Una técnica que sobrevive, el papillote

 

Una receta deliciosa en la que podréis hacer todos los cambios que queráis, según vuestros gustos, porque siempre queda bien. Se trata de asar las berenjenas en un papillote (metidas en un paquete de papel de aluminio), marinada con algunas especias, y luego ponerles por encima una sencilla salsa de yogur.

Berenjenas con salsa de yogur

ingredientes:

• berenjena
• yogur tipo griego
• naranja
• cominos
• orégano
• aguacate (con pepino tampoco está mal)
• cayena
• pimentón (dulce o picante, a elegir)
• hierbabuena
• pimienta
• sal

elaboración:

Tela de fácil. Antiguamente las berenjenas amargaban y había que ponerlas con sal un rato para que expulsaran algo de su amargor, pero estas berenjenas que encontramos ahora en los supermercados ya son distintas, se han seleccionado y realizado nuevos plantones que dan un resultado fenomenal.

Procedemos entonces a cortar la berenjenas, luego de lavada, en rodajas de algo menos de un centímetro de grosor. En una sartén amplia colocamos papel de aluminio, una tira para un lado y la otra transversal, que sobre por todos lados porque luego vamos a cerrar el papillote. Echamos en el fondo del futuro recipiente de papel de aluminio un hilo de aceite y cominos majados con sal, colocamos las berenjenas solapadas un tercio unas con otras, volvemos a poner sobre ellas un hilo de aceite, cominos majados con sal y un poco de cayena molida, a gusto de cada cual. Cerramos el paquete y lo sacamos de la sartén (ustedes dirán, este tío es tonto, pero no, porque es menester primero calentar la sartén antes de poner el paquete, antes lo hemos puesto en la sartén solo para que nos quede ajustado, con su tamaño).

Hacemos una salsa de yogur de la manera más fácil del mundo. Un yogur natural, orégano seco, un aguacate cortado en trocitos pequeños, el zumo de media naranja, aceite, pimienta y sal. A mezclar bien y reservamos.

Ponemos la sartén a calentar y cuando esté bien caliente, ponemos el papillote o envoltorio de papel de aluminio con las berenjenas dentro. No hace falta ni que le demos la vuelta ni nada, simplemente calcular a que las berenjenas se hayan hecho, lo cual ocurrirá, según potencia del fuego y grosor que le hayamos dado a las berenjenas, unos cinco minutos. Lo suelo hacer a ojo, por lo que será mejor que destapéis un poco del papel de aluminio, con cuidado, y la pinchéis con la punta de un cuchillo o un tenedor, solo para saber si está a vuestro gusto. El caso es que se puedan masticar, pero no hacerlas demasiado porque entonces se podrían pasar.

Cuando las tengamos, al plato, la salsa por encima y terminar con hierbabuena picadita y pimentón por encima. De lujo, vais a ver.

Ensalada al minuto

 Ya sé que soy muy pesado con estas ensaladas, pero es que se hacen en un minuto y están buenísimas. A ver, cortamos un pepino y un tomate, más un huevo duro en cuartos y luego a la mitad, por ejemplo. Pues ya está. Un yogur blanco con un chorrito de limón, sal y pimienta. A batir y se coloca en el centro un cucharón de esta mezcla. Por encima ponemos eneldo y menta o hierbabuena recién picada. Se acabó.

ensalada para el vindaloo

Una refrescante ensalada  para estos días de calor que nos han llegado así, tan de pronto. Es ideal para acompañar el vindaloo que os acabo de poner en el blog
Ensalada de pepino (casi raita)
ingredientes:

• pepino
• tomate
• cebolla
• culantro
• hierbabuena
• cominos
• ajo
• yogur (tipo griego, mejor)
• pimienta
• sal

elaboración:
Fácil. Cortamos en dados tomate y pepino, cebolla cortada grosera y al compás del tomate y el pepino. En el almirez, cominos y ajo, con un poco de sal para majar mejor. La mezcla obtenida, casi una pasta, se mezcla con el yogur, salpimentamos y cortamos unas hojas de hierbabuena y de culantro. A mezclar todo y a la ensaladera con todo. Se acabó.

