lunes, 24 de abril de 2017

Recuperar los sabores propios

Ahora que todo se uniforma, es bueno recuperar los sabores propios. Ahí tenéis por ejemplo la estulticia de la capitalidad gastronómica, un dineral que se ha gastado el equipo de gobierno del Ayuntamiento (con el aplauso de casi toda la oposición) comprando (1) un título tan inútil como falso y sin rédito alguno, que amenaza para colmo con promocionar en la ciudad la misma cocina que se está haciendo en todos lados, quiere decirse hurtando a Huelva la posibilidad de contar con una cocina propia, diferente y capaz de sumarse a los atractivos climáticos y paisajísticos de la provincia, algo que inexplicablemente no hacen los responsables institucionales del sector. Entre la tontería esta de la capitalidad y el otro tocomocho del aeropuerto (una tropelía que si se lleva a cabo pagaremos todos para que se beneficien quienes quiera que sean esa sociedad extranjera tan misteriosa que ya tiene comprados los terrenos), lo tenemos crudo. Pero nosotros no nos vamos a comer crudos los gurumelos, sino que los vamos a saltear primero en aceite de oliva virgen extra, al tiempo que batimos huevos y le añadimos culantro recién cortado. Unimos gurumelos salteados, huevos batidos con el culantro, añadimos sal y a cuajar por un lado y, ale hop, por el otro. Ya está, una magnífica tortilla de gurumelos con culantro. Una delicia onubense, como tantas otras ausentes de la mayoría de establecimientos que se han sumado a la capitalidad y de paso a la esferificación de cuatro pamplinas y al humo de leña de encina al aroma de las babuchas de la abuela. Vaya rollo y vaya timo.
(1) Lo vendieron como una elección, pero es una compra. Nada menos que 125.000 euros del presupuesto municipal para una empresa que tiene en nombrecito registrado. Una sociedad limitada que tiene como capital el mínimo que marca la ley, 3000 euritos nada más. En fin, para qué seguir.

viernes, 14 de abril de 2017

Los olorosos de Huelva

Además del notable progreso experimentado por los vinos jóvenes en el Condado de Huelva, se está desarrollando una industria vitivinícola fuera de los límites de la D.O. verdaderamente admirable. Delea a Marca en Villablanca o Cerro San Cristóbal en Almonaster nos están dejando sin palabras con su buen trabajo y los resultados que con esfuerzo e inteligencia se obtienen. Pero hoy vamos a volver a los vinos viejos del Condado, esos olvidados vinos generosos que tan excelente calidad nos ofrecen. Además de animaros a probarlos, os regalo hoy unas alcachofas guisadas con vino oloroso del Condado.
Alcachofas al Oloroso
ingredientes:
  • ocho alcachofas
  • jamón en taquitos pequeños
  • aceite de oliva virgen extra
  • medio limón
  • cebolla
  • ajos
  • guisantes
  • patata
  • vino oloroso
  • eneldo
  • pimienta
  • sal

elaboración:
En primer lugar despojamos las alcachofas de todas las hojas duras, quitándolas hasta llegar a la parte casi blanca del interior. Quitamos las puntas con un cuchillo y ponemos agua a hervir. Cuando hierva se añaden las alcachofas enteras, rociadas de zumo de limón, un poco de sal y, ya puestos, el medio limón que hemos exprimido sobre las alcachofas. Todo para adentro.
Mientras cuecen las alcachofas, un cuarto de hora más o menos, picamos cebolla y ajos, para hacer un refrito en el que echamos también una patatita cortada en dados pequeños y un puñado de guisantes, sal, pimienta y un poco de eneldo. Cuando la cebolla se ponga transparente añadimos jamón cortado en tacos pequeñitos y un chorreón generoso de oloroso. Ole. Se deja que salte de alegría en el fondo de la cazuela, se añaden las alcachofas cortadas a la mitad y se cubren con agua.
Se deja el cacharro descubierto y a fuego medio, para que no se oscurezcan las alcachofas, y se espera a que las patatas estén hechas, momento en el cual las alcachofas también lo estarán. Servir con perejil espolvoreado por encima.

lunes, 10 de abril de 2017

Paella, 0% grasas

Les dije: "Hay que dejarla reposar tres minutos, esperad un momento que me voy a mear ahí detrás de un pino". Cuando vine de mear esto es lo que me encuentro. De izquierda a derecha, Peter Beard, becario de profundos conocimientos ornitológicos; Tino Tinoco, otro que sabe de pájaros de todas las especies, dedicado a la mística y al realismo social a partes iguales; y el más feliz, que ni sabe de pájaros ni falta que le hace, mi don Antonio de mi alma, que me come muy bien últimamente e intenta poner orden en el desorden telemático. La barriga pertenece al Márquez, llamado Milhombres, dedicado al negocio del agua y otros menesteres, con el que tengo en cartera unos pajaritos fritos de la única manera que se pueden comer, con muchas papas. Pues con estos mimbres y otros mucho mejores, por supuesto, lo llevamos tó palante.

