La cocina viejuna

Espárragos esparragaos
Desconozco la razón por la que se llama de semejante manera a este modo de hacer los espárragos. Se supone que sin son espárragos ya son esparragaos en sí, no necesitando en modo alguno esparragarse más todavía. En fin, vamos con esta tautológica receta.
ingredientes:

• espárragos:
• ajo
• pan
• cebolla
• vinagre
• pimentón
• laurel
• pimienta
• sal

elaboración:
Un poco de aceite en la perola donde lo vayamos a hacer. Freímos un par de dientes de ajo y una rebanada de pan y cuando estén, al almirez con ellos. En el mismo aceite que queda, se echa media cebolla picada y se pone a fuego medio, cuando la cebolla empiece a estar transparente, se echan los espárragos, troceados hasta donde se pueda con las manos, luego ya es tontería porque están tela de duros. Se añade una hoja de laurel y se dan dos vueltas y media para sacarlos del fuego, añadir pimentón, pimienta y sal. Al fuego de nuevo, cubrimos de agua y a dejar que hierva el guiso. Aparte se majarán los ajos y el pan frito que teníamos desde el principio, añadiendo un chorrito de vinagre (poco, no seáis exageraos) y sal solo en el caso de que antes hayamos echado poca sal al guiso. Ea, pues ya está. Se echa el majado al guiso y se dan dos vueltas. Fuego medio y cuidado con que se os vaya a quedar seco. Siempre atentos y con un vaso de agua al lado.
Con huevos escalfaos en el propio guiso, o fritos aparte, estos espárragos están estupendos.

Las cosas del Puro López (Ultra Marino)

En este mismo blog he encontrado esta sugerencia del Puro López (Ultra Marino), que sigue igual que hace once años, cuando me dio las maneras de esta ensalada que era de berdigones (verdigones si son de fuera de Huelva) y que yo he elaborado con alguna pequeña modificación y longuerones. Premio. Vamos a ello. Es tela de fácil, que conste.
Ensalada de longuerones y espárragos
ingredientes

• espárragos
• longuerones (o navajas, o berberechos, o lo que os dé la gana)
• lechugas
• rabanillos
• perejil
• limón
• mahonesa
• sal

elaboración:
Pues no haría falta decir nada, pero en fin. Se pone en la bandeja la lechuga picadita (de las de bolsa por ejemplo, que ya vienen aviadas) y unos rabanitos para que quede más mono. Sobre este lecho los espárragos y los longuerones, abiertos al vapor o a la plancha, como queráis. Por encima una salsa que haremos del siguiente modo. más espárragos (o si son largos los cabos y las puntas las utilizamos para el plato) y un poco del líquido que traen en la lata o en el bote, zumo de limón, perejil y una pizca de sal, una cucharada sopera de mahonesa, o dos si estamos haciendo más de una ensalada, y a batir hasta obtener la salsa con la textura que más nos guste. Ea, pues ya está. Condieu.

Un arroz bien medío

Esta es la fotografía que me manda Juanjo. Es el arroz que hice para los del Insti. La mano es mía y la paella tiene un metro de diámetro o más, pero la imagen engaña.

