domingo, 29 de junio de 2014

Un arroz de rechupete

Preparando el arroz para meterlo en el horno. El bote de especias es para pinchitos, ras al hanut, de cosecha propia, pero los venden en todas las tiendas y supermercados.

El arroz ya finiquitado para meterlo en el horno.

El arroz biryani es uno de los más populares en la India, y mira que la India es grande y tiene gente. Pues bien, vamos a hacer nosotros uno de esos arroces que, como es natural y lógico, difieren bastante de un lugar a otro, pero que en general es arroz, carne o verduras y yogur o leche, que es lo que hemos utilizado nosotros. En fin, lo primero que tenéis que hacer es coger el bote de clavos que tenéis en la despensa de cuando el Carrefour se llamaba Continente y manos a la obra.
Arroz biryani del Huerto Paco, más o menos.- Primero poned dos tacitas de arroz basmati en remojo y unas hebras de azafrán en un poco de leche, como tres o cuatro cucharadas más o menos (yo he puesto cúrcuma). Aquí todo es más o menos por lo que se ve.
Ahora empezamos. En una sartén ponemos dos clavos de olor y los ponemos a freír un minuto en una lámina mínima de aceite. A continuación picamos una cebolla y se la echamos encima. Dejamos que la cebolla empiece a dorarse y entonces trincamos un vaso de agua, se lo echamos por encima, ponemos una mijita de sal y tapamos la sartén. Ea, a esperar unos siete u ocho minutos más o menos (de más o menos os vais a jartá).
Añadimos a la sartén una mezcla de especias como la que venden para los pinchitos (en realidad hay que utilizar la mezcla india garam marsala, pero es lo mismo, de verdad) y un majaito con unas semillas de cardamomo, cominos y sal. Se sigue refriendo un momento y se añaden verduras o carne de pollo o de pavo (yo lo he hecho con pavo). Se remueve bien la carne y cuando cambie de color se le añade un poco de agua para dejarla cocer hasta que esté tierna. Ea, pues estamos acabando.
En un recipiente apto para horno se pondrá abajo la carne que hemos hecho con las especias y ya tenemos en su punto, poncima (por encima para los que no seáis de Huelva) se le echa un poco de la leche que teníamos con el azafrán los pudientes y con cúrcuma los demás, más un picaíto de hierbabuena (poca) y culantro (hojas frescas de cilantro). Y encima como es natural el arroz basmati ya cocido como es natural. Ea, po ya casi está. Echamos otra vez por encima la leche que nos quedaba con la cúrcuma o el azafrán, unos frutos secos (almendras y anacardos, por ejemplo; pero yo le he tenido que poner nueces y arándanos secos porque tenía frutos secos pero alguien -y no quiero señalar- se los ha comío viendo el fútbol), y otra vez el picaíto de hierbabuena y cilantro o culantro. Por encima del todo, un poco de mezcla de especias, garam marsala o la que solemos tener para hacer pinchitos, y se acabó, al horno con él como diez o doce minutos, no hace falta más. A 180ºC más o menos. Recordad que la cocina, siempre, es más o menos. Que lo disfrutéis, está buenísimo. Condiós.

Un papel principal

En la India hubo hasta manifestaciones tremendas por la subida del precio de la cebolla hace unos años. Allí es un alimento esencial, como en muchos otros lugares del mundo. Aquí también está presente en prácticamente todas las elaboraciones que vayamos a realizar. Pero hoy vamos a hacerlas a ellas solitas, sin que ocupen un lugar secundario sino principal. Ya sé que es un plato tonto y sencillo, pero es genial y absolutamente apetecible.
Huevos fritos con cebolla.- Picar dos cebolletas frescas o tres y ponerlas a freír a fuego medio en una sartén amplia con aceite, no demasiado porque si no luego sale el plato muy aceitoso. Antes de que empiecen a estar transparentes le añadimos sal y damos unas vueltas, abriendo dos huecos en los que cascamos un huevo en cada uno. Tapamos los huevos con las cebollas ayudándonos de la espumadera, dejando que se cuajen los huevos ya a fuego bajo. Se espolvorea de pimienta negra y se escurre de aceite inclinando con cuidado la sartén. Servir enseguida y con un bollo de pan al lado. Le va un tinto poderoso, no os cortéis.

martes, 24 de junio de 2014

Chuletas de cerdo blanco, ¿qué hacer?

