martes, 26 de diciembre de 2017

Para las fiestas señaladas, mi pavo trufao particular


Pavo trufado
Como el pavo trufao es propio de estas fiestas y no sólo de la Navidad, pues aquí tenéis la receta para que lo intentéis para Año Nuevo. No es complicado, de verdad. Iré paso a paso. Si lo queréis para esta fiesta del paso del año, lo empezaréis el día 29 por la tarde. Hacedme caso.
En realidad esta receta la quiero dejar escrita porque en los libros míos de cocina no está bien explicada y porque se va a perder. Conocía a varias personas que lo hacían y ya no están en este mundo ninguno de ellos.
ingredientes: 
un pavo de tres kilos más o menos. Si es mayor sobrará carne para hacer otra cosa.
huesos salados y blancos
hueso de jamón
tocino fresco y salado
ajos
perejil
pimienta en grano
dos clavos de olor
sal
vino oloroso seco y para la farsa vino de naranja
carne magra de cerdo picada
jamón picado en taquitos pequeños
tres trufas medianas
cinco o seis setas frescas variadas o secas pero ya deshidratadas.
seis o siete huevos
pan rallado
pimienta
sal


Primer paso: Quitar la piel al pavo. Es lo único complicado de la receta. Se hará con cuidado y sin prisas, procurando ayudaros de un pequeño cuchillo para los momentos críticos, cuando la piel está pegada al espinazo del pavo y cosas por el estilo, pero con las manos, metiéndolas entre la piel y la carne, se va desprendiendo bien. No conozco otra fórmula.
Segundo paso: Cocer el pavo. Se descuartiza el pavo que acabamos de despellejar y lo metemos en la olla con huesos blancos y salados, huesos de jamón y tocino salado y fresco, procurando quitar algo de la mucha sal que llevan los huesos y el tocino, debajo del grifo, sin más problemas. Se añaden cuatro dientes de ajo enteros, un ramo de perejil y unos granos de pimienta más dos clavos de olor, un chorro generoso de vino generoso y se cubre de agua. En la olla exprés como una hora más o menos será suficiente. En todo caso hasta que la carne del pavo se desprenda con facilidad del hueso.
Tercer paso: Sacar los trozos de pavo y los huesos. Dejar enfríar todo.
Cuarto paso: Colar el caldo y dejarlo reposar toda la noche al fresco en otra olla y convenientemente tapado.
Quinto paso: Desgrasamos el caldo que habrá estado toda la noche al relente. Es bien fácil, se coge un colador pequeño y fino y se quita toda la capa de grasa que cubre el caldo. Una vez realizada este primer desgrasado, se vuelve a poner el caldo a cocer, pero a fuego lento, y mientras proderemos a coser la piel y rellenarla, según se dice a continuación.
Sexto paso: Cuando terminemos con este primer desgrasado, se procederá a coser la piel del pavo, con hilo y aguja normales y corrientes. Se coserán todos los agujeros a excepción de uno, el del culo o el del gañote, a elegir, pero da igual.
Séptimo paso: Se desmenuza la carne de pavo, en trozos menudos pero no demasiado pequeños, se mezcla con carne de cerdo picada (para un pavo de tres kilos como cuarto y mitad de carne de cerdo), jamón picado en taquitos no demasiado pequeños, tres trufas con el líquido que traerán en el bote, más seis o siete setas frescas, salpimentamos con cuidado porque el pavo ya iba salado de su cocción, y por fin un chorreón generoso de vino de naranja, seis o siete huevos batidos, más un poco de pan rallado si hiciera falta para que la farsa quede bien homogénea y trabada. Se introduce todo esto en la piel del pavo y procedemos a coser el agujero por el que hemos metido la farsa, en teoría el único que nos quedaba. Ah, las puntadas no deberán ser como si estuviéramos zurciendo un calcetín, sino que pueden ir algo separadas, no tanto como si fuera un pespunte pero casi.
Octavo paso: El vendado. Se tomarán vendas finas y se procederá a hacer con el pavo ya relleno como si de una momia se tratase. Una vez bien vendado se ata con hilo de bramante o guita fina, y se sumerge en el caldo, como hora y media a fuego medio. Si el pavo relleno y vendado no es cubierto por el caldo, se añadirá agua hasta que lo cubra.
Noveno paso: La prensa. Una vez cocido el pavo se saca con cuidado de la olla donde ha cocido y se colocará sobre una tabla. La tabla se pondrá sobre un cacharro suficientemente amplio y con un plato sopera del revés, que es el que sostiene la tabla con el pavo. Encima del pavo se pondrá otra tabla y encima algunos cacharros con peso suficiente para que actúen de prensa.
Decimo paso: El pavo se quedará así un día entero, y el caldo se dejará de nuevo al relente.
Undécimo y último paso: Es el día señalado. Se tomará el caldo y se desgrasará nuevamente como la primera vez, a continuación se pone a calentar y en cuanto se haya calentado un poco se cuela de nuevo, pero esta vez por un colador de metal con una gasa, para atrapar todas las pequeñas partículas que aún queden por ahí. De este modo se consigue un consomé absolutamente translúcido y ambarino, una auténtica delicia para disfrutar los iniciados. Con un evidente sabor a trufas y a setas, suave y aterciopelado en la boca, el mejor consomé que hayáis podido imaginar que podríais disfrutar en vuestra vida. Y todo obra vuestra. A partir de este instante, la vida será distinta.
En cuando al pavo, ya estará listo, de modo que se le quitan las vendas y se corta en lonchas no demasiado finas. Vais a ver qué cosa más deliciosa. Se acompañará de huevo hilado y fruta confitada.

domingo, 10 de diciembre de 2017

Ideas para las fiestas

Es el plato nacional marroquí, una especie de hojaldre o milhojas elaborado con pasta filo, relleno de pollo normalmente, especiado, endulzado con azúcar glas y perfumado de canela. Es plato para grandes celebraciones, por lo que en estas fechas que se avecinan de reuniones familiares para conmemorar la fiesta anual del regalo, es ideal. Una delicia además, que aunque pueda parecer lo contrario se elabora en un momento.
Pastila
ingredientes:
  • cebolla
  • pollo
  • jengibre
  • azafrán
  • perejil
  • culantro
  • huevos
  • canela
  • azúcar glas
  • agua de azahar (opcional)
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Troceamos menudito medio pollo, deshuesado y limpio. Rallamos media cebolla y ponemos todo junto a refreír en una cazuela amplia. Le ponemos un poco de jengibre seco rallado, azafrán y una pizca de canela. Cuando cambie el pollo de color añadimos un chorreoncito mínimo de agua de azahar (si tenemos o nos da por ahí) y cubrimos con agua. Esperamos a que se reduzca el agua a la mitad y entonces añadimos la sal y la pimienta, más una mezcla de perejil y culantro picados, damos un último calentón para terminar de reducir la salsa y retiramos el cacharro del fuego, batimos tres huevos y los mezclamos con el pollo, no hace falta que se cuajen del todo, pero sí que no queden muy acuosos porque con esto vamos a rellenar las hojas de pasta filo, o de hojaldre, las que queráis.
En un molde apto para horno, redondo si pudiera ser, se colocan seis hojas de pasta filo de manera que la mitad queden fuera del molde. Se echa el relleno que acabamos de elaborar y se cubre con tres de las mitades que estaban fuera del molde. Se pican almendras y se esparcen por encima, así como un hilo mínimo de aceite de oliva, algo de azúcar glas y dos pizcas de canela molida. Se cubre esto último con las otras tres hojas que quedaban fuera del molde y se decora el pastel con más canela y azúcar glas. Al norno, con el calor por debajo, a 180º un cuarto de hora. Pasado este tiempo se pone el calor por arriba y por abajo y se espera a que la pastila tenga un bonito color dorado por encima. Se acabó.

martes, 28 de noviembre de 2017

Un arroz para el otoño

Es un poco rollo porque tienes que hacer antes un rabo de toro, pero luego el arroz es formidable. De modo que vamos a dejarnos de rollos y a la cocina con este
Arroz de rabo de toro y setas
ingredientes:
(para el rabo de toro):
  • un rabo de ternera
  • una cebolla
  • tres dientes de ajo
  • un trozo de puerro, de la parte blanca, claro
  • un par de zanahorias
  • dos o tres tomates maduros 
  • un par de vasos (de los de agua) de vino tinto
  • tomillo
  • hierbabuena
  • pimentón
  • pimienta
  • sal
(y para el arroz)
  • arroz bomba si puede ser
  • cebolla
  • ajos
  • pimiento rojo
  • zanahoria
  • setas, de temporada si puede ser
  • laurel
  • culantro
  • sal
 elaboración:
Para el rabo de toro hacemos un refrito con las verduras y cuando esté pochada le añadimos un par de ramas de tomillo fresco (o seco, como media cucharadita de café), una ramita de hierbabuena, un poco de pimentón dulce, pimienta y sal. Dos meneos y el rabo de toro cortado por las intersecciones de sus huesos. Añadimos el vino tinto y subimos el fuego, para añadir agua a los tres minutos y tapar la olla. Tres cuartos de hora en la olla express. Cuando esté se deja enfríar y se deshuesa para reservarlo, y el caldo se pasa por la minipimer con todas las verduras y se reserva también.
Para el arroz se hará en un recipiente tipo caldero mejor que paella, un refrito con cebolla, ajos, pimiento rojo y zanahoria, cuando esté todo pochado se añade la hoja de laurel y un puñao de arroz por persona más otro más por si viene alguien. Pringar bien el arroz dando unas vueltas y añadir las setas que fueran o fuesen, bien limpias. Ea, pues ya casi está, se arregla de sal teniendo en cuenta que el arroz todavía no ha tomado nada, y se cubre con agua en la proporción de dos y medio a uno si es bomba, y eso que hemos tenido en cuenta lo que acompaña al rabo de toro desmenuzado, que ahora lo echamos en el perol o caldero. Y ahora sí, dos o tres vueltas y a esperar a que el arroz esté en su punto. Si os queda como el de la foto, vais a triunfar seguro. Creo que no se me olvida nada, y si se me olvida y os dais cuenta, pues tenedlo en cuenta. Condieu.

