Pepinos con miel, una entrada simple para sorprender

 Pepino con miel

Ingredientes: Pepino, miel.

Elaboración:

1. Lavamos bien el pepino y lo cortamos en ruedas no demasiado finas.

2. En el plato vamos colocando una rueda de pepino, miel y de nuevo pepino y miel, hasta completar, para un plato individual, tres ruedas de pepino endulzadas levemente con miel.

De la no tan lejana Armenia

Viajar sin sentido, el exceso de movilidad, ha sido y continuará siendo una da las causas de la propagación de enfermedades contagiosas, como es natural. Los virus no viajan por su cuenta. En este sentido podríamos considerar a la última pandemia, como una consecuencia lógica de nuestros pecados, en este caso del pecado de querer satisfacer la curiosidad, la necesidad de saber y conocer, por la vía más rápida y absurda. Todos quienes tenéis dos dedos de frente habéis observado la manera en que el personal, los turistas llamados de tachar (que tienen la necesidad de ir visitando países por nada en concreto, sólo por el hecho de poder haber estado ahí) tienen de visitar, por ejemplo, un museo. Van a toda velocidad y de sala en sala, sólo se paran ante la Mona Lisa de los cojones para hacerse un selfi, otro en la capilla sixtina, donde tan sólo se oye el ruido de los flashes combinado con el monótono "no photos" de los vigilantes, y por fin otro delante de Las Meninas interponiéndose entre un grupo nipón y el lienzo. Paso de viajar, odio viajar. Las nuevas tecnologías ofrecen la oportunidad de visitar los mejores museos del mundo con una resolución y limpieza de imagen que evita el tener que eso, que viajar. Tampoco es menester ir a Armenia, la cuna del cristianismo, por poner un ejemplo tonto, para disfrutar de esta ensalada que ellos llaman Belén porque la toman por Navidad. Os daréis cuenta de que es como una escalivada, pero con orégano y miel, algunas ciruelas o uvas pasas y algo de frutos secos. Es una ensalada muy mediterránea con un toque oriental, como precisamente ese cristianismo que es religión oriental trasladada a occidente en tiempos de Roma, y de qué manera. 

Ensalada Belén (Armenia)
ingredientes:

• berenjena
• calabacín
• pimiento rojo de los de asar
• cebolla
• chiles frescos /de lata, valen)
• orégano
• miel
• vinagre
• ciruelas o uvas pasas
• frutos secos: pistachos, almendras o lo que queráis
• pimienta
• sal

elaboración:
A lavar y a cortar en tiras como si fueran patatas para freír, el calabacín, el pimiento rojo y la berenjena. Cortar y quitar simientes a un chile jalapeño de los de lata (si vienen cortados, pues calculáis). En una fuente o bandeja de horno, capaz, pones berenjena y calabacín, con el chile, todo rebujado, pero cuidando de poner un poco de aceite a la bandeja, porque como irá al horno, se nos pueden pegar algunas verduras, y no es esa la cuestión. Bueno, pues sal y pimienta a gusto de cada cual. Ahora viene lo bueno, añadimos orégano, una mijita de vinagre y miel, a gusto de cada cual también. Ea, pues al horno, como a 180º una media hora, procurando que las verduras no queden muy hechas, aunque esto también va a gusto de cada quisque. A mí me gusta que queden crocantes las verduras, me parece más agradable esa textura, pero si os gustan más pochadas, pues nada, a vuestro bolo. Al cuarto de hora, sacad la bandeja y con una cuchara de palo dad unas vueltas a las verduras, para que se hagan todas por igual y de paso para que no se nos peguen.
Mientras se hornean las verduras podréis poner uvas pasas o ciruelas pasas en remojo, aunque últimamente vienen ya listas para usarlas, no como antes, que venían más secas que el ojo Maíllo. En fin, tened preparados unos pistachos o el fruto seco que queráis para luego, cuando las verduras estén ya frías y listas, pasarlas a una ensaladera mona, napar toda la ensalada con los maravillosos jugos que han ido quedando en el proceso de cocción en el horno, y adornar con las pasas y los frutos secos. Un lujo.

