A la manera del Magreb

 

Es muy fácil. Las apariencias engañan. Y sabroso como él solo.

Pollo con aceitunas y naranjas

ingredientes:

• pollo de supermercado (luego lo explico)
• cebolla
• ajos
• perejil
• naranja
• jengibre fresco
• cúrcuma
• mezcla de especias (luego lo explico)
• aceitunas
• pimienta
• sal

elaboración

Lo del pollo del supermercado es para diferenciarlo de los que se crían en el campo de verdad, porque estos son mejores para guisarlos, no para el horno. Pues bien, como ya vienen limpios, no hace falta hacerles otra cosa más que sacarlos del envoltorio.

En el vaso de la batidora, de la picadora, o de lo que soláis usar, ponemos media cebolla si es grande o una entera si es pequeña, troceada, como es natural, dos o tres dientes de ajo, perejil a gusto de cada cual, los gajos de una naranja, jengibre fresco cortado en láminas más o menos finas, para que se muela bien, y sal. A batir hasta que esté todo bien picado. En un bol ponemos esta mezcla y le añadimos pimienta, cúrcuma y una mezcla de especia, la que tengáis más a mano: la india llamada garam masala o la magrebí llamada ras al hanut (lo mejor de cada casa viene a significar) que es más o menos la que venden en el supermercado bajo el nombre de mezcla para pinchitos. Mezclamos con las manos. Le ponemos un poco de sal al pollo y a continuación lo embadurnamos con la mezcla (que sobre porque la vamos a necesitar a continuación). Colocamos el pollo en un recipiente apto para hornos, si tenéis una rejilla, como la que vienen en los microondas, pues mejor, sobre la rejilla entonces. En el recipiente ponemos un poco de la mezcla que tenemos reservada, algo de agua y la rejilla en medio con el pollo encima. Ea, al horno, como a 180º.

En una cazuela ponemos lo que nos queda de la mezcla, un poco de sal, agua y a calentar a fuego medio. Añadimos las aceitunas deshuesadas y dejamos que se haga todo como diez minutos, cuidando que no se quede seco, en cuyo caso simplemente añadimos algo más de agua. 

Vamos al horno, comprobamos que se ha dorado por arriba (lo cual es lógico, porque al estar sobre la rejilla le da más calor desde arriba), pues le damos la vuelta al pollo y a que se termine de hacer. Cuando veamos que la carne se despega del hueso, en la parte de las patas, pues ya está. Se sirve sobre la salsa con las aceitunas. Y ale, a disfrutar.

Aceitunas fritas

Vais a pensar que es muy complicado, pero nada de eso. Otra propuesta de cocina divertida y fácil de hacer, aceitunas fritas. Es una versión de un libro de cocina de esos no venales que se editan en teoría para promocionar productos, en este caso conservas de pescado, pero que no alcanzan nunca la finalidad para la que se hacen. En fin.

Aceitunas rellenas de sardinas

ingredientes:

• aceitunas gordales
• sardinas en tomate de lata
• cuscus
• harina
• huevo
• pan rallado
• sésamo
• berros

(para el alioli de naranja)

• ajo
• naranja
• huevo
• aceite de girasol
• sal

elaboración:

Tomamos cuscús del que venden precocido, un puñadito pequeño, y lo ponemos a remojar en agua templada. Mientras abrimos una lata de sardinas en tomate y tomamos un par de ellas, les quitamos escamas y espina central, que desechamos, y lo demás lo trituramos con el dorso de un tenedor. Cuando el cuscús se haya hidratado, mínimo diez minutos, lo añadimos a la sardina triturada o hecha casi puré, añadimos un hilo de aceite para ligar todo y lo metemos en una bolsa de plástico, lo empujamos todo hacía un rincón (se llaman pie, no rincón, pero en fin) y justo en el ángulo hacemos un pequeño corte. Ea, ya tenemos la manga pastelera. Ahora vamos con las aceitunas.

