jueves, 25 de agosto de 2011

El vigor de la tradición



La cocina portuguesa permanece en la más absoluta quietud. Al margen de lo que sólo algunos cocineros están haciendo en las grandes capitales, el resto permenece inmóvil, fiel a la tradición, a lo que aprendieron de sus mayores y estos de los suyos. Los mismos guisos. Desconocen que esa quietud, esa mantener la tradición no conduce a ningún lado, salvo a la esclerosis. La tradición, sabido es, pero si no os lo recuerdo, si no se mantiene viva, adaptándola continuamente a los tiempos, se pierde o pierde interés, que la misma cosa es. Podemos acudir a un ejemplo cercano y relativo en el rico folklore onubense: El Rocío, en continua transformación, no ha hecho sino crecer hasta convertirse en una referencia y un modelo. Otras romerías y fiestas populares, sin señalar, han sufrido el férreo control de algunos talibanes que han querido que nada cambie, que todo siga igual, sin que el más mínimo soplo de aire alcance a mover una mísera hoja de un árbol, de unos árboles que se secan a ojos vista. Con esto de la cocina, pasa algo parecido. Hace cuarenta años que voy a comer a Portugal, al Algarve, aunque cada vez menos, es la verdad, y sigo comiendo la misma cataplana, el mismo arroz de marisco y la misma tarta de nata con higos. Uno, qué quieren que les diga, se aburre. En un restorán de Cacela Velha ponen los domingos, sólo los domingos, unas alubias con longuerones que no están mal. Hoy las he hecho a mi manera y no han salido demasiado alejadas del original. Cocina tradicional, la de siempre, un guiso parecido al de las fabes con almejas, pero con el sabor del longuerón, o de la navaja si no encuentran longuerones. Ahí va la receta por si la quieren probar.
Alubias con longuerones.- Las alubias se tendrán previamente en remojo unas doce horas. En una olla a presión se pondrán a cocer las alubias con un poco de sal y un par de hojas de laurel. Al cuarto de hora, desde que empieza a silbar, se destapan y se añade un vaso de agua fría. Se vuelven a poner destapadas en el fuego y se prepara un refrito con dos o tres dientes de ajo laminados. Antes de que se doren, se añade una docena de longuerones y se tapa el cacharro. Cuando se abren se les quitan las largas conchas y se trocean los estirados cuerpecillos, reservándolos. Sobre los ajos que teníamos en el cacharro, echamos media cebolla rallada, un tomate maduro también rallado y damos unas vueltas. Cuando vemos que el refrito está hecho se añadirán dos o tres ramitas de perejil troceadas y un poco de sal y pimienta, se retira el cacharro del fuego y se añade azafrán majado con un poco de sal, más una cucharadita rasa de pimentón. Se dan unas vueltas y se vuelve al fuego para añadir enseguida un vaso de vino fino. Cuando el vino se ha reducido a la mitad, se echa todo en la olla dónde estaban las alubias haciéndose destapadas, que es como deberán seguir hasta que estén hechas. Probar de sal y rectificar si fuere necesario. Un minuto antes de terminar el guiso, añadir los longuerones troceados por encima.

jueves, 11 de agosto de 2011

Fresquito y fácil



Hasta los niños se comen la fruta de esta manera. También se podría decir que así se las ponían a Felipe II. En todo caso, fresquito y fácil de hacer, rico y apetecible.
Brochetas de fruta.- Pelamos y troceamos la fruta que nos dé la gana o la que tengamos en casa (en la foto, sandía, plátano, paraguayas y cerezas. Ensartamos la fruta en un palo y las ponemos sobre una cama de hierbabuena. Al frigorífico media hora y a comer. Salud.

domingo, 7 de agosto de 2011

Americanos



Es el típico pastel de carne de los americanos, el meatloaf creo que le llaman. Así que lo hacéis y celebráis el Día de Acción de Gracias, os ponéis una gorrita con las barras y las estrellas, una camiseta de la Universidad de Michigan y una cocacola de tercio como las que se vendían en España hace cuarenta y tantos años. Anda que no, todos la mar de modernos y americanos. Como el chiste aquél en el que se veía a un progre de barbas haciendo una pintada en una pared. Escribía el viejo lema de Yanquis Fuera mientras lucía un pantalón vaquero, una gorra con la letra i latina mayúscula, un corazoncito y luego la ene y la y griega, también en mayúsculas. Para rematarla bebía una cocacola con una pajita. Han pasado treinta años desde aquél chiste que apareció creo recordar en el Hermano Lobo, pero seguimos viendo películas americanas, oyendo rocanrol y vistiendo vaqueros. La diferencia con aquellos tiempos es que las películas españolas son muy malas, no como antes, los vaqueros unen a su comodidad que aguantan dos semanas con toda suerte de lamparones bien disimulados, y ahora además celebramos el día ese de acción de gracias y por Tosantos se visten los niños de bruja de película de dibujos animados (americanos) y cuando les abrimos la puerta nos dicen algo así como truco o no sé qué. Afortunadamente se les puede mandar a tomar por culo y no pasa nada, porque eso incluso les puede ayudar a triunfar en la vida. País.
Meatloaf (pastel de carne americano).- Cuarto y mitad de carne de ternera picada, siete u ocho salchichas frescas, de esas que solemos comprar para hacerlas al vino, que las abriremos y las añadimos a la carne anterior; un par de cucharadas de ketchup, sal y pimienta con moderación; dos huevos y pan rallao, como un puñao o así; una cucharadita rasa de canela molida, una cucharadita de salsa worcester de la marca Lea & Perrins (es la única que conozco), tres cucharaditas de salsa de soja kikoman (conozco otras pero esta es la que más me gusta, aunque son todas más o menos iguales). Todo esto lo mezclamos mientras pochamos un par de cebollas ralladas hasta que empiecen a tomar color, entonces le añadimos un vaso de vino fino del Condado (Miplata, que es un vino excelente al que no podemos llamar de Manzanilla aunque sea de Manzanilla y esté hecho a la manera de los manzanillas sanluqueños, o precisamente por eso, de modo que le llamaremos manzanullo, manzanullo, todo lo que digas es tuyo). Se deja reducir el vino subiendo el fuego y cuando esté, reducido pero no al absurdo, se mezcla la cebolla con lo anterior. Ya está. Al horno tres cuartos de hora más o menos, en un molde engrasado con aceite de oliva o del que os salga de las narices, total, es para engrasarlo. Cuidad de que la mezcla de carne, cebollas, salsas y especias esté bien prensadas, porque como queden huecos, se os jode el pastel y no queda tan mono después al corte. La temperatura no debe ser muy alta. 170 ó 180ºC estará bien. En todo caso, cuando el pastel está, avisa con el olor. No estaría mal que asomaráis el jeto por el horno y evitar así que se os queme, pero tres cuartos de hora a esas temperaturas es más o menos lo que pide el pastel.
Se puede comer templaíto, pero frío también está mu güeno. Queden ustedes con Dios