domingo, 20 de julio de 2008

Verduleros y verduleras

Aunque durante todo el año las verduras deberían ocupar un lugar principal en nuestras dietas, ahora en verano es absolutamente inexcusable hacer la menor mueca a un plato de verduras. Para no perder tiempo alguno, vamos a ponernos manos a la obra y vamos a hacer un plato típico catalán, pero a mi manera. Un plato pleno de sabor que vamos a hacer en poco, menos tiempo del que encontraréis en cualquier recetario, una estupenda
Escalivada.- Se limpian y trocean no demasiado grandes, las siguientes verduras: un pimiento verde de los de asar, otro rojo también de los de asar, una berenjena, una cebolleta grande o dos, cortadas en tiras, y un calabacín en medias rodajas. A todo esto se añade uno o dos tomates cortados en ruedas. Se cortan en láminas un par de dientes de ajo y se mezcla todo en una bandeja de horno. Se le pone sal, pimienta y aceite de oliva que impregne bien a todas las verduras. De nuevo se da a todo una vuelta y se mete al horno, a 180ºC unos treinta y cinco minutos, si gustan las verduras poco hechas, o tres cuartos de hora, que ya será suficiente para que las verduras estén en su punto y no demasiado hechas, porque si no ya no tiene gracia y la cosa es comere las verduras que estén enteritas, crocantes en la boca y con un bonito color. Se sirven en el plato con un chorrito de vinagre, aunque también están estupendas y alguna vez lo hago, con salsa perrins o salsa de soja. En el caso de querer tomarlas con salsa de soja, habrá que tener cuidado con la sal, pues la soja ya lleva lo suyo. Por último, indicar que se pueden comer recién salidas del horno, quiere decirse calientes las verduras, o frías. Son ideales además para acompañar pescados o carnes, pero entonces ya no estamos comiendo verdura y estamos en las mismas. Sed buenos y, aunque sea de vez en cuando, disfrutad del inmenso y refrescante sabor de las verduras.

jueves, 17 de julio de 2008

Para los valverdeños

Al margen de la excelente cocina valverdeña (y el libro de sor Eusebia Palomino, que lo utilicé - y lo tengo en la bibliografía - para mi "Huelva en su salsa"), os quiero dar pistas de un plato simple y sumamente apetitoso. A Luz de Gas y a Zapateiro, pero obviamente a todos quienes se encajan por este blog dedicado a la cocina onubense y a todo lo que se me ocurre.
Si os gustan los platos especiados y afrutados, este es el vuestro. Se trata de un pollo al curry acompañado de arroz basmati con ciruelas pasas. Pero vamos a lo que vamos, que no es otra cosa que elaborar un delicioso
Pollo al curry.- Tomamos una cebolla de esas moradas y grandotas y la picamos fina. En una cacerola ponemos una lámina de aceite de oliva y echamos la cebolla picada. La dejamos a fuego lento hasta que se ponga transparente, entonces añadimos el pollo, lo rehogamos en el refrito de cebolla y cuando cambia de color, lo sacamos. En la cazuela de la cebolla que sigue pochando echamos una copita de vino oloroso seco del Condado (Mioro, de la Cooperativa Vinícola, si puede ser, que es extraordinario y además no veas como está, fresquito, a media mañana, a media tarde o a la hora que sea), tapamos la cazuela y dejamos el fuego bajito. A los dos o tres minutos, destapamos la cazuela y la retiramos del fuego. Batimos todo esto en la batidora eléctrica y lo volvemos a poner en la cazuela. Subimos el fuego y añadimos la pechuga de nuevo y una cucharadita de curry de Madrás, damos unas vueltas y echamos agua que cubra apenas el pollo. Dejamos que se haga el pollo en la cazuela a medio tapar y a fuego medio.
Mientras ponemos agua a hervir y cuando rompe el hervor, echamos arroz basmati, de ese largo y perfumado y una zanahoria troceadita. Ponemos unas ciruelas pasas en remojo (o pasas) y cuando el arroz esté listo, lo mezclamos con la zanahoria troceada y cocida, las ciruelas pasas y piñones. Lo salteamos todo junto en una lámina de aceite y ya fuera del fuego le añadimos pepinillos y perejil muy picadito. Esta mezcla la metemos en un molde pequeñito, cualquier vaso o lo que tengais a mano, y vocais el arroz en un lado del plato. Cruzamos el plato con una rayita de pimentón dulce, menos donde está el arroz y al lado, donde pondremos los trozos de pollo al curry con un poco de su salsa. Se termina de decorar con una ramita de perejil junto al pollo. De arte, simple y delicioso.

