viernes, 29 de mayo de 2009

Coca de recapte amb Superchoco

Aunque los catalinos y todos los nacionalismos que en el mundo son, incluído el español, me la traen literalmente floja, sí que tengo que reconocer que siempre me encantó y tengo una especial admiración por Cataluña. Todavía hoy, después de muchos años, canturreo el Viatge a Itaca: "Bon viatge per als guerrers / que al seu poble són fidels, / afavoreixi el Déu dels vents / el velam del seu vaixell, / i malgrat llur vell combat / tinguin plaer dels cossos més amants. / Omplin xarxes de volguts estels / plens de ventures, / plens de coneixences" o L'estaca: "Si tu l'estires fort per aquí, i jo l'estiro fort per allà segur que tomba, tomba, tomba, i ens podrem alliberar" (lo había escrito de memoria y tenía más fallos que una escopeta de caña, así que lo he buscado en estos internetes para que estuviera bien escrito en catalán y poder presumir de saber catalán, que algo sé, que conste), y otros clásicos de la nova cançò (Lluis Llach es absolutamente genial, lástima que ande ya medio retirado), me gusta oír en Semana Santa "La Santa Espina", que es una sardana, y por supuesto disfruto viendo jugar al Barcelona, sobre todo con ese dúo que ha hecho a España campeona de Europa y a su club campeón de todo lo habido y por haber: Xavi - Iniesta, sin lugar a dudas el mejor y el segundo mejor jugador del mundo mundial. Y esto lo defiendo con argumentos donde haga falta y ante quien ose tener otra idea de lo que es un pelotero de verdad.
Por aquí por Huelva tenemos un ascendente catalán importantísimo, sobre todo en aquellas poblaciones fundadas por catalanes en el XVIII, como Isla Cristina, o repobladas por un número bastante elevado de "levantiscos": Punta del Moral, El Rompido o la Punta Umbría. De este tiempo nos quedó la coca, aunque aquí la hagamos sólo en su versión dulce. Será tiempo pués, de que recuperemos una coca salada como la coca de recapte, que por cierto se solía hacer en otro tiempo en el horno del panadero y por el mismo sistema que se sigue haciendo hoy en muchos pueblos del litoral onubense la coca o dulces parecidos, como la torta de Pascua cartayera. En efecto, yo mismo he podido comprobar en Cartaya como las mujeres preparan sus tortas de Pascua y las llevan a la panadería para que allí se las cueza el panadero en su horno, a pesar de que ya todos disponemos en casa de hornos capaces para este tipo de elaboración. Pero la costumbre pesa lo suyo. En Tarragona y Lleida, la coca de recapte se elaboraba en casa y se llevaba también al panadero para que te la cociera en el horno de la panadería. En cuanto a los productos o ingredientes, son los propios de la huerta y lo que pudiera caer de la mar en todo caso.
En Isla Cristina, fundada como saben por gentes de Palamós y otras localidades levantiscas (que es como por aquí se les llamó a las gentes que llegaron a repoblar en el XVIII las costas onubenses y disfrutar de sus entonces ricas pesquerías), de Cataluña, Valencia, Murcia o Almería, nos queda por lo tanto la coca en su versión más dulce. En cambio las cocas saladas se perdieron en esta y otras localidades de la costa cuyos listines telefónicos nos hacen ver bien a las claras la ascendencia catalana de no pocos de sus habitantes. Hoy, y en honor a mi superhéroe preferido, el increiblemente ágil, inteligente y eficaz Superchoco (ver enlace en "Amigos". No os lo vayáis a perder), os voy a hacer una genial y riquísima
Coca de recapte amb superchoco.- Tomamos medio kilo de harina de trigo y le añadimos treinta gramos de levadura más agua y sal hasta conseguir una masa homogénea y maleable. Entonces la dejamos reposar un par de horas, transcurrido este tiempo, le añadimos un chorreón de aceite y volvemos a amasar, procurando que quede una masa que se despegue con facilidad de las manos y que deberá quedar nuevamente un cuarto de hora o media hora en reposo, de modo que al final deberá casi doblar su volumen. En realidad es como si hiciéramos masa para pizza, que por cierto es una pariente de la coca, ya que esta manera de amasar la harina con agua y aceite es puramente mediterránea y de esta costumbre participamos todos, como es natural (las fronteras no existen más que en mentalidades retrógradas como la de los nacionalistas estos decimonónicos que padecemos por aquí, por mucho que se disfracen de izquierdas y progresistas).
Bueno, pues ya tenemos la masa levantada y reposada consecuentemente. Ahora le pasamos el rodillo hasta conseguir una masa plana de un centímetro o un poco menos de altura. Se levantan los bordes para que no se nos salga el relleno y en este que será un rectángulo capaz para meterlo en el horno, procedemos a colocar unas verduras cortadas, cada cual las que quiera, pero deberán ser, más o menos, calabacín, tomate, cebolla y berenjena con pimientos rojos y verdes que habremos tenido la precaución de asar con anterioridad (escalivada). Y ahora el final, el punto choquero, con chocos por supuesto, qué digo ¡con Superchocos!. Se toma un choco de buen tamaño, de los que en Huelva solemos denominar jibias. Se corta al través, con el cuchillo inclinado (si no os queréis meter en líos, poned sardinas, limpias y sacados los lomos), de manera que vayamos sacando lascas muy finas y anchas. Se disponen estas láminas de choco sobre las verduras, se pone un poco de sal y pimienta si nos place, y se mete todo al horno hasta que las verduras estén hechas y la masa perfectamente horneada. Para saber cuándo está todo listo, se mira y ya está, que tampoco es tan difícil. La temperatura no deberá ser demasiado elevada, pues unos doscientos grados es más que suficiente.
Ea, pues nada, que Visca Catalunya y que viva la coca de recapte, pero por encima de todas las cosas, Viva Superchoco, nuestro salvador, el vino, las mujeres y todo lo que haga falta.

