sábado, 22 de diciembre de 2012

El pavo de Navidad


Un clásico que siempre quise meter en el blog, pero con una cosa y otra siempre termino diciendo lo mismo, que ya se pasó el tiempo de hacerlo. Y es verdad, porque ya lo tendréis hecho, pero de todos modos aquí os dejo mi Pavo Trufado y hasta con ingredientes, pero que no se vuelve a repetir.
Ingredientes: Una pavita de dos kilos y medio aproximadamente; huesos salados y blancos de vaca, tocino fresco (de la papá), dos huesos de jamón, carne de jarrete y un puñao de dientes de ajo más perjil, sal y pimienta en grano. Yo le pongo un par de clavos de olor, pero otros le ponen nuez moscada. Eso a vuestra elección.
Se quita la piel al pavo como el que le quita un pijama, pues igual. Procurando no romperla demasiado si no luego es un lío ponerse con la aguja y el hilo a coser la camisa del pavo trufao. Una vez descamisada la criaturita, se descuartiza como está mandado y a la olla con todo lo demás. Tiene que ser una olla grande, porque si no, no os cabe ná. Tará, tarará... A limpiar la piel de la pavita de los trocitos de pluma esos que siempre se quedan para dar por saco. A coser para hacer más o menos lo que quiere ser una bolsa y a tener preparadas vendas para terminar después de liar el lío.
Bueno, pues ya está la pavita cocida y su piel cosida. Esperamos a que se enfríe y preparamos una farsa o falsa, que nunca sabré cómo se dice porque en el diccionario de la RAE no viene. Mezclamos carne de cerdo picada con la del pavo picada más gruesa para que luego se vean los trocitos. Añadimos unos cincuenta gramos de trufas negras del Perigord picadas (las buenas se distinguen bien por el precio, a seiscientos euracos el kilo, más o menos) y el líquido que las acompaña en el bote y que las van a seguir acompañando con un poquito de vino oloroso seco y un chorreoncito de oloroso dulce. En esta ocasión le he puesto también unas trompetas de los muertos (Cratherellus cornucopiae) secas e hidratadas, más el agua en que se hidrataron. Batimos cinco huevos y mezclamos todo añadiendo algo de pan rallado según vaya admitiendo la farsa o falsa esta que estamos haciendo. En teoría no hace falta sal porque la pavita ya iba saladita, pero en todo caso no estaría de más añadir un poco. Yo le he puesto un poco más. Ea, a rellenar la piel y lo que sobra, porque sobrará, se mete en una piel falsa que haremos con vendas, por ejemplo (1). A cocer en el caldo donde se coció la pavita y que ya hemos limpiado de impurezas (colándolo, como es natural) y quitándole todos los huesos que andan por allí. En tres cuartos de hora estará listo el pavo trufao. Se pone en una bandeja y encima se le pone una tabla con peso encima para que se prense bien. Ea, hasta mañana miarma.
Bueno, ya es mañana. Lo que haya escurrido del pavo trufao, a la olla con el caldo que teníamos allí y con el que nos haremos un consomé que le dice al pavo trufao anda vete paí a pegarle peo a una lata. El pavo se corta con un cuchillo bien afilao y se le pone huevo hilao, como su propio nombre indica, al lao.
Como en realidad hoy no es mañana sino hoy, pues no puedo poner la foto todavía, que la pondré mañana, cuando sea mañana de verdad y esté terminao el pavo. Condiós, criaturitas mías de mi alma y de mis amores.
En cuanto a la family que tanto me quiere y en tal alta estima me tiene, los que vengan por casa comerán pavo y los que no, pues no. Pa Reyes, como es natural, ya se habrá acabao, así que procurad venir antes. La excepción será la de mi novia, porque les voy a llevar pavo a la cena de Navidad. Lo del consomé, me lo estoy pensando.

(1) He forrado un molde alargado con lienzo procedente de una sábana vieja, de esas que se lavan y se guardan para trapos. En este molde forrado con el trozo de la sábana, he puesto la piel y la he rellenado, luego la he terminado de cerrar con la sábana y la he sacado del molde, atándola con bramante a continuación. Con el relleno sobrante hice lo mismo, pero en lugar de la piel de la pavita, que no daba para más la pobre, utilicé vendas y ya está.

domingo, 16 de diciembre de 2012

Chermula

Lubina marinada con chermula del moro (pero a mí manera)
El pescado lo suelen marinar o aliñar al otro lado del mar, ahí abajo en el Magreb, de muy distintas maneras pero siempre con tres ingredientes fundamentales: el culantro (hojas de cilantro), el ajo y el limón. A la que hice ayer para un par de robalos (lubinas) estupendos que compré en la plaza (a 18 euros el kilo, me cago en la leche) le puse también su poquito de picante, un par de guindillas de cayena y un poco de cominos, más un poco de pimentón y por supuesto aceite y sal. Le añado un chorrito mínimo de agua y va todo al vaso de la batidora eléctrica. Al pescado le saco los lomos con un cuchillo bien afilado y con cuidado, claro está. Pongo en una fuente plana los lomos con la piel pabajo y le echo la marinada encima. Se acabó. Bueno, luego de estar marinando el pescado como una hora o así, pues a la plancha con él.
La chermula o chermoula es la mezcla de especias para el pescado. Esta que aquí ofrezco es la que hice yo, pero vosotros podéis hacer la variación que os de la gana, faltaría más. Pero recordad que el ajo, el limón y el culantro, o el cilantro si sois de por ahí lejos, es fundamental. Los robalos quedaron jugosos y en su punto. Ah, perdonad por la foto, pero es que se me ocurrió que podría ir la receta en el blog fue cuando ya le estaba metiendo mano al pescao y falta el trozo que me había papeao tan ricamente. Peeeerdoooooónaameeeee, teeeee losupliiiiiiiiíco... Os dejo que estoy preparando unas alcachofas con langostinos pa meterle luego unos fideitos. Queden ustedes con Dios.

sábado, 1 de diciembre de 2012

Esto es lo que hay

Cuando llega el frío a todo el mundo le apetece comer migas. Se hacen reuniones donde uno hace unas migas o se hacen en casa por petición popular. Ese ha sido mi caso, aunque tengo todavía pendientes unas migas que ha prometido hacer Juan María, que es del Cerro, luego lo de las migas lo lleva implícito en el deenei. Estas que veis aquí las he hecho yo, luego son de auténtico aficionado, pero os prometo que he hecho todo lo posible porque sean ligeritas y de fácil digestión.
A todo el mundo les gusta pero luego todo el mundo dice lo mismo.
- Ay, qué ricas... yo un poquito sólo... probarlas solamente. Es que me gustan tanto.
Coño, pues si te gustan cómete tres plataos y no me fastidies con que un poquito, un poquito nada más. Como la del chiste vamos, la puntita nada más... Toda entera y lo que venga detrás además: pimientos fritos, huevos fritos, sardinas enmbarricás... Estas llevan unos torreznos o panceta ahumada y hecha al mismo tiempo que todo lo demás. La elaboración de las migas es simple como ellas solas, como esa razón que llevó a nuestros antepasados a no tirar nada de pan, alimento fundamental en la dieta en el siglo XIX, que no hace falta ir más para atrás, o razón última de que triunfara la Revolución Francesa, por poner un ejemplo de hambruna generalizada que no se resolvió como dicen que dijo la María Antonieta, comiendo pan blanco o brioches, porque no había, no por otra cosa, porque así se habría resuelto el problema. No, todo se resolvió cortándole el gañote a la señorita esta tan fina que venía de la corte austriaca tan propia y tan rococó, y a su querido y todopoderoso marido don Luís, q.e.p.d. los dos. En todo caso, lo de la Revolución Francesa tuvo migas por mucho que los franchutes no conozcan esta manera tan fácil de aprovechar el pan duro o asentado, vamos, el pan de un día para otro. Ellos lo roen como pueden y ya está, pero nosotros aquí en el sur pobretón, para hacer buenas Migas cogemos un puñao de dientes de ajo, les damos un golpe con la hoja plana del cuchillo y ponemos en la perola aceite de oliva virgen extra y se le añaden unos trocitos de panceta o tocino de la papá, o panceta levemente ahumada si sois tan modernos como yo. El pan lo teníamos troceado y con su poca de sal más agua que lo humedezca bien. Cuando el aceite está caliente y antes de que los ajos se empiecen a dorar, se añade el pan y ale, a menear y a trocear, a menear y a trocear hasta que adquiera la consistencia deseada. Según lo vayáis viendo, le ponéis más aceite o un chorrito de agua si las migas lo piden. Ea, a disfrutar y a que todo el mundo se harte de migas. El o la que lo haya pedido, también, ese o esa sobre todo. Qué no se os escape vivo.

lunes, 26 de noviembre de 2012

La Amanita de los césares

Alguna se puede encontrar, pero hay más tanófilos que tanas. De todas las amanitas, la tana (A. caesaria) es la que comunmente se considera la reina de los bosques y las cocinas. Pero ya vendrá el final del invierno y empezarán a aparecer los gurumelos (A. ponderosa). Para entonces hablaremos.
Con cinco tanas tuve para hacer un arrocito con langostinos y tanas (no hice foto, así que ni os lo cuento siquiera) y huevos revueltos con tanas per tutti. Mientras más fácil lo hagáis, mejor. Un par de dientes de ajo laminados en la sartén y antes de que cojan color, las tanas cortaditas. Se saltean un poco, pero un poco sólo y se acabó. Se añaden dos huevos enteros, sin batirlos previamente quiero decir, un poco de sal y casi nada de pimienta. Espolvoreamos con un poco de perejil cortado fino y retiramos la sartén del fuego. Damos unas vueltas y volvemos a acercar la sartén al fuego. Unos segundos y otra vez fuera para terminar de revolver. C'est fini.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Vuelvo pronto

