miércoles, 31 de diciembre de 2014

Lentejas en fin de año


Es tradición en Italia como aquí las uvas. Se toman lentejas para propiciar un buen año y ya se puede imaginar cada cual en qué sentido teniendo las lentejas la forma que tienen. Hoy se me había ocurrido hacer una ensalada con lentejas y langostinos, pensando que era imposible que eso lo hiciera alguien me metí en los internetes nuestros de cada día y qué creéis que ocurrió... Pues eso, que había tropecientas mil recetas de ensalada de lentejas con langostinos. Así están lo cocineros modernos, los pobres, todo el día inventando trocherías para poder presentar algo nuevo en su diario espectáculo.
En fin, nosotros pondremos a remojar unas lentejas y luego las coceremos con laurel y sal. En el plato pondremos unas hojas de lechuga y a los lados unos tomates negros tipo kumato cortado en ruedecitas. Se pone un poco de sal y se echan por encima las lentejas cocidas y si pudiera ser templadas o si no fría, tampoco importa mucho eso. En un lateral los langostinos cocidos y abiertos a la mitad. Se aliña con vinagre, otro poquito de sal y una pizca de albahaca, hojas de culantro (cilantro) recién cortado y aros de cebolleta. Se ilumina todo con aceite de oliva y ya está, creo que perfecto para empezar el año con buen pie.
Feliz año a todos y recordad que los números indican que todo va bien. Fuera pesimismo. Detrás de los números vienen las realidades, en economía siempre es así, qué le vamos a hacer. Si os sirve de consuelo, servidor ha tocado fondo este año y tiene sobradas y fundadas esperanzas en que todo va a ir mejor. Un abrazo y como diría Bugs Bunny, esto es todo amigos.

sábado, 27 de diciembre de 2014

Sabores para todos

Para estos días es ideal el popular pastel de cabrarroca que ideara Juan Mari Arzak. Pero nosotros lo vamos a hacer con merluza y langostinos en medio, mucho más barato.
Pastel de merluza y langostinos
Medio kilo de merluza (se puede utilizar la congelada) que coceremos en agua con sal y una hoja de laurel. Medio litro de nata montada y cuatro huevos que se baten primero y luego se le va añadiendo la nata montada. Sal y pimienta y a continuación la merluza desmenuzada. Se añaden cientocincuenta gramos de salsa de tomate (que se puede hacer en el microondas en dos minutos: tomate triturado, sal, pimienta y aceite de oliva. Remover someramente y al microondas dos minutos a 800) y se acabó lo que se daba. Se mete la minipimer para que quede perfectamente uniforme la mezcla y ya está.
En un molde circular o en el que os dé la gana, pero si no es de silicona engrasadas las paredes y con pan rallado espolvoreado, se vierte la mitad de la mezcla y al horno a 180ºC tres minutos. Se saca y se colocan los langostinos -previamente cocidos- encima de esa mitad de la mezcla que ya estará algo solidificada, lo suficiente para que los langostinos se queden en medio. Se echa el resto de la mezcla por encima y al horno de nuevo. Esta vez hasta que veamos que el pastel está hecho, lo cual comprobamos porque sube, porque toma un bonito color y porque le habremos pinchado una aguja y comprobado que sale seca, sin nada adherido.
Una vez frío se presenta con una ensalada al lado y una salsa rosa muy ligera (mahonesa, un chorrito de ketchup y agua, todo bien batido) El pastel de la foto está adornado con una pequeña tira de pimiento morrón y con albahaca seca. Un sabor para todos los públicos, se hace en un momento y es tela de socorrido para una comida, de entrante, o de una cena junto a otro plato ligerito.

lunes, 15 de diciembre de 2014

Kartoffelkuchen o algo así

El mundo de los pasteles de carne es infinito. Mientras me meto en la trabajera del pavo trufado, que tardo tres días en hacerlo (lo que más me gusta es el consomé que saco para la noche de Navidad), he hecho este pastel de carne a la mostaza para los colegas del Instituto.
Pastel de carne germanófilo
Que debe ser según Ana el que Heidi le daba a Pedro y por eso saltaba tanto por los montes. Se pica un kilo de ternera y medio de cerdo, se le añade mostaza a gusto de cada cual, la miga de media viena mojá en pan, sal, pimienta, y no os lo vais a creer pero lo acabo de hacer y ya se me ha olvidado qué más le he puesto. A ver, a ver... Ah, es verdad, el sofrito de una cebolla pequeña y dos dientes de ajo, más unos doscientos gramos de paté. Se mezcla todo y en el molde se ponen lonchas de bacon que sobresalgan por los lados, se cubre la mitad con la mezcla, se colocan tres huevos o los que os salgan de eso y se cubre todo con más mezcla de carne, paté, mostaza y todo lo demás. Ea, pues ya está. Al horno con él hasta que veamos que el bacon se pone doradito y crujiente. Se sirve acompañado con una ensalada de lechuga y mahonesa aligerada con agua y un poco de mostaza para dar continuidad al sabor del pastel.

sábado, 13 de diciembre de 2014

Sábado con lluvia


Una camisa con los cuellos rotos del mucho uso, un chaleco al que le acabo de pegar tres botones que le faltaban, un libro y la lluvia tras la ventana. Más no se le puede pedir a un sábado. En la cocina el chup chup de unos
Menudillos con arroz y setas.-
Se trocean los hígados y se parten a la mitad los corazones. En una cazuela amplia se pondrá una lámina de aceite para refreír en él cuatro dientes de ajo laminados. Cuando los ajos avisen se añaden los menudillos y se pone azafrán majado con la sal, pimienta, una hoja de laurel y perejil recién picado. Ya está, sólo esto.
Se espera a que los menudillos cambien de color y se añade vino blanco. Cuando está casi evaporado el vino, se añade arroz, se dan cuatro o cinco vueltas con el cucharón de madera para que se pringue bien el grano y luego quede suelto. Se añade caldo de pollo o del puchero (y si no, pues agua y ya está) se esperan diez minutos y se añaden champiñones y tentullos (Boletus edulis o reticulatus o el que sea). Se espera a que el arroz esté en su punto y se servirá acompañado de vino blanco del año, de la última vendimia, lo que aquí en Huelva llamamos mosto y que este año hemos podido probar en varias bodegas a cual más rico y afrutado: manzana, piña, pera... Qué rico está el mosto y qué suerte de que la gente no lo sepa apreciar. Se puede comprar a precios absolutamente ridículos en las bodegas del Condado, en cualquiera de ellas y a cual mejor.

lunes, 8 de diciembre de 2014

Papitas con bacalao


Un clásico al menos por aquí por Andalucía la Baja.
Papas con bacalao
Desalado el bacalao se desmiga y se reserva. En una perola amplia u olla se pondrán a refreír una cebolla, cinco dientes de ajo, una hoja de laurel y un pimiento verde de los de freír, todo convenientemente picado. Cuando la cebolla está transparente se añade el bacalao (como medio kilo o un poco más), se dan unas vueltas y se añade sal con cuidado y según cómo hayamos desalado el bacalao, pimentón dulce, azafrán y pimienta negra recién molida.
Un minuto después se añade un vaso de los de agua de vino blanco. Se espera a que se evapore y se añaden como kilo y medio de patatas troceadas. Se cubre de agua y a esperar a que las papitas estén tiernas. Se sirve el plato espolvoreado de perejil recién picado.
Ya está. Es así de simple, si empezamos con tonterías, lo fastidiamos. Eso seguro. Condieu.

martes, 2 de diciembre de 2014

Cerdo, pimientos rojos, manzanas y pasas

Aquí está la receta del
Cerdo al curry con manzanas, pimientos rojos y pasas
Se trocea menudo un kilo de magro de cerdo y se ralla una cebolla. En una olla con aceite que tape el fondo se pone todo a calentar y se mueve de vez en cuando. Cuando el cerdo cambia de color se añade sal y se cubre con caldo del puchero o agua en su defecto. A los diez minutos de cocción se añaden los pimientos rojos, uno grande, troceado. Se deja cocer hasta que el cerdo esté tierno.
Añadir entonces manzanas troceadas, sin piel ni pepitas, y pasas sin semillas. Poner curry al gusto de cada cual. rectificar de sal y dar una cocción no muy larga para que las manzanas no desaparezcan y queden con una textura agradable. Se acompaña con arroz blanco adornado con una mezcla de perejil y culantro picado por encima.

cerdo al curry con manzanas, pimientos rojos y pasas

Esto es lo de hoy. Mañana os cuelgo aquí la receta. Me voy a la cama, que he estado corrigiendo, viendo Isabel, el último capítulo y el reportaje sobre la producción de esta recomendable serie, que si no habéis visto ya os la podéis ir bajando de internet, que está en la página de tve.

domingo, 30 de noviembre de 2014

Y fueron felices

Restos para la fiambrera y al frigorífico con ellos.

Lo que no es comúnmente aceptado es el modo en que se comieron las perdices. Una opción muy de por aquí es la que sigue:
Arroz con perdices.- Se trocean las perdices y se ponen en una cazuela con media cebolla picada menuda, dos o tres dientes de ajo igualmente picados, un pimiento pequeño de los de freír en rodajitas y un tomate algo maduro sin piel ni pepitas. En el medio de la cazuela se pone una hoja de laurel y se espolvorea todo el conjunto con tomillo, pimienta y sal. Se deja que cueza un rato por un lado y se le da la vuelta a los trozos de perdiz, apartando del fuego la cazuela. Se aprovecha para ponerle pimentón y azafrán majado con una pizca de sal (ya llevaba antes la sal). Se ponen otra vez al fuego y cuando la perdiz cambie de color por este otro lado, de nuevo a dar la vuelta a los trozos. Se riega con vino blanco (un oloroso le va de perlas) y si se tiene un poco de caldo del puchero, pues entonces ya para nota. Dejamos que desaparezca el vino a fuego más bien alto, y entonces se echa el arroz, se dan tres vueltas con la cuchara de palo y se cubre de agua con un poco más del doble que del arroz que hayamos echado, pues la historia está en que el arroz quede meloso o caldoso. Ea, pues creo que ya está. Ah, no, le puse un poco de romero, poco, pero resultó estupendo en el sabor final. Ahora sí, fin. Un abrazo.

domingo, 23 de noviembre de 2014

Setas tres usos

Para el martes prepararemos un sencillo guiso de setas que tiene una particularidad, puede tener tres fáciles usos.
El guiso en cuestión mañana lo explicaré, pero es bien simple: laurel, ajos y vino blanco. Lo haré con champiñones cultivados, boletus o tentullos, y setas de esas cultivadas que son chinas o algo así, muy monas y que quedan muy bien en el plato. Pero los usos que les podéis dar a este plato os los voy adelantando ya.
Primer uso: Calentar y comer. Tal como se preparan se llevan a la mesa.
Segundo uso: Arroz con setas. Se calientan las setas en salsa, se echa un puñado de arroz por comensal, y se dan unas vueltas. Añadimos agua, el doble que de arroz, y a esperar que el arroz esté tierno. Se rectificará de sal antes de que el arroz esté terminado, como es natural.
Tercer uso: Espaguetis (u otra pasta) con setas. Se cuece la pasta y se calientan las setas añadiéndole perejil picado. Se pone la pasta abajo, encima las setas en salsa bien calientes y por todo lo alto un queso viejo manchego rallado. Hacedlo una vez y veréis. Y si no os atrevéis, pues nada, parmigiano reggiano hijos míos de mi alma.