domingo, 24 de mayo de 2009

Haciendo el indio

Mi querida Lola me hace un encargo: tienes que hacer una tarta para esta tarde que es el cumpleaños de mi padre. Dicho, o mejor dicho, ordenado y hecho. Como el otro día me trajo una caja de fresas y ayer compré unas cerezas estupendas en la frutería de Juan, pues una tarta de fresas y cerezas. Cuando tengo la base en el horno, y estoy meneando la crema que va por encima, me llama por teléfono: que no tienes que hacer nada por que ya han comprado una tarta, así que te vienes y ya está. Pues muy bien, correcto, pero ya la tarta está practicamente terminada, queda terminar la crema, sacar la base del horno, desmoldarla y echarle la crema para luego colocar la fruta y un hilito de almíbar por encima para darle brillo y más dulzor aún. Así que nada, la terminaré.
Saco la base del horno, dejo la crema reposar y limpio la fruta, deshueso las cerezas y corto las fresas a la mitad. Pero como son ya las dos y media de la tarde, pues dejo la tarta y reciclo unos restos de ayer y de antes de ayer para almorzar. Calamares rellenos de huevas y gambas, por ejemplo, que a Manolete no le gustan, así que me invento un arroz indio (de la India), que se hace en un momento y a mí, que como hoy con la tarta siempre estoy haciendo el indio (del Atlético, los de las plumas), pues me sale estupendo. Os voy a regalar las dos, la tarta de cerezas y fresas, pero antes el dicho
Arroz indio.- Es preferible utilizar un arroz de esos largos tipo basmati, pero si no tenemos, pues no importa. El arroz se lavará bien, hasta que no suelte almidón, es decir, hasta que el agua se quede clarita. Entonces lo dejamos en remojo mientras preparamos un refrito con cebolla, ajo, pechuga de pollo troceada en dados, almendras crudas (como iba con prisas, las puse con piel y todo, no pasa nada), unos garbanzos de bote, de esos que vienen ya cocidos, más unas cuantas especias que si no recuerdo mal, fueron: un clavo y una cucharadita de cominos que los majé juntos y con sal en el mortero; un poco de jengibre seco y rallado, una punta del cuchillo de canela molida, pimienta molida, un poquito de cúrcuma y su poquito de sal. En una cazuela puse el arroz con el agua fría a cocer, poniéndole también un poco de azafrán y sal. Cuando el arroz estuvo listo, cocido pero entero, lo escurrí bien y lo dejé tapado mientras ponía la mesa.
Me quedó todo la mar de mono, el mantelito, las servilletas a juego, los cubiertos, la vajilla de los domingos... Sólo me quedaba que Manolete dejara el ordenador y que el Negro se despertara, así que procedí a terminar el arroz volviendo a poner al fuego el refrito y añadiendo el arroz, espolvoreando todo con perejil recién picado. Una delicia. Pero los niños no terminaban de bajar a comer. Dos gritos y nada, así que me puse a comer solo y entonces bajaron: "ojú, viejo, no esperas a nadie". Tócate las narices. Ya os digo, haciendo el indio soy el rey, que digo el rey, el puto amo. Bueno, vamos con la siguiente, con la
Tarta de fresas y cerezas.- Primero hacemos la base mezclando tres cucharadas de azúcar glass y dos tacitas de harina con cien gramos de mantequilla y dos yemas de huevo, más un poco de vainilla en polvo, de esa que venden en botecitos como los de especias. Se amasa bien y se deja reposar tapada con un paño, al menos media hora. Mientras podemos ir haciendo la crema, para que cuando salga del horno la base, que la pondremos después de la media hora, esté ya fría y haya cogido cuerpo como para ponerle encima las frutas. Pues bien, la crema la hacemos poniendo en el fuego un cazo con medio litro de leche y otro poquito de vainilla en polvo, tres cucharadas soperas de azúcar y como una nuez de mantequilla. Esto es menester hacerlo a fuego lento, sin dejar de menear con las varillas de metal y procurando que no hierva. Paciencia, ya lo sé, hay que tener paciencia, pero es que no queda otra. Bueno, hacer trampas y subir un poco el fuego para que espese antes, pero ya os digo, eso es trampa. A los cinco minutos de estar removiendo, añadimos dos yemas de huevo y dos cucharadas de harina de maíz que disolvemos previamente en un poco de leche fría. Se incorpora de nuevo y ahora sí que no se debería subir el fuego, removiendo sin parar hasta que espese. Cuando haya espesado, se retira del fuego y ya fuera espesará más, lo suficiente.
Pero bueno, dejamos la masa de la base reposando y ya ha pasó la media hora preceptiva, así que la estiramos sobre el mármol con el rodillo y forramos con esta masa un molde de esos redondos con la base desmoldable, pero mojando el aro y la parte plana del fondo con aceite y añadiendo pan rallado para que después salga perfectamente la base que estamos preparando. Bién, al horno, precalentado a 190º, como un cuarto de hora. Cuando esté, desmoldamos y rellenamos con la crema que teníamos reservada, colocando encima las fresas y las cerezas que ya teníamos preparadas. Cuando todo está se añade un poco de almíbar, que haremos con azúcar y agua en un cacito al fuego, y que también esperaremos que esté frío para echar por encima de la fruta un hilito de almíbar. Se acabó. Es fácil, aunque como me enrollo como una persiana, pues a lo mejor parece que es más complicado, pero si sois capaces de extraer de toda esta perorata la receta, veréis que es facilísima y riquísima.