Se puede preparar un arroz para unos pocos sin nada de grasas, la del poco aceite y del bueno además, que vamos a utilizar en el refrito, con poca sal y sin que nadie proteste después. Si leen la receta atentamente, encontrarán el modo y manera.
Arroz con verduras y marisco en paella
ingredientes:
  • arroz
  • aceite de oliva virgen extra
  • un choco mediano
  • tres cuartos de kilo de langostinos de trasmallo
  • un kilo de mejillones
  • una cebolleta
  • una zanahoria
  • un pimiento verde de los de freír
  • un pimiento rojo de los de asar
  • cinco o seis dientes de ajo
  • espárragos trigueros de bote, o ya cocidos y tiernos
  • garbanzos puestos en remojo y luego cocidos
  • un calabacín
  • un puñado o dos de guisantes recién desgranados
  • una hoja de laurel
  • perejil
  • pimentón dulce
  • azafrán
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Limpiamos y troceamos un choco mediano. Reservamos. Abrimos al vapor un kilo de mejillones y cuando se enfríen los sacamos de su concha le quitamos el estropajillo que les une a la vida, y los reservamos. En agua suficiente con una hoja de laurel y sal, hervimos las cabezas de los langostinos, unos diez minutos, la colamos y reservamos.
En la paella se echa aceite hasta formar una lámina mínima en el centro, lo cual nos ayudará también a equilibrar el trípode. Se echan en el aceite cinco dientes de ajo, pelados y picados, un pimiento rojo de los de asar cortado en brunoise, en cuadritos, una cebolleta fresca, lo blanco y lo más terso de lo verde, también picada, así como un pimiento verde de los de freír. Echamos en el refrito una zanahoria pelada y cortada en cuadritos pequeños, el choco troceado, unos garbanzos ya cocidos y un puñado o dos de guisantes. Damos unas vueltas y cuando veamos que la cebolla corre peligro de ponerse dorada, echamos unos espárragos trigueros y un calabacín troceado. Damos dos o tres vueltas y añadimos el arroz, que con un kilo será suficiente como para que coman unos pocos, pero con todo este refrito y lo queda, podemos echar tranquilamente dos. Ahora es el momento de añadir pimienta, perejil recién picado, azafrán majado con un poco de sal, pimienta negra recién molida y sal, pero muy poca, porque ya iba algo de sal en el majado y en el agua de cocer las cabezas de los langostinos.
Cuando el arroz esté bien pringado, removiéndolo como es natural, añadimos un vaso y medio de vino blanco y esperamos a que esté casi evaporado para añadir agua suficiente (proporción más o menos de 1 x 2'5) y ya lo dejamos que se haga, bajando el fuego de fuerte a medio. Se acabó. A esperar a que el arroz esté en su punto. Si sale seco decimos que es paella a la manera valenciana, si meloso decimos que es meloso al estilo italiano, y si sale caldosito decimos que es arroz caldoso al estilo de Huelva. No falla.

miércoles, 5 de abril de 2017

cerdo, romero y aceitunas, una buena combinación


Otra con romero, pero más atrevida. También lleva aceitunas, hasta un poco del caldo ese con vinagre que traen le puse al guiso. Y pimientas de cayena para que pique un poco, de modo que ya tenéis prácticamente la receta, pero por si quedan dudas, ahí lo lleváis:
Cerdo con romero y aceitunas(1)
ingredientes:
  • magro de cerdo troceado
  • cebolla dulce a ser posible
  • tres pimientas de cayena o guindillas
  • romero
  • vino blanco
  • aceitunas y un poco de su líquido o un chorrito de vinagre en su defecto
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Se trocea una o dos cebollas si son pequeñas y se ponen en una cazuela amplia con una lámina de aceite de oliva. Damos una única vuelta y enseguida la carne troceada. Sal, pimienta, unas guindillas o pimientas de cayena, a gusto de cada cual, y a dejar que la carne tome color.
Mientras partimos y deshuesamos unas aceitunas, las mezclamos en un poco de su líquido (o un poco de vinagre si no vienen con él) con romero recién cortado, una rama será suficiente y diez o doce aceitunas también.
Ea, pues se acabó prácticamente. Echamos las aceitunas y el romero en el guiso, damos dos vueltas y echamos como un vaso de los de agua de vino blanco. Subimos el fuego y cuando el vino se haya evaporado en tres cuartas partes, añadimos agua hasta cubrir la carne. Bajamos el fuego y lo ponemos medio, ni suave ni fuerte, ni alto ni bajo. Medio tapamos la cazuela y a esperar a que la carne se quede en su salsa. Os va a encantar, de modo que sed prudentes y acompañad la carne de patatas fritas o de cus cus como hice yo con el guiso del otro día. Condieu mes amis.
(1) La verdad es que con el título de la receta no me he comido el coco mucho.

