viernes, 28 de enero de 2011

Bocaditos de berenjenas

Anda, otra foto un montón de mala. Qué se le va a hacer. Pero más o menos, se ve. Es lo que hay. Saludos desde este pie de foto. Mala, pero foto al fin y al cabo

Un entretenimiento sobre el mantel ideal para los partidos de fútbol y similares. El otro día estuve viendo goles a porrillo con bocaditos de berenjenas y tempura de boquerones blancos(1), de la costa, que salió verdaderamente excepcional. Esto viene a ser como los boquerones rebozados, pero los japoneses le llaman tempura porque los jesuitas portugueses y españoles que fueron a cristianizar aquello, los preparaban para la tempora cuaresmae, para la Cuaresma, tiempo de ayuno cárnico como es sabido. De ahí lo de tempora, y tempura después. Pues bien, tempura, que es manera de rebozarlos con la talvina de agua y harina, nada más, muy suave, casi líquida. Se hace con agua casi helada (sale mejor) y un poquito de sal. Ya está.
Pero vamos a las berenjenas, que es a lo que vamos.
Crema de berenjenas.- Se practican incisiones en la piel de las berenjenas (vamos a hacer tres, por ejemplo) por donde se incrustan láminas de ajo. Las ponemos en el horno a unos 200ºC más o menos y cuando la piel está arrugada, se sacan y se espera a que se enfríen un poco. Entonces les quitamos la piel y metemos en la batidora eléctrica la pulpa con los ajos. Añadimos pimentón, dos o tres cucharadas de tomate frito, cominos, pimienta, perejil, culantro (hojas de cilantro fresco) y sal. Le metemos caña y lo que resulte, bien triturado, lo pasamos a una sartén amplia con una lámina de aceite. Se refríe todo y cuando esté hecho (dos o tres minutos bastarán) se añade zumo de limón recién exprimido. Se menea bien, y a la nevera en un bol de cristal bien tapado.
Ea, pues ya tenemos crema de berenjenas para hacer un montón de bocaditos como los de la fotografía que ahora mismo no veis pero que luego cuando los haga, la pondré. Los voy a poner en canastitas y adornados con láminas de rábanillas, aunque también se puede poner puerro, apio, pepino, zanahoria o lo que se os ocurra. La cosa es que sea algo crocante y crudo, para que resulte un contraste agradable y refrescante en la boca.
(1) Los boquerones blancos constituyen una auténtica delicia de la costa de Huelva que no se conoce por otros mares. Son de menudo tamaño y color blanco a excepción del lomo, que es de un aterciopelado color gris. El día que se pongan de moda, que Dios no lo quiera, subirán de precio y el gobierno acabará prohibiéndolos, que es la práctica habitual en estos tiempos. Por cierto, lo de fumar mientras se come, es una horterada y por supuesto de muy mala educación, amén de ser un desprecio hacia quienes comparten mesa o local, sea público o privado. Lo de que el personal fuem todo lo que le dé la gana, es harina de otro costal. Por mi como si se fuman al moro Juan por los pies.

