curiosidades del lenguaje y otras variaciones

El nombre, y la confusión, son simples. En italiano la diferencia entre las palabras roja y rusa es de una sola letra: rossa y russa. Por lo tanto no es menester explicar que de l'insalata rossa a l'insalata russa sólo hay un paso, y pequeño además.
Hace ya bastantes años conocí a una italiana, ya mayor, que era una señora algo disparatada y muy divertida. Ella fue quien me hizo ver el origen del nombre con el que tanto allí como aquí se conoce a la ensaladilla que se elabora con remolacha, quiere decirse de aquella que al mezclar los ingredientes adquiere una tonalidad roja y que consecuentemente lleva ese nombre. Aquí, ensaladilla rusa, porque la dicha preparación alcanzó a nuestro país con la confusión incorporada. El caso es que lo de la ensaladilla rusa ya se aplica a todas las ensaladillas, por mucho que no todas sean iguales, esta que aquí os traigo hoy es una auténtica, o por lo menos intento seguir la receta tradicional italiana, de la ensalada o ensaladilla rusa. De modo que por mucho que el señor Olivier la popularizara en Moscú a mediados del siglo XIX, ya existía esta popular ensaladilla roja o rusa, o nacional, como se anunciaba en los bares españoles de la posguerra y no hace falta explicar nada más. Vamos con la receta y mantenemos el nombre con el que se la conoce.
Ensaladilla rusa 
ingredientes:

• patata
• zanahoria
• remolacha
• guisantes
• aceitunas
• alcaparras
• pepinillos en vinagre
• huevo
• (pero también espárragos, habitas, o lo que queráis)
• bonito o atún en aceite (mejor de girasol que de oliva)
• vinagre
• mahonesa
• cebollino y pimentón para decorar (opcional)

elaboración
Pues nada, se cuecen las verduras y raíces que a cada cual le apetezcan, pero claro, si queremos que sea roja, la remolacha es fundamental. Picamos todo relativamente fino y añadimos sal y unas gotas de vinagre. Removemos y con un molde damos una bonita forma. Se cubre de mahonesa muy ligera (a la mahonesa que hagamos se le añade agua poco a poco y se va meneando hasta lograr el punto deseado). Si hacemos la mahonesa con aceite de oliva tendrá un sabor muy poderoso que cubrirá al resto de los protagonistas, luego con aceite de girasol quedará más equilibrado el plato.
Ea, pues ya está. Se pone un poco de bonito o atún, también a ser posible conservado en aceite de girasol, en todo lo alto y adornamos con un hilo de pimentón y un poco de cebollino muy picadito.
Si la presentamos de este modo, el que se la vaya a comer, al mezclarlo todo, verá como se torno roja la ensalada.
C'est fini, condieu.

Atunarros, sierras, serruchos o bonitos

Para entendernos digamos que es un atunarro, pero en el norte le llaman sierra. El Puro López me dice que también por aquí hay quien le llama a este pescado serrucho. Sea como sea este plato lo podréis hacer con atún o con bonito, pues el sierra es prácticamente un bonito. En fin, vamos a hacerlo con una salsa de aceitunas que es como le gusta a Maribel.
Bonito o atún con salsa de aceitunas
ingredientes:

• atún o bonito
• aceite
• sal
• (para la salsa)
• cebolla
• ajos
• tomate
• perejil
• aceitunas
• aceite
• orégano
• pimienta
• sal

elaboración:
Preparamos primero la salsa porque lo demás es tontería, es calentar bien caliente la plancha o sartén amplia y colocar los trozos de lomo sobre ella solo manchados de aceite. Se le pone un poco de sal y la historia es no menearlo nada en absoluto, que se haga tranquilamente por un lado y luego por el otro.
Bien, seguimos. Se pone a pochar media cebolla y un diente de ajo, bien picaditos. Cuando la cebolla esté transparente se añade un tomate rallado y se deja un ratito hasta que se empiece a hacer la salsa. Se echa entonces medio vaso de vino blanco y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. Ya sólo queda añadir un puñado de aceitunas picadas o enteras, como queráis, o pasta de aceituna que es lo que yo he utilizado. Se pone un poco de perejil y a huir. Bueno, os dejo que me están llamando. Abur

Un sashimi rapidito

La historia está en cortar el atún en lonchas pequeñas y muy finas. Como vamos a congelarlo para evitar anisakis, pues ya de paso lo cortaremos cuando esté medio congelao todavía, con lo cual las lonchitas salen mejor. El resto es coser y cantar.
Sashimi de atún.- Una vez cortadas las lonchitas de atún se colocarán en una bandeja amplia y se les echará por encima una mezcla de zumo de limón y salsa de soja a gusto de cada cual. Se le puede poner primero un poco de sal, pero teniendo en cuenta que luego viene la salsa de soja que es muy salada. Se decora con ajonjolí o sésamo y se acompaña de daditos o bolitas de pepino y aguacate. Ea, ya está. Otra rapidita y facilona.

Al rico escabeche (como recurso también)

Si tenéis demasiado atún, o demasiado pescado del que sea, o bien porque sois unas artistas del anzuelo y el sedal, o por que le dijisteis a vuestros queridos consortes anda y date una vueltecita que me tienes mareá y de paso te traes medio kilo de boquerones de la pescadería, y siete cervezas después se presenta la criatura con cinco kilos de boquerones, muy buenos, eso sí, pues nada, algo habrá que hacer con el excedente. Una opción desde luego, para los boquerones, para las caballas, el jurel, las arañas y muchos más, es escabecharlos. Una vez escabechados, os duran una eternidad en el frigorífico y vienen que ni te cuento para aperitivo o para iniciar una comida de lujo, por ejemplo con esta receta que sin más paso a relatarte. Bueno, en realidad, no toda, sino la parte del escabechado tal como yo lo hago, aunque hay muchas maneras, por supuesto, pero veréis qué rica y qué facil es esta manera.
Ensalada de atún escabechado con frutas y pepino
La ensalada, como os decía, la hacéis a vuestro gusto. La de la foto lleva trocitos de pera y pepino, alcaparras y una cereza, más las lechuguitas. No hay que ponerle más que un chorreón de aceite por encima, porque con el escabechado tiene ya bastante alegría. En fin, a vuestro aire con la ensalada, pero que conste que meterle alguna fruta va ideal con el pescado escabechado.
ingredientes:

