Un gallo de corral

Puede que para algunos sea complicado, pero en un pueblo se puede uno hacer con un gallo de corral o con una hermosa gallina. Esta semana he comprado tres, a nueve euros la pieza. Puede que alguno piense que es caro, pero no. Obviamente no son los pollos esos que salen de auténticas fábricas de carne barata, sino de un ave criada en un corral, con piensos y con las sobras de las comidas, con lo que encuentran por el huerto y pueden picotear a gusto. Un par de ellos eran para regalos a quienes saben apreciar estas cosas, con el otro he hecho lo que os voy a contar. Primero cortarle la cabeza y separar la cresta, que nos va a servir para la sopa de pollo que hoy os traigo, luego desplumarlo, que tiene su trabajera, luego cortar las patas -que yo no utilizo, pero hay quien sí- y luego extraer las tripas para poder acceder a los menudillos, el corazón, el hígado y el libro o molleja, la cual habrá que limpiar, abrir como un libro, limpiar de semillas y restos de comida, y separar la piel interior, amarillenta, que sale sola. Por fin podremos separar los muslos, las alas y las dos pechugas. Nos quedará la carcasa y el pescuezo, que van para el caldo. Con los muslos, los menudillos y la pechuga, ya veré lo que hago, peo con lo demás, esta delicia que es primer plato para un día como el de hoy, con frío y lluvia.

Sopa de pollo

ingredientes:

• Carcasa, alas, cuello y cresta de un gallo de corral
• laurel
• clavo de olor
• limón
• vino blanco
• jamón
• patata
• nabo
• zanahorias
• puerro
• apio
• fideos
• pimienta 
• sal 

elaboración:

En agua abundante, con laurel, vino blanco, un limón, pimienta, sal y un clavo de olor, ponemos a cocer la carcasa, las alas, el cuello y la cresta del gallo. Se podrá añadir hueso salado, costillas saladas, o como he hecho en esta ocasión, tres trozos de jamón. Dejamos a fuego medio y con la olla a medio tapar, unos veinte minutos. Mientras, cortamos verduras a gusto de cada cual, aunque lo normal es una patata, una zanahoria o dos, según tamaño, un nabo, apio y puerro. Pelamos y troceamos todo, esperamos a que cueza lo anterior debidamente y retiramos del fuego. Colamos y cuando se enfríen los huesos de la carcasa, aprovechamos todo la carne que podamos, que habrá bastante, no creáis. También extraemos la carne de las alas y la cresta la troceamos en dos o tres partes. Pues ya casi está este deliciosa sopa, no queda más que poner toda la carne en el caldo que hemos colado, añadir la verdura y cocer hasta que esté tierna. Se probará de sal por si las moscas y se añade un puñao de fideos, gordos o finos, según gusto de cada cual. Se coloca la sopera en mitad de la mesa y un cazo para que cada cual se tome los platos que quiera. Si hemos sido previsores y hemos puesto, como se decía al principio, abundante agua, tendremos sopa para seis personas humanas.

Sólo para entendidos

He estado por el barrio, en un par de carnicerías buenas que hay por aquí, y nada, no encontré orejas de cerdo. Solo por encargo. Luego me fui al mercado de San Sebastián, que está más o menos cerca de casa, pero tampoco. Por encargo. De modo que no tuve más remedio que coger el teque e ir al mercado del Carmen, que ya no está en el barrio del Carmen, sino en el de Pescadería, donde ya se olvidaron los olores a marisco y pescados, donde ya no se ven redes oreándose al viento de poniente, ni hay barcos de pesca amarraos ni en el muelle de Levante ni en el de la Compañía de Ríotinto, ya la Huelva marinera solo queda en el recuerdo y en alguna canción despistada, como esa que habla de la bahía, por mucho que en esta Onuba Aestuaria no haya habido nunca una bahía. Pero vamos a lo que vamos, porque en el mercado del Carmen sí que las encontré y ya que estaba compré una lengua de ternera -otro días os pongo la receta de la lengua mechada-.

Alubias con chorizo y oreja de cerdo

ingredientes:

• alubias
• oreja
• chorizo
• pimiento
• tomate
• laurel
• clavo
• ajos
• cebolla
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:

Alubias en remojo desde el día anterior y un par de orejas de cerdo que coceremos previamente, unos veinte minutos en la olla a presión, sin sal ni nada. Una vez sacadas de la olla, se tira el agua y se espera a que se enfríen para cortarlas y de paso terminar de limpiarlas, aunque ya las venden prácticamente limpias.

En la olla a presión, que tendremos que limpiar, pero eso se hace en un salto, pondremos las alubias, las orejas troceadas, un chorizo cortado por la mitad, tres dientes  de ajo enteros, un tomate y un pimiento verde, igualmente cortados en dos, un clavo de olor, una hoja de laurel, pimienta y sal. A cubrir de agua y al fuego. Un cuarto de hora desde que empieza a silbar el pitorro. Retiramos del fuego y mientras se deja abrir la olla podremos ir haciendo el refrito: cebolla troceada y cuando se ponga transparente apagamos el fuego y añadimos pimentón. Dos meneos y se acabó. Y ahora un paso fundamental, abrimos la olla que ya se dejará, sacamos el tomate y el pimiento, un diente de ajo y algo del caldo, quitamos la piel al tomate y al diente de ajo, y al pimiento si es que se deja, y todo al vaso de la batidora, batimos e incorporamos esto a la olla, junto al refrito de cebolla y pimentón. Ni os cuento cómo os va a salir, de lujo.

El final ya lo haremos con la olla destapada, añadiendo agua fría cada vez que nos lo pida. Es cuestión de esperar a que las alubias estén tiernas. Se acompañan de vino blanco y pan, pero unas guindillas en vinagre o una lechuga cortada en cuartos con sal y vinagre puesta en el centro de la mesa, tampoco están nada mal. 

cocinando fractales

Aquí tenemos una variedad que se ha puesto de moda, el romanesco. Sigue la serie de Fibonacci como el ritmo compositivo de los brotes de las hojas de un rosal, como las pipas de un girasol o como la concha de un caracol. Hoy os dejo una receta fácil y espectacular, un romanesco con bechamel de anchoas. Diez minutos, no más. Veamos

Romanesco con anchoas

ingredientes:

• romanescu
• harina
• leche
• anchoas
• queso rallado
• pimienta
• sal

elaboración: 

Cortamos todos los ramilletes del romanesco y los echamos en una olla con agua hirviendo, ocho minutos si queréis que la verdura luego tenga una textura agradable, cercana a la crudité. Bueno, si os gusta más hecha, pues nada, diez minutos.

Mientras cuece el romanescu, ponemos una cucharada de aceite o poco más en el fondo de una sartén, añadimos harina y procedemos a hacer una bechamel, pero con la particularidad de que antes de añadir la harina, le echéis una latita de anchoas, las anchoas, no la lata. Vamos dando vueltas y las anchoas irán desapareciendo, pero no esperéis a que desaparezcan del todo porque no es necesario, ya lo irán haciendo ellas solitas. Añadimos la harina, más vuelta para hacer una especie de roux y leche. A menear, nuez moscada, más meneo para que no se pegue, leche, más meneos, sal y pimienta, más leche y más meneo, así hasta que tengáis la bechamel terminada. Comprobaréis que ya las anchoas han desaparecido y simplemente la bechamel tiene un tono algo oscuro, pues nada. En una fuente de horno, el romanesco, la bechamel por encima, queso rallado y al horno, a esperar que el queso se funda. A disfrutar.

Una técnica que sobrevive, el papillote

 

Una receta deliciosa en la que podréis hacer todos los cambios que queráis, según vuestros gustos, porque siempre queda bien. Se trata de asar las berenjenas en un papillote (metidas en un paquete de papel de aluminio), marinada con algunas especias, y luego ponerles por encima una sencilla salsa de yogur.

Berenjenas con salsa de yogur

ingredientes:

• berenjena
• yogur tipo griego
• naranja
• cominos
• orégano
• aguacate (con pepino tampoco está mal)
• cayena
• pimentón (dulce o picante, a elegir)
• hierbabuena
• pimienta
• sal

elaboración:

Tela de fácil. Antiguamente las berenjenas amargaban y había que ponerlas con sal un rato para que expulsaran algo de su amargor, pero estas berenjenas que encontramos ahora en los supermercados ya son distintas, se han seleccionado y realizado nuevos plantones que dan un resultado fenomenal.