Valen las aceitunas gordales, si vienen con el hueso, pues se deshuesan, si vienen deshuesadas, pues mejor, y si son de esas que vienen rellenas de pimiento, que son las que he conseguido yo, pues con un pincho de los que tengo para las cañaíllas les he quitado el simulacro de pimiento morrón que llevan en su interior. Bien, pues ya tenemos las aceitunas preparadas, tomamos la manga pastelera que nos hemos fabricado y se rellenan en un momento de nada, ya veréis cuando os pongáis.

Las aceitunas ya rellenas las pasamos por harina, luego por huevo batido y después por una mezcla de pan rallado y sésamo o ajonjolí. Se fríen en aceite bien caliente y se acabó.

Presentamos sobre un alioli de naranja y acompañada de berros, por ejemplo, que es como venía en el libro ese que no sé de dónde habrá salido, aunque yo he cambiado puré de patata por cuscús y caballa por sardinas metías en tomate, que os puedo asegurar que están mejor. Ah, el alioli. Pues nada, ralladura de la piel de media naranja más o menos, un diente de ajo y sal, no hace falta vinagre porque después la vamos a aligerar con naranja, que también es un ácido que le va muy bien. El alioli verdadero no lleva huevo, pero nosotros sí que lo vamos a hacer con huevo porque es más fácil, y además como le ponemos solo un diente de ajo, resulta más suave. Intentadlo porque es divertido y además están muy buenas estas aceitunas fritas. Condiós.

Atunarros, sierras, serruchos o bonitos

Para entendernos digamos que es un atunarro, pero en el norte le llaman sierra. El Puro López me dice que también por aquí hay quien le llama a este pescado serrucho. Sea como sea este plato lo podréis hacer con atún o con bonito, pues el sierra es prácticamente un bonito. En fin, vamos a hacerlo con una salsa de aceitunas que es como le gusta a Maribel.
Bonito o atún con salsa de aceitunas
ingredientes:

• atún o bonito
• aceite
• sal
• (para la salsa)
• cebolla
• ajos
• tomate
• perejil
• aceitunas
• aceite
• orégano
• pimienta
• sal

elaboración:
Preparamos primero la salsa porque lo demás es tontería, es calentar bien caliente la plancha o sartén amplia y colocar los trozos de lomo sobre ella solo manchados de aceite. Se le pone un poco de sal y la historia es no menearlo nada en absoluto, que se haga tranquilamente por un lado y luego por el otro.
Bien, seguimos. Se pone a pochar media cebolla y un diente de ajo, bien picaditos. Cuando la cebolla esté transparente se añade un tomate rallado y se deja un ratito hasta que se empiece a hacer la salsa. Se echa entonces medio vaso de vino blanco y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. Ya sólo queda añadir un puñado de aceitunas picadas o enteras, como queráis, o pasta de aceituna que es lo que yo he utilizado. Se pone un poco de perejil y a huir. Bueno, os dejo que me están llamando. Abur

cerdo, romero y aceitunas, una buena combinación

Otra con romero, pero más atrevida. También lleva aceitunas, hasta un poco del caldo ese con vinagre que traen le puse al guiso. Y pimientas de cayena para que pique un poco, de modo que ya tenéis prácticamente la receta, pero por si quedan dudas, ahí lo lleváis:
Cerdo con romero y aceitunas(1)
ingredientes:

• magro de cerdo troceado
• cebolla dulce a ser posible
• tres pimientas de cayena o guindillas
• romero
• vino blanco
• aceitunas y un poco de su líquido o un chorrito de vinagre en su defecto
• pimienta
• sal

elaboración:
Se trocea una o dos cebollas si son pequeñas y se ponen en una cazuela amplia con una lámina de aceite de oliva. Damos una única vuelta y enseguida la carne troceada. Sal, pimienta, unas guindillas o pimientas de cayena, a gusto de cada cual, y a dejar que la carne tome color.
Mientras partimos y deshuesamos unas aceitunas, las mezclamos en un poco de su líquido (o un poco de vinagre si no vienen con él) con romero recién cortado, una rama será suficiente y diez o doce aceitunas también.
Ea, pues se acabó prácticamente. Echamos las aceitunas y el romero en el guiso, damos dos vueltas y echamos como un vaso de los de agua de vino blanco. Subimos el fuego y cuando el vino se haya evaporado en tres cuartas partes, añadimos agua hasta cubrir la carne. Bajamos el fuego y lo ponemos medio, ni suave ni fuerte, ni alto ni bajo. Medio tapamos la cazuela y a esperar a que la carne se quede en su salsa. Os va a encantar, de modo que sed prudentes y acompañad la carne de patatas fritas o de cus cus como hice yo con el guiso del otro día. Condieu mes amis.
(1) La verdad es que con el título de la receta no me he comido el coco mucho.

