El arroz caldoso de Huelva con unos calamaritos rellenos de algas

 

Arroz con calamares rellenos de algas

He seguido los pasos exactos de los arroces caldosos que se han hecho en Huelva, como se suele decir, de toda la vida. En alguna ocasión, en lugar de chocos he rellenado calamares pequeños, relativamente pequeños, claro está, con lo típico, ya sabéis, su poquito de jamón picado, ajos, perejil, huevo crudo y pan rallado. En esta ocasión se me ocurrió sustituir el jamón por algas, con objeto de no mezclar en una misma comida carnes con pescado, algo que siempre me ha parecido chocante, y realzar de paso el sabor a mar. Podéis hacer uso de las algas que más os vengan a mano, toda vez que hoy venden algas en prácticamente todas las superficies comerciales. Incluso en esos supermercados de barrio, a los que soy muy aficionado.

Comensales: 8/10

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 45 minutos (más el tiempo de cocción del arroz)

Ingredientes:

Entre 8 y 10 puñados de arroz, ocho o diez calamares, Cuarto y mitad de gambas arroceras, mejillones, cebolla, puerro, ajos, pimientos rojos y verdes, zanahoria, apio, guisantes, pimentón dulce, azafrán o colorante, cúrcuma…, laurel, tomillo, perejil, pimienta y sal

Elaboración:

1.- A pelar gambas. Las cabezas, las patitas y todo lo demás a una olla con agua, laurel y sal. Las cocemos y colamos el caldo. Reservar.

2.- Abrimos los mejillones, y el agua que sueltan lo colamos y lo añadimos al caldo anterior, donde también podemos colocar las gambas peladas y los mejillones ya sin sus conchas, porque irán todos al mismo tiempo y casi al final.

3.- Limpiamos los calamares, la parte de los tentáculos, solo eso, los tentáculos, la reservamos para añadir en su momento, mientras que el resto de la cabeza del calamar, desde la boca hacia el interior, para entendernos, la vamos a utilizar en el relleno.

4.- Rellenamos los calamares con la parte de la cabeza excepto los tentáculos, que ya os digo que irán después en el arroz que estamos haciendo; algas, que sin son secas las habremos puesto en remojo, como es natural; ajos muy picados, perejil también picado, sal, pimienta, huevo crudo y pan rallado. Mezclamos y procedemos a rellenar los tubos de los calamares. Cerramos con un palillo.

5.- Como es un arroz caldoso en el sofrito irá media cebolla si es muy grande o una entera si es pequeña, lo blanco de un puerro, cuatro o cinco dientes de ajo, laurel, pimientos rojos y verdes, de los de asar, picados finos, pero que luego se vean. A dar dos vueltas y media o poco más, porque enseguida la cebolla estará transparente y los ajos como os descuidéis se os queman. Es el momento de añadir zanahoria, picada, apio también picado más bien fino y un puñado de guisantes. Ea, pues esto ya casi está.

6.- Al sofrito le añadimos los tentáculos de los calamares, le damos una vuelta y enseguida le añadimos el caldo que tenemos reservado, con cuidado porque recordad que en ese caldo tenéis también los mejillones y las gambas. Damos un hervor y ya podemos echar el arroz, un puñado por cabeza. Pringamos bien el arroz y añadimos todas las especias y la sal: pimienta, tomillo, azafrán o el colorante que sea, y pimentón dulce. A integrar todo, dos vueltas y añadimos los calamares que ya tenemos rellenos. Cubrimos de agua y cuando el arroz esté a medio hacer vamos a añadir más agua, sacamos los calamares y damos una vueltecita. Recordad que estamos haciendo un arroz caldoso, no un arroz seco, luego está permitido menear.

7.- Extraemos los palillos con los que cerramos los calamares porque ya no hacen falta, y devolvemos los calamares al arroz, haciéndoles un hueco con la cuchara de madera. Si hace falta pondremos más agua, sin problema.