Con agua de azahar

Tayine de pollo con miel, canela y azahar
Una auténtica delicia para el paladar, con una única dificultad, conseguir el agua de azahar, cosa que se soluciona en los hipermercados o en la tienda del moro de la esquina, en el caso de que no tengáis a Maribel en la casa de enfrente y al hijo trabajando por ahí por Dubai o Qatar o no sé donde y le ha traído un agua de azahar magnífica que ella no usa y me la ha pasao a mí que sí que la uso. Pues ni de Qatar ni de Dubai, que esos sitios ni los conozco ni creo que los vaya a conocer en mi vida, sino de aquí al lado, de Marruecos es este plato extraordinario, precisamente de ahí más para abajo, que se coge tirando para Algeciras y allí se coge un barco transbordador que te deja en Ceuta, y ya te puedes abrir para el moro en un taxi o en una camioneta, como prefieras. Vamos allá, al pollo perfumado con agua de azahar quiero decir, no a Marruecos, que tampoco sería mala idea.
En una tayine o cazuela amplia y a fuego medio, ponemos un fondo de aceite de oliva y ponemos una cebolla picada y dos dientes de ajo igualmente picados, más el pollo troceado. Ea, pues ya casi está. Añadimos perejil, jengibre seco molido, pimienta y azafrán majado con una poquita de sal, cubrimos con agua y a esperar a que el pollo se haga, bajando algo el fuego y tapando la cazuela o el tayine si tenéis uno, claro está, si no, pues ná. Seguimos.
Cuando veamos que el pollo ya está casi hecho (se ve en el hueso de los muslos, por ejemplo) añadimos un puñado de uvas pasas sin semilla, o unas ciruelas pasas, lo que tengáis como es natural; espolvoreamos con canela molida y con cuidado, rectificamos de sal y volvemos a tapar el cacharro para que se haga todo por igual, valientes. Destapamos, comprobamos que el guiso está ya a punto de caramelo no, sino de echarle un poquito de agua de azahar, un poco de miel, como dos cucharadas, y se deja destapado y a fuego medio de nuevo. Se sirve calentito, con una cebolla cortada en juliana y confitada por encima, que queda muy bien, con almendras tostadas y ajonjolí o sésamo también por encima y todo sobre una base de cuscus. Ea, ahora sí, pa que luego digáis que es complicado hacer cosas extraordinarias y sorprender a la family o a los colegas. De nada, troncos.

Un cordero muy inglés (o a mí me lo parece)

Para justificar el tiempo que llevo con el blog poco activo, os diré que no paro de currar, pero sobre todo de andar todo el día por ahí para arriba y para abajo, mareando la perdiz que se suele decir. En fin, como la mejor manera de regresar es regresando, aquí va esta paletilla que me ha salido estupenda.
Paletilla de cordero con miel, hierbabuena y otras hierbas
Engrasamos la pata y le ponemos sal y pimienta, le hacemos dos pequeños cortes por cada lado y metemos medio ajo en cada uno de ellos. Al horno, doscientos grados como un cuarto de hora, damos la vuelta, cinco minutos más y se acabó.
Sacamos la pata del horno, le ponemos al ladito unas cebollas pequeñas cortadas a la mitad, unas hojas de hierbabuena por encima y un chorreón de vino oloroso seco. Al horno otra vez pero bajando a 180 la temperatura.
Mientras el cordero se va haciendo metemos en el mortero sal, hierbabuena, romero, tomillo y albahaca, fresca a ser posible. Majamos y a la pasta resultante le añadimos un vaso pequeño de caldo del puchero (o similar, incluso media pastilla de avecrén, cada cual lo que tenga). A mezclar en el mismo mortero el caldo con la pasta que hicimos con las hierbas. Ahora añadimos una cucharadita pequeña de mostaza y miel a gusto de cada cual. Mezclamos todo bien y lo echamos en un cazo que pondremos al fuego para reducir la salsa obtenida a la mitad más o menos.
Ea, pues ya tenemos la salsa y la pata casi hecha. Se fríen unas patatas para acompañar la pata, que se servirá con las cebollitas y las patatas más una salsera con la salsa para que cada cual se ponga la que quiera. Yo un poquito solo, que dé sabor pero que no tape al del cordero. En todo caso la salsa está de cine, de ciencia ficción me han dicho los que se han jincao la pata que figura supra.

