Llegó el otoño y con él las setas

Llegaron las setas. Con seis champiñones y dos boletus aereus (tentullos), más ricos y sabrosos que el edulis, he hecho unas alubias con setas realmente buenas y apetecibles.
Se pondrán en remojo las alubias la noche antes y luego se cuecen con media cabeza de ajos, una hoja de laurel y sal. Aparte se refríe media cebolla y un pimiento pequeño, se le añade perejil y unos cuantos champiñones de esos cultivados (si vais con poderío, pues nada, sólo tentullos), más dos o tres tentullos que tendrán como misión dar sabor. Se utilizan obviamente los que estén ya abiertos, los pequeños y los cerrados los dejamos para hacer platos que necesiten mejor presentación.
Se refríe todo y se añade un tomate pequeño maduro, sin piel ni pepitas, pimentón, azafrán, pimienta y un poco de sal que el guiso ya la lleva, de modo que con cuidado. Terminamos de refreír y a la olla donde están las alubias con todo ello. Se añade algo de agua fría para asustar a las alubias y ya se deja la olla abierta para ver cuándo estén en su punto. Servir con una guindilla en lo alto a quien le apetezca o con unas gotas de vinagre del Condado.

Temporada abierta con bacalao

Ya están aquí las primeras setas y, lo mejor de todo es que no es menester irse al bosque a buscarlas, que está todo encharcado por estas primeras y benditas lluvias que han venido a arreglar el año tan seco que hemos tenido, que se estaban secando hasta los pinos y las jaras.
En Beas hay una magnífica factoría de uno de La Zarza City que distribuye las setas por mercados y restaurantes, de modo que los primeros tentullos (familia Boletus) se pueden comprar por ejemplo en el mercado del Carmen, a ocho euros la bandeja de B. aerus ya limpios y laminados. Para celebrar tal circunstancia, nos hemos mercado también un lomo de bacalao que luego de desalarlo lo hemos puesto sobre la plancha bien caliente, vuelta y vuelta, para introducirlo en el horno el tiempo de comernos unas papas aliñás que tenía como entrante.
El bacalao se saca del horno, se napa con una salsa de tentullos y se adorna con una ramita de perejil.
Pero claro, falta contar como se hace la salsa para poder hacer este fenomenal Bacalao con salsa de tentullos (Boletus). Pues se refríen ajo y cebollas picados muy menuditos y cuando estén se añaden los tentullos laminados y limpios, tal como los vende el de la Zarza, con una hojita de laurel, para dejarlos hacer unos minutos. Se añade sal y pimienta, un vaso de vino blanco y algo de agua pero no demasiada porque no hace falta, que ya las setas van dejando la suya. Sólo falta añadir un poco de nata líquida para que la salsa quede más suavecita, se aparta del fuego, se añade un poquito de pimentón para darle algo de gracia al asunto, dos vueltas y se acabó. Es fácil y os va a encantar.

La amanita de los césares

Arriba un pastel de tentullos (Boletus aereus) y tanas (Amanita caesarea) al Oporto. Abajo ensalada de tanas.

Habrá opiniones para todos los gustos, pero la Amanita caesarea es para servidor de ustedes la reina de las setas. Un delicado sabor y una textura agradable, un perfume a campo abierto y ciertas tonalidades herbáceas, podrían definir a una seta que hasta hace bien poco casi nadie, a excepción de expertos y gente de la Sierra, disfrutaban.

Hoy, no. Ahora incluso se encuentran estas excepcionales amanitas en el mercado de abastos de Huelva, donde hace sólo un lustro no entraba otra seta que no fuera el gurumelo (Amanita ponderosa), solitario rey de los manteles onubenses por una razón que intentaremos explicarles a continuación.

