Un viaje a Marruecos (y 2)

 Y otra receta marroquí. Sano y rico a más no poder. Apta para veganos y otras gentes de mal vivir, aunque yo cada día como más verduras y menos carne, la verdad sea dicha.

Tayine de verduras

ingredientes:

• garbanzos
• zanahorias
• cebolla
• ajo
• pimienta
• clavo
• calabacín
• calabaza
• pimientos de asar
• judías verdes
• apio o las que queráis u os gusten más
• comino
• ras al hanut o especias para pinchitos
• tomate
• limón
• pimienta
• sal
• perejil
• cebolleta

elaboración:

Fácil como siempre. Los garbanzos los deberíamos tener en remojo y luego cocerlos simplemente con sal, pero se pueden comprar de bote y no desentonan nada. 

Salteamos en aceite de oliva una zanahoria cortada en rodajas, junto a cebolla y ajos bien picaditos. . Damos tres o cuatro vueltas, vemos que la cebolla empieza a clarear y empezamos a echar las verduras que nos apetezcan, las que os pongo en los ingredientes o las que más coraje os den. Añadimos los garbanzos cocidos, las especias, un chorrito de limón recién exprimido y un tomate pelado, sin simientes y muy troceado. Ea, pues se acabó. Solo resta tapar la cazuela o el tayine si lo tenemos y dejar que cueza todo a fuego bajo. Cuando las verduras estén a nuestro gusto, es preferible que estén algo crocantes, pues servimos con cebolleta fresca y perejil picado por encima. 

Arroz en paella a la manera luisianera

Las cosas de los americanos del norte, que cogen de aquí y de allá para acabar poniéndole un nombre la mar de gracioso, jambalaya. Cuentan que tiene influencias francesas y españolas, concretamente de la paella. Realmente es un arroz seco y de ahí lo de las raíces paelliles. Esta jambalaya es propia de la cocina de la Luisiana, pero no de la de Córdoba, sino de la de los Estados Unidos. No es de extrañar, al fin y al cabo todos nos copiamos, los unos a los otros tal como aquel nos ha copiado. Pues bien, vamos con este arroz, sabroso y divertido como él solo. Es tremendamente fácil, que ya sabéis cómo son los norteamericanos de pragmáticos. Este que os traigo hoy es un arroz, o una jambalaya, solo con verduras, pues no le vamos a poner nada de carne ni de pescado, que es lo habitual, así tenemos un plato rico para el cumple de José Félix, que además de ser felix cómo él solo, es vegano.

Jambalaya vegana

ingredientes:

• arroz
• garbanzos (cocidos por vosotros o de bote)
• cebolla
• ajo
• verduras: pimiento rojo, pimiento verde, habas tiernas, lombarda, zanahoria, calabaza (lo que tenía por ahí y que estaba a punto de estropearse, que en casa no se tira nada)
• tomate triturado
• soja
• especias: cominos, orégano, pimienta, pimentón, cayena molida, tomillo (a vuestro gusto)
• perejil
• sal

elaboración:

En una sartén tipo paella ponéis aceite de oliva, poco, ni una lámina siquiera. Haced un refrito de cebolla y ajos, rapidito porque enseguida, antes incluso de que la cebolla se poche, vamos a echar pimientos de asar, rojo y verde, troceados, según gusto de cada cual, habas tiernas troceadas, lombarda picada groseramente, zanahoria y calabaza, troceadas de manera que se vean, que no vayan a desaparecer. Damos unas vueltas, fuego medio y en dos o tres minutos añadimos un chorreón de salsa de soja, una lata de las pequeñas de tomate triturado, dos meneos más y a dejar que se haga todo junto durante tres o cuatro minutos. Ahora las especias según gusto de cada cual, y ya a fuego bajo.

Dejamos que se haga otros cinco minutos, añadimos arroz (yo he puesto basmati, porque ya puestos a que sea exótico, pues que lo sea), le damos unas vueltas para que se pringue bien, por fin los garbanzos cocidos y a cubrir de agua. Cuando el arroz esté hecho, se sirve adornado con perejil. Queda muy mono en el centro de la mesa el cacharro y que cada cual se sirva a su gusto.

Veganismo pleno de sabor (para mi José Félix de mi alma)

Tayín de garbanzos y verduras

La mar de fácil y pleno de sabor. Esta para cuando venga José Félix a comer a casa, que no le importa que quienes estamos al lado nos comamos un chuletón. Es muy suyo, pero muy buena gente. Amigo de los de verdad.

ingredientes:

• cebolla
• ajos
• jengibre fresco
• cominos
• canela molida
• cúrcuma
• mezcla de especias: ras al hanut o sazonador de pinchitos
• tomate
• nabo
• zanahoria
• apio
• garbanzos previamente cocidos
• frutos secos a vuestro gusto
• miel
• hierbabuena
• pimienta
• sal
• cuscus para acompañar

elaboración:

Refrito de cebolla y ajos -si no tenéis tayín, pues en un perol amplio-. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadimos jengibre fresco picado muy menudito, una cucharadita de cominos recién majados, canela en polvo a vuestro gusto, cúrcuma y una mezcla de especias también a vuestro gusto, por ejemplo ras al hanut, que ya lo venden hasta en los supermercados, o esa que venden como sazonador de pinchitos, la que sea. Añadimos medio tomate pelado y sin simientes, y picado, más un nabo no demasiado grande, pelado y troceado, una zanahoria y un trozo de apio, también cortados en porciones no demasiado pequeñas. La historia está en que queden enteras las verduras. Ea, a tapar el tayín -si es un perol lo tapáis también pero dejad alguna pequeña ranura-. Fuego mínimo o muy bajo.