Procedemos entonces a cortar la berenjenas, luego de lavada, en rodajas de algo menos de un centímetro de grosor. En una sartén amplia colocamos papel de aluminio, una tira para un lado y la otra transversal, que sobre por todos lados porque luego vamos a cerrar el papillote. Echamos en el fondo del futuro recipiente de papel de aluminio un hilo de aceite y cominos majados con sal, colocamos las berenjenas solapadas un tercio unas con otras, volvemos a poner sobre ellas un hilo de aceite, cominos majados con sal y un poco de cayena molida, a gusto de cada cual. Cerramos el paquete y lo sacamos de la sartén (ustedes dirán, este tío es tonto, pero no, porque es menester primero calentar la sartén antes de poner el paquete, antes lo hemos puesto en la sartén solo para que nos quede ajustado, con su tamaño).

Hacemos una salsa de yogur de la manera más fácil del mundo. Un yogur natural, orégano seco, un aguacate cortado en trocitos pequeños, el zumo de media naranja, aceite, pimienta y sal. A mezclar bien y reservamos.

Ponemos la sartén a calentar y cuando esté bien caliente, ponemos el papillote o envoltorio de papel de aluminio con las berenjenas dentro. No hace falta ni que le demos la vuelta ni nada, simplemente calcular a que las berenjenas se hayan hecho, lo cual ocurrirá, según potencia del fuego y grosor que le hayamos dado a las berenjenas, unos cinco minutos. Lo suelo hacer a ojo, por lo que será mejor que destapéis un poco del papel de aluminio, con cuidado, y la pinchéis con la punta de un cuchillo o un tenedor, solo para saber si está a vuestro gusto. El caso es que se puedan masticar, pero no hacerlas demasiado porque entonces se podrían pasar.

Cuando las tengamos, al plato, la salsa por encima y terminar con hierbabuena picadita y pimentón por encima. De lujo, vais a ver.

Cocer marisco

OS daré tiempos para gambas y langostinos, pero el ejemplo es con langostinosEn primer lugar os cerciorais de que la cola tenga ribetes azulados. Entonces son del manto del Guadalquivir y los traen barcos de por aquí, de la Punta Umbría o de Isla Cristina. Los compramos y ya en casa ponemos agua a hervir, sin sal ni nada, pero abundante, en la olla más grande que tengáis.

Cuando empiece a hervir, a borbotones, echamos los langostinos (no demasiados para que el agua no se enfríe y rompa e hervir de nuevo enseguida. Esperamos tres minutos. En el fregadero mismo tendremos agua con sal, añadimos hielo para que esté muy fría. En cuanto pasan los tres minutos (gambas, dos) echamos el marisco, escurrido obviamente, en el agua helada. A esperar que se enfríe y se acabó. Si lo vais a mantener en la nevera, ponedle papel de cocina salpicado de agua por encima y así no se seca.

Hay quien sólo deja las gambas un minuto. Es cuestión de gustos. Yo prefiero dos, pero tengo un colega que las mete solo medio minuto. Cuando las probé le dije que para eso que ni se molestara en cocerlas, que las pusiera crudas y ya está. En fin, vosotros mismos.

El pescado más barato

Es muy fácil de guisar y muy agradecido en cuanto a resultados en guisos largos, como el que se suele hacer con tomate. Hay muchas maneras de hacerlo y cada cual es dueño de hacerlo a su manera y seguro que están estupendas todas. De hecho yo lo he hecho de mil formas diferentes y siempre, cuando se tiene en cuenta el tiempo, o el momento, y la cantidad, salen unos guisos excelentes. Hoy, con tomate.

Cazón metío en tomate

ingredientes:

• cazón
• tomate
• cebolla
• ajo
• pimiento
• apio
• albahaca
• perejil
• hierbabuena
• pimienta
• sal

elaboración:

Refrito de cebolla, ajo, pimiento y apio, cuando la cebolla esté transparente añadimos perejil, albahaca y yerbabuena, todo picado. Enseguida el tomate triturado, lo suficiente para la cantidad de pescado que vayamos a preparar. Se deja a fuego lento y se le pone un poco de sal y de pimienta, más un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, aunque yo tenía un poco de mistela que me trajo los otros días el Andrés Silván, y eché un chorrito de mistela y el resto de la mistela, para acabar ya con la botella, me la puse en una copita de vino y cayó como los ángeles.

Mientras se hace a fuego lento la salsa de tomate, cogemos el cazón, limpio de piel y sin el hueso central, lo troceamos y pasamos levemente por harina, fritura rápida y cuando lo tenemos todo, al tomate con él. En nada de tiempo ya lo podéis servir. 

La tradición con algunas alteraciones

 

con alguna trampa que me vais a permitir, aquí os traigo una receta tradicional, peo con un par de variantes, el uso de la cúrcuma, el azafrán de los pobres, una especia que se va imponiendo a la par que se publicitan sus presuntos beneficios para la salud y que se usa desde hace milenios en la india, como tinte para la lana y también como condimento. El caso es que es mucho más barato que el azafrán y da un tono a cardamomo y a jengibre bastante agradable. El otro truco es más viejo que el andar para atrás, usar harina para espesar la salsa. Empezamos.

Riñones en salsa de especias

ingredientes:

• cebolla
• clavo
• laurel
• pimienta de cayena
• riñones *
• sal
• pimienta
• cúrcuma
• vino blanco
• perejil

elaboración:

Media cebolla rallada, un clavo de olor, una hoja de laurel y un par de pimientas de cayena si queréis darle un poco de alegría al plato. En fin, a vuestro bolo. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los riñones, les damos una vuelta rápida y a continuación como una cucharadita de harina. Integramos la harina y en dos segundos ya ni la vemos, pues entonces sal, pimienta, cúrcuma y vino blanco, un vaso o así. Se termina de cubrir con agua y se añade perejil recién picado por encima. Ea, ya está, ¿a qué es fácil? Pues están buenísimos. Los de la foto los acompañé de puré de patatas y adorné con perejil y un poco de cúrcuma.

* Los riñones se cortan, se lavan bien lavaos, se dejan como diez minutos en agua con una mijita de vinagre, se vuelve a cambiar el agua, se enjuagan bien enjuagaos y se vuelven a dejar en agua con unas gotas de vinagre pero como media hora por lo menos. Adiós a esos olores que os hacen rechazar los riñoncitos, con lo buenos que están. En fin.

Con las primeras naranjas

 

Aunque siempre un agüita les pone mejor color, las primeras naranjas ya están aptas para el consumo de los humanos más exigentes. Estas mismas salustianas estarán en su punto óptimo de maduración a partir de diciembre, pero pueden estar en el árbol hasta marzo o abril, de modo que el periodo de recolección es de medio año. Estas primeras las utilizo para aromatizar el vermú del mediodía, o para hacer ensaladas como esta que hoy os traigo, que se aliña con zumo de naranja.

Ensalada de zanahorias

ingredientes:

• zanahoria
• naranja
• agua de azahar
• cebolla
• culantro
• pasas
• vinagre
• aceite
• azúcar glass
• cominos
• pimienta 
• sal

elaboración:

Más simple imposible. Rallamos un par de zanahorias hermosas, luego de peladas, como es natural. Ponemos a hidratar unos minutos un puñao de uvas pasas. Cortamos una cebolla en juliana y picamos un poco de culantro. Se reserva todo y nos ponemos con el aliño, que también es tela de fácil. Aceite, vinagre, cominos molidos, agua de azahar -un chorrito solo que es muy escandalosa-, sal y pimienta. Mezclamos con unas varillas y ya tenemos el eliño. Solo queda mezclar los ingredientes anteriores y aliñar. Se acabó.

Un wok de verduras

Abres el frigorífico y en el cajón de la verdura te encuentras media berenjena que está diciendo cómeme o tírame ya de una vez a la basura, junto a ella un calabacín que ve reflejado en la piel de la berenjena que ya dejó de ser brillante, su triste destino. Recuerdas que había en un tupper un par de champiñones de cuando hiciste la tortilla aquella la semana pasada, y los recuperas también. Casi perdido en el cajón de las verduras, queda un trozo de jengibre, ya algo angustiado por el tiempo y el olvido. Sientes compasión ante semejante panorama y le dices a tu hijo, "niño, dale un fregoteo al wok que vamos a hacer unas verduritas con langostinos". De modo que empezamos:

Wok de langostinos y verduras

ingredientes:

• calabacín
• berenjena
• cebolla
• pimiento
• champiñones
• nabo
• jengibre
• langostinos
• pimienta
• salsa de soja
• sésamo
• culantro
• naranja

elaboración:

La berenjena es la única que no va directamente al wok, previamente es menester pelarla, cortarla en bastoncitos y meterla en el microondas dos o tres minutos, si está ya medio pocha, no hace falta más tiempo. Lo demás a cortar cada cosa de la manera más adecuada.