• Atún
• Ajos
• Laurel
• Pimienta
• Aceite
• Tomillo
• Albahaca
• Romero
• Pimentón
• Vinagre
• Vino
• Sal

elaboración:
Medio dedo de aceite de oliva en un cacharro amplio porque vamos a hacer el escabechado al final en él. Freímos en este cacharro unos dientes de ajo, un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta. Antes de que el ajo empiece a tomar color saco del fuego el cacharro, cuelo todo, reservo el laurel, el ajo y la pimienta y paso el aceite ya colado a una sartén y en ella frío los trozos de atún pasados por harina, pero no de la de freír, sino harina normal y corriente (yo he utilizado los recortes del atún que utilicé para el tataki del otro día, y otros trozos de la parte de la cabeza que saqué como pude y no sabía qué hacer con ellos). Los refreímos por un lado y por otro, pero en un visto y no visto solo, los sacamos y los vamos apartando. En cuanto a lo que quedó del colado de antes, lo vuelvo a poner en el cacharro primero (para no ensuciar tantos tiestos) y añado todas las hierbas: tomillo, albahaca, romero, pimentón y un poco del aceite en el que hemos frito los trozos de atún, enciendo el fuego, lo pongo suave, y le voy dando unas vueltas. Añado el vino, el vinagre y ahora algo de sal. Dejo que todo dé un hervor y ya está hecho el escabeche. Apago el fuego y espero un momento a que se atempere un poco. Coloco los trozos de atún en fiambreras y le vuelco por encima el escabeche. A cerrar y al frigorífico con las fiambreritas. Ea, pues si te esperas un poco, mejor, pero al día siguiente están de rechupete. Ea, condiós o condieu si sois franchutes.

Tataki y tatakis

Hay muchas maneras de hacer un tataki, pero yo os recomendaría que lo pasárais por la plancha solo pringao levemente de aceite y con sésamo o ajonjolí, que la misma cosa es, adherido a sus paredes. El trozo debe ser más o menos rectángular o en forma de paralelepípedo, mejor y más correctamente dicho. En fin, ahí va el
Tataki de Maribel
ingredientes:

• Atún
• Aceite
• Sésamo
• Lechuguitas
• Puerro
• Salsa de soja
• Vinagre (del Condado, dejaos de vinagre de arroz ni de manzana ni hostias)
• Azúcar
• Sal
• Jengibre seco molido
• Mostaza

elaboración:
En un bol mezclamos salsa de soja y vinagre en la proporción de cuatro de soja y uno de vinagre. Añadimos un poco de azúcar y sal, removemos bien y añadimos jengibre seco rallado y una cucharadita de mostaza.  Todo bien integrado meneando con las varillas en firme. Ea, pues ya está. Eso lo reservamos y cogemos el trozo de atún, el paralelepípedo, o los paralelepípedos, y los pringamos de aceite, adherimos a sus paredes sésamo y ponemos una plancha a calentar. Cuando está bien caliente se ponen los paralelepípedos de atún, por un lado, luego por el otro, luego por el otro y luego por el otro, sellando las paredes pero de manera que el interior se quede crudito. Se monta el plato más o menos como en la foto: las lechugitas a un lao, el puerro poncima más o menos, y la salsa por encima del atún para darle alegría macarena, y ya está. Fácil. Ea, po condió.

El atún y los colores

La proporción de atún rojo en los mercados tiende a cero. Casi todo el atún que se consume es rabil o atún de aleta amarilla, un atún excelente por cierto. Ayer conseguimos atún fresco de un hermosísimo color rojo y sólo nos cercioramos de que no era descongelado. Le suplicamos al pescadero que nos dijera la verdad porque fuimos a hacer un tataki que tiene que quedar crudo por dentro y por las historias del anisakis pues hay que congelarlo primero, y si es descongelado pues no es conveniente volverlo a congelar. Tras jurarnos ante un ejemplar de la Constitución española que llevábamos al efecto, nos lo llevamos para el keli y lo metimos en papel film para congelarlo y evitar problemas. Una vez descongelado hicimos la receta que os ofrecemos a continuación,
Tataki de atún sobre culis de calabaza y kikos.- Ponemos la plancha (o sartén a propósito)  a fuego fuerte y cuando esté caliente ponemos el trozo de atún entero, salpimentado y lubricado con aceite de oliva virgen extra. Se hace por todos lados, de modo que quede hecho un centímetro hacia el interior desde el exterior y el centro crudo. Esa es la clave.
Ea, po ya está miarmas. En un recipiente adecuado ponemos puerro y cebolla fresca, todo bien picado, en el fondo a modo de lecho, colocamos el atún encima y cubrimos con lo mismo, puerros y cebollas frescas picaditas. Mezclamos salsa de soja con algo de azúcar y vinagre, esto al gusto de cada cual. Dejaos de vinagre de arroz y tonterías de esas con el vinagre tan bueno que tenemos en el Condado de Huelva. Bien, pues esa mezcla de salsa de soja con su vinagre y su azúcar, lo vertemos en el recipiente donde aguarda el atún a buen recaudo o a recaudo liliaceo. Te olvidas de él y lo consumes por lo menos ocho horas después. Aquí servidor lo ha presentado sobre un culis de calabaza y en lugar de sal por encima le ha puesto unos kikos majados con una mijita de sal para que actuará de mordiente.
Culis de calabaza.- El zumo de un limón y mermelada de calabaza (la venden en el Maradona y en todos lados), en una olla pequeña a calentar, cuando caliente le añades un poco de harina de maíz (vulgo, maicena) y a remover tranquilamente. Se añade algo de agua (os va a hacer falta) y esperáis a que tenga una textura melosa, que es lo mejor para estos casos.
Kikos majados.- Se coge un puñao de kikos y se majan, cojones.

Verduritas y un poco de atún

Dejé la ausencia de sal sustituyéndola por la poquita de sal. Con dos filetes de atún, troceados, como la verdura para hacer pisto, he hecho eso, un pisto con atún o para que quede más bien un
Atún con pisto de verduras al minuto.- No es que se tarde un minuto, pero poco más o menos, lo que ocurre es que el nombre queda muy de restaurante moderno, a pesar de que eso de al minuto es más antiguo que la yenka. Bueno, pues ya está la receta, más o menos explicada. En fin, que eso, que se pone la sartén con su poco de aceite a calentar y se echan dos ajitos picados y media cebolla picada como para pisto, pues eso. A continuación (y por eso es al minuto) se echa medio pimiento de los de asar, troceado como para pisto, sin quitar ná, sino una cosa detrás de otra, como los convoys* que nos tomábamos cuando podíamos tomar convoys, que ahora ya no está uno pa ná. Bueno, pues después media berenjena pelada y también troceada como para pisto, y luego el calabacín ídem de ídem y por último un par de cucharones de tomate triturado, o tres si la cuchara es sopera. Se le pone sal, poca, y pimienta, se espera a que el tomate esté casi frito y se añaden los dos filetes de atún troceados como para pisto. Se dan dos vueltas porque no hacen falta más, y a juí. Se sirve enseguida, de la cazuela al plato y a la mesa. Yo sólo, mi niño el chico con un huevo frito en to lo alto. En fin.
* Pequeño vaso de güisqui, sin agua ni ná, que se tomaban uno detrás del otro. Aunque muchos pensaban que era por lo de los cowboys de las películas del Oeste, era por que se tomaban uno detrás de otro, como los convoys. (n. del A.**)
** Lo bien y lo ha gusto que me he queao poniendo ene del a, como en los libros serios.