Hola, estoy en el cine. Tenéis las críticas de las películas de la sección oficial a concurso del Iberoamericano en www.bernardoromero.blog.com y también en www.huelvaya.es Un abrazo a todos

jueves, 15 de noviembre de 2012

La encantadora suavidad del boniato

En primer lugar hay que tener la suerte de contar con una compañera de trabajo que sume a su simpatía, su buen hacer en los fogones. Después ya encontrar buenos boniatos o batatas será pan comido. Con estos dos ingredientes procedemos a hacer un dulce de batatas que se quiere parecer al que nos dio a probar Mercedes el otro día. Pelamos dos batatas de buen tamaño, es decir, un kilo aproximadamente, y las cortamos en rodajas de un centímetro de grosor. Una pizca de sal y a la olla con agua suficiente para que cueza hasta que esté blanda. En un cacharro capaz se pondrán las batatas ya cocidas, un vaso y medio de los de agua de azúcar, un vaso de harina, medio de leche, tres huevos, un poquito de canela molida: como media cucharadita de las de moca, y un sobrecito estándar de levadura. Le metemos la minipimer hasta obtener una masa homogénea y entonces añadimos un bote de nata líquida de los de 200 ml que montaremos con una cucharada de azúcar y ayudándonos con las varillas de la propia minipimer para ir más rápidos y seguros. Se acabó. Todo a un recipiente apto para horno y al horno con el invento, el cual tendremos precalentado a 180ºC. El dulce estará listo en más o menos tres cuartos de hora o una hora. El tiempo es cuestión de vigilar y hacer lo de siempre, meter una aguja de hacer punto hasta que salga limpia y sin adherencias de ningún tipo. Cuando el pastel esté ya convenientemente frío, se podrá acompañar de nata montada y tuneada con colorines de azúcar, o coronar con una capa de chocolate con canela y guindilla de cayena, que es lo que voy a hacer esta noche para celebrar que es jueves y mañana es viernes y el otro saturday.

viernes, 9 de noviembre de 2012

Temporada abierta con bacalao

Ya están aquí las primeras setas y, lo mejor de todo es que no es menester irse al bosque a buscarlas, que está todo encharcado por estas primeras y benditas lluvias que han venido a arreglar el año tan seco que hemos tenido, que se estaban secando hasta los pinos y las jaras.
En Beas hay una magnífica factoría de uno de La Zarza City que distribuye las setas por mercados y restaurantes, de modo que los primeros tentullos (familia Boletus) se pueden comprar por ejemplo en el mercado del Carmen, a ocho euros la bandeja de B. aerus ya limpios y laminados. Para celebrar tal circunstancia, nos hemos mercado también un lomo de bacalao que luego de desalarlo lo hemos puesto sobre la plancha bien caliente, vuelta y vuelta, para introducirlo en el horno el tiempo de comernos unas papas aliñás que tenía como entrante.
El bacalao se saca del horno, se napa con una salsa de tentullos y se adorna con una ramita de perejil.
Pero claro, falta contar como se hace la salsa para poder hacer este fenomenal Bacalao con salsa de tentullos (Boletus). Pues se refríen ajo y cebollas picados muy menuditos y cuando estén se añaden los tentullos laminados y limpios, tal como los vende el de la Zarza, con una hojita de laurel, para dejarlos hacer unos minutos. Se añade sal y pimienta, un vaso de vino blanco y algo de agua pero no demasiada porque no hace falta, que ya las setas van dejando la suya. Sólo falta añadir un poco de nata líquida para que la salsa quede más suavecita, se aparta del fuego, se añade un poquito de pimentón para darle algo de gracia al asunto, dos vueltas y se acabó. Es fácil y os va a encantar.

viernes, 2 de noviembre de 2012

Comida rápida

Volvemos a la normalidad, o casi. Pizza de arañas.- Sobre la masa fresca, tres cucharadas soperas de tomate triturado, sin freír ni nada. Se disponen encima los lomos de las arañas (para quienes son de fuera y no son habituales de este blog, diremos que es un pescado la mar de rico) unos pimientos morrones y aceitunas negras. Una guindilla en el centro para el que le guste, orégano, sal, un chorreón de aceite de oliva alrededor de todo el invento y queso rallado, pero no demasiado. Al horno y a disfrutar.
nota al pie: Se pueden utilizar obviamente lomos de sardina u otro pescado que nos apetezca.

martes, 30 de octubre de 2012

Bienal Entremundos

Ya puestos, ahí va otro video que encontré en el Youtube cuando andaba buscando el de la conferencia en la Cooperativa de Bollullos. Se trata de una disertación que bajo el epígrafe de La Gastronomía como Gesto Artístico pronuncié en el marco de la Bienal de Arte Actual Entremundos. Esto fue ya hace tres años, pero acabo de enterarme que Pajaroenmano, la empresa del gran Fernando Bono colgó el video hace un par de ellos. En la elaboración de los platos estuvo junto a mí el maestro Ramón Penas, con quién realicé el maridaje bollullero. Delante del ponente cinco propuestas, una pastela marroquí, una lengua estofada sobre pétalos de rosa, rodajas de limón y una de naranja, un bacalao con salsa de setas y unos rulos de pan con verduras y espiral de reducción de vinagre del Condado con semillas de amapola. Lo de los limones tenía su lugar porque recité el romance del Camborio en un momento de la actuación. En fin, la conferencia entera está aquí en el blog creo que en noviembre o en octubre de 2009. Salud, hermanos, a beber, a comer y a reír que de eso se trata.

jueves, 25 de octubre de 2012

Entrevista antes de la conferencia de Bollullos

Éxito sin precedentes en Youtube, ya lleva cinco reproducciones. A este paso para Navidad tengo una docena por lo menos. Si aguantáis hasta el final puede que incluso os guste. Saludos

viernes, 19 de octubre de 2012

Conferencia y una merluza

Creo que lo de ayer salió bien. Sería conveniente repetir estas actuaciones en la capital para dar a conocer aún más lo que se está haciendo en el Condado a los onubenses. Ahí os dejo una foto en la que estoy con el cocinero Ramón Penas, con quién actué al alimón en Bollullos, y con el presidente de la Cooperativa Vinícola del Condado, anfitrión el jueves de las XIII Jornadas Vinícolas del Condado.
Y esta es para que luego digáis que no como pescado fresco. La merluza que mi primo cuñao sobrino porta en la diestra pesó dieciséis kilos la criaturita. No llegó a ser alijada en Ondárroa porque se la papearon a bordo esa misma noche. Comieron merluza los doce de la tripulación y sobró para el día siguiente. Eso es y así son las merluza en Bilbao, y el que la lleva uno del Athletic. Athletic gorri-zuria geuria / Bilbo ta Bizkaiko gaztiak gora! / Euskaldun zintzoak aurrera!

miércoles, 17 de octubre de 2012

Un matrimonio de conveniencia


Racimo de Colombard, una uva que está dando muy buenos resultados en un coupage con moscatel de Alejandría: Lantero Blanco Seco.

Mañana jueves, 18 de octubre y a las ocho de la tarde, en la bodega vieja de la Cooperativa Vinícola del Condado -en Bollullos -, tendré la oportunidad de hablar de vinos y realizar un maridaje junto al cocinero Ramón Penas (La Taberna del Hortelano, Cátering El Cortijo). Se enmarca la charla y degustación en las XIII Semana de Viticultura y Enología en el Condado de Huelva y he sido invitado a participar, como en otras ocasiones, por la Cooperativa que preside mi querido y admirado amigo Pepe Lagares.
Tenemos previsto en principio hablar de cinco vinos y realizar en consecuencia cinco platos que acompañarán a los mismos. Primero un vino fino - "La Nuestra" - elaborado con uva listán que acompañaremos de cartuchitos de chocos fritos; seguiremos con un vino blanco seco varietal - "Mioro" -elaborado con la uva característica del Condado, la zalema, que acompañaremos con caldereta de cordero del Condado, un plato tradicional en el que se emplean estos vinos de zalema para su elaboración; luego estaremos con otro vino elaborado con zalema pero al que se le añade un diez o doce por ciento de uva moscatel de Alejandría - "Mioro Gran Selección" -, y este vino lo vamos a acompañar con unos fideos con música;  El último de los cuatro blancos que probaremos será la novedad de la bodega, un colombard con una pequeña parte de moscatel de Alejandría - "Lantero Blanco Seco" -para el que vamos a preparar unos pìnchos de melón y langostino con su bisque y cordoncitos de chocolate a todo lo largo; para terminar un vino tinto elaborado con syrah - "Lantero Roble Syrah" -,  varietal con crianza en roble que acompañaremos con brochetas de presa del cura con lo mejor de nuestra casa, ras al hanut. Vamos, pinchitos morunos de toda la vida con una mezcla de especias que hemos realizado para la ocasión Ramón Penas y servidor de ustedes.
La propuesta es interesante y las jornadas al ser de divulgación y promoción, garantizan la libre entrada al recinto. Como quiera que va a estar lloviendo y que a estas cosas no suele ir mucha gente porque apenas se le da difusión (desconozco la razón), pues tenéis la oportunidad de encajaros mañana en la vieja, bonita y agradable bodega de la Cooperativa bollullera (a su lado están terminando un edificio moderno e impresionante, de hermosísima factura e intención) para pasar un rato agradable, beber y disfrutar de buenos vinos y comer en mejor compañía. Saludos