Me encuentro un arroz con bacalao en el blog de 1oc (el cocinillas al que le tengo puesto un enlace - y cualquier día le pongo un piso en los altos de La Popular-, en el apartado amigos, valga la redundancia, porque 1oc es amigo). Bueno, el arrocito de 1oc (Ah, el 1 se pronuncia en inglés: uan, mientras que la o y la ce se pronuncian por separado y en español) es como uno que le hice a los colegas del Instituto, sólo que más simple en cuanto a ingredientes, que a calidad igual es más mejón el suyo que el mío. Pero uno y otro son arrocitos con bacalao. Que es a lo que vamos.
Para hacer el de 1oc pueden darse un garbeo por su página y de paso ven cómo le va el huerto, que de aquí a ná está el tío cogiendo tomates y servidor comiéndoselos; pero para ver el que yo hago desde que lo probé (parecido, pero no iguá) en el Faro del gaditanísimo barrio de la Viña, pues deberán atender a las siguientes explicaciones de cómo se hace un estupendo
Arroz con bacalao, espárragos y garbanzos.- Este arroz debe quedar caldosito, es decir, con una cremita que queda en el plato cuando nos lo hemos vendimiado con el tenedor. Su nombre debería ser arroz cremoso, pero por aquí por Huelva se les llama caldosos, como se les llama a los portugueses, pero distintos, pues insisto en que la gracia es que queden cremosos.
Bueno, pues para que queden asì, tenemos que contar con una cebolla mediana que trocearemos menuda, en brunoise o en brunuás, que diría un francés. Ya que hemos echado la cebolla en el aceite de la paella (se supone que estamos haciendo un arroz para un montón de gente, que téngase en cuenta que un montón de gente son por lo menos treinta criaturas humanas), troceamos cuatro dientes de ajo y los añadimos también, así como un par de pimientos verdes, tres zanahorias medianas, tres hojas de laurel y una docena de espárragos trigueros de esos que venden ahora cultivados, que son menos duros y menos amargos (qué se le va a hacer) cortados en trozos de unos 3 centímetros, más un par de puñaos de guisantes (un puñao es aproximadamente 73 gramos, con lo cual un par de puñaos hacen un total de 146 gramos, pero si echan 147 gramos tampoco va a pasar nada) y otro par de puñaos de habas de esas que llaman babys, vamos, desgranadas pero que no sean enormes.
Bueno, pues ya está ahí el refrito venga a refreír y nosotros mirando que no se queme, para añadir antes de que eso ocurra el bacalao que habremos desalado previamente (de un día para otro cambiándole el agua cada ocho horas) en el refrito. Se dan unas vueltas y se arregla todo de sal (muy poca, pues el bacalao ya lleva lo suyo aunque esté desalado y los garbanzos también pues algo se llevan en el proceso de desalado del bacalao, que recuerden se ponen juntos) y pimienta, más un poquito de azafrán para que le dé ese color dorado y ese sabor tan agradable que tiene, pero si no tienen azafrán a mano, pues colorante alimentario, pero sin pasarse, para que parezca al menos que es azafrán y no cante demasiado a colorante, quiere decirse que debe resultar un arroz de un bonito color dorado, no naranja como la camiseta del Valencia, que cuando viene a jugar a Huelva siempre se llevan algún punto porque escandilan a los jugadores del Recre con ese color tan chillón que tienen sus elásticas, que diría Matías Prats (padre).
Bueno ¿por dónde iba? Ah, ya, por lo de echar un poquito de sal, otro poco de pimienta y el azafrán. Pues eso, que les damos unas vueltas al bacalao y a las verduras, para añadir luego el arroz: como un kilo y medio será suficiente. Le damos unas vueltas para que se impregne bien y a continuación echamos unos garbanzos que habremos tenido en remojo (se puede poner con el bacalao en el mismo cacharro) y que hemos cocido un cuarto de hora, solos, en la olla a presión, más el caldo que resultó de cocer las cabezas de un kilo de gambas. Y ahora viene lo de bien medío, pero medío con escuadra y cartabón. Añadimos agua a ojímetro, calculando más o menos que hemos vertido, entre el caldo de cocer las cabezas de las gambas y el agua, dos veces y media la capacidad, lo que ocupa taza a taza, el kilo y medio de arroz. Ustedes lo miden si quieren, pero yo lo hago así, a ojo, y siempre me sale bien. En todo caso, si vemos que se nos está quedando seco, pues como este arroz sí se puede menear, pues se añade un poco de agua calentita, y ya está, luego calculen por lo bajo y no por lo alto, que siempre tiene mejor arreglo.
Como el arroz tarda unos veinte minutos en hacerse si es arroz bueno (bomba por ejemplo), pues al cuarto de hora añadimos las gambas que ya teníamos peladas (recuerden que utilizamos el caldo de cocer las cabezas, pues ya está. Qué pensaban, que habíamos comprado sólo las cabezas), unos mejillones y unas almejas (con o sin sus conchas, eso ya a criterio de cada cual, aunque yo los mejillones los pongo sin concha y las almejas con su concha que quedan muy monas. Y se acabó.
Se deja reposar cuando veamos que ya está el arroz casi en su punto, unos cinco minutos, tapado con papel de aluminio o con papel absorbente de ese que se utiliza en la cocina. Luego se adorna con perejil recién picado y si se quiere con unas tiras de pimiento morrón. A disfrutar y a presumir de arroz rico, rico de verdad. Ya verán.

