De los encurtidos

Guindillas recién embotadas. Se conservan en lugar seco y oscuro, en la despensa, vamos.

 

Ahora va la historia de guindillas porque he tenido una cosecha bastante abundante y no paran de echar flores las matas. Tomando como referencia la manera de encurtir los pimientos de mi colega Fernando Guevara, que entre otras cosas importantes, es matemático y de San Juan del Puerto, vamos a conservar en vinagre unas guindillas y a ver cómo salen.
Guindillas encurtidas
Se pone agua a hervir y mientras se mezclará vinagre de Telesforo, o cualquier otro del Condado, que los hay extraordinarios, con agua, en una proporción de dos a uno para el vinagre. Añadiremos más o menos una cucharada sopera de sal por cada bote y teniendo bien tomadas las medidas, procedemos a echar las guindillas en el agua hirviendo, escalfarlas, medio minuto es suficiente.
Pues ya está. Se meten con cuidado en los botes, se llenan de la mezcla de vinagre, agua y sal, y se cierran bien cerraos. No hace falta nada más. En tres o cuatro semanas ya se pueden consumir.

La rica salsa de cada casa (canaria o no)

El mojo picón para salsear levemente las patatas. El chuletón pasó sin salsa porque él lo vale aunque no fuera de loreá.

Con el mojo picón ocurre lo que con todo, que cada cual tiene su receta particular. En Marruecos, por ejemplo, a la mezcla de especias para los pinchitos de cordero (y para otras elaboraciones) les llaman ras al hanut (lo mejor de cada casa) y problema resuelto. Cada uno a su bola, como diríamos aquí. Ahora os dejo mi particular versión de la rica salsa canaria que se llama mojo picón, con la seguridad de que en Canarias se hará de mil formas diferentes, una en cada casa, ras al hanut, pero probad esta y veréis que cosa más sabrosa para acompañar unas papas de esas que se ponen al lado de un chuletón de ternera como el de la foto.
Mojo picón.- En la batidora eléctrica se pondrán cinco dientes de ajo o seis si no son muy hermosos, dos pimientas de cayena, si son hermosas, o tres si son pequeñas; una cucharada sopera colmada de pimentón, una cucharada de cominos, un chorreón de vinagre, sal y aceite que cubra todo. Se puede o debe añadir una cucharadita pequeña de pan rallao para que espese, o almendras crudas, o un poco de harina tostada en la sartén, pero esto ya a lección de cada cual. En este yo he puesto un poco de pan rallao y ya está. Bueno, pues metemos el brazo de la batidora en el vaso, le damos caña y hasta que logremos la textura que a cada cual más le apetezca. En todo caso es unos segundos solo.

Cocina para supervivientes (10)

Seguimos haciendo de comer con dos duros, mientras tengamos dos duros, claro está. Para fin de mes, nada mejor que afrontar el día con optimismo y un poquito de picante. Aquí os presento una opción fácil, divertida y, como no podía ser de otra manera, barata.
Enchiladas de pollo.- Hacemos una salsa con dos tazas de tomate triturado, media cebolla, algo de picante que puede por ejemplo ser guindilla o chiles mexicanos (la cantidad a gusto de cada cual) y un diente de ajo. Todo esto lo pasamos por el pasapurés o por la batidora eléctrica, ponemos un poco de aceite de oliva a calentar, echamos lo triturado y añadimos sal y pimienta: a freir todo hasta que esté algo espesito. Entonces añadimos nata líquida, poco, y le damos unas vueltas con el fuego bajo, sin que hierva todo el lío este.
Pues ya casi está. Utilizaremos tortas de maíz de las que venden hechas en las superficies comerciales, las pasamos por el microondas medio minuto o menos a todo trapo, procurando retirarlas antes de que se endurezcan. Les ponemos la salsa de tomate y todo lo demás, un poco de cebolleta fresca picada fina y trozos de pollo que habremos cocido previamente con una hoja de laurel, sal y pimienta, desmenuzados o deshebrados, que no se cómo se dirá. Cerramos las tortitas como si fueran canelones, las vamos poniendo en un cacharro apto para el horno, con el fondo pringado levemente de aceite, y cuando estén todos los que quepan, pero no todos los que son, pues le ponemos por encima la salsa que nos ha sobrado, queso abundante rallado (si es tipo cheddar mejor) y adornamos con las hojas de la cebolleta, que ablandamos metiéndolas enjuagadas en el microondas un momentito nada más. Y a huir, en el horno hasta que el queso gratine.
Post scriptum: si buscais por ahí, encontraréis pinchando en aguacate la receta del guacamole. Estas enchiladas van estupendamente con unos nachos con guacamole en el centro de la mesa y ensaladas individuales de tomatitos rellenos de atún, cebolleta muy picada, ketchup, maíz, pepinillos, sal, vinagre y tabasco. Qué no ni ná. Vaya comida mexicana por dos duros, no me digais que no.

A vueltas con el culantro

Acabo de leer un comentario en un antiguo libro de cocina mejicano. Dice la autora que el cilantro, o culantro como alli también le llaman, es una hierba que llevaron los conquistadores a Méjico, donde se quedó, con ellos se supone, y es aún muy reverenciada. Continúa afirmando que en España es una hierba desconocida, o desaparecida, pero que en la actualidad se está recuperando su uso gracias a la alta restauración. Bueno, algo de razón puede que tenga.
Efectivamente el culantro es poco o nada utilizado en muchas regiones españolas, pero lo que es en Huelva, continúa siendo una auténtica estrella culinaria, por no hablar de lugares específicos en los que su uso definen una cocina tradicional sabrosa y muy personal, como es el caso del Andévalo, toda la Sierra de Huelva, el Alentejo o el Algarve, estas dos comarcas ya en tierras portuguesas. Como quiera que tenía una pata de cordero metida en el horno, se me ha ocurrido, al hilo de esta lectura, hacer una salsa típica mejicana, la ranchera, que lleva culantro y no se aleja mucho de algunas pipirranas o picadillos que por aquí se hacen, también, con culantro, en la seguridad de que, a los niños al menos, les va a encantar. Os paso las dos recetas, primero una y luego la otra.
Pata al horno andevaleña.- Fácil como ella sola. Se mete la pata, engrasada con aceite de oliva y con su sal y pimienta, en el horno a 190ºC. A la media hora, le damos la vuelta e introducimos en la misma bandeja tres o cuatro hojas de laurel, siete u ocho dientes de ajo partidos a la mitad, y un vaso de vino blanco con el que aprovecharemos para rociar la pata. Al horno otra vez, hasta que veamos que el hueso se separa bien de la carne, señal de que la pata ya estará hecha.
Salsa ranchera.- Media cebolla, dos tomates bien grandes y maduros, sin piel ni pepitas, cuatro pimientas de cayena, o cualquier tipo de guindilla pequeña, abiertas y sin semillas, unas ramas de culantro, orégano, sal, un chorreón de aceite de oliva y el zumo de medio limón. Todo a la picadora eléctrica hasta que se mezcle todo bien, pero sin triturar demasiado, que se note el tomate, la cebolla y toda esta maravillosa mezcla que hacen los mejicanos, donde se fueron muchos españoles que ahora, a nosotros, a aquellos cuyos ancestros se quedaron tan ricamente aquí y no se fueron a conquistar nada, nos llaman conquistadores ¡Tócate los huevos!