lunes, 13 de noviembre de 2017

Los nombres del Merluccius merluccius

Pijotas, pescadilla, pescada o merluza. Creo que al menos aquí en Huelva se le da un nombre u otro en función exclusivamente del tamaño. Desde las pijotitas de la costa que prácticamente se comen con espina y todo, o las pijotas que se abren por la espina para lograr una fritura más crocante, y luego las pescadillas, que ya van teniendo más entidad, o las pescadas como esta que hoy os presento. El nombre merluza es usado sólo en el caso de que estemos ante un ejemplar de buen porte.
Pescada al horno
ingredientes:
  • una pescada
  • sal
  • pimienta de cayena
  • ajos
  • zumo de naranja
  • patata
  • pimiento de asar
  • cebolla
elaboración:
Limpiamos la pescada de todas sus espinas y la abrimos a la mitad. Es más fácil de lo que parece, bastará con utilizar un cuchillo bien afilado e intentar acceder hasta la espina central desde la zona dorsal y luego desde la ventral, cortando a ambos lados de las espinas dorsales y ventrales. Otro modo fácil es pedirle al pescadero que le quite las espinas. En fin.
En una fuente de horno colocamos una cebolla cortada en juliana y encima una patata cortada en rodajas más bien finas, aunque no demasiado. Por último se colocan tiras de pimientos, si pudiera ser de colores, rojos, amarillos y verdes. Le ponemos un poco de sal y un hilo de aceite y al horno veinte minutos más o menos y a unos 190ºC.
Mientras se hace la verdura, refreímos unos dientes de ajo picados con unas guindillas y cuando los ajos se empiecen a dorar añadimos como medio vaso de zumo de naranja. Subimos el fuego y dejamos que se reduzca hasta dejar una salsa muy acaramelada y deliciosa.
Cuando la verdura esté, se coloca la pescada con la piel hacia abajo y se mete de nuevo en el horno subiendo algo la temperatura, como a 200ºC más o menos. Pues en unos diez minutos estará el pescado en su punto, se saca y se vierte por encima la salsa que tenemos ya reducida y a punto. Se acabó.

miércoles, 1 de noviembre de 2017

Un lujo con un modesto de 2ª B

Ojú, hijo, qué de cosas que he hecho casi sin darme cuenta. Entre otras esta salsa de champiñones para acompañar unas chuletitas de pavo que son como la Balona o el Recre, modestos de segunda B, y unos tallarines de calabacín. También un nuevo libro que se presentará en San Juan del Puerto a finales de este bendito mes, que empieza con tos los santos y termina con don Andrés, Silván y Bueno.
También habrá una presentación en Huelva, de modo que a la primera no vayáis que el local es más bien pequeño, sólo cien personas. Cualquiera que esté leyendo esto y no nos conozca dirá que este tío de qué va, pero claro, no saben que, como dice Rafael Pérez el editor en la introducción, soy un escritor de culto en Huelva y alrededores y oculto para el resto de la humanidad. Cosas de la vida. En fin, ahí van estos
Pavo con tallarines de calabacín y salsa de setas
Vamos a ver, el pavo a la plancha o a la brasa y ya está, con su sal y su poquito de pimienta. Pero se hace al final como es natural, para que esté caliente.
Los tallarines se cortan con un cortador de verduras y como no tengáis cortador ni os cuento cómo os van a salir. Se escaldan un momentito solo en agua hirviendo y ya está. También al final para la presentación del plato. Y ahora la salsa, que también es muy fácil, pero en fin, ahí va.
Un par de dientes de ajo laminados y a la sartén con una lámina de aceite de oliva virgen extra, como yo. Antes de que se doren se añaden cuatro o cinco champiñones medianos laminados. A rehogar todo junto. Mientras se rehogan champiñones y ajos, se añadirá una hoja de laurel, otra de romero fresco sin el tallo central que está más duro que un cuerno y luego nos lo vamos a encontrar. Ea, pues ya está. Ah, no, que no he dicho que hay que ponerle sal y pimienta, y si os place un poco de orégano, pero ya va bien de sabor con el romero y el laurel, más los champiñones, que es lo que le da carácter a la salsa como es natural. Bien, cuando estén bien pochados añadimos medio vaso de los de vino de vino oloroso seco, sin miedo. Subimos el fuego y a esperar que esté casi reducido. Metemos la minipimer y añadimos culantro (hojas de cilantro para los que no sois de Huelva) o perejil recién cortado, más medio bote pequeño de nata líquida, es decir 100ml. Se da un calentón a la salsa y se presenta como queráis o como aparece en la foto. Condieu.

sábado, 16 de septiembre de 2017

Beber y cocinar con vino de naranja S' de Sauci

El vino de naranja creo que es algo exclusivo del Condado de Huelva, al menos en su forma de elaboración. Hay un cuadro en el museo de Huelva que conmemora la creación de este tipo de vino. En el lienzo aparecen varios personajes que se pueden distinguir perfectamente: propietarios, capataces, enólogos... y sobre la mesa hay unas mondas de naranja, botellas y catavinos. Brindan y celebran con Huelva al fondo, al otro lado del río, lejana y rosa que era por aquel entonces, hace ya más de un siglo.
Hoy se siguen haciendo estos vinos, macerados con cáscara de naranja secada al sol durante diez años en bota de roble, en bastantes bodegas del Condado. A cada cual le podrá gustar uno más u otros menos, pero por los que se elaboran en Bollullos siento yo una especial predilección, aunque repito que son todas elaboraciones extraordinarias. Y en Bollullos tengo una bodega como referencia del vino de naranja, Sauci.

Al margen del diseño de la botella, muy cuidado y con una textura en la superficie que recuerda a la piel de la naranja, este vino de naranja que ha sido elaborado con palomino fino y pedro ximénez, es puro terciopelo que en la boca te inunda de sabor y de recuerdos, de un dulzor elegante al ser suavizado el pedro ximénez precisamente por la acidez de la naranja, mantiene el aroma de los generosos del Condado tras la evidente presencia de cítricos. Ideal para postres, quesos y foies, lo hemos probado con mariscos y resulta un maridaje verdaderamente agradable y curioso. Alguna vez lo he utilizado en postres, pero nunca antes como ahora con este plato que os traigo y del que sólo os doy una pista, los niños cuando lo probaron se quedaron mudos. Como comían y no abrían la boca, les pregunté y me respondieron al unísono: "de locos". Los dos dijeron lo mismo, y es que este plato que hoy os invito a que hagáis, es verdaderamente asombroso.
Salmón al vino de naranja
ingredientes:
  • salmón
  • sal
  • eneldo
  • cebolla 
  • nata líquida
  • vino de naranja
  • (para el montaje)
  • cebolla
  • cuscus
  • culantro o cilantro
  • alcaparrones
  • cebollino
elaboración:
Lo más fácil del mundo. Sobre los filetes de salmón ponemos la única sal que vamos a utilizar y también algo de eneldo. Esto va a gustos, pero mejor que no os paseis ni con la sal ni con el eneldo porque aunque la elaboración es simple, hay muchos aromas para disfrutar.
En una cazuela amplia ponemos una lámina mínima de aceite de oliva virgen extra y echamos una cebolla rallada, damos vueltas justo hasta que empiece a tomar color, entonces colocamos los filetes de un lado y al poco le añadimos un poco de nata líquida y un primer chorreón de vino de naranja S'. Damos la vuelta a los filetes con cuidado y volvemos a echar un segundo y último chorreón. El salmón se hace enseguida. No lo dejéis que se haga mucho.
presentación:
He caramelizado cebolla y he hidratado un poco de cuscus semicocido en agua muy caliente. Cuando estaba la sémola en su punto le he picado un poco de culantro (hojas frescas de cilantro para los que no sois de Huelva) y unos alcaparrones. Sobre el pescado he puesto la cebolla caramelizada y al lado el cuscus. Por último un poco de cebollino picadito.

