sábado, 30 de junio de 2012

Lo que nos queda de Al Andalus

Las pastilas o pastelas de pollo o de pichón, de perdiz o de pavo, son particularmente atractivas y definen perfectamente la cocina festera del norte de África, donde se refugiaron no pocas costumbres del esplendor andalusí (recuerden, influencias musulmanas pero fundamentalmente una cultura hispánica, penínsular) expulsado de las tierras ibéricas en un movimiento de expansión cristiana que no continuó por el norte de África (como deseaba la reina Isabel y dejó escrito en su testamento) a causa del descubrimiento, conquista y colonización de América y la expansión por el Mediterráneo: Córcega, Sicilia, Nápoles...). De modo que para encontrar los sabores andalusíes, deberemos recorrer el norte de África (vosotros, yo paso de meterme en historias de estas), fundamentalmente Túnez, Argelia y Marruecos. Hoy os dejo una sabrosa recomendación, la Pastela de cordero, similar a las antes citadas. Se tomará carne de cordero y con paciencia y un buen cuchillo se desprenderá la carne de los huesos y se cortará en trozos pequeños. Se ponen en una cazuela junto a un buen chorro de aceite de oliva y una cebolla rallada. Añadimos sal, pimienta, jengibre seco, azafrán y una pizca de canela. Damos vueltas y cuando la carne toma color, se añade agua hasta cubrirla. Subimos el fuego y dejamos que se haga el cordero, añadiendo más agua si fuera necesario. Cuando el cordero esté blando, se añade culantro (hojas frescas de cilantro) y perejil picados. Se espera a que los jugos estén reducidos y batimos cuatro huevos como para tortilla. Apartamos el cacharro del fuego y añadimos los huevos batidos, removemos y si fuera necesario se acerca el cacharro al fuego nuevamente, hasta obtener una mezcla cremosa.
Encendemos el horno y lo ponemos a 190ºC. En un molde apto para horno desmontable, untado de aceite y con pan rallado, colocamos cinco o seis hojas filo de manera que parte de cada hoja, como la mitad más o menos, salgan fuera del molde. Se coloca el cordero y se pone encima una hoja filo doblada a la mitad o un par de ellas, como lo veáis. A continuación se ponen por encima almendras tostadas y partidas, más azúcar glas. Se pliegan sobre sí mismas las hojas que sobresalían del molde y se termina de cubrir con azúcar glas y canela. Al horno hasta que la pastela ofrezca un bonito color tostado y se adivinen las hojas crujientes

sábado, 23 de junio de 2012

A mi manera, pero tradicional


Se tarda más o menos lo mismo que en ir a la tienda a comprarla ya hecha, pero tiene la ventaja que la haces a tu gusto. Esta empanada de atún (de lata) la hago con hojaldre mejor que con masa de empanadas. Me gusta más y ya está, cada cual a su bolo. Mirad qué fácil: Encendemos el horno y colocamos el mando en los 200ºC. Refreímos en una lámina mínima de aceite cebolla y pimientos verdes. A los dos minutos le añadimos tomate triturado a gusto de cada cual. Ponemos sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cuando estén pochadas las verduras, pero que se vean todavía enteros los trozos, y el tomate esté hecho, se apaga el fuego y se procede a colocar el hojaldre (fresco pero hecho: no os metáis en líos) sobre el mismo papel en el que viene envuelto. Se colocan las verduras que refreímos con el tomate sobra la masa de hojaldre, el contenido de dos latas de atún una vez quitado el aceite, un pimiento del piquillo o dos (yo tenía pimientos rojos que asé para hacer pimentada y dejé uno para la empanada) y un huevo duro cortado grosero. Tomamos otra lámina de hojaldre y cortamos tiras de menos de un centímetro en dos de sus lados, dejándola cuadrada pero más pequeña que la que tenemos en la base. Colocamos centrado este hojaldre sobre las verduras que están sobre el anterior y doblamos los lados de este último, mojándonos los dedos para que se pegue. Adornamos con las tiras que cortamos anteriormente y pintamos con huevo batido la superficie. Pinchamos para que no se nos suba con una aguja de hacer punto o con lo que cada cual tenga a mano: una motosierra, una taladradora, un aeroplano, un boli rojo o azul, una calculadora de esas que servían para convertir las pesetas en euros y que recuperamos el otro día por si las moscas, la manguera del patio, un tren eléctrico que ande para atrás y para delante, un botijo, una mecedora... en fin, cada cual con lo que quiera, pero que la superficie tenga pequeños agujeros para que se escape por ahí el vapor y no nos joda el invento. Cuando veamos que la empanada presenta un bonito color dorado, la sacamos del horno y a otra cosa mariposa. La reservamos para esta tarde a las nueve menos cuarto, que las penas con pan, son menos. ¡España! ¡España! ¡España...!