90 días de penitencia (29)

Desayuno:
· Café cortao
· Nopán con aceite y tomate
En lugar de embutidos, tomate cortado en laminitas. No se puede refregar el nopán porque se rompe, así que laminitas de tomate por romper la rutina del embutido de los últimos días.

Almuerzo:
· Crema de verduras
· Pollo al horno
· Dos vasos de vino tinto
· Tres rebanadas de nopán (como si te comes quinientas)
· Una naranja guachi
La crema de verduras que le gusta a todos y que ya es la tercera o cuarta vez que hago. Cada vez distinta. Esta vez le he puesto calabaza, nabo y patatas, además de zanahoria, brócoli, apio, calabacín, cebolla, puerro y creo que ya está. Un chorreón de aceite, agua que las cubra, sal y al fuego media hora en la olla a presión. Suficiente. Luego la minipimer y se acabó.
El pollo también es para los demás, así que hoy no tengo que cocinar varias cosas a la vez. Al pollo le he metido un limón por salva sea la parte, después de introducirle un poco de sal y pimienta. Lo he cruzado, al limón también, con el pincho del horno y le he puesto un poco de aceite por todos lados, sal, pimienta y tomillo, por aquello de que tenga sabor a campo. En la bandeja del horno que estará debajo para recoger los jugos, he puesto tres dientes de ajo partidos a la mitad, dos hojas de laurel y un poquito de vino blanco. A 200º está bien de calor. A la media hora de estar dando vueltas el pollo en el horno, le he echado un poco más de vino por encima. Ha seguido en el horno otra media horita y ha salido con la piel de un hermoso color tostado, la carne fácil de desprender del hueso y abajo, en la bandeja una estupenda salsa para regar el pollo en el plato. En el mío, desde luego, unas hojitas de lechuga solamente. Al resto del personal, patatas fritas. Ellos, que pueden.
La naranja es navel late, que creo que es así como se llaman en realidad las que de toda la vida hemos llamado guachi, guachintón o guachintonas, esas del ombligo que tienen un perfecto dulzor y una correcta acidez. Estupendas.

Merienda:
· Té de Ceylan
Té, ordenador y música: cosas de my generation, como diría el Morrison.

Cena:
· Rollitos de jamón york
· Revuelto de setas y espárragos
· Un tinto
· Nopán
Mezclamos huevo duro picado, germinados de brócoli, que era lo que yo tenía en la nevera, o lechuga cortada en juliana, que es más propio que se tenga, piña de la de lata, también cortada en daditos pequeños, pepinillos y pimiento morrón en tiras. Se aliña la mezcla con sal, mostaza y pimienta, envolviendo las porciones de esta mezcla con finas lonchas de jamón york, apretando bien y en forma de rollito, como es natural. Se dejan en la nevera hasta el momento de comerlos.
Los rollitos y el revuelto son para Lola y para mí, que conste. Los espárragos de esos verdes y gordos que traen del Perú y cosas así, se trocean y se escaldan dos minutos en agua hirviendo. En una sartén amplia, se saltean en aceite bien caliente dos ajetes troceados, se añaden dos o tres champiñones laminados, unas setas de cardo también troceadas y tres o cuatro espárragos. Cuando están las setas en un punto apetecible, no demasiado hechas, se añaden dos huevos, pimienta y sal. Se revuelven bien con la cuchara de madera y cuando vemos que el huevo empieza a cuajarse, se retira del fuego y se sigue meneando y revolviendo todo hasta lograr el punto deseado, pero los huevos deben quedar más babosos que cuajados.
Lola come pan normal, servidor el pan integral este tostado que es etéreo. Sí, ese que os decía que se consumen más calorías masticándolo de las que aportan estas rebanaditas, o lo que es lo mismo, que adelgazas más comiéndote tres paquetes y medio, cada uno con cuarenta rebanaditas, que una sola de ellas.

