Casi un ceviche

Continuamos este año con la tradición de poner fotos entre malas y malísimas, como esta, pero es lo que hay. Os propongo un modo de refrescar la resaca con un plato sensacional y con mucho culantro o cilantro, como se suele llamar al Coriandrum sativa, que tiene propiedades digestivas y estimulantes.
Ceviche (o casi) de calamar, rape y pulpo
En primer lugar, y por esto no es un ceviche puro, cocemos(1) el rape, el calamar y el pulpo, en agua con sal, cada uno por su lado y según sus exigencias pero en todo caso no hace falta cocerlos del todo, pues el proceso lo terminaremos dejando el pescado macerar con limón.
En un bol amplio dejamos el pescado, convenientemente laminado, sumergido en limón algo rebajado con agua, sal, pimienta y guindilla (cayena por ejemplo) picada muy fina, sin simientes.
Con media hora es suficiente. Montamos el plato, que ya está terminado, de la siguiente forma. Abajo unas láminas de pulpo, de rape y aritos finos de calamar, con algo del líquido en el que estuvo macerando el pescado y que es sobre todo limón. Sobre ellos unos cortes de tomatitos sherry de colores, por ejemplo, maíz y apio finamente laminado, cebolla morada cortada en medios aros, y culantro a discreción.

(1) En los ceviches tradicionales se usa pescado crudo que se cuece con el limón, pero yo, por si los anisakis, prefiero darle un punto de cocción.

A modo de ceviche

Podría parecer un ceviche en su resultado final, pero es una ensalada de rape con culantro (hojas de cilantro fresco) muy apetecible en estos días de hartazgo sin fin. También lleva fruta, la que le queráis poner, aunque le va muy bien la manzana, el caki, el melón, las uvas (mira tú por donde) o las que os salga del alma. En fin, aquí va esta
Ensalada de rape con frutas y culantro
Cocemos una cola de rape en agua con sal, una hoja de laurel, medio limón y media cebolla. Cuando esté cocido el rape, lo apartamos y esperamos a que se enfríe para separar los dos lomos de la espina central y, de paso, ya tenemos un excelente y untuoso caldo para otra cosa (arroz, sopa de marisco...). En una ensaladera redonda y amplia colocamos brotes tiernos de esos que venden ya empaquetados y cortados, o berros, o una mezcla de lechuga romana e iceberg, en fin, lo que queráis. Sobre esta ensalada de lechugas colocamos el rape, terminando con tomatitos sherry cortados en ruedas y la fruta que hayamos querido utilizar. Se aliña con sal, limón y aceite, terminando de decorar con el culantro recién cortado. Lo de poner cebolla (presente en los ceviches peruanos que ahora están tan de moda), pimiento rojo o verde, u otras verduras, ya depende del gusto de cada cual. En fin, la propuesta que os hago la podéis reinterpretar a vuestra manera porque tampoco va a cambiar demasiado la idea de aliñar un rape (cocido y no crudo) con limón y acompañarlo de frutas de temporada.

Siempre se llamó rape en amarillo y fue guiso humilde y marinero hasta que el rape dejó de ser un pescado barato para convertirse en lo que es, un pescado de lujo por su sabor, textura y por la propìedad gelatinosa de su piel, que nos ayuda a elaborar guisos untuosos y deliciosos (del arroz con la piel de un rape ya os hablaré en otra ocasión). Vamos a ver cómo hacer un
Rape con patatas absolutamente delicioso, de manera fácil y siguiendo solo las reglas que dicta el sentido común, hoy, como siempre, tan escaso entre la comunidad que forma, y es un decir, la especie humana.
Por un lado la espina y huesos del rape a cocer con una hoja de laurel, media cebolla, sal, pimienta negra en grano y un chorreón de vino blanco.
Por otro hacemos un majado con dos dientes de ajo laminados y una rebanada de pan, todo frito pero los ajos que no se quemen. Al majado le añadimos las hebras de azafrán, disolvemos todo con el caldo del pescado que estamos haciendo y se echa encima de un refrito de cebolla, damos unas vueltas y añadimos las patatas, que vamos moviendo para que no se peguen pero que casi se frían en el poco aceite que tenemos del refrito de cebolla. Ea, pues ya está. Añadimos el caldo que hemos hecho con los huesos del rape y damos un hervor de diez minutos o así, para que las papas, que estaban selladas por el refrito mínimo y por lo tanto preciosas y enteras, se cuezan ahora. Cinco minutos antes de que las papas se terminen de cocer se añaden los trozos de rape. Servir caliente, adornado con un poco de pimentón por encima del guiso y una hojita de perejil en todo lo alto. Se acabó.