Greene con ajillo de atún

Después del atracón del jueves, el viernes dos comidas (me invitaron mis tutorizados del Instituto en un restorán de San Juan, y luego comida con los de mi equipo de baloncesto, pero no os asustéis, que la última temporada que jugue quiero recordar que fue la 72/73 o algo así. Luego, por la noche y apenas sin tiempo para descansar, cena con los viejos amigos del festival de cine Iberoamericano. Cuando nos reunimos, como solemos ser muchos, cada cual lleva lo que se le antoja. Servidor procura que sean en casa porque así no tiene que ir ya en toda la semana al Mercadona. De esta me quedaron en casa estupendas empanadas bolivianas, otra empanada de queso y cabello de ángel casi entera, la mitad de una caja de gambas, un barreño de huevos de choco aliñados, dos cajas de dulces, tarta de limón, helados de La Ibense, no cualquieras, y no tengo ganas de ir al frigorífico a ver qué mas quedó de la cena del viernes. Del vino ya ni hablo, que me llenaron la bodega con denominaciones varias y sólo cayó una de blanco y algunas cervezas sin alcohol en la cena, que se ve que ya vamos siendo mayores. Pero de esto no quiero hablaros hoy, aunque es prólogo obligado para explicar que el sábado me llevé para almorzar en El Rompido algunas de estas delicatessen, Entre ellas una fiambrerita transparente de tapa azul con el ajillo de atún de Mavi (véase foto), que no debería estar muy bien cerrada. Algún frenazo o alguna curva provocó que la bolsa de papel en la que compartía espacio la fiambrera con una bolsa de frutas, medio kilo de percebes y El Tercer Hombre de Graham Greene, se volcara. La fruta, como iba en su bolsa de plástico bien anudada, no tuvo problema alguno: la bolsa se pringó pero la fruta no. El medio kilo de percebes iba en otro recipiente herméticamente cerrado, y éste bien cerrado, por lo que tampoco sufrió mácula alguna. El Tercer Hombre de Graham Greene, sí.
Menos mal que el libro quedó encima de todo lo demás, por lo que apenas sufrió desperfecto, más allá de la tapa algo lubricada de aceite aromatizado con ajo y perejil. Secado con una toallita húmeda, limpié requetebién la portada, pero oye, su olorcillo sí que le ha quedado. Afortunadamente El Tercer Hombre es un breve relato que escribió Greene para que se hiciera sobre él un guión cinematográfico, por lo que se lee rápido, porque dos días leyendo al ajillo, puede provocar sueños incómodos, sobre todo a quién duerme a tu lado. En todo caso, el Ajillo de Atún se hace refriendo levemente el atún y poniéndolo luego a macerar en aceite con ajo y perejil, más su sal y su poca de pimienta. Ya está. Hombre, lo digo porque esto mayormente es un blog de cocina y algo de esto habrá que poner. Bueno, pues nada, que tengáis un buen domingo. Yo ya estoy en casita, que no tengo el cuerpo para soles ni para barcos.

A mi manera, pero tradicional

Se tarda más o menos lo mismo que en ir a la tienda a comprarla ya hecha, pero tiene la ventaja que la haces a tu gusto. Esta empanada de atún (de lata) la hago con hojaldre mejor que con masa de empanadas. Me gusta más y ya está, cada cual a su bolo. Mirad qué fácil: Encendemos el horno y colocamos el mando en los 200ºC. Refreímos en una lámina mínima de aceite cebolla y pimientos verdes. A los dos minutos le añadimos tomate triturado a gusto de cada cual. Ponemos sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cuando estén pochadas las verduras, pero que se vean todavía enteros los trozos, y el tomate esté hecho, se apaga el fuego y se procede a colocar el hojaldre (fresco pero hecho: no os metáis en líos) sobre el mismo papel en el que viene envuelto. Se colocan las verduras que refreímos con el tomate sobra la masa de hojaldre, el contenido de dos latas de atún una vez quitado el aceite, un pimiento del piquillo o dos (yo tenía pimientos rojos que asé para hacer pimentada y dejé uno para la empanada) y un huevo duro cortado grosero. Tomamos otra lámina de hojaldre y cortamos tiras de menos de un centímetro en dos de sus lados, dejándola cuadrada pero más pequeña que la que tenemos en la base. Colocamos centrado este hojaldre sobre las verduras que están sobre el anterior y doblamos los lados de este último, mojándonos los dedos para que se pegue. Adornamos con las tiras que cortamos anteriormente y pintamos con huevo batido la superficie. Pinchamos para que no se nos suba con una aguja de hacer punto o con lo que cada cual tenga a mano: una motosierra, una taladradora, un aeroplano, un boli rojo o azul, una calculadora de esas que servían para convertir las pesetas en euros y que recuperamos el otro día por si las moscas, la manguera del patio, un tren eléctrico que ande para atrás y para delante, un botijo, una mecedora... en fin, cada cual con lo que quiera, pero que la superficie tenga pequeños agujeros para que se escape por ahí el vapor y no nos joda el invento. Cuando veamos que la empanada presenta un bonito color dorado, la sacamos del horno y a otra cosa mariposa. La reservamos para esta tarde a las nueve menos cuarto, que las penas con pan, son menos. ¡España! ¡España! ¡España...!

