sábado, 16 de septiembre de 2017

Beber y cocinar con vino de naranja S' de Sauci

El vino de naranja creo que es algo exclusivo del Condado de Huelva, al menos en su forma de elaboración. Hay un cuadro en el museo de Huelva que conmemora la creación de este tipo de vino. En el lienzo aparecen varios personajes que se pueden distinguir perfectamente: propietarios, capataces, enólogos... y sobre la mesa hay unas mondas de naranja, botellas y catavinos. Brindan y celebran con Huelva al fondo, al otro lado del río, lejana y rosa que era por aquel entonces, hace ya más de un siglo.
Hoy se siguen haciendo estos vinos, macerados con cáscara de naranja secada al sol durante diez años en bota de roble, en bastantes bodegas del Condado. A cada cual le podrá gustar uno más u otros menos, pero por los que se elaboran en Bollullos siento yo una especial predilección, aunque repito que son todas elaboraciones extraordinarias. Y en Bollullos tengo una bodega como referencia del vino de naranja, Sauci.

Al margen del diseño de la botella, muy cuidado y con una textura en la superficie que recuerda a la piel de la naranja, este vino de naranja que ha sido elaborado con palomino fino y pedro ximénez, es puro terciopelo que en la boca te inunda de sabor y de recuerdos, de un dulzor elegante al ser suavizado el pedro ximénez precisamente por la acidez de la naranja, mantiene el aroma de los generosos del Condado tras la evidente presencia de cítricos. Ideal para postres, quesos y foies, lo hemos probado con mariscos y resulta un maridaje verdaderamente agradable y curioso. Alguna vez lo he utilizado en postres, pero nunca antes como ahora con este plato que os traigo y del que sólo os doy una pista, los niños cuando lo probaron se quedaron mudos. Como comían y no abrían la boca, les pregunté y me respondieron al unísono: "de locos". Los dos dijeron lo mismo, y es que este plato que hoy os invito a que hagáis, es verdaderamente asombroso.
Salmón al vino de naranja
ingredientes:
  • salmón
  • sal
  • eneldo
  • cebolla 
  • nata líquida
  • vino de naranja
  • (para el montaje)
  • cebolla
  • cuscus
  • culantro o cilantro
  • alcaparrones
  • cebollino
elaboración:
Lo más fácil del mundo. Sobre los filetes de salmón ponemos la única sal que vamos a utilizar y también algo de eneldo. Esto va a gustos, pero mejor que no os paseis ni con la sal ni con el eneldo porque aunque la elaboración es simple, hay muchos aromas para disfrutar.
En una cazuela amplia ponemos una lámina mínima de aceite de oliva virgen extra y echamos una cebolla rallada, damos vueltas justo hasta que empiece a tomar color, entonces colocamos los filetes de un lado y al poco le añadimos un poco de nata líquida y un primer chorreón de vino de naranja S'. Damos la vuelta a los filetes con cuidado y volvemos a echar un segundo y último chorreón. El salmón se hace enseguida. No lo dejéis que se haga mucho.
presentación:
He caramelizado cebolla y he hidratado un poco de cuscus semicocido en agua muy caliente. Cuando estaba la sémola en su punto le he picado un poco de culantro (hojas frescas de cilantro para los que no sois de Huelva) y unos alcaparrones. Sobre el pescado he puesto la cebolla caramelizada y al lado el cuscus. Por último un poco de cebollino picadito.

viernes, 25 de agosto de 2017

Los sargos del Fai

Los sargos suelen aparecer al atardecer en el río de Punta Umbría. Pueden vivir tan ricamente en aguas poco salinas, de ahí que sea habitual su captura a la altura del club  náutico nuevo, en la zona de la Peguera o de la Umbría, de donde tomó el nombre la localidad nacida al abrigo de la torre de almenara que Felipe III mandara levantar a fines del siglo XVI y se terminara de construir en 1614, tal como consta en una inscripción sobre mármol que se conserva en la propia torre.
El Fai, un conocido marinero de la Punta Umbría, dedica su tiempo libre a echar la caña en el río y esperar a que pique algún robalito, con suerte una dorada o en ocasiones, como el otro día, un sargo, pescado como de todos no es sabido de especial consistencia e magnífico sabor. Es pariente cercano este Diplodus sargus de otros peces con mayor fama y predicamento, como es el caso del besugo o la propia dorada. De boca pequeña pero con firmes dientes, el sargo es un pez omnivoro, quiere decirse que igual se manduca un cangrejito que un camarón, o que echa la tarde pastando por entre las algas de los esteros. Es evidente que ahí reside o se sustenta el magnífico sabor de las blancas carnes de este pescado que aunque parezca lo contrario, es azul.
El otro día se me encajó mi niño el grande en casa con un par de sargos que le había regalado el Fai, con el detalle añadido de que se los había limpiado además. Nada más abrir la bolsa y aparecer allí los dos relucientes sargos, fresquísimos y hermosos como ellos solos, yo le dije al niño déjamelos a mí, y él me contesto que yo mismo, pero que a la noche venía con la novia a cenar. Como ustedes conprenderán, a los sargos había que hacerles un homenaje, de ahí que me decidiera a hacer esta receta siciliana que hoy les traigo y que repetí anoche mismo pero con caballas, que algún día tendré que editar un video para que vean lo fácil que es limpiar y extraer los lomos de las caballas sin una sola espina. Pero en fin, ahí va la receta:
Agghiotta di sarago maggiore
ingredientes:
  • sargos
  • harina
  • aceite de oliva virgen extra
  • tomate maduro
  • cebolla morada
  • ajos
  • laurel
  • perejil
  • alcaparras
  • vino blanco
  • sal
elaboración:
Si tenemos un recipiente que se pueda poner al fuego y luego se pueda meter en el horno (de barro por ejemplo), pues fenomenal, eso que nos ahorraremos a la hora de fregar.
Sobre un hilo de aceite con el que se mancha el fondo, se ponen dos o tres hojas de laurel partidas y sobre ellas una cebolla morada y dos o tres dientes de ajo, picados groseros los ajos y la cebolla. Encima de todo un tomate o dos, maduros y cortados en ruedas. Se tapa y se deja a fuego medio bajo como unos diez minutos.
Mientras, extraemos con pericia los lomos de los sargos, ajustando la pala del cuchillo a la espina lo más posible. Una vez extraidos los lomos, quitamos la franja central de cada uno de ellos, cortando por ambos lados de la misma, que es una franja que tiene en su interior espinas. Procuramos quitar también las espinas que hayan quedado en los laterales, así como las de la ventresca. La cosa está en no dejar ni una espina siquiera. Pues bien, se pasan por harina y se fríen.
Ya es hora de ir terminando porque esto es más simple de lo que pueda parecer. Bien, abrimos el recipiente y sobre el tomate, la cebolla, los ajos y el laurel, que ya se habrán estofado lo suficiente, colocamos los filetes de sargo que acabamos de freír someramente. Se les pica perejil y se añaden unas alcaparras (el otro día, no tenía, y puse pepinillos en vinagres troceados, que ya sé que no es lo mismo, pero qué queréis que haga si no tenía alcaparras). Se bautiza el conjunto con un poco de vino blanco, como medio vaso de los de agua o así, y al horno. 180º y siete u ocho minutos es suficiente. Ea, a la mesa con el sargo. ¿A que era fácil? No veis. Fino ad un altro giorno.

sábado, 19 de agosto de 2017

Comerse un conejo


Es una carne tela de barata y además sana, los dibujos animados le han hecho mucho daño a los cunicultores, pero si tienes superado el trauma de Bugs Bunny virgen y mártir, puedes disfrutar de una carne con casi nada de grasa y rica en proteínas, además es recomendable para estómagos delicados y para quienes tienen el colesterol alto. En fin, vosotros mismos, yo de momento os propongo que os comáis un conejo y luego a chuparse los dedos.
Conejo en salsa
ingredientes:
cebolla
ajos
zanahoria
conejo
pimentón (picante si quieres darle algo de gracia)
tomillo
orégano
pimienta
sal
vino blanco
elaboración:
Tela de fácil, si tienes el conejo ya troceado pues nada más que tienes que colocarlo en una cazuela capaz con una cebolla y tres o cuatro dientes de ajo, más un par de zanahorias. A refreír todo junto, dando unas vueltas de vez en cuando para que el conejo se dore por todos lados. Cuando ya esté el conejo dorado le pones pimienta en grano, orégano y tomillo, más un poco de pimentón, dulce o picante, como te apetezca. Das dos vueltas y media, al guiso, no tú, y le añades vino blanco, cuando se reduzca el vino a la mitad le añades agua, que lo cubra todo bien, y a esperar a que se haga.
Puedes sacar los trozos de conejo y meterle la batidora eléctrica o el pasapurés a todo lo que haya quedado en la cazuela, te saldrá entonces una salsa finísima para presentar el conejo tal como lo ves en la fotografía, con su hojita de perejil o de culantro para adornar. O te lo comes tal cual. Eso es cuestión de gustos, la cosa es comerse un conejo. Ea, au revoire, troncs.

sábado, 29 de julio de 2017

cocinar con algas

Estas con las llamadas wakame, que son como tiras delgadas, como tagliateli pero más finas, que es menester rehidratar antes. Hoy hemos hecho una ensalada más o menos copiada de las que hace el maestro Diego G. Cassini en La Bohemia.
Ensalada de algas y salmón
ingredientes:

  • rúcula
  • canónigos
  • algas wakame
  • tomatitos sherry de colorines
  • pepino
  • ajonjolí o sésamo
  • salmón
  • algas
  • vinagre
  • aceite
  • salsa de soja
  • sal

elaboración:
Pues como el sentido común dicte a cada cual. Si eso miráis la foto y ya está. Condieu.

viernes, 28 de julio de 2017

Atunarros, sierras, serruchos o bonitos

Para entendernos digamos que es un atunarro, pero en el norte le llaman sierra. El Puro López me dice que también por aquí hay quien le llama a este pescado serrucho. Sea como sea este plato lo podréis hacer con atún o con bonito, pues el sierra es prácticamente un bonito. En fin, vamos a hacerlo con una salsa de aceitunas que es como le gusta a Maribel.
Bonito o atún con salsa de aceitunas
ingredientes:

