miércoles, 26 de marzo de 2008

Acompañamiento futboleros

Vino blanco del año, del Condado por supuesto. Si uno es mínimamente exigente, el mejor: Mioro Gran Selección, un vino elaborado con la uva autóctona, la zalema, con un 12% de moscatel de Alejandría. El resultado, un vino de coloristas aromas afrutados pero también con unos persistentes juegos florales en nariz. En la boca presenta un paso suave, glicérico, muy agradable y, sobre todo, como dice mi querido Antonio Zapata en la reseña que hace en la Actualidad de Andalucía, en su sección "A mesa y mantel", goloso y apetecible. Un blanco que se sale de la norma, de los conocidos sabores afrutados que dominan en el Condado, y adquiere ciertas complejidades. Y al lado de este magnífico blanco, no puede faltar en esta época del año, lo que estoy haciendo mientras espero que pongan el partido España - Italia en la 1, unas
Habas enzapatás.- Se buscará poleo fresco, que si no viven en Huelva, es complicado, pues deberán ir a la herboristería poco más o menos para conseguirla, o a lo mejor lo encuentra en el mercado de su localidad, quién sabe. Pues bien, si disponemos del poleo fresco, y además de otro manojito, algo menor de hierbabuena, ya podemos ponernos manos a la obra, que bien fácil que es. Se pondrá en el fondo de la olla el poleo fresco y la hierbabuena, echando a continuación los granos de un par de kilos de habas grandes, de las que están bien granadas, que también puede ser complicado encontrarlas si están fuera de Huelva, ya que se suelen vender solamente las pequeñas, las que se cocinan incluso con la piel, pero no, estas que se necesitan deben estar ya granadas y tener un grano importante. Ya sólo falta cubrir de agua y añadir sal, mucha sal, y cuando crea que ya ha puesto demasiada sal, pues entoces pone un poco más y ya está. Se dejan hervir hasta que la piel de las habas se arrugue, pero deben quedar enteras, pues se comen, frías o calientes, desprendiéndoles la piel y comiendo sólo lo de dentro. En Huelva, tanto en las tabernas como en cualquier lugar donde haya dos o tres viendo un partido de fútbol, son imprescindibles, todo un plato nacional que tiene correspondencia en un manuscrito encontrado en la Alpujarra y del que me dio noticia, precisamente, don Antonio Zapata. Es de un musulmán del siglo XI llamado Al Arbuli, y aconseja acompañar el cocimiento de las habas de poleo para evitar la pesadez en la digestión. Así que ya saben, habas enzapatás ligeritas y saludables, pero sobre todo deliciosas y entretenidas. Por último, un detalle, en algunos lugares de Francia acompañan a los pescados con unas habitas, pero pequeñas, cocinadas con un poco de menta fresca. Algo parecido, pero más fino que nuestras maravillosas habas enzapatás. Salud y que gane el mejor: España y el Recre, por supuesto.

