En verano, pescaíto

Es evidente que el pescado es para todo el año, cada uno en su momento, claro está, pero algunos guisos, como los de rape, no sé porqué, son más habituales en verano que en otras estaciones. Este que os presento hoy resulta la mar de sabroso, amén de ser un plato fresco en su aspecto por muy caliente que se sirva. Seguid bien los pasos, que se inician en la pescadería, de este
Rape en amarillo con guisantes.- Se pedirá al pescadero que nos limpie el rape y nos ponga aparte los huesos, la cabeza troceada y el hígado, mientras que la cola nosotros mismos, ya quitado el hueso, la cortaremos en las porciones del tamaño deseado. Con los huesos, como es natural, haremos un caldo poniéndolos a hervir en agua con sal, laurel y media cebolla, así como un chorreón más que generoso de vino blanco. El caldo resultante después de diez o doce minutos de cocción, untuoso y delicioso, es esencial para el guiso.
En una cazuela pondremos media cebolla picada fina y un diente de ajo a refreir. Cuando la cebolla está transparente añadimos zanahoria picada y guisantes. Damos unas vueltas y añadimos el caldo, colado, que acabamos de obtener cociendo los huesos del rape. Dejamos tres o cuatro minutos que hierva todo junto y mientras nos tomamos una copita de oloroso seco del Condado (yo cocino con la botella de Mioro oloroso seco de la Vinícola del Condado, al lado, que rima además). De los huesos de la cabeza extraemos toda la carne que podamos y le añadimos un poquito de alioli, para acompañar la copita de vino. Degustado el vino y el rape alioli, continuamos con el guiso, que ya estará en condiciones de añadirse el pescado, unas hebras de azafrán majadas con sal y pimienta al gusto. Se acabó. En doce o catorce minutos de cocción y una vez bajado el fuego, el pescado estará listo para servir. Se pone un montoncito de guisantes y zanahorias y encima unas porciones de pescado, de manera mona. La salsa que deberá estar trabada después de tanta cocción, se desprenderá del montocinto central y dorará todo el fondo del plato. Se pica perejil y se espolvorea por todo el plato, bordes incluídos, para que quede más mona todavía la presentación, mismamente como la Chita. Ea, ya está, a disfrutar.