90 días de penitencia (28)

Desayuno:
· Café cortao
· Nopán con aceite y embutidos
Hoy es mi día libre, pero como me conozco, procuraré no pecar en demasía, así que de momento mi cafelito cortao y unos nopanes con el embutido ese de ternera que compré el otro día.

Almuerzo:
· Ensalada griega de pepinos
· Coliflores y espárragos con tártara
· Cuscus de cordero y verduras
· varios vasos de vino tinto
· Tarta yugoslava
· Flan de turrón
Tengo invitados. Así que cuscus para todo el personal. No le falta un perejil. He puesto verduras a cocer en la cuscusera: zanahorias, nabo, col, pimiento, calabaza, calabacín, cebolleta, apio y puerro. El cuscus lo he puesto en remojo (es de estos que venden ahora semicocido) con agua caliente cinco minutos, luego lo he puesto en la rejilla de encima y lo he dejado que se termine de hacer, moviéndolo de vez en cuando con el tenedor para que no se apelmace. Mientras tanto, he confitado cebolla en una cazuelita, cortándola en juliana y poniéndola a fuego lento con un poquito de aceite, olvidándome de ella pero no del todo, para que se haga bien y no se queme, a fuego lento, que esto es muy importante. En otra cazuela, pero mucho mayor, he puesto cebolla y ajos junto a una pierna de cordero, que he deshuesado y cortado en dados. Cuando la carne ha cambiado de color le he añadido jengibre seco y rallado, azafrán, sal y pimienta. Le he dado unas vueltas y le añado agua hasta cubrir suficientemente la carne. A fuego medio y a su aire para que el cordero se haga bien. Una vez que el cordero está casi en su punto, le añado un par de cucharadas soperas de miel, unas ciruelas pasas, sin el hueso y cortadas a la mitad, garbanzos que tenía en remojo desde ayer y que he cocido sin nada más que un poco de sal (hasta que estén tiernos, pero enteros, pues todavía deberán tener más cocción), perejil y culantro (cilantro fresco, las hojas verdes) más una cucharadita pequeña de canela. Esto que acabamos de hacer es realmente un tayín de cordero con ciruelas.
Pues bien continuamos, o terminamos más bien, pues ya estamos llegando al final. Una vez que el tayín ha cocido suficientemente, se procede a servir en platos hondos y capaces del siguiente modo: el cuscus que tenemos en la parte superior de la cuscusera, en la rejilla, se pone en el fondo del plato dejando un hueco en medio, el cual cubriremos con verduras de las que hemos cocido en la olla de la cuscusera. Encima ponemos dos o tres cucharones del tayín de cordero, que lleve carne pero también salsa, pues deberá haber reducido el agua que cubría la carne hasta hacerse una salsa aromática y muy apetecible, y coronamos finalmente con la cebolla confitada, sésamo y piñones o almendras. Yo, como tenía piñones, pues piñones. Ya está.
Las ensaladas con ya conocidas del lector, está la ensalada de pepinos con la variante que me mandó Juan López, la del apio y la guindilla picante, de esas rojas que vienen de Tailandia frescas por avión, y coliflores que he cocido y aliñado con vinagre y sal. He puesto coliflor normal, brócoli y esas tan llamativas que parecen psicodélicas que también son nuevas en el mercado, lo que ocurre es que no me acuerdo como se llaman. Al otro lado de la misma ensaladera he puesto espárragos y en medio una salsa tártara hecha con mahonesa de esa ligera o lai.
Hoy el vino lo han puesto Jordi e Isabel, un rioja espectacular. Los dulces Pilar y Antonio, una tarta de chocolate, contundente, que han comprado en una confitería nueva que ha puesto en Huelva una yugoslava (así se llama y la propietaria misma es una mezcla de serbia, croata y servia casada con un bosnio, luego yugoslava aunque el país no exista), así como un flan de turrón que ha hecho Pilar.