El untuoso rape

Aprovechar la untuosidad del rape para hacer un guiso tradicional con nuevas maneras. Veamos cómo podemos hacer un
Rape con papas: Troceamos la cola de un rape de buen tamaño. Los huesos los ponemos en una olla con una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y tres de agua. Dejamos cocer a fuego medio. Mientras, troceamos dos o tres patatas y las reservamos. En una sartén freímos dos rebanadas de pan, un trozo del hígado del rape y dos dientes de ajo laminados, majamos todo una vez fritos pan, ajos e hígado, con un poco de sal, unas hebras de azafrán y unos granos de pimienta. Rallamos media cebolla y la echamos en una cazuela con una lámina de aceite puesta a calentar, sobre la cebolla añadimos las patatas y el majado. Damos dos o tres vueltas y añadimos el caldo de haber cocido las espinas del rape.
Ya está casi listo el guiso porque el rape tiene, como todos los pescados, poca cocción. Se prueba de sal cuando las patatas estén ya tiernas y se rectifica. Se añade el rape troceado, dos meneos a la olla y a servir cubierto con perejil recién picado.

Cocinar el mar

Caldereta de rape: 
En una cacerola ponemos los huesos de un rape pequeño y las cabezas de los gambones, langostinos o lo que hayamos comprado, o lo que esté más barato. Añadimos dos hojas de laurel, una zanahoria troceada, un trozo de puerro: la parte verde bien limpia, media cebolla, vino blanco, sal y pimienta. Ea, a cubrir de agua y a cocer, a cocer y a cantar. De este desaguisado extraemos el caldito, colándolo por un chino como es natural. Obtendremos un caldo corto untuoso por los huesos de rape y tela de sabroso.
En una cazuela amplia, de esas de paredes bajas y que sea capaz para todo lo que se le viene encima, haremos un refrito con un trozo de cebolla y otro de lo blanco del puerro, un tomate maduro, pequeño pelado y sin simientes, medio pimiento de los de freír, perejil y un par de ajos. Todo picado como marca la ley. Bajamos el fuego, para dejar que la verdura se vaya haciendo a su aire, o a su calor, mejor dicho, a medio tapar la cazuela y a fuego bajo como queda dicho.
Cuando el refrito esté, quiere decirse cuando la verdura esté bien pochada, apagamos el fuego, añadimos pimentón dulce, damos unas vueltas, pasamos por el colador chino todo el refrito y lo volvemos a poner al fuego con el caldo que teníamos reservado de cocer las cabezas de los langostinos y los huesos del rape; añadimos entonces medio vaso de vino blanco y volvemos a subir el fuego. Echamos entonces una patata o dos peladas y troceadas, y a dejar otra vez que las patatas se vayan haciendo. Antes de que se hagan del todo añadimos unos calamares pequeños limpios y enteros, a los dos minutos el rape troceado, dejamos otros tres minutos y añadimos los langostinos. Esperamos un par de minutos más y echamos las almejas. Ea, pues ya está. A esperar a que las almejas se abran, con perdón, y a servir bien calentito acompañado de un vino blanco tal como decíamos ayer.

