All i oli por la calle de en medio

Quienes han leído La Vida Fácil recordarán que Malandares hacía el alioli tal como se lo habían enseñado en su casa, levantiscos afincados en la Punta Umbría desde un siglo atrás o más. Allí, en el levante almeriense vi yo hacer por vez primera el alioli o ajoaceite con eso, con ajo y aceite nada más. En un mortero echaron cuatro o cinco dientes de ajo, un poco de sal y un señor mayor, con los dedos de la mano que parecían un manojo de pijotes, empezó a darle caña a aquello hasta que logró hacer una pasta con los ajos, la sal y la sola ayuda del dedo gordo. A continuación sobre esa pasta echó un chorro de limón y a continuación, otra vez ayudándose únicamente con el mismo dedo gordo, fue echando aceite de oliva poco a poco y emulsionando aquello hasta que ligó un alioli realmente asombroso. Yo no voy a deciros que lo hagáis así porque yo mismo lo he intentado en alguna que otra ocasión y no lo he logrado. Sí que lo he hecho de esa manera pero con la minipimer. Pero este alioli, genial para acompañar arroces a la banda, por ejemplo, no es el que os propongo para acompañar a la ensalada de la imagen, copiada de una amiga mía a la que debo mucho más de lo que ella se pueda imaginar, sino que os voy a proponer un atajo para hacer una salsa realmente aparente para esta ensalada.
Alioli por la calle de en medio.- Se toma mayonesa de bote, pero de la que sea firme, no de esas que venden ahora que ya vienen con el agua incluida, porque el agua se la vamos a poner nosotros. Vamos a ver, en el vaso de la minipimer se pondrá un fondo mínimo de agua, un chorrito de limón y un diente de ajo. Batimos y con lo que resulta mojamos el contenido de un bote mediano de mahonesa. Batimos con unas varillas o con un tenedor y enseguida tenemos un alioli fenomenal, de un hermoso color blanco y con todo el sabor del auténtico all i oli pero obviamente mucho más suave. Ea, pues ya está, ahí tenéis una ensalada atrevida y rápida rapidita.

Post scriptum: la ensalada con cogollos de lechuga, maíz, palmito, espárragos verdes y blancos de bote, una aceituna negra y endibias, que llevo toda la mañana tarareando la canción de Machín: Endibias, tengo endibias de tus cosas, tengo endibias de tu sombra, de tu casa y de tus rosas porque están cerca de ti. Y mira si es grande mi amor que cuando pronuncio tu nombre tengo endibias de mi voz.

