¿Y esto, no es grande?

Papas alíñás.
Ahí siguen, en pocas tabernas porque pocas tabernas van quedando, pero no hay verano sin papas aliñás hasta el punto de que las primeras calores ya nos las colocan sobre el mantel. Con esto y un pescao frito, vas de lujo en un almuerzo. Estás que aquí contempláis, cumplen con la tradición absolutamente: papas, judías verdes, huevo duro, perejil y cebolleta picada. Lo demás es igualmente habitual, y todo junto un auténtico festival. Un sólo consejo, contra la opinión generalizada de que hay que aliñarlas con tiempo, nada más alejado de la realidad, se aliñan en el momento de servirlas. En el caso de la imagen que acompaña a esta receta que no hace falta ni explicarla siquiera, se han colocado abajo las patatas a un lado y las judías verdes al otro, en el centro el huevo duro y el atún, para a continuación ponerles su sal, vinagre y aceite. Luego ya terminamos con la cebolleta, los tomatitos, las aceitunas o lo que queráis. En fin.

Sencillez y elegancia

El otro día nos pusieron unas papas en un establecimiento muy concurrido y poco recomendable, que de tanta carajera como le habían metido tiraban para atrás.Y mira que es plato sencillo este que os relato ahora de unas sabrosas y elegantes
Papas aliñás
Cocer papas nuevas con su piel en agua con sal. En cuanto las pinchemos con una aguja de hacer punto y comprobemos que están blandas en su interior, las apartamos y enfriamos bajo el chorro de agua fría del grifo. Se pelan, se trocean y se ponen en un cuenco. Sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Se pica cebolla y perejil y se echa por encima. Se pueden enfriar un poco en la nevera, pero a temperatura ambiente en este tiempo es suficiente. En verano es verdad que se apetecen frías, pero ahora creo que no tanto. Ya está.
Post scriptum: Se puede compañar de melva canutera, o filete de caballa, o atún, o lo que os salga del alma, pero al lado. Las papas aliñás son papas aliñás, no un muestrario de verduras y conservas.

Que no, ni ná

Un guiso de orejas con sus papas y to. Y el que tenga mieo que se quee en casa.

Orejas con papas.- Todo en crudo. Se limpian las orejas, que yo las compré en la plaza (Mercado del Carmen) y venían ya prácticamente casi limpias. En todo caso las profundidades auriculares las desprecio por aquello de que pudiera haber o hubiere cerumen. 

A las cuatro orejas -cada cual que ponga las que quiera- las acompañará primero media cebolla picada de cualquier manera, un par de dientes de ajo o tres, medio pimiento entreverao y picao, y un par de zanahorias si son pequeñas o una si es grande, convenientemente troceada. Y ahora, aunque el miedo es libre y depende de las preferencias, yo os digo las hierbas y especias que utilicé: tomillo sobre todo, pimienta, orégano, pimentón picante, una mijita de pimienta de cayena, que también pica, una hoja de laurel y dos clavos de olor, más un poco de colorante (azafrán los pudientes). Se echa un vaso de los de agua, pero de vino y dos de agua de agua, ahora sí. Todo esto a la olla. Se cierra y se deja como media hora desde que empieza a pitar. Se abre cuando se pueda, se añaden dos patatas gordas o tres normales troceadas convenientemente, más unas ramas de culantro fresco. Se vuelve a tapar la olla y se grita Viva España. al rato, como diez minutos, otra vez se abre y ya se deja cocinar hasta que veamos que el guiso está a nuestro gusto. Ea, quién dijo mieo.

