Una de robalito plancha (en tecnicolor)

Lo más fácil del mundo y espectacular, un plato muy aconsejable para cuando se tienen invitados. Los robalitos (lubinas para los que sois de fuera)  se diferencian si son del mar o de vivero por el precio. Esta de la foto, por ejemplo, es de vivero, a siete pavos el kilo, en cambio las que me comí ayer con mi niño el chico, mi sobrina, el marido y los niños, mis sobrinos nietos, eran de alrededor del kilo de peso, el problema es que cuando les quito la cabeza, las espinas, y dejo los lomos sin una sola de ellas, vienen a pesar algo menos de la mitad. Ahora, eso sí, se comen que da gusto. Bien, pues intentad hacerlas así, veréis qué fácil, repito, y espectacular sale el plato.
Robalito plancha con emulsión de culantro, frutas y pepino
ingredientes:

• robalos (lubinas)
• culantro (cilantro)
• limón o lima
• agua de azahar (opcional)
• pepino
• papaya
• tomatitos
• sucedáneo de caviar (o caviar para los más pudientes)
• aceite de oliva virgen extra (por supuesto, siempre AOVE
• sal

elaboración:
En la minipimer ponemos el zumo de medio limón, un chorrito de agua mínimo y un manojo de culantro, sal y aceite de oliva virgen extra. A emulsionar, batiendo a potencia media y ya está.
El pescado se limpia bien de espinas, procurando dejar los lomos sin ni una de ellas, os ayudáis con unas pinzas evidentemente. Es una trabajera pero no veas el resultado final. Fuego fuerte en la plancha y primero por el lado de la piel, pringada de aceite y con unos granos mínimos de sal, y al gusto de cada cual, pero yo enseguida le doy la vuelta, en cuanto veo que el lomo ha cogido cuerpo y le puedo dar la vuelta bien. La historia es que si la plancha está muy calliente, el pescado no se pega. De ahí la importancia del fuego fuerte. Bien, pues damos la vuelta y por el otro lado igual.
Al plato con el lomo, echamos por encima la emulsión de culantro, y al ladito ponemos láminas de papaya y pepino, más un tomatito que no le viene nada mal. En lugar de sal, le ponemos el sucedáneo de caviar.
¿A que es fácil? Pues claro que sí. Te vas comiendo el pescado y de vez en cuando le metes ese contraste maravilloso de la fruta y la verdura en la boca. Descansas, vino y otro bocado de robalito. Ahhh, pura delicia.

Mojo para mojar

Ayer estuvimos en los conciertos de jazz de la plaza de las Monjas, genial. Repusimos fuerzas en uno de los establecimientos de la dicha plaza y por comer algo y no dejar todo a la bebida y al diablo, pedimos unas patatas con mojo picón. Error.
El plato consistía en unas patatas al parecer fritas, con su piel apta para fabricarse un cartujo unas sandalias que le podrían durar toda la vida. De la salsa, mejor no hablar, sólo les diré que la textura era como la del profidén. En fin.
Hoy una amiga me envía unas envidiables fotos de una comilona a la que fue invitada. Todo muy bueno y muy abundante, pero de entrada me comenta un queso mojado con mojo de culantro. Para desquitarme y a pesar de lo temprano que es, me he hecho un mojo con una manojo de culantro que tenía en la nevera envuelto en papel, el mejor modo de conservarlo.
Mojo de culantro (cilantro si no sois de por aquí)
ingredientes:

• un manojo de culantro (ya os digo, cilantro si no sois de por aquí)
• siete u ocho dientes de ajo
• una cucharadita rasa de cominos
• chorreoncito de vinagre
• aceite de oliva virgen extra
• sal

elaboración:
Se le puede añadir también guindilla, pimienta verde... pero este es el más aconsejable y el más habitual en las islas, donde por cierto, no sé si le llaman culantro o cilantro al culantro. No sé. En fin.
Todo al mortero, primero los ajos y el comino, con la sal, y paciencia, mucha paciencia y dedicación. Luego el culantro y para terminar el vinagre y el aceite. Otro modo es meterlo todo en la picadora, en la procesadora, o en la minipimer y sanseacabó. Vosotros mismos.

