Con la humilde col

 

Olla de coles

Ingredientes:

Un cuarto de col aproximadamente, garbanzos, alubias blancas, carne de cerdo, oreja, manita, morcilla, tocino veteado sin salar, costilla salada, hueso de jamón, hueso blanco, muslo de pollo, cominos, naranja amarga (o vinagre o guindilla en vinagre = piparra) y sal.

Elaboración:

1. Ponemos en remojo los garbanzos la tarde antes, y ya por la noche las alubias se pondrán también a remojo.

2. Todo en frío y a fuego medio en la olla exprés, media hora nada más, porque va todo entero. Queremos decir que las orejas, por ejemplo, o la manita, y todo lo demás, de momento no se corta porque luego hay que sacarlo todo. El comino va majado con un poco de sal. Y las naranjas amargas, o el vinagre o las piparras son para luego, para aromatizar el guiso, luego tampoco van en este segundo paso.

3. Se aparta la olla del fuego, se le quita el pitorro y a esperar que salga el vapor para abrir la olla. Entonces se procede a sacar todo lo de la pringá: carne, tocino, jamón, pollo, morcilla, orejas y manitas. En el caso de la costilla salada o el hueso blanco, ya nos podemos desprender de ellos porque no nos van a hacer falta. Daros cuenta de que el potaje ya está casi terminado.

4. Todo lo que hemos separado de la pringá, se pondrá con algo de caldo, que lo medio cubra, nuevamente en la olla a presión, para hacer otros veinte minutos, con lo cual ya tendremos la pringá lista.

5. Al resto, las alubias, los garbanzos, la col, la zanahoria, la cebolleta y la calabaza, se pondrá de nuevo a cocer con el caldo, colado, de la pringá que ya tenemos lista y reservada. Esta cocción la podemos hacer con la olla a medio tapar, para ir viendo el momento en que los garbanzos y las alubias estén tiernos.

6. Se sirve por un lado el potaje de legumbres y se pone una naranja amarga, o vinagre para el que quiera que eche unas gotas en su plato o se coma la piparra al tiempo de las legumbres, claro está, porque también se puede comer tal cual, pero el punto agrio le va de maravilla.

7. El que llegue libre de toda culpa, se podrá comer una pringá como manda la costumbre, que no hay que leer la Fundamentación de la metafísica de las costumbres para ello, aunque Kant nunca está de más.

Se acerca la vigilia

Coles con garbanzos y bacalao

ingredientes:

• col
• garbanzos
• bacalao (desalar primero)
• ajos
• pimentón
• pimienta
• sal (si fuera menester)

elaboración:

Facilísimo. Troceamos una col o media si es muy grande, le añadimos el bacalao desalado y más o menos troceado (se va a deshacer de todos modos) y garbanzos que habrán estado en remojo de un día para otro.

Todo a la olla a presión. Tres cuartos de hora desde que empiece a pitar la olla. Aparte en una sartén doramos seis o siete dientes de ajo, apartamos del fuego antes de que se quemen y cuando el aceite esté templado añadimos dos cucharaditas de pimentón. 

Escurrimos y volcamos la col con los garbanzos y el bacalao sobre la fritada de ajos y pimentón. Se acabó. Meneamos y probamos, que a veces desalamos el bacalao demasiado tiempo porque no todos los bacalaos son iguales. Bueno, pues probad esto que está estupendo. Os lo aseguro.

¿Harto de hacer siempre la misma ensalada?

Pues aquí tienes una ensalada de invierno la mar de fácil.

Ensalada de lombarda y manzanas
ingredietnes:

• lechuga iceberg
• col lombarda
• manzana
• nueces
• queso de cabra
• mandarinas
• miel
• aceite
• pimienta
• sal

elaboración:
Picar en juliana un cuarto de lechuga iceberg y un trozo de col lombarda. Mezclar y poner en el centro de la ensaladera. Pelar dos nueces y ponerlas por encima, así como un poco de queso de cabra semicurado. Adornar la ensalada con gajos de manzana y hacer una vinagreta con aceite, zumo de mandarinas, pimienta, sal y cuando esté ligada añadir un poco de miel. Se vuelve a ligar hasta que esté la mezcla homogénea y ya está. Se echa un poco de la mezcla por encima de la ensalada y el resto se pone en un bol pequeño por si alguien quiere más.