Bueno, pues con veinte minutos o así, según lo que cada cual entienda por mínimo o bajo, estarán ya las verduras hechas pero no deshechas. Añadimos los garbanzos ya cocidos, los frutos secos que más nos gustén -a mí me da igual unos que otros, pero esta vez tenía higos pasos, dátiles, nueces, avellanas y almendras, todas crudas, claro-. Dejamos caer un hilo de miel por encima de todo esto, como rodeándolo, o sea que el hilo sea largo, y se acabó. Antes de servirlo probadlo a ver cómo está de sal, y ya en los platos ponéis un poco de hierbabuena recién picada, pero preguntad antes, porque hay gente muy rara que anda siempre que si no me gusta esto o no me gusta lo otro. En fin. Probad esta delicia, os va a encantar. Se deja acompañar bien con un poco de cuscus. 

Gastromerón (1)

La epidemia nos cogió apenas sin reservas. Viendo en el televisor cómo pintaba la cosa, optamos por esperar a que la imbecilidad dejara de dominar las calles y aviarnos con lo que hubiera en casa. Este lunes hemos tenido que salir del encierro. Ya no quedaba leche, ni servilletas de papel, ni huevos, ni patatas. Realizamos un primer intento, pero el supermercado que tenemos al lado de casa es un Mercadona, de modo que renunciamos a abastecernos y continuar con lo que iba quedando. Volví a hacer pan con la poca levadura que me quedaba, y procedí a descongelar un resto de cocido que tenía en el congelador. En la despensa había un bote con espaguetis y en el cajón de las verduras del frigorífico, medio pimiento un trozo de jengibre fresco y un único tomate de pera, también algo de puerro y una ramita de apio. Pues ya está, con eso he hecho este lagmán, que al menos es cómo se llama al plato en los países que terminan en tan. Tayikos, uzbekos o kirguises, que ya alguna vez nos hemos asomado a esa comida prácticamente de supervivencia. Aquí está la imagen y después, ya que estamos huyendo de la pandemia, un cuento y que don Giovanni Boccaccio nos perdone.

Se cuenta en Uzbekistán, como se cuenta en todos lados, es la verdad, que se encontraron en el camino tres labriegos. Uno llevaba un caldero, otro unas verduras y unas especias, mientras que el tercero en cuestión llevaba algo de harina y un trozo de carne seca. Como además de más hambre que un caracol en un espejo, tenían algo de imaginación, decidieron darle al coco e idearon un plato con el que acabar con la gazuza, sino disfrutar de toda una exquisitez. Estando los tres sentados alrededor del fuego en el que habían estado cocinando, pasó, que es casualidad, un príncipe o algo así, chino. Atraído por el olor, mandó que parara su cortejo, bajó del palanquín en el que lo llevaban y pidió a los labradores que lo convidaran. Tras probar el excelente plato, el hombre dijo que eso estaba macanudo, de modo que los contrató como sirvientes y les dijo que en adelante, no dejaran de preparar ese magnífico guiso. El caso es que el nombre del plato, lagmán, es palabra de origen chino, como probablemente sea esta manea de hacer un plato brillante con lo que se tiene a mano, tal como nos ha ocurrido a nosotros en este encierro que en cinco días nos ha dejado con el frigorífico lleno de telarañas, aunque mañana es de suponer que ya la cosa se habrá calmado y podamos abastecernos, porque curiosamente papel higiénico tampoco tenemos y al parecer es lo primero que se ha acabado. En fin, siempre nos quedará París y el gran invento parisino, el bidé.

Lagmán

ingredientes:

1. espaguetis
2. restos del cocido con su pringá
3. verduras
4. jengibre
5. comino
6. perejil
7. pimienta
8. sal

elaboración:

Colamos algo del caldo del cocido y lo ponemos a calentar en una cacerola, añadiendo algo más de agua. Cuando esté hirviendo cocemos ahí los espaguetis. Mientras los cocemos, salteamos las verduras (en mi caso un tomate, zanahoria, puerro, apio, pimiento y cebolla) echándole un poco de comino, perejil, pimienta y sal. Damos dos vueltas y añadimos trozos de la pringá (chorizo, jarrete, pollo, jamón, morcilla...). Otras dos vueltas y media, para calentar algo la pringá y cuando esté la verdura salteada, no pochada, se retira 

Para servir, los espaguetis abajo, algo del cocido encima y la verdura con las carnes por encima de todo. Regar con el caldo en que cocimos los espaguetis y ya está. A disfrutar de esta manera distinta de disfrutar de los restos de un cocido.