  • atún o bonito
  • aceite
  • sal
  • (para la salsa)
  • cebolla
  • ajos
  • tomate
  • perejil
  • aceitunas
  • aceite
  • orégano
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Preparamos primero la salsa porque lo demás es tontería, es calentar bien caliente la plancha o sartén amplia y colocar los trozos de lomo sobre ella solo manchados de aceite. Se le pone un poco de sal y la historia es no menearlo nada en absoluto, que se haga tranquilamente por un lado y luego por el otro.
Bien, seguimos. Se pone a pochar media cebolla y un diente de ajo, bien picaditos. Cuando la cebolla esté transparente se añade un tomate rallado y se deja un ratito hasta que se empiece a hacer la salsa. Se echa entonces medio vaso de vino blanco y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. Ya sólo queda añadir un puñado de aceitunas picadas o enteras, como queráis, o pasta de aceituna que es lo que yo he utilizado. Se pone un poco de perejil y a huir. Bueno, os dejo que me están llamando. Abur



lunes, 24 de julio de 2017

Una historia rápida del chocolate


El chocolate no se tomó con azúcar hasta bien entrado el siglo XVIII y sí, fue un invento español ese de realizar una elaboración dulce con una base de chocolate. Hoy os traigo una receta más vieja que el andar patrás, pero que se corresponde con los gustos modernos en eso de mezclar dulce y salado. Ya tenía esta receta en el listado, pero el guiso tradicional que se deriva de añadir en última instancia chocolate a una perdiz en un ligero escabeche. Esta de ahora creo que es más atrevida, pues es muy simple en cuanto a la salsa: cebolla y ajo solamente, pero tiene el atrevimiento de la canela y la pimienta de cayena en su elaboración. Vamos allá.
Perdiz con chocolate
ingredientes: 
  • perdiz
  • chocolate
  • cebolla
  • ajo
  • sal
  • pimienta
  • pimienta de cayena
  • canela
  • vino tinto
elaboración:
Como decíamos, muy simple: Salpimentamos la perdiz por todos lados y la doramos en una lámina de aceite de oliva virgen extra. Aparte haremos un refrito con ajo y cebolla y cuando esté la cebolla bien pochada, añadimos vino tinto y damos un hervor. Se baja el fuego y se añade un pellizco de canela, sal y pimienta. Se menea y se aparta del fuego para meterle la batidora eléctrica. No pasa nada porque pierda color y brillantez, pues luego vendrá el chocolate a arreglarlo todo. Metemos la perdiz y añadimos algo de agua, para dejar que se haga la perdiz a fuego medio y con el cacharro a medio tapar.
Cuando la perdiz esté a nuestro gusto de tierna, cuando en las patas se vea que el hueso se separa bien de la carne, Ponemos pimienta de cayena molida y una onza u onza y media de chocolate negro fondant. Se menea para que se derrita allí dentro mismo. Ya será cuestión de ver que se reduce la sals hasta quedar suficientemente espesa. Ea, po ya está.

domingo, 23 de julio de 2017

Las ensaladas de agua

Son sopas frías, como el gazpacho, pero realmente desconocidas. El otro día os daba a conocer la que se hacía en casa, y eso dio lugar a que me hicieran algunas apreciaciones sobre la manera que en cada casa, como ocurre con el cante por soleás, se hacían estas sopas. Me llamó la atención una de ellas que es distinta y además todos coinciden en que es del Cerro de Andévalo. De modo que aquí la traemos porque la verdad es que es deliciosa y para los días de calor, ni os cuento.
Huelga decir que esta ensalada cerreña, esta sopa fría, está ligada a todos los gazpachos. En este caso sí que tiene tomate, en realidad es tomate y pepino, tan refrescante ambos dos, lo que la hacen en su simpleza una auténtica obra de arte.
Ensalada cerreña
ingredientes:
  • tomate
  • pepino
  • orégano
  • sal
  • vinagre
  • aceite
  • agua helada
elaboración:
rallar un par de tomates maduros y picar medio pepino quitando las pipas del centro. Aliñar con orégano y dejar reposar tapada en el frigorífico, para que por osmósis se liguen todos los sabores.
A la hora de servir, simplemente se aliña con aceite, vinagre y sal, para terminar añadiendo agua helada, de forma que cubra la ensalada y se pueda comer con cuchara, que es lo suyo.

lunes, 17 de julio de 2017

Comer calidad y barato

Hoy unas costillitas en adobo. Fáciles y baratas a más no poder. Por tres euros comen cuatro.
Costillas en adobo
ingredientes:
  • costillas de cerdo 
  • cebolla
  • ajo
  • un tomate maduro
  • vinagre
  • laurel
  • pimienta en grano
  • pimentón
  • vino blanco
  • aceite oliva virgen extra
  • orégano
  • culantro
  • papas pequeñas y cocidas para guarnición
elaboración:
Todo en crudo, yo al menos lo hago así. A fuego lento y pongo la cebolla bien picada, para que en la cocción desaparezca; ajos enteros, ni hace falta golpe ni ná; un tomate sin piel ni pepitas picado; las costillas, una hoja de laurel partida por la mitad, diez o doce granos de pimienta (otras veces le pongo un clavo de olor, pero esta vez se me ha olvidado), orégano a discreción, pimentón, un chorreón generoso de vinagre pero sin pasarse a ver si vamos a estar repitiendo el adobo tres días, su poca de sal y ya está. Abajo una lámina de aceite de oliva, mínima que las costillas van a aportar su grasa. Ea, po se acabó.
En cuantito se esté quedando seco el guiso, que estará siempre a fuego más bien bajo, se añade vino blanco, seco y afrutado si puede ser. Subimos el fuego y vigilamos, para echar agua si hiciera falta.
El culantro para decorar al final el plato, recién picado por encima.
Presentamos con unas patatitas cocidas.

domingo, 16 de julio de 2017

Un día es un día (o dos)

Comer langosta es posible, aunque no todos los días, por lo del ácido úrico, claro. En todo caso nos hemos marcado un piscolabis dopo il teatro iliplense que incluía un ceviche de langosta con helado de culantro, no vayan a creerse los cocineros moernos que son los únicos que saben hacer tonterías. Ea, ahí va, veréis que simple y sencillo.
Ceviche de langosta con helado de culantro
ingredientes:
  • dos langostas (si son frescas y del mar, no bajan de 80/90€ el kilo) de vivero y congeladas, que son las más baratas. Se descongelan a temperatura ambiente y ya está.
  • cebolla morada
  • limón
  • pimienta
  • sal
  • lechuga para la cama
  • helado de culantro, que al final os digo cómo se hace pero también es muy simple
elaboración:
Cocemos las langostas de uno de los dos modos siguientes:
a) llamando al del salaero para que te vaya preparando dos langostas, y entonces quedan de lujo.
b) en casa en el caso de que tengáis un cacharro capaz, capaz de capacidad, no de tener huevos. Que sea grande vamos.
Si b, operaremos del siguiente modo: En una olla grande como os decía, se echa agua y la sal correspondiente, que no hace falta que sea demasiada porque después vamos a jugar con la langosta y no al teto precisamente. Una vez el agua tibia se sumergen en ella las langostas, de modo y manera que queden cubiertas. Esperamos a que el agua hierva y entonces con diez minutos será suficiente para que queden estupendas. Se enfrían metiéndolas en agua con hielo y ahora, como diría Joaquín Prat, Aaaa jugaaaaaaaar.
Hiperfácil. Con unas tijeras y un cuchillo nos las apañamos para abrir las langostas y sacar su excelso cuerpo. Separamos las patas y de la cabeza extraemos todo lo que buenamente se pueda extraer.
Sobre una cama de hojas de lechugas cortadas más o menos finas, colocamos la carcasa de la langosta y la cabeza con las patas a los lados, cortamos el cuerpo y lo que hayamos extraído de la cabeza, en cubos y lo ponemos todo sobre el propio caparazón y cabeza. Exprimimos limón sobre los trozos de langosta y cubrimos con cebolla morada cortada en juliana. Encimas ponemos bolas de helado de culantro: para la foto puse tres bolas, pero al final nos comimos entre los cinco que éramos el casi medio kilo de helado de culantro que había hecho antes de irme al teatro.
Helado de culantro
ingredientes:
  • un yogur de esos tipo griego
  • un brick de nata para montar de 20 cl
  • leche, un chorro largo, no sabría deciros cuanto exactamente.
  • pizca de sal
  • pizca de azúcar
  • la yema de un huevo
  • unas ramas de culantro (menos o más según si son culantro de verdad o eso que venden en el Maradona que llaman cilantro y que no sabe a ná)
Po ná. Ya está. Se mezcla todo en la batidora eléctrica y a la heladera con todo. El tiempo que sea menester y luego al congelador un cuartito de hora para que repose.

