viernes, 27 de febrero de 2015

Desde Norcia con sabor

En un viejo recetario italiano encontré esta manera tan sencilla de hacer unos fettuccini al estilo de Norcia, una pequeña localidad al sur de la Umbría, en la Perugia. Anchoas y setas combinadas perfectamente. Como en muchas ocasiones, lo sencillo suele ser lo más sorprendente.
Fettucini con salsa de setas y anchoas
Picamos tres dientes de ajo y antes de que empiecen a dorarse bajamos el fuego al mínimo y le añadimos una lata de anchoas de esas pequeñas. Se mueven con una cuchara de palo y enseguida desaparecerán. Entonces añadimos las setas picadas y bien limpias. Se mueven y saltean un par de minutos (a mí me gusta que queden enteras, no demasiado pochadas) y se añade entonces perejil y vino blanco, más pimienta y no hace falta sal pues las anchoas ya salan lo suficiente y luego la pasta también se cocerá con sal. Se vuelve a subir el fuego y cuando la salsa esté a nuestro gusto este primer y sencillo paso está finalizado. El segundo es más simple aún. Calentar agua con sal (nada de aceite ni otra cosa), añadir los fettuccini cuando esté el agua hirviendo y esperar a que estén cocidos al dente. Se escurren bien, se vierte la salsa con las setas por encima y se cubre todo con queso y se termina de perfumar con albahaca recién cortada y picada fina, o con perejil o con nada. Cada cual a su bolo.
Las hice con Boletus edulis en conserva y champiñones, porque los gurumelos están todavía demasiado caros para mi débil economía. La semana que viene, previsiblemente, bajen de precio y me los marco con unos gurumelitos, que tiene que estar ya para llorar. En fin, ya me contaréis con qué seta hacéis estos fettuccini al estilo de Norcia y cómo os han salido.

lunes, 16 de febrero de 2015

Una variante de las habitas con jamón

Ni idea de dónde encontré esta receta de habitas con jamón, pero es la que suelo hacer siempre.
En principio es un guiso normal: refrito de cebolla y ajos, luego las habitas de esas pequeñas que les dicen babys, y jamón picadito. Se añade un vaso de vino blanco y otro de agua, hasta cubrir el invento y cuando llevan un rato se les saca un poco del caldo que se ligará con un poco de harina, casi nada. Es para que espese la salsa.
De modo que hasta aquí, todo normal, ¿verdad? Pues ahora viene lo interesante, se corta col en tiras y se añade al guiso, y casi al final un par de hojas de hierbabuena picadas menuditas. Ni os cuento cómo están estas habitas con jamón.
Y ya sólo falta un detalle que lo podréis ver en la imagen de arriba, el huevo. Porque, ¿qué sería de unas habitas con jamón sin su huevo escalfao?

sábado, 14 de febrero de 2015

Sólo para enamorados (del culantro)

Una sencilla y rápida.
Tortilla de acelgas con culantro. Se pocha media cebolla cortada en brunoise, se le añade medio kilo de acelgas y se dan vueltas durante tres minutos, se añade culantro y se dan vueltas otros tres o cuatro minutos. Se reserva. Aparte se baten tres huevos, que se mezclarán con las acelgas y el culantro que hicimos en el pochado de cebolla. Se añade queso rallado al gusto de cada cual, pero poco en todo caso. Se pone una sartén antiadherente en el fuego y cuando esté bien caliente el hierro se añade un chorrito de aceite para echar a continuación la mezcla. Se deja un instante que se haga por un lado, se mueve la sartén por el mango para que se despegue y se le da la vuelta. Igual, se vuelve a poner la tortilla ya medio hecha en la sartén bien caliente, se espera un instante a que se selle y se menea con vigor y decisión para terminar esta pequeña obra maestra de la cocina universal de todos los tiempos que me la acabo de inventar ahora mismo. Y estaba buena, que conste. Agur troncos.
N. del A.:Para pimplarse esta tortilla se necesita una buena compañía y una botellita de tinto joven, del año. No más. Ea.