Salir de la rutina

Es un guiso de papas con carne normal y corriente, pero con un pequeño detalle que lo hace distinto, algo con lo que salir de la rutina. En este caso una ramita de romero fresco, recién cortado de la mata, que por supuesto se puede comer también.
Papas con carne al romero.- Refrito de zanahorias, pimiento verde, cebolla, ajos, azafrán y una hoja de laurel. Su poco de sal y pimienta más un toque de tomillo. Hasta aquí, todo normal. Echo la carne, en trozos no demasiado grandes porque no sé si lo saben, pero un guiso de papas con carne es distinto a otro de carne con papas, no es por ná. Dejo un par de minutos moviendo de vez en cuando y añado un vaso de vino blanco. Espero tres o cuatro minutos y entonces le echo ya las papas troceadas de un tamaño algo mayor, pero sin pasarse. Ea, pues ya está, añado agua que lo cubra todo bien y a dejar cocer con la olla medio tapada hasta que las papas estén tiernas, pero un momentito antes, tachán, tachán... le añado unas ramitas de romero fresco, una por comensal. Se espera a que todo esté en dos minutos más y se acabó. Avisad a los afortunados que se vayan a comer estas papas con carne, que el romero se puede comer tranquilamente, menos la parte central, como es natural, que es una rama, se comen las hojas, miarmas.

Las papas aliñás y otras glorias marianas

Españolito que vienes al mundo, te guarde Dios, que una de las dos Españas ha de helarte el corazón, o bien la que defiende que las papas se aliñan cuando todavía están calientes, o los que prefieren dejar que se enfríen tranquilamente y luego las menean bien para que se integre el aceite, el vinagre y, por supuesto, sal gorda.
El otro día, les comentaba lo de las papas aliñás que hace la mujer de Vito (en la Bodeguita Ramírez de la plaza del Piojito, también llamada la Piterilla), y ahora, ya libre de dietas, les quiero hablar y recetar este plato típicamente andaluz, de la Baja Andalucía más concretamente. Unas papas aliñás que pasan por trascender su humildad convirtiéndose en uno de los platos más grandiosos que se consumen por estos sures, y que justifican, dicho sea de paso, la aventura colombina de cabo a rabo. Traer las papas del otro lado del mar tenebroso mereció la pena. Incluso mereció la pena el sacrificio de la marinería que quedó a mal recaudo en el fuerte de la Navidad levantado con los restos de la nao capitana, la Santa María también llamada María Galante, los cuales marineros terminaron cocinados se supone, por los nativos y aliñados de forma extraña a nuestras costumbres, pues no hay certificación de que en la América precolombina existieran vinagres de la pureza y el exquisito aroma de los de Jerez o del Condado de Huelva, por poner dos ejemplos gloriosos. Así que se los comerían de cualquier manera. Qué horror, no conocer el vinagre.
Y de glorias de esta tierra de María Santísima, como la nao que capitaneó Colón (que era otro marinero) venimos a hablar cuando les relatamos a ustedes como se pueden hacer unas inconmensurables
Papas aliñás.- Se deberán en primer lugar seleccionar patatas nuevas, nunca grandes, sino medianas o pequeñas, y cocerlas en la olla a presión sólo si se le tiene tomado el tiempo. Lo más aconsejable es cocerlas en una olla normal y corriente, lo cual nos permitirá ir viendo como van las papas. El truco, si es que hay algún truco, es pinchar con un tenedor y sin profundizar las patatas alrededor, para que no se rompan, se revienten y se jodan. Luego, será menester simplemente aguantar una primera cocción a fuego vivo y en cuanto llevan las patatas tres o cuatro minutillos en el agua hirviendo, bajar el fuego y dejarlas que se hagan a fuego bajo, no demasiado, a fuego mínimo, sino bajo, que es distinto. Las iremos viendo y pinchando si fuera menester, para verificar que están blandas por dentro. Entonces y sólo entonces, las pondremos debajo del agua fría para enfríarlas y pelarlas con más comodidad. E agora... viene el dilema.
Las podemos aliñar o las podemos dejar tranquilas para aliñarlas luego, a la hora de comer. Aquí vamos a defender la opción de dejarlas en paz mientras se enfrían, pero no en la nevera, sino a temperatura ambiente.
Una vez relativamente frías, se aliñan con buen aceite de oliva virgen extra, y vinagres de vino de aquí del sur, los del Condado de Huelva son desde luego excelentes. Se les pone sal gorda, nunca sal fina, y se menean para que se integre todo. Entonces las pondremos en la nevera a que se enfríen un poquito. Y luego, a la hora de comer, bastarán con picarles por encima unas cebollas frescas, y encima de las cebollas frescas les picamos al fin perejil recién cortado no demasiado fino. Pero hay más.
Las papas aliñás admiten huevos duros, que se podran cocer al mismo tiempo que las patatas, pero se sacarán antes si se prefiere pues no necesitan tanta cocción. También admiten un pimiento verde picado y mezclado con las patatas, con tomates enteritos, e incluso aceitunas rellenas de pimiento morrón y cortadas a la mitad, o atún, o filete de caballa o melva, que es lo que hace Vito en la Bodeguita Ramírez, culminar esas gloriosas patatas que su señora esposa borda con primor, con una melva canutera de excepcional calidad. E item más, se pueden acompañar las patatas aliñadas con pescaíto frito que nos quedó del día anterior y que está más frío que un helao chambri; también con gambas cocidas y peladas podemos obtener un resultado final espectacular, o por supuesto para acompañar en este veranito que se nos viene encima unas sardinas asadas, una caballa a la brasa o ese pescaíto frito que bajo ningún concepto deberíamos permitir que se nos quedara frío. Aunque bueno, bueno, sí que está y se podrá acompañar o bien con estas papas aliñás o con un poquito de gazpacho, como ya les contaré un otre jour.
Bueno, me voy que me tengo que meter en clase. Condiós, que ustedes lo pasen bien.
Aviso para navegantes: iba a poner esta receta en el índice y me encuentro con que ya estaba la receta colgada en el blog. En fin, ahí se queda, me imagino que la que colgué en septiembre del año pasado no diferirá mucho de esta. Ojú, como están las cabecitas.
Otro aviso para navegantes.- La receta que publiqué en septiembre del año pasado, que la acabo de ver, es distinta, es una manera de aliñarlas muy jarambinga, que por aquél entonces estaba yo pillado con la cocina norteafricana. Pero también se pueden hacer aquellas, aunque las auténticas papas aliñas de por aquí por Huelva, son estas que os comento supra. Abur.

