domingo, 6 de julio de 2008

Frío o caliente

Una receta de carrillera, pero en lugar de cerdo, que es muy habitual guisarla en Huelva, de ternera. Y mechada, y especiada. Todo un hallazgo. Y una delicia. Se puede comer fría o caliente, en el primer caso, la salsa sí que la podemos calentar, en el segundo pues todo calentito, aunque en ambos casos, si nos gustan las salsas con peronalidad, complejas y de mucho sabor, las dos maneras son estupendas para disfrutar con una
Carrillera de ternera mechada.- Se toma la carrillera, o las carrilleras, y se limpian bajo el chorro de agua fría. Se le practican dos agujeros con un cuchillo bien afilado o con la aguja de afilar, ambos dos partiendo desde el mismo lugar pero tomando dos trayectorias distintas (como las cornás que sus parientas bravas les dan a los toreros), una a cada parte de esta pieza que tiene forma casi triangular. Estos agujeros o mechas los rellenamos con ajo picado, jamón entreverado y también picado, perejil, hierbabuena, sal y pimienta.
En una olla a presión pondremos cebolla, zanahoria y ajos a refreir. Cuando la cebolla está transparente, añadimos un vaso de vino oloroso seco del Condado (o de vino blanco en su defecto, pero que sea buenecito) y una ralladura de nuez moscada, un clavo que trituraremos con sal hasta hacerlo polvo, más sal y pimienta, como está mandado. Colocamos allí la carrillera o las carrilleras, se cubren casi enteras de agua y se tapa la olla. A la media hora comprobamos si está tierna la carne, que se sacará y se cortará en lonchas. Se pone la salsa a fuego vivo para que reduzca y luego la pasamos por el pasapurés, incluídas las zanahorias y todo lo que quede del ajo y la cebolla, es decir, todo menos la carne que ya tenemos aparte. Obtendremos una salsa de un bonito color y de la textura que deseemos según la cantidad de zanahoria, pues no es lo mismo ponerla toda que quitar algo para que la salsa no quede demasiado espesa.
Se sirve la carne con la salsa al ladito y si se desea, patatas nuevas, pequeñas y sin cortar, cocidas y salteadas luego en aceite de oliva. El plato se decora con perejil muy picadito o también se puede poner un adorno de hierbabuena junto a las patatas.

1 comentario:

Luz de Gas dijo...

Llevas unos días sin aparecer y ahora nos soprendes con estas clases magistrales del buen comer onubense, ole, ole y ole,