martes, 2 de octubre de 2012

El hombre del tiempo

El hombre del tiempo por antonomasia fue don Mariano Medina. Él ocupó los telediarios en las sobremesas de varias generaciones de españoles, siendo suplido en tiempos de vacación por su hermano Fernando. Otro histórico fue Eugenio Martín Rubio, que fue éste y no los otros quién se apostó el bigote y lo perdió por un asunto creo que de lluvias en Almería. En esos tiempos realizar la predicción del tiempo ocupaba sólo a héroes como los antedichos, téngase en cuenta que no disponían ni de satélites, ni de ordenadores ni de nada parecido, sólo de la información que les llegaba desde el barco K, una especie de boya de observación situada en mitad del Atlántico y que completaba una flota de nueve barcos de observación, aunque a don Mariano y los demás tan sólo les servía la información que les llegaba desde este y, a veces, del barco J. Ahora, con tanto meteosat y tanta tecnología, lo tienen mucho más fácil, pero no crean que lo es tanto, pues los movimientos de las masas de aire están sujetas a los caprichos de la madre naturaleza (Jet stream y sus fluctuaciones, convergencia de otras masas de aire, el abanico de mi prima Inés que no veas cómo le pega cuando hace calorcito...) y por lo tanto esta ciencia no es exactamente exacta, sino todo lo aproximada que los actuales hombres y mujeres del tiempo, todos de sólida formación científica, pueden ofrecernos. El otro día, fallaron estrepitosamente.
El pronóstico generalizado era que el martes, hoy, llovía en Huelva y bajaban las temperaturas, de modo y manera que servidor puso ipso facto unos garbanzos en remojo, ansioso cómo estoy de comerme un pucherito con todos sus avíos. Pero ni llovió ni bajaron las temperaturas, como pude comprobar ayer lunes, cuando ya las previsiones meteorológicas daban temperaturas bastante altas para estas fechas, y una situación anticlónica que nos está terminando de parecer eterna a los habitantes de este sufrido suroeste peninsular. El caso es que me imaginaba llegando a la pringá ya con auténticos chorreones de sudor cayendo inmisericordes sobre el tocino y la carne de jarrete, por lo que como quiera que ya tenía los garbanzos en remojo, pues cambié de tercio como el que no quiere la cosa y me puse a cocer un pulpo que tenía para hacerlo a feira o al gaélico modo, como deseen nominarlo vuesas mercedes.
El pulpo con garbanzos se termina de hacer del siguiente modo: Se colocan en la olla a presión una cebolla partida por la mitad, media cabeza de ajos, dos hojas de laurel, un tomate maduro sin simientes ni piel y troceado, un pimiento rojo de los de asar también troceado, los garbanzos y el pulpo ya cocido, más su poco de sal, un chorreón de aceite, pimienta y pimentón (creo que no he olvidado nada, pero vayan ustedes a saber). Se tiene todo este lío silbando en la olla a presión su media horita, y luego se abre la olla, se coloca dentro una patata troceada y se vuelve a cerrar no sin antes probar y corregir si fuere necesario el guiso de sal. Si todo está como es debido, a cocer otros quince minutos más o menos y sanseacabó.
Hoy lucía el sol, hemos comido fuera y con mangas cortas o camisetas livianas, y el personal me ha hecho la ola. Condiós.

domingo, 16 de septiembre de 2012

Tortilla de camarones (aspectos teóricos y praxis)

De origen humilde, este puñado de harina con unos camarones capturados en los esteros, ha subido a los más altos peldaños de la gastronomía en sólo algunos restaurantes y bodegones gaditanos. En el resto de provincias andaluzas a los que se ha intentado exportar esta delicia, vaya usted a saber por qué, el invento no ha funcionado en absoluto. Prescindo de dar nombres pues no ejerzo la acusación particular contra ningún desalmado empeñado en asesinar con saña a la gloriosa tortilla de camarón, pero tampoco creo que haga mucha falta. En síntesis se puede decir de la tortilla de camarón que debe ser etérea, fina y crocante, sabrosa y sin restos de sabores a harina (por favor, déjense de tonterías de harina de garbanzos) ni a otra cosa que no sea a friturilla de camarón, cebolleta fresca y perejil. Ya está. No es poco, pues la confección, y ahí está todo el misterio, debe hacerse ajustándose a los cánones de quienes en plena calle las hacían no hace tantos años en el mismo Cádiz, entre vendedores de cañaíllas y bocas de la Isla. Quiere decirse con la masa casi líquida y las proporciones justas de cebolleta, perejil y camarones, haciéndolas a fuego no demasiado fuerte, con tampoco demasiado aceite, en un recipiente amplio que si es tipo paella, pues mejor, y por último sin dejar de bañarlas de aceite por encima con la ayuda de una espumadera. De este modo saldrán finas y suaves, crocantes y etéreas como les decía al principio. La prueba del nueve de una tortilla de camarones se realiza subiendo a un segundo piso, asomándose a una ventana y dejando caer la tortilla de camarones. Si vemos que planea y cae suavemente como una hoja en otoño, entonces es que está bien confeccionada. También, para ir terminando y que los adictos a internet no se me cansen, que tendrán las criaturas prisas por irse a otra página, se puede verificar la correcta confección simplemente mirando a través de la tortilla de camarones. Si somos capaces de adivinar el rostro del comensal que está en la mesa de enfrente, entonces es que la tortilla de camarón merece un diez.
Para la fotografía he puesto un montón de lechuguitas a un lado para levantar la tortilla de camarones y que la podáis ver en toda su magnificencia. Delgada, crujiente y etérea a la vez (y perdonen la reiteración, pero es que es así, cojones).
Tortilla de camarones. Diluir en agua fría con sal, la harina justa y necesaria para lograr una masa casi líquida. Se debe utilizar harina de trigo normal y corriente, aunque la proporción de una medida de harina de maíz por cuatro de trigo no está mal tampoco. Añadir en las proporciones que dicta el sentido común, cebolletas frescas, incluyendo lo verde más tierno, cortadas en ruedas, y perejil picado de cualquier manera, pero no demasiado, coño que se vea. A continuación echar los puñaos de camarones que cada cual crea conveniente y dejar reposar mientras ponemos una sartén de amplia base con un dedo de aceite o menos incluso. Cuando el aceite esté caliente, pero no demasiado que entonces se nos queman y no quedan bien hechas, se echan cucharadas de la mezcla. Observarán ustedes que aquello parece en principio, pero sólo en principio, un auténtico despropósito. Quien tengan a su lado dirá entonces que anda cojones la que has liado. Esa es la señal de que todo se está haciendo convenientemente, pues de ese despropósito mentado supra, quiere decirse de ese alboroto de frituras que parece que se han disgregado y que no va a salir nada más que grumitos fritos por un lado, camarones por otro, cebolletas y lo que sea, se irá todo normalizando y en breves segundos veremos aparecer la tortilla de camarón que aflora gloriosa en la superficie venciendo a la espuma que se retirará vencida del campo de batalla. Entonces el que está a vuestro lado y que tan listo es, deberá abrir una botella de manzanilla fresquita, haceros una reverencia y preguntarte si con el vino y las tortillas de camarones quiere vuesa merced unas aceitunitas. Mientras os reís para adentro, que es muy buena forma de reír, no olvidéis ir echando aceite calentito por encima de la tortilla de camarón, que se sacará cuando esté un poco dorado sólo (fuera se dorará más) y rodeada de puntillitas o como tiras bordás en sus bordes.
Las tortillas de camarones, y esto también es muy importante, no se sirven en la mesa, porque entonces vosotros las hacéis y otros se las comen calentitas y estupendas, que es como hay que comerlas. Se consumen en la propia cocina y con un adjunto escanciando manzanilla y, si fuera eso vuestro deseo, sacando aceitunitas del bote o frasco en que las guardéis. Nada más. Y nada menos. Salud, compadres.

sábado, 8 de septiembre de 2012

Ma ratatuille

Además de una divertida película infantil, la Ratatuille es un pisto nizardo, un plato francés que viene a ser lo mismo que nuestro pisto manchego pero con berenjenas. Como Pilar me ha regalado unos estupendos tomates de Beas y un calabacín blanco precioso, pues me he puesto a hacer pisto, pero ya puestos, he cogido una berenjena y la he pelado y cortado en rodajas, luego le he puesto su sal y (sin dejar que pierda su amargor, como suele hacer todo el mundo menos yo) la he metido en el horno. Cuando la berenjena ya estaba prácticamente hecha, he apagado el horno y sin moverla de la rejilla donde se han horneado las rodajas, les he puesto un hilo de aceite de oliva, orégano, albahaca y romero. De nuevo al horno, ya apagado como os decía, para que repose y tome el sabor de las especias.
Por otro lado hice el Pisto al modo tradicional: cebolla y ajos primero, luego pimientos verdes y rojos pero de los de freír, no los de asar, calabacín y tomates maduros sin piel ni pepitas. Sal, pimienta, un poco de azúcar por lo de la acidez del tomate, y a huir.
Con este pisto y las rodajas de berenjena que tenía ya listas, he montado el plato más o menos como veis en la fotografía (que esta vez no me ha salido mal, vaya usted a saber por qué): berenjena abajo, pisto encima, berenjena otra vez y pisto de nuevo. Ramita de perejil que mola un montón y albahaca seca espolvoreada por el plato para que su aroma nos acompañe. Dabuten, troncos. Hasta pronto.