viernes, 25 de agosto de 2017

Los sargos del Fai

Los sargos suelen aparecer al atardecer en el río de Punta Umbría. Pueden vivir tan ricamente en aguas poco salinas, de ahí que sea habitual su captura a la altura del club  náutico nuevo, en la zona de la Peguera o de la Umbría, de donde tomó el nombre la localidad nacida al abrigo de la torre de almenara que Felipe III mandara levantar a fines del siglo XVI y se terminara de construir en 1614, tal como consta en una inscripción sobre mármol que se conserva en la propia torre.
El Fai, un conocido marinero de la Punta Umbría, dedica su tiempo libre a echar la caña en el río y esperar a que pique algún robalito, con suerte una dorada o en ocasiones, como el otro día, un sargo, pescado como de todos no es sabido de especial consistencia e magnífico sabor. Es pariente cercano este Diplodus sargus de otros peces con mayor fama y predicamento, como es el caso del besugo o la propia dorada. De boca pequeña pero con firmes dientes, el sargo es un pez omnivoro, quiere decirse que igual se manduca un cangrejito que un camarón, o que echa la tarde pastando por entre las algas de los esteros. Es evidente que ahí reside o se sustenta el magnífico sabor de las blancas carnes de este pescado que aunque parezca lo contrario, es azul.
El otro día se me encajó mi niño el grande en casa con un par de sargos que le había regalado el Fai, con el detalle añadido de que se los había limpiado además. Nada más abrir la bolsa y aparecer allí los dos relucientes sargos, fresquísimos y hermosos como ellos solos, yo le dije al niño déjamelos a mí, y él me contesto que yo mismo, pero que a la noche venía con la novia a cenar. Como ustedes conprenderán, a los sargos había que hacerles un homenaje, de ahí que me decidiera a hacer esta receta siciliana que hoy les traigo y que repetí anoche mismo pero con caballas, que algún día tendré que editar un video para que vean lo fácil que es limpiar y extraer los lomos de las caballas sin una sola espina. Pero en fin, ahí va la receta:
Agghiotta di sarago maggiore
ingredientes:
  • sargos
  • harina
  • aceite de oliva virgen extra
  • tomate maduro
  • cebolla morada
  • ajos
  • laurel
  • perejil
  • alcaparras
  • vino blanco
  • sal
elaboración:
Si tenemos un recipiente que se pueda poner al fuego y luego se pueda meter en el horno (de barro por ejemplo), pues fenomenal, eso que nos ahorraremos a la hora de fregar.
Sobre un hilo de aceite con el que se mancha el fondo, se ponen dos o tres hojas de laurel partidas y sobre ellas una cebolla morada y dos o tres dientes de ajo, picados groseros los ajos y la cebolla. Encima de todo un tomate o dos, maduros y cortados en ruedas. Se tapa y se deja a fuego medio bajo como unos diez minutos.
Mientras, extraemos con pericia los lomos de los sargos, ajustando la pala del cuchillo a la espina lo más posible. Una vez extraidos los lomos, quitamos la franja central de cada uno de ellos, cortando por ambos lados de la misma, que es una franja que tiene en su interior espinas. Procuramos quitar también las espinas que hayan quedado en los laterales, así como las de la ventresca. La cosa está en no dejar ni una espina siquiera. Pues bien, se pasan por harina y se fríen.
Ya es hora de ir terminando porque esto es más simple de lo que pueda parecer. Bien, abrimos el recipiente y sobre el tomate, la cebolla, los ajos y el laurel, que ya se habrán estofado lo suficiente, colocamos los filetes de sargo que acabamos de freír someramente. Se les pica perejil y se añaden unas alcaparras (el otro día, no tenía, y puse pepinillos en vinagres troceados, que ya sé que no es lo mismo, pero qué queréis que haga si no tenía alcaparras). Se bautiza el conjunto con un poco de vino blanco, como medio vaso de los de agua o así, y al horno. 180º y siete u ocho minutos es suficiente. Ea, a la mesa con el sargo. ¿A que era fácil? No veis. Fino ad un altro giorno.

sábado, 19 de agosto de 2017

Comerse un conejo


Es una carne tela de barata y además sana, los dibujos animados le han hecho mucho daño a los cunicultores, pero si tienes superado el trauma de Bugs Bunny virgen y mártir, puedes disfrutar de una carne con casi nada de grasa y rica en proteínas, además es recomendable para estómagos delicados y para quienes tienen el colesterol alto. En fin, vosotros mismos, yo de momento os propongo que os comáis un conejo y luego a chuparse los dedos.
Conejo en salsa
ingredientes:
cebolla
ajos
zanahoria
conejo
pimentón (picante si quieres darle algo de gracia)
tomillo
orégano
pimienta
sal
vino blanco
elaboración:
Tela de fácil, si tienes el conejo ya troceado pues nada más que tienes que colocarlo en una cazuela capaz con una cebolla y tres o cuatro dientes de ajo, más un par de zanahorias. A refreír todo junto, dando unas vueltas de vez en cuando para que el conejo se dore por todos lados. Cuando ya esté el conejo dorado le pones pimienta en grano, orégano y tomillo, más un poco de pimentón, dulce o picante, como te apetezca. Das dos vueltas y media, al guiso, no tú, y le añades vino blanco, cuando se reduzca el vino a la mitad le añades agua, que lo cubra todo bien, y a esperar a que se haga.
Puedes sacar los trozos de conejo y meterle la batidora eléctrica o el pasapurés a todo lo que haya quedado en la cazuela, te saldrá entonces una salsa finísima para presentar el conejo tal como lo ves en la fotografía, con su hojita de perejil o de culantro para adornar. O te lo comes tal cual. Eso es cuestión de gustos, la cosa es comerse un conejo. Ea, au revoire, troncs.

sábado, 29 de julio de 2017

cocinar con algas

Estas con las llamadas wakame, que son como tiras delgadas, como tagliateli pero más finas, que es menester rehidratar antes. Hoy hemos hecho una ensalada más o menos copiada de las que hace el maestro Diego G. Cassini en La Bohemia.
Ensalada de algas y salmón
ingredientes:

  • rúcula
  • canónigos
  • algas wakame
  • tomatitos sherry de colorines
  • pepino
  • ajonjolí o sésamo
  • salmón
  • algas
  • vinagre
  • aceite
  • salsa de soja
  • sal

elaboración:
Pues como el sentido común dicte a cada cual. Si eso miráis la foto y ya está. Condieu.

viernes, 28 de julio de 2017

Atunarros, sierras, serruchos o bonitos

Para entendernos digamos que es un atunarro, pero en el norte le llaman sierra. El Puro López me dice que también por aquí hay quien le llama a este pescado serrucho. Sea como sea este plato lo podréis hacer con atún o con bonito, pues el sierra es prácticamente un bonito. En fin, vamos a hacerlo con una salsa de aceitunas que es como le gusta a Maribel.
Bonito o atún con salsa de aceitunas
ingredientes:

  • atún o bonito
  • aceite
  • sal
  • (para la salsa)
  • cebolla
  • ajos
  • tomate
  • perejil
  • aceitunas
  • aceite
  • orégano
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Preparamos primero la salsa porque lo demás es tontería, es calentar bien caliente la plancha o sartén amplia y colocar los trozos de lomo sobre ella solo manchados de aceite. Se le pone un poco de sal y la historia es no menearlo nada en absoluto, que se haga tranquilamente por un lado y luego por el otro.
Bien, seguimos. Se pone a pochar media cebolla y un diente de ajo, bien picaditos. Cuando la cebolla esté transparente se añade un tomate rallado y se deja un ratito hasta que se empiece a hacer la salsa. Se echa entonces medio vaso de vino blanco y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. Ya sólo queda añadir un puñado de aceitunas picadas o enteras, como queráis, o pasta de aceituna que es lo que yo he utilizado. Se pone un poco de perejil y a huir. Bueno, os dejo que me están llamando. Abur



lunes, 24 de julio de 2017

Una historia rápida del chocolate


El chocolate no se tomó con azúcar hasta bien entrado el siglo XVIII y sí, fue un invento español ese de realizar una elaboración dulce con una base de chocolate. Hoy os traigo una receta más vieja que el andar patrás, pero que se corresponde con los gustos modernos en eso de mezclar dulce y salado. Ya tenía esta receta en el listado, pero el guiso tradicional que se deriva de añadir en última instancia chocolate a una perdiz en un ligero escabeche. Esta de ahora creo que es más atrevida, pues es muy simple en cuanto a la salsa: cebolla y ajo solamente, pero tiene el atrevimiento de la canela y la pimienta de cayena en su elaboración. Vamos allá.
Perdiz con chocolate
ingredientes: 
  • perdiz
  • chocolate
  • cebolla
  • ajo
  • sal
  • pimienta
  • pimienta de cayena
  • canela
  • vino tinto
elaboración:
Como decíamos, muy simple: Salpimentamos la perdiz por todos lados y la doramos en una lámina de aceite de oliva virgen extra. Aparte haremos un refrito con ajo y cebolla y cuando esté la cebolla bien pochada, añadimos vino tinto y damos un hervor. Se baja el fuego y se añade un pellizco de canela, sal y pimienta. Se menea y se aparta del fuego para meterle la batidora eléctrica. No pasa nada porque pierda color y brillantez, pues luego vendrá el chocolate a arreglarlo todo. Metemos la perdiz y añadimos algo de agua, para dejar que se haga la perdiz a fuego medio y con el cacharro a medio tapar.
Cuando la perdiz esté a nuestro gusto de tierna, cuando en las patas se vea que el hueso se separa bien de la carne, Ponemos pimienta de cayena molida y una onza u onza y media de chocolate negro fondant. Se menea para que se derrita allí dentro mismo. Ya será cuestión de ver que se reduce la sals hasta quedar suficientemente espesa. Ea, po ya está.

domingo, 23 de julio de 2017

Las ensaladas de agua

Son sopas frías, como el gazpacho, pero realmente desconocidas. El otro día os daba a conocer la que se hacía en casa, y eso dio lugar a que me hicieran algunas apreciaciones sobre la manera que en cada casa, como ocurre con el cante por soleás, se hacían estas sopas. Me llamó la atención una de ellas que es distinta y además todos coinciden en que es del Cerro de Andévalo. De modo que aquí la traemos porque la verdad es que es deliciosa y para los días de calor, ni os cuento.
Huelga decir que esta ensalada cerreña, esta sopa fría, está ligada a todos los gazpachos. En este caso sí que tiene tomate, en realidad es tomate y pepino, tan refrescante ambos dos, lo que la hacen en su simpleza una auténtica obra de arte.
Ensalada cerreña
ingredientes:
  • tomate
  • pepino
  • orégano
  • sal
  • vinagre
  • aceite
  • agua helada
elaboración:
rallar un par de tomates maduros y picar medio pepino quitando las pipas del centro. Aliñar con orégano y dejar reposar tapada en el frigorífico, para que por osmósis se liguen todos los sabores.
A la hora de servir, simplemente se aliña con aceite, vinagre y sal, para terminar añadiendo agua helada, de forma que cubra la ensalada y se pueda comer con cuchara, que es lo suyo.