El Perú en La Bohemia

Un clásico de la cocina peruana en La Bohemia, restorán donde de vez en cuando organizan algún tinglao peruano, una de las cocinas más de moda en los últimos dos o tres años. Aquí os presento mi versión particular del
Pulpo al olivo.- Por un lado cocemos el pulpo hasta que esté obviamente tiernecito. Lo dejamos enfriar y lo colocamos en un bol, salpicamos con zumo de limón, adornamos con hojitas de lechuga y endivia (es más propio con apio, pero yo no tenía, de modo que endivias y cogollos de lechuga que sí que tenía). Aparte se trituran en la batidora un puñao de aceitunas negras con un poco de mahonesa y esta mezcla la mezclamos ya a mano con más mahonesa, hasta lograr la textura y el sabor que prefiramos. Ea, po ya está. Hasta luego.

Aceitunas con el aliño clásico

Clásicas según para quién y dónde, porque en Sebastopol seguro que las aliñan de otra manera, o ni siquiera tienen aceitunas los pobres. Pero con las que me quedaban he tenido para hacerlas de esta manera que agora os presento.
Aceitunas aliñás clásicas.- Aceitunas machacadas y puestas en remojo durante diez días, cambiándoles el agua a diario. Demasiado tiempo para mi gusto, pero estas son para que las coma todo el mundo y no yo solo. Se meten en un lebrillo de barro o palangana de plástico, cada cual lo que tenga pero que sea tela de grande para que quepan todas. Se añade orégano y tomillo a discreción (aleluya, aleluya, cada uno con la suya), pimentón dulce, trozos de pimiento verde y rojo, ajos machacados, sal y vinagre. Todo según el gusto de cada cual. Se terminan de cubrir someramente con agua y se acabó. A meter en los botes y a esperar un par de semanitas para que estén estupendas. Creo que no se me olvida nada, a ver, a ver, el vinagre, la sal, el orégano y el tomillo, los pimientos, los ajos... No, esta vez no se me olvida nada. Ea, a mandar. Queden ustedes con Dios y yo con las aceitunas. Bueno, y el Tino también, porque le he guardao dos kilos, ya majás y endulzás, para llevárselas mañana al cole.

Aliñás

Con las aceitunas ya endulzadas, primero majadas y luego siete u ocho días cambiándoles el agua todas las mañanas, he hecho este primer aliño con brotes de hinojo y algunas hierbas que ahora os presento.
Aliño de aceitunas.- Para tres kilos de aceitunas cocemos unas ramitas de romero, unos brotes de hinojo, dos hojas de laurel, tomillo y orégano a discreción, más algo de sal pero no demasiada, pues estas aceitunas se buscan amargas y con sabor a hierbas. Después de diez minutos de cocción dejamos que se enfríe la infusión de hierbas que estamos haciendo. Una vez fría, echamos la infusión sobre las aceitunas, más un limón troceado, un poco de pimentón dulce y picante, mezclados, y una cabeza de ajos, machacado cada diente de ajo. Se mezcla todo y se va poniendo en botes de cristal hasta terminar con todas las aceitunas. Se procura repartir el líquido de la infusión y las hierbas que en él permanecen entre todos los botes por igual y se terminan de llenar con agua, que cubra las aceitunas. Se cierran los botes, se les da un par de vueltas para que el aliño se reparta bien y se dejan reposar al menos una semana o diez días hasta empezar a consumirlas. En lugar oscuro y seco, como es natural. Mañana si tengo un rato por la tarde, emboto otras pero con vinagre, romero, ajos y pimentón, todo en crudo y ya está. Para otro día, ya veré.