sábado, 15 de julio de 2017

Sin fumé, sin azafrán y sin tomate. Sensa mesura

Un arroz la mar de marinero. Algas, longuerones, langostinos y un choquito. Realmente sabroso, tanto como rico. En esos programas de televisión que hacen una cocina ridicula y políticamente correcta, defendían hace poco que no se puede hacer un arroz de mariscos sin un fumé. Pues bien, si tienes langostinos de trasmallo del manto del Guadalquivir, longuerones de la ría del Piedras, chocos de aquí de la costa y unas algas de los criaderos del mismo río que los longuerones, te marcas un arroz espectacular, como este.
Arroz de mariscos con algas
ingredientes:
arroz, como es  natural
cebolla (porque es caldoso)
ajos
pimiento
zanahoria
langostinos
choco
algas (tipo lechuga)
más algas (de esas que son como hilitos con un nombre japo que nunca recuerdo)
longuerones
pimienta
pimentón
culantro
cúrcuma
sal
elaboración:
En primer lugar no debemos preocuparnos por fumé ni nada de eso. Simplemente hacemos un refrito ya directamente en la paella con las verduras, sin tomate. Es decir, ajos, cebolla, pimiento, zanahoria y ya está. Cuando la cebolla esté transparente se añade el choco cortado en tiras. Se dan unas vueltas, se añade el arroz y se dan más vueltas para que se pringue bien. Entonces añadimos agua, agua normal y corriente, del grifo. Más o menos en la proporción taza de arroz dos tazas y media de agua.
Dejamos que todo dé un hervor y añadimos la sal, pimienta, cúrcuma, pimentón, culantro recién picado y volvemos a menear. Dejamos que se haga todo y dejamos que se vaya haciendo el arroz. Mientras echamos un puñado de algas secas del tipo lechuga en el vaso de la batidora eléctrica, le echamos agua suficiente para que se hidraten bien y a dejarla reposar. Volvemos al arroz, que ya estará casi, y entonces añadimos los langostinos y los longuerones (ya sé que tiene premio, pero si pongo longueronces no sabéis qué es y ya la estamos liando). Ea, pues ya casi estamos.
Antes de apagar el fuego porque el arroz ya está en su punto, añadimos las algas que habremos batido con el agua en que se hidrataron. Se apaga el fuego y a la mesa, donde ya le pondremos por encima las otras algas, esas en forma de hilitos oscuros, morados casi negros (el Diego el de la Bohemia sabe cómo se llaman porque es que el que me regala las algas cuando compra para su restaurante).
Bueno, creo que no se me ha olvidado nada. Condieu.

jueves, 13 de julio de 2017

Para los días de calor

La tenía perdida en la memoria, pero Diego el de la Bohemia me la recordó en su carta hace unas semanas, esta ensalada la hacía mi padre los días de mucho calor. Hoy, creo que medio siglo después la he recuperado y disfrutado como no lo hacía entonces, apenas un niño que huía de las ensaladas como es natural, y más de una tan chocante de comer como esta que no sabía bien qué era. Ahora sí, es una ensalada cubierta con agua helada, un refrescante placer.
Esta ensalada está emparentada con el gazpacho más de lo que vosotros podráis creer. En síntesis es un gazpacho de los de antes de que se le añadiera el tomate, cosa que no ocurre hasta un tiempo relativamente reciente -hasta el siglo XVIII y ya bien entrado, no aparece el tomate en la cocina española ni por asomo-. Hace poco el Comidista daba cuenta en su sección de El País, que hasta ya muy entrado el siglo XIX no se recomienda añadir tomate al gazpacho, afirmando que donde primero se registra es en la zona de Extremadura, a la que tan vinculada cultural y económicamente está esta provincia de Huelva que administrativamente pertenece a la Comunidad Autónoma de Andalucía, no a Extremadura y ni mucho menos al Algarve, pero no me pregunten porqué, porque a mi los límites administrativos me la refanfiflan.
Ensalada de agua
ingredientes:
  • lechuga
  • pimiento verde
  • pepino
  • cebolla
  • culantro
  • sal
  • vinagre
  • aceite
  • agua
  • hielo
elaboración:
Se tendrá preparado un bol con hielo y agua. En un plato hondo se colocarán cebolla, pepino, pimiento, culantro y lechuga, todo cortado fino. En el momento de consumir se aliña con sal, vinagre y aceite, pero sin remover. A continuación se añade agua helada, se dan unas vueltas y a comer y refrescarse se ha dicho.
Nota importante: me cuenta Felipe, calañés de pro, que en el pueblo se pican muy menudas las verduras, y creo que será más agradable sobre todo a la hora de comer, pues no será tan chocante. Daros cuenta de que más que una ensalada es una sopa fría, muy fría en realidad. También me decía que la ha probado con papas cocidas, cosa que yo desconocía, y me ha puesto sobre la pista de una ensalada cerreña que cuando la descubra os la comentaré.



patatas chips fáciles

Que no te coman el coco. La manera más fácil de hacer unas patatas chips crujientes y, lo que es más importante, sabrosas, es elegir las mejores patatas y luego freírlas en aceite no demasiado caliente, para que vayan soltando el agua y queden crocantes pero no quemadas. al final se puede subir el fuego para darles un toque dorado, pero si se hacen a fuego medio el resultado es ideal.
El aceite debe ser abundante, como en el caso de freírlas en cuadraditos irregulares o bastoncitos. En estos dos últimos casos es ideal hacerlas a baja temperatura durante mucho tiempo, y cuando las veáis cocidas, subis el fuego y quedarán doradas y crujientes por fuera y tiernas en el interior.Ya está.
Las mejores patatas para freír son las que se recolectan entre el verano y enero, las llamadas semitardías y las tardías o viejas, pero sobre todo las que lucen una piel amarilla levemente oscura y el interior amarillo, como norma general y para no liarnos. De modo que freímos los chips, cortados en mandolina o con paciencia con un cuchillo -mejor la mandolina- y a echar en el aceite no muy caliente de una en una, con paciencia y buen tino.
Vamos con algunos tipos con los que nos saldrán unas chips excelentes:
Agria es de piel amarilla pero levemente oscura y carne de un amarillo intenso, muy habitual en los mercados. Una de las más utilizadas en las frituras. Semitardía.
Baraka, de piel e interior amarillos claros. Es variedad tardía y por lo tanto buena para freír chips.
Bintje, amarillas por dentro y por fuera, con manchas, muy alargadas por si en lugar de chips queréis freír bastoncitos largos.
Caesar, ideal para freír, interior algo más blanco que en el resto que aquí se exponen pero amarillas por dentro y por fuera. Normalmente gallegas, son de piel lisa y semitardías.
Draga, semitardía, amarilla por fuera y más blanca en el interior.
Kennebec, es similar a la anterior, pero de carne más blanca y piel más amarilla. Tradicionalmente ha sido una patata barata y muy utilizada para hacer precisamente las patatas chips.
Monalisa, muy habitual en los mercados minoristas. Interior y piel amarillo claro e ideal para freir porque absorven poco aceite y luego lo expulsan fácil.
Nagore, es en efecto patata vasca por excelencia. De piel colorada e interior amarillo pálido.
Spunta, es multiusos y parecida a la anterior, con piel e interior de un hermoso color amarillo claro.

jueves, 6 de julio de 2017

Tollos con tomate algo distintos


Los tollos resultan de secar en los obenques y tirantes de los barcos un tipo de cazón de pequeño tamaño al que se conoce como gato, o pez gato, como prefiráis. Es evidente que también se hace con otros escualos de mayor tamaño, pero no es lo mismo, el tollo pequeño y oscuro es el mejor y fácil de conseguirlo en la plaza de abastos.
Hoy os traigo una versión particular del tradicional guiso de tollos con tomate que apasiona a buena parte de los onubenses, alcanzando a ser un plato estrella de nuestra gastronomía. En Huelva en su Salsa y en la última edición de La Cocina de Huelva he incluido el pisto con tollos, una genialidad de José Antonio Zaiño, propietario y primer oficial de uno de mis restaurantes preferidos y que si no conocéis, os recomiendo vivamente, el Rufino de Isla Cristina. Pero vamos con estos tollos con tomate que tienen una peculiaridad, la de incluir mucha verdura y vino tinto, pero que no están muy alejados de la receta tradicional.
Tollos con tomate
ingredientes:
  • dos manojos de tollos
  • tomate triturado
  • azúcar 
  • vino tinto
  • cebolla
  • ajos
  • pimiento
  • zanahoria
  • laurel
  • pimentón
  • cominos
  • perejil
  • pimienta 
  • sal
elaboración:
Pondremos en remojo los tollos un par de horas o tres, no es menester más tiempo. A continuación los troceamos y limpiamos de la espina central practicando dos incisiones a los lados de la espina y levantándola luego para quitarla con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño.
Hacemos un refrito con todas las verduras: cebolla, pimiento, zanahoria y ajos, más su poco de sal, pimienta, pimentón dulce, cominos (que se noten pero sin pasarse) y perejil. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los tollos y les damos una vuelta, añadimos un vaso de vino tinto y damos un hervor para reducir el vino, a continuación echamos el tomate triturado. Damos dos vueltas, añadimos un pellizco de azúcar para evitar la acidez del tomate y dejamos que se haga la salsa de tomate. Se sirve caliente y sin acompañamiento de nada más que un vaso de vino o dos.

martes, 27 de junio de 2017

Un plato barato para disfrutar un rato


Fácil y rápida esta manera que tienen en la dolce Italia de hacer un plato barato y estupendo de sabor. con dos euros tenéis para veinte raciones, en serio.
Espaguetis con mejillones
ingredientes:
  • mejillones, claro
  • ajo
  • perejil
  • pimienta de cayena
  • anchoas
  • tomate maduro (pero como el hijoputa del presidente de Venezuela, no)
  • espaguetis
elaboración:
Abrimos los mejillones en una cazuela tapada en la que pondremos una lámina de agua abajo. Este agua nos servirá para avisarnos de que el recipiente ya está caliente y para que con el vapor que desprende se abran mejor los mejillones. Aprovechamos el agua que hayan soltado, que reservaremos al igual que la carne de los mejillones. La cáscara ya la podéis ir tirando por coño.
Ponemos los espaguetis a cocer en agua hirviendo, solo con un poco de sal, procurando dejarlos al dente o sin terminar de cocer, pues después tendrán algo más de cocción.
En una sartén amplia ponemos a refreír un par de dientes de ajo picados menudos, un tomate pequeño muy maduro sin piel ni pepitas y troceado como es natural, dos o tres pimientas de cayena, tres o cuatro anchoas y un poco de perejil. Cuando esté el refrito se añaden los meollos de los mejillones, quiere decirse el animal sin el exoesqueleto, y el agua de su cocción que teníamos reservada. Ea, pues ya está. Añadimos los espaguetis y esperamos a que el líquido esté evaporado (como en la canción esa que decía: "Y yo, evaporado de ti, eso sí que tiene guasa", o era enamorado... bueno, no me acuerdo bien).
Servir con un poco de perejil picado por encima (los que seáis de Huelva, con culantro mejor. Vais a flipar. De nada)



sábado, 24 de junio de 2017

Langostinos, algas, anchoas y sabor a mar

Brocheta de langostinos sobre tártara de algas en las manos del poeta Juan Cobos Wilkins, que también es de la banda.