El calabacín en bastoncitos también, la zanahoria y el nabo en láminas con el pelador de verduras y el jengibre, pelado y cortado en láminas mínimas, poco porque es muy escandaloso. Los champiñones en trozos no demasiado pequeños porque si no, desaparecen, la cebolla la cortamos como si fuéramos a hacer una ensalada, el pimiento en tiras como de medio dedo de anchas, y ya está. Ponemos el wok en el fuego y cuando esté tela de caliente echamos un chorreón de aceite de oliva (estamos en Huelva, no en Pekín) y a continuación las verduras, incluida la berenjena que metimos en el microondas, salteamos con el fuego muy vivo, añadimos los langostinos, dos vueltas y la salsa de soja, a gusto de cada cual, pero que se note. Añadimos un poco de culantro recién cortado y ralladura de la piel de una naranja. Apagamos el fuego cuando veamos que la verdura está bien salteada, pero recordad que tiene que quedar crocante, no crudités, pero casi. Echamos por encima sésamo y a la mesa con el wok. Se acabó.

Corea por la calle Concepción

 

En Huelva entraban barcos con todas las banderas imaginables, pero de inmediato se cortaba camino, si eran blanquitos, eran ingleses, fueran de donde fueren, y si tenían los ojos rasgados, eran chinos, que lo normal era que fueran de cualquier país asiático menos de China, por aquel entonces encerrada en su revolución cultural de la mano del libro rojo de Mao. Pobres chinos. Pero en fin, a lo que vamos, o ingleses o chinos, fueran de donde fueran. Igual alguna vez con quienes te cruzabas por la calle Concepción eran coreanos, como este plato que hoy os propongo y sobre el que tan sólo os voy a hacer una advertencia, es plato sabrosísimo y pleno de contrastes, pero hacedlo cuando tengáis a alguien al lado en la cocina y le vas dando algo del trabajo. También una buena planificación es conveniente, de modo que intentaré dar la receta teniendo en cuenta esta premisa. El caso es que todo llegue caliente a la mesa.

Bibimbap

ingredientes:

• arroz
• carne de cerdo
• salsa de soja
• azúcar
• cebolleta
• sésamo o ajonjolí
• pimienta
• sal
• espinacas baby
• brotes de soja
• zanahoria
• calabacín
• setas shiitake
• huevos

elaboración:

En primer lugar ponemos el arroz (es conveniente darle un agüita antes, es decir, lavarlo) en una olla y cubierto con agua fría, dos tazas y media de agua y una de arroz. Una mijita de sal, no hace falta mucha y después os diré porqué, y a fuego fuerte. Cuando veáis que el agua hierve, se baja al mínimo y en veinte minutos estará hecho el arroz. El tiempo que tardaremos en hacer todo lo demás. Esto por un lado.

Bien, empezamos. Uno se pondrá a preparar el adobo de la carne, que se hará en un bol o plato hondo con salsa de soja, aceite de sésamo (si es que tenéis, que lo normal es que no y entonces pues de oliva y ya está), semillas de sésamo (ajonjolí), las hojas verdes de la cebolleta picadas muy finas, una cucharadita pequeña de azúcar, pimienta y sal. Removemos y dejamos cubierta la carne tapando el cacharro con papel film. Al mismo tiempo, otro irá cortando la zanahoria, el calabacín y las setas, que si pudieran ser de esas chinas (en realidad japonesas) que llaman shiitake, pues mejor. Cortaremos todo en bastoncitos. Las setas las dejamos así, pero a la zanahoria y al calabacín le damos un escaldao en agua hirviendo (sumergir un minuto en el agua hirviendo), pero cada una de las verduras por un lao. Primero la zanahoria y luego el calabacín, porque luego vamos a montar el plato con todos los elementos separados. También habrá que tener preparados unos brotes de soja y unas espinacas de esas baby, hojas tiernas, que las venden por todos lados. Pero los brotes de soja y las hojitas de espinaca no hace falta escaldarlas ni nada.

Ea, pues ya prácticamente está todo listo. En una sartén amplia ponemos aceite, salsa de soja, azúcar y cebolleta, lo blanco, picado muy fino, Damos un calentón y añadimos las verduras y las setas, de una en una, y al mismo tiempo tendremos ya los platos preparados, con el arroz en el fondo (que irá cogiendo todas las grasas y sabores que se le van a ir derramando de lo que le vamos a poner encima, y ahí está la gracia del plato. Pues eso, en el fondo de cada plato, una capa de arroz y encima vamos poniendo las verduras formando un círculo colorido: zanahoria, espinacas, calabacín, brotes de soja y setas, cerrando el círculo con la carne que el otro que está en la cocina estará salteando al mismo tiempo. Se fríen huevos en poco aceite, procurando que la yema quede líquida y se colocan en todo lo alto del plato. 

Esto es plato único y se come sin pan ni nada porque para eso está el arroz. Se pincha con el tenedor la yema del huevo y se deja que se derrame a su aire por encima de todos los ingredientes, y ahora cada cual va comiendo lo que le apetezca, yendo de una verdura a otra, a la carne y en cuanto descubra el arroz a por él. En fin, un plato único sabroso y divertido. Y por supuesto completísimo.

Un italiano a la manera de Huelva

 

Son los tagliatelli alle vongole, o con almejas y se hacen en un salto. Primero pelamos un puñado de gambas y cocemos las cabezas; cono esta agua y algo más como es natural, se cocerán los tagliatelli, mientras que por otro lado hacemos la marinera con almejas y unas cuantas gambas. Pero vayamos por partes.

Tagliatelli con almejas

ingredientes:

• ajo
• cebolla
• cayena
• tomate triturado
• azúcar
• pimentón
• orégano
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:

Tres o cuatro dientes de ajo, laminados, y un par de pimientas de cayena o tres, al gusto de cada cual. Se pochan en aceite y cuando el ajo empiece a dorar añadimos tomate triturado, cuatro cucharadas soperas, no más. Damos vueltas y apartamos del fuego. Sal, pimienta, pimentón, orégano y una pizca mínima de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Tres minutos meneando de vez en cuando y echamos las almejas, tapamos y esperamos a que se abran, destapamos y añadimos las gambas. Dos vueltas y media más y ya estará la marinera lista. Cuando los tagliatelli estén al dente se escurren y se vuelcan sobre esta marinera. Removemos todo y al plato. Perejil para adornar y se acabó. Deliciosos, os lo aseguro.

Del levante almeriense

 

Levantiscos se les sigue llamando en Huelva. Vinieron atraídos por las ricas pesquerías de estas que fueron solitarias costas y aquí se establecieron. la Punta del Moral, el Rompido, o la Punta Umbría fueron algunas de las localidades donde aún perdura el recuerdo vivo de aquellas tierras del otro lado de Andalucía, además de los apellidos y las costumbres. De hecho el choco con habas, que desde los años sesenta del pasado siglo se empezó a pregonar como plato típico onubense, nos llegó desde el levante almeriense. Y este arroz que hoy os traigo, también tiene todo el sabor de aquellas costas.

Arroz negro con ajoaceite (alioli)

• ingredientes:
• cebolla
• ajo
• pimiento
• zanahoria
• tomate
• laurel
• choco (y su tinta)
• gambas
• vino blanco
• pimentón
• pimienta
• sal

(para el ajoaceite o alioli)

• aceite de oliva
• ajos
• sal

elaboración:

Primero habrá que pelar las gambas y poner a cocer las cabezas en agua con una hoja de laurel, sin sal. También podríamos ir haciendo el ajoaceite o alioli, nombre este valenciano que ha trascendido al resto de España. 

(Elaboración del ajoaceite o alioli: tres o cuatro dientes de ajo, sal y aceite. En la minipimer se puede hacer esta emulsión, tal como si estuviéramos haciendo una mahonesa pero sin huevo y sin vinagre. Si no os atrevéis, pues nada, a una mahonesa se le añade ajo y sale algo parecido).

Cortamos el choco menudo y lo ponemos a refreír junto a la cebolla, zanahoria, ajo y pimiento, todo bien picado. Vamos dando vueltas y cuando veamos que la cebolla empieza a ponerse transparente, añadimos un puñado de guisantes y un tomate maduro, picado sin piel ni simientes. Dejamos que pochen las verduras y a continuación añadimos pimentón, sal y pimienta, mientras que escurrimos algo de la tinta del choco sobre el refrito y damos vueltas, echamos un vaso de vino blanco y a seguir moviendo. Ya va a empezar a tomar un bonito color negro, pues bien, ya casi lo tenemos.