Recuperando fuerzas

Con ciertas edades no se debería salir mucho, ni trasnochar, ni beber tanto. Pero por mucho propósito de enmienda que tengas, a poco que te toquen las palmas, ya andas danzando por ahí hasta las tantonas. Pues bien, un par de días en casa sin salir, una aspirina efervescente, un par de mandarinas, y una ensalada de hígado nos pueden ayudar algo. En fin, para qué os voy a contar.
Aliño de asadura
ingredientes:

• asadura
• cebolleta
• culantro o cilantro verde si sois de fuera
• vinagre
• aceite
• pimienta
• sal

elaboración:
Asar la asadura, preferentemente sobre brasas de carbón de encina, pero si no estáis en disposición de tenerla, pues sobre la plancha y ya está. Siempre hago esta ensalada con asadura de cerdo ibérico, pero el carnicero no tenía ni de cerdo ni de cordero, de modo que compré un trozo de hígado de vaca, y creo que es la primera vez que la hago con asadura de vaca.
Bien, pues una vez asado el trozo de asadura, entero, se le quita la parte quemada del exterior y todo el interior, que debe haber quedado prácticamente como si fuera un paté, se trocea y se aliña. Por encima se pondrá cebolleta y culantro (cilantro para los forassteros)

Un día es un día (o dos)

Comer langosta es posible, aunque no todos los días, por lo del ácido úrico, claro. En todo caso nos hemos marcado un piscolabis dopo il teatro iliplense que incluía un ceviche de langosta con helado de culantro, no vayan a creerse los cocineros moernos que son los únicos que saben hacer tonterías. Ea, ahí va, veréis que simple y sencillo.
Ceviche de langosta con helado de culantro
ingredientes:

• dos langostas (si son frescas y del mar, no bajan de 80/90€ el kilo) de vivero y congeladas, que son las más baratas. Se descongelan a temperatura ambiente y ya está.
• cebolla morada
• limón
• pimienta
• sal
• lechuga para la cama
• helado de culantro, que al final os digo cómo se hace pero también es muy simple

elaboración:
Cocemos las langostas de uno de los dos modos siguientes:
a) llamando al del salaero para que te vaya preparando dos langostas, y entonces quedan de lujo.
b) en casa en el caso de que tengáis un cacharro capaz, capaz de capacidad, no de tener huevos. Que sea grande vamos.
Si b, operaremos del siguiente modo: En una olla grande como os decía, se echa agua y la sal correspondiente, que no hace falta que sea demasiada porque después vamos a jugar con la langosta y no al teto precisamente. Una vez el agua tibia se sumergen en ella las langostas, de modo y manera que queden cubiertas. Esperamos a que el agua hierva y entonces con diez minutos será suficiente para que queden estupendas. Se enfrían metiéndolas en agua con hielo y ahora, como diría Joaquín Prat, Aaaa jugaaaaaaaar.
Hiperfácil. Con unas tijeras y un cuchillo nos las apañamos para abrir las langostas y sacar su excelso cuerpo. Separamos las patas y de la cabeza extraemos todo lo que buenamente se pueda extraer.
Sobre una cama de hojas de lechugas cortadas más o menos finas, colocamos la carcasa de la langosta y la cabeza con las patas a los lados, cortamos el cuerpo y lo que hayamos extraído de la cabeza, en cubos y lo ponemos todo sobre el propio caparazón y cabeza. Exprimimos limón sobre los trozos de langosta y cubrimos con cebolla morada cortada en juliana. Encimas ponemos bolas de helado de culantro: para la foto puse tres bolas, pero al final nos comimos entre los cinco que éramos el casi medio kilo de helado de culantro que había hecho antes de irme al teatro.
Helado de culantro
ingredientes:

• un yogur de esos tipo griego
• un brick de nata para montar de 20 cl
• leche, un chorro largo, no sabría deciros cuanto exactamente.
• pizca de sal
• pizca de azúcar
• la yema de un huevo
• unas ramas de culantro (menos o más según si son culantro de verdad o eso que venden en el Maradona que llaman cilantro y que no sabe a ná)

Po ná. Ya está. Se mezcla todo en la batidora eléctrica y a la heladera con todo. El tiempo que sea menester y luego al congelador un cuartito de hora para que repose.

