sábado, 25 de enero de 2014

Las cosas del árbitro

En realidad fue el colegiado señor Núñez Ramos, del colegio murciano, quien me puso sobre la pista de estas acelgas con nueces. Yo intentaba comentarle algunos aspectos de la musivaria bizantina, relativos al tomo de las teselas y la necesidad de utilizar ciertos aglutinantes en la lechada que sostiene tan maravillosas imágenes en tantas iglesias del norte de Italia como hemos podido admirar juntos, pero Núñez Ramos no estaba demasiado por la labor, de modo que obviando este aspecto vital para entender las técnicas que permitieron ejecutar esos exornos e incluso pasando olímpicamente de mi deseo de comentarle también el proceso de trepanación en los capiteles que incide en la concepción aérea de los cimacios, dando a las columnas esa sensación de fragilidad que ayuda a concebir el espacio interior de los templos como algo etéreo, absolutamente opuesto a la rotundidad del volumen que ofrecen desde el exterior. Pero Núñez Ramos, que nada, que le importaba un pimiento, vamos. De modo que insistía en los garbanzos con espinacas que se había vendimiado aquella misma mañana, con garbanzos y su majaíto de cominos, por lo que como ustedes comprenderán eso no se me ha podido ir de la cabeza. Es por ello que esta mañana, y trocando las espinacas por acelgas, además de evitando la incorporación del frugal Cicer arietitnum, he majado unos cominos con muy poca sal, puesto a hervir las acelgas, en realidad casi brotes de acelgas, y partido unas cuantas nueces. Con esto, tres dientes de ajo y un poco de pimentón he hecho estas acelgas con nueces que ustedes podrán hacer con espinacas si lo prefieren, pero que en todo caso y como diría Palacios, están como nunca... y a continuación seguirá con lo del coñac que mejor sabe, fundador, está como nunca, y ya lo tienes toda la tarde con la cancioncilla de los huevos. Que por cierto, si lo desean como plato principal le pueden cascar un huevo o freírlo y ponerlo al lado de las acelgas. Pero solas están soberbias, de verdad.
La receta: Refreír los tres dientes de ajo laminados en buen aceite de oliva virgen extra, incorporar las acelgas cocidas levemente y escurridas, las nueces troceadas y el majado de sal y cominos. Dar tres o cuatro vueltas y apartar del fuego, incorporar un poco de pimentón, dar unas vueltas y llevar de nuevo la sartén al fuego para terminar de remover y saltear la verdura.

lunes, 20 de enero de 2014

Salir de la rutina

Es un guiso de papas con carne normal y corriente, pero con un pequeño detalle que lo hace distinto, algo con lo que salir de la rutina. En este caso una ramita de romero fresco, recién cortado de la mata, que por supuesto se puede comer también.
Papas con carne al romero.- Refrito de zanahorias, pimiento verde, cebolla, ajos, azafrán y una hoja de laurel. Su poco de sal y pimienta más un toque de tomillo. Hasta aquí, todo normal. Echo la carne, en trozos no demasiado grandes porque no sé si lo saben, pero un guiso de papas con carne es distinto a otro de carne con papas, no es por ná. Dejo un par de minutos moviendo de vez en cuando y añado un vaso de vino blanco. Espero tres o cuatro minutos y entonces le echo ya las papas troceadas de un tamaño algo mayor, pero sin pasarse. Ea, pues ya está, añado agua que lo cubra todo bien y a dejar cocer con la olla medio tapada hasta que las papas estén tiernas, pero un momentito antes, tachán, tachán... le añado unas ramitas de romero fresco, una por comensal. Se espera a que todo esté en dos minutos más y se acabó. Avisad a los afortunados que se vayan a comer estas papas con carne, que el romero se puede comer tranquilamente, menos la parte central, como es natural, que es una rama, se comen las hojas, miarmas.

