Un cazón muy particular, el gato

 

He logrado comprar tollos auténticos. Oscuros y pequeños, secados al sol y al aire del mar, procedentes de un tipo de cazón muy concreto, un tiburón de pequeño tamaño al que en los puertos del arco atlántico andaluz suelen llamar gato. Con esto de los nombres nos podemos liar porque de puerto a puerto cambian todos. En Canarias, donde el tollo y el cazón, son dogma de fe, también le llaman gato pero en femenino, gata. Son pequeños escualos al fin y al cabo que se destripan, se descabezan y se cuelgan abiertos al sol y al aire salobre como os iba diciendo. En Huelva, donde el tollo también es muy consumido y reverenciado (*) se suelen hacer con un tipo de escualo o tiburón distinto, la pintarroja, más abundante. Desde luego los hay de cazones de gran tamaño, resultando entonces un tipo de tollo largo y con un tono más claro. Deberemos optar, si los encontramos, claro, por el cazón elaborado a partir del gato, de un cazón de pequeño porte que vive en aguas no muy profundas y que por lo tanto lo suelen capturar los pesqueros que van al boquerón o a la sardina, pues suele aparecer entre estos pescados que es de los que se alimenta. Pero vamos a lo que vamos, a los

Tollos con tomate

ingredientes:

• tollos 
• cebolla
• ajo
• calabaza o zanahoria
• pimiento rojo
• vino blanco
• tomate triturado
• azúcar
• cominos 
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:

Los tollos, que ya os digo que deben ser de pequeño tamaño (no más de treinta centímetros) y oscuros, se pondrán en agua a remojar durante un par de horas o tres. A continuación y si queréis hacerlos como es debido, tomamos las partes en la que está el hueso o cartílago central y con un cuchillo (el denominado puntilla es el mejor) bien afilado lo extraemos con cuidado, intentando meter la punta del cuchillo bajo ese cartílago. Os aseguro que se puede hacer, es un poco pesado pero merece la pena.

Refrito de cebolla, ajo, pimiento rojo, calabaza troceada (sin la piel) o zanahoria. Todo al mismo tiempo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, añadimos un majado de perejil (el culantro también le va que ni pintado) cominos, pimienta y sal, que agregaremos al refrito. Aquí es importante tener en cuenta que el comino domina mucho(**), de modo que es recomendable la moderación. Damos un par de vueltas rápidas y volcamos los tollos ya sin el hueso o cartílago central, cortados en trozos de cuatro o cinco centímetros. Dos vueltas más y un chorreón de vino blanco. Subimos por un instante el fuego, dos vueltas más y echamos el tomate triturado, una cucharadita pequeña de azúcar y lo dejamos a fuego medio/bajo con la cazuela a medio tapar. Se va vigilando y moviendo para que no se pegue y en cuanto se haya hecho la salsa de tomate, los tollos están listos para llevarlos a la mesa. De un día para otro están incluso mejor. Condieu.

(*) A pesar del estúpido intento del ayuntamiento de despersonalizar la gastronomía local. Recuérdese el timo y el desprecia que supuso para Huelva la capitalidad gastronómica. Pero no paran, ahora andan liados con los cabezos y en lugar de cuidarlos los quieren convertir en suelo urbanizable. Un horror. Es normal, quien no conoce a esta ciudad no la puede amar.

(**) A mi parecer se abusa del comino en los guisos de tollos con tomate, pero eso cada cual es cada cual y que haga lo que quiera.

El pescado más barato

Es muy fácil de guisar y muy agradecido en cuanto a resultados en guisos largos, como el que se suele hacer con tomate. Hay muchas maneras de hacerlo y cada cual es dueño de hacerlo a su manera y seguro que están estupendas todas. De hecho yo lo he hecho de mil formas diferentes y siempre, cuando se tiene en cuenta el tiempo, o el momento, y la cantidad, salen unos guisos excelentes. Hoy, con tomate.

Cazón metío en tomate

ingredientes:

• cazón
• tomate
• cebolla
• ajo
• pimiento
• apio
• albahaca
• perejil
• hierbabuena
• pimienta
• sal

elaboración:

Refrito de cebolla, ajo, pimiento y apio, cuando la cebolla esté transparente añadimos perejil, albahaca y yerbabuena, todo picado. Enseguida el tomate triturado, lo suficiente para la cantidad de pescado que vayamos a preparar. Se deja a fuego lento y se le pone un poco de sal y de pimienta, más un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, aunque yo tenía un poco de mistela que me trajo los otros días el Andrés Silván, y eché un chorrito de mistela y el resto de la mistela, para acabar ya con la botella, me la puse en una copita de vino y cayó como los ángeles.

Mientras se hace a fuego lento la salsa de tomate, cogemos el cazón, limpio de piel y sin el hueso central, lo troceamos y pasamos levemente por harina, fritura rápida y cuando lo tenemos todo, al tomate con él. En nada de tiempo ya lo podéis servir. 

