Tortillitas de gambas

Ingredientes:

Gambas, harina normal, levadura, perejil, ajo y sal.

Elaboración:

1.- Cocemos las gambas y hacemos un destrío, las que estén enteras y con buena pinta, en el caso de que hayamos comprado esas llamadas gambas rotas, pues las ponemos aparte en un plato para comerlas tal cual. El resto se pelan y trocean, pero no demasiado menudas, que se vean los trozos después.

2.- Hacemos una talvina con agua del grifo, harina, un poco de levadura y sal. Nos ayudaremos con las varillas de batir para que quede homogénea y algo espesita, pero no demasiado. Aquí está el saber interpretar esto de algo espesita pero no demasiado.

3.- Añadimos las gambas picadas, perejil, bastante perejil, y ajito muy picado. Integramos todo bien y se acabó. A freír.

4.- El aceite debe estar caliente, pero no demasiado porque en ese caso se arrebatan enseguida y por dentro quedarían crudas. A medida que se vayan dorando se van apartando sobre papel absorbente. A disfrutar.

Otra ocurrencia copiada o casi de la cocina tailandesa

Cuando algo me sale bien o simplemente aceptable, lo cuelgo aquí en el blog para que no se me olvide. Eso me pasa con esta ensalada que está medio copiada de una ensalada tailandesa, thai le llaman los que entienden, y que hice porque me sobró medio mango después de haber hecho helao, y gambas después de hacer ensaladilla. En fin, que está muy buena. 

Ensalada de mango y gambas

ingredientes:

• macarrones o la pasta que queráis (realmente deberían ser noodles o fideos chinos)
• gambas
• mango
• tomatitos
• pepino
• rabanitos
• brotes tiernos (de lo que sea, estos que empleé creo que son de puerro)

elaboración:

Por un lado cocemos la pasta (si utilizamos fideos chinos solo hay que hidratarlos), y por otro las gambas. La pasta simplemente la reservamos, mientras que las gambas las pelamos y las cabezas las volvemos a poner en el agua de la cocción para darle un hervor más largo y poder utilizar algo del caldo que ya será más sabroso.

A continuación vamos a preparar un aliño para la pasta, o para los fideos. Salsa de soja, azúcar o miel, zumo de limón y sal. Batimos añadimos un poco del caldo de cocer las cabezas de las gambas, no demasiado, y a ligar esta salsa con la pasta o los fideos, que se pondrán en el fondo del plato. Ya os aviso que no es menester que esté nada caliente, pues como ensalada que es se puede y se debe tomar fría. De hecho yo la metí en el frigorífico mientras terminaba de hacer de comer y andábamos poniendo la mesa.

Sobre la pasta ya aliñada, se pondrán brotes tiernos de lo que sea, lechuguitas de esas modernas que ya vienen mezcladas a un lado, láminas de mango relativamente finas y enrolladas si puede ser, por encima de los brotes tiernos, junto a las gambas peladas, tomatitos, pepìno, rabanitos... En fin, lo que se os ocurra. Al momento de servir se echa culantro y yerbabuena recién cortada por encima. Se acabó. Ah, no, también le puse una pizca de cayena molida para darle un toque picante, pero esto ya a gusto de cada cual. 

Cocer marisco

OS daré tiempos para gambas y langostinos, pero el ejemplo es con langostinosEn primer lugar os cerciorais de que la cola tenga ribetes azulados. Entonces son del manto del Guadalquivir y los traen barcos de por aquí, de la Punta Umbría o de Isla Cristina. Los compramos y ya en casa ponemos agua a hervir, sin sal ni nada, pero abundante, en la olla más grande que tengáis.

Cuando empiece a hervir, a borbotones, echamos los langostinos (no demasiados para que el agua no se enfríe y rompa e hervir de nuevo enseguida. Esperamos tres minutos. En el fregadero mismo tendremos agua con sal, añadimos hielo para que esté muy fría. En cuanto pasan los tres minutos (gambas, dos) echamos el marisco, escurrido obviamente, en el agua helada. A esperar que se enfríe y se acabó. Si lo vais a mantener en la nevera, ponedle papel de cocina salpicado de agua por encima y así no se seca.

Hay quien sólo deja las gambas un minuto. Es cuestión de gustos. Yo prefiero dos, pero tengo un colega que las mete solo medio minuto. Cuando las probé le dije que para eso que ni se molestara en cocerlas, que las pusiera crudas y ya está. En fin, vosotros mismos.

Gastromerón (13)

Como os avanzaba hará cosa de un par de semanas, esta será la semana del aplanamiento y caída de las infecciones por coronavirus. Las demás curvas, cada una según dicta la lógica y el sentido común, les seguirán. De modo que hemos tenido suerte, sobre todo en Andalucía y más aún en Huelva, donde el porcentaje de infectados a día de hoy ronda el 0'04% del total de los 520.000 habitantes con que cuenta la provincia. Sigamos confiando en la ayuda de las condiciones meteorológicas, ya que el calor, la radiación solar y la humedad propias de estas latitudes escapan a las óptimas para el desarrollo del covid-19 según expertos de universidades e instituciones científicas que ya he citado en esta serie. En fin, que al margen del lío económico en el que nos van a meter estos bandas del gobierno, y que de no mediar la banca y la gran patronal (que a fin de cuentas son quienes deciden los resultados electorales a través de las cadenas televisión, que para eso son suyas) el disparate que pueden montar podemitas y sanchistas puede ser de aúpa. Habrá que confiar pues en la manipulación electoral, o como diría una persona políticamente correcta, en la creación de corrientes de opinión que lleven a uno de los dos puertos deseables, el uno que hagan entra en razón a Sánchez, no use el dinero como suelen hacer, empleándolo con fines electorales, venga limosna para acá y para allá, y se atreva a formar un gobierno de gran coalición, una mayoría absoluta que le permita poner a trabajar el dinero, las enormes sumas de dinero de las que va a disponer, y la otra opción sería la catástrofe económica y unas elecciones que darían el poder absoluto a una derecha demasiado radical, lo cual podría ser otro disparate. Recordad, por último y porque no quiero ser pesado, cómo los Estados Unidos salvaron la terrible crisis del 29, poniendo el dinero a currar. Largas filas de gente sin recursos, algunos con elegantes trajes y hasta con abrigos de visón que nadie les quería comprar, a las puertas de los comedores benéficos que las asolaciones religiosas, mientas que el dinero del estado se empleó en mejorar las infraestructuras: centrales eléctricas, puertos, autopistas o inversiones en fábricas de todo tipo que garantizaran dos cosas, que la producción no se paralizaría, y por otra parte que se crearan puestos de trabajo, que es la mejor solidaridad que se puede poner en práctica. El resultado es bien conocido. Los Estados Unidos llegaron a la II Guerra Mundial como gran potencia económica y salieron de ella como primera potencia sin discusión de ningún tipo. La URSS, como también es bien sabido, acabó siendo un fiasco que sólo pudo sobrevivir con un régimen de terror, hambre y miseria. En fin, suerte y a esperar que la pesadilla de la pandemia pasé lo más rápido posible (vacuna mediante) y que el caos económico nos coja vonfesaos, o lo que es lo mismo, con un mínimo de sentido común en quienes nos gobiernen.
Y vamos con lo nuestro, hoy una ensalada del mismo Méjico lindo y querido. Allí a las gambas les llaman camarón, como aquí se les denominaba hasta que llegó el italianismo pierna (gamba) por la forma que tienen, que si os fijáis, una gamba tiene forma de pierna. En fin, vamos con la receta.