martes, 4 de abril de 2017

In potacchio


Con el mismo origen que potaje, cual es el término francés pot-au-feu, el potacchio italiano toma el nombre también prestado de la lengua de los galos. En ningún caso se trata de la misma familia de elaboraciones. El potaje francés estaría más cerca de nuestros pucheros o cocidos, mientras que los potacchi italianos, como verán a continuación, van igualmente por su cuenta. El que hoy traemos, con pavo como lo podríamos haber realizado con cerdo, con pollo o con cordero, es típico de una región al este y centro de Italia, la Marche o la Marca, con capital en Ascona. Se trata de cocinar en un pote de barro la carne que fuere con algunos ingredientes que se podrán más o menos combinar con otros, pero entre los que no deben faltar el romero, el ajo, el vino y aunque sólo un poco, el tomate. Como comprobarán el resultado final es parecido al de nuestros estofados, aunque no se haga todo en crudo. Y en este que hoy nos ocupa, no hemos reparado en poner pimienta de cayena para darle algo de picante y algo más de personalidad.
Pavo (tachino) in potacchio
ingredientes:
  • un kilo de pavo limpio de huesos y troceado
  • tres tomates enteros de lata
  • una cebolla pequeña
  • un diente de ajo
  • una ramita de romero fresco
  • un vaso de vino blanco seco
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta de cayena
  • pimienta negra recién molida
  • sal
elaboración:
Picar muy menudo un diente de ajo y una cebolla pequeña, así como una ramita de romero. Hacer un refrito en una cazuela con una lámina de aceite de oliva virgen extra, y cuando la cebolla empiece a dorarse echar la carne. Damos unas vueltas y añadimos sal y pimienta, así como un par de pimientas de cayena o tres, o guindillas a gusto de cada cual. Mojamos con el vaso de vino blanco y subimos el fuego, hasta que se evapore. Se añadirán entonces los tomates de lata, que no hará falta ni trocearlos siquiera, y se menea todo para añadir a continuación un poco de agua y dejar que hierva todo pero a fuego bajo y con la cazuela casi tapada. Vigilar para que no se quede seco y a esperar a que se forme una deliciosa salsa de un bonito color rojizo o pardo, pero brillante.

sábado, 1 de abril de 2017

Alcauciles o alcachofas


Lo mismo da que da lo mismo llamarlas alcauciles que alcachofas, por mucho que algunos se empeñen en buscar diferencias. Pero al margen de estériles diatribas, vamos a centrarnos en las mejores
Alcachofas con jamón
ingredientes:
  • siete u ocho alcachofas
  • una patata grande
  • limón
  • dos dientes de ajo
  • taquitos de jamón
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Se eliminan las hojas más duras y oscuras hasta llegar a las más claritas, cortamos la punta de la alcachofa y una pequeña sección del tronco, que pelaremos de su capa exterior. Lo que nos queda lo partimos a la mitad, para ir metiendo todas las mitades en agua con hielo y unas gotas de limón, de modo que no se ennegrezcan.
Cuando las tengamos todas peladas y cortadas las introducimos en agua hirviendo con sal y, otra vez, unas gotas de limón. Las dejamos que hiervan veinte minutos o un poco más, que eso lo iremos viendo, la cosa es que se queden blanditas.
Mientras cuecen las alcachofas pondremos agua a hervir en otro cacharro y pelamos una patata, la cortamos en cuadritos y la cocemos hasta que estén blandas, pero no demasiado, procurando que guarden la forma y no se deshagan porque luego las vamos a terminar de cocinar.
Sacamos del agua las alcachofas ya hervidas y las escurrimos en un colador grande. Las patatas, cuando estén tiernas, pues igual.
En una perola amplia refreímos un par de dientes de ajo, y antes de que se nos doren añadimos las alcachofas, las patatas y unos taquitos de jamón. Damos dos vueltas y añadimos un chorreón generoso de vino generoso, o vino blanco normal y corriente si es muy afrutado, que dará otro toque diferente, pero también apetecible. Dejamos que se evapore el vino meneando la perola o cazuela de vez en cuando, salpimentamos, damos un último meneo y a servir calentitas y apetitosas.

viernes, 24 de marzo de 2017

Pizza romana con gurumelos

Pizza de gurumelos
Las pizzas finas, lo que hacen en el sur es pan, dicen los romanos. Pues pizzas romanas, delgadas y crocantes, solo con tomate recién triturado en el pasapurés para que no pierda color sobre la base que luego te digo como se hace. Encima mozarella cortada en trozos, orégano, una pizca de sal y un hilo de aceite. Ya está, encima los gurumelos troceados. Y ahora la masa que aquí sí, me tienes que seguir al pie de la letra si quieres que te salga una masa estupenda.
ingredientes:
  • 250 gramos de harina de trigo, normal y corriente, nada de fuerza ni cosas por el estilo
  • 150 gramos de agua tibia
  • 5 gramos de sal
  • 12 gramos de levadura fresca (Levital, por ejemplo)
  • 15 gramos de aceite de oliva virgen extra
elaboración de la masa:
En un bol mezclamos la levadura con la sal y el agua tibia, moviendo con las varillas metálicas hasta que esté todo bien integrado. En un recipiente mayor ponemos la harina y le añadimos el aceite, vertemos la mezcla de agua, sal y levadura, y a amasar bien amasado todo. Se tiene que quedar pegada a los dedos la masa, lo cual es que vamos bien.
Metemos la masa en un bol, cubrimos con papel film y lo introducimos en otro recipiente mayor con agua caliente. Se tapa todo con un paño de cocina, y lo dejamos en un lugar oscuro y seco (el horno por ejemplo, pero apagado como es natural). Dejar reposar para que suba la masa dos horas o dos horas y media.
Una vez que haya subido la masa, la sacamos y a darle forma. Sobre el mármol de la encimera de la cocina espolvoreamos un poco de harina, ponemos la masa encima y con las manos hacemos una bola que quede bien empolvada de harina por todos lados, aplastamos la masa con el rodillo de madera y procuramos dejarla fina (si os gusta no demasiado fina, pues como queráis).
elaboración de la pizza:
Tal como te decía en la introducción. Pero ten en cuenta el orden, que el queso va sobre el tomate, luego el orégano, una pizca de sal y el hilo de aceite para terminar con los gurumelos por encima. Muy importante, el horno precalentado a 180ºC y con el calor solo por abajo.
La sacáis según os guste la masa más crocante o menos. A mí, desde luego me gusta totalmente crocante y finísima, pero el gusto va por barrios. Ea, condiós.