viernes, 31 de agosto de 2012

Sobre el pez araña

También llamado pez escorpión, el Trachinus draco es lo que en estas costas onubenses llamamos pez araña. No suele consumirse en muchos lugares, probablemente por la espina venenosa dirigida hacia atrás que tiene en las agallas y en la primera espina dorsal. Si accidentalmente tienes la desgracia de pincharte, ya puedes ir yendo al ambulatorio más cercano y en todo caso meter la mano o el lugar donde te haya picado el pez araña, en agua muy caliente. Si la picadura es por derecho y el picador ha sido un pez de buen tamaño - pueden superar los treinta centímetros de eslora - te causará bastante dolor, hinchazón. fiebre y hasta síntomas de asfixia. Una picadura accidental no tiene porque pasar necesariamente en la cocina, pues este curioso pez se pasa el día semienterrado en la arena, por lo que si tienes la mala suerte de pisar uno, pues el pececito se defenderá picando lo que haya que picar, en este caso el pie. En el formidable acuario de Santander lo tienen en varias peceras, pues es habitante de estas costas atlánticas orientales, y también del Mediterráneo, por lo que en las peceras que recrean esos ambientes marinos, tenemos a estos pececitos viviendo a cuerpo de rey. En Santander, que yo sepa, no se consumen y nunca lo he visto en el mercado de esa bonita ciudad - formidable y recomendable una visita -. Los marineros, sí. Hace poco pude observar como en el proceso de limpieza de las redes de un barco atracado en el puerto de Santoña, aparecían enredadas entre las mallas bastantes arañas acompañando al también atrapado roamen o morralla (la morralla es pescado pequeño y variado, excepcional para preparar frituras o un fondo para un arroz; el roamen o ruame, es el pescado diminuto que lo único que hace es dar por culo cuando estás pescando, comiéndose la carná, carnada o cebo, y si son gusanitos, albiñocas o arbiñocas, pues mejor. Mejor para ellos, claro). Pregunté que si no lo consumían ni ellos siquiera y me dijeron que algunos sí, señalándome a uno que reía para sí y que tenía una canasta ya preparada para llevárselo a su casa. Las arañas son un pescado de muy buen sabor, firme textura y con un excelente comportamiento - prestaciones se diría ahora - en la cocina, pues se utiliza para todo: rebozados, escalopes, pizzas, croquetas, adobos... o como os lo propongo hoy y os muestro en una, como siempre, pésima fotografía.
Rollitos de araña y calabacín con curry de leche de coco.- Con un cuchillo plano y mucho cuidadito, como se ha advertido previamente, se sacan los lomos de las arañas (si la hueva se viene con el lomo, no pasa nada, pero si veis que está manchada de un amarillo levemente fluorescente, la separáis del lomo y la tiráis por coño a la basura). Se coloca un lomo con la piel hacia arriba y encima de ella una loncha de calabacín que habremos escaldado previamente (con el agua hirviendo, un minuto más o menos) para que se doble sin romperse. Se enrolla el lomo quedando el calabacín dentro y podemos hacer dos cosas, pincharlas con una pequeña brocheta (deben estar bien afiladas) o atar el rollito con cebollino que también habremos escaldado para hacerlo más resistente. En la foto veréis como he hecho un rollo, y lo he pinchado en una brocheta de esas que luego se tiran, a continuación le he puesto medio tomatito (creo que Tomatito ha sacado un disco nuevo), luego otro rollito y por último otro medio tomatito. He manchado la fuente del horno con aceite de oliva, he salpimentado los rollitos y los he puesto en el horno, a 190ºC. Cuando me acordé salí corriendo y afortunadamente no se habían desgraciado, sino que estaban en su punto. Ya os dije antes que la araña es un pescado con buenas prestaciones en la cocina.
Serví dos brochetas entrecruzadas y napadas con una salsa de curry que hice sofriendo cebolla y zanahoria, para añadir manzana cuando estaba la cebolla pochada. Yo le meto la minipimer por el morro y a continuación vuelvo a poner al fuego estas verduras ya trituradas, les pongo su poquita de sal, una cucharadita de curry de Madrás y les doy un par de vueltas. A continuación un bote de leche de coco (los venden en el Hipercor: tienen la leche o jugo de coco en esos estantes donde ponen cosas exóticas de chinos, japos y mejicanos) y a dejar calentar todo a fuego no demasiado fuerte, dando vueltas sin parar, como cuando vamos a las Colombinas, que nos ponemos a dar vueltas y no paramos. Por cierto, la última vez que estuve en las Colombinas, hace un par de años, paré en la caseta que pone el Festival de Cine de Huelva. A la entrada estaba la plana mayor del socialismo onubense y me paré a saludar a uno que es buena gente. Entonces me presentó al resto de la concurrencia, entre ellos a un tipo mal encarado y mal educado que me lió una bronca del copón cuando se enteró de que yo trabajaba en El Mundo. A la vuelta de este breve periodo de tiempo las cosas han cambiado para mí, que he podido escabullirme sin que nadie se diera cuenta y dejar la profesión, pero no para el nota que me lió la bronca, que sigue metido en los mismos líos o peores: lo he vuelto a ver pero ahora a través del aparato televisor: aparecía entrando en el juzgado para declarar por los ERE esos que se han inventado para meter el cazo más de la cuenta. Si es que son como críos, les das la tarta y como no los vigiles, se la comen entera y luego pasa lo que pasa, aunque qué quieren que les diga, debería pasar más a menudo. Cada vez que se trinca a un cabrón de estos con la mano en el cajón, pues al maco con él. Si es donde deberían estar todos, coño.
Bueno, os dejo, que lo único que quería era deciros que las arañas están muy ricas y casi escribo un libro. Ea, condiós miarmas.

domingo, 26 de agosto de 2012

Acercarse a los orígenes

Se elabora todo tal como si fuera un gazpacho normal y corriente. Salvo el hecho de que se sustituye una cucurbitacea, el pepino, por otra cucurbitacea, el melón, y además en más cantidad que si pusiéramos pepino. En todo caso al gusto de cada cual. De pan, como ya os he dicho en más de una ocasión, nada de nada, ¿o es que tenéis que ir al campo a segar desde que sale el sol hasta que se pone? No, pues entonces, de pan nada. Lo demás, todo igual. Incluso se ponen unas uvas en el centro para ir comiéndolas al mismo tiempo que esta extraordinaria sopa fría. Toda una dulce sensación para alegrar las calurosas comidas de verano, de un verano que al fin parece querer tocar a su fin. De momento, aquí en Huelva, el calor va en franca retirada. Y las perspectivas, son más que buenas. Así que aquí os dejo este Gazpacho de melón con uvas.

domingo, 19 de agosto de 2012

Sólo para entendidos (*)


Los revoltillos son tripas y callos de cordero. Estos que veis por aquí son de corderito lechal. La primera foto corresponde a la preparación. Se trata de desliarlos uno a uno, con infinita paciencia (cuestan caros por la trabajera que supone hacerlos) e introducir una laminita de jamón entreverado y un trocito de hoja de hierbabuena. Luego se vuelven a atar y ya podemos empezar a elaborar un guiso de Revoltillos en salsa de hinojos. Hay dos partes, una primera en la que se meten en la olla a presión media hora desde que el pitorro empieza a pitar. Se pondrán abajo dos manitas de cerdo (lo propio es que sean de cordero, pero yo he puesto de las dos para hacer un dos por uno) y encima el kilo de revoltillos, medio pimiento verde, una cebolla y tres dientes de ajo -todo bien cortado- más una hoja de laurel, sal, pimienta, azafrán, cúrcuma y semillas de hinojo, con dos vasos de vino blanco y agua que los cubra suficientemente. La segunda cocción ya la podéis hacer con la olla a medio tapar y a fuego lento. En este paso se añade una patata troceada y una zanahoria, más un poquito de chorizo cortado en rodajas no muy finas. Se deja cocer hasta que los revoltillos están tiernos y la salsa espesa lo suficiente como para luego llorar de emoción al mojar el pan.
(*) Los revoltillos no dejan indiferente a nadie. O te apasionan y te puedes comer tres ollas si te dejan, o bien hay quien manifiesta cierta repulsión hacia ellos nada más con mirarlos. Eso es lo bueno que tienen, que cuando hay revoltillos para comer te puedes comer los tuyos y los de aquellos que no se muestran demasiado animosos ante esta gloria de la cocina tradicional huelvana.

viernes, 17 de agosto de 2012

Ganao bravo

Hoy otra receta que no es receta. Como el Pincho y el X se lo han pasado en grande con la entrada del vino, repito recomendación. Ahora se trata del puesto que hay en la plaza de abastos de Trigueros entrando a mano derecha. Tienen carne de ganao bravo, que yo sepa de la ganadería de Cuadri y de alguna otra de los alrededores. Estas que veis ahí, rimas sonoras, triste sí, pero dulce Talía... Ay, no, coño que eso es de Lope... Quiero decir que estas que veis ahí son cuatro chuletas de ternerita brava. La receta es bien simple: Chuletón de ternera.- Se pone su poquita de sal a la carne y a la barcacoa con ellas. Ya está. Yo las acompañé de papas arrugás con mojo picón y mi niño el chico me aplaudió y todo.

jueves, 16 de agosto de 2012

Un blanco distinto

El primer blanco joven del Condado sin zalema, la uva tradicional de estas tierras y con la que se elaboran unos magníficos vinos generosos prácticamente desconocidos. Pero en este caso y después de casi dos décadas de ensayos e investigaciones, se ha elaborado este blanco joven con uva Colombard (muy habitual en los blancos franceses) y una pequeña parte, en torno al diez por ciento, creo, de Moscatel de Alejandría (que ya formaba parte del Mioro Gran Selección, el primer blanco del Condado que empezó a distinguir los vinos de Huelva).
En esta ocasión, le han colocado en la etiqueta el mismo nombre que a los tintos que empezaron a elaborar hace unos años con Syrah, Lantero, y del que hemos podido comprobar como los crianzas de estos tintos están cada vez más logrados y sabrosos. Estamos pues ante un vino joven blanco denominado Lantero Blanco Seco, de extraordinaria calidad y que se puede adquirir directamente en bodega (www.vinicoladelcondado.com) al muy ajustado precio de 21 euros la caja de seis botellas.
Este Lantero Blanco Seco es un vino muy complejo en boca y que en seguida se deja atrapar. Meloso y fresco a un tiempo, tiene una persistencia feliz en vía retronasal. En él las flores acompañan a ese recuerdo de fruta verde que caracterizaron a los vinos de Huelva hasta que han llegado estas últimas incorporaciones que, repito, son fruto de un tenaz y duro trabajo de años en laboratorios universitarios y en los propios campos del Condado de Huelva que han servido para ir comprobando como respondían distintas variedades de uva a unos terrenos y unas características climáticas con mucha personalidad. A la luz natural y sobre fondo blanco este vino ofrece un evidente tono pajizo, pero con luminosos reflejos verdosos. Entre las flores que nos encontramos nada más llevarlo a la boca, el jazmín y la flor de azahar de naranjo amargo, aunque servidor también ha encontrado hierba fresca en esa complejidad de un vino blanco que por fin llega para prestigiar a una denominación de origen como esta del Condado de Huelva, pero también a alegrarnos el bolsillo con unos precios verdaderamente competitivos.
El único problema, como siempre, es el de encontrarlo en los restaurantes. Ayer mismo fui con mi brother y su mujer a Bollullos, donde se elabora, para probarlo en uno de esos magníficos bodegones del pueblo donde tan bien cuecen el marisco. El caso es que me traje a casa antes de irme de vacaciones una caja de seis botellas y en dos días y medio que llevo parado aquí han volado (con la ayuda de otros, que conste) y por eso nos fuimos al pueblo, pensando que aunque era fiesta, en alguno de estos mesones lo podríamos comprar. Pues, no. En el bodegón donde paramos lo tenían pero una botella en un escaparate y más caliente que un soldao en Ibiza. La señora que nos atendió lo justificó diciendo que nadie lo pedía. Normal, no lo tienen en la carta de vinos y además ha salido hace un par de semanas, luego no es lógico que lo pida el personal porque aún no se conoce. En El Corte Inglés, al menos en Huelva, lo tienen. Pero en todo caso os apunto más arriba la dirección de la web de la bodega por si queréis pedirlo por Internet. Como todos los blancos, es menester tomarlo frío, teniendo una temperatura de servicio recomendada entre siete y nueve grados. Al fin un blanco distinto, complejo, con personalidad y, sobre todo, sabroso. Un vino con el que de una vez por todas poder presumir.

