miércoles, 3 de septiembre de 2014

El atún y los colores

La proporción de atún rojo en los mercados tiende a cero. Casi todo el atún que se consume es rabil o atún de aleta amarilla, un atún excelente por cierto. Ayer conseguimos atún fresco de un hermosísimo color rojo y sólo nos cercioramos de que no era descongelado. Le suplicamos al pescadero que nos dijera la verdad porque fuimos a hacer un tataki que tiene que quedar crudo por dentro y por las historias del anisakis pues hay que congelarlo primero, y si es descongelado pues no es conveniente volverlo a congelar. Tras jurarnos ante un ejemplar de la Constitución española que llevábamos al efecto, nos lo llevamos para el keli y lo metimos en papel film para congelarlo y evitar problemas. Una vez descongelado hicimos la receta que os ofrecemos a continuación,
Tataki de atún sobre culis de calabaza y kikos.- Ponemos la plancha (o sartén a propósito)  a fuego fuerte y cuando esté caliente ponemos el trozo de atún entero, salpimentado y lubricado con aceite de oliva virgen extra. Se hace por todos lados, de modo que quede hecho un centímetro hacia el interior desde el exterior y el centro crudo. Esa es la clave.
Ea, po ya está miarmas. En un recipiente adecuado ponemos puerro y cebolla fresca, todo bien picado, en el fondo a modo de lecho, colocamos el atún encima y cubrimos con lo mismo, puerros y cebollas frescas picaditas. Mezclamos salsa de soja con algo de azúcar y vinagre, esto al gusto de cada cual. Dejaos de vinagre de arroz y tonterías de esas con el vinagre tan bueno que tenemos en el Condado de Huelva. Bien, pues esa mezcla de salsa de soja con su vinagre y su azúcar, lo vertemos en el recipiente donde aguarda el atún a buen recaudo o a recaudo liliaceo. Te olvidas de él y lo consumes por lo menos ocho horas después. Aquí servidor lo ha presentado sobre un culis de calabaza y en lugar de sal por encima le ha puesto unos kikos majados con una mijita de sal para que actuará de mordiente.
Culis de calabaza.- El zumo de un limón y mermelada de calabaza (la venden en el Maradona y en todos lados), en una olla pequeña a calentar, cuando caliente le añades un poco de harina de maíz (vulgo, maicena) y a remover tranquilamente. Se añade algo de agua (os va a hacer falta) y esperáis a que tenga una textura melosa, que es lo mejor para estos casos.
Kikos majados.- Se coge un puñao de kikos y se majan, cojones.

2 comentarios:

El Pincho Moruno dijo...

El Anisakis es una jodienda. He visto varios casos de infección por el mismo y te produce unas alergias pero que muy chungas así que a congelar se ha dicho.....pero te tienes que fiar del pescatero como bien comentas y es que como te descuides te dan borricate.
De todas maneras a mi los pescado crudos o medio crudos no me alegran el día.
Un abrazo.-

Anónimo dijo...

Maestro le pego un enlace del Ministerio de Agricultura y Pesca donde podra obtenerse en pdf el libro La Cocina Isleña del Atun

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cocina-isle%C3%B1a-atun_tcm7-328617.pdf