Ensalada de camarón
ingredientes:

• aguacate
• lechuga
• tomate
• cebolla
• gambas (en su defecto surimi)
• jalapeños de lata (o de los que encontréis)
• culantro o perejil, cada cual lo que quiera
• ketchup
• tabasco
• salsa Perrins
• limón
• pimienta
• sal

elaboración:
Simple como un cubo. El sentido común os llevará a hacerla estupendamente. Primero los ingredientes en orden lógico: abajo lechuga picadita en juliana y encima tomate, gambas o lo que tengáis (yo, palitos de esos que llaman surimi, porque el pescadero del barrio dice que ahora no está entrando nada, a saber) jalapeños, aguacate y cebolla troceado todo, y los demás ingredientes mezclados en las proporciones que os apetezcan.

La cocina de mi sobrinieto

Esta es la ensalada preferida de mi sobrino nieto, que tiene siete años y me la hizo ayer mismo mientras yo preparaba unas verduras rellenas. Es una versión libre de la ensalada de aguacates y algas del Puro López, que está ultimando la decoración de su próxima aventura, Ultramarino en El Rompido. Uno de los cocineros más en forma del momento que también abandona la capital española de la gastronomía, como han hecho otros dos grandes, Almenta (a los madriles) y La Mirta (al club de golf Bellavista en Aljaraque). El timo de la capitalidad, para colmo, ha hinchado la burbuja de la restauración en Huelva (ha sido un fenómeno nacional). Además de pagar una millonada a unos catetos que han venido a decirnos que hagamos lo que hace todo el mundo, la capital gastronómica ha jodido en demasía al sector de la restauración onubense. Al fin y al cabo el objetivo, y cumplido, era el de promocionar electoralmente al alcalde y a su séquito. Pero como no hay oposición, pues nada, que continúen tirando el dinero en la capital de la pobreza de España, y lo dice el INE, gratis y fresco además. La capital española con el menor nivel de renta per cápita. Y el Ayuntamiento tirando el dinero, tiene huevos.
En fin, vamos con esta maravilla de receta.
Ensalada de aguacate y algas
ingredientes:

• aguacate en su punto
• algas kombu o wakame o las que queráis
• limón
• cebolla morada
• culantro 
• gambas
• pipas de calabaza
• piñones
• pimienta
• sal

elaboración:
Se trata de hacer un guacamole, pero sin jalapeños ni tomate. En un mortero majamos el acuacate con un poco de sal, culantro recién cortado y un poco de zumo de limón
Las algas, una vez hidratadas, se mezclan con el majado anterior y se les añade cebolla morada picada muy fina, pero que se note.
Se puede presentar en platos individuales o en uno amplio y al centro para servirse cada cual lo que quiera. Se decora con gambas salteadas, piñones y pipas de calabaza.

¡¡¡Pero cómo que compras sopas de sobre!!!

Mira miarma, una sopa se hace en un segundo y con dos euros mal contaos. Como ejemplo aquí tienes una sopa de marisco para dos personas por un euro más o menos (digo marisco en singular porque no quiero engañar a nadie). La receta pertenece a mi obra inédita "Cocina para palmaos", que Rafa Pérez me tiene guardada para editarla con motivo de la próxima crisis que venga, Dios mediante, Dios quiera que más tarde que pronto y que Dios nos coja confesaos, porque esta última nos ha cogío a más de uno en pelotas.

Sopa de marisco
ingredientes:

• diez gambas arroceras, que están a cinco o seis euros el kilo y entran ciento cincuenta, pues haz los cálculos, pero será más o menos unos 20 céntimos.
• dos calamares de esos pequeños, que están a seis euros el kilo y entran lo menos treinta, pues serán unos 40 céntimos.
• laurel
• aceite
• media cebolla
• un diente de ajo
• tomate maduro
• vino blanco
• perejil
• pimentón
• azafrán, que es lo más caro, pero vamos a utilizar unas hebras nada más.
• pimienta y sal

elaboración:
Cogemos las gambas y las pelamos, para poner las cabezas a cocer en una cazuelita con agua, su poca de sal y una hoja de laurel. El caldo resultante lo colamos y reservamos.
Refreímos la media cebolla rallada y un diente de ajo muy picadito. En cuantito la cebolla se ponga transparente añadimos al refrito un tomate maduro y pequeño, sin piel ni simientes y troceado también. Se dan dos vueltas y media y se deja que el tomate se vaya haciendo. Al momento, en un par de minutos, echamos los dos calamares, bien limpios y troceados, en aros el tubo y los rejos y la cabecita esa linda que tienen como queráis, en dos por ejemplo.
Damos dos vueltas y media, dejamos que se hagan los calamares un minuto y echamos el vino blanco, como medio vaso. Dejar que hierva todo y picar un poco de perejil para echarlo por encima de todo. Majamos unas hebras de azafrán con un poco de sal y las echamos sobre los calamares. El almirez lo limpiamos con agua para aprovechar el azafrán bien aprovechao (coño, conozco a uno que se llama Fran, a partir de ahora le diré Azafrán). Bueno, pues le ponemos un poco de sal, porque en el majao iba poca, un poco de pimentón dulce y pimienta. Removemos, añadimos agua suficiente y damos un hervor. Pues ya está. Cuando nos vayamos a tomar la sopita, sólo queda calentarla, echar las gambas que teníamos peladas y dar un hervor largo, como de dos minutos más o menos. Se acabó. A disfrutar.