El gurumelo es una seta inconfundible por varias razones. En primer lugar por su conocida propiedad de que se le adhiere la tierra, tanto en el pie como en el sombrero; a continuación por su inconfudible sabor y aroma; para terminar por la coloración rojiza que presenta al menor contacto o corte. Esto, sumado a que es una seta de finales de invierno y principios de primavera, difícil de confundir con ejemplares jóvenes de setas tóxicas que pudieran fructificar en esta misma época, han dado durante generaciones la tranquilidad de poder consumirla sin problema alguno. De ahí que en Huelva hace treinta años el gurumelo fuera reverenciado y otras maravillas como los boletales, llamados por aquí tentullos o tontullos, o las mismas amanitas caesareas, las tanas, fueran rechazadas por temor y, o no se consumían o se llevaban a la cazuela en muy pocos hogares y, con excepciones, fundamentalmente en la comarca serrana.

Pero las cosas han cambiado. La labor de las sociedades micológicas, unida a la extraordinaria difusión de las artes culinarias o la proliferación de restaurantes de calidad de los últimos años, han popularizado el consumo de setas, aquí como en el resto de España, de todo tipo de setas y hasta límites insospechados, como se decía, hace tan sólo dos o tres décadas.

La tana (A. caesarea) fructifica a las primeras de cambio. Tras las primeras lluvias (21 días después de las primeras aguas, dicen) los campos se pueblan de esta delicia hoy perseguida por cada vez más amantes de la buena mesa. Si en otro tiempo la práctica totalidad de las tanas recolectadas en la Sierra, fundamentalmente, se marchaban en camiones hacia los mercados vascos y catalanes, cuando no italianos, hoy podemos afirmar que buena parte de las setas recogidas en los bosques serranos, se quedan en la provincia. Raro es el restaurante que se precie que no ofrezca tanas a sus clientes en estas primeras semanas de otoño, y aunque realmente novedoso, su aparición en el mercado de abastos, a buen precio, o al menos más barata que en otros lugares, es hoy algo cotidiano y familiar, como si esto hubiera sido así de toda la vida.

Hoy he celebrado con mi admirado amigo Zé Martins unos extraordinarios ejemplares de A. caesarea (tanas) en ensalada y otros en un pastel con su chorreoncito de Oporto en su elaboración. El pastel llevaba también Boletus aereus, en mi opinión mejor que el B. edulis, el popular tentullo o tontullo. A continuación, las recetas.

Pastel de tentullos y tanas.- Se refríe lo blanco de un puerro y algo así como tres cuartos de kilo de setas, entre tentullos y tanas, picados no demasiado grandes. El refrito es importante hacerlo a fuego lento. Cuando está todo bien hecho, se añade sal y pimienta negra recién molida. Se reserva la mitad del refrito y la otra mitad la introducimos en el vaso de la batidora eléctrica junto a cuatro huevos, unos 150 mm de nata líquida, un chorreón generoso de vino de Oporto (se ma había acabado el oloroso seco Mioro, el de la Cooperativa Vinícola del Condado, y por eso utilicé el vino portugués, que también le va estupendamente) y otro poquito de sal. Batí todo bien batido y en un molde untado con mantequilla puse primero la parte del refrito que no metí en la batidora y luego todo lo que tenía batido. Al horno precalentado como cosa de una hora, poniendo agua en el fondo de la bandeja de horno para que el pastel salga esponjoso y apetecible no sólo en el sabor, que os puedo asegurar que estaba buenísimo, sino también en la textura.

Ensalada de tanas.- Tomamos ejemplares jóvenes de tana, que estén todavía cerrados, los limpiamos cuidadosamente para quitar la tierra que puedan tener adheridos, y los cortamos en láminas de unos dos o tres milímetros como mucho. Aliñamos con sal y aceite, salpicándo las láminas de tana con zumo de limón verde. Se decora con perejil recién cortado y un buqué de brotes tiernos de lechugas. Yo, como no tenía brotes de ningún tipo, corte lechuguita normal y corriente en juliana y puse alrededor un par de rabanitos cortado en cuartos.