El otro día hice una salsa tártara a la que añadí algas de las que me da Diego el de la Bohemia. El resultado fue satisfactorio, y como quiera que vinieron a casa el otro día a cenar los que hacíamos el Festival de Cine Iberoamericano hace ya un montón de años -cuando era un Festival, que todo hay que decirlo- pues se me ocurrió hacer unas brochetas de langostinos y verduras para acompañar a la salsa, que quedó muy sabrosa y el sabor, como os podréis imaginar, era a puro mar, a la mar salada.
Brocheta de verduras y langostinos con tártara de algas
ingredientes:
  • langostinos
  • calabacín
  • tomates de colorines
(para la salsa tártara)
  • mahonesa
  • alcaparras
  • anchoas
  • pepinillos
  • cebolla morada
  • mostaza
  • huevo duro
  • algas lechuga
elaboración:
Pinchamos en palos de brocheta humedecidos los langostinos pelados, intercalados con trozos de calabacín y tomates de esos pequeños de colores que ahora están tan de moda: coloraos, moraos, amarillos...
Ponemos a remojar cinco minutos un montoncito de algas lechuga en poca agua, meneando de vez en cuando para que se hidraten bien. Mientras se hidratan las algas secas, hacemos una salsa mahonesa y la volcamos en un bol donde habremos majado dos o tres anchoas de Santoña y mezclamos, añadiendo también una pizca de mostaza, a continuación le picamos muy menuditos unos pepinillos en vinagre y un trozo de cebolla morada, repito que todo muy menudito. Añadimos unas alcaparras y huevo duro, ¿cómo?, pues también muy picadito. Las algas, ya hidratadas, las trituramos en la batidora eléctrica y las añadimos a la mezcla anterior. Ea, pues ya está, a menear para integrar bien y se ponen en el fondo del plato, sobre ella se colocarán las brochetas recién hechas en la plancha y a comer.

viernes, 16 de junio de 2017

Adobar para conservar

Los adobos te permiten conservar alimentos como la carne. En este caso era un kilo de pavo que no me iba a comer de una sentada, por lo que hice un adobo y luego ya lo he podido ir comiendo en perfecto estado de conservación. De conservación en el frigorífico, claro, porque no estamos refiriéndonos al termino adobo tal como lo podrían entender nuestros abuelos, sino como lo tenemos que entender nosotros. En fin, os cuento cómo adobé la carne y cómo la cociné luego.
Pavo en adobo
Simple como él solo: cominos, tomillo, laurel, pimienta y sal. Se mezcla todo y se adoba la carne con estas especias, para a continuación añadir vinagre -un chorreón generoso- y agua -la suficiente para que cubra bien todo. Ea, un papel film transparente por encima y a dejar que tome el adobo al menos unas seis horas. Ya sólo quedará hervir la carne hasta que esté tierna con todo, con la mezcla de especias y con el vinagre, el agua y los jugos que hayan soltado o dejado de soltar, más un vaso de vino blanco.
Adobo de pavo
Igual de simple o más todavía. Refreímos tres o cuatro dientes de ajo junto a una cebolla, todo bien picado, y cuando el refrito esté a punto se echa la carne y todo con lo que ha cocido antes. Se añade un poco de pimentón y ya está. A cocer de nuevo a fuego vivo, hasta reducir la salsa.

miércoles, 14 de junio de 2017

guisos para el verano

Aquí os traigo un guiso que se puede comer perfectamente templado, no necesariamente caliente. Es una leve variante del tradicional pulpo con garbanzos porque lleva algas, incorpordas en el último momento, tal como me enseñó Diego el de la Bohemia.
Garbanzos con pulpos y algas
ingredientes que yo recuerde:
  • pulpos pequeños que son más baratos
  • garbanzos del campo de Tejada puestos en remojo la víspera
  • pimientos rojos y verdes de los de asar
  • un tomate maduro
  • ajos
  • cebolla
  • zanahoria
  • laurel
  • cúrcuma
  • pimentón
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Por un lado tendremos los pulpos cociendo en otra olla exprés, en poca agua también, justo que los cubra. Deberán estar como media hora al menos, según tamaño de los pulpos, pero el caso es que queden bien tiernos. Sacamos los pulpos una vez cocidos y reservamos.
Por otro lado ponemos en una olla exprés a cocer los garbanzos, previamente puestos en remojo al menos doce horas, con una hoja de laurel, tres cuartos de una cabeza de ajos, una pizca de sal y un chorreón de vino blanco afrutado como los de la cooperativa Virgen del Rosario de Rociana o los de Sauci, por ejemplo. Se terminan de cubrir los garbanzos con agua, pero solo cubrir, justo por encima de los garbanzos.
En una cazuela aparte hacemos un refrito con la cebolla, zanahoria y los pimientos de asar cortados no demasiado pequeños, para que al igual que la zanahoria se sigan viendo en el guiso al final y en la presentación de los platos. Añadimos al refrito el tomate maduro, sin piel ni pepitas, y esperamos a que prácticamente se deshaga. Apagamos el fuego y añadimos la cúrcuma, el pimentón, la pimienta y la sal, damos unas vueltas y esperamos a que los garbanzos estén ya casi tiernos (media hora en la olla exprés) para incorporar el refrito de verduras y los pulpos troceados. Ahora dejamos que el guiso se termine de hacer, pero ya con la olla destapada para ir viendo cómo va el asunto.
Se deja reposar y que se le pase un poco el exceso de calor al guiso, y entonces le añadimos las algas tipo lechuga, que las habremos hidratado en agua fría cinco minutos y luego pasadas algas y agua del remojo por la batidora eléctrica. Cuando el guiso ya no está muy caliente, y esto es importante, se añaden las algas y se remueve un poco con la cuchara de madera. Ea, po ya está. A servir.

domingo, 11 de junio de 2017

Refrescante combinación: tomate y helao de albahaca

Hoy un poco de publicidad. El otro día comprobé que en un sólo día una entrada del Puro Chup Chup, la del helado de pepino en una ensalada de hígado, había tenido mil visitas, por lo que a partir de ahora meteré publicidad, pero eso sí, sólo mía. Ahí tenéis el "Huelva en su Salsa" que va ya por la cuarta edición y eso que en librerías como la de Hipercor no lo quieren tener por no sé qué problema de distribuidoras que están en nómina y a saber cómo coño distrubuye los libros el Rafa Pérez, de Rafa y Los Pérez y de Niebla Editorial. En fin, vamonos con esta ensalada de tomate rosado de la Sierra o del Andévalo y el helado de albahaca, que es tela de refrescante y absolutamente deliciosa. Esta también la he sacado del Puro López, que está hecho un crack absoluto.
Han visitado Huelva estos días unos compañeros de peñas gastronómicas y de la Academia Gastronómica de Andalucía, y se han dejado guiar por el Nico Ríos, nadie mejor que él, evidentemente. Han salido encantados del Rufino en Isla Cristina, de la barra del Azabache, y asombrados del nivel del Puro Chup Chup. También han destacado a La Bohemia por su atrevimiento en una cocina muy cercana y divertida. En fin, de lo que han salido un poco desilusionados o defraudados no digo nada porque luego todo se sabe, pero ya sabemos que no es oro todo lo que reluce, ni mucho menos. En fin, vamos con lo nuestro.
Tomates rosados con helado de albahaca
ingredientes:
  • Tomate
  • aceite
  • sal
(y para el helado de albahaca)
  • 200 ml de nata líquida
  • 60 ml de leche
  • un yogur natural tipo griego
  • la yema de un huevo
  • 30 gr de azúcar 
  • cinco o seis hojas de albahaca
  • un chorrito mínimo de limón
  • y una pizca de sal
elaboración:
Primero vamos con el helado porque lo demás es trivial, vamos que es trocear el tomate y ponerle una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva. En fin. Para el helado mezclamos justamente todo lo que está relacionado supra. Lo del azúcar es imprescindible porque arregla la acidez del tomate. Bueno, pues nada, a batir en la batidora eléctrica y a volcarlo en la heladera, en la mía con doce minutos es más que suficiente. En la vuestra vosotros sabréis.
Viendo la foto ya os imaginais lo demás. De verdad de la buena que está riquísima esta ensalada. Ea, condieu, que estoy liado con unos garbanzos con algas y pulpo, cosas de Diego el de La Bohemia. Ya os contaré.

viernes, 9 de junio de 2017

Despojos de luxe

Una lengua estofada y rellena a pesar del tamaño que tienen las de cerdo ibérico. En el texto que sigue os doy un truco para hacer esta falsa
Lengua de ibérico rellena
ingredientes:
  • lenguas de cerdo ibérico
  • pimienta
  • clavo
  • laurel
  • vino blanco
  • ajo
  • perejil
  • huevo
  • pan rallado
  • cebolla
  • zanahoria
  • sal
  • y cuscus para acompañar
elaboración:
Primero vamos a cocer las lenguas, tal cual, en un cacharro capaz, con agua que las cubra bien cubiertas, sal, unos granos de pimienta, un clavo de olor, una hoja de laurel y un chorro de vino blanco. En olla a presión veinte minutos desde que empieza a pitar, pero yo las hice sin presión ni nada: no tengo prisas ni para ir de fiesta.
Cocidas ya las lenguas se pueden rellenar, y este es el truco. Ahora no es menester hacer un endiablado orificio desde la base a la punta e introducir por allí el relleno, sino que basta con hacer una abertura longitudinal por encima a la lengua y poner allí el relleno, que quedará prensado dentro y como la lengua ya no va a sufrir modificación su su forma, porque ya está cocida, pues nada, solo queda que os explique cómo hago el relleno, que es bien simple y como la cocino luego, que es más simple aún.
Terminemos:
El relleno: ajito picado, perejil, huevo, pimienta, sal y pan rallao para dar consistencia. Se acabó.
La cocción: cebolla y ajos, una zanahoria y una hoja de laurel, pizca de azafrán molido con sal, piminta y más sal porque en el majado del azafrán iba poca, se ponen las lenguas rellenas con el relleno para arriba, y se añade un vaso de vino blanco y agua hasta cubrir. Se acabó.
Cuscus para acompañar, que las patatas fritas engordan tela y estoy intentando bajar de peso una mica. En fin, condieu, mes amís.