Un gazpachuelo tinajero

De la mítica ensaladilla de gambas de Las Tinajas ha quedado toda una secuela de ensaladillas que, la verdad sea dicha, no están a la altura de la original. Hacían una estupenda en La Marina, un pequeño bar de la calle del mismo nombre que hace tiempo cerró sus puertas. Hoy, para intentar recuperar al menos la esencia de la primera, hemos elaborado un gazpachuelo que quiere recordar ese sabor tan excelente de una ensaladilla que ya está en este blog desde hace tiempo. Pero veamos cómo nos ha salido este gazpachuelo malagueño que hemos hecho onubense y tinajero.

Gazpachuelo por tinajeras.- Cocemos trescientos gramos de gambones, que una vez cocidos y enfriados pelaremos. En el mismo agua, colada como es natural, cocemos unas patatas peladas y troceadas. Cocemos un huevo y freímos picatostes. En platos hondos ponemos cuerpos de gambón, patatas, huevo duro y picatostes. Aparte tomamos mahonesa y la vamos ligando, con cuidado para que no se corte, con el caldo en el que cocimos las cabezas de los gambones y luego las patatas, que deberá estar bien caliente. Vamos hacieno la mayonesa cada vez más ligera, más líquida, hasta alcanzar el punto ideal para bañar el contenido de los platos, quedando una sopa caliente y deliciosa. En la foto está la que he hecho hoy, pero es exagerado el punto de marisco, patatas y todo lo demás. Pero en fin, eso cada cual a su bolo. También tengo que decir que en origen el gazpachuelo se hace con una mayonesa en cuya elaboración se emplea un diente de ajo o medio, pero que aquí hemos omitido. También se suele escalfar la clara de huevo que se pica para la sopa, y con cuya yema se hace la mayonesa. Hay variantes para todos los gustos y todos los colores, con caldo de pescado, que es lo normal, por ejemplo de rape, que queda muy untuoso y luego se trocea el pescado para acompañar al marisco, o con almejas... Cada cual que lo elabore como quiera, pero el de hoy quería ser un homenaje a la célebre ensaladilla de gambas de Las Tinajas y os puedo asegurar que lo he conseguido. Ea, a probar cada cual la suya.

El arroz del señorito

Me he comprao una paella nueva. Me han regalao un vino extraordinario. Ha venío mi cuñaaaaaao. Ergo hemos hecho un arroz en la paella tal como lo hacen los valencianos en cuanto a los tiempos y modos, pero con coquinas, gambas blancas y un choquito de trasmallo. Que no ni ná.
Arroz en paella del señorito (to pelao).- Hacemos un refrito en la paella con un pimiento, una zanahoria y tres dientes de ajo, todo picado más bien menudito. Añadimos un choco de medio kilo bien limpio y cortado, con una parte del hígado, como una cuarta parte o así. Dejamos que se haga el refrito, a fuego lento. Le ponemos algo de sal, pimienta, perejil y una pizca de canela. Muy poca canela, cuidadito no os lo vayáis a cargar.
Pelamos medio kilo de gambas, reservamos los cuerpecillos y las cabezas las ponemos a cocer en agua abundante con una pizca de sal. Dejamos cocer y reservamos ese agua luego de colarla.
Abrimos trescientos gramos de coquinas al vapor. El agua que suelten se cuela y se une a la de las cáscaras y cabezas de las gambas. Con paciencia y una cerveza o vino generoso al lao, vamos sacando el animal de sus conchas. Reservamos los breves animalitos junto a los cuerpos de las gambas.
El refrito estará ya más que hecho, de modo que lo sacamos del fuego y le ponemos pimentón dulce y azafrán majado con unos granitos de sal. Volvemos a poner al fuego la paella añadimos el arroz, damos unas vueltas para que se pringue bien y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Dejamos que dé un hervor y cubrimos de agua (proporción de dos medidas y cuarto de agua por cada medida de arroz). A su aire hasta que el arroz esté casi hecho, vamos que le queden tres minutos. Entonces le añadimos los cuerpos de las gambas y las coquinas que ya tenemos desprovistas de sus conchas. Meneamos el conjunto por última vez y dejamos que el arroz termine de hacerse. Se apaga el fuego y se deja reposar dos minutos antes de llevar a la mesa el invento.
Creo que no se me ha olvidao ná, pero vosotros mismos. En la cocina todo se debe hacer al libre albedrío, según el gusto de cada cual y no siguiendo reglas fijas. Es como el jazz o el ajedrez, que todo tiene que estar muy pensado y meditado, pero al final lo que brilla es la improvisación, el toque sorprendente. Desde luego este arroz me ha salido estupendo, impresionante, con el grano suelto y meloso, seco como todo arroz en paella que se precie. El apenas perceptible aroma de la canela sobrevuela por la mesa. Una auténtica obra de arte.

