guisos para el verano

Aquí os traigo un guiso que se puede comer perfectamente templado, no necesariamente caliente. Es una leve variante del tradicional pulpo con garbanzos porque lleva algas, incorpordas en el último momento, tal como me enseñó Diego el de la Bohemia.
Garbanzos con pulpos y algas
ingredientes que yo recuerde:

• pulpos pequeños que son más baratos
• garbanzos del campo de Tejada puestos en remojo la víspera
• pimientos rojos y verdes de los de asar
• un tomate maduro
• ajos
• cebolla
• zanahoria
• laurel
• cúrcuma
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado tendremos los pulpos cociendo en otra olla exprés, en poca agua también, justo que los cubra. Deberán estar como media hora al menos, según tamaño de los pulpos, pero el caso es que queden bien tiernos. Sacamos los pulpos una vez cocidos y reservamos.
Por otro lado ponemos en una olla exprés a cocer los garbanzos, previamente puestos en remojo al menos doce horas, con una hoja de laurel, tres cuartos de una cabeza de ajos, una pizca de sal y un chorreón de vino blanco afrutado como los de la cooperativa Virgen del Rosario de Rociana o los de Sauci, por ejemplo. Se terminan de cubrir los garbanzos con agua, pero solo cubrir, justo por encima de los garbanzos.
En una cazuela aparte hacemos un refrito con la cebolla, zanahoria y los pimientos de asar cortados no demasiado pequeños, para que al igual que la zanahoria se sigan viendo en el guiso al final y en la presentación de los platos. Añadimos al refrito el tomate maduro, sin piel ni pepitas, y esperamos a que prácticamente se deshaga. Apagamos el fuego y añadimos la cúrcuma, el pimentón, la pimienta y la sal, damos unas vueltas y esperamos a que los garbanzos estén ya casi tiernos (media hora en la olla exprés) para incorporar el refrito de verduras y los pulpos troceados. Ahora dejamos que el guiso se termine de hacer, pero ya con la olla destapada para ir viendo cómo va el asunto.
Se deja reposar y que se le pase un poco el exceso de calor al guiso, y entonces le añadimos las algas tipo lechuga, que las habremos hidratado en agua fría cinco minutos y luego pasadas algas y agua del remojo por la batidora eléctrica. Cuando el guiso ya no está muy caliente, y esto es importante, se añaden las algas y se remueve un poco con la cuchara de madera. Ea, po ya está. A servir.

El Perú en La Bohemia

Un clásico de la cocina peruana en La Bohemia, restorán donde de vez en cuando organizan algún tinglao peruano, una de las cocinas más de moda en los últimos dos o tres años. Aquí os presento mi versión particular del
Pulpo al olivo.- Por un lado cocemos el pulpo hasta que esté obviamente tiernecito. Lo dejamos enfriar y lo colocamos en un bol, salpicamos con zumo de limón, adornamos con hojitas de lechuga y endivia (es más propio con apio, pero yo no tenía, de modo que endivias y cogollos de lechuga que sí que tenía). Aparte se trituran en la batidora un puñao de aceitunas negras con un poco de mahonesa y esta mezcla la mezclamos ya a mano con más mahonesa, hasta lograr la textura y el sabor que prefiramos. Ea, po ya está. Hasta luego.

Casi un ceviche

Continuamos este año con la tradición de poner fotos entre malas y malísimas, como esta, pero es lo que hay. Os propongo un modo de refrescar la resaca con un plato sensacional y con mucho culantro o cilantro, como se suele llamar al Coriandrum sativa, que tiene propiedades digestivas y estimulantes.
Ceviche (o casi) de calamar, rape y pulpo
En primer lugar, y por esto no es un ceviche puro, cocemos(1) el rape, el calamar y el pulpo, en agua con sal, cada uno por su lado y según sus exigencias pero en todo caso no hace falta cocerlos del todo, pues el proceso lo terminaremos dejando el pescado macerar con limón.
En un bol amplio dejamos el pescado, convenientemente laminado, sumergido en limón algo rebajado con agua, sal, pimienta y guindilla (cayena por ejemplo) picada muy fina, sin simientes.
Con media hora es suficiente. Montamos el plato, que ya está terminado, de la siguiente forma. Abajo unas láminas de pulpo, de rape y aritos finos de calamar, con algo del líquido en el que estuvo macerando el pescado y que es sobre todo limón. Sobre ellos unos cortes de tomatitos sherry de colores, por ejemplo, maíz y apio finamente laminado, cebolla morada cortada en medios aros, y culantro a discreción.