lunes, 17 de julio de 2017

Comer calidad y barato

Hoy unas costillitas en adobo. Fáciles y baratas a más no poder. Por tres euros comen cuatro.
Costillas en adobo
ingredientes:
  • costillas de cerdo 
  • cebolla
  • ajo
  • un tomate maduro
  • vinagre
  • laurel
  • pimienta en grano
  • pimentón
  • vino blanco
  • aceite oliva virgen extra
  • orégano
  • culantro
  • papas pequeñas y cocidas para guarnición
elaboración:
Todo en crudo, yo al menos lo hago así. A fuego lento y pongo la cebolla bien picada, para que en la cocción desaparezca; ajos enteros, ni hace falta golpe ni ná; un tomate sin piel ni pepitas picado; las costillas, una hoja de laurel partida por la mitad, diez o doce granos de pimienta (otras veces le pongo un clavo de olor, pero esta vez se me ha olvidado), orégano a discreción, pimentón, un chorreón generoso de vinagre pero sin pasarse a ver si vamos a estar repitiendo el adobo tres días, su poca de sal y ya está. Abajo una lámina de aceite de oliva, mínima que las costillas van a aportar su grasa. Ea, po se acabó.
En cuantito se esté quedando seco el guiso, que estará siempre a fuego más bien bajo, se añade vino blanco, seco y afrutado si puede ser. Subimos el fuego y vigilamos, para echar agua si hiciera falta.
El culantro para decorar al final el plato, recién picado por encima.
Presentamos con unas patatitas cocidas.

domingo, 16 de julio de 2017

Un día es un día (o dos)

Comer langosta es posible, aunque no todos los días, por lo del ácido úrico, claro. En todo caso nos hemos marcado un piscolabis dopo il teatro iliplense que incluía un ceviche de langosta con helado de culantro, no vayan a creerse los cocineros moernos que son los únicos que saben hacer tonterías. Ea, ahí va, veréis que simple y sencillo.
Ceviche de langosta con helado de culantro
ingredientes:
  • dos langostas (si son frescas y del mar, no bajan de 80/90€ el kilo) de vivero y congeladas, que son las más baratas. Se descongelan a temperatura ambiente y ya está.
  • cebolla morada
  • limón
  • pimienta
  • sal
  • lechuga para la cama
  • helado de culantro, que al final os digo cómo se hace pero también es muy simple
elaboración:
Cocemos las langostas de uno de los dos modos siguientes:
a) llamando al del salaero para que te vaya preparando dos langostas, y entonces quedan de lujo.
b) en casa en el caso de que tengáis un cacharro capaz, capaz de capacidad, no de tener huevos. Que sea grande vamos.
Si b, operaremos del siguiente modo: En una olla grande como os decía, se echa agua y la sal correspondiente, que no hace falta que sea demasiada porque después vamos a jugar con la langosta y no al teto precisamente. Una vez el agua tibia se sumergen en ella las langostas, de modo y manera que queden cubiertas. Esperamos a que el agua hierva y entonces con diez minutos será suficiente para que queden estupendas. Se enfrían metiéndolas en agua con hielo y ahora, como diría Joaquín Prat, Aaaa jugaaaaaaaar.
Hiperfácil. Con unas tijeras y un cuchillo nos las apañamos para abrir las langostas y sacar su excelso cuerpo. Separamos las patas y de la cabeza extraemos todo lo que buenamente se pueda extraer.
Sobre una cama de hojas de lechugas cortadas más o menos finas, colocamos la carcasa de la langosta y la cabeza con las patas a los lados, cortamos el cuerpo y lo que hayamos extraído de la cabeza, en cubos y lo ponemos todo sobre el propio caparazón y cabeza. Exprimimos limón sobre los trozos de langosta y cubrimos con cebolla morada cortada en juliana. Encimas ponemos bolas de helado de culantro: para la foto puse tres bolas, pero al final nos comimos entre los cinco que éramos el casi medio kilo de helado de culantro que había hecho antes de irme al teatro.
Helado de culantro
ingredientes:
  • un yogur de esos tipo griego
  • un brick de nata para montar de 20 cl
  • leche, un chorro largo, no sabría deciros cuanto exactamente.
  • pizca de sal
  • pizca de azúcar
  • la yema de un huevo
  • unas ramas de culantro (menos o más según si son culantro de verdad o eso que venden en el Maradona que llaman cilantro y que no sabe a ná)
Po ná. Ya está. Se mezcla todo en la batidora eléctrica y a la heladera con todo. El tiempo que sea menester y luego al congelador un cuartito de hora para que repose.

sábado, 15 de julio de 2017

Sin fumé, sin azafrán y sin tomate. Sensa mesura

Un arroz la mar de marinero. Algas, longuerones, langostinos y un choquito. Realmente sabroso, tanto como rico. En esos programas de televisión que hacen una cocina ridicula y políticamente correcta, defendían hace poco que no se puede hacer un arroz de mariscos sin un fumé. Pues bien, si tienes langostinos de trasmallo del manto del Guadalquivir, longuerones de la ría del Piedras, chocos de aquí de la costa y unas algas de los criaderos del mismo río que los longuerones, te marcas un arroz espectacular, como este.
Arroz de mariscos con algas
ingredientes:
arroz, como es  natural
cebolla (porque es caldoso)
ajos
pimiento
zanahoria
langostinos
choco
algas (tipo lechuga)
más algas (de esas que son como hilitos con un nombre japo que nunca recuerdo)
longuerones
pimienta
pimentón
culantro
cúrcuma
sal
elaboración:
En primer lugar no debemos preocuparnos por fumé ni nada de eso. Simplemente hacemos un refrito ya directamente en la paella con las verduras, sin tomate. Es decir, ajos, cebolla, pimiento, zanahoria y ya está. Cuando la cebolla esté transparente se añade el choco cortado en tiras. Se dan unas vueltas, se añade el arroz y se dan más vueltas para que se pringue bien. Entonces añadimos agua, agua normal y corriente, del grifo. Más o menos en la proporción taza de arroz dos tazas y media de agua.
Dejamos que todo dé un hervor y añadimos la sal, pimienta, cúrcuma, pimentón, culantro recién picado y volvemos a menear. Dejamos que se haga todo y dejamos que se vaya haciendo el arroz. Mientras echamos un puñado de algas secas del tipo lechuga en el vaso de la batidora eléctrica, le echamos agua suficiente para que se hidraten bien y a dejarla reposar. Volvemos al arroz, que ya estará casi, y entonces añadimos los langostinos y los longuerones (ya sé que tiene premio, pero si pongo longueronces no sabéis qué es y ya la estamos liando). Ea, pues ya casi estamos.
Antes de apagar el fuego porque el arroz ya está en su punto, añadimos las algas que habremos batido con el agua en que se hidrataron. Se apaga el fuego y a la mesa, donde ya le pondremos por encima las otras algas, esas en forma de hilitos oscuros, morados casi negros (el Diego el de la Bohemia sabe cómo se llaman porque es que el que me regala las algas cuando compra para su restaurante).
Bueno, creo que no se me ha olvidado nada. Condieu.

jueves, 13 de julio de 2017

Para los días de calor

La tenía perdida en la memoria, pero Diego el de la Bohemia me la recordó en su carta hace unas semanas, esta ensalada la hacía mi padre los días de mucho calor. Hoy, creo que medio siglo después la he recuperado y disfrutado como no lo hacía entonces, apenas un niño que huía de las ensaladas como es natural, y más de una tan chocante de comer como esta que no sabía bien qué era. Ahora sí, es una ensalada cubierta con agua helada, un refrescante placer.
Esta ensalada está emparentada con el gazpacho más de lo que vosotros podráis creer. En síntesis es un gazpacho de los de antes de que se le añadiera el tomate, cosa que no ocurre hasta un tiempo relativamente reciente -hasta el siglo XVIII y ya bien entrado, no aparece el tomate en la cocina española ni por asomo-. Hace poco el Comidista daba cuenta en su sección de El País, que hasta ya muy entrado el siglo XIX no se recomienda añadir tomate al gazpacho, afirmando que donde primero se registra es en la zona de Extremadura, a la que tan vinculada cultural y económicamente está esta provincia de Huelva que administrativamente pertenece a la Comunidad Autónoma de Andalucía, no a Extremadura y ni mucho menos al Algarve, pero no me pregunten porqué, porque a mi los límites administrativos me la refanfiflan.
Ensalada de agua
ingredientes:
  • lechuga
  • pimiento verde
  • pepino
  • cebolla
  • culantro
  • sal
  • vinagre
  • aceite
  • agua
  • hielo
elaboración:
Se tendrá preparado un bol con hielo y agua. En un plato hondo se colocarán cebolla, pepino, pimiento, culantro y lechuga, todo cortado fino. En el momento de consumir se aliña con sal, vinagre y aceite, pero sin remover. A continuación se añade agua helada, se dan unas vueltas y a comer y refrescarse se ha dicho.
Nota importante: me cuenta Felipe, calañés de pro, que en el pueblo se pican muy menudas las verduras, y creo que será más agradable sobre todo a la hora de comer, pues no será tan chocante. Daros cuenta de que más que una ensalada es una sopa fría, muy fría en realidad. También me decía que la ha probado con papas cocidas, cosa que yo desconocía, y me ha puesto sobre la pista de una ensalada cerreña que cuando la descubra os la comentaré.