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Arroz biryani

El pavo, deshuesado, troceado y macerando, que es gerundio

Maceramos el pavo, deshuesado y cortado relativamente menudo, con cúrcuma, jengibre, pimentón picante, pimienta, sal, limón, perejil y culantro. Mezclamos y añadimos agua. Así lo dejamos al menos un par de horas.
En un recipiente amplio (olla o wok mejor todavía) ponemos aceite a calentar a fuego lento, con una hoja de laurel partida en tres trozos, medio palo de canela también troceado y un par de clavos de olor.
Cuando empiezan a freírse la especias, añadimos pimiento rojo y verde cortado en cuadraditos y salteamos junto a un poco más de culantro fresco. Luego añadimos cebolla y tomates pelados y sin simientes, todo picado como es natural. Cuando la verdura está pochada, añadimos el pavo escurrido y damos vueltas. El jugo que ha soltado la maceración lo mantenemos al lado para ir añadiendo caldo al guiso cada vez que lo vaya pidiendo. Cuando la carne esté tierna y se haya formado una deliciosa salsa, hemos acabado con la guarnición, que aquí es al revés que en nuestra cocina tradicional, donde el arroz es el acompañamiento.
Y el arroz lo tenemos en remojo media hora o algo así. Lo echamos en una olla cuando el agua (y caldo de pollo o de verduras, según, mitad mitad) esté hirviendo, Le ponemos sal y ya está.
Se sirve el arroz espolvoreado con perejil y culantro fresco picado por encima. Al lado la carne y por encima unos frutos secos. Se acabó.

lunes, 17 de noviembre de 2014

Y el jueves, arroz biryani

Estas son las patatas con mejillones, adornadas con una hoja de apio. Al final no me pareció muy correcto freír primero las patatas, y lo que hice fue darle tres minutos de microondas, ya peladas y cortadas, y luego incorporarlas a la salsa de tomate. Pero también se puede hacer refriéndolas un poco antes de incorporarlas, aunque me pareció menos pesado el plato de este modo. A ver qué os parece.
El jueves haremos un arroz biryani que lo tengo por aquí, en este blog. Pinchad en la etiqueta de arroz y sale el primero, un arroz de rechupete.

sábado, 15 de noviembre de 2014

Martes, papas con mejillones


En primer lugar hay que comprar dos kilos de mejillones que sean de buena calidad. Se abren al vapor y se reserva el líquido, una vez colado por un paño fino, y los mejillones desprovistos de sus conchas.
Haremos un refrito de cebolla con, apio, pimientos rojos y verdes, de los de asar, cortados en cuadraditos. Cuando la cebolla esté pochada añadimos ochocientos gramos de tomate triturado, pimienta, albahaca, tomillo, sal y una cucharadita pequeña de azúcar. Cortamos patatas panaderas mientras se hace la salsa de tomate y las freímos someramente. Se incorporan al tomate que estará ya casi frito y se añaden el caldo de la cocción de los mejillones. Cuando la salsa está casi terminada y las patatas tiernas, se echan los mejillones, se da un calentón a todo y se sirve.
Se sirven patatas y mejillones mezclados en el centro del plato, se salsea y se pone en el centro una hojita de apio para decorar.
El martes lo tendremos listo para calentar y comer. Una delicia.

lunes, 10 de noviembre de 2014

Alboronía con huevo frito

al final le he puesto una pizca de cominos, que se me apetecía y es como se suele hacer la alboronía o boronía en Huelva. También he puesto calabacín. Pero la receta tal como está ahí abajo. El jueves en el curso de cocina intensivo, pollo al romero, con romero que me ha dado el Tino para que no se lo tenga que mangar a la vecina.

viernes, 7 de noviembre de 2014

Al-buraniyya

La leyenda, o la historia, pues el diccionario de la Real Academia así lo tiene aceptado, cuenta que fueron muy sonadas las bodas de la hermosa Al-Bürän con el califa Al-Mámün, con perdón. Pero quienes algo de árabe saben cuentan que al-buraniya significa o viene a significar algo así como guiso estupendo. En todo caso la alboronía o boronía, que es a lo que vamos, es receta de verduras en la que no pueden faltar ni las berenjenas ni la calabaza. De ahí para delante, todo lo que ustedes quieran.
El martes 11 de noviembre, que se espera lluvioso, haré alboronía de la siguiente manera: Antes que nada se escaldarán trozos regulares de calabaza y de berenjena. Se escurren y se reservan en un recipiente capaz. Se ralla una cebolla y se pone a sofreír junto a un pimiento colorao, de los de asar, y tres tomates maduros sin piel ni pepitas. Cuando el sofrito esté hecho se echa encima de los trozos de berenjena y calabaza, añadimos pimentón dulce y se pone todo al calor, para añadir por último una pizca de pimienta, sal y un chorreoncito de vinagre. Se deja dar un solo hervor, para que las berenjenas y la calabaza, más el pimiento rojo, queden como tienen que quedar, enteritos y en consecuencia de agradable textura*.
La alboronía es, en palabras del gran Néstor Luján, la madre de todos los pistos, herederos que son de esta delicia que se sirvió en las bodas de la princesa Al-Bürän y que vamos a poder disfrutar el martes acompañadas, si os parece, de un par de huevos fritos.
*En alguna ocasión leí y he podido comprobar en más de una ocasión, que las verduras y hortalizas se aborrecen por haberlas comido demasiado hechas, pasadas de punto, cuando alcanzan una textura desagradable y, la verdad, son incomibles. Veréis cómo en este curso práctico de cocina vais a ir dándoos cuenta de que las verduras, bien preparadas y con el punto conveniente de cocción, se pueden disfrutar.

lunes, 27 de octubre de 2014

Cocina tradicional


Perdices con chocolate.- Para un par de perdices se pondrá a pochar media cebolla y dos dientes de ajo, todo bien picadito. Las perdices, bien limpias de plumas y evisceradas, se salpimentarán para añadirlas al pochado de la cebolla y los ajos. Los corazones, hígados y el riñón si lo encontráis, también. Todo para dentro de la cazuela junto a las perdices. Al poco se le da la vuelta a las perdices para que se hagan por ambos lados y se sube el fuego para añadir un chorreón generoso de vinagre, una pizca de canela y caldo de pollo. Ahora bajamos el fuego y tapamos la olla para que las perdices se hagan lentamente. La carne deberá quedar blandita y que se vea que se despega del hueso con facilidad.
Rallamos una onza de chocolate fondant y mezclamos las ralladuras con un poco del caldo, caliente, del que tenemos en la olla. Batimos bien y sacamos las perdices para mezclar el chocolate que hemos batido con un poco de líquido de la cocción, con todo lo que queda en la cazuela. Volvemos a colocar con cuidado las perdices en la cazuela y le añadimos un toque de guindilla de cayena molida, le damos una vuelta a las perdices para que se impregnen por todos lados de la salsa de chocolate. Y ahora, a fuego suave, pues las perdices ya están casi hechas, se moverá la cazuela con cierto tino y pericia para que quede perfectamente ligada la salsa.
Se apartan las perdices y se reservan al calor, se sube el fuego y se reduce un poco la salsa, hasta que quede con un color achocolatado y a nuestro gusto. Se sirve cada perdiz en un plato y se riega con la salsa de chocolate que estará ya espesa y de un bonito color achocolatado y brillante. El adorno de las hojas de rosa no está mal, y el verde de la hierbabuena, tampoco.
Es plato tradicional, que se encuentra en todos los recetarios antiguos, aunque hoy día está muy en desuso es apetecible y llamativo.

jueves, 23 de octubre de 2014

La última tana

Con una tana (Amanita caesaria) que me quedaba, un champiñón de esos que tienen como escamas y que no me acuerdo cómo se llaman, más un tentullo (Boletus edulis, aunque en realidad B. reticulatus, que están mejores además), me he marcado estos espaguetis que veis ahí arriba.
Espaguetis con setas y cinco anchoas.- Se trocean una tana, un champiñón y un tentullo. Se lamina un diente de ajo que se pondrá a pochar en aceite de oliva. Cuando el ajo empieza a moverse demasiado y antes de que se queme, se echan las setas. Dos vueltas y ya está, se añaden las anchoas, un poco de sal (las anchoas ya llevan la suya) y pimienta. Ea, a dejar que se hagan las setas pero no demasiado. Se añade perejil picado y el conjunto te va a pedir por Dios y por todos los santos que le eches un poco de vino. Pues nada, vino, a mandar. Como medio vaso de vino. Se sube el fuego y se espera a que se forme una salsita olorosa y sabrosa a más no poder.
Se cocerá la pasta al dente y una vez escurrida se echa sobre las setas y su salsa de otro mundo. Se sirve enseguida, sin queso ni nada de nada, tal cual. Un lujo.

lunes, 13 de octubre de 2014

Llegó el otoño y con él las setas

Llegaron las setas. Con seis champiñones y dos boletus aereus (tentullos), más ricos y sabrosos que el edulis, he hecho unas alubias con setas realmente buenas y apetecibles.
Se pondrán en remojo las alubias la noche antes y luego se cuecen con media cabeza de ajos, una hoja de laurel y sal. Aparte se refríe media cebolla y un pimiento pequeño, se le añade perejil y unos cuantos champiñones de esos cultivados (si vais con poderío, pues nada, sólo tentullos), más dos o tres tentullos que tendrán como misión dar sabor. Se utilizan obviamente los que estén ya abiertos, los pequeños y los cerrados los dejamos para hacer platos que necesiten mejor presentación.
Se refríe todo y se añade un tomate pequeño maduro, sin piel ni pepitas, pimentón, azafrán, pimienta y un poco de sal que el guiso ya la lleva, de modo que con cuidado. Terminamos de refreír y a la olla donde están las alubias con todo ello. Se añade algo de agua fría para asustar a las alubias y ya se deja la olla abierta para ver cuándo estén en su punto. Servir con una guindilla en lo alto a quien le apetezca o con unas gotas de vinagre del Condado.