Cocina para supervivientes (1)

Sin una gota de agua y con los campos, lógicamente, más secos que el ojo Maillo, nos hemos metío ya en la primavera. Una ensaladita, fresca y rápida además de sabrosa, tomates rellenos de atún. Y barata, que es de lo que se trata ahora, cuando toca apretar el presupuesto hasta donde no podíamos ni sospechar hace unos años.
Ensalada de tomates rellenos de atún.- Abrimos una latita pequeña de atún de las más baratas, de esas que traen el atún ya directamente desmigado y que se conocen a simple vista, nada más vislumbrar el precio. Pues de esas. Partimos a la mitad y vaciamos de pepitas unos tomates y le quitamos una lámina mínima de la parte sobre la que se van a sostener para eso, para que se sostengan bien. Hacemos una salsita sabrosa y algo picante con mahonesa, ketchup y tabasco, aligerándola con unas gotas de agua y removiendo hasta que quede uniforme. En cada mitad de los tomates ponemos atún desmigado, napando con la salsa a la que le habremos añadido ajo picado muy fino y unos pepinillos en vinagre cortados en ruedecitas diminutas. Se decora con perejil picadito y a juí. Fresco, rico, sabroso y barato. Saludos.

Traducción libre

La traducción literal nos obligaría a ir al japón a por mirin o al cortinglés a por sake, pero si traducimos la esencia de lo que nos está llegando, una traducción libre, podremos hacer platos propios. O casi.
Es el caso de la salsa teriyaki, dulce y brillante, que se elabora mezclando salsa de soja con azúcar y una parte, como decíamos, de sake (licor de arroz) y de mirin (un tipo de vino levemente dulce). También a veces se añaden otros ingredientes, como jengibre o ralladuras de piel de cítricos para aromatizar la salsa. Nosotros hemos optado por esto último, consiguiendo una salsa bastante agradable de sabor, no tan dulce pero sí más aromática, ajustándola de este modo a nuestros modos y costumbres culinarias. El resultado, ustedes mismos lo podrán buscar y encontrar, yo me limito a dar pistas y cada cual que se las apañe como pueda. Esta que sigue es en esencia el morrillo de atún en salsa teriyaki. Falta advertir que aunque nosotros hemos elegido esta pieza del atún, situada detrás justo de la cabeza y de forma alargada y cónica, con forma de solomillo aunque no lo sea, vosotros podréis utilizar la que os de la real gana, pero como a mis mendas lerendas le regalaron dos morrillos el otro día, pues morrillo que te crío. Os diré lo que me decía mi madre cuándo era pequeño y yo le decía que algo no me gustaba: "Pues si no te gusta, te lo comes". Ea, se acabó.
Morrillo de atún en salsa teriyaki.- El morrillo tal cual. La salsa teriyaki se hace (bueno, en realidad, la hago yo) mezclando una parte de vino de pasas con una cucharada de azúcar y tres partes de soja. Añadí la ralladura de una naranja mandarina y el zumo de un par de ellas. A cocer hasta que reduzca dos tercios de su volumen. Ya está. Ahora se toma una plancha con un buen fondo de hierro, y cuando esté más caliente que un soldao en Ibiza se mancha de aceite de oliva. Se toman los morrillos y se saltean un momento nada más por cada lado, para añadir entonces una cucharada de salsa teriyaki por encima del atún y terminar de hacer. Ojo, el atún deberá quedar crudo en su interior, con lo cual esto hay que hacerlo rápido y con precisión. La historia está en que al comerlo luego te encuentres con el familiar sabor del pescado asado y con el más agradable y natural del pescado crudo. En el plato se napa, se cubre levemente, el pescado con más salsa teriyaki. Resulta muy refrescante acompañarlo con nabo rallado, pero lo habitual es acompañarlo con cebolletas frescas, o calçots que es como le dicen los catalanes, escaldadas en la misma salsa teriyaki, pero en fin, como a vuesas mercedes les salga de las mismísimas narices.

Jornadas culinarias del atún en Rufino

En Isla Cristina el Restaurante Rufino abre sus puertas esta semana a una selección de grandes restauradores españoles. Se inscriben estas demostraciones culinarias en el X Encuentro de arráez y sotárraez (capitan y segundo de a bordo de una almadraba, para que no tengan que acudir al diccionario) que desde hace seis años se completa con una Semana de Alta Gastronomía del Atún. Puede que si se dan prisa consigan plaza para disfrutar de alguno de los espectáculos que ahora paso a anunciarles, aunque de momento mejor sería que dejaran de leer y llamaran a los teléfonos 959331739 ó 650597452 para reservar. Los participantes son: Diego del Río (El Lago de Málaga), Julio Fernández (Abantal de Sevilla) y Alejandro Sánchez (Alejandro de Roquetas de Mar), que presentan: Descargamento macerado con higos al Jerez; Cola blanca semicurada con ajoblanco de piñones, wakame, tirabeques y sésamo; Barriga del Cuarto Blanco al natural con helado de wasabi; Tarantelo con canelón de tomates, pimientos asados y salsa de albahaca y piñones; Ventgresca vuelta y vuelta con guiso de su pellejo de la cola blanca al amontillado. Todo de atún rojo de almadraba, como es natural. Esto será el martes 6 de septiembre al mediodía y en Rufino, como el resto de actuaciones. El miércoles, Ricardo Sanz y Mario Payán, del madrileño Kabuki, con Tataki de descargamento con salsa ponzu, cebolla morada y brotes; Latita de cola blanca macerada, un poco picante y papas con huevo; Barriga en tartar con caviar de arenque y angulas; Sushi del Kabuki con atún de aleta azul; y Tarantelo en salsa Teriyaki. El jueves será Loli Rincón, del restaurante Manolo Mayo de Los Palacios y Villafranca, la encargada de elaborar el siguiente menú; Croquetas de salmorejo y cola blanca de atún con su mousse; Tarantelo macerado con soja, crujiente de pasta y reducción de balsámico; Bombón de tarantelo sobre berenjenas rebozadas con papatas chips Violets y mahonesa de zanahoria; Ceviche de decargamento con aguacate; Ventresca con tomate Casse y gratén de queso de tetilla; y Barriga con chalotas caramelizadas y alioli de membrillo. El viernes Willy Moya (Poncio de Sevilla) preparará un Kofte de Tarantelo con espuma de pepino y hierbabuena; Gyoza de ventresca con teriyaki de Jerez; Pizza de cola blanca con albahaca y cebolleta; Wet-Burguer de descargamento con tomate Raf; Tuna & Chips de barriga con puré de guisantes y vinagre del Condado de Huelva; Chili con Ahijá y panizo frito. El anfitrión, José Antonio Zaiño (Casa Rufino de Isla Cristina) preparará Huevas de atún rojo con picadillo de hortalizas; Sashimi de ventresca; Marinado de atún con taquitos de ibérico y picual; Pastela de descargamento con cuscus; Pellejito de tarantelo metido en tomate Raf (en la imagen); Paté de mojama de descargamento sobre tostas con salmorejo; Escabeche de tarantelo; Cola blanca a la pimienta; Musaka de descargamento; y Barriga a la plancha con tocino de cielo sin azúcar.
Hemos omitido por razones de espacio los postres y la muy cuidada bodega que se ofrece en las jornadas, centrándonos en las partes del atún rojo de almadraba de derecho que son el centro y la razón de ser de estas jornadas que, como en años anteriores, serán todo un éxito de público. Durante toda la semana, prácticamente la totalidad de bares y restaurantes de Isla Cristina preparan elaboraciones con el atún rojo de almadraba como principal protagonista.
Intentaré estar allí al menos en uno de estos espectáculos, pero por si las moscas el domingo estuve comiendo en Casa Rufino: Judías con barriga de atún rojo; Cartuchitos crujientes de boquerones y anchoas; Hígado de rape sobre mini tostas con salmorejo y pipirrana por encima; Bocadillos de calamar; Pellejito (callos de atún le llama el maestro José Carlos Capel) de atún rojo metío en tomate Raf... Todo un espectáculo. José Antonio Zaiño, continúa su particular ascenso al Parnaso gastronómico. Ahora ha metido a su hijo (Escuela de Hostelería de Islantilla, primero y especialidad luego en un circuíto por los mejores restaurantes andaluces) en la cocina de Casa Rufino, tres generaciones isleñas que han despegado desde el negocio familiar de la carretera de la playa, hasta una estratosfera culinaria por la que sólo orbitan unos cuantos grandes de la cocina mundial. Casa Rufino, anoten.

