viernes, 14 de abril de 2017

Los olorosos de Huelva

Además del notable progreso experimentado por los vinos jóvenes en el Condado de Huelva, se está desarrollando una industria vitivinícola fuera de los límites de la D.O. verdaderamente admirable. Delea a Marca en Villablanca o Cerro San Cristóbal en Almonaster nos están dejando sin palabras con su buen trabajo y los resultados que con esfuerzo e inteligencia se obtienen. Pero hoy vamos a volver a los vinos viejos del Condado, esos olvidados vinos generosos que tan excelente calidad nos ofrecen. Además de animaros a probarlos, os regalo hoy unas alcachofas guisadas con vino oloroso del Condado.
Alcachofas al Oloroso
ingredientes:
  • ocho alcachofas
  • jamón en taquitos pequeños
  • aceite de oliva virgen extra
  • medio limón
  • cebolla
  • ajos
  • guisantes
  • patata
  • vino oloroso
  • eneldo
  • pimienta
  • sal

elaboración:
En primer lugar despojamos las alcachofas de todas las hojas duras, quitándolas hasta llegar a la parte casi blanca del interior. Quitamos las puntas con un cuchillo y ponemos agua a hervir. Cuando hierva se añaden las alcachofas enteras, rociadas de zumo de limón, un poco de sal y, ya puestos, el medio limón que hemos exprimido sobre las alcachofas. Todo para adentro.
Mientras cuecen las alcachofas, un cuarto de hora más o menos, picamos cebolla y ajos, para hacer un refrito en el que echamos también una patatita cortada en dados pequeños y un puñado de guisantes, sal, pimienta y un poco de eneldo. Cuando la cebolla se ponga transparente añadimos jamón cortado en tacos pequeñitos y un chorreón generoso de oloroso. Ole. Se deja que salte de alegría en el fondo de la cazuela, se añaden las alcachofas cortadas a la mitad y se cubren con agua.
Se deja el cacharro descubierto y a fuego medio, para que no se oscurezcan las alcachofas, y se espera a que las patatas estén hechas, momento en el cual las alcachofas también lo estarán. Servir con perejil espolvoreado por encima.

lunes, 10 de abril de 2017

Paella, 0% grasas

Les dije: "Hay que dejarla reposar tres minutos, esperad un momento que me voy a mear ahí detrás de un pino". Cuando vine de mear esto es lo que me encuentro. De izquierda a derecha, Peter Beard, becario de profundos conocimientos ornitológicos; Tino Tinoco, otro que sabe de pájaros de todas las especies, dedicado a la mística y al realismo social a partes iguales; y el más feliz, que ni sabe de pájaros ni falta que le hace, mi don Antonio de mi alma, que me come muy bien últimamente e intenta poner orden en el desorden telemático. La barriga pertenece al Márquez, llamado Milhombres, dedicado al negocio del agua y otros menesteres, con el que tengo en cartera unos pajaritos fritos de la única manera que se pueden comer, con muchas papas. Pues con estos mimbres y otros mucho mejores, por supuesto, lo llevamos tó palante.

