jueves, 2 de julio de 2015

El arroz del señorito

Me he comprao una paella nueva. Me han regalao un vino extraordinario. Ha venío mi cuñaaaaaao. Ergo hemos hecho un arroz en la paella tal como lo hacen los valencianos en cuanto a los tiempos y modos, pero con coquinas, gambas blancas y un choquito de trasmallo. Que no ni ná.
Arroz en paella del señorito (to pelao).- Hacemos un refrito en la paella con un pimiento, una zanahoria y tres dientes de ajo, todo picado más bien menudito. Añadimos un choco de medio kilo bien limpio y cortado, con una parte del hígado, como una cuarta parte o así. Dejamos que se haga el refrito, a fuego lento. Le ponemos algo de sal, pimienta, perejil y una pizca de canela. Muy poca canela, cuidadito no os lo vayáis a cargar.
Pelamos medio kilo de gambas, reservamos los cuerpecillos y las cabezas las ponemos a cocer en agua abundante con una pizca de sal. Dejamos cocer y reservamos ese agua luego de colarla.
Abrimos trescientos gramos de coquinas al vapor. El agua que suelten se cuela y se une a la de las cáscaras y cabezas de las gambas. Con paciencia y una cerveza o vino generoso al lao, vamos sacando el animal de sus conchas. Reservamos los breves animalitos junto a los cuerpos de las gambas.
El refrito estará ya más que hecho, de modo que lo sacamos del fuego y le ponemos pimentón dulce y azafrán majado con unos granitos de sal. Volvemos a poner al fuego la paella añadimos el arroz, damos unas vueltas para que se pringue bien y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Dejamos que dé un hervor y cubrimos de agua (proporción de dos medidas y cuarto de agua por cada medida de arroz). A su aire hasta que el arroz esté casi hecho, vamos que le queden tres minutos. Entonces le añadimos los cuerpos de las gambas y las coquinas que ya tenemos desprovistas de sus conchas. Meneamos el conjunto por última vez y dejamos que el arroz termine de hacerse. Se apaga el fuego y se deja reposar dos minutos antes de llevar a la mesa el invento.
Creo que no se me ha olvidao ná, pero vosotros mismos. En la cocina todo se debe hacer al libre albedrío, según el gusto de cada cual y no siguiendo reglas fijas. Es como el jazz o el ajedrez, que todo tiene que estar muy pensado y meditado, pero al final lo que brilla es la improvisación, el toque sorprendente. Desde luego este arroz me ha salido estupendo, impresionante, con el grano suelto y meloso, seco como todo arroz en paella que se precie. El apenas perceptible aroma de la canela sobrevuela por la mesa. Una auténtica obra de arte.

2 comentarios:

El Pincho Moruno dijo...

Estimado Bernardo que pedazo de arrolito te has marcado y es que con esos ingredientes de la costa, el buen vino, la buena mano que usted posee..... y encima to pelao......mas que de señorito este arroz es de "Señor Marques"......pero de los de antes.
Me alegra que te haya gustado la receta del atún metió en manteca y ademas así de esta guisa el atún da mucho juego, a partir de ahí tu le pones tu toque personal y éxito garantizado este verano.
Con lo del concierto me pones los dientes largos pues como bien sabes es "mi música", pero resulta que me coge laborando pelin lejos así que me conformare con el buen recuerdo de tiempos pasados y esta misma tarde me pongo a escuchar algún tema de los que comentas aunque sea en un cassete y con un poquito de aroma de "pachuli" para dar una mijita de ambiente.
Un fuerte abrazo y disfruta de las vacaciones.

Bernardo Romero dijo...

Recuerdo que Los Keys tenían montado el Hey Joe del Hendrix y lo clavaban. Era de mis temas preferidos. También My Generation de los Who, que en realidad es our generation. Los voy a escuchar a tu salud Pincho. Un abrazo