viernes, 22 de octubre de 2010

La amanita de los césares



Arriba un pastel de tentullos (Boletus aereus) y tanas (Amanita caesarea) al Oporto. Abajo ensalada de tanas.

Habrá opiniones para todos los gustos, pero la Amanita caesarea es para servidor de ustedes la reina de las setas. Un delicado sabor y una textura agradable, un perfume a campo abierto y ciertas tonalidades herbáceas, podrían definir a una seta que hasta hace bien poco casi nadie, a excepción de expertos y gente de la Sierra, disfrutaban.

Hoy, no. Ahora incluso se encuentran estas excepcionales amanitas en el mercado de abastos de Huelva, donde hace sólo un lustro no entraba otra seta que no fuera el gurumelo (Amanita ponderosa), solitario rey de los manteles onubenses por una razón que intentaremos explicarles a continuación.
El gurumelo es una seta inconfundible por varias razones. En primer lugar por su conocida propiedad de que se le adhiere la tierra, tanto en el pie como en el sombrero; a continuación por su inconfudible sabor y aroma; para terminar por la coloración rojiza que presenta al menor contacto o corte. Esto, sumado a que es una seta de finales de invierno y principios de primavera, difícil de confundir con ejemplares jóvenes de setas tóxicas que pudieran fructificar en esta misma época, han dado durante generaciones la tranquilidad de poder consumirla sin problema alguno. De ahí que en Huelva hace treinta años el gurumelo fuera reverenciado y otras maravillas como los boletales, llamados por aquí tentullos o tontullos, o las mismas amanitas caesareas, las tanas, fueran rechazadas por temor y, o no se consumían o se llevaban a la cazuela en muy pocos hogares y, con excepciones, fundamentalmente en la comarca serrana.

Pero las cosas han cambiado. La labor de las sociedades micológicas, unida a la extraordinaria difusión de las artes culinarias o la proliferación de restaurantes de calidad de los últimos años, han popularizado el consumo de setas, aquí como en el resto de España, de todo tipo de setas y hasta límites insospechados, como se decía, hace tan sólo dos o tres décadas.

La tana (A. caesarea) fructifica a las primeras de cambio. Tras las primeras lluvias (21 días después de las primeras aguas, dicen) los campos se pueblan de esta delicia hoy perseguida por cada vez más amantes de la buena mesa. Si en otro tiempo la práctica totalidad de las tanas recolectadas en la Sierra, fundamentalmente, se marchaban en camiones hacia los mercados vascos y catalanes, cuando no italianos, hoy podemos afirmar que buena parte de las setas recogidas en los bosques serranos, se quedan en la provincia. Raro es el restaurante que se precie que no ofrezca tanas a sus clientes en estas primeras semanas de otoño, y aunque realmente novedoso, su aparición en el mercado de abastos, a buen precio, o al menos más barata que en otros lugares, es hoy algo cotidiano y familiar, como si esto hubiera sido así de toda la vida.

Hoy he celebrado con mi admirado amigo Zé Martins unos extraordinarios ejemplares de A. caesarea (tanas) en ensalada y otros en un pastel con su chorreoncito de Oporto en su elaboración. El pastel llevaba también Boletus aereus, en mi opinión mejor que el B. edulis, el popular tentullo o tontullo. A continuación, las recetas.
Pastel de tentullos y tanas.- Se refríe lo blanco de un puerro y algo así como tres cuartos de kilo de setas, entre tentullos y tanas, picados no demasiado grandes. El refrito es importante hacerlo a fuego lento. Cuando está todo bien hecho, se añade sal y pimienta negra recién molida. Se reserva la mitad del refrito y la otra mitad la introducimos en el vaso de la batidora eléctrica junto a cuatro huevos, unos 150 mm de nata líquida, un chorreón generoso de vino de Oporto (se ma había acabado el oloroso seco Mioro, el de la Cooperativa Vinícola del Condado, y por eso utilicé el vino portugués, que también le va estupendamente) y otro poquito de sal. Batí todo bien batido y en un molde untado con mantequilla puse primero la parte del refrito que no metí en la batidora y luego todo lo que tenía batido. Al horno precalentado como cosa de una hora, poniendo agua en el fondo de la bandeja de horno para que el pastel salga esponjoso y apetecible no sólo en el sabor, que os puedo asegurar que estaba buenísimo, sino también en la textura.
Ensalada de tanas.- Tomamos ejemplares jóvenes de tana, que estén todavía cerrados, los limpiamos cuidadosamente para quitar la tierra que puedan tener adheridos, y los cortamos en láminas de unos dos o tres milímetros como mucho. Aliñamos con sal y aceite, salpicándo las láminas de tana con zumo de limón verde. Se decora con perejil recién cortado y un buqué de brotes tiernos de lechugas. Yo, como no tenía brotes de ningún tipo, corte lechuguita normal y corriente en juliana y puse alrededor un par de rabanitos cortado en cuartos.

2 comentarios:

Juanjo dijo...

Ojú, maestro, ha tardao usté en llegá, pero cuando ha entrao lo ha hecho por la puerta grande. Qué cosas más ricas!!

Ya estaba yo pensando que lo habían liao a usté más que a un deo malo en ese otro lugar a donde lo han mandao a educar criaturas desde que le reconocieron su nuevo estatus.

Me alegra ver que aún te dejan tiempo para la cocina y para compartirla con los amigos.

Un abrazo.

Bernardo Romero dijo...

Muy buenas don Juan José. En realidad tiempo, lo que se dice tiempo, no es que tenga mucho, pero esto de los blogs me vuelve a entretener ahora y me quita tensión. Así, que como ya no tengo periódico, pues los voy a activar, este y el otro. En fin, que el otro quedamos para probar un huevo de pulpo seco que me regaló Matías, y al final se nos olvidó, pues nos pusimos con lo de las setas (que también me las regaló Matías, que bajó cargado de la Sierra) y se nos fue el santo al cielo. Después de la siesta me fui al frigo para buscar agua fresca y me topé con el huevo de pulpo. Mañana voy al Insti, creo, y se lo comentaré a Zé Martins, que me parece a mí, que ni se enteró siquiera de lo del pulpo. Michael Lemon creo que nos va a invitar un día de estos a uno de sus guisotes. Así que habrá que estar atentos e ir a por vino. Un abrazo.