miércoles, 22 de septiembre de 2010

Somos los mejores

Muy buenas, como quiera que hace tiempo que no cuelgo nada en el blog, os paso por si fuera de vuestro interés, un artículo publicado este domingo en El Mundo - Huelva Noticias. Helo ahí a continuación:
Somos los mejores
Bernardo Romero
(de la Academias Andaluzas del Vino y la Gastronomía)

Un guiso tradicional, un lujazo si se ejecuta correctamente. Las papas con atún han sido plato reverenciado por nuestros abuelos y ahora por nosotros mismos, que inclinamos la cerviz ante semejante prodigio culinario, cuyo secreto reside justamente en que no tiene secretos ni extravagancia alguna que separe al comensal de las papas impregnadas del sabor del pescado, amén del de las pocas verduras que intervienen en esta elaboración empírica, en esta construcción de fortuna: elaborada a bordo con lo que había, y en tierra con lo que había también, que poco más o menos, era lo mismo.
Hace unos días me encajé en Isla Cristina para buscar un lomo de atún, un tarantelo o lo que fuera o fuese, pero atún rojo del que suele entrar en ese mercado pequeño pero sobrado de lujos, como una breve visita a los puestos de marisco delata.
Después y aprovechando que el Valladolid pasa por Pisuerga, me fui a lo de José Antonio Zaiño y su querida esposa, ahora metida a ceramista en el tiempo que la atención a la sala del Casa Rufino le deja libre. Saludar a uno de los monstruos sagrados de la cocina española, arrinconado en este apartado y desconocido sur, ay, es un placer, pero si te recibe con una sonrisa y a continuación te presenta un espectáculo como el que nos ofreció sobre la mesa, eso, ya, queridos amigos, os puedo asegurar que no tiene precio.
Primero un sashimi de ventresca de atún rojo de almadraba, de derecho, exacto en el corte y respetando las maneras decorativas sobre el plato: diagonal desde el ángulo derecho más cercano al comensal (a los zurdos, al revés) hasta el izquierdo más alejado. Una salsa de soja no muy salada y un toque de wasabi alejado de los centros de atracción formales pero no de los visuales, apto sólo para los más osados o para quienes buscan en el plato sensaciones fuertes. A continuación un pastel de bogavante de textura inconmensurable y todo el sabor de tan excelente marisco en cada bocado. Y ahora un intermedio con exótica tentación, una pastela realizada con pasta brie y rellena de berenjenas y piñones, con el punto justo de miel en su brillante y crujiente superficie. Todo transcurría en una atmósfera de silencio y respeto por lo que allí estaba ocurriendo y en verdad tras la pastela no creíamos que pudiera haber ya más sorpresas, esperando que algún pescado isleño rematara la faena, pero héteme aquí que nos llega a la mesa una fuente con patatas al horno, rellenas de tarantelo (una parte del atún como muchos de ustedes saben y si no, yo os lo cuento) y cubiertas por una fina capa de plata comestible y sobre esta una ligerísima salsa tártara. Fantástico. La incorporación de metales preciosos a algunos platos se puede hacer con más o menos fortuna, pero lo de José Antonio Zaiño, su arte y su saber hacer, es realmente sensacional, y repito es uno de los grandes de la cocina española por mucho que de la gastronomía andaluza en general y mucho menos de la onubense en particular, se escriba más bien poco y cuando se escribe suele hacerse con bastante desconocimiento.
Ventresca de corvina con verduritas, hecha en el horno en su propio jugo, más un galete de atún que te transporta a las profundidades marinas sin necesidad de batiscafo alguno. Esto casi culminaba el espectáculo, aunque faltaban los postres.
Dos Rufinos hay en Huelva, uno en Isla y otro en Aracena, uno templo sagrado de la mejor cocina, y otro obrador en el que deben oficiar ángeles y serafines, a tenor de las impecables, étereas e imposibles bizcotelas que allí elaboran, por no hablar de las archiconocidas yemas. Dos Rufinos y otro restaurante en Mazagón que tuve la suerte de visitar también hace unos días, Las Dunas. Allí, bajo la dirección de Juan Blanco, el feliz propietario, y con un equipo sobresaliente en la cocina, liderada por un joven maestro que trata de investigar y emplear los mejores productos de su entorno, nos encontramos con un plato también de inspiración japonesa pero con un genial toque de la tierra, un tataki de ventresca de atún rojo sobre culis de frutos rojos que adquieren en las cercanías. Pocos saben que en Huelva, por ejemplo, los arándanos, son una parte sustancial de lo que esta provincia aporta al PIB nacional. Somos grandes productores de frutos rojos, no sólo de fresas y naranjas, somos también una provincia con una despensa de auténtico lujo. Somos todavía una provincia por descubrir. A algunos esto les preocupa, como es natural, a otros les importa sólo el saberlo ellos. Para qué más.
El bidoncito de aceite sin aceite que la señora Petronila Guerrero regaló a un conocido presentador de televisión, ha servido desde luego para que se conozca algo más nuestra despensa. Y eso está bien. Pero en todo caso, en esta provincia no se pierde aceite, se aprovecha y de qué manera: rosas de miel, pestiños, prestines y las perrunillas de La Pesetera, una confitera de Trigueros que debería estar en todas las guías de delicatessen españolas. Somos los mejores. Eso, seguro.