Cuando se evapore el vino añadimos el arroz, subimos el fuego y echamos agua en la proporción de dos y medio a uno. Se da un primer hervor, añadimos las gambas y se mueve bien para bajar el fuego. Se acabó, no hay que menear más el arroz.

Otra de indios

Han abierto un restaurante indio, o hindú, como prefiráis, en Huelva, un poco más arriba de la Cruz Roja, en la cuesta paralela a la del Carnicero que no sé cómo se llama, puede que Paseo de Buenos Aires (pues vaya paseo). Iré, fijo. Me encanta la comida india. En fin, mientras voy y no voy, me he hecho este arroz con pollo a la manera india, aunque me imagino que no es ni aproximada a la cocina del indio de La Merced, pero la verdad es que estaba tela de buena.

Arroz basmati con pollo 

ingredientes:

• arroz basmati
• pollo (contramuslos si puede ser)
• cebolla
• ajo
• pimientos
• jengibre
• cúrcuma
• canela
• vino blanco
• soja
• naranja
• culantro
• cebollino
• pimienta
• sal

elaboración:

Refrito de cebolla, ajo y pimientos (yo los he puesto rojo y amarillo, por lo del color, pero vosotros los queráis. En cuanto la cebolla empiece a pocharse, ponerse transparente, y antes de que tome color, añadimos el pollo cortado en tiras. Dos vueltas y añadimos jengibre rallado o cortado en rodajitas muy finas, cúrcuma, canela y un como medio vaso de vino blanco. Salpimentamos. Dos vueltas y media, exprimimos un cuarto de naranja más o menos, un chorreoncito de salsa de soja y se acabó. Un apretón al fuego, dos vueltas y en cuantito veamos que el pollo está casi hecho, añadimos el arroz. A esperar a que esté el arroz tierno y a servir espolvoreado con culantro y cebollino. Ea. vais a ver cómo os gusta.

Una para veganos (creo que repe)

 

Un curry de verduras rápido y sabroso. Ponemos lentejas en remojo al menos un par de horas, con objeto de que luego se hagan en poco tiempo, ya que la historia de este plato es que la verdura quede crocante. Cortamos en bastoncitos zanahoria, calabacín, cebolleta y pimientos rojos y verdes, ponemos un wok o similar a calentar y cuando el hierro esté bien caliente, chorreón de aceite y a saltear las verduras hasta que estén brillantes, poco tiempo. Sal y pimienta, curry del que más os guste y dos vueltas rápidas. Cubrimos someramente de agua y a esperar que a fuego medio el agua se evapore. Deben quedar las lentejas en su punto y las verduras que crujan en el diente. Si no tenéis dientes, pues a la minipimer y os lo pimplais con una pajita.

Ensalada al minuto

 Ya sé que soy muy pesado con estas ensaladas, pero es que se hacen en un minuto y están buenísimas. A ver, cortamos un pepino y un tomate, más un huevo duro en cuartos y luego a la mitad, por ejemplo. Pues ya está. Un yogur blanco con un chorrito de limón, sal y pimienta. A batir y se coloca en el centro un cucharón de esta mezcla. Por encima ponemos eneldo y menta o hierbabuena recién picada. Se acabó.

Fresquito y aromático

El ponche de Huelva y de las Colombinas

El Ponche es la bebida tradicional del verano, la bebida de Colombinas por excelencia, pero pocos saben que tanto las Fiestas en Conmemoración del Descubrimiento de América, como la bebida a estas fiestas asociada, son aportaciones de la colonia extranjera asentada en Huelva a finales del siglo XIX. 

Su procedencia habrá que ir a buscarla a la India, donde se consumía una bebida, al parecer y a su vez de origen persa, que combinaba cinco elementos, de ahí su nombre, algo así como panj que se pronunciaría pancha, apelativo que los británicos pronunciaron con su punch, y que mucho después, en la Huelva minera y portuaria, se castellanizaría como ponche. Y cinco, panj, punch o ponche es la clave, pues cinco son los elementos que debe llevar, los cuales varían como es natural de un lugar a otro, pues lo lógico es adaptarlo a los productos de cada lugar y a las condiciones climáticas de los mismos. Aquí no se utilizaría té, ni aguardientes de orujo, ni se tomaría templado. Aquí lo que apetecía y apetece es tomarlo fresquito. En cuanto a los ingredientes, cinco son. En primer lugar la bebida alcohólica más abundante, el vino del Condado de Huelva, afrutado e ideal para esta combinación ya plenamente onubense, como terminó siéndolo buena parte de la colonia extranjera afincada en Huelva y si no, pues échenle una ojeada a la guía telefónica y verán la de apellidos foráneos que se van a encontrar. El segundo ingrediente y el tercero hoy vienen ya juntos, pues son el agua carbonatada o sifón y el azúcar, quiere decirse la gaseosa, el cuarto es el correspondiente a las especias, y aquí lo normal es ponerle canela y quizás (a mí por lo menos me encanta) un clavo de olor, para terminar con la fruta, y qué mejor elección que el aromático melocotón de la Sierra.

De modo que vino, agua y azúcar = gaseosa, melocotón, canela y clavo. En cuanto a las cantidades, vosotros mismos. cada cual a su gusto; más o menos vino, más o menos azúcar (o simplemente ninguna porque la gaseosa ya la lleva) y la cantidad de fruta y especias que cada cual estime conveniente o más le agrade.

Una última advertencia. El ponche tan fresquito, tan aromático y tan apetecible, se bebe que da gusto. De ahí que sea conveniente no añadir más azúcar, e incluso no poner demasiado vino, pues se sube a la cabeza sin que te des cuenta. Y por supuesto cuidado con esos afamados ponches que pregonan por ahí, a los que le añaden hasta caramelo líquido y licores de lo más pintoresco. Esos, aparte de renunciar a los principios de una bebida aromática y refrescante como el ponche de Huelva, son cabezones y al día siguiente lo normal es que te cagues como las mirlas, de modo que mejor os lo hacéis en casa a vuestro gusto y a disfrutar.

De lo inmutable

Fui a comprar un paquetito con media docena de barritas de bacalao, todas iguales y la mar de bien dispuestas. Para pavías de bacalao, anunciaba el elegante envase, pero también avisaba del precio, siete pavos, a más de un euro la barrita. Muy caro para mí. Cerca había unos bacalaos salados, el corte más innoble, a nueve pavos. Hice un rápido cubicaje y me dije que de ese corte sacaba yo para hacer media docena de pavías, treinta tortillitas de bacalao y un potaje de papas con bacalao. De modo que introduje en el cesto ese corte que ya se estarán imaginando. Pues ese, el de las aletas ventrales superiores, ese que parece que de ahí no se puede sacar nada, pero sí que se puede. Lo primero que hay que hacer es cortarlo adecuadamente, pensando en el destino final de cada trozo. Los puse a desalar, cambiando el agua tres veces, cada ocho horas, de manera que al día siguiente pude extraer no seis, sino nueve excelentes piezas para hacer pavías, no tan bonitas como las del paquetito, pero más jugosas y consistentes, también alcancé a llenar una fiambrera pequeña hasta arriba de migas con las que he hecho estas tortillitas de bacalao, y en otra fiambrera similar introduje algunos trozos más grandes con los que ayer hice unas papas de bacalao que estaban para chuparse los dedos..
Pasa con esto algo parecido a lo que ocurre con los tomates, que te los venden muy bonitos, todos perfectos y del mismo tamaño pero no saben a nada. En cambio vas al frutero y le compras tomates de su huerto, y son todos distintos, alguno con una picadura y formas feísimas, pero ¿qué pasa?  pues que están estupendos y saben a eso, a tomate. De modo que hoy os traigo unas tortillitas de bacalao como las que hacía mi madre, que en este proceder no he hecho ni el más mínimo cambio. Inmutables, para recordar los sabores de antes, de ese tiempo pasado en el que los tomates se comían entre abril y septiembre y los rábanos en diciembre. En fin, aquí tenéis la receta para las tortillitas de bacalao. 
Tortillitas de bacalao
ingredientes:

• bacalao 
• ajo
• perejil
• harina
• levadura
• huevo
• azafrán
• agua
• pimienta
• sal

elaboración:
Como es natural primero desalamos el bacalao y luego de los recortes aprovechamos para sacar las migas con las que haremos las tortillitas. Las migas van tal cual, no hace falta cocerlas ni hacerles nada. Desaladas y ya está.
En un bol batimos un huevo y le añadimos un diente de ajo muy finamente picado y perejil también picado pero no hace falta tanto. Añadimos harina (yo lo hago a ojo, pero podéis poner por ejemplo cien gramos de harina para 150 ml de agua, más o menos, que eso se va viendo luego), un poco de azafrán majado con sal (esta vez he puesto cúrcuma, no sé porqué, simplemente se me ha antojado), levadura en polvo, pimienta y más sal si hiciese falta, pero tened en cuenta que ya el bacalao, por muy desalado que esté, algo de sal sigue llevando, y que el azafrán lo hemos majado con sal, de modo que cuidado, pero algo de sal hay que ponerle. Pues nada, ahora vamos añadiendo el agua (tibia mejor) y vamos mezclando con las mismas varillas de batir hasta conseguir una talvina no tan líquida como la que hacemos para las tortillas de camarones, pero tampoco muy espesa, que se vea clarita. Añadimos las migas de bacalao, damos un par de vueltas y dejamos reposar en la nevera al menos media hora la talvina. Como ocurre con el pescao, deberemos poner bastante aceite, de manera que las cucharadas de la mezcla puedan flotar al echarlas en él, y deberá estar caliente, no para que se arrebaten porque entonces no se harán bien por dentro. Se doran por un lado, luego por el otro y a servir rápido porque gustan de comerse calentitas.

De la no tan lejana Armenia

Viajar sin sentido, el exceso de movilidad, ha sido y continuará siendo una da las causas de la propagación de enfermedades contagiosas, como es natural. Los virus no viajan por su cuenta. En este sentido podríamos considerar a la última pandemia, como una consecuencia lógica de nuestros pecados, en este caso del pecado de querer satisfacer la curiosidad, la necesidad de saber y conocer, por la vía más rápida y absurda. Todos quienes tenéis dos dedos de frente habéis observado la manera en que el personal, los turistas llamados de tachar (que tienen la necesidad de ir visitando países por nada en concreto, sólo por el hecho de poder haber estado ahí) tienen de visitar, por ejemplo, un museo. Van a toda velocidad y de sala en sala, sólo se paran ante la Mona Lisa de los cojones para hacerse un selfi, otro en la capilla sixtina, donde tan sólo se oye el ruido de los flashes combinado con el monótono "no photos" de los vigilantes, y por fin otro delante de Las Meninas interponiéndose entre un grupo nipón y el lienzo. Paso de viajar, odio viajar. Las nuevas tecnologías ofrecen la oportunidad de visitar los mejores museos del mundo con una resolución y limpieza de imagen que evita el tener que eso, que viajar. Tampoco es menester ir a Armenia, la cuna del cristianismo, por poner un ejemplo tonto, para disfrutar de esta ensalada que ellos llaman Belén porque la toman por Navidad. Os daréis cuenta de que es como una escalivada, pero con orégano y miel, algunas ciruelas o uvas pasas y algo de frutos secos. Es una ensalada muy mediterránea con un toque oriental, como precisamente ese cristianismo que es religión oriental trasladada a occidente en tiempos de Roma, y de qué manera. 

Ensalada Belén (Armenia)
ingredientes:

• berenjena
• calabacín
• pimiento rojo de los de asar
• cebolla
• chiles frescos /de lata, valen)
• orégano
• miel
• vinagre
• ciruelas o uvas pasas
• frutos secos: pistachos, almendras o lo que queráis
• pimienta
• sal

elaboración:
A lavar y a cortar en tiras como si fueran patatas para freír, el calabacín, el pimiento rojo y la berenjena. Cortar y quitar simientes a un chile jalapeño de los de lata (si vienen cortados, pues calculáis). En una fuente o bandeja de horno, capaz, pones berenjena y calabacín, con el chile, todo rebujado, pero cuidando de poner un poco de aceite a la bandeja, porque como irá al horno, se nos pueden pegar algunas verduras, y no es esa la cuestión. Bueno, pues sal y pimienta a gusto de cada cual. Ahora viene lo bueno, añadimos orégano, una mijita de vinagre y miel, a gusto de cada cual también. Ea, pues al horno, como a 180º una media hora, procurando que las verduras no queden muy hechas, aunque esto también va a gusto de cada quisque. A mí me gusta que queden crocantes las verduras, me parece más agradable esa textura, pero si os gustan más pochadas, pues nada, a vuestro bolo. Al cuarto de hora, sacad la bandeja y con una cuchara de palo dad unas vueltas a las verduras, para que se hagan todas por igual y de paso para que no se nos peguen.
Mientras se hornean las verduras podréis poner uvas pasas o ciruelas pasas en remojo, aunque últimamente vienen ya listas para usarlas, no como antes, que venían más secas que el ojo Maíllo. En fin, tened preparados unos pistachos o el fruto seco que queráis para luego, cuando las verduras estén ya frías y listas, pasarlas a una ensaladera mona, napar toda la ensalada con los maravillosos jugos que han ido quedando en el proceso de cocción en el horno, y adornar con las pasas y los frutos secos. Un lujo.

Recetas con mucho cuento 2

Estamos viviendo más un disparate que una pandemia, y este disparate en el que anda metido la comunidad científica, también porque anda muy despistada, perro sobre todo la mediocridad de la clase política que sufrimos, es mucho más peligroso que una pandemia de tres al cuarto como esta, que sólo se ha llevado por delante al 0,0006% de la población mundial. Recuérdese que la peste cipriana o la antonina, en tiempos imperiales, se cargaron a una cuarta parte de la población cada una, eso sí que eran epidemias como Dios manda, o castiga en este caso. También las pestes medievales llevaban lo suyo, pero en uno y otro tiempo, la vida valía bien poco, entre otras cosas por lo poco que duraba, y ahora recuerden que la esperanza de vida rondaba la treintena en esos atribulados tiempos, aunque peor fue entre la caída del imperio romano y el respiro que el humanismo y el renacer de la cultura clásica dieron a una Europa que por primera vez a lo largo de toda la historia, y única de momento, vio descender su número de habitantes, crisis demográfica que no debió ser por lo bien que se vivía, sino porque entre los siglos V y XIV, las epidemias, las hambrunas y las guerras eran el pan de ellos de cada día. No vayan a pensar ustedes que las tremendas fortalezas del siglo XII, por poner un ejemplo muy lindo, las levantaban porque les encantaba jugar con el Exin Castillos. No, las construían para defender sus pocas miserias. En fin, que nunca el hombre ha vivido como ahora, con tanta comodidad y con una esperanza que en países como Japón o España, los que cuentan con una población más longeva, alcanza los ochenta y tantos años, lejos como se ve, de la treintena de hambre y terror que vivieron nuestros tatarabuelos en esos complejos y turbulentos años medievales, cada día más conocidos por cierto. En fin, que os cuento todo esto porque hoy vamos a hacer unas castañuelas o castañetas, pero guisadas, que no siempre va a ser a la plancha o en la parrilla sobre las brasas, que también por supuesto. El caso es que una vez más fue en el Ultra Marino de El Rompido, donde en una de esas creaciones a veces delirantes de Juan López, me pusieron por delante unas castañuelas que la verdad es que estaban riquísimas.
Las castañuelas (porque se parecen a unas castañuelas, sobre todo cuando las abres, aunque también a otra cosa, fermosas por cierto)  o castañetas, como les llaman por algunos lugares de la Sierra, son las glándulas salivares del cerdo, lo digo por si alguno quiere ya ir dejando de leer. Vamos a ver.
Castañuelas al vino blanco del Condado
ingredientes:

• castañuelas
• patatas
• pimentón
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• vino blanco
• tomillo
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:
Limpiamos y abrimos las castañuelas. Cocemos una patata y la cortamos en rodajas más bien gruesas. Reservamos. En una cazuela ponemos aceite, una hoja de laurel, media cebolla, ajos y zanahoria a sofreír, todo convenientemente picado, como es natural. Ea, pues cuando esté pochada, añadimos las castañuelas, dos vueltas y medio vaso -de los de agua- de vino fino y si es del Condado pues mejor. Cuando se evapore el vino apartamos todo del fuego y sacamos las castañuelas una a una. Añadimos agua a la cazuela y metemos la minipimer para triturar todo bien triturao. Anda que no. Las castañuelas otra vez para dentro, añadimos pimentón, tomillo y perejil, todo bien picado. Ponemos de nuevo sobre el fuego, subimos el fuego, pimienta y sal. Ea, se acabó. Mirad la foto para que veáis como las presenté. Patatas con pimentón y sal, como si fuera a la gallega, y encima las carrilleras napadas con su salsa.