Delicias veganas con proteinas y fibra

Una fuente de proteinas vegetales  de fibra, así como otras muchas bondades. Estos garbanzos con verduras y en absoluto nada de grasas animales, es una auténtica delicia. No me estoy haciendo vegano, pero cada vez abomino más de las carnes procesadas, de los animales estabulados en condiciones lamentables, que son más fábricas de carnes y embutidos que granjas... En fin. Ahí van esos
Garbanzos con verduras (veganos)
ingredientes:

• media cabeza de ajos
• media cebolla
• medio pimiento verde y medio pimiento rojo
• un tomate mediano
• aceite de oliva virgen extra
• laurel
• pimentón
• pimienta
• cominos
• sal

elaboración:
En la olla ponemos los garbanzos previamente remojados desde la víspera, media cebolla, media cabeza de ajos, medio pimiento verde y otro medio rojo, un tomate mediano sin piel ni pepitas, una hoja de laurel o dos sin son pequeñas, pimentón, pimienta, cominos majados con un poco de sal, y sal. Bañamos todo con un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y al fuego con el pitorro puesto la olla. Con media horita será suficiente, supongo. Abrimos la olla, tomamos algunos trozos de verdura, unos cuantos garbanzos y un poco del caldo y lo trituramos todo. De vuelta a la olla y ya solo es cuestión de ver si los garbanzos están tiernos, procurando obviamente no quedarnos con el potaje seco, es decir añadiendo agua si fuera suficiente, pero ya siempre con la olla destapada. Vais a ver qué cosa más rica. Y vegana.

Una pipirrana con cuscus

Receta francesa de evidente raíz argelina, el tabulé se ha convertido en un plato habitual no ya en restaurantes, sino en las comidas de los amigos o reuniones familiares. Es fácil de hacer, rápida y con un muy buen resultado. Además es ideal para acompañar todo tipo de platos, igual le va a un pescado que a una carne o a lo que queráis, y por supuesto para comer tal cual. De modo que aquí va la receta, que en realidad se explica por sí misma viendo la foto, pero como sois unos pesados, pues os la explicaré brevemente.
Tabulé
ingredientes:

• los que queráis: pimiento, pepino, tomate, cebolleta, aceitunas, alcaparras, pasas, dátiles, hierbabuena, perejil, culantro...

elaboración:
Con estos cuscus precocidos que venden ahora, se hace en un santiamén. Hidratamos el cuscus, sin seguir instrucciones ni nada del paquete, hacedme caso, hidratamos con agua fría un cuarto de hora el cuscus y luego lo raspamos con las puntas de un tenedor para que salga sueltecito. Se acabó.
Le añadimos las verduras que queramos, apio, cebolleta, tomate, pimientos rojos, amarillos, verdes... en fin, las que queramos, pero eso sí, es inevitable añadir pasas -en esta de la foto también van unos dátiles, pero porque los tenía por ahí y ya está-, y su poquita de hierbabuena. También le va tela el culantro y el perejil.
En cuanto al aliño, es preferible limón, pero si queréis vinagre, pues vinagre. Sal, pimienta y aceite. Se acabó. Es bastante usual ponerle atún o bonito, o incluso algún  fiambre de pavo o de cerdo, pero eso ya sería si vamos a poner el tabulé como primer plato, por ejemplo.
Y hablando de atún, dentro de un par de semanas o tres el Diego G. Cassini y servidor damos un curso de embotado de atún en La Bohemia. Tres días, una hora cada día. Se incluírán los vinos y el piscolabis al final de las clases y un bote de atún en aceite por cabeza. El precio todavía no lo hemos calculado, pero como es cosa promocional, pues para cubrir costes.

Un viaje al Egipto con más sabor

Kousa mahshi (calabacines rellenos del mismo Egipto)
ingredientes:

• patatas, calabacines, pimientos, tomates, cebollas...
• cebolla
• ajos
• perejil
• culantro
• cominos
• jengibre seco
• tomate triturado
• caldo de carne, o agua si no tenemos
• pimienta 
• sal

(para el relleno)

• carne picada (mitad ternera mitad cerdo)
• arroz
• aceite
• especias, las que prefieras o ras al hanut (lo vende estupendo el moro de la carnicería halal frente al mercado del Carmen, que además es muy recomendable en todos sus productos)
• culantro
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:
Primero preparamos el relleno. En un bol ponemos arroz y carne picada, con un volumen parecido de una y de otro. Se añade pimienta, sal, culantro y perejil recién picados, aceite de oliva virgen extra como es natural, más ras al hanut (o la mezcla de especias que queráis, pero que incluya el comino obligatoriamente) y la cantidad a gusto de cada cual. Se mezcla todo bien y se reserva.
Una vez listo el relleno, seguimos con las verduras que vayamos a rellenar: calabacín, patatas, tomates, cebollas, pimientos... Las vamos vaciando, pero dejando una capa suficiente gruesa como para que no se nos rompan en el proceso de cocción posterior.
Lo que saquemos de calabacín, tomate, cebolla, patata o la verdura que hayamos vaciado, lo echamos sin más a la olla, pues serán parte de la salsa que resulta al final.
Picamos una cebolla y dos o tres dientes de ajo y la ponemos junto a lo extraído de las verduras (aquí no se desperdicia nada), le ponemos aceite de oliva y a sofreir. Cuando esté la cebolla transparente añadimos un poco de culantro y perejil, bien picaditos, cominos majados y un poco de jengibre seco molido, pimienta, sal y una lata grande de tomate triturado. Se dan dos vueltas y se colocan las verduras que rellenamos con la farsa que teníamos preparada. Cubrimos casi hasta el borde de las verduras con agua o caldo de carne, lo que queramos. Se tapa la olla y en tres cuartos de hora más o menos, a presión, estarán hechos el arroz y las verduras tiernísimas. Por esto era necesario que al vaciar las verduras no lo hagamos demasiado, daros cuenta de que se tiene que hacer el arroz que va crudo, como la carne. Ea, pues ya está. Se sirven en una bandeja amplia y al centro las verduras rellenas y en salsera aparte la salsa que habrá quedado en la olla, para que cada cual se sirva lo que quiera.