Atún y naranjas

Hay un atún estupendo ahora en el mercado de abastos. El otro día compré un trozo de lomo del que extraje dos paralelepipedos de unos cuatro o cinco centímetros de lado. Los salpimenté y los pasé por la plancha cuando esta estuvo bien caliente. Lo pasé por los cuatro lados largos procurando que el interior quedara crudo. A continuación (eso es, estoy haciendo un tataki) lo metí en una marinada de salsa de soja, vinagre y azúcar, poniendo abajo una capa de puerro picado y encima otra capa de puerro picado también. Al día siguiente, ya estuvo el tataki terminado, lo divertido es la presentación: sobre culis de naranja y almendras y kikos picados.
Ahí os voy a poner, ahora o dentro de un rato, la fotografía del tataki sobre culis de naranja, ahora os dejo la receta del
Culis de naranja.- En un cacito pongo el zumo de tres naranjas, el de medio limoncito y un par de cucharadas de azúcar, rasas, que no quiero que esté demasiado dulce. Lo pongo a hervir y espolvoreo dos cucharaditas rasas y pequeñas de fécula de maíz (maicena para entendernos), a mover con las varillas hasta que la fécula se haya diluido totalmente. Entonces a mover con cuchara de madera hasta que espese, lo cual ocurrirá cuando hierva, pero siempre teniendo en cuenta que el fuego no debe ser demasiado fuerte. Si estuviera demasiado fuerte, hervirá pero no espesará. Tampoco es que vayamos a hacer engrudo, luego en el sentido común de cada cual está el momento justo de apartarlo del fuego, moverlo y cubrirlo con film transparente para que no se solidifique la capa superior.
El tataki lo he colocado sobre un poco de culis de naranja, y encima le he puesto el picadito de almendras tostadas y kikos.

Huelga, ahorro y sinvergüenzas

Desde que era estudiante no hacía este falso arroz de mariscos que ayer mismo se me vino a la memoria. Es un arroz más que barato ridículo de precio, con el que te apañas una comida para siete u ocho y todos se quedan tan contentos. Ayer, al menos, gustó.
El siete por ciento que me ha afanao el Zapatiesto lo tengo que sacar de algún lugar, así que un poco de por aquí y otro poco por allá, yo ya estoy arreglao. De la cesta de la compra, apenas voy a quitar nada, pues hay otros vicios que te pueden acondicionar la nómina de manera que siga como antes, es decir sin llegar a fin de mes, pero casi. No crean.
Este arrocito tan apañao se hace con atún, pero con atún de lata, y en él intervienen mayormente las verduras que uno tenga en la nevera, siendo una forma ideal de limpiar el refrigerador de piezas de verdura que empiezan a tomar un aspecto alarmante. De hecho se puede decorar con ese medio limón que lleva en el frigorífico tres meses y está ya más seco que una mojama, previa hidratación, como es natural. Pero dejémonos de tonterías y vamos a por este
Arroz con atún de lata y verduras.- Hacemos un sofrito importante, con cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, espárragos y hasta un trozo de calabacín que llevaba ya unos pocos de días el pobre ahí abandonaito en la nevera. Se añade un poco de pimentón, azafrán o colorante alimentario, tomillo, pimienta y sal. Se rehoga bien rehogao, que no sea por rehogar, y se añade finalmente un par de cucharadas de tomate triturado, o mejor cuatro. En fin, las que queráis. Se deja hacer un poco el tomate y se añade un poquito de vino blanco, dejándose otros dos minutitos rehogando todo antes de echar el arroz. Se da unas vueltas al arroz para que se pringue bien y se añade perejil recién picado, más agua que lo cubra. Se espera a que el arroz esté hecho y en ese momento se echa por encima atún de lata desmenuzado. Dejamos reposar y se acabó. Vereis qué rico y qué aparente queda este arroz barato como él solo.
Mañana, haré huelga. Qué remedio. Y al mediodía, manifestación en el Paseo del Chocolate, que no sé el tiempo que hacía que no iba a una manifestación. Desde luego cuándo estaba estudiando en Sevilla me pasaba más tiempo en las asambleas y en las manifestaciones que estudiando. Así me fue. Pero qué bien que me lo pasaba. Eso sí que era ser rojo, no estos gamberros de ahora, con sus coches de lujo y chaufferes veinticuatro horas, con sus negocietes inmobiliarios y sus caballos de pura raza, sus porsches último modelo y sus mariscadas con cargo a los Presupuestos Generales del Estado.
Antes de irme os voy a contar una anécdota. Estaba servidor con su difunto padre almorzando en un restaurante de relumbrón ya hoy un poco de capa caída. A nuestro alrededor la plana mayor del Psoe ocupaba todas las mesas menos una: los de la Dipu por un lado, los de la Junta por otro... y los del PP, que también tienen delito, aunque menos, es verdad, en la que quedaba libre. Cuándo íbamos a pagar le comenté a mi padre que no sólo íbamos a apoquinar por lo que habíamos comido nosotros, sino que también tendríamos que correr con la cuenta de todos los demás que ocupaban el salón, pues todos eran dignísimas y excelentísimas autoridades zampando a cuerpo de rey con nuestro dinero y con el de usted que está leyendo esto. Me entraron ganas de levantar el brazo como los toreros cuando brindan un toro y decirle a la concurrencia: "Queden ustedes con Dios, están todos convidaos", pero me contuve porque iba con mi padre, aunque no crean que no me he arrepentío una jartá de veces de no haberlo hecho. Ya desde luego no me pasa más: restaurante al que van los políticos, restaurante por cuya acera ni paso siquiera. Boicot a todos estos espabilaos que confunden la gestión pública con el dispendio y el descorche. Bueno, queden ustedes con Dios. Abur.

