Acedías de las de antes

Estuve en el mercado del Carmen esta semana y me sorprendió ver acedías como las de antes, las que se pregonaban como de trasmallo. Desconozco con el arte que se habrán pescado estas, pero sí pregunté de dónde venían y me dijo el pescadero que de Isla Cristina, le dije que sólo me las desescamara, porque mientras las pesaba se me ocurrió esto que hoy os traigo más como curiosidad que otra cosa. Una vez en casa procedí a realizar sendos cortes a ambos lados de las tripas, procurando no dañar las huevas, las cuales extraje con sumo cuidado de las pequeñas espinas entre las que se encuentran. Puse un cacharro con agua fría y un poco de sal, más unas gotas de vinagre, a hervir, y puse en frío las huevas de acedías en el interior, antes de que dieran el primer hervor bajé el fuego y esperé a ver cuándo parecían estar hechas. Las saqué, las dejé enfriar y cogieron cuerpo enseguida. Entonces hice esta

Pipirrana de huevas de acedías

ingredientes:

huevas de acedías

pepino

pimiento

tomate

cebolla

aceite

vinagre

sal

elaboración:

Fácil. Se pica la verdura muy menuda, se aliñan y se colocan las huevas en el centro. A disfrutar.

Las cosas del Puro López

Este verano pasado me puso el Puro López en su nuevo local de El Rompido, un donuts (o una dona, como dicen más correctamente en América, por la pronunciación sajona) con xapateira. El resultado era espectacular, cautivador. Ahora, un tiempo después, lo recordé e hice esta preparación que recuerda a otra elaboración de las que hace en el Ultra Marino, el guacamole espesado con queso y sin picante, culminado con una conserva que a mí me atrae muchísimo, la hueva de caballa.
Donuts con huevas de caballa
ingredientes:

• medio donuts
• aguacate
• queso tierno a gusto de cada cual
• tomate
• cebolla
• naranja
• culantro (cilantro ara los forasteros)
• sal
• ajo
• algas
• huevas de caballa
• alioli
• pasta de pimentão o lo que cada cual estime oportuno

elaboración:
Pues viendo la foto y los ingredientes debería bastar, pero en fin. Ahí vamos. Abajo medio donuts, encima un guacamole que se hará sin chiles picantes pero sí con un poco de queso, y en lugar de zumo de limón, zumo de naranja. Por lo demás, dos aguacates no demasiado maduros, un tomate, el queso que sea tierno, el zumo de naranja, cebolla, sal, ajo y culantro a gusto de cada cual.
Seguimos. Unas algas de esas que son como espaguetis, hidratadas, claro está. Sobre esta cama una hueva de caballa en lata, la salsa alioli con un poco de pasta de pimentão portuguesa o si lo prefieren o no tienen, pues algo que le de un toque alegre al alioli. Se termina con unas hojitas de culantro por encima y cebollino picado, por ejemplo. Ea, pues ya está.

Entrada para la entrada

Como los calamares rellenos son muy propios para el Año Nuevo, he recuperado una antigua receta de la cocina onubense (es de casa de los Miralles, creo que del recetario de Pepa Zamora) y la he tuneado un poco. A ver si os gustan estos
Ensalada de calamares rellenos de huevas y gambas con mahonesa de orégano.- Perdón por el título, que casi me salgo. Bueno, se toman unos calamares y se rellenan con sus rejos, el interior de una hueva cruda, un puñado de gambas crudas, un huevo crudo, pan rallado pero no demasiado porque las huevas ya hacen esa función, sal y pimienta. Se pondrán a cocer en agua con sal, una hoja de laurel y un chorreoncito de vinagre. Ea, po yastá.
Se presentan como en la fotografía. La mahonesa de orégano la hago poniendo mahonesa de bote en un bol, añadiendo una mijita de agua y orégano. La meneo hasta que está bien uniforme y se acabó. Estos calamares se comen fríos, por lo que se guardarán en el frigorífico para que, además, cojan cuerpo. Se aliñan primero y luego se les pone al ladito la mahonesa de orégano.
Al final, para que veáis, mucha prosa poética y se hace en un salto. Al final me voy a apuntar a la nouvelle cuisine esta de los ochenta que tanto pegó en los noventa y que nada se parece ya a lo que se hace en estos tiempos, que hay que ser poco menos que licenciado en Químicas para que te dejen entrar en una cocina. Bueno, queden ustedes con Dios y por si no nos vemos, Feliz Año Nuevo y a la crisis que le den por la baticola. Disfrutad, que la vida es breve, como un percebe, que por cierto hay que ver los precios por los que andan este año, y con lo breves que son. Los percebes digo. Abur

Invierno con calamares

Aprieta el frío y no apetece mucho una ensalada fácil de lechuguita y tomate, la verdad. Con unos calamaritos que tengan buena pinta y que ahora que llegan del Índico a punta pala están bastante baratitos, podemos hacer una ensalada tibia que seguro no os va a defraudar. Veamos cómo hacemos estos
Calamares rellenos de huevas y gambas.- En principio compramos huevas congeladas de bacalao, que son más baratas. Sólo nos hará falta una, así que con el resto hacemos lo que cada cual prefiera, pero lo más cómodo es cocerlas con su poquito de vinagre y sal, más una hoja de laurel y a otra cosa mariposa. Pero bueno, nosotros con la que hemos apartado, que esperaremos a que esté descongelada para abrirla y extraer todo lo que lleva dentro, es decir para quitarles la piel, que se desprecia. A este interior bergmaniano de la hueva le añadimos unas gambas crudas, como es natural peladas, pero las cabecitas no las tiramos, sino que las ponemos en una cazuela con agua, dos hojas de laurel y sal, y que es donde vamos a cocer los calamares una vez los tengamos rellenos y cerraditos.
Bien, seguimos. A las huevas destripadas y las gambas le añadimos los rejos del calamar picados, así como unas ramitas de perejil, sal, pimienta, un huevo crudo y un poco de pan rallado. Todo esto lo meneamos bien con las manos, de manera que quede todo bien integrado. Rellenamos con esta falsa los tubos de los calamares y los cerramos con un palillo o cosiéndoles la boca, para que se callen, que no hace más que charlar y charlar. Bueno, pues en la olla que teníamos las cabezas de las gambas con el laurel y la sal, echamos los calamares y los dejamos cocer hasta que estén tiernos, que no sé cuánto tiempo es por que nunca miro los tiempos, sino que miro cómo va y ya está.
Se sirven cortados en rodajas una vez tibios, no hirviendo por que se deshacen. Se acompaña de unas hojitas de lechuga, o de brotes tiernos formando una bonita composición en un ángulo del plato y se le pone al lado una cucharada de mahonesa de orégano (mezcláis mahonesa de bote con una mijita mínima de agua y un poco de orégano y ya está). Compone muy bien un poquito de rojo en el plato, por lo que podeis picar finito un poco de pimiento morrón y lo ponéis por el plato desperdigado, así como un poco de perejil picado muy fino ¿A que queda mono? Pues está mejor. Os lo aseguro.