domingo, 21 de septiembre de 2014

El chino de Asunción


El primer chino que conocí en mi vida, tanto en persona humana como en restaurante, fue el de la calle Asunción. Creo que era el único que en los setenta había en Sevilla. De vez en cuando íbamos allí a comer, poco porque no había muchas pelas entonces y lo normal era comer bocadillos en el Sindicato del Hambre, platos combinados en Los Feos o lentejas en el Olegario, en Triana. Por supuesto comíamos en casa las más de las veces o en el SEU, que te salía el bono de diez comidas a diecisiete pesetas, creo recordar, a menos de dos pesetas el almuerzo y podías repetir el primero todas las veces que te diera la gana. El segundo, no. El segundo era un filete empanado que no se sabía bien si era pescado o carne. Lo que fuera empanado, eso seguro. El postre también se podía repetir, había cajas de manzanas o de peras a disposición de la distinguida clientela. El agua, igual. Había un grifo en una columna con una pileta abajo y te daban no sólo plato, sino cuchara, tenedor, cuchillo y vaso. Servilleta no recuerdo bien, pero supongo que también. Pero vamos a lo nuestro, al chino y a los chopsueys que nos hincábamos en el chino de Asunción cada vez que podíamos, que ya les digo que podíamos poco. El dinero se empleaba en otras cosas menos prosaicas que en eso de comer. Éramos jóvenes, endiabladamente jóvenes.
El chop suey que nos ponían allí estaba compuesto de verduras casi crudas, carne cortada en tiras y un fondo salado y oscuro absolutamente delicioso. Entonces, yo al menos, no conocía la salsa de soja. Y ahora, ya lo ven, han pasado sólo cuarenta años y tenéis hasta leche de soja en la tienda de la esquina. En fin, tiempos.
Luego supimos que el chop suey es simplemente mezclar cosas, trozos y aderezarlos con lo que sea pero que lo que sea, sea soja. De modo y manera que ayer tenía unos restos de puchero: garbanzos con sus trocitos de zanahoria y patata, alguna brizna de carne y jamón desprendido del hueso tras la larga cocción... Y pensé en hacer ropa vieja. Pero luego cambié de opinión. Estaba solo, con la única compañía de un televisor en el que se sucedían sin solución de continuidad un partido de fútbol detrás de otro. Ya no sabía ni cual estaba viendo. Le quité el caldo a la fiambrera con los restos del puchero y me quedé solo con la parte sólida. Troceé cebolla y pimientos de forma grosera, los salteé en una sartén cuando estaba bien caliente, apenas unos instantes, le añadí los restos del puchero y le di a todo un par de vueltas rápidas, eché salsa de soja -poca, una cucharada sopera apenas- y seguí meneando aquello para que no se pegara. Ya está, Chop suey de verduras y puchero. Genial.
Los partidos aburridos, ya ni me acuerdo de los que vi. Hoy me he duchado, me he afeitado y parece que va a llover. Sigo enfadado, con el mundo y con todo en general. Debe ser generacional. Qué le voy a hacer.

sábado, 20 de septiembre de 2014

Las de toda la vida, aquí y allá.


El otro día estuvo en casa José Miguel y me trajo unas tortas de aceite hechas en su casa, en Valladolid. Absolutamente extraordinarias. Se acabaron prácticamente de inmediato, pues no sólo estaban buenas, sino que venían en una caja de galletas tela de bonita y atractiva. Entonces, claro, todo el mundo decía que ay, que qué caja más bonita y cosas por estilo. El caso es que luego de decir eso la abrían. Entonces todos decían lo mismo, que anda mira lo que hay aquí, que qué pinta tienen estas tortas de aceite, hummm. Y después del hummm venía comerse una y animar al resto de la concurrencia a que las probaran.
Bueno, me pasó una vez. La segunda, no. La caja con las tortas fueron al lugar más oscuro y apartado de la despensa, pero ya la voz de alarma estaba dada y cada vez que iba a por una tortita de aceite veía como el montón había menguado de manera alarmante. Hasta que me comí los trocitos rotos de las ya engullidas por el personal y la caja quedó vacía. Entonces también a mí se me abría, al abrir la caja, un vacío inmenso.
Resultado, no he tenido más remedio que ponerme manos a la obra e intentar imitar las tortas de aceite que hacen en casa de José Miguel, catedrático de Física recién jubilado y a quien echamos mucho de menos porque se ha ido a Valladolid. En fin, ya volverá y espero que bien cargado de tortitas de aceite, aunque con que venga él aunque sea de vez en cuando ya tenemos más que suficiente.
Tortas de aceite.- En un cuenco o bol amplio ponemos 300 gr de harina de fuerza, 100 gr de aceite de oliva virgen extra, 50 gr de azúcar moreno, una cucharada pequeña de sal o sal a vuestro entender, anís en semilla, como es natural y costumbre también aquí en este bendito sur de España que se llama Andalucía. 150 gr de agua del grifo y levadura, un sobre de esa que llaman de panadero o de la otra, pero mejor la de panadero (en el Cortinglés la venden de la marca Maizena y es la que yo uso).
Se amasa, obteniéndose una masa blandita pero no demasiado, que se puedan hacer bolas y pasarles el rodillo por encima para dejarlas más o menos finitas. Entonces a la bandeja de horno y sobre papel apto para el horno. Se pintan con clara de huevo y se les pone azúcar moreno espolvoreado por encima, así como algo de anís, pero no demasiado porque ya lleva en la masa. Se acabó, a 220º unos diez o doce minutos más o menos. Vosotros id viendo.

miércoles, 3 de septiembre de 2014

El atún y los colores

La proporción de atún rojo en los mercados tiende a cero. Casi todo el atún que se consume es rabil o atún de aleta amarilla, un atún excelente por cierto. Ayer conseguimos atún fresco de un hermosísimo color rojo y sólo nos cercioramos de que no era descongelado. Le suplicamos al pescadero que nos dijera la verdad porque fuimos a hacer un tataki que tiene que quedar crudo por dentro y por las historias del anisakis pues hay que congelarlo primero, y si es descongelado pues no es conveniente volverlo a congelar. Tras jurarnos ante un ejemplar de la Constitución española que llevábamos al efecto, nos lo llevamos para el keli y lo metimos en papel film para congelarlo y evitar problemas. Una vez descongelado hicimos la receta que os ofrecemos a continuación,
Tataki de atún sobre culis de calabaza y kikos.- Ponemos la plancha (o sartén a propósito)  a fuego fuerte y cuando esté caliente ponemos el trozo de atún entero, salpimentado y lubricado con aceite de oliva virgen extra. Se hace por todos lados, de modo que quede hecho un centímetro hacia el interior desde el exterior y el centro crudo. Esa es la clave.
Ea, po ya está miarmas. En un recipiente adecuado ponemos puerro y cebolla fresca, todo bien picado, en el fondo a modo de lecho, colocamos el atún encima y cubrimos con lo mismo, puerros y cebollas frescas picaditas. Mezclamos salsa de soja con algo de azúcar y vinagre, esto al gusto de cada cual. Dejaos de vinagre de arroz y tonterías de esas con el vinagre tan bueno que tenemos en el Condado de Huelva. Bien, pues esa mezcla de salsa de soja con su vinagre y su azúcar, lo vertemos en el recipiente donde aguarda el atún a buen recaudo o a recaudo liliaceo. Te olvidas de él y lo consumes por lo menos ocho horas después. Aquí servidor lo ha presentado sobre un culis de calabaza y en lugar de sal por encima le ha puesto unos kikos majados con una mijita de sal para que actuará de mordiente.
Culis de calabaza.- El zumo de un limón y mermelada de calabaza (la venden en el Maradona y en todos lados), en una olla pequeña a calentar, cuando caliente le añades un poco de harina de maíz (vulgo, maicena) y a remover tranquilamente. Se añade algo de agua (os va a hacer falta) y esperáis a que tenga una textura melosa, que es lo mejor para estos casos.
Kikos majados.- Se coge un puñao de kikos y se majan, cojones.

martes, 26 de agosto de 2014

No las verás, pero las disfrutarás

Este año no ha sido demasiado bueno para el bocarte, esos boquerones que tienen el tamaño adecuado para elaborar las apreciadas anchoas de Santoña. Ya veremos qué pasa con el precio, pero de momento vamos a disfrutar de unos espaguetis en cuya salsa es elemento principal la anchoa, que desaparece como es natural, pero deja allí todo su sabor. Si la hacéis vais a disfrutar de cocina italiana fácil, divertida y riquísima, os lo puedo asegurar porque la he disfrutado hoy mismo. Saludos.
Espaguetis con anchoas.- Se pone agua suficiente a calentar y cuando hierve se le pone sal y se echan los espaguetis (sin rollos macabeos de aceite ni nada de eso, solo agua con sal). Cuando estén al dente se sacan del agua y se añaden a una cazuela amplia donde esperará la salsa que os explico a continuación.
En una cazuela se pondrá un fondo mínimo de aceite de oliva virgen extra, se pone a fuego medio y se echan tres dientes de ajo laminados, sobre ellos y antes de que empiecen a dorar, dos tomates maduros pero no demasiado maduros, pelados y quitadas las simientes. Se sofríen juntos ajos y tomate, añadiendo una pizca de sal (después vendrán las anchoas, que también salan), orégano y guindilla de cayena en polvo a gusto de cada cual (o las guindillas enteras pero entonces las ponéis con los ajos al principio). Cuando vemos que el tomate empieza a freír se añaden media docena de anchoas y se dan vueltas con cuchara de madera. La historia está en hacer una salsa de tomate, pero que se vean los trozos de tomates (de ahí que antes os dijera que no maduros pero no demasiado). Bueno, pues la salsa ya está.
Se mezclan los espaguetis con la salsa y se sirven los platos, espolvoreando de pimienta recién molida y albahaca fresca recién cortada.