viernes, 21 de marzo de 2008

Las especias y el Estrecho

Es curioso como durante años, fue mínimo el contacto de la Península con el vecino Marruecos, en particular con la cocina del norte de África donde se refugiaron, con los andalusíes huídos de la expansión cristiana, buena parte de nuestros sabores. Al Andalus, fue un fenómeno cultural que no se debe confundir con Islam, pues fue una gozosa y fecunda fusión de lo europeo, del sustrato hispanorromano y visigótico, con el invasor musulmán, que cumple un papel de mero conquistador: poder político e imposición cultural y religiosa sustentados en la supremacía militar. De la cocina de aquél tiempo quedan recuerdos en nuestra cocina popular, avivados ahora por la intensa comunicación (turismo e inmigración, por ejemplo) que son plato habitual en estos complejos tiempos. De este modo, a los populares "pinchitos morunos", que feriantes y vendedores de especias avivaron casi en solitario durante décadas, se van uniendo ahora otras elaboraciones, muchas de ellas, en un claro fenómeno de ida y vuelta, elaboradas tiempo atrás en este poderoso estado que fue Al Andalus y que desde Córdoba, controló, política, militar y socialmente a buena parte de la Península Ibérica. En el deseo de que vuelvan esos tiempos de esplendor para Andalucía, y con la esperanza de ver reconquistadas las perdidas tierras de Cataluña, País Vasco, Valencia, Galicia o ambas Castillas, territorios que nos pertenecen (los dos primeros, que ahora reclaman su independencia, nunca fueron estado. Nosotros, sí), vamos a darnos el gustazo de encontrar los sabores andalusíes en esta
Ensalada de langostinos.- Se pelarán los langostinos, dejándoles la cola. Se ponen en un plato llano y se espolvorean con pimienta de cayena, jengibre seco molido, cominos igualmente molidos, pimienta y sal. Se dejan macerar mientras preparamos unas ensaladitas individuales de brotes tiernos en los platos y una mayonesa de culantro (hojas de cilantro fresco) cuya receta os daré después de terminar con los langostinos. En palitos para brochetas pequeñas, se ensarta medio tomatito cherry, un trocito de cebolleta fresca y un langostino desde la cola hasta el final, atravesándolo a lo largo. Se termina la brocheta con otro medio tomatito cherry y se ponen en la plancha, esperando a que tomen color por un lado para dar la vuelta y, enseguida que tome un bonito color, llevar al plato. Se pondrá a un lado un montoncito de brotes tiernos, junto a él una cucharada de mayonesa de culantro y tres o cuatro brochetas de langostinos de forma que compongan bien en el plato. Ahora os explico lo de la
Mayonesa de culantro.- Hacemos una mayonesa durita de aceite de oliva. Ya saben, se pone en el vaso de la batidora un huevo crudo, un chorreón de vinagre y sal. Se va echando aceite de oliva virgen extra (picual, si pudiera ser) al tiempo que se bate, siempre con el mismo giro de muñeca para que emulsione el aceite con el huevo y se haga la salsa mayonesa. Cuando está lista, se echan en el vaso de la batidora unas ramitas de culantro picadas. Se vuelve a batir y se consigue una mayonesa soberbia de sabor y con una presencia la mar de agradable.

Ayuno y contención

Hoy, Viernes Santo en tiempos de vacas gordísimas, hemos convertido el ayuno, la abstinencia, en todo un festín. A la par de los dulces, auténticos protagonistas de esta Pascua de Resurrección, de las torrijas y las monas, de los pestiños y los prestines, de los gañotes y los hornzos, los platos que se adueñan del mantel, son aquellos en los que señorea el bacalao. Ya lo ven, mundo, demonio y pescado, cosa natural en estos tiempos de gozo y vacación, en esta Semana de Pasión que hasta hace bien poco fue semana de recogimiento y abstinencia, de recato, luto y dolor. Hoy, ya lo ven, no.
De los muchos platos que se elaboran con bacalao, el potaje de Vigilia o de Viernes Santo, no falta en las mesas andaluzas. De todos ellos, que muchas y divertidas variantes tiene este potaje de bacalao, les voy a proponer el mismo que aparece en "Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina", que para noticia de quienes me brindáis vuestro amor y gozo de quienes me tenéis alta estima, se está vendiendo la mar de bien y, próximamente, lo presentaré en Trigueros, en la Galería Fernando Serrano probablemente, y habrá comida de elaboración propia, del menda quiero decir, para todos los que os queráis acercar por allí. De momento y mientras a través de este blog os envío cumplida invitación, aquí tenéis mi particular
Potaje de Vigilia.- Se pondrán en remojo los garbanzos con el bacalao la noche antes. Por la mañana tempranito se cambiará el agua, y al medio día se ponen en la olla garbanzos y bacalao con dos hojas de laurel y una cabeza de ajos. Se tapa la olla y se deja media hora con el pitorro silbando sin remedio. Mientras esto ocurre, nosotros pondremos media cebolla a freír y cuando esté transparente, le echaremos espinacas cortadas y bien lavadas. Freímos, damos unas vueltas y, al poco, añadiremos tres o cuatro cucharadas de tomate triturado. En un mortero echamos unos granos de sal, pocos pues el bacalao ya aportará la sal necesaria al potaje, y unos granos de cominos, a gusto del consumidor. Majamos bien e incorporamos el majado al refrito de espinacas y tomate. Dejamos que termine de refreír el tomate con las espinacas y retiramos la olla del fuego. Esperamos a que se pueda abrir y entonce le añadimos todo el refrito. Se vuelve la olla al fuego y dejamos que se termine de hacer el potaje a fuego lento, con paciencia. De vez en cuando nos asomamos y comprobamos que no se está quedando seco (se echará agua, con moderación, si fuere necesario). Cuando los garbanzos están tiernos. Se aparta del fuego y se deja tapado, para no tener más que darle un calentón a la hora de servir. Ahí lo tienen ustedes, un plato fenomenal para un gozoso día de ayuno y contención... Por las quejilas.