Vivir del aire y otros alimentos saludables

Desde luego, menos mal que los ricos no necesitamos dinero para vivir, porque si no, de qué y de cuándo íbamos a resistir el estado de cuentas corrientes como la mia propia, por ejemplo. Acabo de cobrar la extra de Nativitate y ya han vuelto los números rojos al portal, a dorar al niño por delante y por detrás, vuelta y vuelta, que se suele decir.
En fin, que aprovechando que somos ricos y tenemos un séptimo u octavo sentido, vaya usted a saber, vislumbré un tronco de atún congelado y envasado al vacío y a un precio de auténtica risa. En primer lugar me dije que este debe ser el atún ese que capturamos en aguas somalíes, un país del que aprovechando que practicamente ni existe, tomamos sus aguas jurisdiccionales con nuestras fragatas y nuestros pesqueros para pescar y dejar residuos contaminantes en sus costas, que los occidentales somos así de simpáticos, y si no que se lo pregunten a los de Al Qaeda, que no caben en sí de gozo viendo lo que están viendo. Después de estas sesudas y políticamente incorrectas observaciones u observancias, me dije que con un tronco de semejantes hechuras y un poquito de jamón, ajo, perejil, laurel, huevo y pan rallao, me iba a elaborar un atún mechao que no se lo iba a saltar un galgo, así que sumé 12 euros más a los números rojos -total, eso ni se nota- y pillé el tronco de atún que pesaba poco más de kilo y medio. El resto de la historia se finiquitó en la mesa ayer por la noche y lo único que me falta es contaros como hago esta
receta de atún mechado (sencillita).- Se toma el tronco de atún una vez descongelado, como es natural y se le practica un agujero de lao a lao (lado a lado, oig, que fino me ha quedado). Por semejante abertura, se le mete una farsa hecha de ajos (due) bien picadito, jamón (cuatro o cinco lonchas, finas pero largas), sal, pimienta, perejil (a gusto de cada cual, a mí me gusta que se vea luego en el relleno al corte), pan rallao para que todo se pueda unir, y un huevo pero crudo, nada de cocido. Todo esto lógicamente lo habremos mezclado bien, para ir metiéndolo en el agujero o bujero que hicimos con una simple aguja de hacer punto (el que tenga aguja de mechar, que se ponga un sobresaliente y ya está) y procuramos que haya relleno a lo largo de todo el tronco de túnido antes congelado y ahora casi terminado.
En la cazuela ponemos cebolla, como media más o menos, y un par de dientes de ajo, así como un par de hojas de laurel. Ponemos a refreír, a fuego moderado, y le plantificamos el atún ya mechado en todo lo alto. Ahora a esperar tres o cuatro minutos para darle la vuelta al atún y esperar otros tres o cuatro minutos, según el fuego al que estemos haciendo el atún. Pues bien, sacamos el atún, con cuidado y con un par de cucharas o espátulas de maera, y a lo que queda le metemos la minipimer (las hojas de laurel se sacan también). Cuando está todo bien pasado y de un color pálido, que es lo que suele ocurrir cuando metemos la minipimer, lo volvemos a poner al fuego, pero atención, ahora lo que hacemos es añadir un chorreón generoso de pedro ximénez o de oloroso seco, según el gusto de cada cual. A mí, según me da le pongo uno u otro, pero siempre del Condado de Huelva, provincia en la que vivo y de la que soy natural (como la vida misma), a la que todo el que viene de fuera se empeña en llamarla Huerva, como si eso tuviera alguna gracia, pero a mí me parece que no tiene ninguna, así que nosotros, los catetos de Huelva seguiremos llamándola Huelva con permiso de los castellanohablantes o castellanoparlantes. En fin, que ponemos al fuego, moderado, la cazuela de nuevo como queda dicho y le plantificamos de nuevo el atún en to lo alto (o arto, según seamos andaluces, en el primer caso, o no, en el segundo). También añadimos el laurel y se me olvidaba deciros que al atún le ponemos sal y pimienta por todos lados. Tapamos y a dejar que se termine de hacer el atún, que no deberá hacerse durante mucho tiempo, sino el necesario para que se haga bien su interior. La salsa la dejamos reducir luego de sacar el atún y si hiciera falta le añadimos un poquito de harina de maiz disuelta en agua, pero una mijita nada más, que con eso será suficiente. Como podreis ver en la foto, yo la salsa no la espesé apenas, pero me dio más igual que todas las cosas, que no veas como salió el atún de rico y de apetecible.
Posdata: Por supuesto y como es habitual en mi, a todo quisque le conté que era un atún fresco de almadraba, de derecho. Vamos, como si ahora estuvieran los marineritos de Cai en la almadraba sacando atunes para que te los comas tú con tus santos cojones. Sí, hombre. Te quieíya, miarma.

90 días de penitencia (13)

Desayuno:
· Café cortao
Hoy, sin tostás ni ná. A ver si llega fin de mes y me compro un jamón.