Nuevas tapas en Harina de Otro Costal

Esta es la Hamburguesa de Cazón que de forma más lírica llamamos Sharkburguer. Sí, hamburguesa de tiburón, pues un tiburón es el cazón, aunque más pequeño, inofensivo y, en lo que a nosotros nos ocupa, más digestivo, que los hipercalóricos escualos cuya ingesta es verdaderamente poco recomendable.
A partir de hoy os presento algunas de las nuevas tapas que presentará esta temporada el Centro de Arte Harina de Otro Costal en sus actuaciones, que se inician el próximo 11 de abril con un recital poético a cargo de tres jóvenes poetas sevillanos multipremiados en los certámenes más prestigiosos del país, a las nueve de la tarde/noche, y que incluye ya en horario nocturno un concierto de Los Tremebundos con su último trabajo; Swing del Guadalquivir.
Las reservas, imprescindibles como siempre, en el Centro de Arte Harina de Otro Costal a través de su muro en facebook o en el teléfono 959306754. El precio de la entrada es de 5€ e incluye el primer vino y tapa de la que se espera sea una entretenida velada.
Y ahora vamos con la receta. Cocemos en agua con un chorrito pequeño de vinagre y una hoja de laurel el cazón troceado. Una vez cocido lo dejamos enfriar para poder trabajarlo, procediendo a desmenuzarlo mejor a cuchillo que con la picadora. Mezclamos el cazón desmenuzado con huevo crudo, pimienta, jengibre seco rallado, ajo picado muy fino, perejil igualmente picado y sal. Añadimos un poco de pan rallado para lograr que todo se amalgame correctamente y formamos bolas que luego aplastaremos y daremos forma cortándolas con un aro de metal. Se pasan por la plancha y los acompañamos, tal como harán este viernes once de abril en el Centro de Arte Harina de Otro Costal, con catsup al que le añadimos algo de curry para darle un toque especial, que viene de especias. Ya está. Si vais a lo del Swing del Guadalquivir, por allí nos vemos.

Cocina para supervivientes (4)

El tiburón se lo papean donde no tienen besugos de la pinta, vamos digo yo. Es hipercalórico y de pesada digestión, por lo que usía sólo lo encontrará en países de esos que solemos llamar pintorescos. En fin, sobran comentarios. En Trinidad y Tobago suelen hacer una especie de hamburguesas, según cuenta una viajera de la que he tomado esta referencia, a la que le añaden algunas especias para hacer más llevadero el asunto. Advierten que el trago es menudo y que con las hamburguesas de tiburón hay que tener cuidadito.
Llevaba un tiempo con las hamburguesas de cazón en mente, pero el otro día me topé en un diario de tirada nacional con la sorpresa de unas hamburguesas de aguja palá (pez espada para quienes no sois de Huelva) que las hice y no estaban mal. Esto me hizo apresurarme con lo de hacer hamburguesas de cazón, un pequeño escualo muy frecuente en nuestras costas y con el que suelen preparar adobos (bienmesabes de Cádiz) y guisos largos como el de tomate. Este tiburón a escala no es tan pesado, supongo, como su pariente mayor y feroz, por lo que me puse manos a la obra y salieron unas sabrosas
Sharkburguers.- Con medio kilo de cazón, un huevo y la yema de otro, tres dientes de ajo y unas cuantas ramitas de culantro (hojas de cilantro fresco, para los que no sois de Huelva) se hace un triturado en la picadora eléctrica, añadiendo sal, tomillo, jengibre seco rallado y pimienta. Es menester secar un poco el cazón en el microondas, pues suele tener una carne que suelta mucha agua. Cuando tengamos todo bien triturado (pero no hecho una pasta) le añadimos pan rallado hasta obtener una mezcla que podamos moldearla. Hacemos primero unas bolas y luego las aplastamos hasta darle forma de filete ruso o hamburguesa.
Las he hecho a la plancha, como es natural, y le he puesto como compañía una mermelada de pimiento rojo que hice con pimiento rojo, azúcar, sal y vinagre de La Boutique del Vino, que es muy aromático.
No hace falta que os diga que el cazón está a un par de euros el kilo si lo compramos congelado, y la mermelada de pimientos rojos sale también muy barata, luego se encuadra este plato en la cocina para supervivientes, si no que se lo digan a los caribeños que se las comen de escualo de los grandes a tropecientas mil calorías el bocadito. Hasta otra.

Zarzuela

Como género musical, puede ser hasta entretenida, pero como plato consistente y apto para estas calores veraniegas, que no son para tanto, es sensacional. La aristocrática zarzuela de marisco, en versión choquera. No ni ná.
Zarzuela de chocos.- Rallamos media cebolla y laminamos tres dientes de ajo. Todo a una cazuela amplia, en la que habremos calentado una lámina de aceite. Antes de que la cebolla tome color, se añaden choquitos pequeños, dos por comensal estará bien, convenientemente limpios. Dejamos que se hagan un par de minutos y añadimos tomate triturado, como cuatro cucharadas soperas. Dejamos que el tomate se haga lentamente, bajando el fuego. Ponemos sal y pimienta, meneamos el cacharro y añadimos un vaso de vino blanco. Cuando reduzca el vino a la mitad, añadimos caldo de pescado, que podremos obtener de varias maneras (al abrir unos mejillones, cociendo espinas y cabeza del pescado que vayamos a utilizar...), en este caso el de abrir un kilo de mejillones, algunos de los cuales fueron a parar a la zarzuela y otros tuvieron como destino una pipirrana de mejillones. También le puse gambones y un poco de cazón, que estaba a buen precio. Y ya está. Con esto, que es lo que tenía, hice una zarzuela de marisco y pescado bastante apañada. Estar, estaba buena.