Otra para supervivientes

Rape congelao. No es lo mismo, pero es mucho más barato y si lo hacemos bien puede tener un resultado la mar de sabroso y resultón. Veamos cómo nos lo montamos para hacer un rape de lujo por dos duros o poco más. Ahí va un colorido Rape al horno en dos salsas
Descongelamos las colas de rape y extraemos los lomos. Reservamos éstos y con las espinas hacemos un caldo corto de la siguiente manera: En un cazo ponemos aceite a calentar, media cebolla rallada y las espinas de los rapes, más una hoja de laurel, un tomate maduro troceado (como después lo colamos, pues no hace falta que quitemos piel ni pepitas ni nada), pimienta y sal. Cuando las espinas empiecen a dorarse, se añadirá un chorreón de vino generoso, aunque yo, como tenía un culo de ron en una botella que no hacía más que dar por culo, pues le eché el ron más que nada para quitarme de en medio la botellita. Dejamos reducir y añadimos caldo de pescado (si tenemos, que yo sí que tenía congelado del otro día que hice un arroz y me sobró) para dejar que reduzca de nuevo. Cuando está ya reducido y espesita la salsa, pero no demasiado, apartamos y añadimos pimentón. Damos unas vueltas y ya tenemos una de las salsas. La otra es más fácil aún. Se mete en la batidora eléctrica un diente de ajo, perejil abundante y aceite. A batir y ya está.
Ahora encedemos el horno para que vaya cogiendo calor (a 190ºC) y en una plancha o sartén de fondo grueso, ponemos los lomos de rape manchados de aceite, pero procurando que el hierro esté bien caliente para que no se nos pegue el pescado. Una vez que le damos un golpe de calor al pescado y lo doramos levemente, lo ponemos en una bandeja de horno, mojando con la salsa de pimentón, la roja que hicimos primero, los lomos. Ea, pues a esperar a que el pescado esté en su punto, lo cual ocurrirá en pocos minutos, pues si lo dejamos demasiado tiempo se nos va a quedar muy seco.
Emplatamos poniendo en el centro del plato un poco de salsa verde, sobre ella un par de lomos (estos rapes congelados suelen ser pequeños) y mojando de nuevo con más salsa de pimentón.

La historieta de Bankia

Antes de que queden establecidas las que un juez estime oportunas medidas correctivas a los políticos que han gestionado las cajas de ahorro que hoy llamamos Bankia, el gobierno se ha comprometido a recibir ayudas del FROB que terminaremos pagando entre todos.
Esto, a todas luces, no es justo. Me parece bien que nos arreglen el sistema financiero, pero antes se deberían haber cumplimentado las denuncias pertinentes. Aquí nadie se debería ir de rositas, y menos después de que un montón de mediocres metidos en política se hayan hecho millonarios tras acceder a esos consejos de administración absurdos, plagados de políticos. Esto, es injusto. Deje usted de pagar la hipoteca y verá lo que le hace el banco en dos días. Ja. Vaya usted a pedir un préstamo a una de esas cajas de ahorro que llaman Bankia y verá el jartón de reír que se va a pegar el de la ventanilla. Al final, ya lo saben, el conjunto de la ciudadanía que paga impuestos (los del dinero negro, otro problema de España, por supuesto no)  se tendrá que hacer cargo del prestamón de vértigo que la UE le ha dado al estado español, a través del FROB, es cierto, y sólo para el sector financiero, para colmo, para los causantes de todo este desbarajuste financiero. Los políticos metidos a banqueros que junto a cuatro horteras de cadenón de oro y todoterreno con faros halógenos, se han hecho de oro arruinándonos a todos. Esto, repito, no es justo.
En fin, vaya por delante que me cago en los muertos de tó, y sigamos con lo nuestro, que hoy va de pescado congelao: un Rape con patatas y su majadito de nueces. Cocina para supervivientes. El rape congelado, que ya quisiéramos otros tener el sueldo así, congelado y que no nos lo tocaran más, pero en estos sures se ha subido al trono el Valderas para acompañar al Griñán y cogiditos de la mano lo primero que han hecho ha sido amenazar a los funcionarios públicos con una bajada de sueldo y de paso cachondearse de los funcionarios interinos con lo del 15% de recorte en el sueldo. Aquí, el que no corre vuela. Vaya partida de sinvergüenzas que, aquí, allá y acullá, nos gobiernan. Bueno, pues tomamos las colas de rape una vez descongeladas y con un cuchillo afilado como el que tendríamos que tener para yo me sé bien qué, desprendemos los lomos del rape y nos quedamos con la espina central y ustedes verán enseguida para qué. Enharinamos y freímos los taquitos de rape y a reservar. Rallamos media cebolla, picamos menuditos dos dientes de ajo y medio pimiento italiano, de los de freir, los colocamos en la sartén con aceite y el fuego no muy alto, echando por encima los huesos de los dos rapes para que suelten ese jugo que convertirá la salsa en algo deliciosamente untuoso. Dejamos que se poche bien toda la verdura y añadimos un majado de sal, pimienta, perejil, cuatro nueces peladas y unas hebras de azafrán (si no les da para el azafrán, pues cúrcuma o colorante alimentario, pero no es lo mismo, que conste). Freímos pero no demasiado las colas de rape cortadas en taquitos y las reservamos. Mojamos el refrito y el majado con vino blanco del Condado y dejamos que se reduzca. Entonces añadimos unas patatas nuevas cortadas en cubos y esperamos a que casi estén para echar los taquitos de rape. Una vez las patatas tiernas del todo, se sirve en cazuelas de barro individuales o en platos hondos, adornando por encima con tiras de pimiento morrón o del piquillo y perejil recién cortado. Se acabó.