El mejor rabo de toro de la historia de la humanidad

Me estáis pidiendo la receta de la ensalada de algas y pepinos, las koftas o kuftas egipcias, o la ensalada de algas y aguacate que preparan mis sobrinos nietos, el también plato egipcio de las verduras rellenas de carne y arroz, muy especiadas y con las que ayer disfrutábamos de lo lindo. Y más cosas, pero el problema es que se me olvida hacer foto y siempre me decís que sin foto no es lo mismo. Pues bien, voy a empezar a colgar recetas aquí, pero en primer lugar el mejor rabo de toro que se haya hecho nunca en toda la historia de la humanidad, y mira que la humanidad es larga (aproximadamente desde aquí hasta el Huerto Paco. O más).
Antes de empezar, un par de detalles a tener en cuenta, la selección de las verduras y el modo de tratarlas para que la salsa sepa a eso, a verduras (y a todo lo demás, por supuesto) y tenga la deliciosa textura que es cierto que se puede ver en la imagen. El otro detalle es hacer el rabo la tarde anterior y terminar de hacerlo al día siguiente. Con esto podremos empezar.
Rabo de toro (o como decía Juan el de El Nido, Cola de Res)
ingredientes:

• rabo de toro, a ser posible del puesto de Pepe Ramos
• harina
• cebolla
• ajos
• puerro
• tomate triturado
• zanahorias
• pimiento rojo
• laurel
• clavo
• vino tinto
• tomillo
• romero 
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
El día antes. Pasamos levemente por harina los trozos de rabo de toro y los freímos en aceite de oliva por un lado y por otro. Reservamos.
En una olla capaz pondremos una cebolla, un par de dientes de ajo, o tres, y lo blanco de un puerro, todo picado fino. A refreír, y en un minuto, no más, se añaden las zanahorias peladas y troceadas, el pimiento rojo igual, un vaso de tomate triturado, un par de hojas de laurel, un clavo de olor, un poco de tomillo y si lo tenéis fresco, pues mejor, una ramita de romero si la tenéis fresca y si no pues nada, seca o nada, porque esto de las especias es a voluntad de cada cual, pero yo lo hice tal como estáis leyendo. Damos tres o cuatro vueltas con la cuchara de madera, comprobamos que el mundo sigue dando vueltas como si tal cosa, y añadimos el rabo de toro, otras dos vueltas con cuidado, pimentón dulce, pimienta y sal, otra vuelta al asunto y media botella de vino tinto, que sea de calidad. Dos meneos a la olla, cubrimos con agua y a otra cosa mariposa. Fuego medio y como tres cuartos de hora más o menos, desde que empieza a pitar la válbula.
Apagamos el fuego y dejamos tal cual hasta el día siguiente.
Al día siguiente intentamos abrir la olla y vemos que está pegada, nos enfadamos un poco y la ponemos otra vez al fuego. Cuando empiece a salir vapor por el pitorro, que lo tendremos quitado, sacamos la olla del fuego y, oh, milagro, ya se puede abrir.
Sacamos los trozos de rabo de toro de la olla y todo lo que hay en la olla lo pasamos por el chino (esto es fundamental para obtener la textura deseada), majamos el contenido y vamos reservando el caldo en un recipiente, hasta que ya no podemos más y entonces cogemos los restos de verduras, ya machacadas, lo metemos en el vaso de la batidora eléctrica, le añadimos un poco de agua y a batir, añadiendo esto al caldo obtenido después de pasar todo por el chino. Pues ya está. Olla destapada, rabo de toro dentro con todo el caldo y a fuego lento hasta la hora de comer.

Langostinos, algas, anchoas y sabor a mar

Brocheta de langostinos sobre tártara de algas en las manos del poeta Juan Cobos Wilkins, que también es de la banda.

El otro día hice una salsa tártara a la que añadí algas de las que me da Diego el de la Bohemia. El resultado fue satisfactorio, y como quiera que vinieron a casa el otro día a cenar los que hacíamos el Festival de Cine Iberoamericano hace ya un montón de años -cuando era un Festival, que todo hay que decirlo- pues se me ocurrió hacer unas brochetas de langostinos y verduras para acompañar a la salsa, que quedó muy sabrosa y el sabor, como os podréis imaginar, era a puro mar, a la mar salada.
Brocheta de verduras y langostinos con tártara de algas
ingredientes:

• langostinos
• calabacín
• tomates de colorines

(para la salsa tártara)

• mahonesa
• alcaparras
• anchoas
• pepinillos
• cebolla morada
• mostaza
• huevo duro
• algas lechuga

elaboración:
Pinchamos en palos de brocheta humedecidos los langostinos pelados, intercalados con trozos de calabacín y tomates de esos pequeños de colores que ahora están tan de moda: coloraos, moraos, amarillos...
Ponemos a remojar cinco minutos un montoncito de algas lechuga en poca agua, meneando de vez en cuando para que se hidraten bien. Mientras se hidratan las algas secas, hacemos una salsa mahonesa y la volcamos en un bol donde habremos majado dos o tres anchoas de Santoña y mezclamos, añadiendo también una pizca de mostaza, a continuación le picamos muy menuditos unos pepinillos en vinagre y un trozo de cebolla morada, repito que todo muy menudito. Añadimos unas alcaparras y huevo duro, ¿cómo?, pues también muy picadito. Las algas, ya hidratadas, las trituramos en la batidora eléctrica y las añadimos a la mezcla anterior. Ea, pues ya está, a menear para integrar bien y se ponen en el fondo del plato, sobre ella se colocarán las brochetas recién hechas en la plancha y a comer.

