lunes, 27 de octubre de 2014

Cocina tradicional


Perdices con chocolate.- Para un par de perdices se pondrá a pochar media cebolla y dos dientes de ajo, todo bien picadito. Las perdices, bien limpias de plumas y evisceradas, se salpimentarán para añadirlas al pochado de la cebolla y los ajos. Los corazones, hígados y el riñón si lo encontráis, también. Todo para dentro de la cazuela junto a las perdices. Al poco se le da la vuelta a las perdices para que se hagan por ambos lados y se sube el fuego para añadir un chorreón generoso de vinagre, una pizca de canela y caldo de pollo. Ahora bajamos el fuego y tapamos la olla para que las perdices se hagan lentamente. La carne deberá quedar blandita y que se vea que se despega del hueso con facilidad.
Rallamos una onza de chocolate fondant y mezclamos las ralladuras con un poco del caldo, caliente, del que tenemos en la olla. Batimos bien y sacamos las perdices para mezclar el chocolate que hemos batido con un poco de líquido de la cocción, con todo lo que queda en la cazuela. Volvemos a colocar con cuidado las perdices en la cazuela y le añadimos un toque de guindilla de cayena molida, le damos una vuelta a las perdices para que se impregnen por todos lados de la salsa de chocolate. Y ahora, a fuego suave, pues las perdices ya están casi hechas, se moverá la cazuela con cierto tino y pericia para que quede perfectamente ligada la salsa.
Se apartan las perdices y se reservan al calor, se sube el fuego y se reduce un poco la salsa, hasta que quede con un color achocolatado y a nuestro gusto. Se sirve cada perdiz en un plato y se riega con la salsa de chocolate que estará ya espesa y de un bonito color achocolatado y brillante. El adorno de las hojas de rosa no está mal, y el verde de la hierbabuena, tampoco.
Es plato tradicional, que se encuentra en todos los recetarios antiguos, aunque hoy día está muy en desuso es apetecible y llamativo.

2 comentarios:

El Pincho Moruno dijo...

Soberbia y por muchos desconocida receta cuyo origen según Pardo Bazan se disputan Riojanos y Navarros.Puro contraste gastronómico.
Un abrazo.-

Bernardo Romero dijo...

Hombre, acabo de leer Los Pazos de Ulloa de doña Emilia. Los aragoneses también entran en el litigio y yo me inclino a pensar que es pura evolución. El siglo XVIII ya fue campo abonado para el chocolate, que se tomaba de todas maneras. Con él se espesaban y elaboraban salsas, y hasta ¡se le añadió azúcar! Es desde este siglo que se conoce como dulce más que nada, por lo tanto el uso del chocolate en este plato es o debe ser una reliquia de su uso primigenio.