Sólo es ponerse

Ocurre con las torrijas lo mismo que con los pestiños y otras obras de arte caseras, que sólo es ponerse, pero, claro, ponerse con alguien al lado que te bata un huevo, te ayude a enmelar o simplemente te dé algo de conversación. Entonces salen mejor, mucho mejor.
De entre todas las maneras yo os voy a contar la que se solía hacer en mi casa, pero en cada casa se hace de una manera más o menos distinta, es natural. Todas son espléndidas, el otro día probé unas de José Félix, un colega del curro, y estaban extraordinariamente buenas. Por dónde no paso es por lo que vi en una confitería que me dejó estupefacto: torrijas con crema pastelera, con nata y con chocolate. Qué barbaridad, ya no saben qué hacer para vender lo que sea. Me imagino una torrija cubierta de chocolate y es que se me revuelven las tripas. En fin, vamos a lo nuestro.
Torrijas
Primer paso: cuenco con huevos que habremos batido con una mijita de sal. Al lado, otro cuenco con vino blanco del Condado y leche a partes iguales. Se añade azúcar a gusto de cada cual.
Segundo paso: Buen aceite de oliva virgen extra, en cantidad suficiente y en una sartén o perol amplio. A temperatura media, no demasiado fuerte quiere decirse.
Tercer paso: Empapar el pan de torrijas (o pan asentado de masa dura) en el cuenco del vino y la leche, a continuación pasar por el huevo batido y freír por uno y otro lado. Ir reservándolas a un lado en fuente o bandeja capaz.
Cuarto paso: En una cacerola amplia y de paredes bajas se pondrá miel y un poco de agua que nos permitirá rebajar la miel un poco. Cuando esté bien ligada la miel con el poco de agua, se quita del fuego y se procede a pasar las torrijas por un lado y otro, colocándolas en una fuente suficientemente grande, unas encimas de otras bien ordenaditas.
Y quinto paso: Las que se vayan a consumir se colocan en el plato y se les añade un poco de miel que extenderemos por su superficie con el dorso de una cuchara.
A disfrutar. Condiós, y nunca mejor dicho.

El regreso

Aburrido de la mediocridad del supermercado de moda que tengo al lado de casa, de las dos marcas y media que hay en este desavío de relumbrón, de la gente que se te cuela en lo del pescado y de los elementos de aseo dudoso que manosean la fruta que por desgracia tú puedes tener después en la boca, he regresado al mercado del Carmen. Este supermercado de cuyo nombre no me quiero acordar lo tengo al lado de casa y para ir al mercado, por el contrario, tengo que coger el coche, pero todo se compensa con el desayuno en el bar de Miguel y con los paseos por las limpias y plenas de aroma calles del Mercado que es, también, ciudad. Huelva hasta el final.
He vuelto a disfrutar del espectáculo de los puestos de pescado, de los de carne y de los de frutas y verduras, de los despachos de pan, de los de aceitunas... He vuelto a comprar tollos, robalos pescados en la mar, que no lubinas de vivero, aguja palá, mayuelos de Bonares y tomates rosados de la Sierra. Y carnes... En el puesto del Portu he comprado un trozo de lomo de cerdo ibérico a un precio más que correcto y lo he preparado como en la imagen pueden adivinar. Ahí les dejo un magnífico
Lomo de ibérico con frutos secos, miel y canela. En una cazuela de barro a poder ser y con tapadera (tipo tayine), se saltea el lomo por los cuatro costados. A continuación lo sacamos y reservamos para añadir media cebolla pequeña picada muy fina, un tomate maduro, caldo del puchero o similar, jengibre seco rallado, una rama de canela, sal y pimienta. Damos unas vueltas y volvemos a colocar la carne en la cazuela, bajando el fuego al mínimo y tapando la cazuela para dejar que la carne se haga lentamente. Cuando casi esté, añadimos una cucharada de miel, orejones y pasas (o cada cual los frutos secos que desee: ciruelas pasas, almendras, nueces...), damos una vueltas y volvemos a tapar la cazuela para esperar cinco minutos a que los aromas se intercambien de la carne a los frutos secos y de la miel y la canela a todos. Abrir y esperar a que la salsa reduzca un poco para servir el lomo con piñones y sésamo o ajonjolí por encima. Se puede adornar con pétalos de rosa y una ramita de perejil.

Cocina para supervivientes (6)

He aquí unas torrijas de impresión: Leche y vino de pasas del Condado en una proporción de siete a uno. Se mojan las rebanadas de pan, se pasan por huevo batido con un poco de sal y a la sartén. Procurad que salgan, simplemente, doraditas. Se calienta miel rebajada con un poco de agua y se pasan por ellas las torrijas.

Y he aquí un robalo de impresión y un futbolista impresionante, el Toquero del siglo XXI, mi sobrino nieto. Con este robalo y con la gabarra todo el año dando vueltas por el río (Eur0pa Ligue y copa del Rey), estamos que nos salimos. Cuatro kilos pesó el pescaíto. El futuro Toquero, un poco más. Athletic, Athletic!, / zu zara nagusia! / Altza gaztiac !

Torrijas y ¿una copita?