jueves, 21 de mayo de 2009

Lo fácil que es freír patatas

Estoy haciéndome un huevo frito con patatas. Las patatas son para poner encima unas lonchas de jamón cortado muy fino, casi transparente, y que al ponerlas allí, con el calor de las patatas se queden translúcidas las lonchas de jamón. Después viene lo mejor, comerlas.
Mientras que me hago las papatas fritas, me acuerdo de lo que leí en el periódico cuando murió el señor que diseñó las latas de las patatas (o lo que sean) Pringles, que tenía dicho el tío que lo enterraran en una lata de Pringles. Al final lo incineraron y dividieron las cenizas en dos partes, una parte para el nieto, que no sé para qué las querría, y la otra parte la enterraron en una urna con una lata de Pringles al lado. Ahora me entero que en Inglaterra han decidido que las Pringles para pagar impuestos sí que son patatas, igual que antes habían dictaminado que no eran patatas porque no tenían ni la mitad de patatas entre sus componentes. El caso es que quienes defendían que las Pringles no eran patatas, eran los dueños de la multinacional que las fabrica en medio mundo, Procter & Gamble, mientras que el fisco inglés, o británico, que no sé como andan allí de transferencias, defendía que son patatas por que tienen un 42% de patata en su composición final, lo cual quiere decir que es el ingrediente principal. Así que los de Procter & Gamble van a tener que apoquinar cien millones de libras, que no es moco de pavo, ni de caracol (tengo una olla llena de caracoles purgándose, pero ya os daré la receta mañana o pasado), y a partir de ahora pagarán a la Hacienda de Su Graciosa Majestad nada menos que veinte kilitos (de libras) al año en concepto de IVA, ya que los productos de alimentación están exentos en las Islas Británicas de impuestos a excepción... y ahí está el lío, de ¡las patatas fritas! Así que nada, a apoquinar como todo quisque. Pero nosaltres vamos a lo que vamos, que es a freír patatas con un sólo ingrediente, patata, más el aceite, como es natural, y su poquita de sal, pero queremos freírlas y que queden como tienen que quedar unas
Patatas fritas crujientes.- Se tomarán preferiblemente patatas viejas, no nuevas pues éstas tienen mucha cantidad de agua. Se cortan en bastoncitos según hacemos normalmente y se colocan en un cacharro con agua para que suelten algo del almidón. Mientras tanto se pondrá una perola (o freidora) con aceite de oliva virgen extra a calentar, y antes de que salga un humillo que nos dirá que la temperatura es demasiado alta, se echarán las patatas a freír en tandas, de modo que no echemos demasiadas, pues bajaríamos la temperatura del aceite y lo único que conseguiríamos es que se doren enseguida por fuera y se queden crudas por dentro. Las vamos friendo pero no totalmente, sino que queden como las solemos dejar cuando vamos a hacer una tortilla, que estén más bien blanditas, como cocidas. De este modo las ponemos en una bandeja y allí las dejamos reposar mientras el aceite vuelve a tomar una buena temperatura. Entonces volvemos a echar las patatas por tandas, de nuevo pocas, no demasiadas para no bajar la temperatura, que ya sé que me repito, pero es que si no, pues no salen bien fritas. Ahora esperamos a que se pongan doraditas y entonces las vamos sacando y poniéndolas en una bandeja con papel absorbente para que escurran. Una vez en la bandeja y nada más salir del aceite, es cuando les ponemos la sal, fina y bien espolvoreada por encima. Se menea un poco la bandeja, no las patatas, para que cojan todas las patatas la sal, y se terminan de freír y de salar las patatíbiris. Ya está. Hacedlo de este fermoso modo, fijos míos de mi alma y de mi coraçao y veredes como os saldrán de ricas y crujientes. Si encima les ponéis jamón, y al ladito un par de huevos fritos, pues ya no os quiero ni contar. Adeu.