lunes, 24 de enero de 2011

Atún y naranjas




Hay un atún estupendo ahora en el mercado de abastos. El otro día compré un trozo de lomo del que extraje dos paralelepipedos de unos cuatro o cinco centímetros de lado. Los salpimenté y los pasé por la plancha cuando esta estuvo bien caliente. Lo pasé por los cuatro lados largos procurando que el interior quedara crudo. A continuación (eso es, estoy haciendo un tataki) lo metí en una marinada de salsa de soja, vinagre y azúcar, poniendo abajo una capa de puerro picado y encima otra capa de puerro picado también. Al día siguiente, ya estuvo el tataki terminado, lo divertido es la presentación: sobre culis de naranja y almendras y kikos picados.
Ahí os voy a poner, ahora o dentro de un rato, la fotografía del tataki sobre culis de naranja, ahora os dejo la receta del
Culis de naranja.- En un cacito pongo el zumo de tres naranjas, el de medio limoncito y un par de cucharadas de azúcar, rasas, que no quiero que esté demasiado dulce. Lo pongo a hervir y espolvoreo dos cucharaditas rasas y pequeñas de fécula de maíz (maicena para entendernos), a mover con las varillas hasta que la fécula se haya diluido totalmente. Entonces a mover con cuchara de madera hasta que espese, lo cual ocurrirá cuando hierva, pero siempre teniendo en cuenta que el fuego no debe ser demasiado fuerte. Si estuviera demasiado fuerte, hervirá pero no espesará. Tampoco es que vayamos a hacer engrudo, luego en el sentido común de cada cual está el momento justo de apartarlo del fuego, moverlo y cubrirlo con film transparente para que no se solidifique la capa superior.
El tataki lo he colocado sobre un poco de culis de naranja, y encima le he puesto el picadito de almendras tostadas y kikos.

domingo, 16 de enero de 2011

Pescaíto al horno




Esto es un robalo (lubina o róbalo, según el lugar) pescado en la mar el día antes. Lo dejé en la nevera un día para que al cocinarlo no se deshaciera y para que tuviera más sabor, porque recién pescados resultan sosos todos los pescados blancos y finos como este robalito que pesó casi dos kilos.
Las huevas, que se pueden apreciar en su interior, las cocí con un poco de sal y unas gotas de vinagre. Estaban realmente deliciosas, creo que son las más ricas de todas. El pescao lo metí en el horno tal cual, sin historias de ningún tipo. Pero por la mañana tempranito metí en un vaso dos dientes de ajo laminados, y tres guindillas pequeñas, de esas pimientas de Cayena, cortadas a la mitad y sin simientes. Lo cubrí de aceite virgen extra de oliva picual, de la Cooperativa de Trigueros, Oleocampiña, y al mediodía, metí el robalo en el horno, abierto y sin espinas (utilicé unas pinzas para quitar las de la ventresca), y al poco tiempo le di la vuelta. Luego dejé que se hiciera lo justo, vigilando para que no se seque el pescado, para que se haga en su punto justo, con el horno a 190ºC es suficiente unos veinte minutos. Serví los lomos limpios de espinas y regados con el aceite aromatizado de ajo y con el leve pellizquito, apenas perceptible, de guindilla en el paladar.

domingo, 2 de enero de 2011

Cordero, mejor en enero

Como por arte de magia, el cordero vuelve a tener unos precios irrisorios, por lo menos por estos sures que habitamos. De modo y manera que compré una pata por el precio de un café sebastianano e hice esta
Pata de cordero, que primero adobé con una mezcla de cebolla picada muy fina, unos cuatro dientes de ajo también picados muy finos, canela, jengibre seco rallado, cominos y azafrán majados, pero el azafrán tostadito un poco antes de meterlo en el mortero. Sal y pimienta como es natural, su poquito de vino blanco y aceite virgen extra. Ah, y pimienta de cayena también molida. Pues bien, con todo esto la pringué por todos lados y al horno con ella. En cuantito se empezó a dorar, abrí el horno, le di la vuelta a la pata y agregué un par de vasos de agua. Esperé a que estuviera doradita por el otro lado y la saqué del horno. Esperé entonces unos minutitos, no por nada, sino para no quemarme, y saqué la pata de la bandeja del horno. Todo lo que había dentro, lo pasé al colador chino y allí, con ayuda de la maja del almirez, lo pasé bien pasadito. De nuevo a la bandeja del horno todo lo que pasé por el colador más un poquito de agua que añadí por mi cuenta y riesgo. La pata también la volví a poner en la bandeja de horno, de modo y manera que al poco ya se veía la carne bien desprendida del hueso, que es señal de que está hecha. Se presenta tal cual está en el retrato de ahí arriba.