lunes, 20 de marzo de 2017

gurumelos con todo

En general las setas van con todo. Puedes incluirlas en cualquier elaboración ya sea de carne, de pescado o por supuesto de verduras. Es cosa segura que habéis escuchado miles de veces eso de "le eché un gurumelito y no veas cómo salió". Claro, normal. Un gurumelo, o dos mejor, lo incluimos en potajes, cocidos o guisos de cualquier tipo y condición, sabedores de que los resultados van a ser rayanos en la excelencia a poco que nos esmeremos. En este caso el proceso es al revés, pero con igual resultado, a una arroz con gurumelos en paella, le hemos añadido un puñado de gambas y otro de mejillones, no por nada, sino porque era lo que teníamos. El resultado, ni os lo imagináis, luego lo mejor que hacéis es seguir más o menos los pasos de este
Arroz con gurumelos y marisco
ingredientes:
  • un puñao de arroz por persona humana y otro más por si viene alguien
  • media docena de gurumelos, cerrados y de buen tamaño
  • un cuarto de kilo de gambas
  • unos quince o veinte mejillones
  • medio pimiento rojo de los de asar
  • un pimiento verde de los de freír
  • un puñaito chico de guisantes
  • tres dientes de ajo
  • un vaso de vino blanco
  • el caldo de cocer las cabezas de las gambas y de abrir los mejillones
  • pimentón
  • azafrán
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Pelamos las gambas y todas las cabezas y patas con todo lo reservamos por un lado y los blancos y deliciosos cuerpecillos por otro. Ponemos una olla grande a calentar con medio dedo de agua en el fondo. Cuando el agua hierva echamos los mejillones, esperamos a que se abran y los sacamos cuidando de que el agua quede dentro, pues allí van a ir a parar las cabezas, las patitas y el exoesqueleto de las gambas (no veas lo bien que me quedao, iba a poner cáscaras pero no suena bien. Arreglao).
En una paella con el fondo pringado de aceite de oliva, ni una lámina siquiera, ponemos tres dientes de ajo picados y medio pimiento rojo también picado en cuadritos como de centímetro de lado, más o menos, así como un pimiento verde de los de freír, cortado en ruedas por ejemplo. Dejamos que se refría todo y añadimos los gurumelos bien limpios y pelados (es la única seta que se pela por la propiedad que tienen de generar una sustancia que hace que se le adhiera la tierra. Esto, su aroma inconfundible y su extraordinario sabor, son algo que las distingue de cualquier otra), al tiempo que echamos un puñadito de guisantes (aquí el miedo es libre, si queréis, pues añadís zanahoria, calabacín o lo que os de la gana u os salga del alma). Damos dos vueltas y media para ponerle sal, pimienta, pimentón y azafrán, damos otras dos vueltas y media para echar el arroz, que removeremos bien para que se pringue y luego quede suelto. Chantatachán... esto está casi listo. Un poco de vino blanco y el caldo de haber cocido las cabezas de las gambas y haber abierto los mejillones. Agua para completar la proporción de dos y medio de agua por cada uno de arroz (utilizad una taza, por ejemplo) y olvidaos de que estáis haciendo el arroz.
En teoría ahora se echa también el marisco, pero yo prefiero esperar unos diez minutos más o menos, entonces, cuando al arroz le faltan otros diez más o menos, es cuando echo las gambas y los mejillones, y además veo si hace falta un poco más de agua o no. Ahora sí, distribuimos bien todo y ya dejamos que el arroz se haga a su aire.
Cuando empiece a oler a quemao es que ya está el socarrat por abajo y el arroz en su punto. Con esto del socarrat podríamos escribir un libro, pues también es de maestros saber hacerlo, quiere decirse que la historia no es que se queme el arroz, sino que se caramelice en el fondo (eso es en realidad el socarrat) y no sepa a quemado en absoluto. Se sabe cuando se está formando por el ruido que produce y que notaremos si el personal que tengamos alrededor se calla; entonces notaremos que el arroz por abajo se está como friendo y produce unos pequeños chasquidos. En fin, que cuando empiece a oler a quemado, vosotros apartáis el arroz del fuego y lo tapáis con papel de aluminio (lo del papel de periódico tiene muchísimos huevos, pero en fin, si os gusta la tinta de rotativa, pues nada, le ponéis por encima la página de en medio del Odiel, de cuando el Odiel era el Odiel y tenía el formato que tenía, ese de cuando hacíamos las pandorgas con las páginas del centro del periódico. Ay, que tiempos.
En fin, ya me he liao. Pero no, creo que está todo. Bien, pues ahora un último consejo sólo para entendidos. Picamos culantro y le echamos a nuestro plato un poco por encima. Soberbio. El que no le guste, que no se lo eche. Por eso no utilizamos antes perejil, ni nada de eso. En fin, queden ustedes con Dios. Abur.