Paella, 0% grasas

Les dije: "Hay que dejarla reposar tres minutos, esperad un momento que me voy a mear ahí detrás de un pino". Cuando vine de mear esto es lo que me encuentro. De izquierda a derecha, Peter Beard, becario de profundos conocimientos ornitológicos; Tino Tinoco, otro que sabe de pájaros de todas las especies, dedicado a la mística y al realismo social a partes iguales; y el más feliz, que ni sabe de pájaros ni falta que le hace, mi don Antonio de mi alma, que me come muy bien últimamente e intenta poner orden en el desorden telemático. La barriga pertenece al Márquez, llamado Milhombres, dedicado al negocio del agua y otros menesteres, con el que tengo en cartera unos pajaritos fritos de la única manera que se pueden comer, con muchas papas. Pues con estos mimbres y otros mucho mejores, por supuesto, lo llevamos tó palante.

Se puede preparar un arroz para unos pocos sin nada de grasas, la del poco aceite y del bueno además, que vamos a utilizar en el refrito, con poca sal y sin que nadie proteste después. Si leen la receta atentamente, encontrarán el modo y manera.
Arroz con verduras y marisco en paella
ingredientes:

• arroz
• aceite de oliva virgen extra
• un choco mediano
• tres cuartos de kilo de langostinos de trasmallo
• un kilo de mejillones
• una cebolleta
• una zanahoria
• un pimiento verde de los de freír
• un pimiento rojo de los de asar
• cinco o seis dientes de ajo
• espárragos trigueros de bote, o ya cocidos y tiernos
• garbanzos puestos en remojo y luego cocidos
• un calabacín
• un puñado o dos de guisantes recién desgranados
• una hoja de laurel
• perejil
• pimentón dulce
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Limpiamos y troceamos un choco mediano. Reservamos. Abrimos al vapor un kilo de mejillones y cuando se enfríen los sacamos de su concha le quitamos el estropajillo que les une a la vida, y los reservamos. En agua suficiente con una hoja de laurel y sal, hervimos las cabezas de los langostinos, unos diez minutos, la colamos y reservamos.
En la paella se echa aceite hasta formar una lámina mínima en el centro, lo cual nos ayudará también a equilibrar el trípode. Se echan en el aceite cinco dientes de ajo, pelados y picados, un pimiento rojo de los de asar cortado en brunoise, en cuadritos, una cebolleta fresca, lo blanco y lo más terso de lo verde, también picada, así como un pimiento verde de los de freír. Echamos en el refrito una zanahoria pelada y cortada en cuadritos pequeños, el choco troceado, unos garbanzos ya cocidos y un puñado o dos de guisantes. Damos unas vueltas y cuando veamos que la cebolla corre peligro de ponerse dorada, echamos unos espárragos trigueros y un calabacín troceado. Damos dos o tres vueltas y añadimos el arroz, que con un kilo será suficiente como para que coman unos pocos, pero con todo este refrito y lo queda, podemos echar tranquilamente dos. Ahora es el momento de añadir pimienta, perejil recién picado, azafrán majado con un poco de sal, pimienta negra recién molida y sal, pero muy poca, porque ya iba algo de sal en el majado y en el agua de cocer las cabezas de los langostinos.
Cuando el arroz esté bien pringado, removiéndolo como es natural, añadimos un vaso y medio de vino blanco y esperamos a que esté casi evaporado para añadir agua suficiente (proporción más o menos de 1 x 2'5) y ya lo dejamos que se haga, bajando el fuego de fuerte a medio. Se acabó. A esperar a que el arroz esté en su punto. Si sale seco decimos que es paella a la manera valenciana, si meloso decimos que es meloso al estilo italiano, y si sale caldosito decimos que es arroz caldoso al estilo de Huelva. No falla.