Almuerzo:
· Ensalada de alubias con gambas
· Cordero al horno
· Vino tinto (con moderación, pero sin cortarme, que es mi día libre)
· Pan integral y roscos
· Pastelitos

Hoy es mi día libre, así que un moldecito de alubias de bote, ya cocidas, y encima unos trocitos de aguacate y unas gambas (ha comprao un kilo de gambas blancas en la plaza a 20 euros, increíbles de precio y de calidad no os podéis ni imaginar. La crisis es lo que tiene). Culmino con unos brotecitos tiernos y unos pepinillos en vinagre cortaditos en palitos. Sal, vinagre y aceite. El plato correctamente vestido de perejil picado muy fino.
Como tengo invitados, pongo un par de patas en el horno, a 200º, con unas incisiones hechas para que se haga bien en su interior (tos por iguá, valientes). Las rocié con un poco de aceite de oliva, eché entre ellas y alrededores unas hojas de laurel y unos dientes de ajo cortados a la mitad, con la piel y todo. Sal, pimienta y a esperar. Cuando estuvieron ya cogiendo un hermoso color dorado, les añadí vino blanco del Condado y se acabó. Las saqué al momento de servirlas y sobre la mesa las fui cortando. Al lado de la carne ponía un montoncito de brotes tiernos, diferentes de los de la ensalada anterior, para variar. La carne la cubría con la salsita que dejaron en el fondo de la fuente. Soberbio el cordero (aplausos del respetable y salida al tercio para saludar).
Los pastelitos los trajo Lolita, mi novia. Cayeron dos o tres… o cuatro, que no me acuerdo bien.

Merienda:
· Leche templada con canela y azúcar
· Dos pastelitos
Los pastelitos son pequeños, no asustaros.

Cena:
· Sashimi por tataki de ventresca de atún
· Vino blanco del Condado (Mioro Gran Selección)
· Rosquitos de Almonte.
· Manzana al horno

Esta mañana encontré un atún de categoría en la plaza de abastos. Entre los lomos de atún cortado en tacos, había algunas otras piezas que no suelen aparecer normalmente por Huelva, aunque sí por Isla Cristina, donde tiene la suerte de vivir Felipe Luzón, autor de “La cocina del atún” (también dónde está el restaurante de Rufino, uno de mis favoritos de todo el mundo mundial: si no lo conocéis, ya sabéis lo que tenéis que hacer, está en la carretera de la playa, y además de genial y sorprendente en sus elaboraciones, tiene una materia prima absolutamente de primera categoría). Del libro “La Cocina del Atún”, de Felipe Luzón, he tomado esta versión nacional del sashimi japonés. Tomamos una ventresca de atún y la ponemos a marinar con zumo de naranja, salsa de soja y azúcar, realizando la mezcla a gusto de cada cual. Tengo que advertir que Felipe en su libro añade caldo concentrado de carne, pero yo he preferido versionar su receta y la verdad es que me ha salido bien. Seguro que a mi admirado gastrónomo isleño le sale mejor, obviamente, pero uno siempre hace las cosas a su gusto, que es como tiene que ser. Bueno, para que la mezcla cubra bien la ventresca, he tenido que añadir algo de agua, pero no importa. Lo hice por la tarde y me comí la ventresca esta misma noche. Pero lo que iba a ser un sashimi se convirtió en un tataki. Esto es como cuando cantas unos tientos tangos, o una bulería por soleás. Pues igual. El caso es que puse una sartén a calentar y pasé el atún por ella cuando estaba el hierro bien caliente. La cosa está en hacer la parte de fuera de la ventresca, pero que el interior quede crudo. Esto es un tataki, el sashimi es simplemente crudo, es decir un paso menos. Vosotros mismos.
Sobre lo de los rosquitos de Almonte, habrá que aclarar dos cosas, una que en Huelva se les llama roscos a los colines o picos en general. Y dos, que son unos que hacen en una panadería de Almonte y que se encuentran en Carrefour o en Hipercor, que son absolutamente extraordinarios. Ahora, otra cosa es que se encuentren fuera de Huelva, que no lo sé.
Las manzanas al horno son las que incluyo en mi “Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina”, pero por si no habéis comprado aún el libro (por Internet: hergue.com), que deberíais haberlo hecho ya, si no a ver de qué vive servidor y cómo se compra un jamón el mes que viene, pues os doy la receta: Se descorazonan las manzanas, que mira que hay que ser desalmado para hacer eso con la pobre fruta. El interior se rellena con un palito de canela, azúcar y brandy del Condado. Se meten en el horno a 180º y cuando la manzana está blandita, pero no pochada, se sacan y se comen aún calientes.

90 días de penitencia (10)

Desayuno:
· café cortado (leche semidesnatada)
· Tostada de pan integral con aceite

El desayuno habitual, que igual lo tomo en casa que en el ambigú del Instituto, lo que ocurre es que en el Instituto no suele haber pan integral y me como entonces una tostada de pan normal, pero pequeña.

Almuerzo:
· Ensalada de alubias con cuerpo de cangrejos
· Atún con tomate
· ½ vaso de vino tinto. Crianza
· Un trozo pequeño de pan integral.
· Macedonia con hierbabuena

He picado en juliana un par de hojas de lechuga y las he puesto así en el centro del plato, extendidas. Sobre ellas he echado un puñadito de alubias de bote, ya cocidas y bien enjuagadas bajo el grifo. A continuación le he picado un poco de pimiento, medio tomate y unos pepinillos. Aliño todo con sal, vinagre y aceite, para poner encima lo que he sacado de un par de patas de cangrejo, de medio cuerpo, para entendernos (los que no tengáis cangrejos de esos negros que se pescan más abajo del cabo Bojador, pues palitos de cangrejo. No es lo mismo, hay un mundo de distancia, pero es lo que hay). Decoro con unas tiritas muy finas de pimiento morrón envueltas entre ellas y una aceituna negra en todo lo alto.
Tomamos un trozo de atún y lo partimos en tacos. En la sartén simplemente rehogamos un poco de cebolla en aceite y cuando la cebolla está tierna le añadimos medio vaso de vino blanco. Esperamos a que el vino se evapore y añadimos tres o cuatro cucharadas, o lo que necesitemos para el atún que vamos a hacer, de tomate triturado. Le ponemos su sal y su pimienta, más una pizca de cominos majados y se espera a que el tomate esté hecho, es decir frito y espesito, para añadir los tacos de atún. En cinco o seis minutos está hecho.
En lugar de hacer una macedonia habitual, poniéndole azúcar quiero decir, vamos a cortar una naranja en gajos, una pera en trozos, un plátano en ruedas algo anchas y tres fresones en trozos regulares. Ponemos la fruta así cortada y lavada en un bol y le espolvoreamos por encima unas hojitas de hierbabuena muy picaditas, a gusto de cada cual. Cerramos con un film transparente el bol y lo dejamos en la nevera para que la fruta vaya tomando los aromas de la menta.

Merienda:
· Té con hierbabuena
· Dos dátiles

Tenía unos dátiles de un postre que hice antes de empezar esta dieta, y hoy han caído dos con una tacita de té con hierbabuena. Anda que no.