90 días de penitencia (75)

Nota al margen: Para quince días que me quedan… a lo mejor aguanto. De todos modos, si esto es un régimen, que venga Dios y lo vea. Por cierto, estoy leyendo “La tournée de Dios”, la novela más disparatada de Jardiel Poncela. En sus páginas reproduce una hoja de calendario correspondiente a un viernes 10 de abril, festividad de los santos Ezequiel, Miguel de los Santos, Apolunio y Pompeyo. Al dorso de la hoja, aparece bajo el epígrafe “conocimientos de cocina”, la receta de las alcachofas fritas. Más o menos aconseja partirlas en cuartos (no dice después de quitarles las puntas y las hojas más duras, y ponerlas en agua fría. Mi querido Juanjosé Matas añadiría que es menester poner en el mismo agua el zumo de medio limón para que no se oscurezcan, pero sigo: Luego de tenerlas bañadas en ese agua fría, se pasan por huevo batido y se fríen en abundante y buen aceite de oliva virgen extra hasta que tomen buen color. Doradito debe querer decir. A continuación se ofrece la solución a la charada del día anterior, que no viene al caso, pero para los más curiosos les diré que la dicha solución es: Adefesio. Todo muy propio del autor de “Eloisa está debajo de un almendro”, sobre todo lo de las alcachofas fritas.

Desayuno

• Café cortao
• Tostada con aceite

Lo de todos los días, para qué voy a cambiar.

Aperitivo

• Cerveza con mucha espuma
• Chochos

Lo de la cerveza con mucha espuma es para quitarle algo del gas. En Huelva tienen la costumbre de tumbar el vaso para que no salga espuma, costumbre estimo que inadecuada para un cervecero. Lo de los chochos no se asusten, es propio de tabernas y algunos bares en Huelva ofrecer altramuces, que por aquí se suelen nombrar chochos, con el vino o la cerveza. En el bar de la lonja del pescao, donde estoy con el Dioni y el Matas, es lo que nos ponen. Estupendo.

Almuerzo

• Huevos fritos con jamón
• Gambas blancas de la costa de Huelva
• Vino y cervecita fresquita

Abro el jamón que me regaló Matías el otro día. Vaya, me salió un pareado. Le frío unos huevos para acompañar y se acabó. Bueno, se acabó no del todo, pues he cocido algunas gambas de las que le he comprado al Dioni. Verán, si les digo que tienen todo su bigote y que pesaba cada una sus veinte gramos, los que entienden ya sabrán de que material estamos hablando. Creo que no es menester seguir poniéndole los dientes largos al personal, así que simplemente no comentaré el precio, porque en lugar de los dientes largos, se les pondrán los pelos de punta.

Merienda

• Yogur con música

Otra de las nuevas voces del fado. Mafalda Arnauth canta “Coisa assim” inserta en el trabajo “Esta voz que me atravessa”. Excelente voz y delicioso ritmo que me lleva a las fiestas de barrio en Lisboa.

Cena

• Ensalada de don Juan López
• Crema de verduras
• Gambas a la plancha
• Fresas

La ensalada de un joven profesional que estudió en la Escuela de Islantilla, donde debe haber buenos profesores a juzgar por el resultado que, al menos con mi admirado Juan López, han tenido. Ya saben cual es, rodaja de tomate maduro, encima otra de naranja, y por encima aceitunas que esta vez son verdes, y perejil en lugar de culantro como le puse el otro día. Sal en escamas de Isla Cristina, vinagre de Telesforo y aceite del molino de Trigueros. Hoy está la ensalada hasta mejor incluso que la de antier. Es fantástica y os la recomiendo de veras.
Creo sinceramente que el truco para que me salga tan estupenda la crema de verduras, es porque le pongo lo que tengo y no me preocupo de nada más. Esta vez eché en la olla hasta un tomate que andaba dando vueltas por el frigorífico. A su lado, puerro, por supuesto apio, zanahorias, calabaza, nabo, patata, calabacín y creo que ya está. Sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Las gambas que le compré al Dioni son superlativas, así que a la plancha no se pueden imaginar como están (tambíén).
Fresas, que siguen estando a un precio tirado y están más buenas que el pan. Y como no puedo comer pan, pues como fresas.