jueves, 9 de enero de 2014

Aceitunas con el aliño clásico

Clásicas según para quién y dónde, porque en Sebastopol seguro que las aliñan de otra manera, o ni siquiera tienen aceitunas los pobres. Pero con las que me quedaban he tenido para hacerlas de esta manera que agora os presento.
Aceitunas aliñás clásicas.- Aceitunas machacadas y puestas en remojo durante diez días, cambiándoles el agua a diario. Demasiado tiempo para mi gusto, pero estas son para que las coma todo el mundo y no yo solo. Se meten en un lebrillo de barro o palangana de plástico, cada cual lo que tenga pero que sea tela de grande para que quepan todas. Se añade orégano y tomillo a discreción (aleluya, aleluya, cada uno con la suya), pimentón dulce, trozos de pimiento verde y rojo, ajos machacados, sal y vinagre. Todo según el gusto de cada cual. Se terminan de cubrir someramente con agua y se acabó. A meter en los botes y a esperar un par de semanitas para que estén estupendas. Creo que no se me olvida nada, a ver, a ver, el vinagre, la sal, el orégano y el tomillo, los pimientos, los ajos... No, esta vez no se me olvida nada. Ea, a mandar. Queden ustedes con Dios y yo con las aceitunas. Bueno, y el Tino también, porque le he guardao dos kilos, ya majás y endulzás, para llevárselas mañana al cole.

martes, 7 de enero de 2014

Aliñás

Con las aceitunas ya endulzadas, primero majadas y luego siete u ocho días cambiándoles el agua todas las mañanas, he hecho este primer aliño con brotes de hinojo y algunas hierbas que ahora os presento.
Aliño de aceitunas.- Para tres kilos de aceitunas cocemos unas ramitas de romero, unos brotes de hinojo, dos hojas de laurel, tomillo y orégano a discreción, más algo de sal pero no demasiada, pues estas aceitunas se buscan amargas y con sabor a hierbas. Después de diez minutos de cocción dejamos que se enfríe la infusión de hierbas que estamos haciendo. Una vez fría, echamos la infusión sobre las aceitunas, más un limón troceado, un poco de pimentón dulce y picante, mezclados, y una cabeza de ajos, machacado cada diente de ajo. Se mezcla todo y se va poniendo en botes de cristal hasta terminar con todas las aceitunas. Se procura repartir el líquido de la infusión y las hierbas que en él permanecen entre todos los botes por igual y se terminan de llenar con agua, que cubra las aceitunas. Se cierran los botes, se les da un par de vueltas para que el aliño se reparta bien y se dejan reposar al menos una semana o diez días hasta empezar a consumirlas. En lugar oscuro y seco, como es natural. Mañana si tengo un rato por la tarde, emboto otras pero con vinagre, romero, ajos y pimentón, todo en crudo y ya está. Para otro día, ya veré.

viernes, 3 de enero de 2014

¿Quién dijo miedo?

Si las hacéis correctamente, nada habrá que temer. Migas, sí, y moernas además. Migas con bacon y chorizo fresco, todo bien medido y sustentadas en la austeridad. Veamos cómo se puede uno preparar un desayuno de lujo y sano.
Migas moernas.- Se harán rebanadas finitas con pan asentao, de ayer o de antier mejor todavía. Estas rebanadas finas se humedecen con agua salada levemente. Se tapan con un trapo, húmedo también, y se dejan reposar. En una sartén de paredes altas, tipo wok por ejemplo, se echa aceite de oliva virgen extra y se refríe el chorizo primero, sólo un poco. Se saca y en la grasa que ha dejado coloraíta en el aceite, se le da unas vueltas al bacon cortado en tiritas pequeñas, que se sacará igualmente, reservándolo junto al chorizo.
En la grasa que ha quedado se fríen unos cuantos dientes de ajo, con su piel y partidos a la mitad, esto a gusto de cada cual y según la cantidad de migas que se vayan a hacer. Refritos pero no demasiado los ajos, se añaden las rebanadas de pan y ahora a currar. Con una espumadera se le van dando vueltas sin parar y con el canto de vez en cuando se ayuda a que el pan se vaya desmigando correctamente. Cuando estemos cansados paramos, retiramos del fuego el cacharro, el wok o lo que estemos utilizando, y lo dejamos reposar también.
Bueno, pues de nuevo a la faena. Se añaden los trozos de chorizo y bacon que teníamos reservados a las migas y a dar vueltas otra vez hasta que veamos que las migas están hechas y sueltecitas. Comprobar que están bien de sal, pero con el agua salá, el chorizo y el bacon, no creo que sea menester ponerle más sal, en fin, vosotros mismos.
Se pueden poner para comer, para desayunar, para merendar o para cenar. Estas de la imagen han caído en el desayuno. Con uvas sin pepitas de la Sierra de Aracena y café que no sé de dónde será porque lo he comprao en el Maradona o en el Cortinglés, no sé. Las naranjas son de un árbol que tengo en el patio de atrás y el canasto que hay detrás está lleno de naranjas y limones. Ya no sé que contaros más, ¿que la mesa está en la cocina?. Bueno, queden ustedes con Diós que yo ya me he queao con las migas.
Nota: Esta receta se la dedico a la Puente, que me pidió una receta de migas y como estaba la mañana miguera, pues me puse a hacer migas también y bien tempranito además. Espero, Mariángeles, que te hayan salío igual de buenas que estas. Besos