Para los días de calor

La tenía perdida en la memoria, pero Diego el de la Bohemia me la recordó en su carta hace unas semanas, esta ensalada la hacía mi padre los días de mucho calor. Hoy, creo que medio siglo después la he recuperado y disfrutado como no lo hacía entonces, apenas un niño que huía de las ensaladas como es natural, y más de una tan chocante de comer como esta que no sabía bien qué era. Ahora sí, es una ensalada cubierta con agua helada, un refrescante placer.
Esta ensalada está emparentada con el gazpacho más de lo que vosotros podráis creer. En síntesis es un gazpacho de los de antes de que se le añadiera el tomate, cosa que no ocurre hasta un tiempo relativamente reciente -hasta el siglo XVIII y ya bien entrado, no aparece el tomate en la cocina española ni por asomo-. Hace poco el Comidista daba cuenta en su sección de El País, que hasta ya muy entrado el siglo XIX no se recomienda añadir tomate al gazpacho, afirmando que donde primero se registra es en la zona de Extremadura, a la que tan vinculada cultural y económicamente está esta provincia de Huelva que administrativamente pertenece a la Comunidad Autónoma de Andalucía, no a Extremadura y ni mucho menos al Algarve, pero no me pregunten porqué, porque a mi los límites administrativos me la refanfiflan.
Ensalada de agua
ingredientes:

• lechuga
• pimiento verde
• pepino
• cebolla
• culantro
• sal
• vinagre
• aceite
• agua
• hielo

elaboración:
Se tendrá preparado un bol con hielo y agua. En un plato hondo se colocarán cebolla, pepino, pimiento, culantro y lechuga, todo cortado fino. En el momento de consumir se aliña con sal, vinagre y aceite, pero sin remover. A continuación se añade agua helada, se dan unas vueltas y a comer y refrescarse se ha dicho.
Nota importante: me cuenta Felipe, calañés de pro, que en el pueblo se pican muy menudas las verduras, y creo que será más agradable sobre todo a la hora de comer, pues no será tan chocante. Daros cuenta de que más que una ensalada es una sopa fría, muy fría en realidad. También me decía que la ha probado con papas cocidas, cosa que yo desconocía, y me ha puesto sobre la pista de una ensalada cerreña que cuando la descubra os la comentaré.

Recuperar los sabores propios

Ahora que todo se uniforma, es bueno recuperar los sabores propios. Ahí tenéis por ejemplo la estulticia de la capitalidad gastronómica, un dineral que se ha gastado el equipo de gobierno del Ayuntamiento (con el aplauso de casi toda la oposición) comprando (1) un título tan inútil como falso y sin rédito alguno, que amenaza para colmo con promocionar en la ciudad la misma cocina que se está haciendo en todos lados, quiere decirse hurtando a Huelva la posibilidad de contar con una cocina propia, diferente y capaz de sumarse a los atractivos climáticos y paisajísticos de la provincia, algo que inexplicablemente no hacen los responsables institucionales del sector. Entre la tontería esta de la capitalidad y el otro tocomocho del aeropuerto (una tropelía que si se lleva a cabo pagaremos todos para que se beneficien quienes quiera que sean esa sociedad extranjera tan misteriosa que ya tiene comprados los terrenos), lo tenemos crudo. Pero nosotros no nos vamos a comer crudos los gurumelos, sino que los vamos a saltear primero en aceite de oliva virgen extra, al tiempo que batimos huevos y le añadimos culantro recién cortado. Unimos gurumelos salteados, huevos batidos con el culantro, añadimos sal y a cuajar por un lado y, ale hop, por el otro. Ya está, una magnífica tortilla de gurumelos con culantro. Una delicia onubense, como tantas otras ausentes de la mayoría de establecimientos que se han sumado a la capitalidad y de paso a la esferificación de cuatro pamplinas y al humo de leña de encina al aroma de las babuchas de la abuela. Vaya rollo y vaya timo.
(1) Lo vendieron como una elección, pero es una compra. Nada menos que 125.000 euros del presupuesto municipal para una empresa que tiene en nombrecito registrado. Una sociedad limitada que tiene como capital el mínimo que marca la ley, 3000 euritos nada más. En fin, para qué seguir.

No os olvidéis de las legumbres

Estoy harto de decíroslo, pero no está de más recordarlo de nuevo: en verano también hay que comer legumbres, cojones. En fin, vamos con esta receta que mientras más simple la hagáis, mejor os quedará. Y de nuevo os pongo los ingredientes y luego el modo de elaboración, como si esto fuese un blog de cocina. Ojú, hijo, menos mal que esto lo hice para que nadie me llamara por teléfono para ver cómo se hacía esto o si le ponía nosequé a lo otro. En fin. Ahí va.