Las que hacía mamá

Las sigo haciendo absolutamente igual que las que hacía mamá. ¿Os acordáis? Hace poco os las hice, creo recordar, y más de una vez cuando nos reunimos los hermanos suelo hacer cosas de mamá, es como seguir teniéndola entre nosotros. Este año habría cumplido los cien. Nos dejó pero no del todo. Aquí están sus tortillitas de gambas, inmejorables, pero al menos copiables, que es al fin y al cabo lo que yo sigo haciendo, hacer lo que ella hacía en la cocina, donde pronto cedió a mi insistencia en permanecer allí, a pie de fogón y dejó de llamarme cazolón (el que anda entre cazuelas, metido en cosas de mujeres, sensu estrictu cervantino).
Tortillitas de gambas.- Hacemos una talvina con harina y agua, un poco de sal y pimienta y una vez conseguida una textura ligera, pero bien ligada, añadimos un huevo y volvemos a batir. Por fin ajo y perejil picado, las gambas peladas y crudas y ya está. Cuando el aceite esté caliente, pero no arrebatado, se van echando en la sartén cucharada a cucharada. Se sirven enseguida, bien calientes, de modo que cuando terminas de freírlas todas y te sientas a la mesa, ya no queda ni una. Besos

Jueves, 30 a las 20.00 horas en la Casa Colón, se presenta LA VIDA FÁCIL

Estamos preparando la presentación de mi nueva novela en la Casa Colón este jueves 30 de mayo a las ocho de la tarde. Por eso no ando muy pendiente de este blog coquinario. Os dejo un pastelillo de setas y gambas que la verdad estaba de rechupete. Se trata de pochar cebolleta fresca, lo blanco, y añadir unas setas de temporada o hidratadas en este caso, arreglar todo de sal y pimienta más un pellizquito pequeño de tomillo. Se añaden unas gambas peladas y yo le he puesto también un poquito de culantro (hojas de cilantro) picadito. Cuando todo está bien pochado se añade nata líquida y se deja cocer todo junto a fuego medio unos minutos, hasta que veamos que hierve y entonces sacamos el cacharro rápidamente del fuego. Ya fuera añadimos unos huevos bien batidos, en las proporciones que cada cual prefiera, por ejemplo doscientos mm de nata líquida y cuatro huevos, o 100 mm de nata y seis huevos. Pues ya está. Se utiliza el molde, único o varios pequeños, como os dé la gana, y todo al horno a 180º y a esperar a que cuajen bien los pastelillos. Lo he acompañado de una mahonesa a la que le he añadido unos pimientos asados y unos cuantos mejillones naturales, todo bien triturado, que sale sabrosísima. El resultado final, de escándalo, os lo aseguro.
En cuanto a la presentación, repito que es el jueves a las ocho de la tarde, que tenéis que venir sí o sí, y que correrá a cargo nada menos que de Vicente Quiroga. También intervendrán, leyendo textos de La Vida Fácil, Juan Cobos Wilkins y Juan Villa, además de Rafael Delgado, que todavía no lo he podido localizar, pero no importa, ya hablaré con él.
También os cuento, ya que estamos, que la novela, por distintas razones, no va a contar apenas con promoción ni con una tirada larga, sino todo lo contrario. Sale algo cara, a 19€, y tiene cerca de trescientas páginas, pero es una edición de bolsillo y un tipo de letra apto para miopes. Con lo cual no os alarméis. La editorial se llama Seleer y es de Málaga, por si alguien vive fuera y quiere hacerse con un ejemplar. En fin, os espero y os aseguro que va a haber tela de gente y que lo pasaremos bien. Luego nos encajaremos en lo de Joselito de la plaza Niña para tomar un vino o unas birras y podremos tapiñar algo. Ya más tarde se podrá terminar con una copa larga o lo que cada cual quiera en el 1900. Este es el plan y así os lo cuento. Un abrazo

El tiempo necesario

Un día alguien tuvo la ocurrencia de decir que el tiempo justo para cocer las gambas era un minuto, y eso pasó, vaya usted a saber por qué razón, al imaginario popular. Pongan ustedes agua a hervir y cuando hierva a borbotones, eche las gambas, espera un minuto y verá el resultado: las gambas están crudas. Si les gustan crudas, entonces me callo, pero si quieren gambas bien cocidas, pongan agua abundante a hervir, cuando empiece la ebullición, añada sal sin cortarse un pelo (en el caso de que las gambas sean frescas: las de la fotografía son refrigeradas, no congeladas, pero tampoco frescas, que son muy caras y la diferencia tampoco es tanta) y espere a que vuelva a bullir el agua con fuerza. Entonces eche las gambas, pero no demasiadas (para una olla express de las grandes, medio kilo como mucho y si la olla está llena hasta tres cuartos de su capacidad) y espere a que suban a la superficie. Entonces, y sólo entonces, espere un minuto y sáquelas, refrescándolas inmediatamente en agua muy fría (con hielo) para que se corte definitivamente la cocción, que seguirá en el marisco aunque lo haya sacado del agua hirviendo. Verán como así les salen estupendas.

Entrada para la entrada

Como los calamares rellenos son muy propios para el Año Nuevo, he recuperado una antigua receta de la cocina onubense (es de casa de los Miralles, creo que del recetario de Pepa Zamora) y la he tuneado un poco. A ver si os gustan estos
Ensalada de calamares rellenos de huevas y gambas con mahonesa de orégano.- Perdón por el título, que casi me salgo. Bueno, se toman unos calamares y se rellenan con sus rejos, el interior de una hueva cruda, un puñado de gambas crudas, un huevo crudo, pan rallado pero no demasiado porque las huevas ya hacen esa función, sal y pimienta. Se pondrán a cocer en agua con sal, una hoja de laurel y un chorreoncito de vinagre. Ea, po yastá.
Se presentan como en la fotografía. La mahonesa de orégano la hago poniendo mahonesa de bote en un bol, añadiendo una mijita de agua y orégano. La meneo hasta que está bien uniforme y se acabó. Estos calamares se comen fríos, por lo que se guardarán en el frigorífico para que, además, cojan cuerpo. Se aliñan primero y luego se les pone al ladito la mahonesa de orégano.
Al final, para que veáis, mucha prosa poética y se hace en un salto. Al final me voy a apuntar a la nouvelle cuisine esta de los ochenta que tanto pegó en los noventa y que nada se parece ya a lo que se hace en estos tiempos, que hay que ser poco menos que licenciado en Químicas para que te dejen entrar en una cocina. Bueno, queden ustedes con Dios y por si no nos vemos, Feliz Año Nuevo y a la crisis que le den por la baticola. Disfrutad, que la vida es breve, como un percebe, que por cierto hay que ver los precios por los que andan este año, y con lo breves que son. Los percebes digo. Abur

90 días de penitencia (69)

Desayuno

• Café cortao
• Tostada con jamón york

En principio parece que voy a seguir moderándome. Ya veremos que pasa a lo largo del día.