patatas chips fáciles

Que no te coman el coco. La manera más fácil de hacer unas patatas chips crujientes y, lo que es más importante, sabrosas, es elegir las mejores patatas y luego freírlas en aceite no demasiado caliente, para que vayan soltando el agua y queden crocantes pero no quemadas. al final se puede subir el fuego para darles un toque dorado, pero si se hacen a fuego medio el resultado es ideal.
El aceite debe ser abundante, como en el caso de freírlas en cuadraditos irregulares o bastoncitos. En estos dos últimos casos es ideal hacerlas a baja temperatura durante mucho tiempo, y cuando las veáis cocidas, subis el fuego y quedarán doradas y crujientes por fuera y tiernas en el interior.Ya está.
Las mejores patatas para freír son las que se recolectan entre el verano y enero, las llamadas semitardías y las tardías o viejas, pero sobre todo las que lucen una piel amarilla levemente oscura y el interior amarillo, como norma general y para no liarnos. De modo que freímos los chips, cortados en mandolina o con paciencia con un cuchillo -mejor la mandolina- y a echar en el aceite no muy caliente de una en una, con paciencia y buen tino.
Vamos con algunos tipos con los que nos saldrán unas chips excelentes:
Agria es de piel amarilla pero levemente oscura y carne de un amarillo intenso, muy habitual en los mercados. Una de las más utilizadas en las frituras. Semitardía.
Baraka, de piel e interior amarillos claros. Es variedad tardía y por lo tanto buena para freír chips.
Bintje, amarillas por dentro y por fuera, con manchas, muy alargadas por si en lugar de chips queréis freír bastoncitos largos.
Caesar, ideal para freír, interior algo más blanco que en el resto que aquí se exponen pero amarillas por dentro y por fuera. Normalmente gallegas, son de piel lisa y semitardías.
Draga, semitardía, amarilla por fuera y más blanca en el interior.
Kennebec, es similar a la anterior, pero de carne más blanca y piel más amarilla. Tradicionalmente ha sido una patata barata y muy utilizada para hacer precisamente las patatas chips.
Monalisa, muy habitual en los mercados minoristas. Interior y piel amarillo claro e ideal para freir porque absorven poco aceite y luego lo expulsan fácil.
Nagore, es en efecto patata vasca por excelencia. De piel colorada e interior amarillo pálido.
Spunta, es multiusos y parecida a la anterior, con piel e interior de un hermoso color amarillo claro.

jueves, 6 de julio de 2017

Tollos con tomate algo distintos


Los tollos resultan de secar en los obenques y tirantes de los barcos un tipo de cazón de pequeño tamaño al que se conoce como gato, o pez gato, como prefiráis. Es evidente que también se hace con otros escualos de mayor tamaño, pero no es lo mismo, el tollo pequeño y oscuro es el mejor y fácil de conseguirlo en la plaza de abastos.
Hoy os traigo una versión particular del tradicional guiso de tollos con tomate que apasiona a buena parte de los onubenses, alcanzando a ser un plato estrella de nuestra gastronomía. En Huelva en su Salsa y en la última edición de La Cocina de Huelva he incluido el pisto con tollos, una genialidad de José Antonio Zaiño, propietario y primer oficial de uno de mis restaurantes preferidos y que si no conocéis, os recomiendo vivamente, el Rufino de Isla Cristina. Pero vamos con estos tollos con tomate que tienen una peculiaridad, la de incluir mucha verdura y vino tinto, pero que no están muy alejados de la receta tradicional.
Tollos con tomate
ingredientes:
  • dos manojos de tollos
  • tomate triturado
  • azúcar 
  • vino tinto
  • cebolla
  • ajos
  • pimiento
  • zanahoria
  • laurel
  • pimentón
  • cominos
  • perejil
  • pimienta 
  • sal
elaboración:
Pondremos en remojo los tollos un par de horas o tres, no es menester más tiempo. A continuación los troceamos y limpiamos de la espina central practicando dos incisiones a los lados de la espina y levantándola luego para quitarla con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño.
Hacemos un refrito con todas las verduras: cebolla, pimiento, zanahoria y ajos, más su poco de sal, pimienta, pimentón dulce, cominos (que se noten pero sin pasarse) y perejil. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los tollos y les damos una vuelta, añadimos un vaso de vino tinto y damos un hervor para reducir el vino, a continuación echamos el tomate triturado. Damos dos vueltas, añadimos un pellizco de azúcar para evitar la acidez del tomate y dejamos que se haga la salsa de tomate. Se sirve caliente y sin acompañamiento de nada más que un vaso de vino o dos.

martes, 27 de junio de 2017

Un plato barato para disfrutar un rato


Fácil y rápida esta manera que tienen en la dolce Italia de hacer un plato barato y estupendo de sabor. con dos euros tenéis para veinte raciones, en serio.
Espaguetis con mejillones
ingredientes:
  • mejillones, claro
  • ajo
  • perejil
  • pimienta de cayena
  • anchoas
  • tomate maduro (pero como el hijoputa del presidente de Venezuela, no)
  • espaguetis
elaboración:
Abrimos los mejillones en una cazuela tapada en la que pondremos una lámina de agua abajo. Este agua nos servirá para avisarnos de que el recipiente ya está caliente y para que con el vapor que desprende se abran mejor los mejillones. Aprovechamos el agua que hayan soltado, que reservaremos al igual que la carne de los mejillones. La cáscara ya la podéis ir tirando por coño.
Ponemos los espaguetis a cocer en agua hirviendo, solo con un poco de sal, procurando dejarlos al dente o sin terminar de cocer, pues después tendrán algo más de cocción.
En una sartén amplia ponemos a refreír un par de dientes de ajo picados menudos, un tomate pequeño muy maduro sin piel ni pepitas y troceado como es natural, dos o tres pimientas de cayena, tres o cuatro anchoas y un poco de perejil. Cuando esté el refrito se añaden los meollos de los mejillones, quiere decirse el animal sin el exoesqueleto, y el agua de su cocción que teníamos reservada. Ea, pues ya está. Añadimos los espaguetis y esperamos a que el líquido esté evaporado (como en la canción esa que decía: "Y yo, evaporado de ti, eso sí que tiene guasa", o era enamorado... bueno, no me acuerdo bien).
Servir con un poco de perejil picado por encima (los que seáis de Huelva, con culantro mejor. Vais a flipar. De nada)



sábado, 24 de junio de 2017

Langostinos, algas, anchoas y sabor a mar

Brocheta de langostinos sobre tártara de algas en las manos del poeta Juan Cobos Wilkins, que también es de la banda.

El otro día hice una salsa tártara a la que añadí algas de las que me da Diego el de la Bohemia. El resultado fue satisfactorio, y como quiera que vinieron a casa el otro día a cenar los que hacíamos el Festival de Cine Iberoamericano hace ya un montón de años -cuando era un Festival, que todo hay que decirlo- pues se me ocurrió hacer unas brochetas de langostinos y verduras para acompañar a la salsa, que quedó muy sabrosa y el sabor, como os podréis imaginar, era a puro mar, a la mar salada.
Brocheta de verduras y langostinos con tártara de algas
ingredientes:
  • langostinos
  • calabacín
  • tomates de colorines
(para la salsa tártara)
  • mahonesa
  • alcaparras
  • anchoas
  • pepinillos
  • cebolla morada
  • mostaza
  • huevo duro
  • algas lechuga
elaboración:
Pinchamos en palos de brocheta humedecidos los langostinos pelados, intercalados con trozos de calabacín y tomates de esos pequeños de colores que ahora están tan de moda: coloraos, moraos, amarillos...
Ponemos a remojar cinco minutos un montoncito de algas lechuga en poca agua, meneando de vez en cuando para que se hidraten bien. Mientras se hidratan las algas secas, hacemos una salsa mahonesa y la volcamos en un bol donde habremos majado dos o tres anchoas de Santoña y mezclamos, añadiendo también una pizca de mostaza, a continuación le picamos muy menuditos unos pepinillos en vinagre y un trozo de cebolla morada, repito que todo muy menudito. Añadimos unas alcaparras y huevo duro, ¿cómo?, pues también muy picadito. Las algas, ya hidratadas, las trituramos en la batidora eléctrica y las añadimos a la mezcla anterior. Ea, pues ya está, a menear para integrar bien y se ponen en el fondo del plato, sobre ella se colocarán las brochetas recién hechas en la plancha y a comer.

viernes, 16 de junio de 2017

Adobar para conservar

Los adobos te permiten conservar alimentos como la carne. En este caso era un kilo de pavo que no me iba a comer de una sentada, por lo que hice un adobo y luego ya lo he podido ir comiendo en perfecto estado de conservación. De conservación en el frigorífico, claro, porque no estamos refiriéndonos al termino adobo tal como lo podrían entender nuestros abuelos, sino como lo tenemos que entender nosotros. En fin, os cuento cómo adobé la carne y cómo la cociné luego.
Pavo en adobo
Simple como él solo: cominos, tomillo, laurel, pimienta y sal. Se mezcla todo y se adoba la carne con estas especias, para a continuación añadir vinagre -un chorreón generoso- y agua -la suficiente para que cubra bien todo. Ea, un papel film transparente por encima y a dejar que tome el adobo al menos unas seis horas. Ya sólo quedará hervir la carne hasta que esté tierna con todo, con la mezcla de especias y con el vinagre, el agua y los jugos que hayan soltado o dejado de soltar, más un vaso de vino blanco.
Adobo de pavo
Igual de simple o más todavía. Refreímos tres o cuatro dientes de ajo junto a una cebolla, todo bien picado, y cuando el refrito esté a punto se echa la carne y todo con lo que ha cocido antes. Se añade un poco de pimentón y ya está. A cocer de nuevo a fuego vivo, hasta reducir la salsa.