(1) En los ceviches tradicionales se usa pescado crudo que se cuece con el limón, pero yo, por si los anisakis, prefiero darle un punto de cocción.

El hombre del tiempo

El hombre del tiempo por antonomasia fue don Mariano Medina. Él ocupó los telediarios en las sobremesas de varias generaciones de españoles, siendo suplido en tiempos de vacación por su hermano Fernando. Otro histórico fue Eugenio Martín Rubio, que fue éste y no los otros quién se apostó el bigote y lo perdió por un asunto creo que de lluvias en Almería. En esos tiempos realizar la predicción del tiempo ocupaba sólo a héroes como los antedichos, téngase en cuenta que no disponían ni de satélites, ni de ordenadores ni de nada parecido, sólo de la información que les llegaba desde el barco K, una especie de boya de observación situada en mitad del Atlántico y que completaba una flota de nueve barcos de observación, aunque a don Mariano y los demás tan sólo les servía la información que les llegaba desde este y, a veces, del barco J. Ahora, con tanto meteosat y tanta tecnología, lo tienen mucho más fácil, pero no crean que lo es tanto, pues los movimientos de las masas de aire están sujetas a los caprichos de la madre naturaleza (Jet stream y sus fluctuaciones, convergencia de otras masas de aire, el abanico de mi prima Inés que no veas cómo le pega cuando hace calorcito...) y por lo tanto esta ciencia no es exactamente exacta, sino todo lo aproximada que los actuales hombres y mujeres del tiempo, todos de sólida formación científica, pueden ofrecernos. El otro día, fallaron estrepitosamente.
El pronóstico generalizado era que el martes, hoy, llovía en Huelva y bajaban las temperaturas, de modo y manera que servidor puso ipso facto unos garbanzos en remojo, ansioso cómo estoy de comerme un pucherito con todos sus avíos. Pero ni llovió ni bajaron las temperaturas, como pude comprobar ayer lunes, cuando ya las previsiones meteorológicas daban temperaturas bastante altas para estas fechas, y una situación anticlónica que nos está terminando de parecer eterna a los habitantes de este sufrido suroeste peninsular. El caso es que me imaginaba llegando a la pringá ya con auténticos chorreones de sudor cayendo inmisericordes sobre el tocino y la carne de jarrete, por lo que como quiera que ya tenía los garbanzos en remojo, pues cambié de tercio como el que no quiere la cosa y me puse a cocer un pulpo que tenía para hacerlo a feira o al gaélico modo, como deseen nominarlo vuesas mercedes.
El pulpo con garbanzos se termina de hacer del siguiente modo: Se colocan en la olla a presión una cebolla partida por la mitad, media cabeza de ajos, dos hojas de laurel, un tomate maduro sin simientes ni piel y troceado, un pimiento rojo de los de asar también troceado, los garbanzos y el pulpo ya cocido, más su poco de sal, un chorreón de aceite, pimienta y pimentón (creo que no he olvidado nada, pero vayan ustedes a saber). Se tiene todo este lío silbando en la olla a presión su media horita, y luego se abre la olla, se coloca dentro una patata troceada y se vuelve a cerrar no sin antes probar y corregir si fuere necesario el guiso de sal. Si todo está como es debido, a cocer otros quince minutos más o menos y sanseacabó.
Hoy lucía el sol, hemos comido fuera y con mangas cortas o camisetas livianas, y el personal me ha hecho la ola. Condiós.