domingo, 24 de agosto de 2014

Recuperar las especias que se fueron

Terminada la Reconquista y una vez expulsados los judíos (un 10% sólo) de Shefarad, la austera cocina castellana hizo olvidar casi por decreto el uso de las especias, de los frutos secos, de la miel y las hierbas aromáticas. Las judías con calabaza siguen estando presentes en la cocina española, pero un poco sositas. Os propongo una receta israelí para disfrutar de lo que fue en otro tiempo la cocina por estas tierras, cuando la península Ibérica era lugar de paso de un mundo a otro, de intercambios entre Europa y África, el centro del Mediterráneo, un lugar próspero y rico, trufado de culturas y de sabores.
Judías con calabaza.- En cazuela se pondrá a pochar unos segundos solo una cebolla picada. Antes incluso de que se ponga transparente le añadimos alubias o judías, que de las dos maneras se pueden llamar y de muchas otras, que habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Se añade sal y pimienta, azafrán y pimentón dulce (o picante si queréis u os atrevéis) más la calabaza troceada. A fuego medio dejaremos que se vayan haciendo una vez que las hayamos cubierto con agua o caldo de verdura si tenemos a mano. Mientras empiezan a cocinarse, majamos cardamomo y cominos con un poco de sal para que actúe de mordiente y lo añadimos a la olla. Yo también le he añadido algo de una mezcla de especias que tengo siempre hechas a mi gusto, pero podéis utilizar mezcla de la que se usa para los pinchitos morunos. Cortamos en tiras finas y cortadas a lo ancho una hoja de laurel y la echamos también. Ya sólo faltan cinco o seis cucharadas soperas de tomate triturado, perejil picado y se acabó. Cuando están las judías tiernas se sirven calientes sobre un lecho de cuscus recién hervido al vapor o de la manera en que cada cual lo haga.

viernes, 15 de agosto de 2014

Fideos muy marineros


Los spaghetti alle vongole están de bute, y las fideuás se imponen en bares y restaurantes. Todo el mundo hace fideuás porque parece ser que es más fino que poner un plato de fideos. Bueno, pues muy bien, perfecto. Pero oye, donde se pongan unos fideos con almejas...
Fideos con almejas.- En aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de ajos, pimiento, zanahoria y un tomate maduro. Su hojita de laurel, una pizca de tomillo, sal majada con un poco de azafrán, una pizca de pimentón dulce y pimienta. A fuego medio y cuando el sofrito tenga aspecto de estar ya cansado y antes de que diga, illo me quieres dejar ya de una vez, le añadimos los fideos gordos (del 4 está bien, a mí los que son más gordos, no me llaman tanto la atención, pero el miedo es libre). Unas cuantas vueltas y añadimos un vaso de vino blanco del Condado o de donde cada cual quiera o Dios le de a entender, nosotros es que como tenemos en Huelva estos vinos tan buenos, pues les ponemos de estos, pero si usted es alemán, entonces le pone uno de esos que se hacen con una uva que tiene un nombre kilométrico y que yo no tengo huevos de acordarme cómo es, y mira que he intentado veces aprendérmelo, pero nada. Chistuversmister o la madre que la parió, bueno pues ese. Ea, pues creo que hemos terminado. añadimos algo de agua, que no va a ser todo vino, y cuando esté casi a punto añadimos las almejas para que se abran y ya está. Espera, ¿lo del laurel lo he puesto, no? Ah, sí, ea pues entonces ya está, a ver si me va a pasar como cuando lo del arroz con conejo, que no aparecía el conejo por ningún lado. Bueno, condieu troncos.

jueves, 14 de agosto de 2014

Sargo, jargo o moxarra

El pescao, ya se sabe, en cada sitio le dan un nombre. El sargo de por aquí, es jargo y más abundante en Cantabria o en el País Vasco, donde le llaman moxarra. Vamos a hacer una receta fácil y resultona con los lomos de este estupendo pescado que muchos piensan es blanco pero es azul. El sargo, como en el chiste del reloj, se ve que tiene días. En fin, sea blanco o, como ahora, sea azul, ahí va este
Sargo al horno. Desescamamos, limpiamos y extraemos los lomos del sargo procurando que no quede ni una espina. Cortamos lonchas de calabacín apropiadas al tamaño de los lomos y colocamos estos sobre aquellas. Espolvoreamos de albahaca y alcaravea (o como usted lo vea, que se pueden cambiar las especias), un poco de sal y pimienta. Freímos unas patatas en cubos y mientras se fríen hacemos una salsa de tomate con su poquito de orégano y tal. Metemos en la salsa de tomate las patatas ya fritas y damos unas vueltas. Se le pone a los calabacines con el lomo de sargo por encima y al horno con el pescado hasta que esté hecho o a nuestro gusto, pero con el horno precalentado a 180 grados, con diez minutos está bien.

lunes, 11 de agosto de 2014

Zapateira, buey de mar, masera...


Le llamemos como le llamemos, están estupendas rellenas, que ya os he pasado la receta alguna vez, pero ahora en ensalada vais a ver cómo está de buena. Sin preámbulos, que tengo prisa, ahí va una
Ensalada de buey de mar.- Nos tomamos la molestia de eocer el buey de mar (se sumerge en el agua fría y con sal, poniendo entonces el fuego a todo trapo, si lo echáis al agua cuando está hirviendo, se le sueltan las pinzas y las patas, provocando que el agua de la cocción penetre a sus anchas en el interior del buey de mar y no quede la carne tan firme). Una vez cocido nos tomamos la molestia de sacar toda la carne con paciencia y unas pinzas, más el saber dónde se hace el corte en cada una de las dos partes en que se divide su interior. Las patas y las pinzas se ponen alrededor del caparazón para adornar, en este caso las pinzas también han caido en el desmenuzamiento del buey, porque sólo tenía uno y somos seis a la mesa. Ea, pues ya está. Se pone un fondo de lechugas y sobre él el buey de mar desmenuzado, algunos encurtidos (pepinillos, cebollitas, zanahoria...) y aceitunas, más unas tiras de pimiento del piquillo o morrón, y maiz, todo por el colorido, que es lo que se busca. A la hora de aliñar hay dos opciones, con limón (creo que es la más razonable) o con vinagre de vino blanco. Sal, pimienta y el mejor aceite de oliva virgen extra que podáis encontrar. Ya está. Me largo, condieu.

lunes, 21 de julio de 2014

Otra de legumbres para el verano

En el sur chocos y en el norte cachón, sepia, ojos grandes... Como le quieran llamar, funciona muy bien en guisos y en potajes como este que os traigo hoy.
Chocos con garbanzos.- En una olla echamos los garbanzos, que habremos tenido en remojo desde el día anterior, con una hoja de laurel, media cabeza de ajos y agua que los cubra sobradamente. Cuando lleven media hora cociendo (lo estamos haciendo sin olla express, lenta y tranquilamente) añadimos una zanahoria troceada y un puñado de judías verdes, quitadas las hebras y partidas en dos o en tres según tamaño de cada una.
En una cazuela aparte haremos un refrito con cebolla y pimientos rojos, cuando esté la cebolla transparente añadimos los chocos partidos en tiras. Se dejan hacer a fuego medio y se añade sal y pimienta. Diez minutos después añadimos el choco y las verduras a la olla. Dejamos otra media hora y añadimos entonces un majado de sal con cominos, no demasiado porque es dar un toque de aroma y sabor a cominos, pero tiene que quedar muy atrás. Majamos también, con los cominos o aparte, cómo queráis, unos cuantos garbanzos para que el potaje espese y damos unas vueltas con el cucharón de madera. Añadimos finalmente una patata grande troceada y a esperar a que los garbanzos estén tiernos, que es la señal para acabar con este delicioso potaje de verano.

miércoles, 16 de julio de 2014

roast pig?

El asado tradicional de los anglosajones. Aquí con presa de paleta o presa del cura que se le decía antes y ahora no se sabe bien porqué razón se le ha dejado de llamar de tan rendida y sumisa manera. En lugar de roast beef (asado, vaca) deberíamos llamarla nosotros roast pig, supongo. En todo caso no se atrevan a hacerla con otro cerdo que no sea puro ibérico. El modo de hacerla es simple, pero debe quedar como todo buen roast beef o rosbif, asada por fuera y casi cruda por dentro.
Roast Pig.- Se pone sal, pimienta y tomillo a la presa del cura o de paleta por todos lados y se pasa a una plancha que esté muy caliente (cuando el hierro está muy caliente se echa el aceite, no el aceite y que se caliente todo porque entonces no os va a salir). Se le da vuelta para que la carne quede sellada por todos lados y ya está. Al horno con ella. Cuando está a medio cocer, servidor de ustedes le echa un poco de vino blanco, pero esto ya como vosotros lo veáis. El caso es que cuando el rospig está terminado le acompaña una salsa tremendísima. Se puede acompañar de nada, así se come más carne. Es un no parar, os lo aseguro.
Ah, otra cosa, esta presa de paleta no es del cura, sino de Pepe Ramos, maestro carnicero que vende en su establecimiento del Mercado del Carmen magníficos elaborados. Queremos dejar constancia aquí de unos rulos de carne picada con rúcula y queso verdaderamente excepcionales. El otro día estuvimos allí y nos despachó unos muslos de pollo de corral que deshuesó con impresionante pericia y con el que hemos hecho los mejores pinchitos morunos que se recuerdan en casa, por lo jugosa de la carne de muslo y por el tipo de pollo, de corral sin trampas ni cartón, como todo lo que vende este carnicero veterano pero no viejo, sino joven en su sonrisa y en su manera de amar y respetar lo que hace, que no es poco.

lunes, 14 de julio de 2014

Los polvorones son para el verano (y el helao también)

Los polvorones, llegado julio y antes que llegue agosto, que suena ya a cachondeo, hay que ir liquidándolos. La manera más eficaz es meterlos en una fiambrerita y bajártelos a la playa, la gente empieza con las coñas, pero todo el mundo termina comiéndose un polvorón. Con el turrón eso no se puede hacer, es más complicado. Qué hacer entonces, pues muy fácil, helao de turrón.
Helao de turrón.- Vamos a ver, porque lo acabo de hacer y ya se me han olvidao las cantidades. Un momento que lo tengo apuntao por ahí... Ah, ya sí, cincuenta gramos de azúcar moreno, doscientos cincuenta gramos de leche normal y corriente, vamos leche con su nata y toda la hostia; otros doscientos gramos de nata líquida; y turrón, como cien gramos o ciento veinte bastará.
Todo a la minipimer y cuando esté bien meneao y batido, a la heladera con todo. En un cuarto de hora o veinte minutos tendremos ya una crema con una pinta estupenda. Voy a ver si le hago una foto y os la enseño. Luego todo a un cacharro y al congelador un par de horas. Se acabó. Helao de turrón.