Un capricho para los niños (y para ti)

Se enrollan como los burritos y se pueden emplear esas mismas tortas de trigo o de maíz

El otro día os recomendé la salsa raita, pues bien, hoy os voy a pasar un modo o manera de preparar kebabs, sí de esos que los niños siempre te están pidiendo que les pidas y tú te niegas en redondo. Pues redondos los vamos a hacer, porque en lugar de pan de pita, los vamos a hacer con esas tortillas de trigo que venden ya preparadas como sustitutas de las auténticas tortillas de maíz mejicanas. Estos, en lugar de llamarse dönner, se llaman durum, durum kebabs. En todo caso yo en lugar de tzatziki les pongo raita, como os decía, y el marinado de la carne, solo de pollo, también lo hago un poco a mi aire, o más bien a lo que tengo por la cocina o plantado en algún tiesto o arriate. Vamos al lío.

Durum Kebab
ingredientes:

• (marinado del pollo)
• pollo (mejor muslos o contamuslos)
• ajo
• pimentón
• pimienta
• cominos
• cayena
• canela
• limón
• aceite
• sal
• (para la salsa raita ver receta del 27 de abril
• tortas mejicanas de maíz o de trigo
• tomate
• cebolla morada
• lechuga

elaboración:
Deshuesamos un par de muslos o mejor tres contramuslos de pollo y los reservamos mientras mezclamos un yogur con un diente de ajo picado muy fino, un poco de pimentón, cayena, pimienta, canela, zumo de limón, aceite y sal. Con las manos mejor que con una cuchara, embadurnamos bien la carne y la cubrimos con un papel film. A la nevera.
Hacemos la raíta como vimos en la receta del otro día, aunque yo hoy le he puesto también un poco de tomate picado en cuadritos pequeños, como para pipirrana, y también unas hojitas de culantro, pero en fin, cada cual a su bolo, la del otro día está bien. A la nevera.
Y a la hora de comer, sacamos el pollo y lo pasamos por la sartén -fuego medio-, esperamos a que esté dorado por un lado y le damos la vuelta. Cuando esté a nuestro gusto, lo sacamos y cortamos en tiras.
Las tortillas de maíz o de trigo, las venden ya preparadas, solo hay que calentarlas 18 segundos en el microondas a máxima potencia. Se extienden en un plato y se les coloca el pollo y unas hojas de lechuga, tomate, cebolla morada o lo que nos de la gana, se añade un cucharón de salsa, a gusto de cada cual, se enrolla como si fuéramos a hacer un burrito y se acabó. Cervecita helada y a juir.

Como el de los griegos, pero indio

Antier me dijo el Nico Ríos que si me gustaba el tzatziki, con la raita india iba a flipar. Dicho y hecho, ya alguna vez he metido aquí algún plato indio, que me encanta la cocina de toda esa parte de Asia, tan especiada y tan plena de sabor. Pues me puse manos a la obra y he aquí mi raita particulaire. Atreveos como he hecho yo, veréis qué cosa mais rica. Y además la he adornado con cayena rallada, por dos razones, porque me gusta el picante, y porque sigo siendo un jipi.

Raita
ingredientes:

• yogur
• pepino
• ajo
• jengibre
• cebolleta
• cominos
• pimienta de cayena molida
• limón
• hierbabuena 
• pimienta recién molida
• sal

elaboración:
Como en el tzatziki se ralla medio pepino y se estruja con las manos para quitar el mucho líquido que sueltan, se mezcla el resultado con dos yogures naturales y obviamente sin azúcar, se baten un poco y a continuación metemos en el almirez cominos, ajo, raíz de jengibre fresca (pelada y del tamaño de un diente de ajo más o menos), un trozo de cebolleta (de lo blanco) también más o menos picado y un poco de sal para que actúe de mordiente. A majar todo bien majado y lo que queda, que deberá ser como una pasta, al bol donde tenemos los yogures con el pepino.

La raita antes del meneo final

A menear y mezclar bien mezclao. Añadimos pimienta de cayena molida, a gusto de cada cual, pimienta también recién molida, y un chorrito de zumo de limón, terminamos de arreglar con sal y a la nevera. Cuando lo vayáis a llevar a la mesa, adornar con hierbabuena muy picadita poncima. Ah, y acordaos de llevar también una telera de pan.