miércoles, 14 de junio de 2017

guisos para el verano

Aquí os traigo un guiso que se puede comer perfectamente templado, no necesariamente caliente. Es una leve variante del tradicional pulpo con garbanzos porque lleva algas, incorpordas en el último momento, tal como me enseñó Diego el de la Bohemia.
Garbanzos con pulpos y algas
ingredientes que yo recuerde:
  • pulpos pequeños que son más baratos
  • garbanzos del campo de Tejada puestos en remojo la víspera
  • pimientos rojos y verdes de los de asar
  • un tomate maduro
  • ajos
  • cebolla
  • zanahoria
  • laurel
  • cúrcuma
  • pimentón
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Por un lado tendremos los pulpos cociendo en otra olla exprés, en poca agua también, justo que los cubra. Deberán estar como media hora al menos, según tamaño de los pulpos, pero el caso es que queden bien tiernos. Sacamos los pulpos una vez cocidos y reservamos.
Por otro lado ponemos en una olla exprés a cocer los garbanzos, previamente puestos en remojo al menos doce horas, con una hoja de laurel, tres cuartos de una cabeza de ajos, una pizca de sal y un chorreón de vino blanco afrutado como los de la cooperativa Virgen del Rosario de Rociana o los de Sauci, por ejemplo. Se terminan de cubrir los garbanzos con agua, pero solo cubrir, justo por encima de los garbanzos.
En una cazuela aparte hacemos un refrito con la cebolla, zanahoria y los pimientos de asar cortados no demasiado pequeños, para que al igual que la zanahoria se sigan viendo en el guiso al final y en la presentación de los platos. Añadimos al refrito el tomate maduro, sin piel ni pepitas, y esperamos a que prácticamente se deshaga. Apagamos el fuego y añadimos la cúrcuma, el pimentón, la pimienta y la sal, damos unas vueltas y esperamos a que los garbanzos estén ya casi tiernos (media hora en la olla exprés) para incorporar el refrito de verduras y los pulpos troceados. Ahora dejamos que el guiso se termine de hacer, pero ya con la olla destapada para ir viendo cómo va el asunto.
Se deja reposar y que se le pase un poco el exceso de calor al guiso, y entonces le añadimos las algas tipo lechuga, que las habremos hidratado en agua fría cinco minutos y luego pasadas algas y agua del remojo por la batidora eléctrica. Cuando el guiso ya no está muy caliente, y esto es importante, se añaden las algas y se remueve un poco con la cuchara de madera. Ea, po ya está. A servir.

domingo, 11 de junio de 2017

Refrescante combinación: tomate y helao de albahaca

Hoy un poco de publicidad. El otro día comprobé que en un sólo día una entrada del Puro Chup Chup, la del helado de pepino en una ensalada de hígado, había tenido mil visitas, por lo que a partir de ahora meteré publicidad, pero eso sí, sólo mía. Ahí tenéis el "Huelva en su Salsa" que va ya por la cuarta edición y eso que en librerías como la de Hipercor no lo quieren tener por no sé qué problema de distribuidoras que están en nómina y a saber cómo coño distrubuye los libros el Rafa Pérez, de Rafa y Los Pérez y de Niebla Editorial. En fin, vamonos con esta ensalada de tomate rosado de la Sierra o del Andévalo y el helado de albahaca, que es tela de refrescante y absolutamente deliciosa. Esta también la he sacado del Puro López, que está hecho un crack absoluto.
Han visitado Huelva estos días unos compañeros de peñas gastronómicas y de la Academia Gastronómica de Andalucía, y se han dejado guiar por el Nico Ríos, nadie mejor que él, evidentemente. Han salido encantados del Rufino en Isla Cristina, de la barra del Azabache, y asombrados del nivel del Puro Chup Chup. También han destacado a La Bohemia por su atrevimiento en una cocina muy cercana y divertida. En fin, de lo que han salido un poco desilusionados o defraudados no digo nada porque luego todo se sabe, pero ya sabemos que no es oro todo lo que reluce, ni mucho menos. En fin, vamos con lo nuestro.
Tomates rosados con helado de albahaca
ingredientes:
  • Tomate
  • aceite
  • sal
(y para el helado de albahaca)
  • 200 ml de nata líquida
  • 60 ml de leche
  • un yogur natural tipo griego
  • la yema de un huevo
  • 30 gr de azúcar 
  • cinco o seis hojas de albahaca
  • un chorrito mínimo de limón
  • y una pizca de sal
elaboración:
Primero vamos con el helado porque lo demás es trivial, vamos que es trocear el tomate y ponerle una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva. En fin. Para el helado mezclamos justamente todo lo que está relacionado supra. Lo del azúcar es imprescindible porque arregla la acidez del tomate. Bueno, pues nada, a batir en la batidora eléctrica y a volcarlo en la heladera, en la mía con doce minutos es más que suficiente. En la vuestra vosotros sabréis.
Viendo la foto ya os imaginais lo demás. De verdad de la buena que está riquísima esta ensalada. Ea, condieu, que estoy liado con unos garbanzos con algas y pulpo, cosas de Diego el de La Bohemia. Ya os contaré.

viernes, 9 de junio de 2017

Despojos de luxe

Una lengua estofada y rellena a pesar del tamaño que tienen las de cerdo ibérico. En el texto que sigue os doy un truco para hacer esta falsa
Lengua de ibérico rellena
ingredientes:
  • lenguas de cerdo ibérico
  • pimienta
  • clavo
  • laurel
  • vino blanco
  • ajo
  • perejil
  • huevo
  • pan rallado
  • cebolla
  • zanahoria
  • sal
  • y cuscus para acompañar
elaboración:
Primero vamos a cocer las lenguas, tal cual, en un cacharro capaz, con agua que las cubra bien cubiertas, sal, unos granos de pimienta, un clavo de olor, una hoja de laurel y un chorro de vino blanco. En olla a presión veinte minutos desde que empieza a pitar, pero yo las hice sin presión ni nada: no tengo prisas ni para ir de fiesta.
Cocidas ya las lenguas se pueden rellenar, y este es el truco. Ahora no es menester hacer un endiablado orificio desde la base a la punta e introducir por allí el relleno, sino que basta con hacer una abertura longitudinal por encima a la lengua y poner allí el relleno, que quedará prensado dentro y como la lengua ya no va a sufrir modificación su su forma, porque ya está cocida, pues nada, solo queda que os explique cómo hago el relleno, que es bien simple y como la cocino luego, que es más simple aún.
Terminemos:
El relleno: ajito picado, perejil, huevo, pimienta, sal y pan rallao para dar consistencia. Se acabó.
La cocción: cebolla y ajos, una zanahoria y una hoja de laurel, pizca de azafrán molido con sal, piminta y más sal porque en el majado del azafrán iba poca, se ponen las lenguas rellenas con el relleno para arriba, y se añade un vaso de vino blanco y agua hasta cubrir. Se acabó.
Cuscus para acompañar, que las patatas fritas engordan tela y estoy intentando bajar de peso una mica. En fin, condieu, mes amís.

domingo, 4 de junio de 2017

Imitando al Puro López


Hoy vuelvo a hacer una recomendación innecesaria porque todos estáis avisados y lo conocéis mejor que yo, el Puro Chup Chup. Es evidente que se ha convertido por méritos propios en una auténtica referencia de la gastronomía onubense. El buen hacer en la cocina del Puro López -un genio especialmente dotado para las artes culinarias- y de Fran -qué delicia ser aconsejado por unas de las pocas personas que saben de verdad de vinos en esta provincia-, han ido conformando, con excelentes propuestas y unos precios realmente bajos, una realidad incuestionable, la de haberse colocado a la altura de los más grandes y exportar el nombre de Huelva ligándolo a nuevos conceptos que son muy favorables por cierto a la cocina onubense. Sobre esto ya nos extenderemos más adelante.
El otro día me encajé en el Puro Chup Chup con el Palomo y el Carlitos Senra y nos sorprendieron con unos vinos gallegos -godello de la D.O. Valdeorras- verdaderamente sensacionales. Para acompañarlos, ventresca de atún marcada en la plancha con un centro de tomates rosados de la sierra de Aracena y helado de albahaca. Esta ya la haremos otro día, porque hoy no me he podido resistir a intentar elaborar la ensalada tan soberbia que nos puso por delante para ir abriendo paso al festival que vendría después.
Ensalada de hígado con helado de pepino
ingredientes:
  • brotes tiernos
  • hígado de ibérico
  • reducción de pimientos rojos
  • miel
  • limón 
  • pimienta
  • sal
(y para el helado de pepino)
  • pepino (60 grs sin las pepitas de la parte central)
  • hierbabuena
  • un yogur tipo griego
  • nata líquida (100cl)
  • leche (150 cl)
  • sal
elaboración:
En primer lugar una advertencia: ya quisiera yo hacer una ensalada como la que hace el mágico del Puro López en su establecimiento, pero más o menos la he intentado imitar.
Empezamos con el helado porque una vez hecha la crema debe pasar al congelador, la hagamos con heladera o no. Nosotros en la heladera. El pepino, un par de hojita de hierbabuena para darle un toque como a tzatziki, un yogur cremoso de esos tipo griego, la mitad de un brick pequeño de nata líquida, y leche, como el peso de 150 gramos más o menos, una pizca de sal y a la batidora eléctrica, primero a mucha velocidad para moler bien el pepino y enseguida a baja velocidad para empezar a emulsionar el invento. Todo a la heladera y a dar vueltas el tiempo que marquen las instrucciones de vuestro aparato. Ea, ya está. Al congelador.
El hígado de cerdo lo sellamos en la plancha por un lado y por otro, para a continuación dejar que se haga lentamente, a fuego bajo, por su interior. Se espera a que se enfríe y se corta en tiras.
Se monta la ensalada de brotes frescos con las tiras de hígado, se le asoma un hilito de miel y se añaden unas gotas, pero solo unas gotas, de limón.algo de sal y a su alrededor unas manchas de reducción de pimientos, que haremos con pimientos asados, sal y agua, todo pasado por el pasapurés para que no pierda color y moviéndolo a que tenga la textura que deseamos.
Se acabó, ponemos en todo lo alto una bola de helado de pepino y a disfrutar de la ensalada.