Se puede preparar un arroz para unos pocos sin nada de grasas, la del poco aceite y del bueno además, que vamos a utilizar en el refrito, con poca sal y sin que nadie proteste después. Si leen la receta atentamente, encontrarán el modo y manera.
Arroz con verduras y marisco en paella
ingredientes:
  • arroz
  • aceite de oliva virgen extra
  • un choco mediano
  • tres cuartos de kilo de langostinos de trasmallo
  • un kilo de mejillones
  • una cebolleta
  • una zanahoria
  • un pimiento verde de los de freír
  • un pimiento rojo de los de asar
  • cinco o seis dientes de ajo
  • espárragos trigueros de bote, o ya cocidos y tiernos
  • garbanzos puestos en remojo y luego cocidos
  • un calabacín
  • un puñado o dos de guisantes recién desgranados
  • una hoja de laurel
  • perejil
  • pimentón dulce
  • azafrán
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Limpiamos y troceamos un choco mediano. Reservamos. Abrimos al vapor un kilo de mejillones y cuando se enfríen los sacamos de su concha le quitamos el estropajillo que les une a la vida, y los reservamos. En agua suficiente con una hoja de laurel y sal, hervimos las cabezas de los langostinos, unos diez minutos, la colamos y reservamos.
En la paella se echa aceite hasta formar una lámina mínima en el centro, lo cual nos ayudará también a equilibrar el trípode. Se echan en el aceite cinco dientes de ajo, pelados y picados, un pimiento rojo de los de asar cortado en brunoise, en cuadritos, una cebolleta fresca, lo blanco y lo más terso de lo verde, también picada, así como un pimiento verde de los de freír. Echamos en el refrito una zanahoria pelada y cortada en cuadritos pequeños, el choco troceado, unos garbanzos ya cocidos y un puñado o dos de guisantes. Damos unas vueltas y cuando veamos que la cebolla corre peligro de ponerse dorada, echamos unos espárragos trigueros y un calabacín troceado. Damos dos o tres vueltas y añadimos el arroz, que con un kilo será suficiente como para que coman unos pocos, pero con todo este refrito y lo queda, podemos echar tranquilamente dos. Ahora es el momento de añadir pimienta, perejil recién picado, azafrán majado con un poco de sal, pimienta negra recién molida y sal, pero muy poca, porque ya iba algo de sal en el majado y en el agua de cocer las cabezas de los langostinos.
Cuando el arroz esté bien pringado, removiéndolo como es natural, añadimos un vaso y medio de vino blanco y esperamos a que esté casi evaporado para añadir agua suficiente (proporción más o menos de 1 x 2'5) y ya lo dejamos que se haga, bajando el fuego de fuerte a medio. Se acabó. A esperar a que el arroz esté en su punto. Si sale seco decimos que es paella a la manera valenciana, si meloso decimos que es meloso al estilo italiano, y si sale caldosito decimos que es arroz caldoso al estilo de Huelva. No falla.

miércoles, 5 de abril de 2017

cerdo, romero y aceitunas, una buena combinación


Otra con romero, pero más atrevida. También lleva aceitunas, hasta un poco del caldo ese con vinagre que traen le puse al guiso. Y pimientas de cayena para que pique un poco, de modo que ya tenéis prácticamente la receta, pero por si quedan dudas, ahí lo lleváis:
Cerdo con romero y aceitunas(1)
ingredientes:
  • magro de cerdo troceado
  • cebolla dulce a ser posible
  • tres pimientas de cayena o guindillas
  • romero
  • vino blanco
  • aceitunas y un poco de su líquido o un chorrito de vinagre en su defecto
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Se trocea una o dos cebollas si son pequeñas y se ponen en una cazuela amplia con una lámina de aceite de oliva. Damos una única vuelta y enseguida la carne troceada. Sal, pimienta, unas guindillas o pimientas de cayena, a gusto de cada cual, y a dejar que la carne tome color.
Mientras partimos y deshuesamos unas aceitunas, las mezclamos en un poco de su líquido (o un poco de vinagre si no vienen con él) con romero recién cortado, una rama será suficiente y diez o doce aceitunas también.
Ea, pues se acabó prácticamente. Echamos las aceitunas y el romero en el guiso, damos dos vueltas y echamos como un vaso de los de agua de vino blanco. Subimos el fuego y cuando el vino se haya evaporado en tres cuartas partes, añadimos agua hasta cubrir la carne. Bajamos el fuego y lo ponemos medio, ni suave ni fuerte, ni alto ni bajo. Medio tapamos la cazuela y a esperar a que la carne se quede en su salsa. Os va a encantar, de modo que sed prudentes y acompañad la carne de patatas fritas o de cus cus como hice yo con el guiso del otro día. Condieu mes amis.
(1) La verdad es que con el título de la receta no me he comido el coco mucho.