don Antonio y don Pedro (Ximénez)

Entre la leyenda y lo que pudiera haber ocurrido, siempre hay un largo e inextricable trecho. Es obvio que lo más cercano a la realidad es la leyenda, que al menos está fundamentada en la tradición oral, que modela las cosas a su antojo y conveniencia, mientras que lo real es mucho más concreto y aburrido. De ahí que podamos optar por aquello de que los vinos de Pedro Ximénez se deben a un pobre soldadito de los tercios de Flandes que se trajo una cepa de las riberitas del Rhin que había llegado allí desde Canarias vía Madeira. Todo un disparate. Pero mejor que la pura realidad, un tipo de cepa mediterránea cuyo cultivo se pierde en la noche de los tiempos. Lo que les digo, entre la leyenda y lo que pudiera haber ocurrido, es más gratificante elegir el cuento.
A don Antonio, castillejero de pro, le interesa la leyenda, aunque como historiador no tenga constancia de soldadito español alguno que con ese nombre tan vulgar como es Pedro Jiménez pudiera haber estado a las órdenes del duque de Alba. A don Antonio, como a don Pedro si hubiere existido, por el significativo hecho de que el hombre hubiera tenido que cargar en el petate una cepa o varias de uva desde las guerras en las que enterramos el oro y el moro americano, hasta la mismísima Castilleja de la Cuesta, le interesa además de la historia, el vino. Y entre todos los vinos este excelente Pedro Ximénez con el que vamos a elaborar unos estupendos
Solomillo al Pedro Ximénez.- Se tomará un solomillo de cerdo ibérico y se le pondrá un hilo de aceite por un lado y por el otro. En una sartén de fondo grueso, y previamente puesta al fuego, fuerte, se coloca el solomillo y se hace por un lado y por el otro, todo lo rápido que nos interese, pero de forma que quede hecho por fuera y crudito por dentro. A la sartén donde hemos asado el solomillo y ya fuera del fuego, le echamos un chorreón generoso de Pedro Ximénez. Ayundándonos con una cuchara de madera, raspamos el fondo al tiempo que movemos la sartén, para desprender todos los jugos que se hayan solidificado en la dicha sartén. Todo lo que resulte lo echamos en un cacito, al que añadiremos más Pedro Ximénez y un poco de sal, dejándolo reducir hasta que quede espeso.
Ahora se pueden hacer dos cosas, según el gusto de cada cual. O bien cortamos en rodajas el solomillo y las pasamos por la salsa que estamos haciendo, presentándolas con unas setas salteadas en aceite de oliva con perejil, sal y pimienta, y napada la carne con la salsa, o bien metemos en el horno el solomillo para darle un último calentón y lo servimos con la salsa aparte, pero las setas, en todo caso, son un buen acompañamiento. Y colorín, colorado, este cuento se ha acabado, teniendo final feliz si se acompaña la carne con un vino con personalidad, amplio en la boca y resistente a los sabores de la carne y, sobre todo, de la salsa.

martes, 15 de julio de 2008

La carne de bravo

A veces, después de la corrida, me pasaba por la carnicería de la propia plaza de toros, en La Merced, para comprar carne de las reses que se mataron el día anterior. Era carne que había que guisar a conciencia. Ahora, en la plaza de abastos de Trigueros, encuentro una carne de ganado bravo, de Cuadri, que es sobradamente mejor, no son toros cinqueños ni nada parecido, sino terneras, las que no se destinan a la reproducción porque en los tentaderos no dejan buena impresión, o por las razones que el ganadero tenga para destinarlas al consumo.
Es el puesto primero que te encuentras a la derecha según se entra en la plaza de abastos de Trigueros por el bar. El otro día compré aguja para guisar y unos entrecots para disfrutar directamente. Es carne sabrosa y tras pasar por la "máquina", una especie de pincho múltiple y fino que tiene el carnicero, tiene una muy buena textura tras pasar por la plancha o por las brasas a gusto de cada cual, a mí desde luego que me gusta que el interior esté crudito.
Para acompañar la carne, hice una salsa con los huesos del propio entrecot, el costillar de la ternera, para entendernos, de dónde salieron los extraordinarios entrecots que nos íbamos a comer. Aunque con alguna variante personal, se trata de la conocida y popular
Salsa española.- Se hará un refrito de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento al que se añaden los huesos del entrecot. Se añade un vaso de vino generoso - un oloroso seco -, o dos de blanco del Condado, dos hojas de laurel y se salpimenta. Se cubre todo de agua y hale, a cocer. Cuando los huesos hayan cocido suficientemente, se sacan, al igual que las hojas de laurel. Lo demás se tritura con la ayuda de la batidora eléctrica y se vuelve a poner al fuego para que reduzca hasta alcanzar la textura deseada por cada cual, más espesita o menos.