Una cosita rápida para no haceros perder el tiempo, que en estos internetes nuestros de cada día, deben ser raúdos y precipitados. Sin remisión. Esto que en la imagen veis son unas torrijas y un vino de naranja, concretamente el de la Cooperativa Vinícola del Condado, que es dónde mayormente me aprovisiono regularmente para mi consumo particular. Ahora os paso la receta de las torrijas aunque yo creo que alguna Semana Santa pasada os la he pasado, pero en fin, os la vuelvo a poner que tardo menos que en comprobar si ya están en el blog. Lo del vino de naranja, no. Y lo del vino de naranja viene a colación por el hecho de que cuándo en Huelva terminas una comida en un restaurante, el camarero, satisfecho por el pastón que te estás dejando, te invita a una copita. Tú, que ya estás liado después de haberte jartao de vino, dices que sí. Craso error. A continuación el camarero se encaja en la mesa con unos licores de dudosa procedencia, orujos dice que son, de un color así como verdoso que invita a salir corriendo, pero como quiera que estás que no te puedes mover, pues te quedas allí y ya que estás, pues te lo bebes para no quedar mal con el camarero que te acaba de meter un puñal con ierrepeefe del que no te recuperas ya hasta final de mes. Cuando no son licores de hierbas, es de orujo o es pacharán, que a ver qué coño tenemos que ver nosotros con el pacharán y menos con el pacharán barato. Incluso hay veces que el tío va y te dice que el pacharán es casero. Entonces échate a temblar o vete directamente al Ambulatorio, porque lo de casero quiere decir que se lo ha comprado a un precio muy arregladito a su representante de vinos y licores, por lo general un tipo con el pelo engominado y sonrisa convincente, traje de chaqueta barato del cortinglés y labia sobrada que no terminó la Secundaria por un problema mal diagnosticado de hiperactividad y déficit de atención. Pues bien, en el Condado de Huelva se elaboran unos vinos de naranja realmente prodigiosos. He probado tres distintos y los tres excelentes, el de Moguer que hacen en las bodegas del Diezmo Nuevo (donde muchas veces voy a comprar el excelente vermú Sanz, -solo para conocedores-), un vino de delicado carácter y con el sabor de la naranja por encima de la madera, que también está: el de bodegas Andrade, de un color caoba oscuro y con más cuerpo, en el que se nota la crianza en madera y la utilización de cáscara de naranja seca que se ha hidratado en contacto con el vino, un vino de naranja excelente para los muy golosos; y el de la Vinícola del Condado, vdm que no sé qué significa, pero que es un vino con un color ambarino muy atractivo, delicioso en la boca, inundándote de sabor a naranjas y con el recuerdo obvio de los cinco años que se ha pasado en botas de roble francés. Merveilleux.
Los tres vinos son de auténtica categoría. Os lo puedo asegurar. Pues nada, cuando terminas de comer en Huelva no te ofrecen estas generosas maravillas de la tierra, y eso que son baratas, demasiado baratas a mi entender, no. Te ofrecen licores que te joden el estómago directamente, que te la terminan de armar, no un digestivo como este vino de naranjas absolutamente delicioso, puro terciopelo que te inunda de sabor y, por supuesto, de satisfacción. Pero, no. Aquí lo que toca es el pacharán casero, por los cojones, y el orujito de hierbas, esa cosa de color fluorescente que las autoridades sanitarias no sé qué coño hacen que no lo prohiben ya. En fin, ahí va lo de las torrijas.
Torrijas.- Como me he liado, seré breve: Se pasa el pan de torrijas por una mezcla, mitad, mitad, de vino dulce del Condado y leche. La leche de la que te hayan dao. Se procurará que el pan quede esponjoso, cuidando que el líquido llegue a su interior. Se escurre el líquido sobrante y se pasa por huevo batido. Se fríen y reservan. Ya está. En un cazo mezclamos miel con un poco de agua y le damos un calentón para que se mezclen bien. Se retira del fuego el cazo y se espera a que se enfríe un poco para no quemarnos las manos. Ya está, se pasan las torrijas por la miel y se ponen en la bandeja en que las vayamos a servir. C'est fini. Queden ustedes con Dios.