domingo, 19 de marzo de 2017

Berenjenas con sabor a Italia


Con un poco de mortadela que tenía pinta de no aguantar ya mucho tiempo, y un par de berenjenas que también estaban la mar de aburridas en el cajón de abajo del frigorífico, ese que visitamos menos de lo que debiéramos, me he marcao estas berenjenas con sabor auténticamente italiano.
Berenjenas rellenas
ingredientes:
  • dos berenjenas
  • un tomate maduro
  • un huevo
  • pan rallado
  • queso rallado
  • 75 gramos de mortadela
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Cortamos a lo largo y por la mitad las berenjenas, extraemos la pulpa y la ponemos a cocer junto a la pulpa de un tomate maduro, con un chorrito de aceite y un poco de sal y pimienta. Diez minutos, no hace falta más.
Picamos la mortadela y batimos un huevo, para mezclar ambas cosas con las pulpas cuando estén cocidas esos diez minutos. Se añade sal y pimienta, más queso rallado y algo de pan rallado también, para hacer una mezcla con la que rellenamos las berenjenas. Ahora pringamos el fondo de una fuente de horno con aceite, cubrimos de queso rallado las berenjenas rellenas y las colocamos en la fuente. Echamos algo de agua en el fondo de la fuente (aunque esté el aceite, no importa, pero luego se sacan mejor las berenjenas), como medio dedo o un poco menos. Y al horno, a 170ºC. En cuanto veamos que las berenjenas están hechas y el queso de por encima doradito, se sacan y a disfrutar.

jueves, 16 de marzo de 2017

Gurumelos, ya a precios asequibles

De toda la vida de Dios se le han echado unos gurumelos a los potajes y guisos. Al de alubias le va que ni pintao un gurumelito. Este con verduras además, y la única grasa que lleva es su lámina de aceite de oliva virgen extra para saltear las verduras con los gurumelos.
Alubias pintas (caricos) con verduras y gurumelos
ingredientes:
  • alubias
  • ajos
  • laurel
  • gurumelos
  • cebolla
  • pimiento rojo
  • calabacín
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Ponemos en la olla a presión las alubias, previamente puestas en remojo entre cuatro y diez horas, ni más ni menos, con media cabeza de ajos y una hoja de laurel. Se cubre de agua, se cierra la olla y se deja que cuezan un cuarto de hora desde que empieza a silbar la válvula o pitorro.
Mientras, se pondrá a calentar una lámina de aceite de oliva virgen extra con cebolla bien picadita. Cuando empiece a ponerse transparente se añade medio pimiento rojo cortado en cuadritos, unos gurumelos bien limpios y troceados, y medio calabacín también cortado en cubitos. Se saltea todo y se le pone pimienta y sal.
Este salteado de verduras y gurumelos se añadirá al guiso de alubias, se menea la olla y a tapar de nuevo para terminar de hacer las alubias, lo cual ocurrirá unos veinte minutos más o menos, vamos, digo yo, porque la verdad es que nunca miro los tiempos, me dejo guiar por la evolución. Poderes extrasensoriales que tiene uno. Ea, queden ustedes con Dios.

domingo, 12 de marzo de 2017

¿Qué vas a hacer con los gurumelos?

El hombre, cómo es natural, prefiere largar los que ya están abiertos, saben que para el lunes no le aguantan con muy buena pinta que digamos, en cambio unos gurumelos cerrados se guardan en la cámara y durante toda la semana siguen estando estupendos. Por eso cuando le digo que me los ponga de los más caros y le digo que cerraditos, me pregunta que para qué los quiero. Lo que viene ya os lo imagináis. Lo que se espera de un tío mayor comprando gurumelos en un puesto de la plaza es que le diga que para la plancha -es lo más fácil y sobre esto hay como una doctrina que te obliga a comerlos así- y entonces te dice que te los va a elegir de los que tienen una cazoleta o sombrero de buen tamaño. Vamos, que te va a hacer un favor. Te llena el cucurucho de papel de estraza gris de gurumelos ya abiertos y todos contentos. Pero yo no le digo que para la plancha, le digo que no tengo ni idea de qué voy a hacer con ellos, y es la pura verdad. El hombre, desarmado en su discurso, se vuelve hacia los gurumelos y empieza a mirar cuales me va a poner. Ahora es el momento de rematar. Me pone usted los que quiera, pero cerraditos, concluyo.
Total que me vine para casa con un kilo de gurumelos (Amanita ponderosa para los que no sois de por aquí, una seta extraordinaria) dibujaos. Con cuatro de ellos he hecho este pastel, y los sombreros (Gurumelos en su propio jugo), qué duda cabe, los he metido en el microondas a temperatura máxima durante un minuto exactamente. Les puse un poquito de sal y una gota de aceite a cada uno y tapados. Sensacional. Pero vamos con el pastel, que tampoco está mal.
Pastel de gurumelos
ingredientes:
  • cuatro gurumelos medianos
  • dos champiñones cultivados
  • puerros
  • cuatro huevos
  • nata líquida, un brik de 200 cl
  • pimienta
  • sal
(para la mahonesa de ajo y orégano)
  • mahonesa
  • ajo
  • orégano
elaboración:
Cortar en rodajas lo blanco de dos puerros y ponerlas a sofreír en buen aceite de oliva virgen extra. Cuando empiezan a ponerse transparentes añadimos los gurumelos (el pié solamente, que el sombrero es mejor que vaya para el microondas o para la plancha) y los champiñones troceaditos. Salpimentamos y dejamos que se hagan a fuego medio bajo. Cuando las setas estén hechas se apartan.
En el vaso de la batidora eléctrica ponemos cuatro huevos frescos, los batimos y a continuación añadimos la nata líquida. Damos una vuelta y añadimos el salteado de gurumelos y champiñones. Se bate todo y se vierte en un molde pringado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado. Al horno, a 180ºC unos tres cuartos de hora más o menos, pero eso lo vais viendo y pinchando con una aguja de hacer punto o con una brocheta y si sale limpia pues es que ya está hecho.
Ah, la mahonesa se hace también en la minipimer, se pone un poco de mahonesa con medio diente de ajo, un chorrito mínimo de agua y un poco de orégano y se le mete caña. Luego se pasa a un bol y se añade más mahonesa, hasta obtener la textura deseada (a mí me gusta más bien ligera, diluida, no espesa). Se le añade un poco más de orégano para que se deje ver. Ea, po ya está.