domingo, 4 de junio de 2017

Imitando al Puro López


Hoy vuelvo a hacer una recomendación innecesaria porque todos estáis avisados y lo conocéis mejor que yo, el Puro Chup Chup. Es evidente que se ha convertido por méritos propios en una auténtica referencia de la gastronomía onubense. El buen hacer en la cocina del Puro López -un genio especialmente dotado para las artes culinarias- y de Fran -qué delicia ser aconsejado por unas de las pocas personas que saben de verdad de vinos en esta provincia-, han ido conformando, con excelentes propuestas y unos precios realmente bajos, una realidad incuestionable, la de haberse colocado a la altura de los más grandes y exportar el nombre de Huelva ligándolo a nuevos conceptos que son muy favorables por cierto a la cocina onubense. Sobre esto ya nos extenderemos más adelante.
El otro día me encajé en el Puro Chup Chup con el Palomo y el Carlitos Senra y nos sorprendieron con unos vinos gallegos -godello de la D.O. Valdeorras- verdaderamente sensacionales. Para acompañarlos, ventresca de atún marcada en la plancha con un centro de tomates rosados de la sierra de Aracena y helado de albahaca. Esta ya la haremos otro día, porque hoy no me he podido resistir a intentar elaborar la ensalada tan soberbia que nos puso por delante para ir abriendo paso al festival que vendría después.
Ensalada de hígado con helado de pepino
ingredientes:
  • brotes tiernos
  • hígado de ibérico
  • reducción de pimientos rojos
  • miel
  • limón 
  • pimienta
  • sal
(y para el helado de pepino)
  • pepino (60 grs sin las pepitas de la parte central)
  • hierbabuena
  • un yogur tipo griego
  • nata líquida (100cl)
  • leche (150 cl)
  • sal
elaboración:
En primer lugar una advertencia: ya quisiera yo hacer una ensalada como la que hace el mágico del Puro López en su establecimiento, pero más o menos la he intentado imitar.
Empezamos con el helado porque una vez hecha la crema debe pasar al congelador, la hagamos con heladera o no. Nosotros en la heladera. El pepino, un par de hojita de hierbabuena para darle un toque como a tzatziki, un yogur cremoso de esos tipo griego, la mitad de un brick pequeño de nata líquida, y leche, como el peso de 150 gramos más o menos, una pizca de sal y a la batidora eléctrica, primero a mucha velocidad para moler bien el pepino y enseguida a baja velocidad para empezar a emulsionar el invento. Todo a la heladera y a dar vueltas el tiempo que marquen las instrucciones de vuestro aparato. Ea, ya está. Al congelador.
El hígado de cerdo lo sellamos en la plancha por un lado y por otro, para a continuación dejar que se haga lentamente, a fuego bajo, por su interior. Se espera a que se enfríe y se corta en tiras.
Se monta la ensalada de brotes frescos con las tiras de hígado, se le asoma un hilito de miel y se añaden unas gotas, pero solo unas gotas, de limón.algo de sal y a su alrededor unas manchas de reducción de pimientos, que haremos con pimientos asados, sal y agua, todo pasado por el pasapurés para que no pierda color y moviéndolo a que tenga la textura que deseamos.
Se acabó, ponemos en todo lo alto una bola de helado de pepino y a disfrutar de la ensalada.

sábado, 27 de mayo de 2017

El teniente Blueberry y Diego el de la Bohemia


Jean Giraud firmó la serie del Teniente Blueberry, un elemento fundamental en la historia de la historieta o de la novela gráfica, como se le llama ahora. También realizó unas series inevitables para todo aficionado, como las firmadas bajo el seudónimo Moebius. Me he acordado de este ilustre dibujante y guionista cuando andaba comprando mayuelos y pimientos rojos en la plaza, pues mi querida Susan vio unos arándanos en el puesto y exclamó: "oh, my god, blueberrys". E iba a dar cumplida cuenta de lo bueno y lo sanos que son los arándanos en ese spanglish que tan bien domina, pero opté por decirle al dependiente que me diera arándanos para hacerle helado de arándanos y decirle que nos largábamos del mercado. Pero no sé porque os cuento esto, porque el helado fue para el postre y lo que hice fue realmente un cuscús de algas con langostinos, que algas es lo que andaba buscando en la plaza de abastos y no encontré. Excusa perfecta en consecuencia: nos fuimos a lo del Diego el de La Bohemia, quiere decirse a La Bohemia, a pedirle un poco de algas y de paso a tomarnos un vino. El caso es que las algas se cultivan en la ría del Piedras, en Cartaya, y se exportan a media España menos a Huelva porque se ve que mucha clientela no hay, luego hay que comprarla directamente a la productora. Total, que os dejo la receta y de paso os dejo en paz.
Cuscus de algas con langostinos
ingredientes:
  • cuscús precocido (es el más normal y lo hay en todos sitios)
  • algas del tipo lechuga
  • algas de esas oscuras que son como hilitos (nombre japonés que no recuerdo)
  • calabacín
  • pimiento rojo
  • sal
  • pimienta
  • cúrcuma
  • langostinos
elaboración:
Sobre una fuente de paredes altas (luego hay que remover) se pone cuscús suficiente para quienes vayan a disfrutar de esta delicia. A continuación se ponen a cocer las cabezas de los langostinos con un poco de sal, unos granos de pimienta y una hoja de laurel. De vez en cuando aplastamos las cabezas para extraer todos sus jugos.
Por otro lado ponemos un puñadito de algas lechuga en un bol con agua tibia y dejamos que se hidraten. Mientras se hidrata la historia esta de las algas y se hace el caldito de marisco o fumé, salteamos calabacín y pimiento rojo cortados en brunoise, vamos, en cuadritos pequeños. Se saltean solo, no se espera a que estén pochados ni mucho menos. Enseguida echamos los langostinos sobre el salteado y damos unas vueltas, añadimos algo de sal y pimienta molida, más una pizca de cúrcuma y se acabó. Ahora viene lo bueno.
En la fuente donde tenemos el cuscús, echamos el caldo de marisco o fumé hirviendo (colado, como es natural) y a remover sin parar (si alguien te va echando el caldo y tú vas removiendo, mejor). Echamos las algas hidratadas y pasadas por la batidora eléctrica por encima y damos dos vueltas más (todo esto fuera del fuego, en la fuente, recordad). Ahora a servir en los platos, poniendo por encima el salteado de calabacín y pimientos con los langostinos. Se termina de decorar con algas de esas que son como hilos oscuros y ya está. A comer.
Post scriptum: preguntad al Diego Cassini, el de La Bohemia (esta mañana conocí a su padre: de tal palo...), cómo se llaman las algas, pero si no, pues haced el plato con las que encontréis por ahí.
Otro post scriptum de obligado cumplimiento: La receta es del mentado Diego o por lo menos es el que me ha dicho como se hace esta delicia que tiene en su inmejorable oferta de La Bohemia, frente al 1900 de don Antonio y Mihaela.

miércoles, 24 de mayo de 2017

Espina Pura


Como siempre que colgamos una receta aquí, es porque es fácil y está rica de verdad. Hoy he visto en la carnicería unos riñones estupendos, de cerdo, y me he dicho, estos me los papeo con su poquito de arroz en blanco al lado. De modo que aquí van unos:
Riñones al vino fino
Aprovechando los extraordinarios vinos que tenemos por estas tierras, y la lista de bodegas se me haría interminable, aunque yo sólo he trabajado en esta denominación con la Cooperativa Vinícola del Condado, en Bollullos, y la Cooperativa Nuestra Señora del Socorro, en Rociana, indudablemente dos cooperativas donde tratan el vino con sumo cuidado y arte, hoy voy a utilizar un vino fino realmente extraordinario, el Espina Pura de Bodegas Sauci, que me trajo una botella el otro día que estuvo por aquí el Víctor Pulido, uno de mis pintores preferidos, y no porque me regale vino, sino porque es un artista de una vez.

ingredientes:
  • riñones
  • cebolla
  • ajo
  • perejil
  • cúrcuma -o colorante, lo que tengáis-
  • pimienta
  • pimentón
  • harina
  • vino fino
  • sal
(para acompañar)
  • arroz
  • culantro
elaboración:

En primer lugar cortamos los riñones en ruedas de poco más de medio centímetro de grosor, las ponemos en remojo con agua y un chorrito de vinagre y las dejamos ahí un rato largo, como media hora por lo menos.
Escurrimos de agua los riñones y los salteamos en una cazuela con aceite de oliva. A fuego medio bajo. En diez minutos habrán soltado bastante agua que mezclada con el aceite tiene un aspecto poco apetecible. Pues nada, escurrimos de nuevo los riñones, quiere decirse que tiramos todo lo que han soltado.
Aparte y mientras los riñones se fueron salteando podríamos haber ido preparando las verduras del refrito: media cebolla y un par de dientes de ajo, más unas ramas de perejil. Pochamos en aceite las verduras y cuando la cebolla esté poniéndose transparente añadimos los riñones que teníamos ya escurridos después de saltearlos. Ea, pues ya casi está. Damos dos vueltas y añadimos sal, pimienta y una cucharadita pequeña de harina. Damos dos vueltas rápido y retiramos del fuego el cacharro para añadir pimentón y cúrcuma o colorante. Damos otras dos vueltas, integramos todo y un vaso de agua o vaso y medio, según. Al fuego otra vez y a esperar a que estén hechos. Antes de servirlos, como tres minutos antes y estando ya consumida el agua de la cocción, les añadimos medio vaso de los de agua de vino fino. Esperamos a que se evapore el vino y servimos enseguida con un poquito de arroz blanco que sólo llevarán un poco de sal en la cocción y luego culantro fresco picadito.

jueves, 11 de mayo de 2017

¿Y esto, no es grande?