Recetas con mucho cuento 1

Orejas en salsa
Acababa de comprar media docena de orejas de cerdo, que ahora las venden la mar de limpias por cierto, cuando entró la señora con su escafandra reglamentaria, pero con poca prudencia, como suele ser habitual. La dependienta de la carnicería le rogó que guardará las distancias y la señora obedeció disculpándose. Al parecer y según declaraciones de la propia señora, no tenía la cabeza buena con tantas cosas malas como están pasando. Mientras me hacía las cuentas de las orejas y otras vituallas cárnicas que, ya que estaba, había procedido yo a comprar, la señora procedió a dar cuenta de todas esas barbaridades que andan pasando en el mundo. Como la dependienta y yo andábamos con las cuentas y con la tarjeta para proceder al pago, y la otra clienta que estaba en la tienda, echaba un vistazo a lo que iba a comprar, pues la señora de la relación de sufrimientos y desastres se iba animando. De hecho subía el tono y las pinturas que iba realizando de la situación en los hospitales de Huelva era realmente desesperanzadora. Intenté tranquilizarla con la esperanzadora noticia de que sólo hay dos personas hospitalizadas en toda la provincia y ni un solo habitante en las ucis, a lo que respondió algo indignada que de eso nada. Para reafirmarse en su conocimiento de la realidad, no de lo que cuentan por ahí, procedió a dar un último apunte cortando por lo sano: "pues a un hombre le han tenido que cortar las dos piernas", y ahí ya no me pude contener, pero en lugar de refutar su notificación o cuestionar sus fuentes de información, simplemente le hice una sencilla pregunta: "¿y cómo anda el hombre?"
Antes de que dilucidara a cual de los dos sentidos del verbo andar debería contestar, cogí el camino de casa, pero algo más rápido de lo normal, pero aunque el personal en general parece algo nervioso y asustado debido, fundamentalmente, al mucho consumo de televisión, tampoco está para cogerlas al vuelo, de modo que pude doblar por la esquina de la panadería y perderme por la avenida sin que me fuera lanzado ningún hueso de jamón ni un lomo embuchado. Ah, sí, las orejas.
ingredientes y elaboración:
Pues muy fácil, todo en frío y usando el sentido común e  incluso variando algún ingrediente: cebolla, ajos, zanahoria, pimiento rojo, tomate maduro, tomillo, orégano, guindilla, azafrán, un clavo, pimentón, perejil, pimienta y sal. En el fondo de la olla una lámina mínima de aceite, encima todo lo referido supra y encima las orejas, pero sólo partidas a la mitad y luego veréis por qué razón. Un vaso y medio de vino blanco, pero de los buenos, de Sauci o de la Cooperativa Nuestra Señora del Socorro, por ejemplo. Terminamos de cubrir con agua y tres cuartos de hora desde que empiece a pitar la olla.
Destapamos cuando una vez quitado el pitorro deje de expulsar vapor y sacamos las orejas (por eso es mejor que no estén troceadas). Metemos directamente la minipimer y volvemos a poner el cacharro al fuego, pero ya destapado. Añadimos unas patatas peladas y troceadas convenientemente, y vamos cortando ahora sí, las orejas, que irán a la olla como es natural. Fuego medio hasta que se reduzca la salsa y se hagan las patatas.

Alicia Goles y Palacios

Hasta Navidades no vamos a publicar "El asunto don Simón", una aventura de Alicia Goles y su ayudante Palacios, fan de los bocadillos de sardinas con tomate. Él anda siempre muy ocupado y las suele comprar de lata, que están muy buenas además, pero de vez en cuando no está mal hacerlas en casa. Ayer compré un kilo que estaban a buen precio, y con una lata de tomate triturado Martinete, mi preferido, hice estas sardinas metidas en tomate con su poquito de picante. Os las recomiendo, a ver qué os parecen. A mí me encantaron y hoy precederán a un pargo que estoy esperando de un momento a otro para meterlo en el horno o en las brasas, según tamaño, porte y gusto de los invitados. Vamos con el bocata preferido de Palacios.
Sardinas en tomate
ingredientes:

• sardinas
• cebolla
• ajo
• cayena
• tomate triturado
• azúcar
• pimienta
• sal

elaboración:
Las sardinas que no sean muy grandes. Se les quita la cabeza y las tripas, se lavan bien lavas, hasta que se hayan quedado sin escamas. Pero todavía las vamos a limpiar un poco más. Se dejarán en un barreño, o en el mismo fregadero de la cocina, sumergidas en agua con hielo. Ahí se limpiará ellas solitas del todo. Las reservamos y empezamos el rápido y fácil proceso.
Media cebolla muy picada, o rallada mejor, un diente de ajo o dos si son pequeños, también muy picaditos, y a pochar. Fuego bajo cuando esté pochada la cebolla, cinco pimientas de cayena (tiene su gracia, pero si os gustan menos graciosas, pues menos guindilla), dos vueltas y media, y el tomate, una lata de ochocientos gramos para un kilo de sardinas. Subimos un poco el fuego, dos vueltas otra vez, pimienta, sal y un poquito de azúcar. Dos vueltas e introducimos las sardinas de una en una, bien juntitas unas de otras para que quepan todas. Se procura que queden cubiertas por el tomate y a esperar que se hagan. Otra vez fuego bajo. Paciencia y de vez en cuando os asomáis no vaya a ser que se os peguen. En cacharro de barro es desde luego como mejor salen, pero en todo caso la historia es menearlo de vez en cuando y nunca meter cuchara ni nada parecido porque se fastidiarían las sardinas. Estas de la foto las tuve como tres cuartos de hora a fuego bajo bajísimo, luego apagué el fuego y con el calor del cacharro se terminaron de hacer. De un día para otro están mejor todavía. Cuando hice los primeros bocatas, estaban justo en su punto.
Los bocatas los hacéis como os de la gana, pero en bollitos pequeños de masa blanda, un poquito de lechuga y darle tres minutos en el horno a 200°, salen estupendos.

Copiando al López

Ni es la primera vez ni será la última. He aquí mi versión de una receta de Juan "el Puro" López, de Ultra Marino en El Rompido, la de combinar frutas y helados curiosos, pero con resultado sorprendentes.
Helado de pestiños y culis de picotas
ingredientes

• pestiños
• nata
• leche
• miel
• azúcar
• limón
• picotas

elaboración:
Tela de fácil. Para el helao, dos partes de nara, una y media de leche, una de pestiños y media de miel. Todo bien triturado (turmix, minipimer, robot...) y a la heladera. Se acabó. Para el culis, más fácil todavía, quitamos el hueso a veinte picotas (como os salte a la camisa, vais a ver, son manchas jodidas. Poneos el delantal) y a una cazuela con una cucharada sopera de azúcar y un chorrito de zumo de limón. Fuego bajo medio, y a esperar que las picotas hayan soltado su líquido y se vean un poco pochadas. Al chino con ellas y de nuevo a la cazuela lo que podamos escurrir con el colador chino (yo me ayudo con la maja del almirez, pero al revés, portque tengo una que tiene la parte de arriba en pico y se ajusta de buten a mi chino). Esperamos a que el culis tenga una textura algo firme y a la nevera con él. El helado lo podemos guardar en el congelador hasta que empecemos a comer, para que mientras se descongele y resulte con la textura ideal. El culis se lo vertemos directamente de la nevera. Piñoncitos por ejemplo para decorar, o una hojita de hierbabuena, que da presencia y aroma al postre.

La cocina viejuna

Espárragos esparragaos
Desconozco la razón por la que se llama de semejante manera a este modo de hacer los espárragos. Se supone que sin son espárragos ya son esparragaos en sí, no necesitando en modo alguno esparragarse más todavía. En fin, vamos con esta tautológica receta.
ingredientes:

• espárragos:
• ajo
• pan
• cebolla
• vinagre
• pimentón
• laurel
• pimienta
• sal

elaboración:
Un poco de aceite en la perola donde lo vayamos a hacer. Freímos un par de dientes de ajo y una rebanada de pan y cuando estén, al almirez con ellos. En el mismo aceite que queda, se echa media cebolla picada y se pone a fuego medio, cuando la cebolla empiece a estar transparente, se echan los espárragos, troceados hasta donde se pueda con las manos, luego ya es tontería porque están tela de duros. Se añade una hoja de laurel y se dan dos vueltas y media para sacarlos del fuego, añadir pimentón, pimienta y sal. Al fuego de nuevo, cubrimos de agua y a dejar que hierva el guiso. Aparte se majarán los ajos y el pan frito que teníamos desde el principio, añadiendo un chorrito de vinagre (poco, no seáis exageraos) y sal solo en el caso de que antes hayamos echado poca sal al guiso. Ea, pues ya está. Se echa el majado al guiso y se dan dos vueltas. Fuego medio y cuidado con que se os vaya a quedar seco. Siempre atentos y con un vaso de agua al lado.
Con huevos escalfaos en el propio guiso, o fritos aparte, estos espárragos están estupendos.