domingo, 6 de julio de 2008

Frío o caliente

Una receta de carrillera, pero en lugar de cerdo, que es muy habitual guisarla en Huelva, de ternera. Y mechada, y especiada. Todo un hallazgo. Y una delicia. Se puede comer fría o caliente, en el primer caso, la salsa sí que la podemos calentar, en el segundo pues todo calentito, aunque en ambos casos, si nos gustan las salsas con peronalidad, complejas y de mucho sabor, las dos maneras son estupendas para disfrutar con una
Carrillera de ternera mechada.- Se toma la carrillera, o las carrilleras, y se limpian bajo el chorro de agua fría. Se le practican dos agujeros con un cuchillo bien afilado o con la aguja de afilar, ambos dos partiendo desde el mismo lugar pero tomando dos trayectorias distintas (como las cornás que sus parientas bravas les dan a los toreros), una a cada parte de esta pieza que tiene forma casi triangular. Estos agujeros o mechas los rellenamos con ajo picado, jamón entreverado y también picado, perejil, hierbabuena, sal y pimienta.
En una olla a presión pondremos cebolla, zanahoria y ajos a refreir. Cuando la cebolla está transparente, añadimos un vaso de vino oloroso seco del Condado (o de vino blanco en su defecto, pero que sea buenecito) y una ralladura de nuez moscada, un clavo que trituraremos con sal hasta hacerlo polvo, más sal y pimienta, como está mandado. Colocamos allí la carrillera o las carrilleras, se cubren casi enteras de agua y se tapa la olla. A la media hora comprobamos si está tierna la carne, que se sacará y se cortará en lonchas. Se pone la salsa a fuego vivo para que reduzca y luego la pasamos por el pasapurés, incluídas las zanahorias y todo lo que quede del ajo y la cebolla, es decir, todo menos la carne que ya tenemos aparte. Obtendremos una salsa de un bonito color y de la textura que deseemos según la cantidad de zanahoria, pues no es lo mismo ponerla toda que quitar algo para que la salsa no quede demasiado espesa.
Se sirve la carne con la salsa al ladito y si se desea, patatas nuevas, pequeñas y sin cortar, cocidas y salteadas luego en aceite de oliva. El plato se decora con perejil muy picadito o también se puede poner un adorno de hierbabuena junto a las patatas.

sábado, 5 de julio de 2008

Una feliz distracción

En el bar del barrio, donde acaban de inaugurar una nueva peña recreativista, que lleva el nombre de un antiguo jugador del Recre, Zabala, se ha plantificado Miguel Ángel con un montón de tabales de tomates. Sembró en su campito andevaleño sesenta matas de diferentes especies, y las ha estado regando y cuidando para, entre otras cosas, hacer una fiesta tomatera en la peña recreativista del bar "La Peña". Allí estaba esta mañana, pelando y cortado tomates de todo tipo y condición, cada uno a su manera, los extremeños, rojos y grandotes, con orégano; los raf sólo con sal; con los sherry de pera, rojos y amarillos, o los negros y los coloraos redondos, brochetas con aceitunas y anchoas; con los rosados del Andévalo, desconocidos para la gastronomía patria, unas milhojas de jamón... y así hasta decir basta. No faltó una de las tapas más deliciosas de la sierra de la provincia de Huelva, y con los tomates serranos hizo unos deliciosos
Distraídos.- Se tomarán tomates enteros, en su justo punto de sazón y se partirán en rodajas no demasiado finas, las cuales a su vez se troceará en porciones que sean luego un solo bocado. Se toma una panceta de cerdo ibérico curada, que por aquí se llama "tocino de la papá colgao", pues se trata tal como los perniles con los que se hacen los celebrados jamones de Huelva, salarlas y colgarlas en la bodega. Pues bien, con este tocino de la papá colgao, se harán finas lonchas que se pondrán encima del tomate. Ya sólo falta consumirlos tal cual o hacer brillar esta breve delicia con un hilo de aceite de oliva. Un truco, si metemos en el frigorífico el tocino de la papá, estará más entero para poder cortar lonchas muy finas, algo esencial para que esta tapa serrana sea todo un éxito.