Bueno, bonito y barato

Pollitos en salsa con miel y naranjas.- Un par de pollitos de esos pequeñajos, una naranja, un vaso de caldo de pollo y poco más. Un plato de lujo para una comida íntima y frugal. Ensalada de tomates y mozarella con orégano y estos pollitos en clave jarambinga. De postre, fresas de Huelva. Sin nata, no hacía falta, eran espectaculares.
Los pollitos los pasé por una sartén de fondo grueso hasta dorarlos. En el aceite que quedó puse una cebolleta fresca picadita, espere a que estuviera transparente y le añadí jengibre seco rallado, más unas hebras de azafrán majadas (una cajita de esas de plástico transparente enterita, bueno, el plástico no) aprovechando que no es tan caro como lo pintan, sobre todo desde que se importa prácticamente todo el azafrán que se consume en España. Sería bastante raro que llegase a vuestras cazuelas algo del poco azafrán que se produce en España, sobre todo en La Mancha (el mejor del mundo) y que sólo es el 0'8% del total del azafrán que se consume en España. También le puse una rama de canela, un par de hojas de laurel (eran pequeñas), sal y pimienta. Di unas vueltas con el cucharón de madera y añadí un vaso grande de caldo de pollo (vale el del puchero, por ejemplo). Otra vez los pollitos a la cazuela (lo hago en tayine o tayín), un par de cucharadas de miel (o al gusto de cada cual, como es natural) y a cocer hasta que los pollitos estén hechos, lo cual no debe ser demasiado tiempo, como media hora o tres cuartos a lo sumo. A sacar de nuevo los pollitos (guardarlos al calor, en el horno moderado por ejemplo) y a cocer, a cocer hasta reducir la salsa. A media cocción le metí la minipimer porque aquí a la parienta no le gusta encontrarse con ningún trozo de verdura (cebolla) en la salsa. En fin. En este momento, ya casi reducida la salsa, le meto una naranja pelada y cortada en ruedas. Dejo que de un hervor más y se acabó.
Se presenta como se ve en la fotografía. El pollito napado con la salsa y con las ruedas de naranja a los lados. Se les pican unas almendritas tostadas por encima y ahí está el tío, más güeno que el pan. Chatachán.

Cocinar de lujo con cuatro perras

Me di esta mañana un voltio por el mercado y desde luego, vaya tela cómo está el panoramix. La verdad es que este año tampoco es que hayan subido una barbaridad los lujitos que todo el personal lleva a su mesa en días tan señalados como estos, pero las cigalas de tronco, no demasiado grandes, quiere decirse que no son de tronco, tronco, sino un poco más normalitas, estaban más caras que una bicicleta Orbea. El cordero, que hasta ayer prácticamente si comprabas medio te regalaban la otra mitad y unos Juegos Reunidos Geyper, también se había subido al letrero ese del mírame y no me toques. El besugo, ni me asomé a ver el cartelito porque había un montón de gente en el puesto... De modo y manera que dejaré el besugo, las cigalas de tronco, no éstas, y el cordero para otro momento más propicio.
Al lado del puesto de la carne donde estaban los corderos vendían pollos, así que con dinerillo suelto me compré un par de ellos de esos pequeños que ahora se han puesto tan de moda, los picantones.
Uno no quiere convencer a vuesas mercedes de que pasen de largo por esta feria del consumo que es la Navidad, pero sí os voy a dar una idea tela de barata y resultona para una cena:
Picantones con miel al azafrán.- En una cazuela amplia se pone una lámina de aceite a calentar y cuando está eso, caliente, se ponen los picantones dándoles vueltas para que se doren tos por igual (valientes). Cuando están doraditos, como el niño ese que los pastores van a dorar en el portal, se apartan. En la grasa que queda se echan tres o cuatro cebollitas de esas enanas tan dulces y tan blanquitas. Bien picadas. Cuando empiezan a dorarse (ellas también), se añade jengibre rallado, azafrán machacado en el mortero con un poco de sal, pimienta recién molida, un par de hojitas de laurel y un palo de canela abierto a la mitad. Se añade un vaso de caldo de pollo (yo he utilizado uno de esos que venden en tetrabrick, pero no se lo digáis a nadie), y se vuelven a poner los pollitos tapándose a continuaçao la cazuela. A la media hora más o menos (vosotros mismos) se sacan los pollos y se pasa todo por la batidora o por el chino, lo que os sea más fácil. En todo caso la canela y el laurel se aparta porque se puede ver y se puede apartar un momento y no pasa nada. Se vuelve a poner todo en la cazuela, la salsa, el laurel, la canela y se prueba para ver cómo está de sal. Se rectifica y se añaden dos cucharadas de miel. Se dan unas vueltecitas y se añaden los pollos, tapando la cazuela y dando de vez en cuando la vuelta a los pollitos para que se hagan por todos lados.
Mientras tanto partimos unas almendras y las tostamos en una sartén pringada de aceite. Se machacan en el mortero y se reservan para luego adornar el plato, el cual se presentará más o menos como está retratado supra. El pollo, la salsa ya reducida por encima, con su hojita de laurel y sus trozos de canela, las almendras troceadas menudas, unas rodajas de naranja (que vienen muy bien para cuando uno se afana con el pollo) y un poquito de perejil por dar un toque de color. Ea, ya está.