Bueno, la foto ya la he hecho, ahí la tenéis. Y no está mal. El helao quiero decir, porque todo lo que ha quedao en la heladera me lo acabo de pimplar yo solito, porque los niños están acostaos todavía y mi hermana y mi cuñaaaaaaao se han ido a dar una vuelta por ahí. Manoliiiiiiiín, ve preparando la helaera.

domingo, 13 de julio de 2014

Que no, ni ná


Un guiso de orejas con sus papas y to. Y el que tenga mieo que se quee en casa.
Orejas con papas.- Todo en crudo. Se limpian las orejas, que yo las compré en la plaza (Mercado del Carmen) y venían ya prácticamente casi limpias. En todo caso las profundidades auriculares las desprecio por aquello de que pudiera haber o hubiere cerumen. 
A las cuatro orejas -cada cual que ponga las que quiera- las acompañará primero media cebolla picada de cualquier manera, un par de dientes de ajo o tres, medio pimiento entreverao y picao, y un par de zanahorias si son pequeñas o una si es grande, convenientemente troceada. Y ahora, aunque el miedo es libre y depende de las preferencias, yo os digo las hierbas y especias que utilicé: tomillo sobre todo, pimienta, orégano, pimentón picante, una mijita de pimienta de cayena, que también pica, una hoja de laurel y dos clavos de olor, más un poco de colorante (azafrán los pudientes). Se echa un vaso de los de agua, pero de vino y dos de agua de agua, ahora sí. Todo esto a la olla. Se cierra y se deja como media hora desde que empieza a pitar. Se abre cuando se pueda, se añaden dos patatas gordas o tres normales troceadas convenientemente, más unas ramas de culantro fresco. Se vuelve a tapar la olla y se grita Viva España. al rato, como diez minutos, otra vez se abre y ya se deja cocinar hasta que veamos que el guiso está a nuestro gusto. Ea, quién dijo mieo.

sábado, 12 de julio de 2014

Las legumbres nuestras de cada día

Tomad nota de esto y no penséis que es cachondeo. Hay cuatro alimentos indispensables y necesarios: los fermentados (como el chucrut y cosas por el estilo), los frutos secos, la sandía y las legumbres. En serio, son los más necesarios para llevar una vida sana y feliz.
Bien, ahora os paso uno de esos platos de legumbre que nunca faltan en mi dieta semanal. No es que esté todo el día comiendo garbanzos, como es natural, pero legumbres procuro que unas u otras aparezcan en mis comidas semanales al menos tres veces, y si pueden ser cuatro pues mejor. Hoy, alubias.
Alubias con bacalao y almejas.- Fácil como siempre. En primer lugar ponemos a cocer las alubias, previo remojo, en la olla a presión, con una hoja de laurel y media cabeza de ajos.
Por otro lado, o en segundo lugar ya que antes había dicho que en primer lugar, pues nada, en segundo lugar, ponemos en una cazuela un fondo de aceite de oliva virgen extra y sobre él media cebolla bien picadita, medio pimiento y si es pequeño entero, de los de freír, cortado en rodajas finas, y por último un tomate maduro cortado en tres o cuatro trozos, da igual porque de la criaturita no va a quedar más que el pellejo que luego lo quitamos si queremos o si no, pues no, porque tampoco molesta tanto.
A fuego lento y a esperar que se pochen bien las verduras. A este refrito o fondo que estamos haciendo, le añadimos el bacalao, previamente desalado, y su poquita de pimienta recién molida, perejil (o culantro -cilantro-, pero esto es ya para muy entendidos), azafrán molido con un poco de sal y pimentón de la Vera, vera, vera de San Juan, al garrotín, al garrotán. Ea, po ya está. O casi.
Abrimos la olla a presión pasados quince minutos y echamos lo que está en la cazuela, todas las verduras y el bacalao. Damos un meneo y otra vez al fuego, pero ya destapada la olla. Cuando veamos que las alubias casi están, añadimos un puñao de almejas y a juir. Pa morirse de gusto. Guiso tradicional y de buten.

jueves, 3 de julio de 2014

Contrastes

El Ale compra sin sentido, como hacemos todos en realidad. Luego pasa lo que pasa, que no sabes qué hacer con lo que has comprao. Él se trajo de Nápoles unos tomates secos que encontró en un mercado muy típico y muy encantador, supongo que con las napolitanas dando voces: "al rico tomate seco para el nene y para la nena. Mira niña, los tomates secos que tengo que buenos que son..." y claro, compró tomates secos. Los tenía creo que desde septiembre en una bolsa y no sabía qué hacer con ellos, por eso ahora que no es tiempo de tomates secos, sino de tomates del tiempo, como es natural y del tiempo, me los trae para que haga algo con ellos, pues nada, Ensalada de tomates secos con bacalao (y albahaca fresca, que la estuve buscando por el barrio y nada, al final al Cortinglés, como siempre. Pero bueno, me viene bien andar).- Al tiempo que ponemos a desalar el bacalao, sumergimos los tomates cortados a tiras en aceite de oliva virgen extra (sólo hay que usar virgen extra, que estoy hasta los mismísimos de decirlo). Al día siguiente cogemos el bacalao ya desalado y lo desmigamos, salteándolo en una sartén con una lámina mínima de aceite. Reservamos al calor. Pelamos unas patatitas que habremos cocido un momento antes, quemándonos las manos pero qué se le va a hacer, el caso es que estén calientes. En el fondo del plato se ponen las patatas troceadas y el bacalao, y por encima alcaparras, aceitunas negras y tiras de tomate seco hidratado en aceite. Se culmina con albahaca fresca cortada con las manos (hummmm) e iluminamos el conjunto con un hilo del aceite en el que hemos hidratado los tomates.
Nada de limón, ni de vinagre, ni de sal, porque ya el bacalao tiene lo suyo y las patatas, como se suele hacer siempre, las hemos cocido con sal. Ea po ya está. Una ensalada deliciosa que tiene la gracia en los contrastes, en que llega a la mesa tibia pero fresca al mismo tiempo, en que no necesita sal porque busca precisamente el enfrentar el bacalao con el tomate seco y la albahaca sin sal por medio, y sobre todo muy aromática.

domingo, 29 de junio de 2014

Un arroz de rechupete

Preparando el arroz para meterlo en el horno. El bote de especias es para pinchitos, ras al hanut, de cosecha propia, pero los venden en todas las tiendas y supermercados.

El arroz ya finiquitado para meterlo en el horno.

El arroz biryani es uno de los más populares en la India, y mira que la India es grande y tiene gente. Pues bien, vamos a hacer nosotros uno de esos arroces que, como es natural y lógico, difieren bastante de un lugar a otro, pero que en general es arroz, carne o verduras y yogur o leche, que es lo que hemos utilizado nosotros. En fin, lo primero que tenéis que hacer es coger el bote de clavos que tenéis en la despensa de cuando el Carrefour se llamaba Continente y manos a la obra.
Arroz biryani del Huerto Paco, más o menos.- Primero poned dos tacitas de arroz basmati en remojo y unas hebras de azafrán en un poco de leche, como tres o cuatro cucharadas más o menos (yo he puesto cúrcuma). Aquí todo es más o menos por lo que se ve.
Ahora empezamos. En una sartén ponemos dos clavos de olor y los ponemos a freír un minuto en una lámina mínima de aceite. A continuación picamos una cebolla y se la echamos encima. Dejamos que la cebolla empiece a dorarse y entonces trincamos un vaso de agua, se lo echamos por encima, ponemos una mijita de sal y tapamos la sartén. Ea, a esperar unos siete u ocho minutos más o menos (de más o menos os vais a jartá).
Añadimos a la sartén una mezcla de especias como la que venden para los pinchitos (en realidad hay que utilizar la mezcla india garam marsala, pero es lo mismo, de verdad) y un majaito con unas semillas de cardamomo, cominos y sal. Se sigue refriendo un momento y se añaden verduras o carne de pollo o de pavo (yo lo he hecho con pavo). Se remueve bien la carne y cuando cambie de color se le añade un poco de agua para dejarla cocer hasta que esté tierna. Ea, pues estamos acabando.
En un recipiente apto para horno se pondrá abajo la carne que hemos hecho con las especias y ya tenemos en su punto, poncima (por encima para los que no seáis de Huelva) se le echa un poco de la leche que teníamos con el azafrán los pudientes y con cúrcuma los demás, más un picaíto de hierbabuena (poca) y culantro (hojas frescas de cilantro). Y encima como es natural el arroz basmati ya cocido como es natural. Ea, po ya casi está. Echamos otra vez por encima la leche que nos quedaba con la cúrcuma o el azafrán, unos frutos secos (almendras y anacardos, por ejemplo; pero yo le he tenido que poner nueces y arándanos secos porque tenía frutos secos pero alguien -y no quiero señalar- se los ha comío viendo el fútbol), y otra vez el picaíto de hierbabuena y cilantro o culantro. Por encima del todo, un poco de mezcla de especias, garam marsala o la que solemos tener para hacer pinchitos, y se acabó, al horno con él como diez o doce minutos, no hace falta más. A 180ºC más o menos. Recordad que la cocina, siempre, es más o menos. Que lo disfrutéis, está buenísimo. Condiós.

Un papel principal

En la India hubo hasta manifestaciones tremendas por la subida del precio de la cebolla hace unos años. Allí es un alimento esencial, como en muchos otros lugares del mundo. Aquí también está presente en prácticamente todas las elaboraciones que vayamos a realizar. Pero hoy vamos a hacerlas a ellas solitas, sin que ocupen un lugar secundario sino principal. Ya sé que es un plato tonto y sencillo, pero es genial y absolutamente apetecible.
Huevos fritos con cebolla.- Picar dos cebolletas frescas o tres y ponerlas a freír a fuego medio en una sartén amplia con aceite, no demasiado porque si no luego sale el plato muy aceitoso. Antes de que empiecen a estar transparentes le añadimos sal y damos unas vueltas, abriendo dos huecos en los que cascamos un huevo en cada uno. Tapamos los huevos con las cebollas ayudándonos de la espumadera, dejando que se cuajen los huevos ya a fuego bajo. Se espolvorea de pimienta negra y se escurre de aceite inclinando con cuidado la sartén. Servir enseguida y con un bollo de pan al lado. Le va un tinto poderoso, no os cortéis.

martes, 24 de junio de 2014

Chuletas de cerdo blanco, ¿qué hacer?