Ensalada de alubias
ingredientes

• Alubias, como es natural
• cebolla
• zanahoria
• culantro (hojas de cilantro fresco, por si hay alguien que no sea de Huelva, ya que aquí puede entrar el que quiera, no sólo la familia y los amigos, siendo por supuesto todos bien recibidos, que conste*)
• vinagre (si es de Telésforo, mejor, o del Condado que son extraordinarios)
• aceite
• sal

elaboración

Pues nada, se cuecen las alubias sólo con sal, pero teniendo cuidado en no pasarlas de cocción, quiere decirse que queden enteras pero obviamente hechas por dentro**. A continuación cortamos en brunoise más fino que el brunoise fino (en daditos pequeños) un poco de zanahoria, no mucho pues es sólo para dar un color atractivo a la ensalada (ya os dije que mientras menos cosas le pongáis, mejor). Picamos cebolla, estas sí en brunoise fino de libro, y mezclamos todo, aliñamos con vinagre, sal y aceite y ya está. Se presenta con más cebolla picada por encima y un ramillete de culantro picado también por encima. Si a alguien no le gusta el culantro, pues que le den, porque esta ensalada se come con culantro. Es lo que hay, Alzugaray.

* item más, alguno hasta es ahora amigo mío y me conoció por esta historia del blog. Para que veáis.
** Un truco: cuando estén hechas las alubias, las enfriáis echando agua fría sobre ellas, pues hacedlo en una cazuela amplia y veréis que muchas de las pieles de las alubias aparecen flotando, pues bien, aprovechamos y las tiramos. Volvemos a echar agua fría y saldrán más, pues igual. De esta manera se eliminan muchas y menos gases que se producirán luego. En todo caso si se mastica bien al comer cualquier cosa, mejor digestión se hará. En fin.

Versos con papas el menú (1)

Esta es la ensalada y de paso corrijo un error, pues en la receta que les pasé puse canela en lugar de culantro. El culantro se le pudo poner sobre la marcha, pero la canela ya estaba en la ensalada y creo que está mejor sin la canela, aunque también le va como ahora comprobareis.
Ensalada de naranja con miel y culantro.- Pelamos y cortamos en rodajas más bien finas las naranjas, que se pondrán en el fondo del plato o fuente donde se vaya a servir la ensalada. Sobre las naranjas ponemos zanahoria recién rallada y espolvoreamos con un poco de jengibre seco rallado, sal y pimienta. Se añaden unas pasas sin semilla y remojadas dos minutos nada más. Exprimimos limón por encima y terminamos con aceite y un hilo de miel.

Casi un ceviche

Continuamos este año con la tradición de poner fotos entre malas y malísimas, como esta, pero es lo que hay. Os propongo un modo de refrescar la resaca con un plato sensacional y con mucho culantro o cilantro, como se suele llamar al Coriandrum sativa, que tiene propiedades digestivas y estimulantes.
Ceviche (o casi) de calamar, rape y pulpo
En primer lugar, y por esto no es un ceviche puro, cocemos(1) el rape, el calamar y el pulpo, en agua con sal, cada uno por su lado y según sus exigencias pero en todo caso no hace falta cocerlos del todo, pues el proceso lo terminaremos dejando el pescado macerar con limón.
En un bol amplio dejamos el pescado, convenientemente laminado, sumergido en limón algo rebajado con agua, sal, pimienta y guindilla (cayena por ejemplo) picada muy fina, sin simientes.
Con media hora es suficiente. Montamos el plato, que ya está terminado, de la siguiente forma. Abajo unas láminas de pulpo, de rape y aritos finos de calamar, con algo del líquido en el que estuvo macerando el pescado y que es sobre todo limón. Sobre ellos unos cortes de tomatitos sherry de colores, por ejemplo, maíz y apio finamente laminado, cebolla morada cortada en medios aros, y culantro a discreción.

(1) En los ceviches tradicionales se usa pescado crudo que se cuece con el limón, pero yo, por si los anisakis, prefiero darle un punto de cocción.