Almuerzo

• Habas enzapatás
• Crema de verduras
• Bacalao con tomate
• Pan integral (un trocito pequeño)
• Vino tinto (un vaso)
• Yemas de Rufino

Continúo con la moderación. Unas cuantas habas enzapatás que están en el centro de la mesa, crema de verduras (las dos recetas están en entradas anteriores), y bacalao con tomate. Para el bacalao, que he tenido desalando desde el día anterior, hago un refrito de cebolla, ajos y pimiento. Cuando está pochado todo le añado tomate triturado - de lata -, sal y pimienta. Tres minutos para que el tomate se haga un poco y ya está. Ahora echamos el bacalao, cortado en trozos según interese o guste a cada cual, y evitando las partes de espinas, que el comensal lo agradecerá. Se deja hacer todo junto unos diez minutos, no más. Fácil y exquisito. El bacalao está bueno de todas maneras.
Un poco de vino y un poco de pan (integral) que me hacen albergar esperanzas de que vuelvo a estar en el ejercicio dietético. Para celebrar semejante proeza, un par de yemas de Rufino. Sublimes.


Merienda

• Té con música

Diana Krall canta al este del Sol y al oeste de la Luna. Una hermosa canción de amor grabada en directo en París hace unos años.

Cena

• Tortillitas de gambas
• Queso fresco
• Tabulé
• Pan integral
• Una cerveza
• Fresas

Hago una talvina con agua tibia, harina y un poco de levadura (como medio sobrecito de levadura Royal), le pongo sal, ajos muy picados, azafrán o colorante y perejil, todo ello en las proporciones que cada cual tenga a bien. Añado por fin gambas peladas y dejo reposar mientras el Recre recibe un gol en el primer minuto y se dedica a jugar a la pelota contra el árbitro, los que retransmiten el partido y el Barcelona, contra todos juntos. Durante el descanso del partido pongo aceite abundante a calentar y voy echando en él cucharadas de la mezcla, friendo hasta que se doran. Las voy poniendo en papel absorbente mientras al Recre le escamotean un par de penalties, le anulan un gol a todas luces legal y se mete un gol en propia puerta para colmo de males. Un desastre, pero no bajaremos a Segunda División.

Del tabulé ya os dí la receta el otro día. Una cervecita para todo el partido es una auténtica heroicidad. Fresas de premio

90 días de penitencia (13)

Desayuno:
· Café cortao
Hoy, sin tostás ni ná. A ver si llega fin de mes y me compro un jamón.

Almuerzo:
· Ensalada de alubias con gambas
· Cordero al horno
· Vino tinto (con moderación, pero sin cortarme, que es mi día libre)
· Pan integral y roscos
· Pastelitos

Hoy es mi día libre, así que un moldecito de alubias de bote, ya cocidas, y encima unos trocitos de aguacate y unas gambas (ha comprao un kilo de gambas blancas en la plaza a 20 euros, increíbles de precio y de calidad no os podéis ni imaginar. La crisis es lo que tiene). Culmino con unos brotecitos tiernos y unos pepinillos en vinagre cortaditos en palitos. Sal, vinagre y aceite. El plato correctamente vestido de perejil picado muy fino.
Como tengo invitados, pongo un par de patas en el horno, a 200º, con unas incisiones hechas para que se haga bien en su interior (tos por iguá, valientes). Las rocié con un poco de aceite de oliva, eché entre ellas y alrededores unas hojas de laurel y unos dientes de ajo cortados a la mitad, con la piel y todo. Sal, pimienta y a esperar. Cuando estuvieron ya cogiendo un hermoso color dorado, les añadí vino blanco del Condado y se acabó. Las saqué al momento de servirlas y sobre la mesa las fui cortando. Al lado de la carne ponía un montoncito de brotes tiernos, diferentes de los de la ensalada anterior, para variar. La carne la cubría con la salsita que dejaron en el fondo de la fuente. Soberbio el cordero (aplausos del respetable y salida al tercio para saludar).
Los pastelitos los trajo Lolita, mi novia. Cayeron dos o tres… o cuatro, que no me acuerdo bien.

Merienda:
· Leche templada con canela y azúcar
· Dos pastelitos
Los pastelitos son pequeños, no asustaros.

Cena:
· Sashimi por tataki de ventresca de atún
· Vino blanco del Condado (Mioro Gran Selección)
· Rosquitos de Almonte.
· Manzana al horno

Esta mañana encontré un atún de categoría en la plaza de abastos. Entre los lomos de atún cortado en tacos, había algunas otras piezas que no suelen aparecer normalmente por Huelva, aunque sí por Isla Cristina, donde tiene la suerte de vivir Felipe Luzón, autor de “La cocina del atún” (también dónde está el restaurante de Rufino, uno de mis favoritos de todo el mundo mundial: si no lo conocéis, ya sabéis lo que tenéis que hacer, está en la carretera de la playa, y además de genial y sorprendente en sus elaboraciones, tiene una materia prima absolutamente de primera categoría). Del libro “La Cocina del Atún”, de Felipe Luzón, he tomado esta versión nacional del sashimi japonés. Tomamos una ventresca de atún y la ponemos a marinar con zumo de naranja, salsa de soja y azúcar, realizando la mezcla a gusto de cada cual. Tengo que advertir que Felipe en su libro añade caldo concentrado de carne, pero yo he preferido versionar su receta y la verdad es que me ha salido bien. Seguro que a mi admirado gastrónomo isleño le sale mejor, obviamente, pero uno siempre hace las cosas a su gusto, que es como tiene que ser. Bueno, para que la mezcla cubra bien la ventresca, he tenido que añadir algo de agua, pero no importa. Lo hice por la tarde y me comí la ventresca esta misma noche. Pero lo que iba a ser un sashimi se convirtió en un tataki. Esto es como cuando cantas unos tientos tangos, o una bulería por soleás. Pues igual. El caso es que puse una sartén a calentar y pasé el atún por ella cuando estaba el hierro bien caliente. La cosa está en hacer la parte de fuera de la ventresca, pero que el interior quede crudo. Esto es un tataki, el sashimi es simplemente crudo, es decir un paso menos. Vosotros mismos.
Sobre lo de los rosquitos de Almonte, habrá que aclarar dos cosas, una que en Huelva se les llama roscos a los colines o picos en general. Y dos, que son unos que hacen en una panadería de Almonte y que se encuentran en Carrefour o en Hipercor, que son absolutamente extraordinarios. Ahora, otra cosa es que se encuentren fuera de Huelva, que no lo sé.
Las manzanas al horno son las que incluyo en mi “Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina”, pero por si no habéis comprado aún el libro (por Internet: hergue.com), que deberíais haberlo hecho ya, si no a ver de qué vive servidor y cómo se compra un jamón el mes que viene, pues os doy la receta: Se descorazonan las manzanas, que mira que hay que ser desalmado para hacer eso con la pobre fruta. El interior se rellena con un palito de canela, azúcar y brandy del Condado. Se meten en el horno a 180º y cuando la manzana está blandita, pero no pochada, se sacan y se comen aún calientes.