El pescao congelao

Ayer no sabía que hacer. He estado liado con varios asuntos y espectáculos varios, escribiendo y eso, por lo que hace tiempo que no voy al mercado y las provisiones empiezan a escasear, así que abro el congelador y ya está: una cola de rape. Es estupendo esto de los congelaos, y el pescao congela estupendamente bien.
La primera idea era hacerlo con guisantes, congelados, añadiéndole unas chirlas que estaban en el frigorífico desde hacía un par de días, pero cuando fui a echarle mano a los bivalvos no tenían muy buen aspecto que digamos, así que cambié de idea, lancé al cubo de la basura la sonora turbamulta de conchas estriadas, y me dije que por qué no meterlo en adobo, el rape, quiero decir. Dicho y hecho. Y ahí lo puedes ustedes ver en la afotillo.
Rape en adobo.- Se trocea la cola del rape en taquitos no demasiado grandes, como para un bocado. Se ponen en un bol y se le añade, que yo me acuerde, orégano a discreción, pimentón dulce, unos ajos pelados y machacados en el mortero, pero no demasiado, sino sólo con unos golpes dados, pimienta en grano, vinagre de vino del Condado, vino blanco y un par de hojas de laurel. Ah, y sal. Ya está.
Se menea un poco para que se mezclen los ingredientes del adobo, y se deja reposar, tapado, en la nevera unas horitas. Luego viene lo más importante, secarlo. Se vuelca el pescado ya adobado en un colador grande, dejándolo que escurra bien escurrío. Se toman las presas y se pasan a un papel absorvente a tomar un vino a lo de Paco y luego ya estará perfectamente el pescado para pasarlo por harina de la de freír. Se pone abundante aceite a calentar y cuando empieza a azulear el primer humo que sale, se echan las presas de adobo enharinadas, pero poco a poco, no demasiadas a la vez, para que se mantenga la temperatura del aceite.
El rape queda jugoso y estupendo, pleno de sabor con ese adobo que le hemos hecho, pero el aceite queda para tirarlo, así que lo he metido en un tarro después de colarlo y mañana me voy a la plaza a comprarme unas caballitas o unos toninos para meterlos en adobo y aprovechar el aceite, que al precio que está, no es para gastar un litro cada vez que vas a freír unos taquitos de rape en adobo, vamos digo yo. Bueno, condiós, que estoy liao.

90 días de penitencia (62)

Desayuno

• Café cortao
• Pan integral tostado con jamón

Está mi niño el chico en casa. Nos hacemos un montadito de pan con jamón, él normal y yo integral. Para que vean ustedes que somos pudientes. El jamón parece que tiene función autoconsumo, se está quedando en las cliclas. Habrá que buscar un tipo de jamón interminable, que tenga la rosca sin fin. Mientras tanto, habrá que plantearse comprar otro, pero ahora no, que estamos en Cuaresma y don Carnal y la cuenta corriente han perdido la batalla de todas, todas.

Aperitivo

• Dos cervezas
• Tres manzanillas
• Habas enzapatás
• Boquerones y choquitos fritos

En la plaza de abastos, esas cuatro paredes tan cutres que albergan a verduleros, pescaderos, carniceros, etc, en tan pésimas condiciones, me encuentro con Felipe Marianas. Compro sardinas, caballas, almejas y gambas; y nos vamos al bar de Miguel. Voy con mi cuñao Luís, que paga las viandas y luego las cervecitas, menos las que paga Felipe. Total, que me voy de rositas. En el bar de Miguel, habas enzapatás, que las debe preparar como yo o muy parecidas, porque tienen el mismo aspecto y el mismo sabor. Después os explico como las hago yo, que es decir como las hacía mi madre. Luego de las habitas, más cerveza y boquerones fritos. Nos vamos al aparcamiento del nuevo mercado, que ya les vale a todos, Ayuntamiento incluído, cambiar de tercio e irse a un lugar más decente, joder. Entre el viejo mercado del Carmen y el parking del nuevo, está lo del Gallego, así que parada, manzanilla y choquitos fritos. Luego a casa, a preparar la comida.

