De lo inmutable

Fui a comprar un paquetito con media docena de barritas de bacalao, todas iguales y la mar de bien dispuestas. Para pavías de bacalao, anunciaba el elegante envase, pero también avisaba del precio, siete pavos, a más de un euro la barrita. Muy caro para mí. Cerca había unos bacalaos salados, el corte más innoble, a nueve pavos. Hice un rápido cubicaje y me dije que de ese corte sacaba yo para hacer media docena de pavías, treinta tortillitas de bacalao y un potaje de papas con bacalao. De modo que introduje en el cesto ese corte que ya se estarán imaginando. Pues ese, el de las aletas ventrales superiores, ese que parece que de ahí no se puede sacar nada, pero sí que se puede. Lo primero que hay que hacer es cortarlo adecuadamente, pensando en el destino final de cada trozo. Los puse a desalar, cambiando el agua tres veces, cada ocho horas, de manera que al día siguiente pude extraer no seis, sino nueve excelentes piezas para hacer pavías, no tan bonitas como las del paquetito, pero más jugosas y consistentes, también alcancé a llenar una fiambrera pequeña hasta arriba de migas con las que he hecho estas tortillitas de bacalao, y en otra fiambrera similar introduje algunos trozos más grandes con los que ayer hice unas papas de bacalao que estaban para chuparse los dedos..
Pasa con esto algo parecido a lo que ocurre con los tomates, que te los venden muy bonitos, todos perfectos y del mismo tamaño pero no saben a nada. En cambio vas al frutero y le compras tomates de su huerto, y son todos distintos, alguno con una picadura y formas feísimas, pero ¿qué pasa?  pues que están estupendos y saben a eso, a tomate. De modo que hoy os traigo unas tortillitas de bacalao como las que hacía mi madre, que en este proceder no he hecho ni el más mínimo cambio. Inmutables, para recordar los sabores de antes, de ese tiempo pasado en el que los tomates se comían entre abril y septiembre y los rábanos en diciembre. En fin, aquí tenéis la receta para las tortillitas de bacalao. 
Tortillitas de bacalao
ingredientes:

• bacalao 
• ajo
• perejil
• harina
• levadura
• huevo
• azafrán
• agua
• pimienta
• sal

elaboración:
Como es natural primero desalamos el bacalao y luego de los recortes aprovechamos para sacar las migas con las que haremos las tortillitas. Las migas van tal cual, no hace falta cocerlas ni hacerles nada. Desaladas y ya está.
En un bol batimos un huevo y le añadimos un diente de ajo muy finamente picado y perejil también picado pero no hace falta tanto. Añadimos harina (yo lo hago a ojo, pero podéis poner por ejemplo cien gramos de harina para 150 ml de agua, más o menos, que eso se va viendo luego), un poco de azafrán majado con sal (esta vez he puesto cúrcuma, no sé porqué, simplemente se me ha antojado), levadura en polvo, pimienta y más sal si hiciese falta, pero tened en cuenta que ya el bacalao, por muy desalado que esté, algo de sal sigue llevando, y que el azafrán lo hemos majado con sal, de modo que cuidado, pero algo de sal hay que ponerle. Pues nada, ahora vamos añadiendo el agua (tibia mejor) y vamos mezclando con las mismas varillas de batir hasta conseguir una talvina no tan líquida como la que hacemos para las tortillas de camarones, pero tampoco muy espesa, que se vea clarita. Añadimos las migas de bacalao, damos un par de vueltas y dejamos reposar en la nevera al menos media hora la talvina. Como ocurre con el pescao, deberemos poner bastante aceite, de manera que las cucharadas de la mezcla puedan flotar al echarlas en él, y deberá estar caliente, no para que se arrebaten porque entonces no se harán bien por dentro. Se doran por un lado, luego por el otro y a servir rápido porque gustan de comerse calentitas.