miércoles, 8 de marzo de 2017

Sabores de la infancia


Stamattina, la piccola principessa Beatrice di Campofrumento, mi ha ricordato un sapore dell'infanzia.
Todo empezó en la sala de profesores, donde llegué con una bolsa con unas cebollas frescas absolutamente excepcionales. A los dos minutos los compañeros me rogaron encarecidamente que me fuera con las cebollas a semejante sitio, de modo que hube de cambiar de aires. Pensé que el departamento hoy no sería utilizado, pero al poco de refugiarme allí entró una compañera con varios alumnos para realizar unas prácticas de no sé qué. Preguntado que fui por el aroma extraordinario de las cebollas, señalé la bolsa y la profesora me señaló la puerta, enviándome exactamente al mismo lugar al que me habían enviado antes. Total, que hay un baño en la planta alta que apenas se usa porque queda muy a trasmano, con lo cual allí que me fui con la bolsa de las cebollas, frescas, brillantes y relucientes, dotadas de un aroma extraordinario. Sobre un lavabo las dejé no sin antes besarlas tiernamente y rogándoles que no le hicieran caso a nadie, si es que alguien tenía la osadía de dirigirles la palabra a semejantes vírgenes de la mejor cocina tradicional. A las tres fui al aparcamiento del colegio, como en mí es habitual, a ver quien tenía el privilegio de acercarme a Huelva. Le tocó en suerte a la dolce Beatrice di Campofrumento, que al verme con la bolsa de cebollas, me dijo que qué bien, que le gustan las cebollas y que su señor padre (un extraordinario escritor, por cierto) las cultiva en sus tierras solariegas cercanas a la capital onubense. Y no sólo eso, sino que me recomendó cocinarlas en tortilla, algo que yo nunca he hecho de semejante manera, pues suelo pocharlas en poco aceite y a fuego lento, cascar dos huevos sobre ellas, ponerles un poco de sal y pimienta y tapar la sartén para que se cuajen los huevos. Es uno de mis platos favoritos.
Llegados que hubimos a la bonita capital, la dolce Beatrice me dejó en la rotonda del papa, que se llama así porque es una rotonda con una estatua del papa. Le agradecí el consejo, le abrí la ventanilla para que se ventilara el automóvil y le deseé unas muy buenas tardes.
Esto que hoy os sugiero es una variante de mis huevos fritos con cebolla, quiere decirse la tortilla tal como la hace Beatrice o su marido, a quien también le gustan sobremanera y que es el autor de las correcciones de la segunda edición de Santos, favor que, como la tortilla de cebolla, no tiene precio.
Tortilla de cebollas
ingredientes:
  • tres cebollas frescas (con lo verde)
  • aceite de oliva virgen extra
  • tres huevos
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Pues nada, se cortan las cebollas, se pochan, se mezclan con huevos y se les pone un poco de sal y pimienta. Ya está. A hacerla por una lado, a darle la vuelta y a la mesa con ella.