Almuerzo

• Picadillo
• Habas enzapatás
• Rape con guisantes
• Caballas asadas
• Vino tinto
• Fresas

Ponemos la barbacoa y mientras el carbón alcanza la temperatura adecuada para asar caballas, hacemos un picadillo tradicional. Pimientos, cebolla, tomate, pepino y luego sal, vinagre y aceite de oliva. Ya está. Servirá sobre todo para acompañar al pescado.
El rape con guisantes ya lo tenía hecho. El otro día compré unos guisantes de esos palermos, espectaculares, en la frutería de Juan, el de la Huerta de Aljaraque y ayer por la noche hice el guiso. Se trata de hacer un refrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, se le pone una hoja de laurel, azafrán, sal y pimienta. Cuando la cebolla está pochada, se le añaden los guisantes, se dan unas vueltas y un chorreón generoso de vino generoso (oloroso del Condado le va de perlas). Ya sólo queda esperar un momento a que el vino se evapore, añadir agua que cubra los guisantes, más los huesos del rape, y cuando empiecen a arrugarse los guisantes, al cuarto de hora más o menos, se sacan los huesos y se añade el rape troceado. Esperar seis o siete minutos a fuego medio y se acabó.
Las habas enzapatás las hago muy simples. Se pone poleo y yerbabuena en el fondo, dos manojos, y sobre ellas dos kilos y medio de habas (grandes, de las que en otros lugares se utilizan para alimentar el ganado. Ellos que se lo pierden) que se habrán desgranado pacientemente. Ahora sólo queda cubrirlas suficientemente de agua y ponerle sal, bastante. Cuando pensemos que ya tienen suficiente sal, le añadimos otro puñadito más y entonces tienen su punto justo. Se retiran del fuego cuando las habas, como los guisantes, avisan. Quiero decir que se arrugan. Se toman frías o calientes, pero a medida que pasa el tiempo van tomando la sal y están peor.
De las caballas no os cuento nada, porque no las hice yo. Salieron demasiado asadas, por ser prudentes a la hora de criticar lo que hacen los demás. En realidad, no las hizo nadie, estábamos tan ricamente sentados comiendo y charlando, que se nos pasó, y cuando el niño fue a sacarlas, pues ya era demasiado tarde. En todo caso, yo me comí la mía.

Merienda

• Nada

Estaba durmiendo la siesta y cuando desperté me fui a la pelota. El Recreativo perdió de penalty con el Sevilla y los muy mamones de los biribiris nos berrearon eso de ¡A segunda, a segunda! Aquí en Portugal somos más educados que esos habitantes de la capital de la vecina comunidad autónoma andaluza. Que les den por el culo.

Cena

• Insalate di fruti di mare
• Spaguetti alle vongole
• Fragole

Mi novia quiere una cena italiana. Lo que tiene que hacer es llevarme a Nápoles, por ejemplo, pero como soy más bueno que el pan (integral), le hago una ensalada de frutos del mar. Brotes tiernos, tomatitos sherry, pepino, pepinillos, gambas cocidas y peladas, calamares cortados en aritos y cocidos con sal y laurel, más unas almejas abiertas que se ponen al final. Antes de las almejas se pone la sal, y luego de las almejas, zumo de limón y aceite de oliva del de Trigueros que es sensacional.
Los espaguetis con almejas están buenísimos, y los hago como en Nápoles, que ya les decía que es mejor que Lola me lleve a Nápoles y acabamos antes. En el agua de la cocción de los calamares primero, y las gambas después, cuezo los espaguetis. Mientras cuecen pongo en una perola grande aceite de oliva virgen extra, de ese de Trigueros que les mentaba supra, echo tres dientes de ajo laminados y espero a que se hagan un poco, pero antes de que se doren les pongo seis cucharadas soperas de tomate triturado. Espero a que el tomate esté empezando a freirse y le echo entonces las almejas y un poco de pimentón (al que le guste picante, pues pimentón picante). Tapo la perola y espero a que se abran las almejas. En ese mismo instante, echo los espaguetis, que ya estarán al dente, y un poco de sal y pimienta. Se sirve en la misma perola donde se han hecho espolvoreados con perejil picado por encima. Cada cual se sirve lo que quiera pero teniendo en cuenta que no son las únicas criaturas humanas que hay en el Universo.
De postre, otra vez, fresas. Pero como la comida es italiana, pues fragole.