El imparable ascenso de los cortes de cerdo ibérico en las cartas de los restaurantes españoles, no hace sino demostrar que esas carnes, ahítas de grasas saludables infiltradas en el músculo, dan unos sabores realmente maravillosos. Pero qué pasó con el cerdo blanco, ¿ha desaparecido? Realmente, no. Todo lo contrario. El consumo de cerdo en la última década ha descendido en España, pero el consumo de ibérico, con la crisis además, se ha desplomado en los últimos años y parece que ahora vuelve a recuperarse lentamente.
El consumo de cerdo blanco no se puede ni comparar con el del ahora tan prestigiado cerdo ibérico. Digamos que el consumo de ibérico en fresco es apenas significativo si se le compara con el consumo de cerdo blanco, pese a lo cual en una encuesta reciente del Observatorio del Porcino (en catalán, como son muy de ahorrar, se le quita el final y ya está: Observatori del Porcí) de la Generalidad catalana, a la pregunta de qué tipo de cerdo consume habitualmente, resulta que se consume en España la mitad de ibérico que de blanco, algo absolutamente irreal. En otra pregunta el consumidor asegura que prefiere siempre el jamón de cerdo ibérico a los demás, pero resulta que la producción de jamones de cerdo blanco en España supera los 30 millones de piezas mientras que las de cerdo ibérico apenas alcanza a 2'5 millones, es decir, ni un 10% siquiera del total. Pero volvamos a lo que comentábamos al principio, al consumo de cerdo que desciende año tras año, aunque levemente, pero de forma constante. Esto ha llevado a los criadores de porcino blanco a realizar una campaña publicitaria, breve pero muy curiosa, con objeto de animar al consumidor a comprar cortes de cerdo blanco, intentando apartar del cerdo blanco esa imagen de carne de mala calidad que, pienso yo, le ha sobrevenido al difundirse las excelencias del cerdo ibérico. La reacción del consumidor ha sido, como suele ocurrir en estos casos, bastante simple: el cerdo ibérico es bueno, luego su contrario, el blanco, es malo. En fin.
Dejo los datos y los análisis para los expertos, y os cuento que yo sí que consumo cerdo blanco. Creo que en fresco más blanco que ibérico, y en embutidos ni os cuento, el que tengo en el frigorífico, desde el fuet hasta las salchichas, desde el lomo en manteca al chopped pork, es todo blanco. Blanco y catalán, que es en esa región española donde se encuentra la mayor industria del porcino, perdón, del porcí, de España, perdón del Estat, que a ellos les da vergüenza o repelús la palabra España, pobrecitos míos, me cago en su toa su puta madre. En fin, seguimos, porque me lío y me tengo que poner a hacer la comida. Bueno, termino y ya está:
Chuletas de cerdo adobadas con sirope de vino tinto.- En la batidora eléctrica ponemos un par de cucharadas, de las de café, de mostaza, una hoja de laurel, un chorreón generoso de vinagre de vino blanco, tomillo y pimienta al gusto de cada cual, un buen chorreón de aceite de oliva, otro de agua y sal. Se bate todo bien y se echa por encima de unas chuletas de cerdo blanco, dejando que maceren toda la mañana. Luego de macerar se sacan, se escurren y se pasan por la plancha un minuto por cada lado. Se ponen en una fuente de horno, se añade un poco del adobo en el que estuvieron toda la mañana y al horno con ellas. Mientras se hacen ponemos en un cazo azúcar moreno y vino tinto. Se le mete caña y se hace un sirope de vino con el que luego regamos y adornamos las chuletas. Ea, hasta luego.

domingo, 22 de junio de 2014

Gazpachos, salmorejos y otras sopas frías

Es alucinante. Acabo de cambiar la foto. Me la ha mandado el Julián Blanco, un fotógrafo estupendo ahora metío también a hortelano. Está retocá, y no os imagináis el cambio. Es la misma, pero no es la misma. Genial.