Combinaciones sorprendentes

Tienes una naranja que no sabes qué hacer con ella, y un par de remolachas que te sobraron del otro día. Te vas al frigorífico, recuperas una lechuga demediada  y te marcas una ensalada que ya pasa a formar parte de tu recetario particular. Es lo que me ha pasado con esta
Ensalada de naranjas y remolacha
ingredientes:

• naranja
• agua de azahar
• remolacha
• lechuga
• pistachos
• culantro
• queso rallado
• aceite
• pimienta
• sal

elaboración:
Pues en el centro he puesto una naranja pelada (quitando todo el albedo, a pesar de que es ahí donde más vitamina C hay) y cortada en rodajas más bien finas. Le pongo unas gotas de agua de azahar (si no tenéis pues nada, un poquito de zumo de limón, pero el moro que está más o menos enfrente de la plaza de abastos, lo tiene, barato y bueno)  por encima y lechuga cortada no demasiado fina. Trocitos de remolacha, pistachos, queso rallado, hilo de aceite por todos lados y culantro. Pimienta, sal y se acabó. Vais a ver que buena está.

Recetas inmortales

Cosa distinta es fabes con almejes, que almejas con habichuelas. Hay alguna diferencia, por ejemplo que en este plato se trata de acompañar las almejas con unas alubias, o habichuelas como les llamamos por aquí. No se trata de cuál es mejor, porque las dos son excelentes. Pueden ser elaboraciones parecidas, pero no iguales, ahora lo comprobaréis.
Almejas con habichuelas
ingredientes:

• habichuelas o alubias, como les queráis llamar
• almejas
• cebolla
• ajos
• laurel
• pimiento
• pimentón
• pimienta cayena
• vino blanco
• perejil
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Dejad en remojo las habichuelas desde el día anterior. Ahora cada cual que elija el cacharro que quiera, pero yo como estaba trabajando en casa, he utilizado una cazuela de barro donde las he hecho a fuego lento además.
En primer lugar las he puesto a cocer, con agua que estuviera dos dedos por encima de las alubias, con una hoja de laurel, un cuarto de cebolla, medio pimiento y dos dientes de ajos enteros pero pelados. Ahí han estado, a fuego medio lo menos una hora y de vez en cuando me asomaba y si acaso les echaba un vaso de agua. Entonces les ha quitado la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo (que estaban bien visibles) y los he metido en el almirez, les he echado un poco de sal, algo del caldo de las alubias, y alguna que ha caído dentro pues también, y a majar, luego he cogido el colador chino y lo he pasado todo por ahí, echándolo en la olla donde siguen cociendo las alubias. Pimentón, un par de pimientas de cayena y azafrán majado con sal (poca otra vez, que ya antes hemos echado un poco), dos meneos y ya está el guiso terminado o caso, porque lo único que falta es hacer un refrito con un cuarto de cebolla picada y otra vez un dientecito de ajo, también picado, los he pochado en una sartén y cuando la cebolla estaba transparente le he añadido un vaso grande de vino blanco, le he subido el fuego para reducir el vino a la mitad y a la cazuela con el refrito. Ahora probamos, rectificamos de sal por si antes no habíamos echado suficiente y echamos también un poco de pimienta recién molida. Se acabó. Cuando las alubias estén tiernas, sólo tenemos que echar las almejas y tapar para que se abran. Espolvorear con perejil y servir enseguida.

Aceitunas fritas

Vais a pensar que es muy complicado, pero nada de eso. Otra propuesta de cocina divertida y fácil de hacer, aceitunas fritas. Es una versión de un libro de cocina de esos no venales que se editan en teoría para promocionar productos, en este caso conservas de pescado, pero que no alcanzan nunca la finalidad para la que se hacen. En fin.

Aceitunas rellenas de sardinas

ingredientes:

• aceitunas gordales
• sardinas en tomate de lata
• cuscus
• harina
• huevo
• pan rallado
• sésamo
• berros

(para el alioli de naranja)

• ajo
• naranja
• huevo
• aceite de girasol
• sal

elaboración:

Tomamos cuscús del que venden precocido, un puñadito pequeño, y lo ponemos a remojar en agua templada. Mientras abrimos una lata de sardinas en tomate y tomamos un par de ellas, les quitamos escamas y espina central, que desechamos, y lo demás lo trituramos con el dorso de un tenedor. Cuando el cuscús se haya hidratado, mínimo diez minutos, lo añadimos a la sardina triturada o hecha casi puré, añadimos un hilo de aceite para ligar todo y lo metemos en una bolsa de plástico, lo empujamos todo hacía un rincón (se llaman pie, no rincón, pero en fin) y justo en el ángulo hacemos un pequeño corte. Ea, ya tenemos la manga pastelera. Ahora vamos con las aceitunas.

Valen las aceitunas gordales, si vienen con el hueso, pues se deshuesan, si vienen deshuesadas, pues mejor, y si son de esas que vienen rellenas de pimiento, que son las que he conseguido yo, pues con un pincho de los que tengo para las cañaíllas les he quitado el simulacro de pimiento morrón que llevan en su interior. Bien, pues ya tenemos las aceitunas preparadas, tomamos la manga pastelera que nos hemos fabricado y se rellenan en un momento de nada, ya veréis cuando os pongáis.

Las aceitunas ya rellenas las pasamos por harina, luego por huevo batido y después por una mezcla de pan rallado y sésamo o ajonjolí. Se fríen en aceite bien caliente y se acabó.

Presentamos sobre un alioli de naranja y acompañada de berros, por ejemplo, que es como venía en el libro ese que no sé de dónde habrá salido, aunque yo he cambiado puré de patata por cuscús y caballa por sardinas metías en tomate, que os puedo asegurar que están mejor. Ah, el alioli. Pues nada, ralladura de la piel de media naranja más o menos, un diente de ajo y sal, no hace falta vinagre porque después la vamos a aligerar con naranja, que también es un ácido que le va muy bien. El alioli verdadero no lleva huevo, pero nosotros sí que lo vamos a hacer con huevo porque es más fácil, y además como le ponemos solo un diente de ajo, resulta más suave. Intentadlo porque es divertido y además están muy buenas estas aceitunas fritas. Condiós.

Hinojo salvador

Sabido que el hinojo ayuda a hacer una buena digestión, además de ser un carminativo que se usa en dietas de adelgazamiento o en tratamientos precisos para ayudar a mantener un vientre plano, exento de gases. Tiene otras propiedades, pero os metéis en san Google bendito y ya os enteráis, para mí las más importantes son estas que os digo. Os cuento esto porque cuando hago revoltillos en salsa, siempre le pongo semillas de hinojo (suele haber en todos los especieros de tiendas y supermercados) y el resultado es espectacular. Por otro lado quería haceros ver que los revoltillos son puro colágeno, luego no engordan, sobre todo si hacemos la receta cómo os voy a explicar ahora, ya que una cocción previa elimina buena parte de las grasas que no queremos ver ni en pintura. Vamos a lo que vamos.

Revoltillos en salsa de hinojos

ingredientes:

• revoltillos (con sus manitas si pudiera ser)
• clavos de olor
• laurel
• cebolla
• ajos
• pimienta
• semillas de hinojo
• zanahoria
• pimiento rojo
• vino blanco
• patatas
• sal

elaboración:

En una olla exprés pondremos los revoltillos y las manitas a cocer, solo con sal, laurel y un par de clavos de olor. Quince minutos desde que empieza a pitar. Retiramos del fuego, quitamos el pitorro, esperamos a que deje de salir vapor, y volcamos en un colador grande y en el fregadero los revoltillos y las manitas. Reservamos los revoltillos y no vamos a tener más remedio que coger el estropajo y el detergente, abrir el agua caliente y quitar la capa de grasa que se queda adherida al fregadero (esto desde luego no va a llegar a nuestro agradecido estómago).