En verano, pescaíto

Es evidente que el pescado es para todo el año, cada uno en su momento, claro está, pero algunos guisos, como los de rape, no sé porqué, son más habituales en verano que en otras estaciones. Este que os presento hoy resulta la mar de sabroso, amén de ser un plato fresco en su aspecto por muy caliente que se sirva. Seguid bien los pasos, que se inician en la pescadería, de este
Rape en amarillo con guisantes.- Se pedirá al pescadero que nos limpie el rape y nos ponga aparte los huesos, la cabeza troceada y el hígado, mientras que la cola nosotros mismos, ya quitado el hueso, la cortaremos en las porciones del tamaño deseado. Con los huesos, como es natural, haremos un caldo poniéndolos a hervir en agua con sal, laurel y media cebolla, así como un chorreón más que generoso de vino blanco. El caldo resultante después de diez o doce minutos de cocción, untuoso y delicioso, es esencial para el guiso.
En una cazuela pondremos media cebolla picada fina y un diente de ajo a refreir. Cuando la cebolla está transparente añadimos zanahoria picada y guisantes. Damos unas vueltas y añadimos el caldo, colado, que acabamos de obtener cociendo los huesos del rape. Dejamos tres o cuatro minutos que hierva todo junto y mientras nos tomamos una copita de oloroso seco del Condado (yo cocino con la botella de Mioro oloroso seco de la Vinícola del Condado, al lado, que rima además). De los huesos de la cabeza extraemos toda la carne que podamos y le añadimos un poquito de alioli, para acompañar la copita de vino. Degustado el vino y el rape alioli, continuamos con el guiso, que ya estará en condiciones de añadirse el pescado, unas hebras de azafrán majadas con sal y pimienta al gusto. Se acabó. En doce o catorce minutos de cocción y una vez bajado el fuego, el pescado estará listo para servir. Se pone un montoncito de guisantes y zanahorias y encima unas porciones de pescado, de manera mona. La salsa que deberá estar trabada después de tanta cocción, se desprenderá del montocinto central y dorará todo el fondo del plato. Se pica perejil y se espolvorea por todo el plato, bordes incluídos, para que quede más mona todavía la presentación, mismamente como la Chita. Ea, ya está, a disfrutar.