90 días de penitencia (12)

Desayuno:
· Té con limón
. Unas pastas integrales
El jamón va a esperar a primeros de mes, así que los desayunos los hago más ligeros y luego me puedo permitir algún lujo.

Almuerzo:
· Ensalada templada de calabacines y gambas
· Bacalao con pimientos
· 1 vaso de vino tinto
· Un trozo de pan integral.
· Crepes de manzana y naranja

En “Recetas de la abuela para el siglo XXI”, don Antonio Zapata, uno de los más eminentes gastrónomos de España, pero sobre todo uno de los mayores entendidos en flamenco que haya servidor conocido en su vida (junto a don Manuel Martín Martín, Eduardo Garrocho, Onofre López… y otros onubenses ilustres), aparece una ensalada templada de calabacines y gambas que es absolutamente soberbia. Como se ajusta a nuestro objetivo, ahí va el modo de proceder: Cortamos los calabacines en láminas de dos o tres milímetros de espesor y las echamos en agua hirviendo tres o cuatro segundos. Esto se llama blanquear, pero no importa. Seguimos. Se pone aceite en una sartén a calentar, y mientras se pone caliente, pero bien caliente, se escurren los calabacines y se dejan secar. Echamos las gambas peladas (las cabezas para hacer un poquito de caldo, no vayáis a tirarlas) y las salteamos en ese aceite bien caliente. A continuación añadimos los calabacines y damos dos vueltas, una para un lado y otra para otro, o las dos para el mismo, como queráis. Añadimos una cucharada de pasta de aceitunas (acorde con la cantidad que estamos haciendo, para uno solo, pues una cucharadita de las de café) que si no la tenemos de bote, que la venden y muy buenas, pues simplemente metemos en la trituradora eléctrica unas aceitunas negras, obviamente sin el hueso, y un poquito de aceite, lo trituramos y ya está. Además añadiremos unas cuantas hojas de albahaca fresca, cortadas a la mitad con las manos para que desprendan mejor su aroma, y un chorrito de zumo de limón. Ya sólo queda ponerle un tomatito cortado en daditos, sin las semillas si puede ser, que son indigestas aunque ustedes no lo crean. En diez o doce segundos, o bueno, en veinte segundos, estará ya lista nuestra ensalada tibia de calabacines y gambas. Le ponemos sal a gusto y a la mesa con ella.
Y después, un bacalao sencillo, sencillísimo, pero rico, riquísimo. Asamos dos o tres pimientos rojos en el horno, en media hora a 190º estarán listos. Se sacan, se tapan y se espera a que suden para poder limpiarlos bien. Los cortamos en tiras. El bacalao, obviamente ya desalado, se cortará en tacos y se ponen en una cacerola al fuego con una lámina de aceite de oliva en al que tenemos refriendo dos dientes de ajo cortados en láminas. Se le dan dos o tres vueltas y ya está. Es sólo darles un calentón y que se ponga el bacalao más mono con el brillo del aceite. Bien, ahora incorporamos los pimientos en tiras, colocándolos por encima del bacalao, espolvoreamos un poco de perejil picado y pimienta. Probamos y si hiciera falta le pondríamos un poco de sal, pero en teoría no debería hacer falta. Es otra receta templada, a juego con la anterior.
Y como hoy todo va fenomenal, y como ya he debido perder unos kilitos, por que me lo noto al andar, que me miran más las niñas monas, pues un postre que salga al fin de la naranjita y la manzanita de las narices así sin más. Hoy, crepes. Je, je, je. Primero vamos a hacer el relleno, para lo cual picamos menudita una manzana y exprimimos el zumo de una naranja, guardando la cáscara. Vaya, otra vez naranja y manzana, pero esto es distinto. En un cazo ponemos un chorrito generoso de brandy (de aquí del Condado si puede ser, que es el mejor del mundo) y un par de cucharaditas pequeñas de las de café, de azúcar. A fuego no demasiado fuerte, sino más bien bajo, ponemos todo a calentar, añadiendo la parte naranja de la cáscara de la naranja rallada con el rallador, no va a ser con la motosierra. Cuando la manzana esté blandita, en poco tiempo, lo metemos todo en la minipimer y ale hop, ¡anda! Ya está hecho el relleno. Y ahora, los crepes o las crepes, que no sé como se dice. Ponemos un poquito de harina, como cincuenta gramos más que menos, y medio vaso de leche, batimos bien hasta conseguir una mezcla que esté líquida. Entonces batimos dos huevos y los añadimos. Cuando esté todo bien homogéneo, se echan cucharadas de esta crema hasta llenar el fondo de la sartén, utilizando una sartén como es natural antiadherente, y engrasado con mantequilla el fondo. En poco tiempo se hace la crepe o el crepe lo suficiente como para que le podamos dar la vuelta. Esperamos unas décimas de segundo y ahí están. Cada vez que sacamos una de la sartén, le ponemos un par de cucharadas o tres de relleno y se enrollan, pasándolas a la fuente en las que se van a servir. Así una detrás de otra. Este postre, por supuesto, se puede compartir con el personal, aunque si os digo la verdad, la inmensa mayoría de los platos que estoy haciendo aquí, se los están manducando en casa todo el mundo.