martes, 19 de junio de 2012

Arguiñano explica España 24 Mayo 2012

La cocina simple


En principio no pensaba que esto pudiera tener interés alguno, pero cuando ya le estaba hincando el diente, me percaté de que esa merluza estaba estupenda. Se trata de tomar la cabeza y meterla en una olla con una hoja de laurel, media cebolla, perejil, pimienta, sal y vino blanco, más un poco de agua. Se deja hervir hasta que se forme un caldito algo espeso y ya está.
En una bandeja apta para el horno, ponemos un poco de caldo y sobre él los lomos de merluza. Exprimimos medio limón sobre los lomos, ponemos sal y pimienta blanca recién molida, regamos con un poco más de caldo y ya está. A 190ºC estará bien. El tiempo, ni idea, eso lo vais viendo, que el pescado siempre avisa.
Mientras se hacía, troceé unas patatas y las metí bien tapaditas en el microondas. A potencia máxima unos cinco minutos o seis, según. Se sirve esta Merluza al Horno tal como la veis en la fotografía, adornando con un poco de pimiento morrón y perejil. Es evidente que se puede presentar mejor, pero ya os digo que estaba papeándomela tan ricamente cuando me di cuenta de que se podía recomendar esta manera tan simple de hacer el pescado y le hice la foto tranquilamente. Ustedes sabrán disculparme.

domingo, 10 de junio de 2012

La historieta de Bankia


Antes de que queden establecidas las que un juez estime oportunas medidas correctivas a los políticos que han gestionado las cajas de ahorro que hoy llamamos Bankia, el gobierno se ha comprometido a recibir ayudas del FROB que terminaremos pagando entre todos.
Esto, a todas luces, no es justo. Me parece bien que nos arreglen el sistema financiero, pero antes se deberían haber cumplimentado las denuncias pertinentes. Aquí nadie se debería ir de rositas, y menos después de que un montón de mediocres metidos en política se hayan hecho millonarios tras acceder a esos consejos de administración absurdos, plagados de políticos. Esto, es injusto. Deje usted de pagar la hipoteca y verá lo que le hace el banco en dos días. Ja. Vaya usted a pedir un préstamo a una de esas cajas de ahorro que llaman Bankia y verá el jartón de reír que se va a pegar el de la ventanilla. Al final, ya lo saben, el conjunto de la ciudadanía que paga impuestos (los del dinero negro, otro problema de España, por supuesto no)  se tendrá que hacer cargo del prestamón de vértigo que la UE le ha dado al estado español, a través del FROB, es cierto, y sólo para el sector financiero, para colmo, para los causantes de todo este desbarajuste financiero. Los políticos metidos a banqueros que junto a cuatro horteras de cadenón de oro y todoterreno con faros halógenos, se han hecho de oro arruinándonos a todos. Esto, repito, no es justo.
En fin, vaya por delante que me cago en los muertos de tó, y sigamos con lo nuestro, que hoy va de pescado congelao: un Rape con patatas y su majadito de nueces. Cocina para supervivientes. El rape congelado, que ya quisiéramos otros tener el sueldo así, congelado y que no nos lo tocaran más, pero en estos sures se ha subido al trono el Valderas para acompañar al Griñán y cogiditos de la mano lo primero que han hecho ha sido amenazar a los funcionarios públicos con una bajada de sueldo y de paso cachondearse de los funcionarios interinos con lo del 15% de recorte en el sueldo. Aquí, el que no corre vuela. Vaya partida de sinvergüenzas que, aquí, allá y acullá, nos gobiernan. Bueno, pues tomamos las colas de rape una vez descongeladas y con un cuchillo afilado como el que tendríamos que tener para yo me sé bien qué, desprendemos los lomos del rape y nos quedamos con la espina central y ustedes verán enseguida para qué. Enharinamos y freímos los taquitos de rape y a reservar. Rallamos media cebolla, picamos menuditos dos dientes de ajo y medio pimiento italiano, de los de freir, los colocamos en la sartén con aceite y el fuego no muy alto, echando por encima los huesos de los dos rapes para que suelten ese jugo que convertirá la salsa en algo deliciosamente untuoso. Dejamos que se poche bien toda la verdura y añadimos un majado de sal, pimienta, perejil, cuatro nueces peladas y unas hebras de azafrán (si no les da para el azafrán, pues cúrcuma o colorante alimentario, pero no es lo mismo, que conste). Freímos pero no demasiado las colas de rape cortadas en taquitos y las reservamos. Mojamos el refrito y el majado con vino blanco del Condado y dejamos que se reduzca. Entonces añadimos unas patatas nuevas cortadas en cubos y esperamos a que casi estén para echar los taquitos de rape. Una vez las patatas tiernas del todo, se sirve en cazuelas de barro individuales o en platos hondos, adornando por encima con tiras de pimiento morrón o del piquillo y perejil recién cortado. Se acabó.