Los buenos propósitos

Una virguería de ensalada para todos los públicos, no sólo para los que nos portamos mal y luego nos vienen los arrepentimientos.
Ensalada de col sobre gazpachito suave de remolacha
Trocea un pimiento verde de los de freír, medio pimiento rojo de los de asar, tres tomates maduros y pelados, medio pepino, media cebolla y una remolacha de esas que venden ya cocidas y todo. Lo pones en una cazuela amplia, le pones un poquito de sal y pimienta y echas un chorrito mínimo de vinagre por encima. Déjalas así un cuarto de hora más o menos, para que suelten un agua que no vamos a utilizar.
Mientras pica muy fino un trozo de col, como en bastoncitos más o menos, y haz lo mismo con pepino y zanahoria, en menor cantidad, como es natural. Pon todo en una fuente amplia, añade comino recién molido por encima -sin pasarte-, un poco de sal, vinagre y aceite. Mezcla la ensalada y otra vez a las verduras anteriores, que las meteremos en el vaso de la batidora, le añadimos un chorreón generoso de aceite de oliva y la ponemos a toda pastilla hasta obtener un gazpacho de un bonito color rojo.
En plato hondo, como se ve en la imagen, se pone un fondo de gazpachito de remolacha y por encima la col con su compaña que se han aliñado antes. Se acabó.

Una variante de las habitas con jamón

Ni idea de dónde encontré esta receta de habitas con jamón, pero es la que suelo hacer siempre.
En principio es un guiso normal: refrito de cebolla y ajos, luego las habitas de esas pequeñas que les dicen babys, y jamón picadito. Se añade un vaso de vino blanco y otro de agua, hasta cubrir el invento y cuando llevan un rato se les saca un poco del caldo que se ligará con un poco de harina, casi nada. Es para que espese la salsa.
De modo que hasta aquí, todo normal, ¿verdad? Pues ahora viene lo interesante, se corta col en tiras y se añade al guiso, y casi al final un par de hojas de hierbabuena picadas menuditas. Ni os cuento cómo están estas habitas con jamón.
Y ya sólo falta un detalle que lo podréis ver en la imagen de arriba, el huevo. Porque, ¿qué sería de unas habitas con jamón sin su huevo escalfao?

Cocina para supervivientes (2)

A los funcionarios catalanes les van a quitar, nuevamente, un 5% de la nómina. Sabido es que cuando las barbas de tu vecino veas arder, menester será poner las propias a remojar. En todo caso a mi, como me vueltan a tocar la cartera, me van a dejar más tieso que un tollo. Así que sigamos investigando cómo comer por dos duros y cómo cambiarte de acera cuando pasas por la puerta de un restaurante. De irte de compras, como no sea al mercadillo, ya te diré dónde. En fin, que al parecer esto de la crisis se va a acabar ya y para el dos mil quinientos, más o menos, volveremos a tener ganas de tirarnos por las patas abajo crédito y posibles. De momento, una ensalada que hacen los americanos, los del norte, que es como ellos simple y rápida como ella sola. Barata, también.
Ensalada de colt.- Desenfundamos la col de esos plásticos chocantes en los que vienen envueltas, cortamos un trozo y lo cortamos en tiras. Rallamos una zanahoria y ponemos a remojo un puñado de pasas. Se acabó, ¿no os lo estaba diciendo? Aliñamos con un poco de sal y unas gotas de vinagre (para que no sea igualita que la de los americanos del norte) y terminamos añadiendo unas cucharadas de mahonesa, al gusto y a las entendederas de cada cual. C'est fini, troncos. Pero recordad, lo del vinagre y el poquito de sal es fundamental. El vinagre que sea de vino y muy aromático. Los del Condado de Huelva son formidables, no es por nada.