jueves, 14 de mayo de 2009

Un arroz bien medío



Esta es la fotografía que me manda Juanjo. Es el arroz que hice para los del Insti. La mano es mía y la paella tiene un metro de diámetro o más, pero la imagen engaña.
Me encuentro un arroz con bacalao en el blog de 1oc (el cocinillas al que le tengo puesto un enlace - y cualquier día le pongo un piso en los altos de La Popular-, en el apartado amigos, valga la redundancia, porque 1oc es amigo). Bueno, el arrocito de 1oc (Ah, el 1 se pronuncia en inglés: uan, mientras que la o y la ce se pronuncian por separado y en español) es como uno que le hice a los colegas del Instituto, sólo que más simple en cuanto a ingredientes, que a calidad igual es más mejón el suyo que el mío. Pero uno y otro son arrocitos con bacalao. Que es a lo que vamos.
Para hacer el de 1oc pueden darse un garbeo por su página y de paso ven cómo le va el huerto, que de aquí a ná está el tío cogiendo tomates y servidor comiéndoselos; pero para ver el que yo hago desde que lo probé (parecido, pero no iguá) en el Faro del gaditanísimo barrio de la Viña, pues deberán atender a las siguientes explicaciones de cómo se hace un estupendo
Arroz con bacalao, espárragos y garbanzos.- Este arroz debe quedar caldosito, es decir, con una cremita que queda en el plato cuando nos lo hemos vendimiado con el tenedor. Su nombre debería ser arroz cremoso, pero por aquí por Huelva se les llama caldosos, como se les llama a los portugueses, pero distintos, pues insisto en que la gracia es que queden cremosos.
Bueno, pues para que queden asì, tenemos que contar con una cebolla mediana que trocearemos menuda, en brunoise o en brunuás, que diría un francés. Ya que hemos echado la cebolla en el aceite de la paella (se supone que estamos haciendo un arroz para un montón de gente, que téngase en cuenta que un montón de gente son por lo menos treinta criaturas humanas), troceamos cuatro dientes de ajo y los añadimos también, así como un par de pimientos verdes, tres zanahorias medianas, tres hojas de laurel y una docena de espárragos trigueros de esos que venden ahora cultivados, que son menos duros y menos amargos (qué se le va a hacer) cortados en trozos de unos 3 centímetros, más un par de puñaos de guisantes (un puñao es aproximadamente 73 gramos, con lo cual un par de puñaos hacen un total de 146 gramos, pero si echan 147 gramos tampoco va a pasar nada) y otro par de puñaos de habas de esas que llaman babys, vamos, desgranadas pero que no sean enormes.
Bueno, pues ya está ahí el refrito venga a refreír y nosotros mirando que no se queme, para añadir antes de que eso ocurra el bacalao que habremos desalado previamente (de un día para otro cambiándole el agua cada ocho horas) en el refrito. Se dan unas vueltas y se arregla todo de sal (muy poca, pues el bacalao ya lleva lo suyo aunque esté desalado y los garbanzos también pues algo se llevan en el proceso de desalado del bacalao, que recuerden se ponen juntos) y pimienta, más un poquito de azafrán para que le dé ese color dorado y ese sabor tan agradable que tiene, pero si no tienen azafrán a mano, pues colorante alimentario, pero sin pasarse, para que parezca al menos que es azafrán y no cante demasiado a colorante, quiere decirse que debe resultar un arroz de un bonito color dorado, no naranja como la camiseta del Valencia, que cuando viene a jugar a Huelva siempre se llevan algún punto porque escandilan a los jugadores del Recre con ese color tan chillón que tienen sus elásticas, que diría Matías Prats (padre).
Bueno ¿por dónde iba? Ah, ya, por lo de echar un poquito de sal, otro poco de pimienta y el azafrán. Pues eso, que les damos unas vueltas al bacalao y a las verduras, para añadir luego el arroz: como un kilo y medio será suficiente. Le damos unas vueltas para que se impregne bien y a continuación echamos unos garbanzos que habremos tenido en remojo (se puede poner con el bacalao en el mismo cacharro) y que hemos cocido un cuarto de hora, solos, en la olla a presión, más el caldo que resultó de cocer las cabezas de un kilo de gambas. Y ahora viene lo de bien medío, pero medío con escuadra y cartabón. Añadimos agua a ojímetro, calculando más o menos que hemos vertido, entre el caldo de cocer las cabezas de las gambas y el agua, dos veces y media la capacidad, lo que ocupa taza a taza, el kilo y medio de arroz. Ustedes lo miden si quieren, pero yo lo hago así, a ojo, y siempre me sale bien. En todo caso, si vemos que se nos está quedando seco, pues como este arroz sí se puede menear, pues se añade un poco de agua calentita, y ya está, luego calculen por lo bajo y no por lo alto, que siempre tiene mejor arreglo.
Como el arroz tarda unos veinte minutos en hacerse si es arroz bueno (bomba por ejemplo), pues al cuarto de hora añadimos las gambas que ya teníamos peladas (recuerden que utilizamos el caldo de cocer las cabezas, pues ya está. Qué pensaban, que habíamos comprado sólo las cabezas), unos mejillones y unas almejas (con o sin sus conchas, eso ya a criterio de cada cual, aunque yo los mejillones los pongo sin concha y las almejas con su concha que quedan muy monas. Y se acabó.
Se deja reposar cuando veamos que ya está el arroz casi en su punto, unos cinco minutos, tapado con papel de aluminio o con papel absorbente de ese que se utiliza en la cocina. Luego se adorna con perejil recién picado y si se quiere con unas tiras de pimiento morrón. A disfrutar y a presumir de arroz rico, rico de verdad. Ya verán.