Merienda:
· Té de Ceylan
· Whisquy
Seguido a la comida, cuya sobremesa se ha alargado como es natural. Té de Ceylan magnífico y ese whisquy de malta que hacen en Segovia que es realmente espectacular.

Cena:
· Gambas
· Acedías del palangre fritas
· Chocos aliñaos
· Dos cañas de cerveza
· Tortilla de patatas
· ½ botella de manzanilla
· Picos o colines
En la Peña Flamenca de Huelva actúan las alumnas del cuadro de baile. El espectáculo muy flojito, pero las gambas que nos comimos Lola, Pilar Barroso, la pintora, otra Pilar distinta a la de la comida que es una compañera del Instituto, y servidor son estupendas, luego nos comimos alguna otra cosa antes de irnos a la Peña Flamenca, donde el menú se circunscribió a una botellita de manzanilla y unos pinchos de tortilla de patata. En fin, se terminó el día libre, a ver cómo me porto el resto de la semana.

90 días de penitencia (18)

Desayuno:
· Zumo de manzana
. Una rebanadita de pan integral tostado con jamón york
Ayer me salí del guión, así que hoy orden y concierto. Media manzana y un chorreón de agua y a la licuadora con ella. El pan integral, de ese que venden ya tostado y que debe tener menos calorías que todas las cosas. El jamón york, lai. Ojú, qué cosas tiene la vida.

Almuerzo:
· Ensalada de apio y pepinos con yogur
· Choco con salsa de ajo
· 1 vaso de vino tinto
· Un trozo de pan integral.
· Una pera
El martes por la tarde recibí un correo de Juan López, un joven cocinero onubense que anda por esos mundos de Dios oficiando y conociendo mundo. Además de ánimos para superar la prueba, quiere decirse ponerme en 90 kilos, me manda una receta de una ensalada genial que acabo de probar y está buenísima. Se trata de cortar los tallos de las ramas del apio, sólo la parte verde amarillenta, y mezclarlos con pepino cortado en trocitos, además de abrir una guindilla roja, quitarle las simientes y cortarla menudita. Ya sólo basta tomar un yogur natural desnatado, añadirle un chorreón de aceite, sal y zumo de limón, batir ligeramente y añadir a la mezcla de pepino y apio con su poquito de guindilla. Fantástica, atrevida y refrescante para estos días de solito que anuncian ya la primavera.
Un choco mediano, de unos 350 gramos, después de limpio, se queda en unos 250 gramos. Una ración, vamos. Le hago unos cortes reticulares para que no se encoja y también para que tenga una forma más atractiva, y lo paso por la plancha, cinco o seis minutos por cada lado, que es más que suficiente. Aprovecho que la plancha está puesta, para cortar un calabacín en ruedas de medio centímetro de anchas. Las pongo a la vera del choco en la plancha y también les doy la vuelta cuando estén. Mientras se hace, me preparo un poco de salsa de ajo poniendo en la minipimer tres dientes de ajo, sal, pimienta, la miga de medio bollo de pan asentao (del día anterior), un chorreón de vinagre y otro mayor de aceite de oliva. Con esto tengo salsa de ajos para diez días, pero no voy a hacer sólo la que voy a utilizar en adobar el choco cuando ya está hecho, porque sería ridículo andar con cantidades infinitesimales. Así que el choco en la mitad del plato, las ruedas de calabacín a un lado y un poquito de salsa de ajo cubriendo levemente el animalito.
De postre, como todavía estoy con la cosa de las manzanillas de ayer, pues una pera y a huir.

Merienda:
· Té con hierbabuena
· Dos galletitas de esas pequeñas que vienen en las cajas surtidas.
Bueno, le he puesto a mi padre un colacao con galletas y he aprovechado para quitarle un par de ellas. Así el té está mejor.