sábado, 27 de mayo de 2017

El teniente Blueberry y Diego el de la Bohemia


Jean Giraud firmó la serie del Teniente Blueberry, un elemento fundamental en la historia de la historieta o de la novela gráfica, como se le llama ahora. También realizó unas series inevitables para todo aficionado, como las firmadas bajo el seudónimo Moebius. Me he acordado de este ilustre dibujante y guionista cuando andaba comprando mayuelos y pimientos rojos en la plaza, pues mi querida Susan vio unos arándanos en el puesto y exclamó: "oh, my god, blueberrys". E iba a dar cumplida cuenta de lo bueno y lo sanos que son los arándanos en ese spanglish que tan bien domina, pero opté por decirle al dependiente que me diera arándanos para hacerle helado de arándanos y decirle que nos largábamos del mercado. Pero no sé porque os cuento esto, porque el helado fue para el postre y lo que hice fue realmente un cuscús de algas con langostinos, que algas es lo que andaba buscando en la plaza de abastos y no encontré. Excusa perfecta en consecuencia: nos fuimos a lo del Diego el de La Bohemia, quiere decirse a La Bohemia, a pedirle un poco de algas y de paso a tomarnos un vino. El caso es que las algas se cultivan en la ría del Piedras, en Cartaya, y se exportan a media España menos a Huelva porque se ve que mucha clientela no hay, luego hay que comprarla directamente a la productora. Total, que os dejo la receta y de paso os dejo en paz.
Cuscus de algas con langostinos
ingredientes:
  • cuscús precocido (es el más normal y lo hay en todos sitios)
  • algas del tipo lechuga
  • algas de esas oscuras que son como hilitos (nombre japonés que no recuerdo)
  • calabacín
  • pimiento rojo
  • sal
  • pimienta
  • cúrcuma
  • langostinos
elaboración:
Sobre una fuente de paredes altas (luego hay que remover) se pone cuscús suficiente para quienes vayan a disfrutar de esta delicia. A continuación se ponen a cocer las cabezas de los langostinos con un poco de sal, unos granos de pimienta y una hoja de laurel. De vez en cuando aplastamos las cabezas para extraer todos sus jugos.
Por otro lado ponemos un puñadito de algas lechuga en un bol con agua tibia y dejamos que se hidraten. Mientras se hidrata la historia esta de las algas y se hace el caldito de marisco o fumé, salteamos calabacín y pimiento rojo cortados en brunoise, vamos, en cuadritos pequeños. Se saltean solo, no se espera a que estén pochados ni mucho menos. Enseguida echamos los langostinos sobre el salteado y damos unas vueltas, añadimos algo de sal y pimienta molida, más una pizca de cúrcuma y se acabó. Ahora viene lo bueno.
En la fuente donde tenemos el cuscús, echamos el caldo de marisco o fumé hirviendo (colado, como es natural) y a remover sin parar (si alguien te va echando el caldo y tú vas removiendo, mejor). Echamos las algas hidratadas y pasadas por la batidora eléctrica por encima y damos dos vueltas más (todo esto fuera del fuego, en la fuente, recordad). Ahora a servir en los platos, poniendo por encima el salteado de calabacín y pimientos con los langostinos. Se termina de decorar con algas de esas que son como hilos oscuros y ya está. A comer.
Post scriptum: preguntad al Diego Cassini, el de La Bohemia (esta mañana conocí a su padre: de tal palo...), cómo se llaman las algas, pero si no, pues haced el plato con las que encontréis por ahí.
Otro post scriptum de obligado cumplimiento: La receta es del mentado Diego o por lo menos es el que me ha dicho como se hace esta delicia que tiene en su inmejorable oferta de La Bohemia, frente al 1900 de don Antonio y Mihaela.

miércoles, 24 de mayo de 2017

Espina Pura


Como siempre que colgamos una receta aquí, es porque es fácil y está rica de verdad. Hoy he visto en la carnicería unos riñones estupendos, de cerdo, y me he dicho, estos me los papeo con su poquito de arroz en blanco al lado. De modo que aquí van unos:
Riñones al vino fino
Aprovechando los extraordinarios vinos que tenemos por estas tierras, y la lista de bodegas se me haría interminable, aunque yo sólo he trabajado en esta denominación con la Cooperativa Vinícola del Condado, en Bollullos, y la Cooperativa Nuestra Señora del Socorro, en Rociana, indudablemente dos cooperativas donde tratan el vino con sumo cuidado y arte, hoy voy a utilizar un vino fino realmente extraordinario, el Espina Pura de Bodegas Sauci, que me trajo una botella el otro día que estuvo por aquí el Víctor Pulido, uno de mis pintores preferidos, y no porque me regale vino, sino porque es un artista de una vez.

ingredientes:
  • riñones
  • cebolla
  • ajo
  • perejil
  • cúrcuma -o colorante, lo que tengáis-
  • pimienta
  • pimentón
  • harina
  • vino fino
  • sal
(para acompañar)
  • arroz
  • culantro
elaboración:

En primer lugar cortamos los riñones en ruedas de poco más de medio centímetro de grosor, las ponemos en remojo con agua y un chorrito de vinagre y las dejamos ahí un rato largo, como media hora por lo menos.
Escurrimos de agua los riñones y los salteamos en una cazuela con aceite de oliva. A fuego medio bajo. En diez minutos habrán soltado bastante agua que mezclada con el aceite tiene un aspecto poco apetecible. Pues nada, escurrimos de nuevo los riñones, quiere decirse que tiramos todo lo que han soltado.
Aparte y mientras los riñones se fueron salteando podríamos haber ido preparando las verduras del refrito: media cebolla y un par de dientes de ajo, más unas ramas de perejil. Pochamos en aceite las verduras y cuando la cebolla esté poniéndose transparente añadimos los riñones que teníamos ya escurridos después de saltearlos. Ea, pues ya casi está. Damos dos vueltas y añadimos sal, pimienta y una cucharadita pequeña de harina. Damos dos vueltas rápido y retiramos del fuego el cacharro para añadir pimentón y cúrcuma o colorante. Damos otras dos vueltas, integramos todo y un vaso de agua o vaso y medio, según. Al fuego otra vez y a esperar a que estén hechos. Antes de servirlos, como tres minutos antes y estando ya consumida el agua de la cocción, les añadimos medio vaso de los de agua de vino fino. Esperamos a que se evapore el vino y servimos enseguida con un poquito de arroz blanco que sólo llevarán un poco de sal en la cocción y luego culantro fresco picadito.

jueves, 11 de mayo de 2017

¿Y esto, no es grande?

Papas alíñás.
Ahí siguen, en pocas tabernas porque pocas tabernas van quedando, pero no hay verano sin papas aliñás hasta el punto de que las primeras calores ya nos las colocan sobre el mantel. Con esto y un pescao frito, vas de lujo en un almuerzo. Estás que aquí contempláis, cumplen con la tradición absolutamente: papas, judías verdes, huevo duro, perejil y cebolleta picada. Lo demás es igualmente habitual, y todo junto un auténtico festival. Un sólo consejo, contra la opinión generalizada de que hay que aliñarlas con tiempo, nada más alejado de la realidad, se aliñan en el momento de servirlas. En el caso de la imagen que acompaña a esta receta que no hace falta ni explicarla siquiera, se han colocado abajo las patatas a un lado y las judías verdes al otro, en el centro el huevo duro y el atún, para a continuación ponerles su sal, vinagre y aceite. Luego ya terminamos con la cebolleta, los tomatitos, las aceitunas o lo que queráis. En fin.

domingo, 7 de mayo de 2017

Un día es un día (y además no engordan)