sábado, 9 de mayo de 2009

El besugo de la pinta (voraz de Tarifa)

Ahora que vienen los calores, el besugo deja de estar en su mejor momento. Pero ayer me pasé por la plaza de abastos y me llamaron la atención unos besuguitos con el reclamo del márchamo de calidad certificada que tienen los auténticos voraces de Tarifa.
Están pescados en el Estrecho y tienen un marcadísimo sabor a mar, a algas. Son absolutamente deliciosos y ofrecen una textura firme, una carne jugosa que es menester tratar con cocciones muy cortas. Los dos que compré, de pequeño tamaño, el menor que se comercializa, los hice con una bilbaina con su poquito de guindilla. Al lado, unas papas aliñás, de manera que se acoplara este pescado que tanto se consume en invierno, cuando mejor está de grasas y calidad, a los rigores de esta primavera tan calurosa que nos ha venido de pronto, como todas las primaveras, es cierto.
Besuguitos de la pinta a la plancha.- Se limpia de tripas el besugo pero no se desescama. En el interior se le pone un poquito de sal y se salpica de limón. Cuando la plancha o una sartén de fongo grueso está caliente, pero no excesivamente, se pone el besuguito de un lado y se esperan seis minutos, no más, para darle la vuelta. Se repite la operación cuidando de que el pescado se haga por fuera y quede jugoso en su interior, algo fundamental. Repito que estos tan pequeños no deben estar mucho tiempo en la plancha y que con seis minutos por cada lado estarán listos, aunque todo depende del fuego y del hierro que estemos empleando. Cuando se está terminando de hacer se le puede ir quitando ya la piel de un lado, que debe salir entera, y cuando se pasa al plato se hace con este lado para abajo, de manera que lo podamos manipular y quitarle el otro lado de la piel. Se sirve con papas aliñás y los lomos se riegan con una salsita tipo bilbaína. Esta salsa se hace refriendo un par de dientes de ajo laminados y una guindilla roja abierta y quitadas sus simientes, como es natural. Se deberá utilizar un buen aceite de oliva virgen extra. Cuando el ajito empieza a dorarse, se retira del fuego, se espera un minuto y se añade perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino, porque el de sidra tampoco es muy normal que lo tengamos por aquí, pero es el que usan por el norte, ya que ellos no tienen tan cerca y tampoco conocen vinagres de vino como los de Jerez o los de aquí del Condado. Yo, la verdad, prefiero para este plato el vinagre de vino nuestro, mucho más apropiado por su aroma que el de sidra. Bueno, pues esta salsa bilbaína se pone por encima del lomo y, si gustan, por las patatas con su cebolleta picada por encima, luego entonces no serán patatas aliñás a la manera nuestra, sino parecidas. Pero el plato queda estupendo. Un último apunte, la bilbaína y las patatas con sus cebolletas por encima, deben estar listas, para cuando saquemos el pescado de la plancha montar los platos rápidamente y comer el besugo calentito.

jueves, 7 de mayo de 2009

Los huevos de Juan José (de sus gallinas, quiero decir)