Esto no es salmorejo

Definitivamente, me rindo. O yo estoy en lo cierto o todos los demás equivocados, de modo que paso olímpicamente y todos los demás tienen la razón. De modo que la tortillas de camarones tienen que ser un engrudo inmasticable de dos centímetros de grosor, oscuras y pesadas, y el salmorejo debe ser una cosa absolutamente indigerible, una amalgama de pan remojao con tela de sal y de ajo que lo estás repitiendo tres semanas. Pues nada, eso será, de modo que esto que hoy os traigo se llama:
Noésalmorejo.- Se trata de emulsionar tomates maduros, por supuesto sin semillas y sin piel, con el mejor aceite de oliva virgen extra. Ya está. Y ahora vamos a aclarar la cosa más todavía para que podáis hacer un buen noésalmorejo.
a) No lleva en absoluto nada de pan. ¿Pan para qué?, ¿tenemos que ir al campo a segar?
b) Tampoco lleva agua. ¿Agua para qué?, Si tenemos sed, bebemos agua, pero aparte, o mejor todavía, bebemos vino.
c) El diente de ajo se pone entero, quitar lo de en medio (yema o tallo) ¿para qué?, ¿qué culpa tiene el pobre ajo de que hayáis puesto pan y con el vinagre se oxide y produzca molestias y organice un concierto de eructos de mil pares de narices. Qué culpa tendrá el ajo de que hagáis el salmorejo con el tomate sin quitarle las pepitas, que son más indigestas que la leche que os han dao.
d) Hacedme caso: cuatro tomates maduros, pero sin piel ni pepitas, esto es crucial; un diente de ajo; sal a gusto del consumidor; un chorrito de vinagre y aceite. El vinagre sin pasarse, y el aceite pasándose, sobre todo si os gusta el aceite de oliva y usáis el mejor. Al final la mezcla, con una batidora normal y corriente (huid de los robots de cocina como de la peste, lo trituran todo igual y son aburridos) hasta que emulsione y hasta lograr la textura que más os guste.
e) Un chorrito de aceite por encima le viene tela de bien, pero sobre todo adornarlo con cebolla y pimientos frescos recién cortados, con piñones, con un chip de berenjena, con mil cosas, con esos jodidos tacos de jamón inmasticables, no, en modo alguno. Coño, que no.
Si me hacéis caso probareis el mejor Noésalmorejo del mundo, en caso contrario estaréis condenados a comer ese salmorejo tan horrible que te trae el vecino porque su mujer es de Córdoba y le sale tela de bien (por esa regla de tres yo debería cantar fandangos de Huelva de puta madre y cuando canto los que están alrededor directamente me dan dos hostias), o ese otro salmorejo con el que te castigan en la mayoría de los bares y restaurantes.

Las de toda la vida, aquí y allá.

El otro día estuvo en casa José Miguel y me trajo unas tortas de aceite hechas en su casa, en Valladolid. Absolutamente extraordinarias. Se acabaron prácticamente de inmediato, pues no sólo estaban buenas, sino que venían en una caja de galletas tela de bonita y atractiva. Entonces, claro, todo el mundo decía que ay, que qué caja más bonita y cosas por estilo. El caso es que luego de decir eso la abrían. Entonces todos decían lo mismo, que anda mira lo que hay aquí, que qué pinta tienen estas tortas de aceite, hummm. Y después del hummm venía comerse una y animar al resto de la concurrencia a que las probaran.
Bueno, me pasó una vez. La segunda, no. La caja con las tortas fueron al lugar más oscuro y apartado de la despensa, pero ya la voz de alarma estaba dada y cada vez que iba a por una tortita de aceite veía como el montón había menguado de manera alarmante. Hasta que me comí los trocitos rotos de las ya engullidas por el personal y la caja quedó vacía. Entonces también a mí se me abría, al abrir la caja, un vacío inmenso.
Resultado, no he tenido más remedio que ponerme manos a la obra e intentar imitar las tortas de aceite que hacen en casa de José Miguel, catedrático de Física recién jubilado y a quien echamos mucho de menos porque se ha ido a Valladolid. En fin, ya volverá y espero que bien cargado de tortitas de aceite, aunque con que venga él aunque sea de vez en cuando ya tenemos más que suficiente.
Tortas de aceite.- En un cuenco o bol amplio ponemos 300 gr de harina de fuerza, 100 gr de aceite de oliva virgen extra, 50 gr de azúcar moreno, una cucharada pequeña de sal o sal a vuestro entender, anís en semilla, como es natural y costumbre también aquí en este bendito sur de España que se llama Andalucía. 150 gr de agua del grifo y levadura, un sobre de esa que llaman de panadero o de la otra, pero mejor la de panadero (en el Cortinglés la venden de la marca Maizena y es la que yo uso).
Se amasa, obteniéndose una masa blandita pero no demasiado, que se puedan hacer bolas y pasarles el rodillo por encima para dejarlas más o menos finitas. Entonces a la bandeja de horno y sobre papel apto para el horno. Se pintan con clara de huevo y se les pone azúcar moreno espolvoreado por encima, así como algo de anís, pero no demasiado porque ya lleva en la masa. Se acabó, a 220º unos diez o doce minutos más o menos. Vosotros id viendo.