martes, 15 de julio de 2008

La carne de bravo

A veces, después de la corrida, me pasaba por la carnicería de la propia plaza de toros, en La Merced, para comprar carne de las reses que se mataron el día anterior. Era carne que había que guisar a conciencia. Ahora, en la plaza de abastos de Trigueros, encuentro una carne de ganado bravo, de Cuadri, que es sobradamente mejor, no son toros cinqueños ni nada parecido, sino terneras, las que no se destinan a la reproducción porque en los tentaderos no dejan buena impresión, o por las razones que el ganadero tenga para destinarlas al consumo.
Es el puesto primero que te encuentras a la derecha según se entra en la plaza de abastos de Trigueros por el bar. El otro día compré aguja para guisar y unos entrecots para disfrutar directamente. Es carne sabrosa y tras pasar por la "máquina", una especie de pincho múltiple y fino que tiene el carnicero, tiene una muy buena textura tras pasar por la plancha o por las brasas a gusto de cada cual, a mí desde luego que me gusta que el interior esté crudito.
Para acompañar la carne, hice una salsa con los huesos del propio entrecot, el costillar de la ternera, para entendernos, de dónde salieron los extraordinarios entrecots que nos íbamos a comer. Aunque con alguna variante personal, se trata de la conocida y popular
Salsa española.- Se hará un refrito de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento al que se añaden los huesos del entrecot. Se añade un vaso de vino generoso - un oloroso seco -, o dos de blanco del Condado, dos hojas de laurel y se salpimenta. Se cubre todo de agua y hale, a cocer. Cuando los huesos hayan cocido suficientemente, se sacan, al igual que las hojas de laurel. Lo demás se tritura con la ayuda de la batidora eléctrica y se vuelve a poner al fuego para que reduzca hasta alcanzar la textura deseada por cada cual, más espesita o menos.

3 comentarios:

Luz de Gas dijo...

Por Dios Bernardo que todavía está la cocina a medio poner y estoy harto de sandwiches, ten piedad de nosotros.

Antonio dijo...

Don Bernardo: después de leer su comentario sobre el vino de Manzanilla en la Tasca de Moe de Triana no resisto hacerle una pregunta que me atañe muy directamente: ¿cree usted, con Fernán Caballero y otros autores del XIX, que el "jerezano" vino Pedro Jimenez tuvo su origen en el experimento de trasplante que un soldado de Flandes así llamado efectuó, trayéndose a Castilleja de la Cuesta sarmientos de aquella región?
La dicha Fernán asegura que Pedro era natural de Castilleja, pero ni yo ni otros historiadores locales hemos podido documentarlo.

Saludos cordiales.

Bernardo Romero dijo...

Es evidente que sin leyenda no hay cosa que se mantenga en las alturas. Una uva como la Pedro Ximénez, morfológicamente mediterránea, tiene que tener la suya y esta del soldado no está nada mal. El problema es que existen referencias anteriores a la llegada de este personaje, de vuelta de las guerras de Flandes, a Málaga, Montilla, Castilleja y otros lugares, pues las leyendas, entre otras propiedades, tienen el don de la ubicuidad para sus protagonistas (véase el origen de don Cristóbal Colón, que además de genovés, como está suficientemente demostrado, tiene cuna en mil ochocientos lugare más). En todo caso, si a usted le satisface la leyenda tal como le ha llegado, pues muy bien, pero lo que más importa, a mi entender, es que estamos ante una uva de la que se tienen referencias desde el siglo VII quiero recordar, que además es sublime y con la que por ejemplo se pueden hacer reducciones extraordinarias para acompañar carnes, además de ser un vino aconsejable para algunas recetas de repostería. De tomarse una copita a media mañana, ya ni hablamos. A su merced dedicaré una reducción de Pedro Ximénez para solomillo de ibérico con setas ¿qué le parece para este fin de semana? Un abrazo.
nota al margen: en www.pedroximenez.es encontrarás noticia rigurosa de estos vinos.