Merienda:
· Té con hierbabuena
· Pastitas bajas en calorías
Hoy ha venido Pilar Barroso, la pintora, a ver a mi padre. De paso ha traído unas frutas confitadas que hemos guardado en la despensa. Ella también está a régimen, así que nos tomamos un té y unas pastitas bajas en calorías.

Cena:
· Pollo al curry
· ½ vaso de vino tinto
· Un trozo pequeño de pan integral.
· Un crepe que sobró del mediodía (un día es un día)

Hoy no me dirán que no está la cosita buena. Para cenar, pollo al curry. He tomado una pechuga de pollo y la troceado, rehogándola a continuación y como siempre, en una sartén con poco, poquísimo aceite. Saco el pollo y añado un poco más de aceite si hiciese falta, para introducir media cebolla que acabo de rallar. Se pone doradita enseguida, momento en el cual añado nata líquida, pero una que venden que es baja en grasa (ya he comentado que esto de las dietas es un mundo por descubrir), pongo curry, una cucharada rasa es mi medida ideal, y doy un par de vueltas, para añadir enseguida el pollo que tenía a medio refreír. En poco tiempo el pollo está hecho y la salsa está espesita. Se puede mojar con el pan integral, qué se le va a hacer.

La cuesta de enero

Ya no hay cuesta que valga. Ahora es todo el camino de una planitud aburrida y desesperante. Todo el año igual, con sus meses triunfales o con sus meses en que el sueldo se te queda a medio mes, o a principios, que de todo hay en la viña del señor, sobre todo cuando el señor es funcionario y tiene un sueldo pongamos que de profesor de instituto. Bajo, pues.
En todo caso, las compañías aseguradoras, las compras a plazo y otras barbaridades del mundo animal, suelen concentrarse en diciembre y principios de enero, meses de compras impulsivas y obligadas por lo demás, luego es fácil colegir que la cuenta corriente se queda limpia como ella sola. Sin remedio. Pero al mal tiempo, buena cara: con pocos euros nos vamos a preparar hoy un pequeño lujo que le gusta a todo el mundo, a los niños y a los viejos, a los señores y a las señoras... tachán, tachán, con todos ustedes... un
Pastel de pescado y marisco.- Fácil como él solo. Tomamos un cuarto kilo de merluza congelada, que está pero que a muy buen precio, una vez descongelada, la ponemos en un cazo con no demasiada agua, prácticamente que la cubra, una hoja de laurel, un chorreón de vino blanco y sal. Mientras que se cuece la pescada, nos hacemos una salsita de tomate (los más vagos que pongan tomate frito de ese de bote, pero no es lo mismo) con media cebollita muy picada, un diente de ajo y medio pimiento, todo esto también muy picado. Cuando la cebolla está transparente, le añadimos tomate triturado, algo así como doscientos gramos, sal, pimienta, un poco de orégano y media cucharadita de azúcar. Refreimos bien todo esto y cuando el tomate espese, lo apartamos del fuego: ya tenemos la salsa de tomate. Reservar.
Esta salsa la mezclamos con el pescado, ya cocido y desmenuzado, limpio por supuesto de piel y espinas. Cogemos cuatro huevos y batimos sus cuatro claras a punto de nieve, y las cuatro yemas con el tenedor o con las varillas y lo añadimos todo a la mezcla anterior, así como cien gramos de nata líquida más o menos. Todo esto lo metemos en el vaso de la minipimer, batiendo se van batiendo, se van batiendo, se van batiendo. Se van batiendo, dos naves poderosas, se van batiendo, dos naves poderosas, se van batiendo. Se van batiendo, una va al abordaje, la otra va huyendo. Quién lo dijera, que dos naves tan poderosas, se destruyeran. Bueno, pues una vez batido todo, ya sólo falta el marisco, que podrán ser por ejemplo cien gramos de gambas blancas, de esas que venden muy baratitas para el arroz. Les quitamos piel y cabezas y ale, a mezclarlas bien con la mezcla anteriormente obtenida y al molde engrasado con mantequilla o aceite y con pan rallado adherido a las paredes engrasadas del molde. El horno lo pondremos a 200ºC e introducimos el molde. A los tres cuartos de hora más o menos, estaría bien introducir una aguja de hacer punto para ver cómo está la cosa. Si sale limpia después de pinchar el pastel, es que ya está listo, así que se apaga el horno, se saca el pastel y se deja enfríar.
Una vez enfriado el pastel, se mete un cuchillo de punta redonda entre las paredes del molde y el pastel, empujando un poco para que no sólo se pueda desprender el pastel en sus paredes laterales, sino lo que es más importante, el fondo, que se suele agarrar y después queda feo el pastel. Cuando vemos que el pastel está absolutamente desprendido del molde, lo volcamos en una bandeja, adornamos mahonesa muy clarita por encima, le ponemos lechuguita picada en juliana por los laterales y terminamos de adornar con unas tiritas mínimas de pimiento morrón en el centro y una aceituna negra o la punta de una ramita de perejil, o las dos cosas, pero que quede muy mono. Y ya está. Bueno, bonito y barato. Para enero y para cualquier mes, por supuesto.