Para el vino del mediodía

Se maolvidao poner en tol medio una hojita de hierbabuena, pero en fin, para otra vez será

Tzatziki
ingredientes:

• dos yogures, mejor sin son tipo griego y por supuesto natural
• medio pepino
• aceite
• hierbabuena
• ajo
• limón
• pimienta 
• sal

elaboración:
Coged medio pepino y rallarlo. Una vez rallado cogéis las ralladuras y las exprimís presionándolas fuerte con la mano. Esto es fundamental, si no os va a salir el tzatziki aguao. Bien, pues ya está. ponemos en la minipimer el medio pepino, insisto, exprimío, un diente de ajo, un chorreón largo de aceite, otro pero normal de limón, unas hojas de hierbabuena, la mitad de uno de los yogures, pimienta y sal. A batir. Y ahora, fuera de la batidora, ya en un bol normal y corriente, se mezcla el yogur y medio que nos queda con el resultado de lo que hemos batido en la minipimer. Se acabó. Está bueno a cucharás, pero es ideal para hacer eso que ahora llaman dipear, es decir, mojar. Con pan o con palitos de zanahoria, por ejemplo, que quea muy mono. Ayer me puse un bol como el de la foto y medio kilo de pan al lao, de ese que hace Gaspar sin levaduras ni conservantes ni hostias, y si no llega a ser porque llega el niño del culantrerillo, me lo jinco entero.

Una delicia inespereada

Vais a ver que cosa más fácil de hacer y que sabor más agradable. Distintas texturas, contrastes de sabor, pero sobre todo riquísima.
Ensalada de tomates y yogur
ingredientes:

• tomates tipo cherry
• yogur natural
• comino
• mezcla de especias: garam masala o ras al hanut
• pistachos
• garbanzos
• hierbabuena
• chalotas
• aceite girasol
• albahaca
• pimienta
• sal

elaboración:
Ponemos a macerar unas hojas de albahaca, troceadas finas, en aceite de girasol y la dejamos al menos media hora para que el aceite tome el sabor de la albahaca.
Añadimos al yogur natural un poco de comino majado con sal y la mezcla de especias que prefiráis -como es tan parecida la que solemos usar para los pinchos morunos, el ras al hanut, a la original india, el garam masala, pues la que tengáis a mano. Una vez bien mezclada las especias con el yogur, la ponemos como base de la ensalada.
Ponemos agua a hervir y cuando rompa el hervor echamos unos tomatitos a los que habremos tenido la precaución de hacerle un corte en la parte del tallo, con objeto de pelarlos luego mejor. Un minuto en el agua hirviendo, escaldados solo. Los sacamos y echamos ahora en agua con hielo para cortar la cocción. Se enfrían y se pelan, colocándolos sobre la base de yogur especiado.
Añadimos garbanzos cocidos -los de bote, valen-, pistachos y unas ruedecitas de chalota. Un poco de sal fina por encima, pimienta y hierbabuena cortada fina. Terminamos con el aceite de albahaca para dar un último toque de sabor y brillo a la ensalada.

Buscando soluciones

Un pescado extraordinario, sin duda. Pero siempre lo comemos igual. En fin, buscando una solución para la aguja palá (pez espada para los que no sois de Huelva) he dado con esta solución que os participo:
Aguja palá (pez espada) en salsa de yogur y yerbabuena
ingredientes

• Filetes de aguja palá (pez espada), aceite y sal

(para la ensalada)

• Lechuga tipo iceberg, manzana, apio, pistachos y cebolleta

(para la salsa)

• Yogur natural, limón, hierbabuena y sal

elaboración
Más fácil imposible. La plancha bien caliente, se moja levemente de aceite el filete de aguja palá, su poquita de sal y se pone sobre el hierro candente. En tres minutos se le da la vuelta y otros tres minutos aproximadamente. Todo depende del grosor del filete y de cómo nos guste, poco, medio o muy hecho. Se recomienda poco si la aguja palá es auténtica, fresca de por aquí de la zona del Estrecho. Se sirve, y ahí está la novedad, con una ensalada de lechugas, cebolleta, apio y manzana. También se pueden poner algunos frutos secos, pistachos por ejemplo. La salsa es muy fácil, tomamos yogur natural y si es del tipo griego pues mejor, se añade un chorrito de limón y sal, unas hojitas de hierbabuena muy picadita y a mezclar.