domingo, 12 de agosto de 2012

Perder el tiempo

Es como un pasatiempo. La cocina bien entendida sirve para distraer la mente y animar el espíritu. Esto debería tenerlo muy en cuenta el colegio profesional de psicólogos, psiquiatras y loqueros, separado en su día del colectivo más general de payasos, artistas y toreros debido muy probablemente al complicado examen que se exigía para entrar en esta rama sindical en tiempos de la Oprobiosa.
Ayer me llamaban la atención sobre el hecho del tiempo que debería yo perder en la cocina elaborando estos platos. Yo dejaba decir y pensaba en el tiempo que realmente invertí en hacer estos langostinos. En realidad no tengo noción del tiempo que pasé haciéndolos. Cuando empecé a elaborarlos estaba ya empezado el primer tiempo del partido de balonmano de las chavalas españolas que lograron el bronce, y como me cae un televisor al lado de la cocina, pues no perdí puntal del partido y mucho antes del descanso ya estaba tumbado en el sofá viéndolas venir.
El caso es que como el otro día hice una salsa de curry con la leche de coco que me regalaron, pues lo que sobró lo guardé en la nevera y ayer se me ocurrió hacer estos rollitos de calabacín con langostinos al curry. La salsa la tenéis en la entrada anterior, y lo del rollito de calabacín es tremendamente fácil. Se escaldan dos o tres minutos láminas de calabacín en agua hirviendo. Se sacan y con ellas se envuelve un langostino convenientemente pelado. En un palo de brocheta se intercalan tres de estos rollitos con dos trocitos de tomate o medio tomate sherry. Total, cinco minutos. Luego, a la hora de comerlos, se doran en la plancha las brochetitas como es natural y se colocan en el plato de manera artística, napándolo todo con la salsa de curry que habremos calentado mientras hacemos en la plancha las brochetitas. Total, otros cinco minutos como mucho, y eso que éramos nueve a la mesa.

sábado, 11 de agosto de 2012

Restos recientes reciclados

Hay que ver lo que dan de sí unos filetitos de pollo. El otro día me regalaron un bote de leche de coco, de modo que tenía salsa de curry a la vista. Como me quedaban unos filetitos de pollo, pues me dije que cena lista: Pollo relleno de calabacín al curry. Lo del calabacín es para mejorar la textura del puñetero pollo, que me imagino que los niños lo habrían comprado en el Mercadona o en un sitio de esos baratos.
He cogido un calabacín, he cortado unos palitos no demasiado finos y he procedido a envolverlos con un filetito de pollo. Los he pinchado con un palillo para que guardaran la forma, les he puesto sal y pimienta y los he dorado en una sartén a fuego vivo. Aparte hice una salsa de curry refriendo en una lámina mínima de aceite cebolla y zanahoria, todo bien cortadito y añadiendo una manzana también en cuadraditos cuando la cebolla estaba ya pochada. Se añade entonces un poco de sal y el curry, dando dos vueltas y media, y la leche de coco (o nata si no la tienen, pero la venden en el lídel o como se escriba y en sitios por el estilo). Se da un hervor y se pasa por el chino para obtener una salsa fina y que conserve el color, pero si lo prefieren pues le meten la batidora y a otra cosa mariposa. Ya está. Se les quita el palillo a los trocitos de pollo dorados con el trocillo de calabacín dentro y se colocan en una cacerola al fuego, se va echando por encima la salsa que queramos y se sirve acompañado de arroz blanco y todo espolvoreado con una mijina (*) de pimentón, que queda muy chulo. Ea, condiós.

(*) Mijina.- (Dim. de migajina, que lo es a su vez de migaja, que es dim. de miga). Loc. verb. coloq. Porción menor que un poco, pero mayor que mijinina, que es cantidad ya apenas significativa.
Real Academia del Bernardo. Todos los derechos reservados

jueves, 9 de agosto de 2012

De vuelta

De vuelta de vacaciones encuentro la nevera como tiene que ser, con su medio limón más seco que el ojo de Maíllo, un bote de pimientos del piquillo con tres todavía allí nadando tan ricamente, y a saber por qué razón  un huevo y unos filetitos de pollo. Había más cosas, que los niños han ido reponiendo lo que les ha parecido, pero esta nueva relación de pizzas congeladas, vasos de plástico tapados con papel de aluminio y una salsa agridulce en su interior de evidente procedencia, además de phoskitos y huevos kinder os la evito por tener poco que resaltar. Pero algo hay que jamar después de novecientos y pico kilómetros en el papú, así que nada: Flamenquines de pollo y pimientos del piquillo y si a alguien con estos ingredientes, se le ocurre otra cosa, que me lo envíe por seur, digo por sms.
Se toma un filetito de pollo, se mete dentro un trozo de pimiento del piquillo, se envuelve todo bien envuelto y se le pone su poco de sal y su poco de pimienta (es evidente que con un poco de orégano o nuez moscada, por ejemplo, habríamos logrado sabores más complejos, pero no estaba uno para nada, de verdad). Se pasan por huevo batido, por el huevo batido, quiero decir, y luego por un trozo de pan más duro que un cuerno que rallé convenientemente. Se pone el aceite a freír y cuando esté suficientemente caliente, se sumergen los flamenquines de tres en tres, no más que si no el aceite baja de temperatura y se nos abren los joiosporculo. Ah, y los niños en la playa con la abuela, que como viene papá, ya no tiene sentido estar en casa con los amigotes viendo olimpiadas, pidiendo chino, haciéndose pizzas ultraongeladas y bebiendo cocacolas sin parar. C'est la vie, nosotros éramos iguales, o peor. O peor, ya os digo, que se nos olvida lo que queremos que se nos olvide. Hasta luego.

miércoles, 25 de julio de 2012

Esta, de supervivientes total

Una pechuga de pollo troceada y media cebolla rallada (total, tres duros). Todo a una cazuela de fondo grueso con una lámina de aceite de oliva virgen extra, faltaría más, qué se va a creer el Rajoy, que vamos a utilizar aceite de coco, pues no, de ese ni para ponernos moreno. Bien, seguiimos, la cazuela que tenga tapadera (si es una tayine, pues mejor, que tiene su agujerito y todo para que salga el vapor). Acompañamos con un poco de canela molida, jengibre seco rallado, sal, pimienta y ya está. Cubrimos apenas de agua y esperamos diez minutos a fuego medio y con la cazuela tapada pero dejando un resquicio (si tuvierais tayine, pues nada, tapada) y añadimos un puñao (ver capítulo anterior) de almendras crudas, otro de anacardos y a que cueza todo ya con el cacharro destapado para que reduzca la salsa.
Cuando la salsa haya reducido se añade perejil picado, un puñaito (como un puñao, pero más chiquenino) de piñones y el jugo de un limón para cortar la salsa y que tenga ese aspecto esplendoroso que caracteriza a este plato que serviremos adornado con ajonjolí o sésamo por encima y que no me acuerdo como se llamaba, pero que lo podemos titular como
Pollo con frutos secos cortaíto con limón

domingo, 22 de julio de 2012

El concepto de puñao

Hay quien agradece que en estas recetas, como ocurre en mis dos libros de cocina más conocidos (en Huelva, claro está), el de La Cocina de Huelva y Huelva en su Salsa. 1000 Recetas de Cocina, no se especifiquen más de lo necesario las cantidades. Eso lo dejo a criterio de cada cual, pues si se ponen medidas exactas se corre el riesgo de que lo que salga, salga, pero salga tela de mal. El caso es que no todo el mundo tiene los mismos cacharros en su cocina o tenga la misma cocina en casa, con los mismos fuegos y por tanto con el mismo poder calorífico y todo lo demás. Pero de vez en cuando es menester dar una indicación, como la del puñao. Y alguno preguntará, pero ¿cuánto exactamente es un puñao? Coño, pues qué va a ser un puñao, mi alma, todo el mundo sabe qué es un puñao, una medida que cada cual tiene en su propia mano y que resulta precisamente en cerrarla y todo lo que queda encerrado en esa mano es un puñao. De modo y manera que cada cual tiene su puñao, acorde con sus medidas físicas, las cuales se adaptan a lo que debe consumir o a lo que le apetezca comer en cada momento. Por ejemplo, una mujer de cuarenta y siete kilos de peso tiene un puñao que se corresponde perfectamente con los fideos que se va a comer en este plato que os propongo a continuación, y un tío de 108 kilos en canal, tiene un puñao mayor, quiere decir adaptao a lo que se va a jincar de fideos en este mismo plato que se llama y lleva por título el bonito nombre de
Fideos con música.-  Hacemos en una cazuela amplia de fondo grueso (tipo paella por ejemplo) un refrito con tres dientes de ajo, un pimiento pequeño, una zanahoria que tampoco sea muy grande, un puñao de guisantes, un tomate maduro sin piel ni pepitas y una hoja de laurel. Cuando esté casi pochada la verdura, añadimos sal, pimienta y damos unas vueltas. Retiramos del fuego y añadimos una pizca de tomillo, azafrán majado con sal y un poco de pimentón dulce, damos unas vueltas y volvemos a poner sobre el fuego el cacharro. Echamos medio vaso de vino blanco seco y dejamos que se evapore. Entonces añadimos los fideos, tantos puñaos como comensales haya en la mesa, y los pringamos bien en el refrito. Si tenemos agua de haber cocido marisco o algo parecido, pues lo podemos utilizar, en caso contrario, pues agüita fresca del grifo. Dejamos cocer tranquilamente los fideos y dos minutos antes de que estén hechos (en el paquete viene el tiempo de cocción) se añaden unas almejas y unas coquinas o los bivalvos que cada cual tenga a mano. Se sirven los platos de fideos con almejas y coquinas, dejando un espacio en el centro de la mesa para un plato en el que se irán depositando las cáscaras de coquina y almejas a medida que se vayan comiendo, de ahí lo de fideos con música, que hay que explicarlo todo. Clinc, clanc, clonc, clinc y así sucesivamente. Un abrazo.
Post scriptum: en la imagen el plato de fideos con música que me papeé el otro día, apreciándose al fondo el plato para las cáscaras donde se produce el concierto de cáscaras.