Sólo para enamorados (del culantro)

Una sencilla y rápida.
Tortilla de acelgas con culantro. Se pocha media cebolla cortada en brunoise, se le añade medio kilo de acelgas y se dan vueltas durante tres minutos, se añade culantro y se dan vueltas otros tres o cuatro minutos. Se reserva. Aparte se baten tres huevos, que se mezclarán con las acelgas y el culantro que hicimos en el pochado de cebolla. Se añade queso rallado al gusto de cada cual, pero poco en todo caso. Se pone una sartén antiadherente en el fuego y cuando esté bien caliente el hierro se añade un chorrito de aceite para echar a continuación la mezcla. Se deja un instante que se haga por un lado, se mueve la sartén por el mango para que se despegue y se le da la vuelta. Igual, se vuelve a poner la tortilla ya medio hecha en la sartén bien caliente, se espera un instante a que se selle y se menea con vigor y decisión para terminar esta pequeña obra maestra de la cocina universal de todos los tiempos que me la acabo de inventar ahora mismo. Y estaba buena, que conste. Agur troncos.
N. del A.:Para pimplarse esta tortilla se necesita una buena compañía y una botellita de tinto joven, del año. No más. Ea.

Sobre la marcha

Ayer estuve mirando por encima una receta en un dominical. Me acordé más o menos de la filosofía de la receta y con unos estupendos tacos de ventresca de bonito en aceite de oliva, me marqué esta
Ensalada de bonito.- Dejamos en remojo con agua y un generoso chorro de vinagre y durante unos diez minutos, cebolla cortada no demasiado menuda. Exprimimos media naranja y le añadimos salsa de soja y unas pimientas de cayena (si se atreven las cortan a la mitad, o le añaden cayena molida). Dejamos también que repose esta mezcla unos diez minutos. En el fondo del plato en el que se vaya a servir la ensalada, ponemos los tacos de ventresca de bonito y cubrimos con la cebolla marinada con el agua y el vinagre. Echamos salsa de soja mezclada con naranja por encima y por último espolvoreamos cilantro (culantro para los que sois de Huelva) recién cortado por encima. Genial. Fácil y con un resultado soberbio. Para sorprender a los amiguetes cuando vienen a casa. Hasta luego.

Orígenes

Pudieran ser semejanzas, pero también que estamos ante los orígenes. El gazpacho de invierno es un guacamole con patatas en lugar de aguacate. Prácticamente tiene los mismos ingredientes, salvo el opcional chile picante que le ponen los mexicanos, que aseguran que la cocina española no sabe a nada. Hombre, tanto como a nada, pues a lo mejor no, a lo mejor sabe a algo y el problema es que de tanto picante alguno tiene las papilas gustativas absolutamente achicharradas.
Pero veamos cómo es este gazpacho de invierno, uno más de los muchísimos que podemos encontrar en la serranía y andévalo onubense. Hemos omitido el paso final, que consiste en añadir agua tibia o templada. Eso queda a la elección de cada cual, nosotros lo hemos probado así y es fenomenal para comerlo tal cual, en pequeñas dosis, o para untar pan en el que luego ponemos una loncha de jamón, de embutido o pescado en salazón.
Gazpacho de invierno.- Se asan o cuecen dos patatas medianas. Cuando estén, se pelan y meten en la batidora eléctrica junto a media cebolla, un tomate pelado y sin simientes, un diente de ajo, un chorreón de vinagre, medio vaso pequeño de aceite de oliva y sal. Se bate todo a gusto de cada cual. Al servirlo se espolvorea de culantro (hojas de cilantro fresco) recién cortado. Se me ocurre que algún héroe podría añadirle un poco de guindilla o pimienta de cayena, para mejicanizar este gazpacho de invierno, pero si no, probadlo así y vereis qué cosa más rica.

90 días de penitencia (41)

Desayuno:
· Café cortao
· Tostadas de nopán con queso tierno
Un queso tierno con más calorías de las que debería consumir una persona que está a dieta, pero sólo un par de lonchitas finas. Hoy tengo mucho trabajo y me tengo que poner enseguida a limpiar gurumelos y a cocer gambas y cigalas, así que queso tierno sobre el nopán y el mandil preparado. Tengo invitados.