domingo, 26 de febrero de 2017

Las últimas naranjas


Sí, ya lo sé que ahora hay naranjas todo el año, claro, cuando no hay en el hemisferio norte, las hay en el sur. Son las cosas de la globalización, que deviene de los adelantos en el transporte. En estos momentos hay un avión volando justo sobre tu cabeza, el mar está surcado por una infinidad de barcos que transportan de todo y en tu calle lo normal es que haya un atasco o que no encuentres aparcamiento en dos manzanas a la redonda, o en tres. Nos movemos.
Pues con las últimas naranjas de las de aquí, que ya hay que quitarlas del árbol porque está lleno de brotes que necesitarán reventar esta primavera que se nos acerca borrasca a borrasca, vamos a hacer unos pollitos a la naranja bastante resultones. Atentos, porque no es complicado ni mucho menos.
Pollitos a la naranja
ingredientes:
  • dos pollitos pequeños
  • aceite de oliva virgen extra
  • una o dos naranjas
  • laurel
  • canela
  • cebolla
  • azafrán
  • jengibre seco rallado
  • caldo de pollo (o media pastilla de avecrem)
  • miel
  • ajonjolí
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Cortamos los pollos a la mitad y los pasamos a una cazuela amplia (donde quepan al mismo tiempo las cuatro mitades de pollito) con una lámina de aceite de oliva para que se doren. Mientras, vamos troceando menuda una cebolla. Cuando los pollitos estén dorados por las dos caras se apartan, y en el aceite que quedó se echan las cebollas, una hoja de laurel, una rama de canela, azafrán majado con un poco de sal, dos pizcas de jengibre seco rallado, pimienta y un poco más de sal, recordando que ya en el majado de azafrán iba un poco de sal.
Se dan dos vueltas y en cuanto la cebolla esté a punto de dorarse se añadirá el caldo de pollo o la media pastilla de avecrem desleída en agua. Se espera a que hierva todo y se vuelven a colocar los pollitos, cubriéndolos casi por completo con más agua. Se tapa la cazuela dejando un pequeño espacio para que respire y se vaya el vapor, se baja el fuego y se espera como un cuarto de hora para dar la vuelta a los pollitos. Otra vez a cocer a fuego medio bajo. Y a esperar a que los pollitos estén tiernos, que no debe ser mucho tiempo.
Cuando veamos que la carne se despega con facilidad de los huesos es que están hechos, luego procedemos a añadir un poco de miel, como una cucharada sopera generosa sobre los pollitos. Se les da la vuelta y otra vez a cocer como cinco minutos más. El fuego ya debe estar bajo o medio bajo.
Ahora viene el final. Sacamos los pollitos y los ponemos en la bandeja donde los vayamos a presentar y que sea resistente al horno, aunque no va a soportar mucho calor, En el horno, precalentado a cincuenta grados, no más, guardamos los pichones en la bandeja y en la cazuela ponemos una naranja o dos, peladas y cortadas en rodajas gruesas. Dejamos que reduzca la salsa y cuando esté sacamos los medios pollitos del horno, donde estaban para que no se enfriaran, le echamos la salsa por encima y decoramos con las rodajas de naranja, adornando con el sésamo o ajonjolí (que habremos tostado en una sartén brevemente) por encima. Se pueden servir con cuscús y adornar más con pétalos de rosa.

sábado, 11 de febrero de 2017

Un clásico sanjuanero

 
Un clásico de San Juan del Puerto son los revoltillos con tomate. Se hacen en la tranquila localidad onubense unos revoltillos realmente excepcionales, o al menos a mí me lo parece: pequeños, bien liados y sin grasas superfluas, y lo más normal es encontrarlos en los restaurantes sanjuaneros guisados con tomate. En este blog los encontraréis en salsa, pero hasta ahora faltaba este clásico que no sólo encontraremos en este amable pueblo tendido a las orillas del río Tinto, sino en muchas otras localidades de la provincia. Aquí va mi propuesta para guisar los revoltillos con tomate, o como se decía antes, para meterlos en tomate.
Revoltillos con tomate
ingredientes:
  • un kilo de revoltillos
  • tres cuartos de kilo de tomate triturado
  • cebolla
  • ajos
  • pimiento rojo de los de asar
  • laurel
  • hierbabuena
  • cominos
  • pimentón
  • pimienta
  • azúcar
  • sal
elaboración:
En una olla con agua, pimienta negra en grano, laurel, sal y un ramito de hierbabuena, ponemos a hervir los revoltillos (en olla a presión media hora). Cuando estén sacamos los revoltillos y los reservamos.
En una cazuela amplia pondremos a sofreír o pochar media cebolla picada fina, igual que dos o tres dientes de ajo y un pimiento rojo de los de asar cortado en cuadritos (brunoise). Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos los revoltillos, damos un par de vueltas con la cuchara de madera y con cuidado, y volcamos a continuación los tres cuartos de kilo de tomate triturado, sal, pimienta negra molida y cominos también recién molidos, pero poco, sólo para dar un toque de sabor al plato. Es el momento de añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Pues bien, damos las dos últimas vueltas con el cucharón de madera y a continuación sólo moveremos la cazuela. Se espera a que esté el tomate frito y se acabó. A disfrutar.

viernes, 6 de enero de 2017

Otra de alubias (caricos)