Cena:
· Espárragos con verdigones
· ½ vaso de vino blanco
· Un trozo pequeño de pan integral.
· Crema de frutas
La otra receta que me ha mandado Juan López (están en su original en el comentario que me hace el martes 17 de febrero. Es un diurético genial además: se toman espárragos blancos y se cortan a la mitad, reservando las puntas. El resto con el agua que trae la lata (si es demasiada se prescinde de un poco de ella) se trituran en la minipimer. A continuación le añadimos el zumo de limón verde o de una lima, sal y dos cucharadas de mahonesa (de la que venden lai o ligera, pues mejor). Esto lo pasamos por el chino y lo reservamos. Pero atención, que ahora viene lo mejor. Abrimos unos verdigones (se escribe con be, pero en Huelva es con uve, no sé por qué, pero es con uve) al vapor y extraemos los meollos de los mismos una vez abiertos. En el plato ponemos las puntas de los espárragos que teníamos reservadas, ponemos por encima los verdigones y se pone la salsita que acabamos de pasar por el chino por encima. Genial. Este Juan López es un auténtico crack.
Con una manzana, cuatro kiwis y una naranja, me he hecho una crema sensacional. Se toma la manzana, pelada y troceada como es natural, los cuatro kiwis también pelados y troceados, y se meten en la minipimer. Se les da un arreón y cuando están casi líquidos, se les añade el zumo de una naranja. Todo bien mezclado en un bol, bueno en dos, porque es para dos personas humanas, y a la nevera con ellos. Si le ponéis una hojita de hierbabuena en el medio a la hora de servir, entonces ya es de lujo.

La eterna juventud

Todos los alimentos tienen propiedades beneficiosas para el cuerpo humano. Es natural, es por ellos que estamos aquí, por lo que cada uno tiene sus propiedades y comer bueno y variado es lo que nos mantiene en forma. Pero el caso de los espárragos es la mar de curioso. Además de ser un excelente diurético, con lo que es su consumo muy apropiado para los que tenemos ciertos conflictos con la báscula del baño, o ser excelente para ir al baño con el periódico bajo el brazo, por su alto contenido en fibras, también se le ha llamado a veces a esta liliacea tan delgadita la planta de la eterna juventud, por su alto contenido de ácido fólico, esencial para la regeneración de células y otras cosas relativas a mantener una tersa y hermosa piel, por ejemplo, o para la cuestión cerebral y el apetito sexual, por poner otros dos bien dispares, o no tanto.
El caso es que es aconsejable cocerlos mejor que cocinarlos en aceite, pues mantiene mejor sus propiedades. Esta mañana un amigo de Trigueros, Rafa, me ha regalado un mazo enorme de espárragos. Me aconseja que no los cueza, sino que los fría para que pierdan algo de su amargor, pero además de por lo antedicho, a mi lo que me gusta es precisamente el delicioso amargor que tienen, sobre todo, los silvestres. Así que los partí a trocitos, hasta que se puede hacer con facilidad con las manos, y luego me hice un delicioso
Revuelto de espárragos trigueros con setas.- Se pone un poco de agua en un cacharro al fuego con una pizca de sal y cuando rompe el hervor se echan los espárragos, que ya tenemos troceados, durante cinco minutos. Se cuelan bien (el agua se puede guardar para lavarnos la cara con ella y quitar las manchas de la piel. En serio) y se reservan. En una sartén amplia, se ponen a dorar unos cuantos dientes de ajo fileteados no muy finos. Antes de que tomen color, se echan los espárragos, que ya estarán bien escurridos, y se les dan unas vueltas. Se añaden a continuación unas setas de temporada (o champiñones cultivados, si no tenemos otra cosa a mano) troceadas y se saltean junto a los espárragos un par de minutos o tres, el tiempo justo para que se hagan pero que queden crocantes. Entonces cascamos dos, tres o los huevos que sean necesarios, según los espárragos y las setas que tengamos en la sartén, y les damos unas vueltas, rompiéndolos, con la cuchara de madera. Sacamos del fuego la sartén y los removemos bien, hasta que estén cuajados los huevos. Si hiciera falta se arrima de nuevo la sartén al fuego y, si no, pues se sirven adornando con triangulitos de pan frito, que es muy propio. En cuanto a la sal, con la que utilizamos para la cocción de los espárragos es suficiente. Es bueno moderarse con la sal y estas verduras, setas y espárragos, son demasiado sabrosas para añadir más sal.