domingo, 16 de marzo de 2008

Los pavías y las pavías

Soldaditos de Pavía eran los que se hacían con bacalao. Con merluza, en el centro de Castilla, tenian pocas posibilidades de hacer estas friturillas que recuerdan por su hermoso color dorado, el uniforme de los tercios españoles en la batalla de Pavía, según, eso sí, un celebrado tapiz. El uniforme real, era de otro color, pero quién le puso el nombre a las frituras de bacalao, no estuvo en Pavía y mucho menos en la batalla, así que la historia se cuenta como se sabe o se piensa que fue, pero nunca como fue. En Huelva se llaman pavías, en femenino, a las de merluza, y pavías, en masculino, a los de bacalao. Quiere decirse que aquí, desde tiempo ha, se aceptó sin problemas a la mujer en el estamento militar.
Ahora mi propósito es ilustrar menos y contar más. Exactamente el modo de hacer los pavías, de bacalao, tal como le gustan a mi admirado Ricardo Bada, uno de los pocos intelectuales serios, por muy divertido que sea él, que he tenido la suerte de conocer en mi larga vida. Quiero decir que no es que haya conocido a pocos, sino que a pocos de los que he conocido se podrían nombrar intelectuales. En cambio, a don Ricardo Bada, que abomina de esa palabra, sí que lo tengo como tal. Uno de los recursos que tengo para venga de vez en cuando a comer debajo del limonero en mi casa de Huelva, cuando se encaja en esta que es su ciudad desde Colonia, donde vive y ya no trabaja más que en lo que le place, escribir, poco, y leer, mucho, es regalarle una velada con gente con la que poder charlar, beber y comer. En la mesa debe haber necesariamente soldaditos de Pavía, para que me regale el oído este alemán en apariencia, pero sólo en eso, en apariencia. En lo que concierne a los placeres mundanos, al buen gusto, concreta y obviamente, y más con ese nombre de confitería, es pura esencia onubense. Los pavías le gustan con una cobertura mínima y crocante, deliciosa y agradable en la boca, que guarde en su interior el pescado jugoso, en su punto justo de cocción. Para ello, sólo hay un modo de hacer
Soldaditos de Pavía.- Se prepara una talvina con dos huevos batidos, con un poco de sal, como para tortilla y un sobrecito de levadura, a lo que se añadirá un cuarto de kilo de harina fina, de la que se suele usar para repostería, y agua tibia, que se irá añadiendo poco a poco, batiendo con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea y ligera, casi líquida si pretendemos obtener una especie de tempura, crocante y de un hermoso color dorado. Este es el único truco de los soldaditos de Pavía, el lograr llegar al límite de la cantidad de agua que la talvina soporta, la justa para que al pasar las porciones de bacalao, cortado en tiras y convenientemente desalado, por ella y sumergirlos en el aceite caliente, que no hirviendo, se hagan correctamente, debiendo salir de la sartén o perola con suficiente fondo, con ese color al que hacíamos referencia y con esa textura frágil y deliciosa en boca.

Recuperar sabores e intención

Antes de que sea demasiado tarde, tengo que dejaros la receta, o más bien, la intención que debe incluir la elaboración de torrijas hechas como Dios, y nunca mejor dicho, manda. Desde luego es necesario recuperar la repostería popular, tan alejada de su intención, de sus texturas y sabores, en estos tiempos de desmesura. Tiempos catetos, habría que puntualizar. Lo que tengo intención de decirles, es que se pueden hacer torrijas sabrosas, ricas, justamente enmeladas, apetecibles, sin necesidad de ponerlas excesivamente dulces y, consecuentemente, empalagosas y hartibles. Días atrás tomé una torrija con el café en un restorán costero y la torrija estaba empapuchada de miel y azúcares varios, según el criterio este tan cateto y propio de un país de nuevos ricos, como es el de que no falte de ná. La torrija era realmente incomible, empalagosa en grado sumo. De modo y manera que a ver si somos capaces de ser elegantemente mesurados y hacer, como Dios manda, unas sabrosas y comedidas
Torrijas.- Que se hacen en un periquete. Bastará tomar pan de torrijas, y pasar las rebanadas primero por una mezcla de ocho partes de leche y dos de vino Pedro Ximénez o algún oloroso dulce de calidad (las partes yo las calculo a ojímetro). Después por huevo batido con una pizca de sal. Y a continuación a la sartén, que tendrá una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, picual, si puede ser.
Se van friendo tranquilamente las torrijas y una vez finalizado el proceso, mezclamos miel con un poquito de agua y la ponemos a calentar en un cacharro a fuego lento. Con ayuda de unas pinzas, vamos tomando las torrijas y las pasamos por esta miel rebajada con algo de agua, de un lado y luego del otro. Ya está. Ven cómo es sumamente fácil. Se trata de no hacerlas complicadas, de no poner azúcar en la leche, de no echar diez litros de miel, de procurar que el pan de torrija se esponje sólo lo suficiente, que se fría en su tiempo, hasta conseguir un bonito color dorado oscuro y en pasarlas por la miel necesaria para que, llegado el caso, te puedas comer diez. Rediez.