Si quieres ir derribando mitos, no del todo, claro está, utiliza manos de cerdo blanco, que son más carnosas y fáciles de deshuesar. Dile al carnicero que te dé las manos delanteras, no las patitas de atrás, por similares motivos que los antedichos. Ah, y ya que te pones, que sea media docena de manitas (más no te van a caber en la olla, cubica primero), pues es guiso que gana de un día para otro y se conserva divinamente en la nevera unos pocos de días. Et voilà, ya podemos empezar a elaborar lo que será un auténtico y delicioso festín para compartir con la familia o con los amigos.
Manitas de cerdo
ingredientes para la primera cocción:
  • seis manitas de cerdo
  • dos hojas de laurel
  • dos clavos de olor
  • una docena de pimientas negras
  • un poco de tomillo
  • dos zanahorias
  • media cebolla
  • lo blanco de un puerro
ingredientes para el guiso:
  • una cebolla más bien mediana
  • dos dientes de ajo
  • un trozo de tocino de la papá que lo veas entreverado (o panceta, pero sin adobar ni nada de eso)
  • un chorizo fresco
  • unos trozos de jamón de la parte más dura, pues es para dar sabor y así la aprovechas
  • perejil
  • harina
  • vino blanco
  • tomate triturado
  • pimentón
  • aceite
  • sal
  • ¡ah!, y el caldo de haber cocido antes las manitas, no lo vayas a tirar
elaboración:
Como las manitas ya vienen bien limpias, solo tendrás que colocarlas en la olla y echarle por encima las dos hojas de laurel, los dos clavos de olor, una cucharadita de tomillo, una docena de pimienta negra, dos zanahorias peladas y partidas en dos o tres trozos, la cebolla partida a la mitad y lo blanco de un puerro cortado en tres o cuatro trozos. A fuego medio y con la olla a presión tapada, será cuestión de una hora y cuarto para que queden bien tiernas, no más. Tengas el fuego que tengas.
Mientras se cuecen las manitas podemos ir haciendo un sofrito con la cebolla y los ajos, todo picado muy menudito y utilizando como es natural el mejor aceite de oliva virgen extra. Como siempre, esperamos a que la cebolla esté transparente para añadir los trozos de jamón, la panceta cortada en dados y el chorizo fresco en ruedas no demasiado finas. Salteamos panceta o tocino y chorizo, damos tres o cuatro vueltas y añadimos tres o cuatro cucharadas de tomate triturado, el perejil y otra vez a menear, dejamos dos minutos que cueza todo junto y sacamos del fuego el cacharro para añadir una cucharadita de harina y otra de pimentón de la Vera. Damos unas vueltas y al fuego otra vez para echar un vaso de los de agua de vino blanco. A esperar que se evapore casi totalmente el vino. Apagamos y a esperar que las manitas estén, es decir, que se cumpla el cuarto de hora que tenían que estar en la olla a presión.
Tic, tac, tic, tac...
¡Anda!, qué pronto pasa el tiempo.
Y ahora viene el dilema. Ya están las manitas precocidas, pero qué hacemos con ellas, ¿las deshuesamos, las dejamos tal cual? Ah, il est comme la vie elle-même. Siempre creándonos problemas. Pues qué más dará. O las deshuesas o no, lo que quieras, pero si las vas a deshuesar, tampoco es menester volver a complicarnos la vida, simplemente se espera a que se enfríen un poco para poder trabajar sin necesidad alguna de tener que blasfemar o decir barbaridades.
En fin, supongamos que las vamos a deshuesar, no por nada, sino porque yo las voy a deshuesar. Pues bien, ya ha pasado lo menos media hora desde que las sacamos de la olla y recordad que el caldo lo vamos a utilizar, luego lo tenemos en la olla esperando, recordad que con las verduras y sus especias, pues ya de paso le metemos la batidora eléctrica para que tenga luego más consistencia el guiso.
A esperar otra vez para que las manitas se enfríen y poder deshuesarlas. Tictactictac y tal, de nuevo el chiste tonto. En fin, ya están frías, pues nada, paciencia y a quitar todos los huesesillos, que parece que es una lata, pero no, se hace bien y rápido.
Y final. Se echan las manitas, enteras o deshuesadas, según lo que hayáis decidido, sobre la salsa que hicimos antes con el tomate, el chorizo, la panceta, el jamón... y añadimos como medio litro del líquido de la cocción que teníamos reservado. Ahora media hora más o menos a fuego medio/bajo y el guiso ya estará terminado. Por si las moscas, vosotros id dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la olla e id mirando cómo va, para añadir más caldo si hiciera falta.
Las manitas deben quedar en una salsa untuosa y hermosa de color. De sabor ya ni os cuento. Vosotros mismos.


sábado, 6 de mayo de 2017

Un curry algo distinto


Pollo al curry para que disfrutes del domingo y des un respingo. Se le añaden algunas especias más, y algo de picante, pero opcional. Es algo complejo de sabor, pero por el contrario os puedo asegurar que es fácil de hacer y, por supuesto, está buenísimo.
ingredientes (4 personas):
  • los cuartos traseros de un pollo (a ser posible deshuesados y si no pues lo haces tú)
  • tres champiñones
  • una cebolla, pero la eliges de esas más dulces que tú sabes
  • aceite de oliva
  • un diente de ajo
  • un clavo de olor
  • canela en rama
  • cayena (opcional)
  • cúrcuma
  • jengibre seco rallado
  • curry, como es natural si vamos a hacer pollo al curry
  • un puñado de almendras crudas
  • leche de coco (la venden en lata hasta en el Maradona)
  • unas ramas de culantro (cilantro fresco)
  • sal
elaboración:
Los cuartos traseros son la parte más tierna y apetecible del pollo. Es fácil deshuesarlos y si no, pues que te lo haga el carnicero. Trocéalos del tamaño apropiado para un bocado, ni más ni menos. A continuación trocea unos champiñones, que estén firmes y tersos. Luego coge una cebolla de esas dulces, la troceas menudita y a la cacerola con aceite de oliva virgen extra. Bien, esto lo haces a fuego lento y esperas hasta que la cebolla esté transparente. Mientras se hace vas a majar unas cuantas especias que te las indico ahí arriba pero te lo vuelvo a decir: un clavo de olor, un trocito de canela en rama, como un centímetro de largo es suficiente, y una guindilla de cayena. Le pones un diente de ajo laminado y un poco de sal para que actúe de mordiente y a darle a la maja y el almirez hasta que esté todo bien molido, entonces añadimos jengibre seco rallado, cúrcuma y curry. El sentido común nos lleva a poner más curry que cúrcuma o jengibre, digamos que media cucharilla pequeña de aquellas y la cucharilla entera de curry. Ea, pues a darle a la maja otra vez hasta obtener una especie de pasta. Y la pasta, a la cacerola donde está la cebolla ya transparente y a fuego bajísimo.
El curry cada cual a su elección, yo voy a pegarme el vacile de utilizar uno de Jaffna, que está para la parte del norte de la isla de Ceilán o Sri Lanka que es como se llama ahora, y que comercializa la Compañía de la Carretera del Paraíso (Paradise Road Company), pero no porque yo vaya mucho a Sri Lanka -Dios me libre de salir de Huelva y alrededores-, sino porque me lo trajo la Maribel que estuvo por allí con el Rubín haciendo esa cosa tan rara que llaman turismo. Bien, seguimos.
Saltea en una sartén sin aceite ni nada las almendras para que se tuesten un poco y a continuación echa los champiñones para saltearlos, pero añadiendo, ahora sí, un poco de aceite. Cuando estén salteados, echa los champiñones y las almendras en la cacerola donde está la cebolla con la pasta de especias. Luego y en el mismo aceite que quedó, o poniendo un poco más si hiciera falta, doras un poco el pollo que tenías deshuesado y troceado, para al final echarlo también en la misma cacerola.
Ea, pues ya casi está. Estando como debe estar, todo en la cacerola, solo falta poner a fuego medio y añadir la leche de coco, como un vaso de los de agua bastará. Arreglar de sal y se acabó.
Se acompaña de arroz basmati, como es natural tratándose de lo que se trata.  Ah, y sobre el arroz, un poco de culantro que le va ideal.
Que lo disfrutéis con salud, miarmas. Besos a todas y un fuerte abrazo a todos.


lunes, 24 de abril de 2017

Recuperar los sabores propios

Ahora que todo se uniforma, es bueno recuperar los sabores propios. Ahí tenéis por ejemplo la estulticia de la capitalidad gastronómica, un dineral que se ha gastado el equipo de gobierno del Ayuntamiento (con el aplauso de casi toda la oposición) comprando (1) un título tan inútil como falso y sin rédito alguno, que amenaza para colmo con promocionar en la ciudad la misma cocina que se está haciendo en todos lados, quiere decirse hurtando a Huelva la posibilidad de contar con una cocina propia, diferente y capaz de sumarse a los atractivos climáticos y paisajísticos de la provincia, algo que inexplicablemente no hacen los responsables institucionales del sector. Entre la tontería esta de la capitalidad y el otro tocomocho del aeropuerto (una tropelía que si se lleva a cabo pagaremos todos para que se beneficien quienes quiera que sean esa sociedad extranjera tan misteriosa que ya tiene comprados los terrenos), lo tenemos crudo. Pero nosotros no nos vamos a comer crudos los gurumelos, sino que los vamos a saltear primero en aceite de oliva virgen extra, al tiempo que batimos huevos y le añadimos culantro recién cortado. Unimos gurumelos salteados, huevos batidos con el culantro, añadimos sal y a cuajar por un lado y, ale hop, por el otro. Ya está, una magnífica tortilla de gurumelos con culantro. Una delicia onubense, como tantas otras ausentes de la mayoría de establecimientos que se han sumado a la capitalidad y de paso a la esferificación de cuatro pamplinas y al humo de leña de encina al aroma de las babuchas de la abuela. Vaya rollo y vaya timo.
(1) Lo vendieron como una elección, pero es una compra. Nada menos que 125.000 euros del presupuesto municipal para una empresa que tiene en nombrecito registrado. Una sociedad limitada que tiene como capital el mínimo que marca la ley, 3000 euritos nada más. En fin, para qué seguir.