Papas alíñás.
Ahí siguen, en pocas tabernas porque pocas tabernas van quedando, pero no hay verano sin papas aliñás hasta el punto de que las primeras calores ya nos las colocan sobre el mantel. Con esto y un pescao frito, vas de lujo en un almuerzo. Estás que aquí contempláis, cumplen con la tradición absolutamente: papas, judías verdes, huevo duro, perejil y cebolleta picada. Lo demás es igualmente habitual, y todo junto un auténtico festival. Un sólo consejo, contra la opinión generalizada de que hay que aliñarlas con tiempo, nada más alejado de la realidad, se aliñan en el momento de servirlas. En el caso de la imagen que acompaña a esta receta que no hace falta ni explicarla siquiera, se han colocado abajo las patatas a un lado y las judías verdes al otro, en el centro el huevo duro y el atún, para a continuación ponerles su sal, vinagre y aceite. Luego ya terminamos con la cebolleta, los tomatitos, las aceitunas o lo que queráis. En fin.

domingo, 7 de mayo de 2017

Un día es un día (y además no engordan)


Si quieres ir derribando mitos, no del todo, claro está, utiliza manos de cerdo blanco, que son más carnosas y fáciles de deshuesar. Dile al carnicero que te dé las manos delanteras, no las patitas de atrás, por similares motivos que los antedichos. Ah, y ya que te pones, que sea media docena de manitas (más no te van a caber en la olla, cubica primero), pues es guiso que gana de un día para otro y se conserva divinamente en la nevera unos pocos de días. Et voilà, ya podemos empezar a elaborar lo que será un auténtico y delicioso festín para compartir con la familia o con los amigos.
Manitas de cerdo
ingredientes para la primera cocción:
  • seis manitas de cerdo
  • dos hojas de laurel
  • dos clavos de olor
  • una docena de pimientas negras
  • un poco de tomillo
  • dos zanahorias
  • media cebolla
  • lo blanco de un puerro
ingredientes para el guiso:
  • una cebolla más bien mediana
  • dos dientes de ajo
  • un trozo de tocino de la papá que lo veas entreverado (o panceta, pero sin adobar ni nada de eso)
  • un chorizo fresco
  • unos trozos de jamón de la parte más dura, pues es para dar sabor y así la aprovechas
  • perejil
  • harina
  • vino blanco
  • tomate triturado
  • pimentón
  • aceite
  • sal
  • ¡ah!, y el caldo de haber cocido antes las manitas, no lo vayas a tirar
elaboración:
Como las manitas ya vienen bien limpias, solo tendrás que colocarlas en la olla y echarle por encima las dos hojas de laurel, los dos clavos de olor, una cucharadita de tomillo, una docena de pimienta negra, dos zanahorias peladas y partidas en dos o tres trozos, la cebolla partida a la mitad y lo blanco de un puerro cortado en tres o cuatro trozos. A fuego medio y con la olla a presión tapada, será cuestión de una hora y cuarto para que queden bien tiernas, no más. Tengas el fuego que tengas.
Mientras se cuecen las manitas podemos ir haciendo un sofrito con la cebolla y los ajos, todo picado muy menudito y utilizando como es natural el mejor aceite de oliva virgen extra. Como siempre, esperamos a que la cebolla esté transparente para añadir los trozos de jamón, la panceta cortada en dados y el chorizo fresco en ruedas no demasiado finas. Salteamos panceta o tocino y chorizo, damos tres o cuatro vueltas y añadimos tres o cuatro cucharadas de tomate triturado, el perejil y otra vez a menear, dejamos dos minutos que cueza todo junto y sacamos del fuego el cacharro para añadir una cucharadita de harina y otra de pimentón de la Vera. Damos unas vueltas y al fuego otra vez para echar un vaso de los de agua de vino blanco. A esperar que se evapore casi totalmente el vino. Apagamos y a esperar que las manitas estén, es decir, que se cumpla el cuarto de hora que tenían que estar en la olla a presión.
Tic, tac, tic, tac...
¡Anda!, qué pronto pasa el tiempo.
Y ahora viene el dilema. Ya están las manitas precocidas, pero qué hacemos con ellas, ¿las deshuesamos, las dejamos tal cual? Ah, il est comme la vie elle-même. Siempre creándonos problemas. Pues qué más dará. O las deshuesas o no, lo que quieras, pero si las vas a deshuesar, tampoco es menester volver a complicarnos la vida, simplemente se espera a que se enfríen un poco para poder trabajar sin necesidad alguna de tener que blasfemar o decir barbaridades.
En fin, supongamos que las vamos a deshuesar, no por nada, sino porque yo las voy a deshuesar. Pues bien, ya ha pasado lo menos media hora desde que las sacamos de la olla y recordad que el caldo lo vamos a utilizar, luego lo tenemos en la olla esperando, recordad que con las verduras y sus especias, pues ya de paso le metemos la batidora eléctrica para que tenga luego más consistencia el guiso.
A esperar otra vez para que las manitas se enfríen y poder deshuesarlas. Tictactictac y tal, de nuevo el chiste tonto. En fin, ya están frías, pues nada, paciencia y a quitar todos los huesesillos, que parece que es una lata, pero no, se hace bien y rápido.
Y final. Se echan las manitas, enteras o deshuesadas, según lo que hayáis decidido, sobre la salsa que hicimos antes con el tomate, el chorizo, la panceta, el jamón... y añadimos como medio litro del líquido de la cocción que teníamos reservado. Ahora media hora más o menos a fuego medio/bajo y el guiso ya estará terminado. Por si las moscas, vosotros id dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la olla e id mirando cómo va, para añadir más caldo si hiciera falta.
Las manitas deben quedar en una salsa untuosa y hermosa de color. De sabor ya ni os cuento. Vosotros mismos.


sábado, 6 de mayo de 2017

Un curry algo distinto


Pollo al curry para que disfrutes del domingo y des un respingo. Se le añaden algunas especias más, y algo de picante, pero opcional. Es algo complejo de sabor, pero por el contrario os puedo asegurar que es fácil de hacer y, por supuesto, está buenísimo.
ingredientes (4 personas):
  • los cuartos traseros de un pollo (a ser posible deshuesados y si no pues lo haces tú)
  • tres champiñones
  • una cebolla, pero la eliges de esas más dulces que tú sabes
  • aceite de oliva
  • un diente de ajo
  • un clavo de olor
  • canela en rama
  • cayena (opcional)
  • cúrcuma
  • jengibre seco rallado
  • curry, como es natural si vamos a hacer pollo al curry
  • un puñado de almendras crudas
  • leche de coco (la venden en lata hasta en el Maradona)
  • unas ramas de culantro (cilantro fresco)
  • sal
elaboración:
Los cuartos traseros son la parte más tierna y apetecible del pollo. Es fácil deshuesarlos y si no, pues que te lo haga el carnicero. Trocéalos del tamaño apropiado para un bocado, ni más ni menos. A continuación trocea unos champiñones, que estén firmes y tersos. Luego coge una cebolla de esas dulces, la troceas menudita y a la cacerola con aceite de oliva virgen extra. Bien, esto lo haces a fuego lento y esperas hasta que la cebolla esté transparente. Mientras se hace vas a majar unas cuantas especias que te las indico ahí arriba pero te lo vuelvo a decir: un clavo de olor, un trocito de canela en rama, como un centímetro de largo es suficiente, y una guindilla de cayena. Le pones un diente de ajo laminado y un poco de sal para que actúe de mordiente y a darle a la maja y el almirez hasta que esté todo bien molido, entonces añadimos jengibre seco rallado, cúrcuma y curry. El sentido común nos lleva a poner más curry que cúrcuma o jengibre, digamos que media cucharilla pequeña de aquellas y la cucharilla entera de curry. Ea, pues a darle a la maja otra vez hasta obtener una especie de pasta. Y la pasta, a la cacerola donde está la cebolla ya transparente y a fuego bajísimo.
El curry cada cual a su elección, yo voy a pegarme el vacile de utilizar uno de Jaffna, que está para la parte del norte de la isla de Ceilán o Sri Lanka que es como se llama ahora, y que comercializa la Compañía de la Carretera del Paraíso (Paradise Road Company), pero no porque yo vaya mucho a Sri Lanka -Dios me libre de salir de Huelva y alrededores-, sino porque me lo trajo la Maribel que estuvo por allí con el Rubín haciendo esa cosa tan rara que llaman turismo. Bien, seguimos.
Saltea en una sartén sin aceite ni nada las almendras para que se tuesten un poco y a continuación echa los champiñones para saltearlos, pero añadiendo, ahora sí, un poco de aceite. Cuando estén salteados, echa los champiñones y las almendras en la cacerola donde está la cebolla con la pasta de especias. Luego y en el mismo aceite que quedó, o poniendo un poco más si hiciera falta, doras un poco el pollo que tenías deshuesado y troceado, para al final echarlo también en la misma cacerola.
Ea, pues ya casi está. Estando como debe estar, todo en la cacerola, solo falta poner a fuego medio y añadir la leche de coco, como un vaso de los de agua bastará. Arreglar de sal y se acabó.
Se acompaña de arroz basmati, como es natural tratándose de lo que se trata.  Ah, y sobre el arroz, un poco de culantro que le va ideal.
Que lo disfrutéis con salud, miarmas. Besos a todas y un fuerte abrazo a todos.