El otro día se encajó en el Instituto con docena y media de huevos de sus gallinas. Un lujo. Algo distinto de lo que supone comer, como comemos habitualmente, huevos de gallinas que viven y mueren en el mismo lugar, encajonadas, con un foco que las engaña haciéndolas creer que es de día cuando es de noche, con el único fin de que pongan y pongan sin parar huevos que luego te saltan en la sartén. Ya sé que se pueden encontrar huevos con mayores garantías, pero tampoco está uno para ir buscando huevos todo el día. Aquí servidor va al súper y compra los que hay mayormente, aunque eso sí, cuando tiene oportunidad, los compra más caros y al menos de gallinas que viven en el suelo, y no en un cajoncito iluminado por un foco. Qué cosa más triste. Menos mal que uno no pertenece a esas religiones que hay por ahí y que van pregonando lo de la reencarnación, por que ya me dirán ustedes vivir con la posibilidad, aunque sea remota posibilidad, de que la palmas y te conviertes en gallina ponedora de estas que no salen del cajoncillo ese de las narices. Qué horror. Claustrofóbico perdido. En fin, a lo que vamos, que Juan José me trae docena y media de huevos de sus gallinas, que están sueltas por el huerto, comiendo lo que les echa mi compañero de curro y lo que ellas solitas se buscan por ahí, que si una raicilla de no sé qué, que si un gusano para el coleto, que si un caracol que andaba (despacio) despistado, que si las cáscaras del melón que se comió antier mi colega con su family... En fin, gallinas como Dios y la Santa Madre Iglesia mandan. Pues de esos.
Uno, que es más cumplio que un portugués, lo primero que hace es una tarta de frutas (se puede buscar en este blog, allá por el mes de abril del año pasado, creo) y se la lleva al Instituto para que el personal tenga un recreo más dulce de lo habitual, que ya lo son de por sí: no hay má que ver a los niños sueltos en el patio pegándose empujones ("maestroooo, que la Vane m'arrempujao"), poniéndose la zancadilla ("maestroooooo, quel Samué ma puesto el ganchopié), pegándose chicles en el pelo ("maestroooo, mira éste, que ma pegao un chicle en el pelo")... o con sus no menos dulces dudas existenciales: "maestroooooo, ¿si t'hago la recuperación maprueba?" y tú mostrando la paciencia de Job elevada al cubo: "hombre, Juan María, con un uno y medio que me sacó usted en el primer examen y teniendo en cuenta que en el segundo mejoró sus resultados y sacó un dos y medio, tengo que reconocer que si me saca un tres en la recuperación, le pondré notable o sobresaliente, eso no se lo puedo asegurar, pero por ahí, por ahí..." Pues todo esto con tarta de frutas, con sus fresas y sus cerezas, con sus naranjas y su platanito enhiesto en todo el medio, se deja llevar. Pero no quedó en la tarta de frutas la docena y media de huevos de don Juan José. Después de eso y ya en el keli, aquí el menda se manducó unos
Huevos fritos con cebolla.- Que no tienen ninguna complicación si se sabe respetar lo que buscamos, y lo que buscamos es que la cebolla (fresca por supuesto, cebolletas quiero decir) quede enterita y no pochada, para lo cual pondremos en una sartén un par de cebolletas cortadas groseras (no tanto como la Jessi, que se ha tatuao una teta a sus trece añitos y está la mar de contenta, pero más o menos) y se ponen a refreír en muy poquito aceite para que luego no queden pesadas. Medio minuto a fuego medio y tres o cuatro vueltas con el cucharón de madera y se cascan dos huevos encima de las cebollas. Se pone un poquito de sal y si apetece un poco de pimienta y se acabó. Se tapa la sartén y se espera a que los huevos se cuajen pero que queden con algo de yemita para mojar. Ya está, así de simple y así de maravilloso. Después no te vayas a ir a la discoteca si no es con una friega dental concienzuda.
Pero todavía quedan huevos, así que te puedes permitir el lujo de hacerte un auténtico
Flan de huevo.- Se baten cuatro huevos y si son de las pollitas jóvenes de Juan José, pues cinco, con doscientos gramos de azúcar. Se calienta una mijita medio litro de leche en el microwaves, que es como si dijéramos microhuevos pero en inglés, es decir, sin la e: microhuevs. Bueno, que se pone tibia la leche, el medio litro de leche, y se une a los huevos batidos con el azúcar. Todo esto se pone a calentar en un cazo y será menester simplemente darle un calentón. Se tendrán dispuestas flaneras individuales en las que hemos quemado un poquito de azúcar y se vuelca la mezcla cuando haya enfríado dos o tres minutos para que al azúcar que hemos quemado le dé tiempo a enfríarse también y no se arrebate al volcarle la mezcla de leche, azúcar y huevos. Ea, pues ya está. Se dejan enfríar y luego se meten en el frigorífico. Cuando están bien fríos salen solos ayudándolos un poquito por un lateral. Se vuelcan en un plato y se come tan ricamente.
Ya sé que no tienen mérito alguno estas recetas, pero qué quieren que les diga. Uno es así, sencillo y natural como la vida misma. Son recetas simples a más no poder, pero qué ricos que estaban los huevos fritos con cebolla y qué auténticos estaban los flanes de huevo, de los huevos de don Juan José.

