viernes, 4 de julio de 2008

El fondo de la cuestión

Los romanos pretendían llegar al fondo de las cañaíllas para obtener púrpura, el tinte más noble en aquellos tiempos de túnica y navaja trapera. Nosotros queremos igualmente sacar el animalito de su concha, pero una vez cocido y con la única intención de disfrutar de su bravísimo sabor a mar. Para ello es necesario empezar por el principio, queremos decir cocerlas de manera oportuna, y para ello hay varias teorías. Una de ellas, asegura que es menester cocerlas en agua con sal y a los diez o quince minutos, según tamaño, se apaga el fuego y se dejan enfríar en el mismo agua donde se acaban de cocer. Las he probado así y resultan demasiado cocinadas y además no siempre se tiene éxito en sacar al animal enterito de la concha, y el final, allí donde guardaba la púrpura y donde está lo más delicioso, el auténtico foie gras natural de los mares, se queda en el caparazón. También está el truco de las tabernas antiguas, donde se colocaba un mazo y un tronco sobre un trípode y allí se ejecutaba a la cañaílla a puro golpe de martillo pilón. Tampoco es eso, porque entre otras cosas, terminas comiéndote un trocito de concha la mar de chocante. Por eso, y como quiera que ahora abundan en el mercado y a buen precio (a 7 u 8 euros están en la plaza de abastos de Huelva, de mediano tamaño y frescas), vamos a dar nuestra versión de la correcta
Cocción de cañaíllas.- Se pondrá agua a hervir sin sal ni nada que se le parezca. El agua solita. Cuando empieza a hervir se echan las cañaíllas (en una olla a presión grande, con el agua a la mitad, un kilo de cañaíllas) y se dejarán cocer entre doce y quince minutos, según el tamaño que tengan. Mientras cuecen se prepara un balde con agua y sal, mucha sal, salmuera vamos, y cuando la sal se ha disuelto, se añade hielo para enfríar la salmuera. Entonces se sacan las cañaíllas de la olla en que estuvieron cociendo y se echan en la salmuera. Cuando el agua cambia de temperatura, cuando vemos que desaparece el hielo y el agua está tibia, se sacan las cañaíllas y sanseacabó. Comprobaréis que se puede extraer el cuerpo enterito del animal, teniendo la lógica precaución de no tirar fuerte al principio, sino ir tirando poco a poco para que se menee todo el acaracolado cuerpecillo en el interior de la caracola. Salen enteritas. En todo caso, un golpe seco de la cañaílla en la palma de la mano, con cuidadito de no cortarse, es suficiente para que salga hasta el último trocillo, el más delicioso y codiciado. Se trata, de llegar hasta el fondo de la cuestión.

2 comentarios:

caliope dijo...

Hola, mi madre las cuece en agua con un poquito de nada de sal y una hoja de laurel, 5 minutos y las enfría con agua fría del grifo, y también quedan buenas y enteritas, con el aroma del laurel. Perdón por la intromisión en medio de tan cuidado recetario, espero que te importe, pero es que a mi las cañaíllas me encantan, y me ha parecido intresante compartir este modo de prepararlas. He llegado a través de nuestro querido amigo Luz de gas. Un saludo desde cataluña.

Bernardo Romero dijo...

Gracias por la información. Seguro que están estupendas de esa forma. El caso es que se pueda extraer el animalito hasta el fondo, que es donde está la cuestión. Muchas gracias también por visitar mi blog y dejar huella. Devolveré la visita. Hasta pronto.