Hoy, Viernes Santo en tiempos de vacas gordísimas, hemos convertido el ayuno, la abstinencia, en todo un festín. A la par de los dulces, auténticos protagonistas de esta Pascua de Resurrección, de las torrijas y las monas, de los pestiños y los prestines, de los gañotes y los hornzos, los platos que se adueñan del mantel, son aquellos en los que señorea el bacalao. Ya lo ven, mundo, demonio y pescado, cosa natural en estos tiempos de gozo y vacación, en esta Semana de Pasión que hasta hace bien poco fue semana de recogimiento y abstinencia, de recato, luto y dolor. Hoy, ya lo ven, no.
De los muchos platos que se elaboran con bacalao, el potaje de Vigilia o de Viernes Santo, no falta en las mesas andaluzas. De todos ellos, que muchas y divertidas variantes tiene este potaje de bacalao, les voy a proponer el mismo que aparece en "Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina", que para noticia de quienes me brindáis vuestro amor y gozo de quienes me tenéis alta estima, se está vendiendo la mar de bien y, próximamente, lo presentaré en Trigueros, en la Galería Fernando Serrano probablemente, y habrá comida de elaboración propia, del menda quiero decir, para todos los que os queráis acercar por allí. De momento y mientras a través de este blog os envío cumplida invitación, aquí tenéis mi particular
Potaje de Vigilia.- Se pondrán en remojo los garbanzos con el bacalao la noche antes. Por la mañana tempranito se cambiará el agua, y al medio día se ponen en la olla garbanzos y bacalao con dos hojas de laurel y una cabeza de ajos. Se tapa la olla y se deja media hora con el pitorro silbando sin remedio. Mientras esto ocurre, nosotros pondremos media cebolla a freír y cuando esté transparente, le echaremos espinacas cortadas y bien lavadas. Freímos, damos unas vueltas y, al poco, añadiremos tres o cuatro cucharadas de tomate triturado. En un mortero echamos unos granos de sal, pocos pues el bacalao ya aportará la sal necesaria al potaje, y unos granos de cominos, a gusto del consumidor. Majamos bien e incorporamos el majado al refrito de espinacas y tomate. Dejamos que termine de refreír el tomate con las espinacas y retiramos la olla del fuego. Esperamos a que se pueda abrir y entonce le añadimos todo el refrito. Se vuelve la olla al fuego y dejamos que se termine de hacer el potaje a fuego lento, con paciencia. De vez en cuando nos asomamos y comprobamos que no se está quedando seco (se echará agua, con moderación, si fuere necesario). Cuando los garbanzos están tiernos. Se aparta del fuego y se deja tapado, para no tener más que darle un calentón a la hora de servir. Ahí lo tienen ustedes, un plato fenomenal para un gozoso día de ayuno y contención... Por las quejilas.
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