domingo, 19 de agosto de 2012

Sólo para entendidos (*)


Los revoltillos son tripas y callos de cordero. Estos que veis por aquí son de corderito lechal. La primera foto corresponde a la preparación. Se trata de desliarlos uno a uno, con infinita paciencia (cuestan caros por la trabajera que supone hacerlos) e introducir una laminita de jamón entreverado y un trocito de hoja de hierbabuena. Luego se vuelven a atar y ya podemos empezar a elaborar un guiso de Revoltillos en salsa de hinojos. Hay dos partes, una primera en la que se meten en la olla a presión media hora desde que el pitorro empieza a pitar. Se pondrán abajo dos manitas de cerdo (lo propio es que sean de cordero, pero yo he puesto de las dos para hacer un dos por uno) y encima el kilo de revoltillos, medio pimiento verde, una cebolla y tres dientes de ajo -todo bien cortado- más una hoja de laurel, sal, pimienta, azafrán, cúrcuma y semillas de hinojo, con dos vasos de vino blanco y agua que los cubra suficientemente. La segunda cocción ya la podéis hacer con la olla a medio tapar y a fuego lento. En este paso se añade una patata troceada y una zanahoria, más un poquito de chorizo cortado en rodajas no muy finas. Se deja cocer hasta que los revoltillos están tiernos y la salsa espesa lo suficiente como para luego llorar de emoción al mojar el pan.
(*) Los revoltillos no dejan indiferente a nadie. O te apasionan y te puedes comer tres ollas si te dejan, o bien hay quien manifiesta cierta repulsión hacia ellos nada más con mirarlos. Eso es lo bueno que tienen, que cuando hay revoltillos para comer te puedes comer los tuyos y los de aquellos que no se muestran demasiado animosos ante esta gloria de la cocina tradicional huelvana.

7 comentarios:

X dijo...

Nunca los he probado, pero los callos me encantan. Y los zarajos, aunque no tengan nada que ver (en cuanto a sabor). En este caso, con su jamoncito de por medio y el chorizo de complemento, no me lo quiero ni imaginar. ¡A los que somos de buen comer no nos echan para atrás estos remilgos!

Rosa dijo...

Hola Bernardo no he comido nunca revoltillos de cordero, pero estoy segura que me encantarian con la pinta tan rica que tienen , lo que si suelo hacer es el menudo con las manitas, te dejo mi receta por si le quieres echar un vistazo, esta que está publicada salió especialmente bién.

http://lasrecetassanasyligerasdemamarosa.blogspot.com.es/search?q=menudo+de+cordero

Besos

El Pincho Moruno dijo...

Desconocía tanto el nombre como la componenda de esto revoltillos. Aparte de la complicación preparatoria, están buenos seguro dado el trato posterior a que los has sometido que entre otras cosas es muy parecido al que dan en Sevilla a este tipo de casquería intestinal y a los que se llaman "Menudo". Me harto de reír cada vez que voy a Madrid y pido una ración de menudo; dice el tabernero.....¿una ración de que?....le explico el tema y dice: ah, usted quiere callos.....po zi.

Bernardo Romero dijo...

He entrado en el blog de Rosa (dejé comentario) y tiene la receta del menudo sevillano al que hace referencia Pinchomoruno. Efectivamente, el menudo, si es de cordero y se hace un liaillo que se ata con tripas, nos da revoltillos. Ya le cuento a Rosa que en Huelva (pues cita los revoltillos de aquí) se hacen los revoltillos en una salsa parecida a la que yo hago, también al modo que decís vosotros (Huelva formaba parte del reino de Sevilla hasta 1833, cuando los liberales renovaron la administración del estado con la Isabelona y trazaron el todavía vigente, aunque menos, mapa provincial de España) y por último se suelen hacer con tomate, también con la yerbabuena tomando cierto protagonismo. Me alegro de que a los tres os guste la casquería fina. Yo, superdevoto de tripas y otros guiñapos estomacales. Por cierto, el menudo, los callos o los revoltillos no engordan. Lo malo es el pan que se moja luego. Un abrazo

Anónimo dijo...

Feliz en su dia ... y que no sea un dia revoltillo, hoy 20 de agosto SAN BERNARDO

El Pincho Moruno dijo...

Aunque sea a toro pasado; felicidades por tu onomástica estimado Bernardo. Espero hayas pasado un buen día.
Un abrazo.-

Bernardo Romero dijo...

Gracias por las felicitaciones. Un abrazo a todos