El imparable ascenso de los cortes de cerdo ibérico en las cartas de los restaurantes españoles, no hace sino demostrar que esas carnes, ahítas de grasas saludables infiltradas en el músculo, dan unos sabores realmente maravillosos. Pero qué pasó con el cerdo blanco, ¿ha desaparecido? Realmente, no. Todo lo contrario. El consumo de cerdo en la última década ha descendido en España, pero el consumo de ibérico, con la crisis además, se ha desplomado en los últimos años y parece que ahora vuelve a recuperarse lentamente.
El consumo de cerdo blanco no se puede ni comparar con el del ahora tan prestigiado cerdo ibérico. Digamos que el consumo de ibérico en fresco es apenas significativo si se le compara con el consumo de cerdo blanco, pese a lo cual en una encuesta reciente del Observatorio del Porcino (en catalán, como son muy de ahorrar, se le quita el final y ya está: Observatori del Porcí) de la Generalidad catalana, a la pregunta de qué tipo de cerdo consume habitualmente, resulta que se consume en España la mitad de ibérico que de blanco, algo absolutamente irreal. En otra pregunta el consumidor asegura que prefiere siempre el jamón de cerdo ibérico a los demás, pero resulta que la producción de jamones de cerdo blanco en España supera los 30 millones de piezas mientras que las de cerdo ibérico apenas alcanza a 2'5 millones, es decir, ni un 10% siquiera del total. Pero volvamos a lo que comentábamos al principio, al consumo de cerdo que desciende año tras año, aunque levemente, pero de forma constante. Esto ha llevado a los criadores de porcino blanco a realizar una campaña publicitaria, breve pero muy curiosa, con objeto de animar al consumidor a comprar cortes de cerdo blanco, intentando apartar del cerdo blanco esa imagen de carne de mala calidad que, pienso yo, le ha sobrevenido al difundirse las excelencias del cerdo ibérico. La reacción del consumidor ha sido, como suele ocurrir en estos casos, bastante simple: el cerdo ibérico es bueno, luego su contrario, el blanco, es malo. En fin.
Dejo los datos y los análisis para los expertos, y os cuento que yo sí que consumo cerdo blanco. Creo que en fresco más blanco que ibérico, y en embutidos ni os cuento, el que tengo en el frigorífico, desde el fuet hasta las salchichas, desde el lomo en manteca al chopped pork, es todo blanco. Blanco y catalán, que es en esa región española donde se encuentra la mayor industria del porcino, perdón, del porcí, de España, perdón del Estat, que a ellos les da vergüenza o repelús la palabra España, pobrecitos míos, me cago en su toa su puta madre. En fin, seguimos, porque me lío y me tengo que poner a hacer la comida. Bueno, termino y ya está:
Chuletas de cerdo adobadas con sirope de vino tinto.- En la batidora eléctrica ponemos un par de cucharadas, de las de café, de mostaza, una hoja de laurel, un chorreón generoso de vinagre de vino blanco, tomillo y pimienta al gusto de cada cual, un buen chorreón de aceite de oliva, otro de agua y sal. Se bate todo bien y se echa por encima de unas chuletas de cerdo blanco, dejando que maceren toda la mañana. Luego de macerar se sacan, se escurren y se pasan por la plancha un minuto por cada lado. Se ponen en una fuente de horno, se añade un poco del adobo en el que estuvieron toda la mañana y al horno con ellas. Mientras se hacen ponemos en un cazo azúcar moreno y vino tinto. Se le mete caña y se hace un sirope de vino con el que luego regamos y adornamos las chuletas. Ea, hasta luego.

domingo, 22 de junio de 2014

Gazpachos, salmorejos y otras sopas frías

Es alucinante. Acabo de cambiar la foto. Me la ha mandado el Julián Blanco, un fotógrafo estupendo ahora metío también a hortelano. Está retocá, y no os imagináis el cambio. Es la misma, pero no es la misma. Genial.

De tanto tener que probar salmorejos absolutamente lamentables, le he cogido una tirria que no os lo podéis ni imaginar. Te invitan a comer y te ponen por delante uno de esos salmorejos hechos en la termomix que son todos iguales. Iguales de malos, quiero decir. Quedamos para comer en casa de uno o de otro, o en el campo o dónde coño sea, y cada cual lleva algo para comer, pues bien, siempre hay un tío que suelta el mismo discurso: "yo la cocina ni la piso, ahora eso sí, hago un salmorejo que es el mejor del mundo". Y nada más terminar de hablar el nota tú estás pensando lo mismo que yo pienso: "tus muertos tos, so mamón, ya has hecho el salmorejo infame de la termomix". Y en efeto, que diría don Mendo, el nota va y te pone por delante un salmorejo lamentable, en cuenco de plástico, con cuchara de plástico y para joder más todavía, con jamón de ese que es como chicle picaíto por encima, que menos mal que viene ya picaíto y tú no tienes que andar masticando. De modo que tragas porque hay que tragar y a tomar por culo la bicicleta.
Pues con el gazpacho pasa algo parecido, aunque en situaciones extremas he tenido que probar algún gazpacho de bote y encima tienes que guardar silencio por educación y por no joderla más bien, pero es que encima te lo jalean: "Es el del cortinglés; buenísimo. Es el mejor. El del maradona también está bien, pero este es mejor, dónde va a parar, mucho mejor". Aro, cojones, es el mejor porque ni tú sabes lo que es un gazpacho ni has comío un gazpacho decente en toda tu puta vida.
En fin, mejor me callo porque me caliento y luego pasa lo que pasa, que nadie me quiere invitar a su casa a comer, o en todo caso me invitan y en cuanto entro por las puertas me ponen un delantal y me dicen que la cocina es por ahí, que al fondo a la izquierda y a la derecha tengo un baño por si tengo que mear. Y que vaya haciendo el arroz que ya están todos. Ya están todos en la terraza pegándole al vino y comentando que hay que ver al Bernardo lo que le gusta la cocina. En fin, lo que les venía diciendo, sus muertos tos.
En fin, vamos a lo que vamos, que nos vamos. Como salmorejo no hay más que uno y aquí servidora se niega a reconocer esas cremas pesadas e insufribles como si de la excelsa sopa fría cordobesa y antequerana, pues le voy a llamar a partir de ahora Emulsión de tomate con aceite de oliva virgen extra, aromatizado con ajo de Aranjuez y perfumado con vinagre de vino blanco del Condado de Huelva, que se hace del siguiente modo: se pelan y se les quitan las pepitas a cuatro o cinco tomates maduros de huerto (como el del Julián Blanco, por ejemplo). Los dichos tomates ya convenientemente troceados se meten en el vaso de la minipimer (nunca termomix, por favor os lo pido) junto a un diente de ajo, su poca de sal (a gusto como es natural y según tensión de los contendientes), vinagre igualmente al gusto, no demasiado pero tampoco demasiado poco, y aceite con generosidad. Se le da al botón para que el rotor vaya lento pero seguro, y a otra cosa mariposa. Sale un salmorejo de buten, os lo juro, palabrita del Niño Jesús, que es uno de mi colegio que da plástica y ha hecho el cartel de las capeas de San Juan este año.
¿El pan?, ¿cómo que el pan? Para qué quieres tú pan alma mía. Tienes hambre, pues entonces te haces un bocadillo de mortadela marca Mina, cojones. De pan, nada de nada. ¿Y el huevo duro y el jamón? Mira, tronco, el jamón me lo pones al lado del vino cuando vaya a tu casa a comer y el delantal y el huevo te los metes por el mismo sitio, a ver si te caben. Coño, joé.
Nota intrascendente porque ya se ve en la foto: Se acompaña tela de bien con cebolleta y pimiento, crudos y crocantes, por encima. De nada.

jueves, 29 de mayo de 2014

Una de indios

En Bolliwood terminarán por rodar películas de indios, si no, al tiempo. Bien, después de este chiste tan tonto como fácil, vamos a lo que vamos. Dos recetas indias, del mismo India.
Ensalada de pepinos, comino y pasas (raita).- Cortamos dos pepinos en rodajas finas y los dejamos reposar un rato con un poco de sal espolvoreada por encima. Transcurrido ese tiempo exacto, un rato, pasamos los pepinos por el chorro de agua del grifo, escurrimos y ponemos en un bol amplio. Echamos encima dos yogures naturales, y si es del tipo griego, pues mejor. En el almirez majamos un poco de comino con su poquita de sal para que actúe de mordiente, como media cucharada de las de café, por ejemplo. Echamos un puñao de pasas sin semillas (no es por ná), sal porque en el majado del comino debería ir poca, y pimienta recién molida al gusto de cada cual. Metemos la mezcla en el frigorífico para que esté fresquita y cortamos culantro (cilantro para los que sois forasteros) y un toquecito de hierbabuena, todo bien picadito, que nos va a servir para decorar la ensalada en el momento de servir. Ya está. ¿A que es fácil? Ea, pues ahora otra india también.
Kebabs indios (sheehk kabab).- Picamos tres cuartos de kilo de carne de pollo y le añadimos una cebolla pequeña o media si es grande, una guindilla picante (tipo jalapeño, por ejemplo, que se encuentra fácilmente), cinco dientes de ajo, una cucharadita de jengibre seco rallado, unas ramas de culantro (cilantro) y comino molido con un poco de sal. Para rematar le podemos añadir una mezcla de especias, yo le he puesto mi Ras al hanut, pero vosotros le podéis poner especias de esas que venden para hacer pinchitos, aunque también podéis tener vuestra propia mezcla: de hecho los indios usan una mezcla parecida a la que llaman garam masala, aunque como los musulmanes lo único que han hecho ha sido llevar cosas de un sitio para otro, pues el origen del ras al hanut debe ser el garam masala, que es tela de parecido por no decir que es lo mismo.
Bueno, pues ya está, le damos forma de salchicha que ensartamos en pinchos de madera previamente mojados para que no se pegue la carne. Y los pasamos por una sartén amplia y de fondo grueso, engrasada con aceite. Sellados por todos lados, ya estarán listos para hacerlos en el momento que sea. En la barbacoa salen estupendos, pero si no, pues los metéis en el horno y a huir. Los presenté con una mayonesa alegrada con curry y pimentón dulce de la Vera, aligerada con un poquito de agua. También le puse un poco de arroz basmati, pero quedan perfectamente con algo de ensalada verde, por ejemplo lechuga y ya está, o cebolla con limón exprimido levemente por encima... En fin, vosotros mismos.