Kotopoulo Yiagurti

No asustaros, pollo al yogur. Es receta griega, de pollo claro. Pa ternera no tienen las criaturas. Por lo que cuentan y cómo lo pintan, Grecia debe ser como Andalucía pero cambiando de gobierno cada cuatro años, quiere decirse que lo de los chanchullos en las consejerías o lo de los asesores en las diputaciones provinciales se quedan cortos con el descontrol heleno. En fin, no hay que hacer leña del árbol caído. Dejémoslo estar, que demasiao tienen con lo que tienen. Pero ya que no nos van a pagar ni lo que les dejó Zapatiestos, ni por supuesto lo que ahora le vaya a dejar Rajoy previa consulta con el parlamento, vamos a cobrarnos en carne, de pollo, y les copiamos esta magnífica receta.
En síntesis es algo tan mediterráneo como macerar la carne de pollo con varias especias (canela, pimentón y cayena entre ellas por supuesto) y yogur, de manera que tome sabor y quede después de hecha a la parrilla tierna y suave (por el yogur). Es más fácil de lo que parece. Veamos.
Pollo al yogur.- Muslos de pollo dispuestos en una bandeja, listos para lo que se les viene encima, que es: una mezcla hecha en un bol con un yogur, media copita de vino pero de aceite, el zumo de un limón, pimienta de cayena, pimienta de la normal y corriente recién molida, canela, pimentón, ajos cortados muy finos y sal. Todo esto se menea bien y se vierte sobre los muslos de pollo, de modo que queden como en la foto de arriba. Ya está, se espera un par de horas por ejemplo, y se hacen a la parrilla o en una plancha cuando esté bien caliente. Se les van dando la vuelta para que se hagan bien por dentro y se acabó. A disfrutar.

Cocina para supervivientes (12)

Tandoori Chicken (A mi manera).- Este es mi tanduri de pollo particular, como mi patio pero comestible. Lo acompaño de ensalada que hago con lo que tengo y una salsa de yogur con pepino, sal y ajo muy picadito, más un poquito de agua para hacer el yogur más liviano. La salsa es esencial porque el tanduri queda, como es natural, sequerón si lo hacemos en los hornos convencionales y no en un tandoori, que es un tipo de horno de barro que tienen los indios en la misma India. En todo caso este es el plato tradicional pasado por la colonización británica, vamos, digo yo. En todo caso, está tela de bueno y como ayer abrí un bote de curry de Madrás, del mismo Madrás, pues ahora me ha dado por ahí. El caso es que mezclé un poco de curry con una mezcla de especias que hice el otro día para unos pinchitos morunos, Todo eso lo mezclé con un yogur natural y después de trocear unas pechugas de pollo y tenerlas toda la mañana macerando con sal y limón, las embadurné bien embadurnadas con la mezcla de yogur, curry (que es una mezcla de especias) y mi mezcla de especias particular, mi ras al hanut. El resultado está bien, no crean, que uno cuando se pone a improvisar hace hasta cosas buenas. El pollo ya macerado lo meto en el horno hasta que suelte todo el líquido y a continuación le meto un poco de grill para que tenga un bonito color, como coloraote. Ah, a mi mezcla de especias le puse esta vez bastante pimentón porque se me cayó el bote cuando estaba echando un poquito. De modo que eso es lo que hay. La vida, que es como es, impredecible o inescrutable, vamos, que no se puede escrutar ni falta que hace. Ea, condiós.