viernes, 14 de marzo de 2008

De Valverde al cielo

Tengo mi desordenada vida curiosamente ligada a Valverde. Al margen de que mi tío Antonio se fue después de la guerra para allá a poner unos puestos de pescado en la plaza de abastos, y que allí nacieron sus hijos menores, mis primos, que siguen viviendo allí la mayoría, he mantenido y mantengo una buena amistad con un montón de gente: Con Manolo Becerro, primero con el padre, ya fallecido, un tipo extraordinario con el que compartí clandestinidades, y luego con el hijo, que ahora está en El Mundo en Sevilla, pero que empezó en Huelva, aunque lo conocí con anterioridad. También conocí, aunque le he perdido la pista, a Pepe Mantero, que era cura y armó un taco con su salida del armario. También tengo una muy buena amistad con Andrés Marín, mucho más joven que yo, pero intelectualmente muy cercanos, el cual ha vuelto a la edición onubense de El Mundo después de unos años en Málaga. Con Enrique Martín, conservador del Museo de Huelva y padrino de mi hijo pequeño, Manolete. Con Salvador Mora, que ahora tiene la suerte de vivir en Los Pinos, ocupado con la revisión de guiones cinematográficos, pero con el que estuve unos años en Diputación, despachos juntos, con una puerta en medio que siempre estaba abierta. Familia, amigos... Y el sabor del pueblo metido en los adentros. Esto que ahora os presento es el intento de acercarme a aquellos sabores de mi infancia con este
Guiso de revoltillos.- En la olla a presión y todo en frío, ponemos una cebolla grande - para que luego tengamos una salsa bien espesita- y cuatro o cinco dientes de ajo. Añadimos unos granos de pimienta, un pimiento rojo picado menudo, dos zanahorias y un par de hojas de laurel, azafrán majado con sal, unos granos de hinojo - para que la digestión sea más tranquilita, aunque los revoltillos se digieren bien - un par de pimientas de cayena o tres, si son pequeñas, unas hojas de hierbabuena y un ramito de culantro - hojas de cilantro fresco - y un vaso de los de agua, de vino blanco del Condado. Echamos los revoltillos, un par de kilos por ejemplo, y un hueso de jamón más unas patitas de cordero. Cubrimos apenas de agua y tapamos la olla. Desde que empieza a silbar contamos veinticinco minutos. Abrimos la olla y ponemos la sal que consideremos necesaria, añadimos una patata, o dos, o tres, según, troceadas. Dejamos a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas y ya está.
Se sirve en plato hondo y lo propio es estrujar patatas y zanahorias con el dorso del tenedor y hacer de este modo un puré absolutamente delicioso. Ale, a disfrutar.