Almuerzo:
· Gazpacho de culantro
· Arroz con gurumelos
· Lengua de ternera mechada
· Un número indeterminado de tintos
· Tarta de chocolate
Que conste que de la tarta de chocolate sólo tomé un poco, y eso porque es el cumple de mi hermano y no voy a hacerle el feo.
El gazpacho de culantro lo hago sin las patatas. Quiero decir que sin espesar y sin tanta caloría para el cuerpo. Simplemente compró cinco tomates maduros en lo de Juan y los meto en la batidora junto a media cebolla, un diente de ajo, vinagre y sal. Todo bien batido y luego a ir incorporando aceite de oliva virgen extra verdial, un varietal que venden en el molino de Trigueros absolutamente excepcional. Como medio vasito de los de agua para todo el gazpacho, suficiente, pero sólo eso le da una untuosidad y un sabor estupendos. A la hora de servir, por supuesto, culantro recién cortado por encima.
Para el arroz con gurumelos utilizo una sartén amplia, de bordes altos y con dos asas diametralmente opuestas, lo que los valencianos llaman una paella, del latín patella-ae, que significa sartén. Ergo volvemos a lo mismo. Pues bien, en esta paella hago un refrito con tres dientes de ajo, media cebolla – lo quiero hacer cremosito, o como se dice en Huelva caldoso – y un pimiento, todo bien cortado. Añado al refrito un par de hojas de laurel y ya está. Cuando la cebolla se está poniendo transparente, ya saben, se añaden unas costillitas de cerdo ibérico. Y que conste que no es por mí, sino por los demás, que se van a cabrear si les pongo el arroz sólo con los gurumelos, que también se puede hacer y es un arroz estupendo, pero sé que lo quieren con su poquito de grasa, así que nada, ibérico y del ibérico lo mejor en estos casos, costillas que es casi todo hueso. Pocas en todo caso. Pues bueno, cuando las costillas están empezando a dejar su sabor, quiere decirse la parte grasa, en el recinto ferial, la paella, añado los gurumelos bien limpios y troceados. Doy exactamente siete vueltas y media con la cuchara de maera y se acabó: a echar el arroz. Majo un poco de azafrán con algo de sal que actúe de mordiente, y a la paella con ella. También pongo un poco de pimienta y algo más de sal, porque sólo le puse la que iba en el majao de azafrán. Agua que cubra bien, a ojo que es como cocino yo, pero por si os sirve de pista, para un arroz caldoso como este se echan más o menos dos medidas y media por cada medida de arroz. Si veis que se os va quedando seco, pues echáis más agua y ya está. Sin problemas. Antes de servir se espolvorea de perejil recién picado, se tapa con papel de cocina y a esperar tres o cuatro minutos, no más que luego se enfría.
Hago una lengua de ternera mechada, pero para los demás. Eh, que conste. Bueno, en realidad la pruebo porque se me van los ojos detrás de ella, pero sólo un poco, así que no os doy la receta porque está absolutamente fuera del guión, sobre todo las partes más alejadas de la punta y por lo tanto más grasas. En todo caso, en “Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina”, tengo la receta. Ah, que todavía no lo habéis comprado, pues seréis de los únicos, que la primera edición ya se agotó en Navidades. Lo podéis comprar por Internet, contra reembolso o como queráis, en www.hergue.com

Merienda:
· Té solo
Bueno, exactamente solo no, que hay mucha gente en casa.

Cena:
· Ensalada del arrepentío
· Cigalas
· Agua
· Yogur desnatado natural
Un cuenco con lechugas variadas, un tomate raf, dos espárragos y medio pimiento. Unas cigalitas, también, pero eso engorda poco. Se acabó. Ojú, qué diíta llevo.

De Italia a Ríotinto

Acabo de encontrar en el blog de una sevillana afincada en Roma una interesante manera de hacer el arroz con chocos (sepias) en su tinta. Por lo general, nosotros hacemos los chocos en su tinta (a ver si un día les doy la receta de los que hacían, o siguen haciendo, en el Terramar: soberbios) y luego los envolvemos en arroz blanco, que quedan muy monos y divertidos, sobre todo para los niños, que les encanta romper el molde de arroz y encontrarse con la tinta del choco inundándolo todo. En el caso de la receta encontrada en el blog www.marinacepedafuentes.blogspot.com intitulado "che bolle in pentola", en español literal "qué bulle en la perola", pero más libremente algo así como nuestro "qué es lo que se está cociendo", encuentro como les digo esos chocos con arroz en su tinta, pero al aroma de la hierbabuena, pues el plato se adorna con hierbabuena recién cortada y la verdad es que tiene es bastante apetitoso. Hoy les voy a recomendar unos chocos guisados con una hierba muy nuestra, el culantro o cilantro, como le llaman por ahí. Se trata de un guiso que nos dio tiempo ha Juan Cobos Wilkins, el escritor y que son la manera que tiene su madre en su Ríotinto natal, de hacer unos espléndidos
Chocos con culantro.- En una perola amplia y de paredes suficientemente altas, se refrien dos chocos grandes (o una jibia, que es como en Huelva se conocen los chocos enormes) cortados en tiras, una cebolla grande y hermosa bien picada y tres o cuatro dientes de ajo. Mientras se refríen y los chocos cambian de color, se maja azafrán con pimienta negra y sal. Se moja el majado con un vaso de vino oloroso seco del Condado si pudiera ser, y se echa sobre los chocos y el refrito de ajos y cebolla. Esperar a que los chocos estén tiernos vigilando que no se quede el guiso seco, en cuyo caso se echa agua y ya está. Hay dos maneras de culminar el guiso; una echando el culantro recién picado antes de que el guiso se termine, que es como lo hace la madre de Juan; y la otra es dejar que el guiso esté terminado y añadir el culantro fresco, recién picado, por encima, para tomar el aroma de esta estupenda hierba. Y como no hay dos sin tres, les sugiero que hagan las dos anteriores a un tiempo, que echen primero culantro en el guiso y luego más culantro a la hora de servir para que el aroma del culantro fresco inunde nuestras pituitarias.

