Las especias y el Estrecho

Es curioso como durante años, fue mínimo el contacto de la Península con el vecino Marruecos, en particular con la cocina del norte de África donde se refugiaron, con los andalusíes huídos de la expansión cristiana, buena parte de nuestros sabores. Al Andalus, fue un fenómeno cultural que no se debe confundir con Islam, pues fue una gozosa y fecunda fusión de lo europeo, del sustrato hispanorromano y visigótico, con el invasor musulmán, que cumple un papel de mero conquistador: poder político e imposición cultural y religiosa sustentados en la supremacía militar. De la cocina de aquél tiempo quedan recuerdos en nuestra cocina popular, avivados ahora por la intensa comunicación (turismo e inmigración, por ejemplo) que son plato habitual en estos complejos tiempos. De este modo, a los populares "pinchitos morunos", que feriantes y vendedores de especias avivaron casi en solitario durante décadas, se van uniendo ahora otras elaboraciones, muchas de ellas, en un claro fenómeno de ida y vuelta, elaboradas tiempo atrás en este poderoso estado que fue Al Andalus y que desde Córdoba, controló, política, militar y socialmente a buena parte de la Península Ibérica. En el deseo de que vuelvan esos tiempos de esplendor para Andalucía, y con la esperanza de ver reconquistadas las perdidas tierras de Cataluña, País Vasco, Valencia, Galicia o ambas Castillas, territorios que nos pertenecen (los dos primeros, que ahora reclaman su independencia, nunca fueron estado. Nosotros, sí), vamos a darnos el gustazo de encontrar los sabores andalusíes en esta
Ensalada de langostinos.- Se pelarán los langostinos, dejándoles la cola. Se ponen en un plato llano y se espolvorean con pimienta de cayena, jengibre seco molido, cominos igualmente molidos, pimienta y sal. Se dejan macerar mientras preparamos unas ensaladitas individuales de brotes tiernos en los platos y una mayonesa de culantro (hojas de cilantro fresco) cuya receta os daré después de terminar con los langostinos. En palitos para brochetas pequeñas, se ensarta medio tomatito cherry, un trocito de cebolleta fresca y un langostino desde la cola hasta el final, atravesándolo a lo largo. Se termina la brocheta con otro medio tomatito cherry y se ponen en la plancha, esperando a que tomen color por un lado para dar la vuelta y, enseguida que tome un bonito color, llevar al plato. Se pondrá a un lado un montoncito de brotes tiernos, junto a él una cucharada de mayonesa de culantro y tres o cuatro brochetas de langostinos de forma que compongan bien en el plato. Ahora os explico lo de la
Mayonesa de culantro.- Hacemos una mayonesa durita de aceite de oliva. Ya saben, se pone en el vaso de la batidora un huevo crudo, un chorreón de vinagre y sal. Se va echando aceite de oliva virgen extra (picual, si pudiera ser) al tiempo que se bate, siempre con el mismo giro de muñeca para que emulsione el aceite con el huevo y se haga la salsa mayonesa. Cuando está lista, se echan en el vaso de la batidora unas ramitas de culantro picadas. Se vuelve a batir y se consigue una mayonesa soberbia de sabor y con una presencia la mar de agradable.