martes, 4 de abril de 2017

In potacchio


Con el mismo origen que potaje, cual es el término francés pot-au-feu, el potacchio italiano toma el nombre también prestado de la lengua de los galos. En ningún caso se trata de la misma familia de elaboraciones. El potaje francés estaría más cerca de nuestros pucheros o cocidos, mientras que los potacchi italianos, como verán a continuación, van igualmente por su cuenta. El que hoy traemos, con pavo como lo podríamos haber realizado con cerdo, con pollo o con cordero, es típico de una región al este y centro de Italia, la Marche o la Marca, con capital en Ascona. Se trata de cocinar en un pote de barro la carne que fuere con algunos ingredientes que se podrán más o menos combinar con otros, pero entre los que no deben faltar el romero, el ajo, el vino y aunque sólo un poco, el tomate. Como comprobarán el resultado final es parecido al de nuestros estofados, aunque no se haga todo en crudo. Y en este que hoy nos ocupa, no hemos reparado en poner pimienta de cayena para darle algo de picante y algo más de personalidad.
Pavo (tachino) in potacchio
ingredientes:
  • un kilo de pavo limpio de huesos y troceado
  • tres tomates enteros de lata
  • una cebolla pequeña
  • un diente de ajo
  • una ramita de romero fresco
  • un vaso de vino blanco seco
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta de cayena
  • pimienta negra recién molida
  • sal
elaboración:
Picar muy menudo un diente de ajo y una cebolla pequeña, así como una ramita de romero. Hacer un refrito en una cazuela con una lámina de aceite de oliva virgen extra, y cuando la cebolla empiece a dorarse echar la carne. Damos unas vueltas y añadimos sal y pimienta, así como un par de pimientas de cayena o tres, o guindillas a gusto de cada cual. Mojamos con el vaso de vino blanco y subimos el fuego, hasta que se evapore. Se añadirán entonces los tomates de lata, que no hará falta ni trocearlos siquiera, y se menea todo para añadir a continuación un poco de agua y dejar que hierva todo pero a fuego bajo y con la cazuela casi tapada. Vigilar para que no se quede seco y a esperar a que se forme una deliciosa salsa de un bonito color rojizo o pardo, pero brillante.

sábado, 1 de abril de 2017

Alcauciles o alcachofas


Lo mismo da que da lo mismo llamarlas alcauciles que alcachofas, por mucho que algunos se empeñen en buscar diferencias. Pero al margen de estériles diatribas, vamos a centrarnos en las mejores
Alcachofas con jamón
ingredientes:
  • siete u ocho alcachofas
  • una patata grande
  • limón
  • dos dientes de ajo
  • taquitos de jamón
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Se eliminan las hojas más duras y oscuras hasta llegar a las más claritas, cortamos la punta de la alcachofa y una pequeña sección del tronco, que pelaremos de su capa exterior. Lo que nos queda lo partimos a la mitad, para ir metiendo todas las mitades en agua con hielo y unas gotas de limón, de modo que no se ennegrezcan.
Cuando las tengamos todas peladas y cortadas las introducimos en agua hirviendo con sal y, otra vez, unas gotas de limón. Las dejamos que hiervan veinte minutos o un poco más, que eso lo iremos viendo, la cosa es que se queden blanditas.
Mientras cuecen las alcachofas pondremos agua a hervir en otro cacharro y pelamos una patata, la cortamos en cuadritos y la cocemos hasta que estén blandas, pero no demasiado, procurando que guarden la forma y no se deshagan porque luego las vamos a terminar de cocinar.
Sacamos del agua las alcachofas ya hervidas y las escurrimos en un colador grande. Las patatas, cuando estén tiernas, pues igual.
En una perola amplia refreímos un par de dientes de ajo, y antes de que se nos doren añadimos las alcachofas, las patatas y unos taquitos de jamón. Damos dos vueltas y añadimos un chorreón generoso de vino generoso, o vino blanco normal y corriente si es muy afrutado, que dará otro toque diferente, pero también apetecible. Dejamos que se evapore el vino meneando la perola o cazuela de vez en cuando, salpimentamos, damos un último meneo y a servir calentitas y apetitosas.