lunes, 24 de abril de 2017

Recuperar los sabores propios

Ahora que todo se uniforma, es bueno recuperar los sabores propios. Ahí tenéis por ejemplo la estulticia de la capitalidad gastronómica, un dineral que se ha gastado el equipo de gobierno del Ayuntamiento (con el aplauso de casi toda la oposición) comprando (1) un título tan inútil como falso y sin rédito alguno, que amenaza para colmo con promocionar en la ciudad la misma cocina que se está haciendo en todos lados, quiere decirse hurtando a Huelva la posibilidad de contar con una cocina propia, diferente y capaz de sumarse a los atractivos climáticos y paisajísticos de la provincia, algo que inexplicablemente no hacen los responsables institucionales del sector. Entre la tontería esta de la capitalidad y el otro tocomocho del aeropuerto (una tropelía que si se lleva a cabo pagaremos todos para que se beneficien quienes quiera que sean esa sociedad extranjera tan misteriosa que ya tiene comprados los terrenos), lo tenemos crudo. Pero nosotros no nos vamos a comer crudos los gurumelos, sino que los vamos a saltear primero en aceite de oliva virgen extra, al tiempo que batimos huevos y le añadimos culantro recién cortado. Unimos gurumelos salteados, huevos batidos con el culantro, añadimos sal y a cuajar por un lado y, ale hop, por el otro. Ya está, una magnífica tortilla de gurumelos con culantro. Una delicia onubense, como tantas otras ausentes de la mayoría de establecimientos que se han sumado a la capitalidad y de paso a la esferificación de cuatro pamplinas y al humo de leña de encina al aroma de las babuchas de la abuela. Vaya rollo y vaya timo.
(1) Lo vendieron como una elección, pero es una compra. Nada menos que 125.000 euros del presupuesto municipal para una empresa que tiene en nombrecito registrado. Una sociedad limitada que tiene como capital el mínimo que marca la ley, 3000 euritos nada más. En fin, para qué seguir.

viernes, 14 de abril de 2017

Los olorosos de Huelva

Además del notable progreso experimentado por los vinos jóvenes en el Condado de Huelva, se está desarrollando una industria vitivinícola fuera de los límites de la D.O. verdaderamente admirable. Delea a Marca en Villablanca o Cerro San Cristóbal en Almonaster nos están dejando sin palabras con su buen trabajo y los resultados que con esfuerzo e inteligencia se obtienen. Pero hoy vamos a volver a los vinos viejos del Condado, esos olvidados vinos generosos que tan excelente calidad nos ofrecen. Además de animaros a probarlos, os regalo hoy unas alcachofas guisadas con vino oloroso del Condado.
Alcachofas al Oloroso
ingredientes:
  • ocho alcachofas
  • jamón en taquitos pequeños
  • aceite de oliva virgen extra
  • medio limón
  • cebolla
  • ajos
  • guisantes
  • patata
  • vino oloroso
  • eneldo
  • pimienta
  • sal

elaboración:
En primer lugar despojamos las alcachofas de todas las hojas duras, quitándolas hasta llegar a la parte casi blanca del interior. Quitamos las puntas con un cuchillo y ponemos agua a hervir. Cuando hierva se añaden las alcachofas enteras, rociadas de zumo de limón, un poco de sal y, ya puestos, el medio limón que hemos exprimido sobre las alcachofas. Todo para adentro.
Mientras cuecen las alcachofas, un cuarto de hora más o menos, picamos cebolla y ajos, para hacer un refrito en el que echamos también una patatita cortada en dados pequeños y un puñado de guisantes, sal, pimienta y un poco de eneldo. Cuando la cebolla se ponga transparente añadimos jamón cortado en tacos pequeñitos y un chorreón generoso de oloroso. Ole. Se deja que salte de alegría en el fondo de la cazuela, se añaden las alcachofas cortadas a la mitad y se cubren con agua.
Se deja el cacharro descubierto y a fuego medio, para que no se oscurezcan las alcachofas, y se espera a que las patatas estén hechas, momento en el cual las alcachofas también lo estarán. Servir con perejil espolvoreado por encima.

lunes, 10 de abril de 2017

Paella, 0% grasas

Les dije: "Hay que dejarla reposar tres minutos, esperad un momento que me voy a mear ahí detrás de un pino". Cuando vine de mear esto es lo que me encuentro. De izquierda a derecha, Peter Beard, becario de profundos conocimientos ornitológicos; Tino Tinoco, otro que sabe de pájaros de todas las especies, dedicado a la mística y al realismo social a partes iguales; y el más feliz, que ni sabe de pájaros ni falta que le hace, mi don Antonio de mi alma, que me come muy bien últimamente e intenta poner orden en el desorden telemático. La barriga pertenece al Márquez, llamado Milhombres, dedicado al negocio del agua y otros menesteres, con el que tengo en cartera unos pajaritos fritos de la única manera que se pueden comer, con muchas papas. Pues con estos mimbres y otros mucho mejores, por supuesto, lo llevamos tó palante.

Se puede preparar un arroz para unos pocos sin nada de grasas, la del poco aceite y del bueno además, que vamos a utilizar en el refrito, con poca sal y sin que nadie proteste después. Si leen la receta atentamente, encontrarán el modo y manera.
Arroz con verduras y marisco en paella
ingredientes:
  • arroz
  • aceite de oliva virgen extra
  • un choco mediano
  • tres cuartos de kilo de langostinos de trasmallo
  • un kilo de mejillones
  • una cebolleta
  • una zanahoria
  • un pimiento verde de los de freír
  • un pimiento rojo de los de asar
  • cinco o seis dientes de ajo
  • espárragos trigueros de bote, o ya cocidos y tiernos
  • garbanzos puestos en remojo y luego cocidos
  • un calabacín
  • un puñado o dos de guisantes recién desgranados
  • una hoja de laurel
  • perejil
  • pimentón dulce
  • azafrán
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Limpiamos y troceamos un choco mediano. Reservamos. Abrimos al vapor un kilo de mejillones y cuando se enfríen los sacamos de su concha le quitamos el estropajillo que les une a la vida, y los reservamos. En agua suficiente con una hoja de laurel y sal, hervimos las cabezas de los langostinos, unos diez minutos, la colamos y reservamos.
En la paella se echa aceite hasta formar una lámina mínima en el centro, lo cual nos ayudará también a equilibrar el trípode. Se echan en el aceite cinco dientes de ajo, pelados y picados, un pimiento rojo de los de asar cortado en brunoise, en cuadritos, una cebolleta fresca, lo blanco y lo más terso de lo verde, también picada, así como un pimiento verde de los de freír. Echamos en el refrito una zanahoria pelada y cortada en cuadritos pequeños, el choco troceado, unos garbanzos ya cocidos y un puñado o dos de guisantes. Damos unas vueltas y cuando veamos que la cebolla corre peligro de ponerse dorada, echamos unos espárragos trigueros y un calabacín troceado. Damos dos o tres vueltas y añadimos el arroz, que con un kilo será suficiente como para que coman unos pocos, pero con todo este refrito y lo queda, podemos echar tranquilamente dos. Ahora es el momento de añadir pimienta, perejil recién picado, azafrán majado con un poco de sal, pimienta negra recién molida y sal, pero muy poca, porque ya iba algo de sal en el majado y en el agua de cocer las cabezas de los langostinos.
Cuando el arroz esté bien pringado, removiéndolo como es natural, añadimos un vaso y medio de vino blanco y esperamos a que esté casi evaporado para añadir agua suficiente (proporción más o menos de 1 x 2'5) y ya lo dejamos que se haga, bajando el fuego de fuerte a medio. Se acabó. A esperar a que el arroz esté en su punto. Si sale seco decimos que es paella a la manera valenciana, si meloso decimos que es meloso al estilo italiano, y si sale caldosito decimos que es arroz caldoso al estilo de Huelva. No falla.

miércoles, 5 de abril de 2017

cerdo, romero y aceitunas, una buena combinación


Otra con romero, pero más atrevida. También lleva aceitunas, hasta un poco del caldo ese con vinagre que traen le puse al guiso. Y pimientas de cayena para que pique un poco, de modo que ya tenéis prácticamente la receta, pero por si quedan dudas, ahí lo lleváis:
Cerdo con romero y aceitunas(1)
ingredientes:
  • magro de cerdo troceado
  • cebolla dulce a ser posible
  • tres pimientas de cayena o guindillas
  • romero
  • vino blanco
  • aceitunas y un poco de su líquido o un chorrito de vinagre en su defecto
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Se trocea una o dos cebollas si son pequeñas y se ponen en una cazuela amplia con una lámina de aceite de oliva. Damos una única vuelta y enseguida la carne troceada. Sal, pimienta, unas guindillas o pimientas de cayena, a gusto de cada cual, y a dejar que la carne tome color.
Mientras partimos y deshuesamos unas aceitunas, las mezclamos en un poco de su líquido (o un poco de vinagre si no vienen con él) con romero recién cortado, una rama será suficiente y diez o doce aceitunas también.
Ea, pues se acabó prácticamente. Echamos las aceitunas y el romero en el guiso, damos dos vueltas y echamos como un vaso de los de agua de vino blanco. Subimos el fuego y cuando el vino se haya evaporado en tres cuartas partes, añadimos agua hasta cubrir la carne. Bajamos el fuego y lo ponemos medio, ni suave ni fuerte, ni alto ni bajo. Medio tapamos la cazuela y a esperar a que la carne se quede en su salsa. Os va a encantar, de modo que sed prudentes y acompañad la carne de patatas fritas o de cus cus como hice yo con el guiso del otro día. Condieu mes amis.
(1) La verdad es que con el título de la receta no me he comido el coco mucho.

martes, 4 de abril de 2017

In potacchio


Con el mismo origen que potaje, cual es el término francés pot-au-feu, el potacchio italiano toma el nombre también prestado de la lengua de los galos. En ningún caso se trata de la misma familia de elaboraciones. El potaje francés estaría más cerca de nuestros pucheros o cocidos, mientras que los potacchi italianos, como verán a continuación, van igualmente por su cuenta. El que hoy traemos, con pavo como lo podríamos haber realizado con cerdo, con pollo o con cordero, es típico de una región al este y centro de Italia, la Marche o la Marca, con capital en Ascona. Se trata de cocinar en un pote de barro la carne que fuere con algunos ingredientes que se podrán más o menos combinar con otros, pero entre los que no deben faltar el romero, el ajo, el vino y aunque sólo un poco, el tomate. Como comprobarán el resultado final es parecido al de nuestros estofados, aunque no se haga todo en crudo. Y en este que hoy nos ocupa, no hemos reparado en poner pimienta de cayena para darle algo de picante y algo más de personalidad.
Pavo (tachino) in potacchio
ingredientes:
  • un kilo de pavo limpio de huesos y troceado
  • tres tomates enteros de lata
  • una cebolla pequeña
  • un diente de ajo
  • una ramita de romero fresco
  • un vaso de vino blanco seco
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta de cayena
  • pimienta negra recién molida
  • sal
elaboración:
Picar muy menudo un diente de ajo y una cebolla pequeña, así como una ramita de romero. Hacer un refrito en una cazuela con una lámina de aceite de oliva virgen extra, y cuando la cebolla empiece a dorarse echar la carne. Damos unas vueltas y añadimos sal y pimienta, así como un par de pimientas de cayena o tres, o guindillas a gusto de cada cual. Mojamos con el vaso de vino blanco y subimos el fuego, hasta que se evapore. Se añadirán entonces los tomates de lata, que no hará falta ni trocearlos siquiera, y se menea todo para añadir a continuación un poco de agua y dejar que hierva todo pero a fuego bajo y con la cazuela casi tapada. Vigilar para que no se quede seco y a esperar a que se forme una deliciosa salsa de un bonito color rojizo o pardo, pero brillante.