Grateful Dead

Es una pregunta que me han hecho, que nos han hecho, miles de veces: ¿cuál es tu plato favorito? Y la respuesta es invariablemente la misma: Cualquiera. Cualquiera, claro está, que esté bien ideado, mejor ejecutado y todavía mejor realizado, que es la conjunción de las dos anteriores premisas. Un plato que emocione, que divierta y que te haga flotar de satisfacción, que sea como una una especie de levitación que te hace desprenderte de todos los anclajes que te someten. En su Tartufo, Moliérè hace decir a Orgón, cautivado por la labia y el proceder del beato que se le coló por las puertas: "... si le conociérais, quedaríais hechizado y vuestro embeleso no tendría fin... Quien sigue sus enseñanzas goza de una paz profunda y todos los demás son como cieno... Él me enseña a desprenderme de todo afecto, aleja mi alma de toda amistad, y podría ver morir a mi hermano, hijos, madre y esposa, sin que de ello se me diera nada". Es esta, la que Moliérè por boca de Orgón definía tan certeramente, la misma muerte agradecida que encontraron los componentes del grupo homónimo, los Grateful Dead, en tiempos que se llamaron de psicodelia y que estuvieron inundados de LSD, una droga curiosamente retirada de los mercados y vaya usted a saber por qué. Desde luego el mercado está repleto, en abundancia y variedad, como cualquier persona medianamente avisada sabe, sobre todo en un país como España, el mayor consumidor per capita de cocaina del planeta Tierra. Triste récord, en verdad. Está repleto de basuras, pero el LSD hizo mutis por el foro. No sería muy conveniente abrir la mente de los paisanos, digo yo. Figúrense en un país tan adicto como España, con todo el personal de testa débilmente amueblada, la que se podría liar.

Pues este placer inmenso, esta muerte agradecida, es la que siento con un plato, como decía, bien ideado, ejecutado y realizado. Ejemplos hay miles y miles, más que imbéciles sobre la faz de la Tierra, que ya es decir, así que os pondré de ejemplo lo que hice ayer mismo, un delirante

Cordero con reducción de sus propios jugos a la miel.- Como no sabía cómo llamarle, he recurrido a la prosa poética culinaria. Tomamos una pata de cordero y la ponemos en una fuente de horno con una cebolla picada, tres o cuatro dientes de ajo también picados, jengibre seco rallado, pimienta de cayena molida, cominos majados, azafrán majado también, junto a los cominos y con un poco de sal, canela molida, pimienta y sal. Todo esto al gusto de cada cual, pero como referencia, aquí el menda le puso por ejemplo una cucharadita pequeña, de las de moka, de cayena, de cominos, de jengibre y también de canela. La pata se hace brillar con un hilo de aceite de oliva virgen extra, y se le echa por encima la mezcla de todo lo anterior. Se tendrá en el horno precalentado a 200º como unos diez minutos. Entonces se saca la bandeja del horno y se añade un vaso grande de agua. Otra vez al horno un cuarto de hora. Y ahora la sacamos y la dejamos enfriar.

Se deja enfriar no por nada, sino porque no hay necesidad de quemarse las manos. Cuando está a temperatura adecuada, tomamos la pata y la deshuesamos con paciencia y tino. Todo lo que estaba en la bandeja del horno lo pasamos al vaso de la minipimer, añadimos un poquito de vino blanco a lo que se haya quedado adherido, rascamos con una cuchara de madera y todo al vaso. Le metemos caña y procuramos que todo quede homogéneo. A la cazuela con todo ello y a reducir. Cuando está casi reducido y la salsa está empezando a tomar consistencia, añadimos una o dos cucharadas de miel, según cantidad de salsa que hayamos obtenido, y se acabó. Dejamos espesar la salsa, que deberá quedar con un color ámbar oscuro y brillante, además de espesa. Los trozos de cordero se disponen en otra bandeja de horno, ahora más pequeña si queremos, y le ponemos por encima unos botoncitos de mantequilla, para hornear y que se queden crocantes por el exterior y en su punto en el interior. Se sirve más o menos como se ve en la imagen, napados con la salsa y adornados con culantro o perejil y unas hojas de rosa recién cortada. Probadlo y luego me contáis.