Sopas con el sabor de siempre

En el I.E.S Fuente Juncal de Aljaraque, donde uno ejerce de profesor de Historia, se imparte un módulo destinado a futuros trabajadores asistenciales que dedicarán empleo y vocación a la atención de personas mayores que necesitan que alguién les eche una mano. Conversar, lavarles la ropa, cuidarles cuando estén enfermos y no tengan necesidad alguna de agravar su soledad ingresando en un hospital, o hacerles una tortillita francesa por la noche... pero sobre todo su misión será que no se sientan sólos, evitar la soledad de quienes no tienen ya compaña. Tremenda enfermedad esta de la soledad.
Como somos vecinos de pasillos, cafetería y sala de profesores, me piden que algún día les hable de cocina a los alumnos y que, si fuera posible, se combinara la teoría con la práctica. Uno, aún sin saber a ciencia cierta si lo que quieren es mi palabra o mis recetas, accede. Y lo hace gustoso, creanme, ya que es verdaderamente pasar una mañana con jóvenes que han decidido dedicar su trabajo a los mayores, a los viejos que se quedaron solos. A algo tan esencial en este mundo moderno, de pisos pequeños y trabajos en precario que atomiza la familia hasta el punto de si te he visto no me acuerdo. Evitar la soledad, qué quieren que les diga, hacer frente a esta tremenda plaga que se apoderó, sin querer darnos cuenta, de las relaciones familiares. O la familia reducida a la mínima expresión. Se quedó para los libros de historia el patriarcado que ejercían los abuelos en las enormes casas familiares, esas casonas de paredes anchas y patio con corral al fondo, de limonero y gallinas ponedoras... Todo eso, quedó atrás. La ciudad lo engulló.
Les hablo de esto y, mientras, les voy haciendo tres sopas, tres sabores recuperados del recetario popular onubense que figuran en ese libro que presento el 7 de febrero en la Casa Colón a las siete de la tarde. No faltéis. A cambio de vuestra segura presencia, os regalo esas tres recetas, esas tres sopitas que guardan el sabor nunca perdido de la cocina tradicional y que guardará el amor que le añadirán, a gusto, estos chavales que han decidido dedicar su vida a una labor tan hermosa.
Ajo de patatas.- Pertenece a esos ajos gañanes, a los ajos de pan que se hacían en el campo para hacer frente con garantías a una jornada doblado sobre la tierra de sol a sol. Obviamente, se ha adaptado a estos tiempos, se ha aligerado la elaboración y se procura ser muy prudente en la utilización de especias para no radicalizar demasiado esta sopa que vamos a intentar que sea suave y sabrosa a la vez.
Necesitaremos ajo, aceite, tomate, cebolla, laurel, patatas, perejil, cominos, huevos y sal. En una olla se cuecen patatas cortadas gordas, un tomate, media cebolla y una hoja de laurel, añadiendo además un chorreón de aceite y sal. Cuando las patatas estén tiernas, se saca el tomate y se maja con tres dientes de ajo, unas ramas de perejil, un poco de migajón de pan y una pizca de cominos. Una vez bien majado todo, se echa en la olla, rectificando de sal. Se pone a calentar de nuevo en el fuego, se dan unas vueltas para ligar bien todo y se echan unos huevos y se deja cocer, con la olla tapada, hasta que los huevos estén cuajados.
Caldillo de matanza.- Su nombre ya lo indica, era sopa para comer el día de la matanza y, por supuesto, todos los días que apeteciera. Pero es en invierno, cuando se mataban los guarros en la puerta de la calle, con la ayuda de los vecinos, cuando se hacía esta popular sopa serrana. Se necesitará una pechuga de pollo, hueso de jamón, aceite, asadura, cebolla, hierbabuena, pan asentado, pimienta y sal. Ponemos a cocer el hueso de jamón con la pechuga de pollo y sal. Mientras, se pondrá a calentar aceite en una cazuela y se refríe media cebolla y una asadura de cerdo cortada en trozos regulares. Cuando está casi frita se añaden dos o tres hojas de hierbabuena, pimienta y el caldo que hemos preparado con el pollo y el hueso de jamón. Se sirve en platos hondos, con rebanadas de pan del día anterior cortadas finas, la pechuga de pollo troceada y, si tuviera suficiente, carne del hueso de jamón.
Sopa de rape.- Hemos viajado a los campos andevaleños, a la campiña, para comer un pan de ajo, en este caso de patatas; luego subimos a la sierra en busca de un caldo de matanza, y ahora bajamos a la costa para disfrutar de una de las sopas más deliciosas, las que nos proporcionan los huesos y la cabeza de un pescado extraordinario.
El rape, entre sus muchas propiedades, tiene la de ofrecer un caldo untuoso y magnífico, de sabor muy equilibrado. Con estos restos ricos y gelatinosos, que ya no están tan baratos como en otro tiempo no demasiado lejano, vamos a preparar una sopa de singular sabor y en extremo delicada. Se necesitarán cabeza y huesos de un rape, vino blanco, cebolla, pimienta, laurel, ajos, azafrán, almendras tostadas, pan asentado y sal.
Se cocerán la cabeza y los huesos del rape en abundante agua con sal, un chorreón de vino, media cebolla, pimienta en grano y una hoja de laurel. Mientras cuece el rape, se freirán cebolla y ajos bien picaditos. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, se saca del fuego junto al ajo y se pasan a un mortero, donde se majarán con unas hebras de azafrán, seis o siete almendras tostadas y un poco de sal que actúe de mordiente. Reservamos el majado y volvemos al rape, que ya estará cocido. Pues bien, el caldo, se cuela y se reserva, mientras que los huesos de la cabeza se dejarán templar un momento con intención de extraer de ellos toda la carne que nos sea posible. El caldo se vuelve a poner al fuego, bien fuerte, echándole el majado. Se dan unas vueltas y se espera que hierva bien y todo se integre perfectamente, quedando una sopa homogénea. En los platos se habrán puesto láminas de pan asentado y trocillos de la carne del rape por encima.
Tres sopas, y tres momentos para disfrutar, nuestros ancianos, con sus recuerdos, unos sabores que seguro no tienen perdidos, y sobre todo con una buena compañía. La de estos alumnos ejemplares del I.E.S. Fuente Juncal.