jueves, 15 de mayo de 2014

Las primeras que probé

Hace ya un porrón de años probé por primera vez las tortillas de camarones. Las hacía una señora en la calle, en Cádiz, claro, en una sartén amplia, como una paella, y con poco aceite. El caso es que las sacaba como estas más o menos de la imagen, etéreas, finas, translúcidas y sabrosas. Luego las he probado muchas veces, en la Barra del Faro, por ejemplo, que son las que más fama tienen, y en otros lugares con sabor de la Tacita de Plata. En Huelva ha habido un tiempo en que se pusieron de moda y las ponían en algunos bares y restaurantes, alguno de postín. Impresionante lo malas que eran.
En la mayoría de los casos se trata de un engrudo oscuro y congelado que fríen de cualquier manera y eso no, hombre para eso no se molesten ustedes en poner en las pizarras o en el papel de 120 gramos de sus delicadas cartas que eso son tortillas de camarones porque no lo son. Servidor las podrá hacer mejor o peor, pero al menos hace tortillas de camarones para sí, y para sus amigos y coleguitas, no pegotones de engrudo marrón oscuro absolutamente indigestos, plenos de aceite y mala leche, porque hay que tener muy mala leche o mucho desconocimiento para poner por tortillas de camarones esas cosas horrendas.
Os voy a decir cómo se hacen las tortillas de camarones y vais a ver qué fácil es. Se mezcla harina de trigo sola o mezclada con algo de harina de maíz (lo de la harina de garbanzos es un queo como lo copa de un pino) con agua y un poquito de sal. Una vez bien mezclada y logrando una talvina muy líquida, repito, muy líquida, se añade cebolleta fresca y perejil, más los camarones como es natural. Se pone el aceite a calentar y cuando está caliente pero nunca arrebatao, se echan las cucharadas de la mezcla sin temor alguno. Veréis que forman la de Dios es Cristo en la sartén, pues muy bien, eso es señal de que van a salir divinas de la muerte. Una vez que se ha tranquilizado la tortilla y ha dejado de chillar y formar escándalo en la sartén, se le va echando encima aceite caliente con ayuda de la espátula, no con las manos miarma, que te puedes quemar. Apartarlas sobre una fuente cubierta con papel absorbente y rogad que os dejen alguna, porque todo el que se arrima, una se lleva. Eso, fijo.
Probad al principio a hacerlas de una en una e id cogiendo la textura ideal añadiendo más agua o más harina hasta que queden a vuestro gusto. Es cuestión de hacerlas unas cuantas veces. Cuando cojáis práctica, ya podréis hacerlas en una paella, pues el personal las come con más rapidez de la que se hacen  y corres el riesgo cierto de no probarlas siquiera. En fin, vosotros mismos.

miércoles, 14 de mayo de 2014

Tomate rosao

Si queréis hacer un salmorejo o un gazpacho espectacular, contad con este tipo de tomate propio de la Sierra de Huelva y de muchas zonas del Andévalo. El tomate rosao es una auténtica delicia, además de que cómo podréis apreciar en la imagen, tiene pocas cavidades para las semillas, luego más carne. Del sabor ya ni os cuento, de modo que os vais a la plaza y los buscáis porque en algunos puestos los tienen. Este que veis ahí arriba cayó en una ensalada normal y corriente para acompañar a unos pescaítos fritos, pero son ideales para lo que antes os decía, sobre todo si tenéis en cuenta que ni en el salmorejo ni en el gazpacho es menester utilizar pan (si tenéis que ir a segar de sol a sol, entonces sí), que a la gente normal le engorda, termina oxidando el conjunto y luego se repite. ¿Que el salmorejo no espesa? po ya está: utilizad tomates rosaos y ganaréis en sabor y en textura. Para el gazpacho, igual. De nada, a mandar.

viernes, 9 de mayo de 2014

Un boquerón con su tzatziki en tacita pequeña

Vais a ver qué fácil. Cogemos boquerones y los lavamos bien lavaos en agua limpia. Una y otra vez, hasta que el agua salga casi limpia del todo. Entonces lo escaldamos en agua hirviendo con sal y limón durante medio minuto. Ya está, ya tenemos el boquerón blanqueao y listo. Ahora a por el tzatziki, que es igualmente la mar de simple. En la picadora eléctrica o donde cada cual disponga o Dios le dé a entender, se pone un diente de ajo, unas hojitas de hierbabuena, un chorreón de vinagre, aceite de oliva, sal y medio pepino rallado y escurrido. Esto es muy importante, que el pepino esté escurrido, quiere decirse que cuando lo hayamos rallado lo estrujamos con las manos mismamente para dejarlo sin el exceso de agua que como es natural tiene su excelencia el pepino.
Ea, po ya está, criaturitas mías de mi alma y mi corazón. A batir hasta que esté bien batío y entonces le añadimos tres o cuatro yogures naturales, de esos que llaman griegos que son más consistentes.
En la foto vemos que en la tacita hay un fondo de tzatziki con el boquerón medio metío dentro y luego un poco de hierbabuena picada para adornar. Al lao, que no se ve, hay una cucharita pequeña para tomarse esta delicia veraniega: Tzatziki con un boquerón blanqueao.

domingo, 4 de mayo de 2014

Pizza de calamares a la luz de la Luna

A la luz de la Luna, del Diego y del Catorce, que nos iluminaron el día y luego ya estaban acostaos, como es natural, pero los mayores nos zampamos para cenar esta pizza que aquí veis retratada. Fácil y molona.
Pizza de calamares.- La masa con algo más de levadura de lo normal, para que levante luego. Una vez que ha reposado y tal, le pasamos el rodillo hasta dejarla muy finita, pero luego y una vez preparada con todos sus avíos, se deja reposar como un par de horas más y sale como aquí no se aprecia demasiado, aunque en el borde sí. Bueno, al final te sale un pan que te mueres de lo rico que está. Los ingredientes que puse fueron los siguientes. Abajo una capa de tomates maduros cortados en láminas finas, sobre los tomates los calamares bien limpios y rellenos de sí mismos, quiere decirse con sus rejos y sus huevas (les di un hervor para que estuvieran blanditos), entre medias algunas aceitunas negras y mejillones abiertos al vapor. Orégano y queso, ya está. Ah, no, bueno, un poco de aceite sobre la base y luego otro hilo por encima de todo. Ahora sí, ya está. Condieu.

jueves, 1 de mayo de 2014

Choquitos metíos en su pisto

Es como un pisto, pero sin berenjenas por una razón poderosísima, no tengo y está todo cerrado, además estoy en pijama y paso de vestirme para ir a por berenjenas. En fin, os cuento cómo van estos choquitos metíos en su pisto o si os quedáis más tranquilos, Chocos con calabacines.- Se pica media cebolla y un par de dientes de ajo y se ponen en una cazuela donde les espera una lámina de aceite. Se pochan una mijita sólo y se añaden los chocos. Ea, a fuego lento y tapado el cacharro (en la foto está destapada la olla para que veáis cómo se hace, cojones). Aparte picamos un par de tomates maduros, sin piel ni pepitas, que añadiremos a eso de los cinco minutos más o menos a la olla, aprovechando para poner una pizca de tomillo, otra de pimienta recién molida, pimentón y su poquita de sal (cada cual a su bolo con las cantidades). En una sartén y aparte, y cuando digo aparte es aparte y para eso he puesto esta foto, para que lo hagáis aparte, se fríen un pimiento de los de freír, anda mira tú por donde me ha salido un pareado, un pimiento de freír para freír, ojú. Bueno, pues eso que troceamos un pimiento de freír y lo freimos y reservamos cuando esté frito. Tomamos entonces un calabacín de buen porte pero no para realizar tipo alguno de actividad ajena a los menesteres coquinarios, sino para trocearlo en plan feminista, en cuadraditos pequeños. Se fríe también el calabacín, aunque no sea de freír, y se reserva. Ea, po ya está. Cuando los chocos estén tiernos se incorporan el calabacín y el pimiento que teníamos reservado y se le da a todo un calentón. Se suele servir, o por lo menos en casa se hacía así, sobre un fondo de patatas cortadas en cuadraditos y fritas. Taluego.

martes, 22 de abril de 2014

Simple y fantástico, como es natural


La receta es de Bruno Oteiza y es espectacular. Se pueden hacer de muchas maneras unas alubias con bacalao, pero como las hace este maestro son eso, espectaculares.
Alubias con bacalao.- Se pondrán en remojo la víspera las alubias blancas y el bacalao en también en remojo para desalarlo, cambiando su agua dos o tres veces. En una olla se pondrán a cocer las alubias unos tres cuartos de hora a fuego bajo, añadiéndoles un pimiento verde cortado a la mitad, un tomate partido en cuatro trozos, un rama de romero, dos o tres dientes de ajo partidos a la mitad, una cebolleta y 
sal.
El bacalao ya desalado y troceado se deja macerar mientras cuecen las alubias, con un poco de pimienta de cayena molida, tres dientes de ajo muy picados y perejil, más un chorrito de aceite. Se tapa con un papel film y a esperar a que estén las alubias, las cuales habremos tenido la precaución de espumarlas de vez en cuando.
Cuando las alubias estén en su punto, se toman los trozos de bacalao y se pasan por una sartén o plancha muy caliente y con poco aceite. Se servirán las alubias y sobre ella el bacalao que acabamos de saltear, se ilumina el conjunto con un hilo de aceite y se adorna con perejil picado muy menudito. Lo que os decía al principio, espectacular.

domingo, 20 de abril de 2014

Una sugerencia para huelvanos irreductibles

El guacamole es una salsa elaborada con aguacate y tomate en iguales proporciones por unidad, quiere decirse que se utiliza -para hacer en casa, pondremos poco- un aguacate no demasiado maduro y un tomate maduro, pero no demasiado pasado. Se pica un trozo de cebolla, como una cucharada sopera de cebolla picada, un par de chiles jalapeños -los venden en bote hasta en la tienda de la esquina- o un par de guindillas de cayena abiertas y quitadas las simientes. Seguimos, se añade el zumo de medio límón, sal, culantro -o cilantro si sois extraterrestres- y creo que ya está. A ver, a ver... sí, bueno, no, que falta el aceite. Sí, un chorro de aceite y ya está. Yo lo hago en la picadora muliné un dos tres, pero lo podéis hacer como más coraje os dé. En teoría los mejicanos utilizan un mortero o almirez al que llaman molcajete, que lo hacen con piedra volcánica porosa, y abominan de utilizar artilugios mecánicos porque lo que se termina haciendo es una pasta. Y tienen razón, lo que ocurre es que no conocen los milagros y destrezas de la batidora muliné un dos tres, que deberéis utilizar con mesura, es decir, procurando no hacer una pasta, sino una mezcla más o menos como la que aparece en la foto que veis ahí arriba.
Bueno, la sugerencia es acompañar con guacamole unos choquitos asados, o hervidos con laurel, sal y un chorreón de vinagre. Ni os lo imagináis. Ahora que viene el verano, lo podéis poner como entrante y a disfrutar. De nada, troncos.