lunes, 4 de mayo de 2009

La posguerra y los rusos

Creían los comunistas que las contradicciones llevarían al régimen tiránico del general Franco a caer y que acto seguido los soviets se instalarían en todos y cada uno de los pueblos de España. No fue así; y la decepción fue mayor cuando al fin llegaron los rusos y para estupor de los camaradas, se pusieron a jugar a la pelota, según chascarrillo que circuló por aquellos años setenta en el que una dictadura de medio pelo aparcaba definitivamente los tiempos autárquicos para abrirse al exterior, permitiendo la inversión extranjera, abriendo bases yanquis y, cómo no, invitando a la comunidad internacional a jugar al fútbol, organizando como es sabido un campeonato europeo en el que la que hoy llaman, curiosamente, "La Roja" pero a la que en aquellos aciagos años se denominaba más comun y patrioticamente"La furia española", acabó ganando el torneo con el celebérrimo gol de Marcelino.
Así que para una vez que venían, los rusos no tuvieron otra ocurrencia que ponerse a jugar al fútbol. Pero hubo más rusos en aquellos años sesenta e incluso antes. Sin ir más lejos, aquí se aceptó el llamar a la insalate rossa de los italianos, ensaladilla rusa, tal como antes le habían trocado el nombre en la mismísima Italia debido al parecido de las palabras roja y rusa, en italiano rossa y russa. Además de esta manera de hacer la ensaladilla con remolacha, tintada de rojo por lo tanto y de ahí el nombre, se imitó tambuién la costumbre centroeuropea, norteafricana y de todo lugar conocido, de picar la carne de peor calidad para conseguir hacer filetes que se pudieran masticar y disfrutar. Así en todo el magreb toman la carne de cordero, de corderos pasados de añitos, y la pican para hacer las keftas, aliñando la carne picada con distintas especias, cebolla rallada y otras hierbas (ver en el blog la receta de las "trianeras del Moe", inspiradas en los keftas). En Alemania se recogió la tradición tártara de picar o triturar la carne para comerla con mayor facilidad, pero en la antigua Roma ya existía la costumbre de picar las carnes más fibrosas y grasientas para facilitar su ingesta, aliñándola con piñones, garum y vino. A estos filetes tártaros o steak tartar, se les llamaron rusos en España por aquello, digo yo, de que suena mejor llamarles filetes rusos que filetes tártaros, de pronunciación más ametralleteante. Pero al fin y al cabo, rusos son los tártaros y filetes con estos como fueron los que se empezaron a hacer en el Imperio, quiero decir en los Estados Unidos, a finales del XIX, cuando la marinería alemana llevó la costumbre de picar la carne y adobarla con lo que fuera a ese entonces joven y prometedor país que devoraba una carne procedentes de esas vacas viejas y roñosas que guiaban los cowboys desde las praderas de los estados del centro y sur del país, hasta el gran centro de distríbución cárnica que fue Chicago. De ahí es fácil colegir que la marinería procedente de Hamburgo le rogara a sus patrones en las casas de comida y hospederías de las ciudades litorales del norte, que le picaran la carne por respeto y consideración a las pocas muelas que las caries les habían dejado sanas y salvas en la boca a quienes en aquellos atribulados tiempos debían luchar contra las mareas ycontra el escorbuto en tan peligrosas singladuras por la mar atlántica. De llamar a esta manera de presentar la carne más civilizadamente Hamburguer steak a dejarlo solo en hamburguesas, va un pequeñísimo paso. De llamar a los filetes tártaros, filetes rusos, va otro igual de pequeñito. Ellos son imperio, y nosotros no, luego quienes han importado esta como otras innumerables costumbres al planeta que dominan aún hoy, se impusieron en la extensión de este concepto de comida rápida y fácil por todo el mundo. En España, nos quedó de después de la guerra, en tiempos en que era menester picar la carne para poder comerla, estos filetes rusos que generalmente nos presentaban nadando en una salsa de tomate con mucha cebolla, y que por cierto en cada casa preparaban de una manera. Por eso, la que vamos a presentar hoy aquí, no es más que una de entre muchas maneras de preparar unos deliciosos y divertidos
Filetes rusos.- En un cuenco capaz, se mezclará medio kilo de carne picada de ternera con un par de huevos crudos, la miga de un bollo de pan mojada en leche, dos dientes de ajo muy picaditos, perejil también muy picado, pimienta en polvo y sal. Esto se amasa, se hacen bolas y se aplastan antes de llevarlas a la plancha. Ya está. Aunque a esto le pueden añadir ustedes lo que les plazca, desde mostaza a jengibre en polvo, a una crema de champiñones o cebolla rallada, algo muy recomendable ya que determina un resultado final más suave y delicioso.
Los filetes rusos se pasan por la plancha o por la parrilla de la barbacoa, pero también es frecuente pasar las bolas de esta mezcla aplanadas, que no otra cosa es un filete ruso, por harina para freírlas al final.
Se acompañan de salsa de tomate, pero tampoco estaría mal, por ser fiel a uno de sus innumerables orígenes, ponerles un poco de salsa tártara y a un lado poner unas patatas fritas cortadas finas y largas, con salsa de tomate tipo ketchup, por ejemplo, ya que es plato infantil y estamos en resumidas cuentas ante el plato que nos ponían a los niños que tuvimos la suerte de no conocer las penurias de la posguerra inmediata, aunque sí las estrecheces de una España que en aquellos años sesenta caminaba ya de forma imparable, aunque entonces no lo supiéramos, hacia lo que es hoy, un feliz país democrático y, por lo tanto, un país de progreso y desarrollo mal que le pese a esta crisis que no se acaba de ir pero que se irá, no lo duden.