De tanto tener que probar salmorejos absolutamente lamentables, le he cogido una tirria que no os lo podéis ni imaginar. Te invitan a comer y te ponen por delante uno de esos salmorejos hechos en la termomix que son todos iguales. Iguales de malos, quiero decir. Quedamos para comer en casa de uno o de otro, o en el campo o dónde coño sea, y cada cual lleva algo para comer, pues bien, siempre hay un tío que suelta el mismo discurso: "yo la cocina ni la piso, ahora eso sí, hago un salmorejo que es el mejor del mundo". Y nada más terminar de hablar el nota tú estás pensando lo mismo que yo pienso: "tus muertos tos, so mamón, ya has hecho el salmorejo infame de la termomix". Y en efeto, que diría don Mendo, el nota va y te pone por delante un salmorejo lamentable, en cuenco de plástico, con cuchara de plástico y para joder más todavía, con jamón de ese que es como chicle picaíto por encima, que menos mal que viene ya picaíto y tú no tienes que andar masticando. De modo que tragas porque hay que tragar y a tomar por culo la bicicleta.
Pues con el gazpacho pasa algo parecido, aunque en situaciones extremas he tenido que probar algún gazpacho de bote y encima tienes que guardar silencio por educación y por no joderla más bien, pero es que encima te lo jalean: "Es el del cortinglés; buenísimo. Es el mejor. El del maradona también está bien, pero este es mejor, dónde va a parar, mucho mejor". Aro, cojones, es el mejor porque ni tú sabes lo que es un gazpacho ni has comío un gazpacho decente en toda tu puta vida.
En fin, mejor me callo porque me caliento y luego pasa lo que pasa, que nadie me quiere invitar a su casa a comer, o en todo caso me invitan y en cuanto entro por las puertas me ponen un delantal y me dicen que la cocina es por ahí, que al fondo a la izquierda y a la derecha tengo un baño por si tengo que mear. Y que vaya haciendo el arroz que ya están todos. Ya están todos en la terraza pegándole al vino y comentando que hay que ver al Bernardo lo que le gusta la cocina. En fin, lo que les venía diciendo, sus muertos tos.
En fin, vamos a lo que vamos, que nos vamos. Como salmorejo no hay más que uno y aquí servidora se niega a reconocer esas cremas pesadas e insufribles como si de la excelsa sopa fría cordobesa y antequerana, pues le voy a llamar a partir de ahora Emulsión de tomate con aceite de oliva virgen extra, aromatizado con ajo de Aranjuez y perfumado con vinagre de vino blanco del Condado de Huelva, que se hace del siguiente modo: se pelan y se les quitan las pepitas a cuatro o cinco tomates maduros de huerto (como el del Julián Blanco, por ejemplo). Los dichos tomates ya convenientemente troceados se meten en el vaso de la minipimer (nunca termomix, por favor os lo pido) junto a un diente de ajo, su poca de sal (a gusto como es natural y según tensión de los contendientes), vinagre igualmente al gusto, no demasiado pero tampoco demasiado poco, y aceite con generosidad. Se le da al botón para que el rotor vaya lento pero seguro, y a otra cosa mariposa. Sale un salmorejo de buten, os lo juro, palabrita del Niño Jesús, que es uno de mi colegio que da plástica y ha hecho el cartel de las capeas de San Juan este año.
¿El pan?, ¿cómo que el pan? Para qué quieres tú pan alma mía. Tienes hambre, pues entonces te haces un bocadillo de mortadela marca Mina, cojones. De pan, nada de nada. ¿Y el huevo duro y el jamón? Mira, tronco, el jamón me lo pones al lado del vino cuando vaya a tu casa a comer y el delantal y el huevo te los metes por el mismo sitio, a ver si te caben. Coño, joé.
Nota intrascendente porque ya se ve en la foto: Se acompaña tela de bien con cebolleta y pimiento, crudos y crocantes, por encima. De nada.