8.- Cuando el arroz está casi en su punto espolvoreamos con perejil recién picado. Dos minutos más o menos y a la mesa con él en cuantito veamos que está ya listo. Enterito y suelto deberán haber quedado si ha ido todo bien.

9.- En el centro de la mesa un salvamanteles y un cucharón. Ea, se acabó. A servirse y a disfrutar.

Croquetas con berberechos, chirlas o coquinas y agua de mar

 

Me contaba un viejo marinero que en los años del hambre, lo de hacer croquetas de coquinas venía dado por la necesidad. Hoy podrán ser cosa moderna en algunos restaurantes si se pusiera de moda el hacerlas y ofrecerlas, pero en los años, ay, llamados del hambre se comía lo que había, y haber había muy poco y en ocasiones nada. En el litoral la población le echó imaginación al drama y se las ingenió para elaborar croquetas con almejas, coquinas o verdigones. Hoy nos hemos dado cuenta de que son una auténtica delicia y sin entrar en consideraciones sobre aquellos desgraciados años vamos a hacer unas croquetas con verdigones y de paso os daré un truco simple pero eficaz, que nos va a permitir una elaboración deliciosa, unas croquetas realmente espectaculares.

Croquetas con verdigones

Comensales: 8

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 45 minutos (más el reposo de la masa)

Ingredientes:

375 gramos de verdigones, agua de mar, harina, leche, cebolla, perejil, tomillo y pimienta, más pan rallado y huevo para el rebozado y aceite para la fritura

Elaboración:

1.- Cortamos en brunoise (menuda) media cebolla y la pochamos en aceite de oliva.

2- Abrimos los verdigones al vapor en una cazuela en cuyo fondo pondremos una lámina de agua de mar. Fuego fuerte y tapamos. Cuando el agua empiece a hervir, abrimos y echamos los verdigones. Volvemos a tapar y esperamos a que se abran. Colamos el líquido que sueltan y sacamos los verdigones de sus conchas cuando se hayan enfriado.

3.- Y ahora el truco. En el vaso de la batidora eléctrica vamos a poner la cebolla pochada, sin reparar en el aceite que vaya a aportar. También el líquido que soltaron los verdigones, tomillo, pimienta y perejil. A batir hasta obtener un líquido homogéneo de un bonito color verde claro.

4.- En la sartén donde pochamos la cebolla echamos este líquido y a fuego medio damos un par de vueltas para añadir los verdigones y seguir meneando.

5.- Tres cucharadas de harina por encima y a integrar con la cuchara de madera y con paciencia. En cuanto veamos que ya amenaza con pegarse al fondo de la sartén vamos echando leche, poco a poco, consiguiendo que la bechamel se vaya haciendo de manera que al final tengamos una masa que al pasar la cuchara por la mitad queden abiertas las paredes como el mar Rojo en la película de Los Diez Mandamientos, con Charlton Heston y Yul Brynner, y Cecil B. DeMille en la dirección. Efectos especiales de hace setenta años. Peliculón.

6.- Dejaremos reposar tranquilamente la masa. Si hacemos la masa por la mañana, luego por la tarde podremos liar las croquetas.

7.- Liamos las croquetas. Pan rallado, huevo que habremos batido con una pizca de sal y pan rallado otra vez, para que queden crocantes por fuera y suaves por dentro. Recordad que croqueta viene de crocante.

8.- Freímos en aceite virgen extra, sin especular con el tomo. Debe ser aceite abundante. Cuando veamos que ya está caliente ponemos fuego medio y a freírlas. Apenas habrá que darles la vuelta si no las cubre el aceite totalmente. Se hacen en un salto y debemos conseguir un bonito color. Daros cuenta de que no hace falta freírlas demasiado porque ya todo está cocinado, se trata simplemente que el exterior quede de un color levemente tostado y dorado, además de crocante.