miércoles, 18 de julio de 2012

El regreso

Aburrido de la mediocridad del supermercado de moda que tengo al lado de casa, de las dos marcas y media que hay en este desavío de relumbrón, de la gente que se te cuela en lo del pescado y de los elementos de aseo dudoso que manosean la fruta que por desgracia tú puedes tener después en la boca, he regresado al mercado del Carmen. Este supermercado de cuyo nombre no me quiero acordar lo tengo al lado de casa y para ir al mercado, por el contrario, tengo que coger el coche, pero todo se compensa con el desayuno en el bar de Miguel y con los paseos por las limpias y plenas de aroma calles del Mercado que es, también, ciudad. Huelva hasta el final.
He vuelto a disfrutar del espectáculo de los puestos de pescado, de los de carne y de los de frutas y verduras, de los despachos de pan, de los de aceitunas... He vuelto a comprar tollos, robalos pescados en la mar, que no lubinas de vivero, aguja palá, mayuelos de Bonares y tomates rosados de la Sierra. Y carnes... En el puesto del Portu he comprado un trozo de lomo de cerdo ibérico a un precio más que correcto y lo he preparado como en la imagen pueden adivinar. Ahí les dejo un magnífico
Lomo de ibérico con frutos secos, miel y canela. En una cazuela de barro a poder ser y con tapadera (tipo tayine), se saltea el lomo por los cuatro costados. A continuación lo sacamos y reservamos para añadir media cebolla pequeña picada muy fina, un tomate maduro, caldo del puchero o similar, jengibre seco rallado, una rama de canela, sal y pimienta. Damos unas vueltas y volvemos a colocar la carne en la cazuela, bajando el fuego al mínimo y tapando la cazuela para dejar que la carne se haga lentamente. Cuando casi esté, añadimos una cucharada de miel, orejones y pasas (o cada cual los frutos secos que desee: ciruelas pasas, almendras, nueces...), damos una vueltas y volvemos a tapar la cazuela para esperar cinco minutos a que los aromas se intercambien de la carne a los frutos secos y de la miel y la canela a todos. Abrir y esperar a que la salsa reduzca un poco para servir el lomo con piñones y sésamo o ajonjolí por encima. Se puede adornar con pétalos de rosa y una ramita de perejil.

viernes, 13 de julio de 2012

El plátano, que no falte

Muy fácil y muy veraniega. Un bote de requesón, un brik pequeño de nata líquida, seis cucharadas soperas y rasas de azúcar, la ralladura de la corteza de medio limón y cuatro huevos. Todo a la minipimer hasta obtener una mezcla absolutely homogénea. En un molde desmontable se colocarán hojas filo, se rellena con la mezcla anterior y al horno, 190ºC hasta que la mezcla solidifique y las hojas filo tengan un bonito aspecto de color y estén crujientes.
Aparte y mientras horneamos la base de esta Tarta de Frutas, nos entretenemos en calentar agua con azúcar para hacer un almíbar no demasiado espeso. Tomamos la fruta que nos apetezca o la que tengamos a mano, la cortamos debidamente, cada cual como quiera, y la pasamos por el almíbar antes de colocarla de manera artística en la tarta que ya habremos sacado del horno. Ah, y el plátano en todo el medio, con dos mitades de pera colocadas estratégicamente para que le sirven de escolta. El almíbar que sobre se vierte delicadamente sobre todo el conjunto para que brille más si eso es posible. Ale, a disfrutar queridísimos hermanos, pedid tierra y libertad, y acordaros de los nombres de Hernández y Fermín Galán. Los dos desaparecieron por un camino de flores, donde nosotros juramos vengarnos de los traidores. Pues eso.

lunes, 9 de julio de 2012

Sopas frías para el verano

Sí, ya lo sé que el otro día arremetía contra los gazpachos estos tan modernos, pero es que está haciendo una jartá de caló y tenía media sandía en la nevera que amenazaba con estropearse, de modo que hice un Gazpacho de Sandía con esta cucurbitácea supliendo al pepino, así de fácil. Por lo demás, todo igual: tomates, pimiento, ajito, sal, vinagre, aceite y sandía en lugar de pepino, que lo utilicé para adornar. En cuanto al agua, nada porque la sandía ya la lleva. Y de pan, nada de nada, hasta ahí podríamos llegar. Disfrutadlo porque está buenísimo.

miércoles, 4 de julio de 2012

Otra para supervivientes

Rape congelao. No es lo mismo, pero es mucho más barato y si lo hacemos bien puede tener un resultado la mar de sabroso y resultón. Veamos cómo nos lo montamos para hacer un rape de lujo por dos duros o poco más. Ahí va un colorido Rape al horno en dos salsas
Descongelamos las colas de rape y extraemos los lomos. Reservamos éstos y con las espinas hacemos un caldo corto de la siguiente manera: En un cazo ponemos aceite a calentar, media cebolla rallada y las espinas de los rapes, más una hoja de laurel, un tomate maduro troceado (como después lo colamos, pues no hace falta que quitemos piel ni pepitas ni nada), pimienta y sal. Cuando las espinas empiecen a dorarse, se añadirá un chorreón de vino generoso, aunque yo, como tenía un culo de ron en una botella que no hacía más que dar por culo, pues le eché el ron más que nada para quitarme de en medio la botellita. Dejamos reducir y añadimos caldo de pescado (si tenemos, que yo sí que tenía congelado del otro día que hice un arroz y me sobró) para dejar que reduzca de nuevo. Cuando está ya reducido y espesita la salsa, pero no demasiado, apartamos y añadimos pimentón. Damos unas vueltas y ya tenemos una de las salsas. La otra es más fácil aún. Se mete en la batidora eléctrica un diente de ajo, perejil abundante y aceite. A batir y ya está.
Ahora encedemos el horno para que vaya cogiendo calor (a 190ºC) y en una plancha o sartén de fondo grueso, ponemos los lomos de rape manchados de aceite, pero procurando que el hierro esté bien caliente para que no se nos pegue el pescado. Una vez que le damos un golpe de calor al pescado y lo doramos levemente, lo ponemos en una bandeja de horno, mojando con la salsa de pimentón, la roja que hicimos primero, los lomos. Ea, pues a esperar a que el pescado esté en su punto, lo cual ocurrirá en pocos minutos, pues si lo dejamos demasiado tiempo se nos va a quedar muy seco.
Emplatamos poniendo en el centro del plato un poco de salsa verde, sobre ella un par de lomos (estos rapes congelados suelen ser pequeños) y mojando de nuevo con más salsa de pimentón.

sábado, 30 de junio de 2012

Lo que nos queda de Al Andalus

Las pastilas o pastelas de pollo o de pichón, de perdiz o de pavo, son particularmente atractivas y definen perfectamente la cocina festera del norte de África, donde se refugiaron no pocas costumbres del esplendor andalusí (recuerden, influencias musulmanas pero fundamentalmente una cultura hispánica, penínsular) expulsado de las tierras ibéricas en un movimiento de expansión cristiana que no continuó por el norte de África (como deseaba la reina Isabel y dejó escrito en su testamento) a causa del descubrimiento, conquista y colonización de América y la expansión por el Mediterráneo: Córcega, Sicilia, Nápoles...). De modo que para encontrar los sabores andalusíes, deberemos recorrer el norte de África (vosotros, yo paso de meterme en historias de estas), fundamentalmente Túnez, Argelia y Marruecos. Hoy os dejo una sabrosa recomendación, la Pastela de cordero, similar a las antes citadas. Se tomará carne de cordero y con paciencia y un buen cuchillo se desprenderá la carne de los huesos y se cortará en trozos pequeños. Se ponen en una cazuela junto a un buen chorro de aceite de oliva y una cebolla rallada. Añadimos sal, pimienta, jengibre seco, azafrán y una pizca de canela. Damos vueltas y cuando la carne toma color, se añade agua hasta cubrirla. Subimos el fuego y dejamos que se haga el cordero, añadiendo más agua si fuera necesario. Cuando el cordero esté blando, se añade culantro (hojas frescas de cilantro) y perejil picados. Se espera a que los jugos estén reducidos y batimos cuatro huevos como para tortilla. Apartamos el cacharro del fuego y añadimos los huevos batidos, removemos y si fuera necesario se acerca el cacharro al fuego nuevamente, hasta obtener una mezcla cremosa.
Encendemos el horno y lo ponemos a 190ºC. En un molde apto para horno desmontable, untado de aceite y con pan rallado, colocamos cinco o seis hojas filo de manera que parte de cada hoja, como la mitad más o menos, salgan fuera del molde. Se coloca el cordero y se pone encima una hoja filo doblada a la mitad o un par de ellas, como lo veáis. A continuación se ponen por encima almendras tostadas y partidas, más azúcar glas. Se pliegan sobre sí mismas las hojas que sobresalían del molde y se termina de cubrir con azúcar glas y canela. Al horno hasta que la pastela ofrezca un bonito color tostado y se adivinen las hojas crujientes

sábado, 23 de junio de 2012

A mi manera, pero tradicional


Se tarda más o menos lo mismo que en ir a la tienda a comprarla ya hecha, pero tiene la ventaja que la haces a tu gusto. Esta empanada de atún (de lata) la hago con hojaldre mejor que con masa de empanadas. Me gusta más y ya está, cada cual a su bolo. Mirad qué fácil: Encendemos el horno y colocamos el mando en los 200ºC. Refreímos en una lámina mínima de aceite cebolla y pimientos verdes. A los dos minutos le añadimos tomate triturado a gusto de cada cual. Ponemos sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cuando estén pochadas las verduras, pero que se vean todavía enteros los trozos, y el tomate esté hecho, se apaga el fuego y se procede a colocar el hojaldre (fresco pero hecho: no os metáis en líos) sobre el mismo papel en el que viene envuelto. Se colocan las verduras que refreímos con el tomate sobra la masa de hojaldre, el contenido de dos latas de atún una vez quitado el aceite, un pimiento del piquillo o dos (yo tenía pimientos rojos que asé para hacer pimentada y dejé uno para la empanada) y un huevo duro cortado grosero. Tomamos otra lámina de hojaldre y cortamos tiras de menos de un centímetro en dos de sus lados, dejándola cuadrada pero más pequeña que la que tenemos en la base. Colocamos centrado este hojaldre sobre las verduras que están sobre el anterior y doblamos los lados de este último, mojándonos los dedos para que se pegue. Adornamos con las tiras que cortamos anteriormente y pintamos con huevo batido la superficie. Pinchamos para que no se nos suba con una aguja de hacer punto o con lo que cada cual tenga a mano: una motosierra, una taladradora, un aeroplano, un boli rojo o azul, una calculadora de esas que servían para convertir las pesetas en euros y que recuperamos el otro día por si las moscas, la manguera del patio, un tren eléctrico que ande para atrás y para delante, un botijo, una mecedora... en fin, cada cual con lo que quiera, pero que la superficie tenga pequeños agujeros para que se escape por ahí el vapor y no nos joda el invento. Cuando veamos que la empanada presenta un bonito color dorado, la sacamos del horno y a otra cosa mariposa. La reservamos para esta tarde a las nueve menos cuarto, que las penas con pan, son menos. ¡España! ¡España! ¡España...!