A vueltas con los caricos que ligábamos con el término francés para designar también a alubia (haricot) pero que también nos recuerda al latino garbanzo: cicer ciceris, con lo cual tenemos un mismo origen para nombrar a una legumbre. Y ya que estamos, recordemos que el término chícharo, obviamente con la misma procedencia, se usa según qué pueblo para nombrar al guisante, a la alubia, al garbanzo... En fin, vamos a lo nuestro, que hoy es guisar alubias con mollejas de pollo. La molleja es el libro, un músculo formidable con el que las aves trituran el grano que se comen sin masticar entre otras cosas porque las pobrecitas mías no tienen dientes. De ahí la costumbre que tienen las aves de tragar pequeñas piedrecitas (gastrolitos) que actúen en el libro o molleja de mordiente para mejor triturar el grano. Que hay que ver lo que se aprende escribiendo libros (Casquerías, ed. Niebla, de próxima aparición).
Mi madre, la que me mostró los secretos de la cocina, los rudimentos o nociones fundamentales, siempre me guardaba el libro para mí. En otro tiempo teníamos gallinas en casa, y cuando se mataba un pollo se solía guisar entero, quiero decir que los muslos se guisaban en una salsita de ajos y laurel con vino, o se troceaban para macerarlos en una mezcla de especias, a modo de pinchitos morunos, con las pechugas se hacían filetes, y el resto servía, por ejemplo, para hacer un arroz. Y al arroz iban a parar higadillos, corazón, el minúsculo riñón y el libro o molleja, que era lo que mi madre me ponía siempre a mí porque me encantaba su textura. Eso de llamarle libro será probablemente porque hay que abrirlo como un libro para extraer de su interior esas piedrecitas o gastrolitos y el grano que aún no había digerido el animal. Pues bien, hoy los venden en tarrinas de plástico a un precio ridículo. En una tarrina y por poco más de un euro tienes los libros o mollejas de treinta gallinas. No son como los de las gallinas criadas sueltas que teníamos antes en los corrales o que hoy muchos tienen en el campo para consumo propio, sino que son más tiernos, menos consistentes, y se pueden trabajar de otras maneras. Aquí os traigo unas alubias con mollejas que han dado un resultado verdaderamente extrordinario.
Alubias con mollejas de pollo
ingredientes:

  • alubias
  • mollejas de pollo (libros)
  • laurel
  • ajos
  • cebolla
  • apio
  • perejil
  • vino blanco
  • chorizo
  • morcilla de arroz
  • pimentón
  • pimienta
  • sal

elaboración:
La víspera se pondrán en remojo las alubias, del tipo que sean (en la foto los famosos caricos pasiegos, pero pueden ser alubias blancas también). En una olla a presión se cocerán hasta que estén casi tiernas, junto a una hoja de laurel y media cabeza de ajos.
Aparte haremos un refrito de cebolla con un poco de apio, y en este refrito se echarán las mollejas y unas ramas de perejil recién picadas. Cuando se hayan salteado bien y cambiado de color, se añade vino blanco, pimienta y sal, se sube el fuego y se espera a que se consuma el vino. Entonces se apartan del fuego las mollejas, se les añade pimentón, un chorizo fresco troceado y una morcilla de arroz también cortada en dos o tres trozos, se les dan unas vueltas y de nuevo al fuego para cubrirlas de agua y dejar que cuezan un rato largo, hasta que las mollejas estén tiernas.
Ya sólo faltará abrir la olla a presión y volcar sobre ellas el refrito de cebolla, apio y mollejas. Cocer todo junto hasta que estén las alubias tiernas. De un día para otro está mejor el guiso. También es recomendable de vez en cuando menear la olla para que se trabe la salsa espesa y deliciosa que tiene que resultar al final.

lunes, 2 de enero de 2017

Otra sopa fácil y natural


Ya el otro día os alertaba de que hacer una sopa tampoco es tan complicado. Hoy os traigo una sopa de las toda la vida, de las que llevamos toda la vida viendo que se anuncia como de elaboración fácil, metida en un sobre y lista para añadir agua, calentar y servir. Pues eso mismo, se trata de coger un pollo, agua, unas verduras y a hervir. Mientras hierve os podéis dar un paseo, arreglar la casa, currar un poco. En fin, que la sopa se hace sola, así de fácil, como las de sobre que os anuncian en televisión y de las que afirman que se hacen con ingredientes naturales. En fin, vamos allá con esta
Sopa de pollo con fideos
ingredientes:

  • un pollo
  • dos o tres zanahorias
  • lo blanco de un puerro
  • media cebolla
  • perejil
  • una rama de apio
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Trinca el pollo y con un cuchillo le quitas las pechugas y los muslos, que se guardarán para otra cosa. Las alas y la carcasa con todo lo que lleve adjunto lo troceas y lo echas en una olla con dos o tres zanahorias, lo blanco de un puerro, media cebolla, una rama de apio, pimienta y sal. A cubrir de agua sobradamente y a hervir. A fuego lento mejor, pero eso ya es cosa vuestra. Si lo hacéis a fuego lento, en una hora y media más o menos estará. Sólo tendremos que pasarnos de vez en cuando por la cocina a ver cómo va el pollo, si necesita más agua o no.
Pasado este tiempo ya está hecha la sopa. Sólo tenemos que colar el caldo y separar los trozos de carne, dejarlos enfriar y extraer todos los trozos de carne que podamos. En cuanto a las verduras, se echarán en el vaso de la batidora eléctrica y las trituramos. Este triturado va a la cazuela donde tenemos el caldo, para darle un calentón a todo junto y a echarle los fideos finos. Cocer el tiempo que sugiere el fabricante de los fideos y ya tenemos nuestra magnífica sopa de pollo. Se sirve con la carne que hemos extraído de la carcasa y las alitas (que ni os imagináis lo que sale de ahí y siempre tiramos la carcasa, ¿o no?. Os va a encantar.