jueves, 13 de marzo de 2008

Acertar, ni con lo más simple

Es tremendamente cierto que lo simple nos sirve para aliviarnos de las cargas que la continua búsqueda de lo hermoso, de lo agradable, nos alcanza a pesar sobremanera sobre el lomo.
Ayer por la tarde hice un guiso de revoltillos - un lío de tripas y grasas de cordero que no debe de tener más allá de tres meses - con semilla de hinojo, jamón y culantro - cilantro fresco, para los que no sois de Huelva - que me salió estupendo y que prometo revelaros cómo se hace en breve, pero después de haber estado toda la mañana en la cocina, cocinando los revoltillos y haciendo otras cosas para los niños, que los revoltillos no los quieren ni ver, tuve que andar trabajando toda la tarde y cuando terminé, estaba hartito de tó y no tenía ganas na más que de morirme. Así que cuando vino Lola - que es mi novia, mi paciente y guapísima novia - y me dijo que le hiciera una cenita, me dije que no tenía ganas de meterme en la cocina, y cómo venía cansada y tampoco tiene uno presupueso para llevarla al restorán que ella se merece, pues celebramos en casa su santo, que es mañana, viernes de Dolores. Así que además de regalarle un iboprufeno (por lo del viernes de dolores, que hay que andar explicando hasta los chistes malos - le hice una cenita con velas y pétalos de rosas - de invernadero- sobre el mantel. Bueno, además del iboprufeno, le regalé una pequeña obra de arte de Hugo Pratt y otro clásico, Spirit.
Para la cena, aproveché un picadillo de culantro que hice al mediodía, quitando todo el líquido que había soltado y disponiéndolo sobre el plato de forma excesivamente historiada, que más que picadillo de culantro se podía definir como "ensalada tibia de pimientos rojos con reducción de Botarroble - un vinagre del Condado excepcional - al aroma del cilantro recién cortado", porque el culantro -cilantro para los que sois de otro lao - sí que estaba recién cortado de la maceta que me trajo el otro día Pilar Barroso. Además de esta delicia, con nombre historiado o sin él, le hice una cosa simple que sé que le gusta porque se lo hacía su madre:
Huevos rotos.- Cortamos patatas como si fueran para hacer una tortilla, a lascas relativamente menudas, y las ponemos a freír en abundante aceite de oliva. Cuando están listas, le echamos una yema de huevo por comensal, revolvemos con decisión y a los tres segundos y medio sacamos patatas y yema a medio freír y rota del aceite. Vamos escurriendo patatas y yemas con la espumadera y la ponemos sobre los platos en que vayamos a servir los huevos rotos. En el aceite, que no se ha quitado del fuego, se echan las claras y se van partiendo con el canto de la espumadera, no del loco, que ese es otro. Echamos las claras fritas y rotas por encima del huevo y le ponemos a todo sal fina a gusto. Servir enseguida, pero sí las patatas están muy calientes, se corre el riesgo de que tu novia se cabree porque se ha quemado la lengua. Y es que uno nunca termina de acertar. Qué se le va a hacer. La vida es así.

lunes, 3 de marzo de 2008

El recuerdo inglés

Dejaron muchas cosas en la Cuenca Minera y en la capital, en Huelva y en Corrales, donde estaban los puertos desde los que la colonia británica exportaba el mineral hacia la metrópoli. Aquí, en las colonias, nos quedó el empuje que dieron a la sanidad, la educación, los transportes... todo desde un punto de vista colonial, obviamente, pero no se deberá olvidar que donde estaban los ingleses había prosperidad, mano de obra y salarios más que dignos. Vean si no el aumento tan espectacular de la población en Ríotinto, o la procedencia de quienes allí fueron a trabajar para entender lo que supuso el auge minero en Huelva durante el final del XIX y hasta bien entrado el XX.
En lo que a nosotros respecta, dejaron algunos dulces y pastas, los escones por ejemplo, y esta mermelada inglesa que acabo de hacer, y que sigo haciendo, después de que Lola me trajera veinte kilos de naranja amarga recién cortada en Los Mimbrales y destinada a la exportación. Con estas magníficas naranjas, excepcionales de aspecto y en mejor punto, estoy haciendo
Mermelada de naranja amarga al gusto inglés.- Para un kilo de azúcar, se tomarán sies naranjas amargas, una dulce grande y un limón. Por un lado se extrae la pulpa de todas las naranjas, dulces y amargas, y del limón. Se estripan con las manos y se dejan 24 horas en contacto con sus huesos o pepitas. Se picará en tiras finas la cáscara de tres o cuatro naranjas amargas y se dejará igualmente, cubiertas de agua, 24 horas en reposo.
Al día siguiente se ponen en la olla las tiras de cáscara junto al agua en que estuvieron en remojo, más la pulpa convenientemente colada por el colador chino o por un tamiz donde podamos extraer todo el jugo y dejar la pulpa lo más seca posible, la cual se despreciará. Ya sólo queda poner todo al fuego y añadir un kilo de azúcar. Cuando salga la cuchara de madera con la que movemos la mermelada, goteando lentamente, y el color se haya oscurecido, se apaga el fuego y, yo al menos, aprovecho para meterla en los botes, que estarán bien limpios y esterilizados. Se cierran con la mermelada caliente, para que el propio calor haga el vacío al enfriarse.