sábado, 1 de abril de 2017

Alcauciles o alcachofas


Lo mismo da que da lo mismo llamarlas alcauciles que alcachofas, por mucho que algunos se empeñen en buscar diferencias. Pero al margen de estériles diatribas, vamos a centrarnos en las mejores
Alcachofas con jamón
ingredientes:
  • siete u ocho alcachofas
  • una patata grande
  • limón
  • dos dientes de ajo
  • taquitos de jamón
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Se eliminan las hojas más duras y oscuras hasta llegar a las más claritas, cortamos la punta de la alcachofa y una pequeña sección del tronco, que pelaremos de su capa exterior. Lo que nos queda lo partimos a la mitad, para ir metiendo todas las mitades en agua con hielo y unas gotas de limón, de modo que no se ennegrezcan.
Cuando las tengamos todas peladas y cortadas las introducimos en agua hirviendo con sal y, otra vez, unas gotas de limón. Las dejamos que hiervan veinte minutos o un poco más, que eso lo iremos viendo, la cosa es que se queden blanditas.
Mientras cuecen las alcachofas pondremos agua a hervir en otro cacharro y pelamos una patata, la cortamos en cuadritos y la cocemos hasta que estén blandas, pero no demasiado, procurando que guarden la forma y no se deshagan porque luego las vamos a terminar de cocinar.
Sacamos del agua las alcachofas ya hervidas y las escurrimos en un colador grande. Las patatas, cuando estén tiernas, pues igual.
En una perola amplia refreímos un par de dientes de ajo, y antes de que se nos doren añadimos las alcachofas, las patatas y unos taquitos de jamón. Damos dos vueltas y añadimos un chorreón generoso de vino generoso, o vino blanco normal y corriente si es muy afrutado, que dará otro toque diferente, pero también apetecible. Dejamos que se evapore el vino meneando la perola o cazuela de vez en cuando, salpimentamos, damos un último meneo y a servir calentitas y apetitosas.

viernes, 24 de marzo de 2017

Pizza romana con gurumelos

Pizza de gurumelos
Las pizzas finas, lo que hacen en el sur es pan, dicen los romanos. Pues pizzas romanas, delgadas y crocantes, solo con tomate recién triturado en el pasapurés para que no pierda color sobre la base que luego te digo como se hace. Encima mozarella cortada en trozos, orégano, una pizca de sal y un hilo de aceite. Ya está, encima los gurumelos troceados. Y ahora la masa que aquí sí, me tienes que seguir al pie de la letra si quieres que te salga una masa estupenda.
ingredientes:
  • 250 gramos de harina de trigo, normal y corriente, nada de fuerza ni cosas por el estilo
  • 150 gramos de agua tibia
  • 5 gramos de sal
  • 12 gramos de levadura fresca (Levital, por ejemplo)
  • 15 gramos de aceite de oliva virgen extra
elaboración de la masa:
En un bol mezclamos la levadura con la sal y el agua tibia, moviendo con las varillas metálicas hasta que esté todo bien integrado. En un recipiente mayor ponemos la harina y le añadimos el aceite, vertemos la mezcla de agua, sal y levadura, y a amasar bien amasado todo. Se tiene que quedar pegada a los dedos la masa, lo cual es que vamos bien.
Metemos la masa en un bol, cubrimos con papel film y lo introducimos en otro recipiente mayor con agua caliente. Se tapa todo con un paño de cocina, y lo dejamos en un lugar oscuro y seco (el horno por ejemplo, pero apagado como es natural). Dejar reposar para que suba la masa dos horas o dos horas y media.
Una vez que haya subido la masa, la sacamos y a darle forma. Sobre el mármol de la encimera de la cocina espolvoreamos un poco de harina, ponemos la masa encima y con las manos hacemos una bola que quede bien empolvada de harina por todos lados, aplastamos la masa con el rodillo de madera y procuramos dejarla fina (si os gusta no demasiado fina, pues como queráis).
elaboración de la pizza:
Tal como te decía en la introducción. Pero ten en cuenta el orden, que el queso va sobre el tomate, luego el orégano, una pizca de sal y el hilo de aceite para terminar con los gurumelos por encima. Muy importante, el horno precalentado a 180ºC y con el calor solo por abajo.
La sacáis según os guste la masa más crocante o menos. A mí, desde luego me gusta totalmente crocante y finísima, pero el gusto va por barrios. Ea, condiós.

lunes, 20 de marzo de 2017

gurumelos con todo

En general las setas van con todo. Puedes incluirlas en cualquier elaboración ya sea de carne, de pescado o por supuesto de verduras. Es cosa segura que habéis escuchado miles de veces eso de "le eché un gurumelito y no veas cómo salió". Claro, normal. Un gurumelo, o dos mejor, lo incluimos en potajes, cocidos o guisos de cualquier tipo y condición, sabedores de que los resultados van a ser rayanos en la excelencia a poco que nos esmeremos. En este caso el proceso es al revés, pero con igual resultado, a una arroz con gurumelos en paella, le hemos añadido un puñado de gambas y otro de mejillones, no por nada, sino porque era lo que teníamos. El resultado, ni os lo imagináis, luego lo mejor que hacéis es seguir más o menos los pasos de este
Arroz con gurumelos y marisco
ingredientes:
  • un puñao de arroz por persona humana y otro más por si viene alguien
  • media docena de gurumelos, cerrados y de buen tamaño
  • un cuarto de kilo de gambas
  • unos quince o veinte mejillones
  • medio pimiento rojo de los de asar
  • un pimiento verde de los de freír
  • un puñaito chico de guisantes
  • tres dientes de ajo
  • un vaso de vino blanco
  • el caldo de cocer las cabezas de las gambas y de abrir los mejillones
  • pimentón
  • azafrán
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Pelamos las gambas y todas las cabezas y patas con todo lo reservamos por un lado y los blancos y deliciosos cuerpecillos por otro. Ponemos una olla grande a calentar con medio dedo de agua en el fondo. Cuando el agua hierva echamos los mejillones, esperamos a que se abran y los sacamos cuidando de que el agua quede dentro, pues allí van a ir a parar las cabezas, las patitas y el exoesqueleto de las gambas (no veas lo bien que me quedao, iba a poner cáscaras pero no suena bien. Arreglao).
En una paella con el fondo pringado de aceite de oliva, ni una lámina siquiera, ponemos tres dientes de ajo picados y medio pimiento rojo también picado en cuadritos como de centímetro de lado, más o menos, así como un pimiento verde de los de freír, cortado en ruedas por ejemplo. Dejamos que se refría todo y añadimos los gurumelos bien limpios y pelados (es la única seta que se pela por la propiedad que tienen de generar una sustancia que hace que se le adhiera la tierra. Esto, su aroma inconfundible y su extraordinario sabor, son algo que las distingue de cualquier otra), al tiempo que echamos un puñadito de guisantes (aquí el miedo es libre, si queréis, pues añadís zanahoria, calabacín o lo que os de la gana u os salga del alma). Damos dos vueltas y media para ponerle sal, pimienta, pimentón y azafrán, damos otras dos vueltas y media para echar el arroz, que removeremos bien para que se pringue y luego quede suelto. Chantatachán... esto está casi listo. Un poco de vino blanco y el caldo de haber cocido las cabezas de las gambas y haber abierto los mejillones. Agua para completar la proporción de dos y medio de agua por cada uno de arroz (utilizad una taza, por ejemplo) y olvidaos de que estáis haciendo el arroz.
En teoría ahora se echa también el marisco, pero yo prefiero esperar unos diez minutos más o menos, entonces, cuando al arroz le faltan otros diez más o menos, es cuando echo las gambas y los mejillones, y además veo si hace falta un poco más de agua o no. Ahora sí, distribuimos bien todo y ya dejamos que el arroz se haga a su aire.
Cuando empiece a oler a quemao es que ya está el socarrat por abajo y el arroz en su punto. Con esto del socarrat podríamos escribir un libro, pues también es de maestros saber hacerlo, quiere decirse que la historia no es que se queme el arroz, sino que se caramelice en el fondo (eso es en realidad el socarrat) y no sepa a quemado en absoluto. Se sabe cuando se está formando por el ruido que produce y que notaremos si el personal que tengamos alrededor se calla; entonces notaremos que el arroz por abajo se está como friendo y produce unos pequeños chasquidos. En fin, que cuando empiece a oler a quemado, vosotros apartáis el arroz del fuego y lo tapáis con papel de aluminio (lo del papel de periódico tiene muchísimos huevos, pero en fin, si os gusta la tinta de rotativa, pues nada, le ponéis por encima la página de en medio del Odiel, de cuando el Odiel era el Odiel y tenía el formato que tenía, ese de cuando hacíamos las pandorgas con las páginas del centro del periódico. Ay, que tiempos.
En fin, ya me he liao. Pero no, creo que está todo. Bien, pues ahora un último consejo sólo para entendidos. Picamos culantro y le echamos a nuestro plato un poco por encima. Soberbio. El que no le guste, que no se lo eche. Por eso no utilizamos antes perejil, ni nada de eso. En fin, queden ustedes con Dios. Abur.