Gurumelos, ya a precios asequibles

De toda la vida de Dios se le han echado unos gurumelos a los potajes y guisos. Al de alubias le va que ni pintao un gurumelito. Este con verduras además, y la única grasa que lleva es su lámina de aceite de oliva virgen extra para saltear las verduras con los gurumelos.
Alubias pintas (caricos) con verduras y gurumelos
ingredientes:

• alubias
• ajos
• laurel
• gurumelos
• cebolla
• pimiento rojo
• calabacín
• pimienta
• sal

elaboración:
Ponemos en la olla a presión las alubias, previamente puestas en remojo entre cuatro y diez horas, ni más ni menos, con media cabeza de ajos y una hoja de laurel. Se cubre de agua, se cierra la olla y se deja que cuezan un cuarto de hora desde que empieza a silbar la válvula o pitorro.
Mientras, se pondrá a calentar una lámina de aceite de oliva virgen extra con cebolla bien picadita. Cuando empiece a ponerse transparente se añade medio pimiento rojo cortado en cuadritos, unos gurumelos bien limpios y troceados, y medio calabacín también cortado en cubitos. Se saltea todo y se le pone pimienta y sal.
Este salteado de verduras y gurumelos se añadirá al guiso de alubias, se menea la olla y a tapar de nuevo para terminar de hacer las alubias, lo cual ocurrirá unos veinte minutos más o menos, vamos, digo yo, porque la verdad es que nunca miro los tiempos, me dejo guiar por la evolución. Poderes extrasensoriales que tiene uno. Ea, queden ustedes con Dios.

Otra sopa fácil y natural

Ya el otro día os alertaba de que hacer una sopa tampoco es tan complicado. Hoy os traigo una sopa de las toda la vida, de las que llevamos toda la vida viendo que se anuncia como de elaboración fácil, metida en un sobre y lista para añadir agua, calentar y servir. Pues eso mismo, se trata de coger un pollo, agua, unas verduras y a hervir. Mientras hierve os podéis dar un paseo, arreglar la casa, currar un poco. En fin, que la sopa se hace sola, así de fácil, como las de sobre que os anuncian en televisión y de las que afirman que se hacen con ingredientes naturales. En fin, vamos allá con esta
Sopa de pollo con fideos
ingredientes:

• un pollo
• dos o tres zanahorias
• lo blanco de un puerro
• media cebolla
• perejil
• una rama de apio
• pimienta
• sal

elaboración:
Trinca el pollo y con un cuchillo le quitas las pechugas y los muslos, que se guardarán para otra cosa. Las alas y la carcasa con todo lo que lleve adjunto lo troceas y lo echas en una olla con dos o tres zanahorias, lo blanco de un puerro, media cebolla, una rama de apio, pimienta y sal. A cubrir de agua sobradamente y a hervir. A fuego lento mejor, pero eso ya es cosa vuestra. Si lo hacéis a fuego lento, en una hora y media más o menos estará. Sólo tendremos que pasarnos de vez en cuando por la cocina a ver cómo va el pollo, si necesita más agua o no.
Pasado este tiempo ya está hecha la sopa. Sólo tenemos que colar el caldo y separar los trozos de carne, dejarlos enfriar y extraer todos los trozos de carne que podamos. En cuanto a las verduras, se echarán en el vaso de la batidora eléctrica y las trituramos. Este triturado va a la cazuela donde tenemos el caldo, para darle un calentón a todo junto y a echarle los fideos finos. Cocer el tiempo que sugiere el fabricante de los fideos y ya tenemos nuestra magnífica sopa de pollo. Se sirve con la carne que hemos extraído de la carcasa y las alitas (que ni os imagináis lo que sale de ahí y siempre tiramos la carcasa, ¿o no?. Os va a encantar.

Recuperando fuerzas

Busqué la receta de lentejas con verduras en el blog, pero no estaba. Puede que no la haya etiquetado y por eso no aparece, pero en fin, la vuelvo a poner si es que está puesta y se acabó. El caso es que son una elaboración simple y con un resultado excepcional. Será la combinación de verduras o que a mí me gustan un montón las lentejas -de pequeño no podía con ellas, lo recuerdo-, pero están buenísimas. Espero que os gusten estas
Lentejas con verduras
ingredientes:
lentejas
laurel
pimentón
cebolla
ajo
apio
nabo
zanahoria
pimiento verde
calabaza
pimienta
sal

elaboración:
Se hacen en un momento. Suelo tenerlas en remojo una hora o así, y luego a cocer con pimentón, sal y una hoja de laurel. A fuego medio y con la olla a medio tapar. De olla a presión nada, no hace falta.
Mientras cuecen las lentejas hacemos un refrito con cebolla y ajos, esperamos a que la cebolla esté tierna, transparente, y añadimos apio, nabo, zanahoria, pimiento verde de los de freír, calabaza, pimienta y sal. Se rehoga y se van dando vueltas, y cuando la verdura tenga un bonito color, se añade pimienta y una pizca de sal -ya pusimos sal en las lentejas, recordad- se integran en el guiso y a esperar a que las lentejas estén en su punto.

El sabor de las verduras

Una menestra es en origen una combinación de verduras de temporadas guisadas en caldo de más verduras, o eso al menos es una de las interpretaciones más fiables. La habréis probado en sopa, o en su caldito de verduras, pero aquí os propongo una forma más fácil que tiende a conservar todo el sabor de las verduras. Poca cocción y el empleo de un caldo de verduras para la elaboración son las claves de esta rápida y sabrosa

Menestra de verduras

ingredientes:

cebolla

ajo

brócoli

champiñones

zanahoria

patata

espìnacas

guisantes

habas

alcachofas

jamón

elaboración:

Refreímos en una cazuela amplia media cebolla y dos dientes de ajo, sobre el refrito y al minuto de empezar a hacerlo, se añade una patata pequeña troceada en dados, unos ramitos de brócoli y una zanahoria cortada en ruedas pequeñas. Meneamos la cazuela para que se vayan refriendo todas las verduras y añadimos tres champiñones pequeños cortados en cuartos, un puñado de guisantes y otro de granos de habas (los he utilizado congelados), unos corazones de alcachofas (he tirado de bote) y un puñado de espinacas. Sal, pimienta y dos vueltas con la cuchara de madera para no romper las verduras que se están haciendo y a medio cubrir con caldo de verduras (uno con mucha calabaza, judías, zanahoria y no sé qué más que tenía guardado del otro día). Dos meneos más a la cazuela y a esperar que el caldo se evapore o casi, quiere decirse que queden las verduras. A los platos adornando con tiras de jamón y a la mesa.

legumbres y verduras con sabor a mar

Es menester comer legumbres también en verano. Ayer, como sabíamos gracias a los infinitos herederos de don Mariano Medina, que el calor iba a dar una tregua, pusimos en remojo unos garbanzos, y hoy hemos procedido:
Gabanzos con verduras y langostinos
ingredientes:

• garbanzos 
• langostinos
• cebolla
• ajo
• pimiento verde
• pimiento rojo
• zanahoria
• calabaza
• nabo
• puerro
• apio
• laurel
• perejil
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
En una olla a presión ponemos los garbanzos a cocer con una hoja de laurel y sal. Media hora desde que el pitorro empieza a pitar. Nada más.
En una cazuela pequeña ponemos las cabezas de los langostinos a cocer. Los cuerpos los reservamos.
En una sartén amplia hacemos un sofrito de cebolla y ajo, en cuanto la cebolla esté transparente, añadimos el apio y el puerro troceados, el pimiento verde y el rojo, el nabo y la zanahoria, todo también troceado, pero no demasiado pequeño porque la gracia es que luego las verduras se vean.
Dejamos cocinar todas las verduras (fijaos que la calabaza todavía no la he puesto), pero poco tiempo, pues no perseguimos que desaparezcan, sino que queden tersas y con sus colores para dar alegría al plato.
En una sartén con una lámina mínima de aceite echamos tres o cuatro puñados de espinacas troceadas groseramente, le damos tres vueltas y ya está, porque las espinacas se hacen en un santiamén.
Ea, pues ya casi está. Abrimos la olla a presión cuando la presión nos lo permita, y añadimos a los garbanzos el refrito, la calabaza también troceada en cubitos, más un par de cucharadas de tomate triturado, pimentón, perejil, pimienta y sal.
Para finalizar añadimos las espinacas y los cuerpos de los langostinos más el agua de haber cocinado las cabezas (y más agua del grifo si hiciera falta). Ea, a hervir todo con la olla destapada, y a esperar a que los garbanzos estén tiernos y el cocido en su punto. Os va a encantar.

Pastel de verduras sin lácteos

Para lactófobos o simplemente para quienes quieran probar un pastel de verduras diferente. En este he utilizado masa para brisa o quebrada, pero también debe quedar bien con hojaldre o incluso con pasta filo. En todo caso es un pastel muy sabroso que se consume frío y acompañado de mahonesa, salsa de tomate, rosa...
Pastel de verduras (sin lácteos pero con huevos)
En una lámina de aceite pochamos cebolla, pimiento rojo y calabacín, todo convenientemente troceado. Dos minutos después añadimos berenjenas, damos unas vueltas y añadimos más aceite porque las berenjenas son como son y no hay más que hablar. Cuando veamos que todo empieza a estar pochado se añaden bastantes espinacas troceadas y se van integrando (comprobaréis que disminuyen el volumen en un segundo y como por encanto). Sal, pimienta y un punto de albahaca le van de maravilla a este pastel. Se dan más vueltas y si os apetece le ponéis un chorreoncito de salsa de soja que le da un punto distinto al pastel. Otra vez dos vueltas y una cucharada y media de harina, a mover para que se integre bien y a apartar del fuego. En cuando dejemos de ver la harina dejamos reposar las verduras y cuando se enfríen le añadimos dos o tres huevos batidos previamente.
Pues ya casi está, se forran los moldes con la masa quebrada procurando que nos sobre masa por los bordes para cerrar luego. Se rellenan los moldes ya forrados con las verduras mezcladas con los huevos, y se cierran con los vuelos que dejamos. Al horno, 190ºC como veinte o treinta minutos, hasta que veáis que toma un color tostado el molde.

Ma ratatouille particulier

Además de una peli divertida y encantadora, es uno de los muchos platos nacionales de la Provenza. Cada cual lo podrá hacer como quiera, pues es más o menos como nuestro pisto y otras elaboraciones que se hacen fundamentalmente con verduras. Hoy la he elaborado tal como os voy a contar, y las presento en una plancha de hojaldre. Sólo le he puesto orégano, sal y pimienta, además de que en el fondo y sobre la plancha de hojaldre le he puesto un poco de tomate triturado y ajo laminado muy finito. Pero en fin, voici ma ratatouille particulier.
Ratatouille en hojaldre: Tomamos una plancha de hojaldre más o menos rectángular, de una cuarta de largo aproximadamente. Subimos los bordes como medio centímetro para que quede como una cajita. Pintamos de tomate triturado el fondo y le laminamos muy fino un diente de ajo que repartiremos por el fondo. A continuación se disponen las verduras, tal como se muestra en la foto, pero al gusto de cada cual, como es natural.
En esta que veis arriba (antes de meterla en el horno) van calabacines y berenjenas cortados más bien finos, pimiento rojo, unas rodajitas también muy finas de zanahoria, tomates sherry, cebolleta fresca (lo verde cortado a lo largo es lo que está en el centro). Le he puesto un poco de sal, pimienta y orégano. Antes de meterla en el horno le pondré un hilo de aceite de oliva, y al servir otro hilo de salsa de soja, pero esto ya es opcional o, en este caso, un gusto muy personal.