domingo, 6 de abril de 2014

Otra tapa para Harina de Otro Costal

En principio pensábamos hacer estos Soldaditos de Pavía de Araña, pero Lourdes me recordó los pavías del Joselu, en la plaza de la Soledad, que eran mágicos, tan enormes y doraditos. De modo que hemos corregido la tapa que veis en la fotografía y he estado probando para hacer unos pavías de araña con la textura de los del Joselu, pero no tan enormes. Esta semana haremos una prueba allí, pero de momento os dejo las dos recetas para que hagáis el que os dé la gana.
Modo 1.- Se hace la talvina con agua, levadura, harina y huevo, más la sal, lógicamente. Se deja prácticamente líquida y queda suave al freír en aceite caliente los filetes de araña pasados por la talvina.
Modo 2.- Leche que se liga con la levadura primero, luego otra parte de agua y harina. No lleva huevo, pero se le pone algo de cúrcuma o colorante alimentario, lo que tengáis más a mano, pero poco en todo caso. Esta talvina no debe quedar tan líquida como la anterior, sino algo espesita, y se fríe el pescado pasado por ella en aceite no tan caliente, a fuego medio para que se vayan dorando y queden crocantes al final.
Ah, uno u otro se acompañan son una salsa tártara: mahonesa, mostaza, cebolleta, pepinillos, perejil y alcaparras, todo bien picado.

viernes, 4 de abril de 2014

Nuevas tapas en Harina de Otro Costal


Esta es la Hamburguesa de Cazón que de forma más lírica llamamos Sharkburguer. Sí, hamburguesa de tiburón, pues un tiburón es el cazón, aunque más pequeño, inofensivo y, en lo que a nosotros nos ocupa, más digestivo, que los hipercalóricos escualos cuya ingesta es verdaderamente poco recomendable.
A partir de hoy os presento algunas de las nuevas tapas que presentará esta temporada el Centro de Arte Harina de Otro Costal en sus actuaciones, que se inician el próximo 11 de abril con un recital poético a cargo de tres jóvenes poetas sevillanos multipremiados en los certámenes más prestigiosos del país, a las nueve de la tarde/noche, y que incluye ya en horario nocturno un concierto de Los Tremebundos con su último trabajo; Swing del Guadalquivir.
Las reservas, imprescindibles como siempre, en el Centro de Arte Harina de Otro Costal a través de su muro en facebook o en el teléfono 959306754. El precio de la entrada es de 5€ e incluye el primer vino y tapa de la que se espera sea una entretenida velada.
Y ahora vamos con la receta. Cocemos en agua con un chorrito pequeño de vinagre y una hoja de laurel el cazón troceado. Una vez cocido lo dejamos enfriar para poder trabajarlo, procediendo a desmenuzarlo mejor a cuchillo que con la picadora. Mezclamos el cazón desmenuzado con huevo crudo, pimienta, jengibre seco rallado, ajo picado muy fino, perejil igualmente picado y sal. Añadimos un poco de pan rallado para lograr que todo se amalgame correctamente y formamos bolas que luego aplastaremos y daremos forma cortándolas con un aro de metal. Se pasan por la plancha y los acompañamos, tal como harán este viernes once de abril en el Centro de Arte Harina de Otro Costal, con catsup al que le añadimos algo de curry para darle un toque especial, que viene de especias. Ya está. Si vais a lo del Swing del Guadalquivir, por allí nos vemos.

domingo, 30 de marzo de 2014

Verduras crocantes, sin pocharlas y dejarlas blandengues

Perdonad por haber empezado sin vosotros, pero en cuanto le metí mano (y mi niño el grande que compartió el bacalao conmigo lo puede corroborar) me di cuenta de que esto merecía la pena compartirlo en el blog, así que cogí el teléfono móvil y le hice este retrato al plato con el primer bocado ya circulando por el esófago pa'bajo.
Es un Bacalao con verduras, pero crocantes, enteras y no demasiado hechas, que a veces nos pasamos tanto en la cocción que resultan hasta desagradables de comer -esta es una de las razones por las que los niños odian las verduras, porque se las ponemos demasiado hechas, pero de eso ya hablaremos en otra ocasión-. Seguimos, que es un momentito nada más: Se refríen unas patatas panaderas -medio centímetro de tomo en el corte, pero medio centímetro, de verdad de la buena- y a medio freír se apartan o las ponemos, ya que estamos, en el fondo de una bandeja de horno. Y ahora todo en frío. En serio, cóño, todo en frío ya veréis, fiaros de mí. Se pone una capa de cebolla y pimientos verdes cortados finos, en juliana, sobre las patatas, a continuación los lomos de bacalao -estos son los que se compran ya en su punto de sal- y se espolvorean con pimienta negra y pimienta de cayena, poca porque pica como es natural, una mijita de sal aunque diga que ya está en su punto de sal, y unos ajitos por encima, cortados en láminas. Se acabó, al horno a 200ºC y en cuantito veáis que está el bacalao soltando sus jugos blanquecinos sobre el aceite, es que ya está hecho, en su justo punto de cocción. De campeonato. Al comerlo se disfruta del fantástico contraste de la verdura poco hecha con el bacalao, de la sal y el dulzor fresco de la cebolla y el pimiento. La salsa, como os podéis imaginar, pá mojar.

sábado, 22 de marzo de 2014

Simples y ricas, como tiene que ser

Son las primeras. Es curioso que siempre nos empeñemos en cargarnos lo que funciona bien. Con las habas enzapatás ocurre eso. Un plato divino, pobre en sus ingredientes y simple en su ejecución pero siempre con alguien dispuesto a hacer las mejores habas enzapatás del mundo o, lo que es lo mismo, a cargarse el invento.
Las he probado, o mejor dicho, me las han hecho probar de todas las maneras posibles, algunas guisadas de una manera que uno no alcanza ya a comprender cómo es que le siguen llamando enzapatás, cuando es un guiso de habas con todos sus avíos, pero en fin, empezamos una nueva primavera y ya tengo la casa inundada de este inconfundible aroma.
Habas enzapatás.- Poleo fresco, sal y unas hojitas de hierbabuena: ¡ya está! Un golpe de sal acorde con el calibre de las habas, a mayor calibre y, por lo tanto mayor grosor del tegumento o piel de la semilla, más sal habrá que poner, pues lo que se come es el interior de la semilla, cosa que parece una tontería, pero cada vez que viene un forastero hay que advertirle que lo de fuera no se come.
En fin, se echan los granos de haba sobre el poleo y la hierbabuena, se añade la sal que cada cual estime oportuno, hay que echar en todo caso bastante, y se cubren de agua las habas o jabas. A cocer y a vigilar para sacarlas en el momento adecuado, ni que estén demasiado hechas ni que se queden duras. Luego se enciende el aparato televisor (a las seis y cuarto en la Sexta), se pone a enfriar el vino blanco y en el descanso caen las primeras.
Nota simple: Si hoy no ganamos o por lo menos empatamos, ya nos podemos ir despidiendo de subir a Primera.

miércoles, 19 de marzo de 2014

Sin gurumelos

Sin gurumelos también se puede vivir. Obviamente es más dura la vida, pero qué se le va a hacer, el tiempo no ha acompañado y los pocos que salen están a unos precios en proporción inversamente proporcional a su escasez, como nos decían en el colegio. En fin, vamos a desquitarnos de semejante pena:
Secreto ibérico en salsa de setas
-Es muy fácil, demasiado fácil y de un sabor prodigioso. Dos dientes de ajo, tres champiñones cultivados y un poco de perejil. Ea, ya está.
-Ya está, ¡cómo que ya está!
-Que sí hijo, que ya está.
-Po tú dirás...
-Po te digo. Cortas tres o cuatro trozos de secreto ibérico y lo pones en una cazuela con una lámina de aceite de oliva.
-¡Ea, ya está este con lo de la láminita de aceite de oliva!
-Po sí, una lámina, es que no hace falta más, no ves que el secreto tiene tela de grasa, cojones.
-Bueno, vale. Sigue, sigue, no pares...
-Venga, seguimos. El fuego al mínimo de todos los mínimos y verás como en diez minutos el secreto ha contribuido a que esa lámina mínima de aceite de oliva no sea ya tan mínima. Sacas los trozos de secreto y los dejas que se vayan enfriando porque luego los tendrás que trocear.
-Po no decías que los habías troceado ya.
-No, cojones, los había cortado en tres o cuatro trozos.
-Ah.
-Aaah, cóño(1), que no te enteras, joiotonto(2), tú echa cuenta y cállate. Bueno, sigo: En la inmensidad sápida de la grasa que queda en la cazuela, se echa todo lo anterior bien picadito y se sube el fuego. A continuación se echa un vasito de vino blanco del Condao (o tinto si sois de regiones más para septentrión, sal, pimienta y un poquito de tomillo, pero casi ná...
-Ahora el fuego se sube...
-Sí, cóño, se sube, y o te callas o no sigo.
-Vale, vale, tronco, que tampoco es para ponerse así.
-Es que se me va la olla y luego se me olvidan las cosas.
-Vale, quillo. Perdona.
-Cuando ves que las setas están tiernas...
-Los champiñones querrás decir.
-Sí, los champiñones. Es que los champiñones también son setas.
-Ya, pero dónde se pongan los gurumelos.
-¿Tú tienes treinta trompos para comprar gurumelos?
-No.
-Po entonces te callas de una puñetera vez que me viacagá en la leche que t'han dao.
-Ojú.
-Ni ojú ni ojá. Se trinca todo este refrito y se mete en la minipimer.
-¡Hala!, en la batidora...
-Po jí(3), en la batidora eléctrica marca Acme, ¿pasa algo?
-No, no pasa ná.
-Ea, pues lo que trituramos en la minipimer lo echamos de nuevo en la cazuela, añadimos la carne, ponemos más agua, hasta que cubra la carne ahora troceada, y a cocer hasta que reduzca la salsa.
-¿Ya está?
-Aaaro(4). Se sirve calentito y con un poco de puré de patata al laíto(5) o si se prefiere patatas fritas, pero con el puré está mucho mejor y además le puedes llamar como en el anuncio ese de la televisión: secreto de ibérico napado con salsa de setas y emulsión de tubérculos al aceite de oliva. Porque dicho sea de paso, yo al puré de patatas le pongo un poco de aceite de oliva, que cóño mantequilla ni mantequilla. La mantequilla para los europeos que no tienen olivos las pobres criaturitas, pero aquí, aceite de oliva. Con dos cojones.
-Tronco, ¿abro otra botella?
-No sé a qué estás esperando, miarma.


(1) El cóño exclamativo lleva tilde para diferenciarlo del otro coño, el aparato genital femenino (DBR)
(2) Dícese de quien es memo porque ha nacío así, medio tonto. En realidad debería nombrarse tontogénito, pero en estos sures se prefiere la forma joiotonto, es decir, que se concibió ya con sobradas probabilidades de salir con alguna deficiencia mental severa.
(3) Jí es sí, afirmación. Se pronuncia así cuando estás de coña o te estás riendo.
(4) Claro, pero en tono burlón.
(5) Ladito, diminutivo de lado.