90 días de penitencia (77)

Desayuno

• Café cortao
• Bizcocho de chocolate

Café para mí solo, que me levanto antes que nadie. Restos de un bizcocho que no probé ayer, pero que ahora que nadie me ve, me lo vendimio tan ricamente.

Aperitivo

• Papas aliñás
• Manzanilla

Me voy a la Feria del Libro para firmar ejemplares de la segunda edición de “Huelva en su salsa”. Se sigue vendiendo, ergo el editor me requiere para otro trabajo. Le cuento que estoy con un libro sobre los usos y costumbres en torno al gurumelo (Amanita cesarea), y me comprometo a tenerlo listo antes de que finalice el verano para tenerlo en librerías como muy tarde para las fiestas de Navidad, el día internacional del regalo, como gusta nombrar a estas celebraciones maese Bada (don Ricardo). El gurumelo es un hongo que fructifica a finales del invierno y principios de primavera (ya se han acabado), luego no es menester tenerlo listo para el otoño, que en principio es el tiempo de las setas urbi et orbi (et interneti: vuelvo a reproducir al gran Bada). En fin, ya veremos como va la cosa. De la feria del libro a lo de Vito, a la bodeguita Ramírez, donde ponen las papas aliñás mejores del mundo y me juego lo que quieran ustedes a que è così. Excelente manzanilla que se hace traer don Vito de las bodegas de Hidalgo, en Sanlúcar, y una fuente de papas aliñás para mi hermano y para mí. Son sublimes, impecables en el aliño y en el punto de cocción. Luego Vito las corona con una melva de extraordinaria calidad y las sitúa en el podium de la gastronomía onubense como el que no quiere la cosa. De la bodeguita Ramírez uno se puede ir al cielo, pero nosotros nos vamos a casa a cortar un poquito de jamón y a terminar con las gambas del Dioni. Lo del cielo será otro día, eso seguro.