Verduritas para después de la tormenta

Se acabaron las fiestas y es menester reponer energías pero no kilos. Aquí va una idea divertida.
Tagliatelli con verduras en salsa teriyaqui. Es bien fácil, la pasta se cuece solo con sal y las verduras se cortan en bastoncitos y luego se saltean en aceite de oliva (nada de aceite de sésamo ni girasol ni nada de eso, de oliva y virgen extra, que para eso nosotros lo tenemos). Se une la pasta con la verdura y se añade la salsa teriyaki que no tiene que estar ni reducida ni nada, sino sólo mezclados los ingredientes en el vaso de la batidora eléctrica según las siguientes proporciones: un bote de salsa de soja (150cl), dos dientes de ajo, algo así como cuatro cucharadas soperas de vinagre de vino (nada de vinagre de arroz, de vino y si es de Telesforo, pues mejor), cuatro cucharadas de azúcar moreno, una cucharada de jengibre seco rallado y una mezcla de harina de maíz con agua para espesar mínimamente el invento. Ea, pues ya está. Cuando estáis salteando todo junto, la pasta y las verduras (zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla o lo que os salga del alma), pues añadís la salsa teriyaqui y a juí.

Verduras crocantes, sin pocharlas y dejarlas blandengues

Perdonad por haber empezado sin vosotros, pero en cuanto le metí mano (y mi niño el grande que compartió el bacalao conmigo lo puede corroborar) me di cuenta de que esto merecía la pena compartirlo en el blog, así que cogí el teléfono móvil y le hice este retrato al plato con el primer bocado ya circulando por el esófago pa'bajo.
Es un Bacalao con verduras, pero crocantes, enteras y no demasiado hechas, que a veces nos pasamos tanto en la cocción que resultan hasta desagradables de comer -esta es una de las razones por las que los niños odian las verduras, porque se las ponemos demasiado hechas, pero de eso ya hablaremos en otra ocasión-. Seguimos, que es un momentito nada más: Se refríen unas patatas panaderas -medio centímetro de tomo en el corte, pero medio centímetro, de verdad de la buena- y a medio freír se apartan o las ponemos, ya que estamos, en el fondo de una bandeja de horno. Y ahora todo en frío. En serio, cóño, todo en frío ya veréis, fiaros de mí. Se pone una capa de cebolla y pimientos verdes cortados finos, en juliana, sobre las patatas, a continuación los lomos de bacalao -estos son los que se compran ya en su punto de sal- y se espolvorean con pimienta negra y pimienta de cayena, poca porque pica como es natural, una mijita de sal aunque diga que ya está en su punto de sal, y unos ajitos por encima, cortados en láminas. Se acabó, al horno a 200ºC y en cuantito veáis que está el bacalao soltando sus jugos blanquecinos sobre el aceite, es que ya está hecho, en su justo punto de cocción. De campeonato. Al comerlo se disfruta del fantástico contraste de la verdura poco hecha con el bacalao, de la sal y el dulzor fresco de la cebolla y el pimiento. La salsa, como os podéis imaginar, pá mojar.

Verduritas y un poco de atún

Dejé la ausencia de sal sustituyéndola por la poquita de sal. Con dos filetes de atún, troceados, como la verdura para hacer pisto, he hecho eso, un pisto con atún o para que quede más bien un
Atún con pisto de verduras al minuto.- No es que se tarde un minuto, pero poco más o menos, lo que ocurre es que el nombre queda muy de restaurante moderno, a pesar de que eso de al minuto es más antiguo que la yenka. Bueno, pues ya está la receta, más o menos explicada. En fin, que eso, que se pone la sartén con su poco de aceite a calentar y se echan dos ajitos picados y media cebolla picada como para pisto, pues eso. A continuación (y por eso es al minuto) se echa medio pimiento de los de asar, troceado como para pisto, sin quitar ná, sino una cosa detrás de otra, como los convoys* que nos tomábamos cuando podíamos tomar convoys, que ahora ya no está uno pa ná. Bueno, pues después media berenjena pelada y también troceada como para pisto, y luego el calabacín ídem de ídem y por último un par de cucharones de tomate triturado, o tres si la cuchara es sopera. Se le pone sal, poca, y pimienta, se espera a que el tomate esté casi frito y se añaden los dos filetes de atún troceados como para pisto. Se dan dos vueltas porque no hacen falta más, y a juí. Se sirve enseguida, de la cazuela al plato y a la mesa. Yo sólo, mi niño el chico con un huevo frito en to lo alto. En fin.
* Pequeño vaso de güisqui, sin agua ni ná, que se tomaban uno detrás del otro. Aunque muchos pensaban que era por lo de los cowboys de las películas del Oeste, era por que se tomaban uno detrás de otro, como los convoys. (n. del A.**)
** Lo bien y lo ha gusto que me he queao poniendo ene del a, como en los libros serios.