Invierno con calamares

Aprieta el frío y no apetece mucho una ensalada fácil de lechuguita y tomate, la verdad. Con unos calamaritos que tengan buena pinta y que ahora que llegan del Índico a punta pala están bastante baratitos, podemos hacer una ensalada tibia que seguro no os va a defraudar. Veamos cómo hacemos estos
Calamares rellenos de huevas y gambas.- En principio compramos huevas congeladas de bacalao, que son más baratas. Sólo nos hará falta una, así que con el resto hacemos lo que cada cual prefiera, pero lo más cómodo es cocerlas con su poquito de vinagre y sal, más una hoja de laurel y a otra cosa mariposa. Pero bueno, nosotros con la que hemos apartado, que esperaremos a que esté descongelada para abrirla y extraer todo lo que lleva dentro, es decir para quitarles la piel, que se desprecia. A este interior bergmaniano de la hueva le añadimos unas gambas crudas, como es natural peladas, pero las cabecitas no las tiramos, sino que las ponemos en una cazuela con agua, dos hojas de laurel y sal, y que es donde vamos a cocer los calamares una vez los tengamos rellenos y cerraditos.
Bien, seguimos. A las huevas destripadas y las gambas le añadimos los rejos del calamar picados, así como unas ramitas de perejil, sal, pimienta, un huevo crudo y un poco de pan rallado. Todo esto lo meneamos bien con las manos, de manera que quede todo bien integrado. Rellenamos con esta falsa los tubos de los calamares y los cerramos con un palillo o cosiéndoles la boca, para que se callen, que no hace más que charlar y charlar. Bueno, pues en la olla que teníamos las cabezas de las gambas con el laurel y la sal, echamos los calamares y los dejamos cocer hasta que estén tiernos, que no sé cuánto tiempo es por que nunca miro los tiempos, sino que miro cómo va y ya está.
Se sirven cortados en rodajas una vez tibios, no hirviendo por que se deshacen. Se acompaña de unas hojitas de lechuga, o de brotes tiernos formando una bonita composición en un ángulo del plato y se le pone al lado una cucharada de mahonesa de orégano (mezcláis mahonesa de bote con una mijita mínima de agua y un poco de orégano y ya está). Compone muy bien un poquito de rojo en el plato, por lo que podeis picar finito un poco de pimiento morrón y lo ponéis por el plato desperdigado, así como un poco de perejil picado muy fino ¿A que queda mono? Pues está mejor. Os lo aseguro.

Huelva y la promoción turística

Conocíamos de tiempo ha, la curiosa manera de promocionar la costa de Huelva, que tienen las administraciones competentes en semejante asunto. La cosa consiste no en hacer del litoral onubense un atractivo turístico, con los beneficios que conllevaría el contar con un sector turístico fuerte en una provincia con las bondades climáticas, paisajísticas o culinarias como ésta, sino muy al contrario en colocar grúas al bordecito mismo del mar y grandes cartelones que anuncian la venta de adosados y pisos en urbanizaciones que se anuncian como residenciales y ¡turísticas!. Oigan, o una cosa u otra, sincérense. Digan lo que hay y ya está hombre, si aquí nadie se enfada por que usted quiera vender terrenos para arreglar el presupuesto municipal y, en consecuencia, continuar en el cargo. Ande y aproveche, señor alcalde, que a lo mejor dentro de un par de años ya no se puede sentar en el primer sillón municipal y son otros los que siembran la playa de su pueblo con dos y tres dormitorios, cuarto de baño, aseo y piscina comunitaria. Si en el fondo hasta le comprendemos. No compartimos su manera de proceder, porque está arruinando el futuro de su pueblo, de sus hijos y de sus nietos, pero le comprendemos. Es mucho el vértigo que da sólo el pensar en perder el silloncito ¿Verdad, alma mía?
Pues bien, en este orden de cosas, o desorden más bien, hemos encontrado un imán plástico, de esos que se utilizan para sujetar papelitos en la puerta del frigorífico, que lleva la rúbrica de una asociación de municipios costeros y una alegre gamba, que estará metida también en lo del ladrillo, por la sonrisa que muestra, explicando el mejor modo de cocción de este fenomenal marisco.
Cuenta el alegre crustáceo que se llena una olla de agua hasta un poco más de la mitad y se echa un puñado grande de sal gorda. A continuación, continúa el animalito, se espera a que el agua empiece a hervir y se echan todas las gambas, de forma que queden cubiertas de agua. Después, el camarón explica que cuando el agua empieza a hervir se retira del fuego y se pasan las gambas a otro recipiente con agua y cubitos de hielo. A los pocos segundos ya se pueden sacar del baño las gambas y ponerlas en la fuente donde se vayan a servir espolvoreadas con sal. Y ahora digo yo, se imaginan ustedes un kilo de gambas en una olla, con el agua que estaba hirviendo cubriéndolas, y fría en consecuencia después de la cantidad de crustáceos que se echan juntos. Se imaginan ustedes como estarán esas gambas después de que pase lo menos media hora hasta que el agua empiece a hervir de nuevo. Pues bien, ya puestos, lo que habría que hacer es tirar las gambas y hacer una sopa de marisco con el agua, no al revés tal como dicen los promotores turísticos que, evidentemente, lo que pretenden es alejar el turismo de la costa para continuar con la cosa del adosado y el pisito residencial y turístico.
Uno piensa que podría haber una manera más oportuna para la
cocción de las gambas, aunque lo mejor es irse a los cocederos que abundan en el puerto interior y comprarlas allí mismo, que bien baratas y estupendas que salen, pero en fin. Podríamos poner agua a hervir, como cuatro litros, con sal, y cuando hierva a borbotones – premio – se echan las gambas, pero pocas, nunca más de medio kilo. Se espera a que suban a la superficie, avisando de que están cocidas, y se sacan, lo cual ocurrirá, dependiendo del fuego, que deberá ser fuerte, a eso de los dos minutos o dos minutos y medio. A continuación, sí que es menester enfriarlas en agua con hielo, para que luego las podamos pelar mejor.
Si las gambas son frescas, se les deberá echar un puñado de sal por encima, ya que son muy sosas. Pero es bastante improbable – o muy caro, que viene a ser lo mismo - que se consigan gambas frescas, las cuales se distinguen de las que han sido refrigeradas, en que el bigote permanece inalterable, es decir, larguísimo. Las refrigeradas, con una congelación de menos de quince días, tienen casi todo su bigote, pero lo normal es que éste se quiebre en el proceso de congelación y luego en el de cocción. En el caso de las ultra congeladas, las que sabe Dios el tiempo que llevan congeladas, el bigote es prácticamente inexistente y presentan al final de la cabeza tan sólo el recuerdo de aquél, trocitos pequeños que nos indican, grosso modo, el tiempo que llevan capturadas. En todo caso, una buena cocción, puede con todo y las gambas refrigeradas, las más usuales en el mercado onubense, están deliciosas y conservan suficiente bigote como para adornar el plato con sus finas líneas de la color rosicler, que diría el poeta, y en alegre desorden revueltos. Al lado de las gambas, suele aparecer, o bien una cerveza fría o vino blanco afrutado. Pero del Condado, por supuesto. Y las mejores, las blancas de Huelva, de eso no deberán tener la más mínima duda.