Cena:
· Crema de verduras (con mucho tomate)
· Brocheta de verduras
· ½ vaso de vino blanco joven.
· Un trozo pequeño de pan integral.
· Zumo de naranja

He cogido tres tomates maduros y hermosos, una patata pequeña, una zanahoria mediana, una rama de apio, un diente de ajo y media cebolla, y lo he metido todo en una olla con agua. He cubierto todo con agua, la he cerrado y le he puesto la válvula a la olla. Al cuarto de hora de andar pitando, le he quitado el pitorro y en cuanto he podido la he abierto y le he metido la minipimer directamente, triturando todas las verduras in situ. Je, je. Ahora he metido en el microondas un vaso tapado con un chorrito de coñac y un poco de agua, para calentarlo un poco, pero no demasiado, que no hace falta. En este coñac aguado y tibio he puesto media cucharadita, de las de café, de harina (o sea, casi nada), y lo he añadido después de removerlo todo a la crema que tengo ya triturada en la misma olla donde he hecho las verduras. Así que nada, un calentón y a arreglar la crema de sal y pimienta, a gusto de cada cual. También le he picado por encima un quesito de estos frescos tipo Burgos cortado en dados y una pizca de orégano para aromatizar.
En lugar de hacerme unas verduras a la plancha, las he pinchado en unas brochetitas de madera. Me he hecho dos. Les he puesto pimiento rojo, verde y amarillo, calabacín, cebolla y champiñones. Con un poco de sal y zumo de limón nada más salir de la sartén, estaban buenísimas.

Jornadas Atún Isla Cristina

En El Mundo - Huelva Noticias de mañana (4 de septiembre) y en bernardoromero.blog.com (tenéis un enlace por ahí abajo), doy noticia de las jornadas gastronómicas que se celebran en Casa Rufino y que están organizadas por la Sociedad de Amigos del Atún Thunnus thunny. De momento, os doy un entremés, la receta de
Tataki de atún.- Es fácil. Se toma un trozo de atún, a ser posible de una parte noble, y se salpimenta. Luego se pasa por la plancha o la sartén, con una lámina casi invisible de aceite, que deberá estar bien caliente. Se da vuelta y vuelta, de manera que el trozo de atún (que deberá ser al menos de siete u ocho centímetros de alto) cambie de color más o menos a un centímetro de cada lado, pero quedando crudo por dentro (el atún deberá ser refrigerado, no fresco, por la historia esa del anisakis o como se llame). En un cacharro donde quepa el atún, vamos que se pueda cerrar, se pondrá una capa de puerro picado muy fino y encima se pondrá la pieza de atún. Se cubre con una mezcla de salsa de soja, azúcar y vinagre (yo uso vinagre de vino de aquí del Condado, pero podéis utilizarlo de arroz, que queda más oriental, o de manzana...). Se vuelve a poner por encima del atún otra capita de puerro picado fino y se cierra el cacharro. Adiós muy buenas, hasta mañana, ahí se queda usted en la nevera 24 horitas, una detrás de otra.
Al día siguiente, tachán, tachán... se saca el trozo de atún de la nevera y se corta en taquitos alargados. Aquí el menda los sirve sobre un ajoblanco que paso por el chino para que esté bien clarito y no tenga ni un sólo grumito de almendra. Sobre el ajoblanco y el tataki de atún, pongo pimienta de cayena o guindilla triturada y un poco de sal de esas tan caras que comprais en las grandes superficies, o de esa maravillosa espuma de sal que venden en las salinas de Portugal, aquí al lado.

El mito del atún rojo

Las almadrabas existen en buena medida porque están ahí los japoneses para llevarse el atún rojo de derecho, el toro, según que le llaman ellos a este tipo soberbio de túnido. De no ser por los japos, no habrían subsistido las almadrabas gaditanas, habrían seguido el mismo camino que la de aquí, la que calaban frente a las costas de El Rompido. También en Portugal, quedan algunas. Y en Marruecos. Todas expectantes y deseosas de que llegue la temporada, en estos meses que preceden a los calores veraniegos y cuando los atunes se encaminan al Mediterráneo para desovar, plenos de grasa y con kilos suficientes. Ese que se pesca en las almadrabas antes de que consiga su objetivo, es el auténtico atún rojo (Thunnus thynnus) o toro.
Algunos restaurantes valencianos tienen, que uno sepa, atún rojo auténtico en sus menús, pero por aquí es más complicado y tan sólo cocineros expertos, como José Antonio Zaiño, del restaurante de Isla Cristina "Rufino" saben seleccionar cortes de este extraordinario túnido para algunos de los platos con los que regala a sus afortunados clientes. Mormo y contramormo, barriga, pellejillo, ventresca, tarantelo o lomo, como los que podríamos comprar con un poco de suerte y alguna pista (entrando a la derecha) en el mercado de abastos de Isla Cristina, donde se pueden encontrar a precios algo más altos que el resto de atunes refrigerados que son los que habitualmente podemos encontrar en todos los mercados, grandes y pequeñas superficies o pescaderías de cualquier ciudad. En todo caso, con lomo de atún de cualquier tipo, o si tuviésemos la suerte de encontrar atún rojo, pues mejor, nos podemos aventurar a elaborar un espectacular
Atún mechado.- Mezclaremos ajo y perejil picados finos con tiritas de jamón entreverado. Le añadimos un poco de sal y pimienta, más algo de pan rallado y un huevo crudo. Con esto mechamos el atún, practicando un agujero en el centro que no termine de cruzar el lomo de punta a punta, si no tenemos aguja de mechar, con un cuchillo que disponga de una punta adecuada y no tenga la pala demasiado ancha. En una bandeja de horno pondremos un fondo de cebolla cortada fina y unos dientes de ajo laminados. Se coloca el lomo de atún ya mechado (quiere decirse relleno) en el centro y ponemos alrededor dos o tres hojas de laurel partidas a la mitad. Se majan unas hebras de azafrán con algo de sal y se espolvorean por encima del pescado, para terminar echando un hilo de aceite por encima del atún y un poco de vino blanco en la bandeja. Se acabó. Sólo resta que la temperatura del horno, a unos 210º, haga su trabajo, que es conseguir que el atún esté cocinado en su interior pero que quede jugoso y mientras se hace, que podrá ser cuestión de tres cuartos de hora o incluso menos (según el horno y según el tipo y grosor del pescado), deberá ligarse una salsita que es con lo que se acompaña este plato, cortado el atún en ruedas gruesas y adornado con un gajo de limón y una tira de pimiento morrón, napado el pez con algo de su propia salsa y retos de las cebollas, que estarán practicamente confitadas. Una obra maestra.