Torrijas: no tan fácil y tampoco tan complicado

Hay una panadería cerca de mi barrio y dentro de ella un panadero con muy malas pulgas. Hace unos dulces que no sé cómo se atreve a ponerlos en la estantería, y en el escaparate exhibe esas abominables tartas que reproducen en su superficie el bosquecito donde vivía Blancanieves con sus enanitos, la muy golfa, o un campo de fútbol en el que un reconocible Messi - por la estatura - nunca termina de chutar a puerta.

El pan que hace para las torrijas tiene una curiosa particularidad. Si lo mojas demasiado tiempo en la leche, o en el vino, o en ambas cosas, como hago yo, se deshacen por su parte exterior, pero si las sumerges poco tiempo se quedan más duras que un cuerno por su interior. Pero en mi barrio hay un Maradona, Mercadona, o cómo ustedes le quieran llamar: uno de esos supermercados de barrio que se han extendido como la espuma por toda España y que tienen la particularidad de ofrecer precios bajos para una calidad aceptable y, a veces, muy aceptable. El pan de torrijas es desde luego inmejorable, y además la cajera no amenaza con morderte cuando vas a pagar, sino que te da las buenas tardes o los buenos días, según.

Cuento esto porque el pan, para hacer torrijas, es obviamente fundamental. Lo ideal es que te de juego para lograr que las torrijas queden suaves en su interior, con una textura similar a la de la leche frita, para que me entiendan. Este pan del Mercadona tiene casi dos centímetros de grosor, que se queda al final del proceso en la mitad. Acepta la leche y el vino con obediencia, lográndose un bocado maravilloso. Pura Semana Santa, y no de Pasión, como veremos luego: al final.

Torrijas.- Mezclamos en un bol amplio leche y vino dulce del Condado, o de dónde quieran que sean ustedes si es que tienen vino en su comarca; pero el del Condado de Huelva no tiene, desgraciadamente buena distribución (los olorosos secos, los dulces y los PX, no están ni en las estanterías de los Mercadona del mismo Huelva, por ejemplo), de modo y manera que algunas obras de arte no llegan generosas a sus hogares de forma habitual. La proporción la dejo a vuestra manera de ver, pero la que yo hago es de una parte de vino y cuatro de leche. En otro bol batimos unos huevos con una pizca de sal. E agora procedemos a ir mojando, o esponjando más bien, el pan en la leche con el vino primero, hasta que el líquido haya alcanzado su interior. Dejamos escurrir un segundo tan sólo, y pasamos por el huevo batido. De ahí, a la sartén, que deberá ser muy amplia para no estar toda la mañana friendo torrijas. La temperatura del aceite, caliente, pero sin que se arrebate la torrija al echarla en él.

Una vez fritas todas las torrijas, terminamos con el enmelado. A mí, particularmente, me gusta mezclar miel con un poco de agua, ponerla al fuego y luego, cuando está bien ligada el agua con la miel, sin que llegue a hervir, apagar el fuego, esperar a que se entibie un poco, e ir pasando las torrijas, vuelta y vuelta por la miel. En fin, esto es a gusto de cada cual, pues a alguno le gustará que estén muy dulces y a otros no tanto.

Recuerdo que en un restorán de estos matracas que intentan ser muy modernos, me ofrecieron de postre, para culminar una comida patética, unas torrijas. Ahí ya no pude más y le dije al dueño, que estuvo toda la comida además dándome la tabarra: "Illo, esto no son torrijas, esto es un dulce que a saber cómo lo habéis hecho, pero no llaméis torrijas a esta masa azucarada hasta decir basta, a este empaste empalagoso, pringoso e innombrable. Llamadle cómo os salga de los cojones, pero torrijas, no. Es una falta de respeto, no a la gastronomía bien entendida, sino a esta Semana Santa que vosotros estáis convirtiendo en Semana de Pasión. Recordad que el Señor, en su infinita paciencia, ya dio su vida por nosotros, redimiéndonos y librándonos del mal amén". Dicho lo cual, me levanté, no pagué por si las moscas les daba por cobrarme encima, y no volví a aparecer por allí. El hombre, el dueño, cuándo me ve por la calle, me saluda muy educadamente. Creo que el cocinero que tenía por aquél entonces, oficia ahora en una residencia de ancianos, probablemente pagado por Zapatero para aligerar la nómina de pensionistas de la Seguridad Social. Bueno, os dejo. Hasta luego.