El fresquito del verano

Hay cosas que solo nombrarlas te refresca. Es el caso del pepino o de la yerbabuena. He aquí una buena combinación en esta especie de gazpacho griego.
Gazpacho de Papadopoulos.- Por llamarle de alguna manera, claro está. El nombre que le dan los griegos es tzatziki, pero como nos os vais a acordar del nombre, pues gazpacho del tío Papadopoulos, que seguro que os acordais. Es tela de fácil.
Se toman cuatro yogures de tamaño standar tipo griego o natural (obviamente sin azúcar, cojones), quiere decirse medio kilo de yogur. Se pela medio pepino de tamaño normal, se ralla y se exprime con las manos para quitarle el exceso de agua. A continuación se mezcla con el yogur y se procede a triturar o majar hasta hacerlo puré, un par de dientes de ajo (si os gusta menos fuerte, pues uno, y si menos aún, pues medio, pero le poneis algo de ajito que es lo que le da el punto). Se añade al yogur con el pepino. Se cortan muy menuditas unas hojitas de hierbabuena, y se añaden también, así como sal, un chorreón de vinagre y aceite de oliva; como si estuviéramos haciendo un gazpacho. Y creo que ya esta... a ver, a ver... sí, ya está.
Todo bien meneado e integrado, hasta que esté uniforme, y a la nevera con él hasta la hora de servirlo, fresquito y decorado con unas hojitas de hierbabuena. Ya está. Veis como era muy fácil.

Dos con yogur

Ensalada de pepinos. Foto: Juanjo.

Lo prometido es deuda. Aquí va la ensalada que precedió el otro día a los hojaldres de caracoles que nos vendimiamos los maestros Pepe Martín y Juanjo más el que suscribe. De remate fue una tarta de frutas (que anda por ahí, por el apartado repostero de la derecha) y de preámbulo unas gambitas en La Ría, la mar de buenas y la mar de baratas (el marisco y el jamón, por lo menos, están mucho más baratos y si no dense un garbeo por la plaza de abastos o por las superficies comerciales. Verán lo que es bueno, y además barato. Claro que lo de barato es en comparación con años anteriores). Ya en casa, pusimos mantel y descorchamos una botella de cava de ese que tiene un precio la mar de razonable para la calidad que tiene, el Anna de Codorniú. Y empezamos como empezamos y queda ya dicho y requetedicho, con una
Ensalada de pepinos (a la manera de don Juan López).- tan simple como genial: Se limpian bajo el chorro de agua fría dos pepinos y se cortan en rodajas y luego cada una de ellas en cuatro trozos. Se pica apio fino aunque no demasiado y unas guindillas de esas rojas muy picantes, pero esto ya a gusto de cada cual. Se vacían tres yogures de esos griegos, que son más cremosos, y se les añade el zumo de un limón, sal y pimienta. Se mezcla todo y se sirve con perejil recién picado fino por encima de todo el plato.
Como esta es demasiado simple para la vostra maestría, vamos con unas brochetitas de pollo adobado con yogur y otras lindezas. He aquí unas deliciosas
Brochetas de pollo especiado con yogur.- Majamos en el almirez tres dientes de ajo con un poquito de sal para que actúe de mordiente. A medio majar añadimos unos granos de comino y culantro mejor que perejil, o las dos cosas. Cuando está todo bien majado, hecho una pasta, añadimos cúrcuma o colorante alimentario, más un poco de jengibre rallado. Bien trabajado todo, le añadimos el zumo de medio limón para aligerar la pasta obtenida. A continuación bastará mezclar la pasta obtenida con un par de yogures tipo griego y se acabó. Troceamos unas pechugas de pollo teniendo en cuenta que son para ensartar en brochetas y se ponen en un bol grande para mezclarlas con la crema que hemos hecho con el majado aligerado con el limón y el yogur. Bien mezclado todo, se metera en la nevera un par de horas para que repose y tome los sabores. Se ensartan y pasan por la plancha, sirviéndolos con una ensaladita de lechugas, de brotes tiernos o de lo que os de la gana, pero poco aliñada.

90 días de penitencia (18)

Desayuno:
· Zumo de manzana
. Una rebanadita de pan integral tostado con jamón york
Ayer me salí del guión, así que hoy orden y concierto. Media manzana y un chorreón de agua y a la licuadora con ella. El pan integral, de ese que venden ya tostado y que debe tener menos calorías que todas las cosas. El jamón york, lai. Ojú, qué cosas tiene la vida.