Ahora el guiso normal y casi corriente: Refrito de cebolla y ajos, añadimos pimienta y las semillas de hinojo, como diez o doce, esperamos a que esté la cebolla transparente y añadimos los revoltillos. Media vuelta y vino blanco pero del bueno (por ejemplo Espina Pura de Sauci (1), y de paso nos pegamos un lingotazo). Dejamos cinco minutos a fuego moderadamente alto y añadimos una zanahoria cortada en brunoise y unos pimientos en tiras no demasiado grandes (o a vuestro gusto, que para eso lo estáis haciendo vosotros). Añadimos agua que cubra bien el conjunto, una patatita o dos (que después lo vais a agradecer) troceada en cubos, y sal. Dejamos otros cinco minutos, probamos de sal y rectificamos, por si hiciera falta un poco más, que me pega que sí, porque a mí siempre me pasa lo mismo, que con el miedo a pasarme me quedo corto. Ea, pues si queréis los termináis de hace de nuevo en la olla a presión, o lo dejáis a fuego medio y la olla a medio destapar, pero mirando que no se os quede seco, añadiendo agua si hiciera falta. 

(1) Lo venden sólo en las mejores tiendas de Huelva, también en Romero el de los vinos del mercado del Carmen y, que yo sepa, de grandes superficies, solo en el Carrefour del Punto. También se puede comprar en la web de la bodega (www.bodegassauci.es), como es natural.

Meter los chocos en tomate

Se pueden hacer de mil maneras, pero esta que os traigo hoy está a m i entender trufada de modernidad y de atrevimiento. El resultado es espectacular, probad a hacerla y veréis qué resultado. 

Chocos con pimientos rojos

ingredientes:

• choco
• pimiento rojo
• tomates maduros
• cebolla
• ajos
• albahaca
• laurel
• pimentón
• pimienta de cayena (si queremos un poco de alegría picante)
• azúcar moreno
• vino dulce
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:

Es conveniente trocear el choco y darle una breve cocción antes de empezar a hacer el guiso, con un poco de sal y una hojita de laurel.

Ponemos en la cazuela y todo junto: una cebolla mediana troceada; un par de dientes de ajo, tres tomates maduros sin piel ni pepitas, también troceado; esperamos a que la cebolla empiece a pochar y añadimos el pimiento rojo cortado en tiras, el choco con una breve cocción previa, la albahaca, el pimentón, un poco de azúcar moreno, perejil, pimienta y sal. damos dos o tres vueltas, esperamos medio minuto y añadimos vino dulce y pimienta de cayena si queremos que resulte algo picante, sin pasarse, claro. Vamos viendo si necesita agua o con lo que suelta la verdura ya le vale. En caso de que necesite, pues nada, se le añade algo de agua. Esperar a que queden en una salsita espesa de tomate y a servir.

A duro el par (Angelito el del pescao)

Por la tarde llegaban los barcos y ya estaban en la lonja esperando los vendedores con sus carros. Compraban unas cuantas cajas y recorrían todos los barrios de Huelva. Se les oía de lejos: "Laaas caballaaaaa, Niñaa, laaaas caballaaaaa". Al atardecer, ya con la fresca, se compraban a duro el par. No por ser habitual, eran menos celebradas esas cenas. Las recuerdo con tomate y cebolla solamente, un poco de sal y aceite para hacerlas brillar a la escasa luz del farolillo del jardín. También a los gatos les brillaban los ojos en la oscuridad, medio escondidos por los arriates, esperando en vano una raspa o una cabeza. Lo ponían todo perdido y además, por la mañana venía Angelito el del pescao, con un carro cargao de merluzas, boquerones, acedías, dándole al pedal y seguido de una numerosa prole de mininos. De vez en cuando paraba, cogía unas pijotas o unas sardinas y se las lanzaba. Vendía e iba apuntando, de vez en cuando entraba en una casa a echar las cuentas(1) y los gatos se quedaban esperando alrededor del carro. Nunca, que yo recuerde, un gato osó subirse al carro y quitarle ni un boquerón. Se llevaban bien. 

Caballas

ingredientes:

• caballas
• aceite
• sal

elaboración:

Poned carbón en la barbacoa y prendedlo. Cuando las brasas estén en su punto (2) le ponéis a las caballas un poco de sal y colocadlas en la parrilla, que si es de esas dobles, para dar la vuelta, pues mejor. Se hacen enseguida si el fuego está bien fuerte. Servir con ensalada y vino blanco. 

(1)  Cuando le parecía entraba en casa y mi madre lo sentaba en la cocina. Le ponía un vaso, de los de agua, de vino blanco y algo para picar. Angelito sacaba un lápiz brillante de escamas y de mugre, un trozo de papel de estraza y daba comienzo el ritual: "A ver, Carmen, ¿el lunes qué fue? Repasaban toda la semana y si mi madre le decía que este pescado o aquel otro no le había gustado, Angelito cortaba de forma radical, "bueno, eso no te lo cobro" y entonces mi madre replicaba, "Angelito, ¡cómo no me lo va a cobrar usted!, cuando se trabaja es para ganarse uno el pan". Concluido el desbarajuste de cuentas, Angelito, vestido de faena, con gorra de cuadros levemente ladeada, pero elegante y fino hasta en los andares, todo un señor, salía a la calle, retomaba la conducción del ciclocarro que dejaba invariablemente a la sombra de las acacias, y seguido de su corte felina, continuaba su periplo laboral, libre como el viento. Los domingos lo solía ver en el estadio, inconfundible, y por la tarde paseando por la calle Concepción. Trajeado con chaquetas imposibles, de cuadros coloreados de manera estridente y corbata floreada. Era un personaje, nunca le vi triste, siempre con la misma sonrisa. Angelito el del pescao.

(2) El otro día se me fue la olla con la conversación y con el vino, cuando me recordaron que había que poner las caballas en el fuego, ya estaban las brasas en las últimas, de modo que hice unas caballas la mar de modernas, a baja temperatura y desestructuradas porque se pegaron a las parrillas, como es natural. De todos modos nos las comimos, aunque los invitados creo que van a tardar mucho en volver.

cocina marinera

Pocos saben que siendo un chaval me saqué la cartilla de embarque con intención de trabajar en la mar. Visto y no visto. No se lo vayáis a decir a nadie, pero mi experiencia se limitó a un día que me fui a la caballa y me di cuenta de lo que es currar de verdad. Regresé con las manos hechas un cristo -los guantes a la media hora los tiré por coño- pero con la imagen de como el patrón se las apañó para hacer unos fideos con caballas absolutamente de impresión. El hecho de que yo formara parte de la tripulación fue una excusa para pasar un día distinto, como de fiesta. Se reían conmigo y eran conscientes de que yo iba a durar menos a bordo que un caramelo en la puerta un colegio, y así fue. Sigo haciendo los fideos, o el arroz, tal como lo vi hacer aquél día. Ahí va la manera de hacer unos fideos como es debido, siguiendo la sabiduría de quienes con lo que tienen a mano son capaces de hacer una obra de arte. Por cierto, la mejor definición de Arte que he leído y oído, en mi vida, es esta: hacer las cosas bien.

Fideos con almejas
ingredientes:

• fideos (del 4, nada de esos para fideuás)
• almejas (del tipo de las de Carril)
• langostinos (de la Punta Umbría, que es lo mismo que decir de Sanlúcar)
• cebolla
• ajos
• pimiento
• tomate
• laurel
• vino blanco (pero del bueno de aquí del Condado)
• pimentón
• azafrán
• tomillo
• pimienta
• sal

elaboración:
Pues nada, se hace un refrito con cebolla, ajos, una hoja de laurel y pimientos, y cuando la cebolla empieza a pocharse se añade un tomate bien maduro, sin piel ni pepitas y troceao. Tres meneos y echamos un vaso de vino blanco. Esperamos a que el vino blanco se vaya casi consumiendo del todo y aprovechamos ese instante para añadir azafrán majado con sal, un poquito de tomillo, pimienta y más sal porque la del majado no va a ser suficiente como es natural, y por fin el pimentón. Ea, dos meneos a todo y echamos los fideos, removiéndolos bien para que queden bien pringados y luego saltan como deben salir, bien sueltos y plenos de sabor. Agua que cubra bien porque el fideo embebe lo suyo (si no calculáis, pues en cualquier momento podéis echar más agua, luego no pasaros) A los cinco minutos echamos las almejas, damos un meneíto para que estén todas bien situadas en el perol o paella pequeña, o donde estéis haciendo los fideos, y se colocan artísticamente unos langostinos. Es cuestión de esperar ya los cinco minutos más o menos que quedan. A los langostinos les dais la vuelta porque veréis que se hacen por abajo y por la parte que queda arriba siguen sin hacerse, pues la vuelta y ya está. Ea, pasadlo bien.