Los sarmales para el niño

Ahí los teneis. A uno le gustaron los sarmales y se llevó un tupperware (tapergüé en cristiano) con unos pocos. El otro prefiere meterse con él y eso se llevó. Ambos dos se encajaron en casa con vino y con pan, con anchoas de Santoña y presa paleta embutida, pero sobre todo con muchas ganas de cachondeo. Así que les corté un poquito de jamón (que ya está practicamente en las cliclas) y les puse unos sarmales que me enseñó a hacer una rumana que trabaja en casa de unos colegas. Bueno, unos sarmales o lo que yo recordaba de lo que me contó, pero sí, estaban buenísimos y en el tapergüé está la prueba, aunque no se aprecia en la fotografía, pero he preferido recoger una instantánea para la posteridad antes que una foto de los sarmales, y esta es la de don José Martins montándole un pollo a Michael Lemon por llevarse los sarmales, llamándolo esmayao y cosas por el estilo. En realidad lo que ocurre es que ya somos mayores y lo que nos gusta mayormente es meternos los unos con los otros como Dios se mete con nosotros (que no debería), y contar mentiras, que es lo que mejor sabemos hacer, sobre todo en lo que respecta a las glorias sexuales y futboleras. Estas últimas de nuestra prácticamente olvidada juventud; pero ya se sabe que mientras mayores somos, más ajustados a la escuadra fueron los goles que les metíamos a los del barrio de al lado y más eficaces éramos en el dribling en los partidos que jugábamos en mitad de la calle y que ahora, cualquiera que nos esté oyendo, se podría o pudiera creer que jugábamos en el mismísimo Benito Villamarín.
En fin, que los sarmales, que es a lo que en realidad nos deberíamos de ceñir en este diario de a bordo que les escribo de vez en cuando, los hice como Dios y el defectuoso castellano de la asistenta de mis amigos me dieron a entender. Luego los he buscado en los internetes nuestros de cada día, y en efecto, son más o menos así, aunque admiten variantes según lugar y momento espiritual del oficiante. Yo no he querido desviarme mucho de la ruta trazada por la señora rumana y los he hecho a su manera. Ya para la próxima vez los iré adaptando a la mía -que es como la de Sinatra pero mal cantao-, poniéndoles simplemente una hojita de laurel y un punto de orégano, pero ya está. Y bien, he aquí como interpreté la
Receta de Sarmale rumano.- Se refríen pimientos de los de asar, verdes y rojos para que queden más monos, con cebolla cortada más o menos gruesa. Se espera a que se pochen bien, a fuego lento y tomándose su tiempo, y entonces se le añade la carne picada y el arroz -obviamente crudo-. Todo, como es común en mi manera de relatar las recetas, a ojo de vuesas mercedes, dejándose guiar por el instinto, que al fin y al cabo vosotros sois lo que os vais a comer lo que hagais, no yo. Pues bien, se añade sal y pimienta (aquí yo pondría también una mijita de orégano) y se dan unas vueltas, sacándose inmediatamente todo y reservando. El arroz, insisto, debe seguir crudo, pues simplemente hemos mareado el arroz y la carne picada con las verduras.
En el interín, mientras se hace el refrito por ejemplo, pondremos agua a hervir, y cuando rompa se le añaden hojas de col, grandes, de las exteriores, que no importa que las saquemos un poco rotas o rajadas. Se dejan escaldar por espacio de tres minutos y se van reservando también. Y ahora a armar los artefactos estos. Se toma una hoja de col escaldada y tendida sobre la tabla de trabajo se le ponen dos cucharadas de la mezcla de carne, verduras y arroz, envolviéndolas con sumo cuidado o suavemente con una canción. Así se va haciendo con una hoja y con otra hasta terminar con el relleno. Ahora tomamos una cazuela capaz de contener a los rollitos de col, los sarmales, que hemos confeccionado, procurando que quepan todos y muy juntitos los unos a los otros, para que se hagan sin espacio posible para abrirse, no sé si me entienden. Entonces ponemos agua y tomate triturado, mitad y mitad más o menos, sal, pimienta y yo le pondría también, aunque el otro día no se lo puse, una hojita de laurel. Se pone al fuego y se colocan los sarmales, los rollitos de col, unos al lado de los otros, apretaditos y con la parte por donde los cerramos para abajo. Se pone a fuego lento la cazuela, tapada, hasta que veamos que empieza a menearse (la tapa, qué va a ser si no) y entonces la destapamos y dejamos que se terminen de hacer los sarmale y que la salsa espese. La verdad es que estaban buenísimos. A estos dos elementos les gustaron y el Juanjo Mata se lo perdió porque estaba maluscón y no pudo venir a comer, pero ya se los haré otro giorno cualquiera, que como es sabido, siempre hay más días que panes. Hasta otra.