Cordero andalusí

Tengo una pata de cordero magnífica, de las que vende Ovipor, una empresa que le ha dado una vuelta de 180º al mercado de estos animalitos en Huelva. Ofrecen auténtica calidad. Como está en Huelva mi sobrino Alfredo, que se ha dado una vuelta para ver al abuelo, le preparo un plato con aires andalusíes. Me explico, él es de Santander y le encanta este sur. Me sigo explicando, la cocina andalusí se fue de este sur peninsular inexplicablemente. La llegada de nosotros, los castellanos y leoneses, a recuperar el territorio ocupado en tiempos de máxima expansión del Islam, hizo que cambiaran algunas costumbres, gastronómicas también. De hecho la miel se fue dejando a un lado y pasó a ocupar un destacado lugar tan sólo en la repostería, que esa sí que siguió siendo muy andalusí (Al Andalus, en todo caso, fue la mezcla de lo que había en esta península visigótica y romana, con lo que llegó espada en alto, desde el otro lado del estrecho de Gibraltar. Fue una dominación militar y no una colonización, como en el caso de Roma o incluso en el de los godos, que simplemente pretendían sustituir el poder romano por el de ellos, pero imitándolos en todo lo que pudieron, que fue más bien poco).
La mezcla de especias y miel, está en muchas recetas actuales de Marruecos o Túnez, pero en la península, apenas ha podido sobrevivir en platos como este que es más interpretación personal que otra cosa. En resumidas cuentas, la cocina andalusí se generó en el sur de la Península Ibérica, donde hubo un califato (estado) independiente durante varios siglos, independiente del entonces único califato de Bagdad incluso en lo religioso. Aquí el Islam fue otra cosa muy distinta de lo del resto, y sobre todo hubo una sana mezcla con lo que había antes, a excepción de los visigodos que se replegaron al norte, claro está. Con la Reconquista fueron muchas las cosas que huyeron hacia el norte de África, de dónde mucho antes los árabes habían expulsado a los vándalos que se asentaron en esa parte del decadente Imperio romano (de ahí lo de Al Andalus o tierra de Vandalos que llamaron a la tierra del otro lado del mar, de donde procedían los vándalos que ellos expulsaron del norte de África), entre lo que casi se fue del todo, está la sabia y deliciosa, aromática y divertida comida andalusí. Este plato es un recuerdo de aquella cocina, que no se llegó a ir del todo.
Cordero al horno con salsa de miel. En un bol mezclamos una cebolla bien picada y tres o cuatro dientes de ajo, también picados. Añadimos medio vaso de vino oloroso seco y un chorreón generoso de aceite. Por último le pondremos pimienta negra recién molida, pimienta de cayena también molida, romero, azafrán y cominos que majaremos con un poco de sal, hojas de culantro (cilantro fresco) y de perejil, así como un poco de canela molida, jengibre rallado y orégano. Mezclamos bien todo esto y embadurnamos con la mitad de la mezcla la pata, a la que le habremos puesto antes la sal que creamos conveniente, y la pondremos en una bandeja del horno, el cual estará precalentado a 190º. De vez en cuando no estaría mal dar una vuelta por el horno, abrirlo y añadir algo de agua para que no se queme la mezcla con la que hemos embadurnado la pata. A la media hora, por ejemplo, podemos sacar la pata del horno y añadirle el resto de la mezcla, y por supuesto agua si hiciera falta. Media hora después sacamos otra vez la pata del horno, pero esta vez para mojarla con agua y otra vez con un chorreón de vino oloroso seco. Recogemos todo lo que podamos de las grasas que ha ido soltando, disueltas con este agua y este vino, y lo colamos antes de ponerlo en un cazo con una cucharada de miel. Echamos algo de agua si fuera necesario y procedemos a reducir la salsa mientras la pata termina de hacerse, lo cual ocurrirá cuando veamos que la carne se desprende ostensiblemente de la caña de la pata.
Sólo queda servir, en la misma fuente donde se hizo y con ramas de culantro alrededor. Se corta en lonchas la carne de la pata y se pondrá en una salsera la salsa para que cada cual se sirva sobre la que quiera servir.
Comimos la pata como plato único, además de una rica y deliciosa
Ensalada picantita de remolacha. que hicimos simplemente troceándola en taquitos y poniéndoles sal, vinagre del Condado de Huelva (excepcional y ahora con D. O.), pimienta de cayena molida (con moderación, como el nombre de la ensalada sugiere), pimienta y aceite picual del Molino de Trigueros. Bien mezclado todo lo pusimos en una ensaladera y le picamos cebolleta y perejil por encima.