viernes, 4 de julio de 2008

El fondo de la cuestión

Los romanos pretendían llegar al fondo de las cañaíllas para obtener púrpura, el tinte más noble en aquellos tiempos de túnica y navaja trapera. Nosotros queremos igualmente sacar el animalito de su concha, pero una vez cocido y con la única intención de disfrutar de su bravísimo sabor a mar. Para ello es necesario empezar por el principio, queremos decir cocerlas de manera oportuna, y para ello hay varias teorías. Una de ellas, asegura que es menester cocerlas en agua con sal y a los diez o quince minutos, según tamaño, se apaga el fuego y se dejan enfríar en el mismo agua donde se acaban de cocer. Las he probado así y resultan demasiado cocinadas y además no siempre se tiene éxito en sacar al animal enterito de la concha, y el final, allí donde guardaba la púrpura y donde está lo más delicioso, el auténtico foie gras natural de los mares, se queda en el caparazón. También está el truco de las tabernas antiguas, donde se colocaba un mazo y un tronco sobre un trípode y allí se ejecutaba a la cañaílla a puro golpe de martillo pilón. Tampoco es eso, porque entre otras cosas, terminas comiéndote un trocito de concha la mar de chocante. Por eso, y como quiera que ahora abundan en el mercado y a buen precio (a 7 u 8 euros están en la plaza de abastos de Huelva, de mediano tamaño y frescas), vamos a dar nuestra versión de la correcta
Cocción de cañaíllas.- Se pondrá agua a hervir sin sal ni nada que se le parezca. El agua solita. Cuando empieza a hervir se echan las cañaíllas (en una olla a presión grande, con el agua a la mitad, un kilo de cañaíllas) y se dejarán cocer entre doce y quince minutos, según el tamaño que tengan. Mientras cuecen se prepara un balde con agua y sal, mucha sal, salmuera vamos, y cuando la sal se ha disuelto, se añade hielo para enfríar la salmuera. Entonces se sacan las cañaíllas de la olla en que estuvieron cociendo y se echan en la salmuera. Cuando el agua cambia de temperatura, cuando vemos que desaparece el hielo y el agua está tibia, se sacan las cañaíllas y sanseacabó. Comprobaréis que se puede extraer el cuerpo enterito del animal, teniendo la lógica precaución de no tirar fuerte al principio, sino ir tirando poco a poco para que se menee todo el acaracolado cuerpecillo en el interior de la caracola. Salen enteritas. En todo caso, un golpe seco de la cañaílla en la palma de la mano, con cuidadito de no cortarse, es suficiente para que salga hasta el último trocillo, el más delicioso y codiciado. Se trata, de llegar hasta el fondo de la cuestión.

jueves, 3 de julio de 2008

En verano, pescaíto

Es evidente que el pescado es para todo el año, cada uno en su momento, claro está, pero algunos guisos, como los de rape, no sé porqué, son más habituales en verano que en otras estaciones. Este que os presento hoy resulta la mar de sabroso, amén de ser un plato fresco en su aspecto por muy caliente que se sirva. Seguid bien los pasos, que se inician en la pescadería, de este
Rape en amarillo con guisantes.- Se pedirá al pescadero que nos limpie el rape y nos ponga aparte los huesos, la cabeza troceada y el hígado, mientras que la cola nosotros mismos, ya quitado el hueso, la cortaremos en las porciones del tamaño deseado. Con los huesos, como es natural, haremos un caldo poniéndolos a hervir en agua con sal, laurel y media cebolla, así como un chorreón más que generoso de vino blanco. El caldo resultante después de diez o doce minutos de cocción, untuoso y delicioso, es esencial para el guiso.
En una cazuela pondremos media cebolla picada fina y un diente de ajo a refreir. Cuando la cebolla está transparente añadimos zanahoria picada y guisantes. Damos unas vueltas y añadimos el caldo, colado, que acabamos de obtener cociendo los huesos del rape. Dejamos tres o cuatro minutos que hierva todo junto y mientras nos tomamos una copita de oloroso seco del Condado (yo cocino con la botella de Mioro oloroso seco de la Vinícola del Condado, al lado, que rima además). De los huesos de la cabeza extraemos toda la carne que podamos y le añadimos un poquito de alioli, para acompañar la copita de vino. Degustado el vino y el rape alioli, continuamos con el guiso, que ya estará en condiciones de añadirse el pescado, unas hebras de azafrán majadas con sal y pimienta al gusto. Se acabó. En doce o catorce minutos de cocción y una vez bajado el fuego, el pescado estará listo para servir. Se pone un montoncito de guisantes y zanahorias y encima unas porciones de pescado, de manera mona. La salsa que deberá estar trabada después de tanta cocción, se desprenderá del montocinto central y dorará todo el fondo del plato. Se pica perejil y se espolvorea por todo el plato, bordes incluídos, para que quede más mona todavía la presentación, mismamente como la Chita. Ea, ya está, a disfrutar.