martes, 19 de junio de 2012

Arguiñano explica España 24 Mayo 2012

La cocina simple


En principio no pensaba que esto pudiera tener interés alguno, pero cuando ya le estaba hincando el diente, me percaté de que esa merluza estaba estupenda. Se trata de tomar la cabeza y meterla en una olla con una hoja de laurel, media cebolla, perejil, pimienta, sal y vino blanco, más un poco de agua. Se deja hervir hasta que se forme un caldito algo espeso y ya está.
En una bandeja apta para el horno, ponemos un poco de caldo y sobre él los lomos de merluza. Exprimimos medio limón sobre los lomos, ponemos sal y pimienta blanca recién molida, regamos con un poco más de caldo y ya está. A 190ºC estará bien. El tiempo, ni idea, eso lo vais viendo, que el pescado siempre avisa.
Mientras se hacía, troceé unas patatas y las metí bien tapaditas en el microondas. A potencia máxima unos cinco minutos o seis, según. Se sirve esta Merluza al Horno tal como la veis en la fotografía, adornando con un poco de pimiento morrón y perejil. Es evidente que se puede presentar mejor, pero ya os digo que estaba papeándomela tan ricamente cuando me di cuenta de que se podía recomendar esta manera tan simple de hacer el pescado y le hice la foto tranquilamente. Ustedes sabrán disculparme.

domingo, 10 de junio de 2012

La historieta de Bankia


Antes de que queden establecidas las que un juez estime oportunas medidas correctivas a los políticos que han gestionado las cajas de ahorro que hoy llamamos Bankia, el gobierno se ha comprometido a recibir ayudas del FROB que terminaremos pagando entre todos.
Esto, a todas luces, no es justo. Me parece bien que nos arreglen el sistema financiero, pero antes se deberían haber cumplimentado las denuncias pertinentes. Aquí nadie se debería ir de rositas, y menos después de que un montón de mediocres metidos en política se hayan hecho millonarios tras acceder a esos consejos de administración absurdos, plagados de políticos. Esto, es injusto. Deje usted de pagar la hipoteca y verá lo que le hace el banco en dos días. Ja. Vaya usted a pedir un préstamo a una de esas cajas de ahorro que llaman Bankia y verá el jartón de reír que se va a pegar el de la ventanilla. Al final, ya lo saben, el conjunto de la ciudadanía que paga impuestos (los del dinero negro, otro problema de España, por supuesto no)  se tendrá que hacer cargo del prestamón de vértigo que la UE le ha dado al estado español, a través del FROB, es cierto, y sólo para el sector financiero, para colmo, para los causantes de todo este desbarajuste financiero. Los políticos metidos a banqueros que junto a cuatro horteras de cadenón de oro y todoterreno con faros halógenos, se han hecho de oro arruinándonos a todos. Esto, repito, no es justo.
En fin, vaya por delante que me cago en los muertos de tó, y sigamos con lo nuestro, que hoy va de pescado congelao: un Rape con patatas y su majadito de nueces. Cocina para supervivientes. El rape congelado, que ya quisiéramos otros tener el sueldo así, congelado y que no nos lo tocaran más, pero en estos sures se ha subido al trono el Valderas para acompañar al Griñán y cogiditos de la mano lo primero que han hecho ha sido amenazar a los funcionarios públicos con una bajada de sueldo y de paso cachondearse de los funcionarios interinos con lo del 15% de recorte en el sueldo. Aquí, el que no corre vuela. Vaya partida de sinvergüenzas que, aquí, allá y acullá, nos gobiernan. Bueno, pues tomamos las colas de rape una vez descongeladas y con un cuchillo afilado como el que tendríamos que tener para yo me sé bien qué, desprendemos los lomos del rape y nos quedamos con la espina central y ustedes verán enseguida para qué. Enharinamos y freímos los taquitos de rape y a reservar. Rallamos media cebolla, picamos menuditos dos dientes de ajo y medio pimiento italiano, de los de freir, los colocamos en la sartén con aceite y el fuego no muy alto, echando por encima los huesos de los dos rapes para que suelten ese jugo que convertirá la salsa en algo deliciosamente untuoso. Dejamos que se poche bien toda la verdura y añadimos un majado de sal, pimienta, perejil, cuatro nueces peladas y unas hebras de azafrán (si no les da para el azafrán, pues cúrcuma o colorante alimentario, pero no es lo mismo, que conste). Freímos pero no demasiado las colas de rape cortadas en taquitos y las reservamos. Mojamos el refrito y el majado con vino blanco del Condado y dejamos que se reduzca. Entonces añadimos unas patatas nuevas cortadas en cubos y esperamos a que casi estén para echar los taquitos de rape. Una vez las patatas tiernas del todo, se sirve en cazuelas de barro individuales o en platos hondos, adornando por encima con tiras de pimiento morrón o del piquillo y perejil recién cortado. Se acabó.

viernes, 8 de junio de 2012

Sentido común

De zanahoria, de melón, de remolacha, de fresas o de lo que usted quiera. Con coquinas, con kikos o con coco. Añada lo que le venga en gana y sea usted capaz de combinar en sus más íntimos pensamientos. Los gazpachos se visten y adornan de la verdura o de la fruta que más le apetezca en cada momento, pero no me digan que, aunque sea de vez en cuando, no apetece un gazpacho corriente y normal. Medio pepino, cinco tomates maduros, un pimiento, un diente de ajo y se acabó. Los tomates me los pelan bien y les quitan todas las simientes. De pan, nada monada. Agua fría, vinagre pero no demasiado, aceite generoso y sal. Eso es todo amigos. A disfrutar. Ah, y si hacen lo del tomate, de no ponerle simientes, y lo del pan, no poner nada de nada, verán cómo eso de que se repite, es un cuento. Lo que si hay que ponerle al gazpacho es sentido común. Por último un truco que ya les he comentado alguna vez: corten menudas las hortalizas y dejen que reposen, tapadas con film transparente, en la nevera un par de horas al menos. La ósmosis le ayudará a que los sabores se mezclen como si el gazpacho estuviera majado pacientemente. Si hacen esto, lo podrán mezclar en la batidora eléctrica pero les saldrá como los gazpachos antiguos. Bon profit.

sábado, 2 de junio de 2012

El tiempo necesario

Un día alguien tuvo la ocurrencia de decir que el tiempo justo para cocer las gambas era un minuto, y eso pasó, vaya usted a saber por qué razón, al imaginario popular. Pongan ustedes agua a hervir y cuando hierva a borbotones, eche las gambas, espera un minuto y verá el resultado: las gambas están crudas. Si les gustan crudas, entonces me callo, pero si quieren gambas bien cocidas, pongan agua abundante a hervir, cuando empiece la ebullición, añada sal sin cortarse un pelo (en el caso de que las gambas sean frescas: las de la fotografía son refrigeradas, no congeladas, pero tampoco frescas, que son muy caras y la diferencia tampoco es tanta) y espere a que vuelva a bullir el agua con fuerza. Entonces eche las gambas, pero no demasiadas (para una olla express de las grandes, medio kilo como mucho y si la olla está llena hasta tres cuartos de su capacidad) y espere a que suban a la superficie. Entonces, y sólo entonces, espere un minuto y sáquelas, refrescándolas inmediatamente en agua muy fría (con hielo) para que se corte definitivamente la cocción, que seguirá en el marisco aunque lo haya sacado del agua hirviendo. Verán como así les salen estupendas.

domingo, 20 de mayo de 2012

Cocina para supervivientes (13)

Aunque el pulpo está algo caro, no es menester comprar uno de gran tamaño, pues no es para lucirlo sino para comérselo en este estupendo arroz con hierbabuena y longuerones (premio) que me enseñó a hacer el Ale, un marinero (de Adra) en tierra (de Cartaya, de forma interina y fortuita). Por esta razón se puede considerar un plato para supervivientes a los recortes del tal Zapatero que Dios guarde su memoria, pero que la guarde muy lejos, y a los recortes del tándem Griñán - Valderas, un par de elementos la mar de curiosos que nos acaban de meter la mano en el bolsillo y están dispuestos a continuar en Andalucía con la política de despilfarro y desenfreno electoral cueste lo que nos cueste a los currantes, que no a ellos, pues al difícilmente mensurable número de funcionarios a dedo, no de carrera, que tienen metidos en las absurdas empresas públicas que duplican la labor de las consejerías, no les van a meter el diente. Faltaría más.
Pero en fin, lo mejor es no dedicar mucho tiempo a estos sinvergüenzas que nos gobiernan y vayamos a lo que nos importa, un extraordinario
Arroz con pulpo y hierbabuena.- Cocemos hasta que esté bien tierno un pulpo de esos relativamente pequeños y consecuentemente más baratos. El Ale le pone cebolla y laurel. Ustedes háganlo como quieran, yo lo cuezo sólo, en la olla exprés y sin sal ni nada. En una paella apropiada para el número de comensales, se hace un refrito con cebolla, ajos, guisantes, zanahoria, pimiento verde, espárragos trigueros y un par de hojas de laurel. A continuación se trocea el pulpo que hemos cocido, le añadimos azafrán, sal, pimienta y pimentón, damos unas vueltas y añadimos el arroz, a puñao por cada uno que esté sentao en la mesa. Cuando el arroz está bien pringao se añade caldo de pescado, de haber cocido gambas o de lo que sea, y si no, pues agua y ya está. Se espera unos diez minutos más o menos y se añade hierbabuena cortada fina, aunque el Ale le echa las ramas de hierbabuena enteras. Se colocan los longuerones (premio) o navajas para que se abran en el arroz (el Ale le pone almejas en lugar de longuerones --premio- o navajas). Y ya está. A esperar a que el arroz esté en su punto, dejar reposar un par de minutos y a la mesa con él.

viernes, 4 de mayo de 2012

Cocina para supervivientes (12)