Las especias y el Estrecho

Es curioso como durante años, fue mínimo el contacto de la Península con el vecino Marruecos, en particular con la cocina del norte de África donde se refugiaron, con los andalusíes huídos de la expansión cristiana, buena parte de nuestros sabores. Al Andalus, fue un fenómeno cultural que no se debe confundir con Islam, pues fue una gozosa y fecunda fusión de lo europeo, del sustrato hispanorromano y visigótico, con el invasor musulmán, que cumple un papel de mero conquistador: poder político e imposición cultural y religiosa sustentados en la supremacía militar. De la cocina de aquél tiempo quedan recuerdos en nuestra cocina popular, avivados ahora por la intensa comunicación (turismo e inmigración, por ejemplo) que son plato habitual en estos complejos tiempos. De este modo, a los populares "pinchitos morunos", que feriantes y vendedores de especias avivaron casi en solitario durante décadas, se van uniendo ahora otras elaboraciones, muchas de ellas, en un claro fenómeno de ida y vuelta, elaboradas tiempo atrás en este poderoso estado que fue Al Andalus y que desde Córdoba, controló, política, militar y socialmente a buena parte de la Península Ibérica. En el deseo de que vuelvan esos tiempos de esplendor para Andalucía, y con la esperanza de ver reconquistadas las perdidas tierras de Cataluña, País Vasco, Valencia, Galicia o ambas Castillas, territorios que nos pertenecen (los dos primeros, que ahora reclaman su independencia, nunca fueron estado. Nosotros, sí), vamos a darnos el gustazo de encontrar los sabores andalusíes en esta
Ensalada de langostinos.- Se pelarán los langostinos, dejándoles la cola. Se ponen en un plato llano y se espolvorean con pimienta de cayena, jengibre seco molido, cominos igualmente molidos, pimienta y sal. Se dejan macerar mientras preparamos unas ensaladitas individuales de brotes tiernos en los platos y una mayonesa de culantro (hojas de cilantro fresco) cuya receta os daré después de terminar con los langostinos. En palitos para brochetas pequeñas, se ensarta medio tomatito cherry, un trocito de cebolleta fresca y un langostino desde la cola hasta el final, atravesándolo a lo largo. Se termina la brocheta con otro medio tomatito cherry y se ponen en la plancha, esperando a que tomen color por un lado para dar la vuelta y, enseguida que tome un bonito color, llevar al plato. Se pondrá a un lado un montoncito de brotes tiernos, junto a él una cucharada de mayonesa de culantro y tres o cuatro brochetas de langostinos de forma que compongan bien en el plato. Ahora os explico lo de la
Mayonesa de culantro.- Hacemos una mayonesa durita de aceite de oliva. Ya saben, se pone en el vaso de la batidora un huevo crudo, un chorreón de vinagre y sal. Se va echando aceite de oliva virgen extra (picual, si pudiera ser) al tiempo que se bate, siempre con el mismo giro de muñeca para que emulsione el aceite con el huevo y se haga la salsa mayonesa. Cuando está lista, se echan en el vaso de la batidora unas ramitas de culantro picadas. Se vuelve a batir y se consigue una mayonesa soberbia de sabor y con una presencia la mar de agradable.