jueves, 2 de enero de 2014

De a media libra

Me encantan los interinos. Yo de mayor quiero ser interino. Van y vienen, llevan una vida tela de relajá, andan todo el día de fiesta y encima tienen tiempo pa estudiá las oposiciones. Son fantásticos. Todos los años aterrizan unos pocos, antes de los recortes un montón, ahora sólo unos pocos porque la Junta les ha dao una patá en el culo a la inmensa mayoría, lo que no quita para que vayan de la mano a las manifestaciones con sus patronos, con la banderita republicana y un letrero que dice no, no a lo que sea, pero no al fin y al cabo. Me encantan los interinos.
Pues eso, que cuando llegan a Huelva, desde Granada, Almería, Málaga, Cádiz, Badajoz o Segovia, de donde quiera que vengan, traen dos objetivos culinarios: el Paco Moreno para ponerse ciegos de gambas y la plaza de las Monjas para probar las míticas hamburguesas de los Hermanos Rodríguez. La fama nos precede y esas son las prendas que se llevan de aquí, mayormente.
Como servidor con tanta bajada de sueldo ya no tiene ni para gambas en el Paco Moreno, ni para hamburguesas en el kiosco de los Hermanos Rodríguez, que dicen son buenísimas, pues me compró medio kilito de gambas de vez en cuando y las cuezo yo, o a lo mejor me compro un cuarto de carne de cerdo y otro de ternera para hacerme tres hamburguesas de a media libra, unos doscientos veintitantos gramos, más o menos, que para mí es el tamaño ideal.
Hamburguesas de a media libra: Pico un diente de ajo y medio muy finamente, tela de finito. A continuación un par de ramitas o tres de perejil, también muy finamente picadas, sal, pimienta y un huevo que he batido previamente como para tortilla. Todo esto lo mezclo con el cuarto kilo de carne de cerdo y el otro cuarto de ternera que me pica el carnicero, y con las manos y suavemente para no hacer una pasta, lo dejo todo uniformemente repartío. Como suele quedar demasiado floja la mezcla, le añado un poco de pan rallado, el justo para que las hamburguesas obtengan la consistencia deseada. Con un molde les doy la forma, haciendo primero una bola y luego apretando suavemente en el interior del molde, les doy la vuelta y otra vez igual. Ea, po ya está, que eso, que a la plancha y que qué divertía es la vida de un interino, cojones, sin más preocupaciones que las oposiciones, que este año las han convocao, cincuenta plazas para esto y otras cincuenta pa lo otro y ya está. Que no veas lo relajaos que van a estar sabiendo como saben que se van a presentar dos mil setecientos para cada cincuenta plazas. O más, o más. Yo, de mayor, quiero ser interino. Y tener veintitantos, claro está. Si no, no, que uno es maestro pero no tonto necesariamente.