Almuerzo

• Habas enzapatás
• Gambas
• Jamón
• Manzanilla
• Naranjas

Sigo con la manzanilla, pero el pan, por si no lo han observado, ni probarlo. Cortamos jamón y comemos jamón. Las gambas ya estaban cocidas, pero no comidas. Ahora rematamos la faena. Algunas habas enzapatás también caen y poco a poco se me va quitando el disgusto del Recre. Disgusto momentáneo, porque salvarnos, lo que se dice salvarnos, nos vamos a salvar. No somos los únicos candidatos a bajar a segunda. Ese Recreeee, ooooé

Merienda

• Nada

Me voy al campo a dormir la siesta y de paso ver cómo están los naranjitos. Les hace falta abono e insecticida, según mi novia que es ingeniero agrónomo. A juzgar por el ecosistema tan perfecto que tienen montao los pulgones y las hormigas que se comen los pulgones, están muy bien así. No sé a quién hacerle caso.

Cena

• Huevos con verduras
• Cerveza light
• Yogur 0% de grasas (me ha tocao de manzana, ojú que arte)

Esto lo hice el otro día y me salió fetén. He tomado esta vez dos pimientos rojos de esos grandotes de asar, dos cebollas frescas pero hermosas de tamaño, y he troceado todo bien troceado después de limpiar las verduras. He puesto un poco de aceite a calentar y le he echado las verduras troceadas, mientras empiezan a ponerse blanditas, les pico dos guindillas de esas rojas brillantes que traen en avión desde Tailandia, que ya es viajar. Tapo la cazuela y las dejo hacer a fuego lento. Cuando la verdura está hecha, pero tampoco demasiado hechas, les echo un huevo por cada quisque, una mijita de sal y vuelvo a tapar la olla. Cuando el huevo está cuajado, pero la yema aún apta para mojar pan, se aparta un huevo por comensal, o due, y las verduras que se quieran. Yo sigo sin pan, así que me lo como todo enterito y se acabó.

El pimentón más que un exorno

Hice unos chocos con papas, al modo tradicional, eso que siempre hemos oído nombrar chocos en amarillo, y se me ocurrió echarle un poco de pimentón por encima cuando los fui a servir. En principio fue para dar un toque de contraste cromático al plato, pero no os podéis imaginar lo bueno que están con este añadido que no es meramente visual, sino gustativo. No es una novedad esto de echar pimentón por encima de un plato ya cocinado, y ahí está el pulpo a la gallega para refrendar lo que digo, así que os animo a hacer este plato con este pequeño pero extraordinario en sus resultados complemento. Ahí van mis
Chocos con patatas.- Con media cebolla de las grandes, un pimiento verde de los de freír, dos dientes de ajo y dos hojas de laurel, hacemos un refrito en el que terminarán los chocos, un par de ellos si son medianos o uno grande, una vez que los hayamos limpiado y troceado de forma no demasiado grosera, sino más bien fina. Damos unas vueltas a los chocos y añadimos pimienta, tomillo y sal, más azafrán para obtener el característico color de este guiso. Damos un par de vueltas y añadimos medio vaso de vino blanco del Condado o del que ustedes tengan a mano, que si están en Melbourne, ya me dirán como consiguen vino blanco del Condado. Bueno, pues cuando el vino empieza a evaporarse, cubrimos de agua y dejamos cocinar hasta que los chocos estén casi tiernos, momento en el cual añadimos un par de patatas troceadas no demasiado groseras, sin educaditas y que quepan en la boca tranquilamente y tan ricamente.
Nada más apartar la cazuela del fuego, espolvoreamos perejil picado muy menudito por encima, y a continuación servimos los platos para que quién quiera se ponga un poquito de pimentón por encima del guiso. Lo probé ayer mismo con pimentón dulce, pero para la próxima voy a ver cómo va con el pimentón picante, que seguro que está buen también.
Un último apunte: fui estripando las patatas con el dorso del tenedor y no os podeis imaginar lo delicioso que está ese puré con el pimentón y el caldito propio del guiso. Indescriptible.