Almuerzo:
· Ensalada de apio y pepinos con yogur
· Choco con salsa de ajo
· 1 vaso de vino tinto
· Un trozo de pan integral.
· Una pera
El martes por la tarde recibí un correo de Juan López, un joven cocinero onubense que anda por esos mundos de Dios oficiando y conociendo mundo. Además de ánimos para superar la prueba, quiere decirse ponerme en 90 kilos, me manda una receta de una ensalada genial que acabo de probar y está buenísima. Se trata de cortar los tallos de las ramas del apio, sólo la parte verde amarillenta, y mezclarlos con pepino cortado en trocitos, además de abrir una guindilla roja, quitarle las simientes y cortarla menudita. Ya sólo basta tomar un yogur natural desnatado, añadirle un chorreón de aceite, sal y zumo de limón, batir ligeramente y añadir a la mezcla de pepino y apio con su poquito de guindilla. Fantástica, atrevida y refrescante para estos días de solito que anuncian ya la primavera.
Un choco mediano, de unos 350 gramos, después de limpio, se queda en unos 250 gramos. Una ración, vamos. Le hago unos cortes reticulares para que no se encoja y también para que tenga una forma más atractiva, y lo paso por la plancha, cinco o seis minutos por cada lado, que es más que suficiente. Aprovecho que la plancha está puesta, para cortar un calabacín en ruedas de medio centímetro de anchas. Las pongo a la vera del choco en la plancha y también les doy la vuelta cuando estén. Mientras se hace, me preparo un poco de salsa de ajo poniendo en la minipimer tres dientes de ajo, sal, pimienta, la miga de medio bollo de pan asentao (del día anterior), un chorreón de vinagre y otro mayor de aceite de oliva. Con esto tengo salsa de ajos para diez días, pero no voy a hacer sólo la que voy a utilizar en adobar el choco cuando ya está hecho, porque sería ridículo andar con cantidades infinitesimales. Así que el choco en la mitad del plato, las ruedas de calabacín a un lado y un poquito de salsa de ajo cubriendo levemente el animalito.
De postre, como todavía estoy con la cosa de las manzanillas de ayer, pues una pera y a huir.

Merienda:
· Té con hierbabuena
· Dos galletitas de esas pequeñas que vienen en las cajas surtidas.
Bueno, le he puesto a mi padre un colacao con galletas y he aprovechado para quitarle un par de ellas. Así el té está mejor.

Cena:
· Espárragos con verdigones
· ½ vaso de vino blanco
· Un trozo pequeño de pan integral.
· Crema de frutas
La otra receta que me ha mandado Juan López (están en su original en el comentario que me hace el martes 17 de febrero. Es un diurético genial además: se toman espárragos blancos y se cortan a la mitad, reservando las puntas. El resto con el agua que trae la lata (si es demasiada se prescinde de un poco de ella) se trituran en la minipimer. A continuación le añadimos el zumo de limón verde o de una lima, sal y dos cucharadas de mahonesa (de la que venden lai o ligera, pues mejor). Esto lo pasamos por el chino y lo reservamos. Pero atención, que ahora viene lo mejor. Abrimos unos verdigones (se escribe con be, pero en Huelva es con uve, no sé por qué, pero es con uve) al vapor y extraemos los meollos de los mismos una vez abiertos. En el plato ponemos las puntas de los espárragos que teníamos reservadas, ponemos por encima los verdigones y se pone la salsita que acabamos de pasar por el chino por encima. Genial. Este Juan López es un auténtico crack.
Con una manzana, cuatro kiwis y una naranja, me he hecho una crema sensacional. Se toma la manzana, pelada y troceada como es natural, los cuatro kiwis también pelados y troceados, y se meten en la minipimer. Se les da un arreón y cuando están casi líquidos, se les añade el zumo de una naranja. Todo bien mezclado en un bol, bueno en dos, porque es para dos personas humanas, y a la nevera con ellos. Si le ponéis una hojita de hierbabuena en el medio a la hora de servir, entonces ya es de lujo.