viernes, 8 de junio de 2012

Sentido común

De zanahoria, de melón, de remolacha, de fresas o de lo que usted quiera. Con coquinas, con kikos o con coco. Añada lo que le venga en gana y sea usted capaz de combinar en sus más íntimos pensamientos. Los gazpachos se visten y adornan de la verdura o de la fruta que más le apetezca en cada momento, pero no me digan que, aunque sea de vez en cuando, no apetece un gazpacho corriente y normal. Medio pepino, cinco tomates maduros, un pimiento, un diente de ajo y se acabó. Los tomates me los pelan bien y les quitan todas las simientes. De pan, nada monada. Agua fría, vinagre pero no demasiado, aceite generoso y sal. Eso es todo amigos. A disfrutar. Ah, y si hacen lo del tomate, de no ponerle simientes, y lo del pan, no poner nada de nada, verán cómo eso de que se repite, es un cuento. Lo que si hay que ponerle al gazpacho es sentido común. Por último un truco que ya les he comentado alguna vez: corten menudas las hortalizas y dejen que reposen, tapadas con film transparente, en la nevera un par de horas al menos. La ósmosis le ayudará a que los sabores se mezclen como si el gazpacho estuviera majado pacientemente. Si hacen esto, lo podrán mezclar en la batidora eléctrica pero les saldrá como los gazpachos antiguos. Bon profit.

sábado, 2 de junio de 2012

El tiempo necesario

Un día alguien tuvo la ocurrencia de decir que el tiempo justo para cocer las gambas era un minuto, y eso pasó, vaya usted a saber por qué razón, al imaginario popular. Pongan ustedes agua a hervir y cuando hierva a borbotones, eche las gambas, espera un minuto y verá el resultado: las gambas están crudas. Si les gustan crudas, entonces me callo, pero si quieren gambas bien cocidas, pongan agua abundante a hervir, cuando empiece la ebullición, añada sal sin cortarse un pelo (en el caso de que las gambas sean frescas: las de la fotografía son refrigeradas, no congeladas, pero tampoco frescas, que son muy caras y la diferencia tampoco es tanta) y espere a que vuelva a bullir el agua con fuerza. Entonces eche las gambas, pero no demasiadas (para una olla express de las grandes, medio kilo como mucho y si la olla está llena hasta tres cuartos de su capacidad) y espere a que suban a la superficie. Entonces, y sólo entonces, espere un minuto y sáquelas, refrescándolas inmediatamente en agua muy fría (con hielo) para que se corte definitivamente la cocción, que seguirá en el marisco aunque lo haya sacado del agua hirviendo. Verán como así les salen estupendas.