Cocina para supervivientes (13)

Aunque el pulpo está algo caro, no es menester comprar uno de gran tamaño, pues no es para lucirlo sino para comérselo en este estupendo arroz con hierbabuena y longuerones (premio) que me enseñó a hacer el Ale, un marinero (de Adra) en tierra (de Cartaya, de forma interina y fortuita). Por esta razón se puede considerar un plato para supervivientes a los recortes del tal Zapatero que Dios guarde su memoria, pero que la guarde muy lejos, y a los recortes del tándem Griñán - Valderas, un par de elementos la mar de curiosos que nos acaban de meter la mano en el bolsillo y están dispuestos a continuar en Andalucía con la política de despilfarro y desenfreno electoral cueste lo que nos cueste a los currantes, que no a ellos, pues al difícilmente mensurable número de funcionarios a dedo, no de carrera, que tienen metidos en las absurdas empresas públicas que duplican la labor de las consejerías, no les van a meter el diente. Faltaría más.
Pero en fin, lo mejor es no dedicar mucho tiempo a estos sinvergüenzas que nos gobiernan y vayamos a lo que nos importa, un extraordinario
Arroz con pulpo y hierbabuena.- Cocemos hasta que esté bien tierno un pulpo de esos relativamente pequeños y consecuentemente más baratos. El Ale le pone cebolla y laurel. Ustedes háganlo como quieran, yo lo cuezo sólo, en la olla exprés y sin sal ni nada. En una paella apropiada para el número de comensales, se hace un refrito con cebolla, ajos, guisantes, zanahoria, pimiento verde, espárragos trigueros y un par de hojas de laurel. A continuación se trocea el pulpo que hemos cocido, le añadimos azafrán, sal, pimienta y pimentón, damos unas vueltas y añadimos el arroz, a puñao por cada uno que esté sentao en la mesa. Cuando el arroz está bien pringao se añade caldo de pescado, de haber cocido gambas o de lo que sea, y si no, pues agua y ya está. Se espera unos diez minutos más o menos y se añade hierbabuena cortada fina, aunque el Ale le echa las ramas de hierbabuena enteras. Se colocan los longuerones (premio) o navajas para que se abran en el arroz (el Ale le pone almejas en lugar de longuerones --premio- o navajas). Y ya está. A esperar a que el arroz esté en su punto, dejar reposar un par de minutos y a la mesa con él.

Las cucharas son para el verano

Sobre todo en veranos como este, tan fresquitos a pesar del pesimismo de la Agencia Estatal de la Meteorología, las cucharas no deben guardarse en el chinero. Siempre hay un día a propósito para ello. Como hoy, que puse unos garbanzos en remojo con intención de hacer ensalada de garbanzos, pero esta mañana, los ví, ya remojaditos, y se me ocurrió hacerlos con pulpo, como los hace la mujer del Beni el del Velero, en Punta.
Estuve recorriendo varias pescaderías del barrio hasta dar con un pulpo decente. Lo cocí primer en la olla a presión, tres cuartos de hora silbando la olla, y luego lo hice como ahora os digo.
Pulpo con garbanzos.- En la olla y todo junto, se pondrán los garbanzos ya remojados, media cabeza de ajos, dos hojas de laurel, medio pimiento verde, de los de freír, un tomate maduro, pelado y sin simientes, media cebolla cortada en dos trozos. pimienta, sal, un chorreón de aceite, pimentón dulce y el pulpo, troceado, que deberá estar cocido y prácticamente tierno. A partir de que la olla empieza a silbar, se espera media horita más o menos. Se retira del fuego, se le quita la válbula y se espera a que cese el vapor de agua de salir atropelladamente. Se abre la olla, se mete dentro una patata troceada y se prueban los garbanzos de paso, por si fuera menester arreglar el potaje de sal. Otra vez la olla cerrada y a esperar a que pite. Veinte minutos después, estará ya todo listo. A disfrutar.