sábado, 2 de mayo de 2009

La mar de choquero

Choqueros nos llaman y choqueros somos. Para los que no sean de Huelva y quieran entender el significado de choquero, aquí les doy una pista: En el mercado de abastos, según se entra por la calle Tendaleras y en los puestos de la derecha, se suceden montañas de chocos (Sepia sepia) de todo tipo y color. Sí, sí, de color. Los hay más blancos y rosados, otros cuya piel atornasolean y muestran el arcoiris en cada una de sus diminutas pinceladas de color, otros en fin que han descargado su tinta con odio y dejan el mármol manchado de un negro brillante y difícil de combatir. De todos los colores y de todas las procedencias. Desde chocos que traen los barcos congeladores desde el lado más lejano de la mar atlántica, hasta los que se han cogido con el trasmallo la noche anterior. Montones de chocos como les digo. Y luego están los demás puestos, cada uno especializado en una cosa: están los puestos del pescado azul, plateados de boquerones blancos de la costa de Huelva, azuleados de caballas y toninos, resplandecientes de sardinas que ya no son de galeón. Y están el del rape, los del marisco, el del atún, el de los pescaos más caros y preciados como están los puestos del pescao más barato. Pero los puestos con chocos de todo tipo y color, son más. Se vende pescado en Huelva, mucho. Pero sobre todo se vende choco. Los sábados, que hay que comprar el pescado para el fin de semana y que a la clientela habitual se suman los cocinillas como yo, se venden auténticas montañas de chocos. Desde bien temprano hasta eso de las doce del mediodía, cuando si alguno queda está vendido y esperando a que lo vengan a recoger. Entenderán ustedes ahora que a los del mismo Huelva nos llamen choqueros. Choqueros somos, ya les digo.
Hay muchas y variadas maneras de hacer los chocos. Ya en "Huelva en su salsa" les ofrezco no algunas recetas, sino todo un capítulo o apartado que viene a continuación del que se dedica a los pescados en general y luego creo recordar de un par de ellos que se dedican a los mariscos, ya que los de concha van también por su lado. En el capítulo dedicado al choco, aparece un buen puñado de recetas con chocos, algunas creo que interesantes, pero sobre todo muy propias de la manera de cocinar de aquí. Cocina tradicional vista con ojos un poco más modernos, pero la cocina de aquí al fin y al cabo. En este blog ya di cuenta de los chocos con culantro y gurumelos según los hace la madre del escritor Juan Cobos Wilkins; la que es a nuestro entender mejor manera de freir los chocos, y los tradicionales chocos con papas. Hoy vamos a completar las referencias choqueras con uno de los platos más tradicionales y a la vez más apreciados por los niños (a mi me encantaban cuando pequeño, y a mis niños, también), y que más hemos comido en casa de toda la vida de Dios, unos deliciosos
Chocos con tomate.- Esta es lo que he hecho hoy mismo para ocho que creo que somos a comer en la mesa. Luego, ya veremos cuántos somos y qué hago además de esto que he preparado ya. Comencemos. He puesto una cebolla, un pimiento verde y cuatro dientes de ajo en una olla grande, todo picado, como es natural. De aceite, ya sabéis que me gusta poner poco, así que una lámina nada más, y al mismo tiempo he puesto dos chocos (sepias les llamáis por ahí) de tamaño medio y cortados en tiras. No es menester tener el fuego muy alto, un fuego medio es suficiente, pues las cebollas se tienen que hacer tranquilamente, pues su sino es desaparecer en la salsa de tomate que resultará al final.
Cuando el choco ha estado ya cocinando con las cebollas, el pimiento verde y los dientes de ajo unos diez o quince minutos, se añade vino blanco (con manzanilla están superior) y se espera a que el vino evapore su alcohol. Entonces se añaden tres cuartos de kilo de tomate natural triturado y se mueve un poco con la cuchara de madera. Se añade sal, pimienta y un poco de orégano, aunque en Huelva es más tradicional hacer los chocos con tomate con una pizca de cominos que se maja con un poco de sal. Nosotros hemos preferido ponerle a estos chocos metíos en tomate (que es como se les suele llamar por aquí) un poquito de orégano y una cucharadita de azúcar por lo de la acidez del tomate. Ya está. Ahora sí que podemos subir un poco el fuego y los chocos se irán haciendo ellos solitos, que poco listos que son.
El tomate debe quedar bien frito, y espesar hasta trocarse en una salsa espesa apta para mojar pan después. El tomate es verdura que se suele utilizar en guisos largos, como el del choco, que necesita sobrada cocción para quedar tierno. De ahí que se ponga el choco al fuego incluso antes que el tomate.