Tandoori Chicken (A mi manera).- Este es mi tanduri de pollo particular, como mi patio pero comestible. Lo acompaño de ensalada que hago con lo que tengo y una salsa de yogur con pepino, sal y ajo muy picadito, más un poquito de agua para hacer el yogur más liviano. La salsa es esencial porque el tanduri queda, como es natural, sequerón si lo hacemos en los hornos convencionales y no en un tandoori, que es un tipo de horno de barro que tienen los indios en la misma India. En todo caso este es el plato tradicional pasado por la colonización británica, vamos, digo yo. En todo caso, está tela de bueno y como ayer abrí un bote de curry de Madrás, del mismo Madrás, pues ahora me ha dado por ahí. El caso es que mezclé un poco de curry con una mezcla de especias que hice el otro día para unos pinchitos morunos, Todo eso lo mezclé con un yogur natural y después de trocear unas pechugas de pollo y tenerlas toda la mañana macerando con sal y limón, las embadurné bien embadurnadas con la mezcla de yogur, curry (que es una mezcla de especias) y mi mezcla de especias particular, mi ras al hanut. El resultado está bien, no crean, que uno cuando se pone a improvisar hace hasta cosas buenas. El pollo ya macerado lo meto en el horno hasta que suelte todo el líquido y a continuación le meto un poco de grill para que tenga un bonito color, como coloraote. Ah, a mi mezcla de especias le puse esta vez bastante pimentón porque se me cayó el bote cuando estaba echando un poquito. De modo que eso es lo que hay. La vida, que es como es, impredecible o inescrutable, vamos, que no se puede escrutar ni falta que hace. Ea, condiós.

miércoles, 2 de mayo de 2012

Cocina para supervivientes (11)

Sobre las lentejas hay refranes, certezas, recomendaciones mil y todo lo que quieran, pero a que las ponen poco. Pues he aquí una receta fácil, rápida, buena y barata. Y además, a los niños les encanta por lo exótico de su sabor.
Lentejas al curry con verduras.- Saltear diez segundos en aceite bien caliente, un pimiento verde, una cebolleta y una zanahoria, todo cortado en palitos más o menos finos. Echar las lentejas previamente puestas en remojo, dar unas vueltas y añadir sal y curry. Cubrir de agua y bajar el fuego para que se hagan lenta pero inexorablemente. Como un cuarto de hora o un poco más. Os va a encantar.

lunes, 30 de abril de 2012

Cocina para supervivientes (10)

Seguimos haciendo de comer con dos duros, mientras tengamos dos duros, claro está. Para fin de mes, nada mejor que afrontar el día con optimismo y un poquito de picante. Aquí os presento una opción fácil, divertida y, como no podía ser de otra manera, barata.
Enchiladas de pollo.- Hacemos una salsa con dos tazas de tomate triturado, media cebolla, algo de picante que puede por ejemplo ser guindilla o chiles mexicanos (la cantidad a gusto de cada cual) y un diente de ajo. Todo esto lo pasamos por el pasapurés o por la batidora eléctrica, ponemos un poco de aceite de oliva a calentar, echamos lo triturado y añadimos sal y pimienta: a freir todo hasta que esté algo espesito. Entonces añadimos nata líquida, poco, y le damos unas vueltas con el fuego bajo, sin que hierva todo el lío este.
Pues ya casi está. Utilizaremos tortas de maíz de las que venden hechas en las superficies comerciales, las pasamos por el microondas medio minuto o menos a todo trapo, procurando retirarlas antes de que se endurezcan. Les ponemos la salsa de tomate y todo lo demás, un poco de cebolleta fresca picada fina y trozos de pollo que habremos cocido previamente con una hoja de laurel, sal y pimienta, desmenuzados o deshebrados, que no se cómo se dirá. Cerramos las tortitas como si fueran canelones, las vamos poniendo en un cacharro apto para el horno, con el fondo pringado levemente de aceite, y cuando estén todos los que quepan, pero no todos los que son, pues le ponemos por encima la salsa que nos ha sobrado, queso abundante rallado (si es tipo cheddar mejor) y adornamos con las hojas de la cebolleta, que ablandamos metiéndolas enjuagadas en el microondas un momentito nada más. Y a huir, en el horno hasta que el queso gratine.
Post scriptum: si buscais por ahí, encontraréis pinchando en aguacate la receta del guacamole. Estas enchiladas van estupendamente con unos nachos con guacamole en el centro de la mesa y ensaladas individuales de tomatitos rellenos de atún, cebolleta muy picada, ketchup, maíz, pepinillos, sal, vinagre y tabasco. Qué no ni ná. Vaya comida mexicana por dos duros, no me digais que no.

domingo, 29 de abril de 2012

Cocina para supervivientes (9)


Ahí está ya el Athletic en dos finales, de modo que dos paseos se tendrá que dar la gabarra por la ría del Nervión. Uno palante, la copa del Rey, y otro patrás, la Europa Ligue; antes de dejar amarrada a los muelles la "Athletic Club" hasta el año que viene, que vendrán más. Este Athletic, pleno de juventud y sapiencia (el loco Bielsa debe seguir) me da a mí que está iniciando un ciclo que hará olvidar a aquél que a principios de los ochenta ganaba ligas y hacía dobletes abriendo una tradición que esta temporada, muy probablemente volveremos a contemplar.
Mientras terminan de pintar y adecentar la gabarra, los supervivientes nos dedicaremos a intentar guardar la línea que nos imponen los recortes de unos y las imprudencias de los otros, con esta deliciosa
Athletic entsalada.- Cocer una coliflor (azalore) al punto, que quede de un bonito color blanco. Disponedla cada cual a su bolo en la ensaladera, alternarla con tomates (tomate) de esos pequeños y por supuesto rojos. Adornar con los otros dos colores de la bandera de Euskadi, el blanco de una cebolleta (tipulin) cortada fina y un poco de perejil (perrexila) picado fino por todo lo alto.
En la fotografía aparece la ensalada antes de aliñar. Cada cual lo hará como quiera, pero yo al momento de servir le pongo sal (gatza), un vinagre (ozpina) muy aromático, como el de don Antonio el de la Boutique del Vino o como los de la Cooperativa Vinícola del Condado, y un aceite (olio) de arbequina de Trigueros. Y nada más, queden ustedes condiós, compadres.

viernes, 27 de abril de 2012

Cocina para supervivientes (8)

Una variante de la ensalada Caprese para bolsillos incautos (esos a los que mete mano impunemente la banca, las eléctricas y otros horteras con habilidades digitales impresionantes y más cara que espaldas). Con dos duros y creyéndose uno que todo el monte es orégano, podremos montar esta
Insalata di poveri Caprese.- Un pomodoro bien coloraíto; queso del que llaman también mozarella pero que no es de bufala ni ná, sino una imitación que hacen la mar de baratita, pues esa; orégano y albahaca para espolvorear, secas, no frescas, lamentablemente; y rúcula del Mercadona.
Se dispone todo más o menos como está retratado aquí y se aliña con sal, vinagre de don Antonio el de la Boutique del Vino (o alguno igual de barato que ustedes consigan, pero seguro que no de igual calidad, pues este del que os hablo y que no encontrareis en ningún lado, es verdaderamente soberbio) y aceite del molino de Trigueros de albequina, que como el anterior, es una obra de arte. A juí. Bueno, bonito y barato.
Ya os iré dando más trucos para sobrevivir en esta crisis que tiene pinta de no acabar en la vida y sobre la que pienso escribir un día de estos porque no están engañando todos, y cuando digo todos, digo todos. Hasta luego, troncos.

martes, 17 de abril de 2012

Cocina para supervivientes (7)

Otra buena, bonita y barata, pero ¡ojito con el picante! Sed moderados. Está a medio caballo entre lo oriental y lo jarambingo, pero sigue las pautas de otros adobos que ya os he recomendado en alguna ocasión. La lechuguita para acompañar, es indispensable, pues aligera el trasiego de tanta contundencia. De modo que pollo con sabor, que es la única manera de tragar estas aves insípidas. Si tuviérais por casualidad un pollo de corral auténtico, entonces iros sin dudar al coq au vin de los franchutes. Yo tengo uno encargado, pero mientras me llega, aquí os llegan estas
Pechugas picantes.- Por la mañanita abrimos las pechugas de pollo realizando un corte por la parte de dentro, las depositamos en un bol y les ponemos sal, pimienta, guindilla molida (cayena por ejemplo), orégano y canela. Manchamos de aceite y añadimos por último salsa de soja. Cubrimos con film transparente y a la nevera. Al mediodía les damos la vuelta a las pechugas, realizando la misma operación: sal, pimienta, cayena, orégano y canela. A la nevera otra vez. Por la noche ya podremos encender el horno (por arriba y por abajo el calor y a doscientos veinte estará bien), y colocamos las pechugas en una bandeja o fuente de horno hasta que las veamos doraditas y apetitosas. Se sirve con una ensalada de brotes tiernos aderezada sólo con limón y una pizca de sal.

sábado, 31 de marzo de 2012

Cocina para supervivientes (6)

He aquí unas torrijas de impresión: Leche y vino de pasas del Condado en una proporción de siete a uno. Se mojan las rebanadas de pan, se pasan por huevo batido con un poco de sal y a la sartén. Procurad que salgan, simplemente, doraditas. Se calienta miel rebajada con un poco de agua y se pasan por ellas las torrijas.
Y he aquí un robalo de impresión y un futbolista impresionante, el Toquero del siglo XXI, mi sobrino nieto. Con este robalo y con la gabarra todo el año dando vueltas por el río (Eur0pa Ligue y copa del Rey), estamos que nos salimos. Cuatro kilos pesó el pescaíto. El futuro Toquero, un poco más. Athletic, Athletic!, / zu zara nagusia! / Altza gaztiac !

miércoles, 28 de marzo de 2012

Cocina para supervivientes (5)

Los que hayais leído los comentarios a las sharkburguers, sabreis ya que Rosa nos avisa de que las prefiere de chocos. Creo haberlas visto congeladas en alguna superficie comercial, pero en todo caso, las que hace Rosa son mejores y muy parecidas a las que yo hice con esos pequeños escualos que llamamos cazón, y en concreto con uno al que se le llama, por estas costas, gato, obviamente por sus ojos rasgados, propios de todos los tiburones. Es por ello que estas que teneis retratadas supra, no difieren mucho de las que teneis retratadas infra.
Hamburguesas de choco.- Picamos un choco (sepia) mediano y le añadimos perejil a gusto, un par de dientes de ajo o tres sin son pequeños, jengibre seco rallado, tomillo, sal y pimienta. Ligamos todo con un huevo y como saldrá muy blandita la masa, pues le añadimos pan rallado para poder darle consistencia suficiente como para darle forma. Salen estupendas y se pueden acompañar con ketchup y cosas propias de las hamburguesas. Os gustarán, seguro.