martes, 26 de agosto de 2014

No las verás, pero las disfrutarás

Este año no ha sido demasiado bueno para el bocarte, esos boquerones que tienen el tamaño adecuado para elaborar las apreciadas anchoas de Santoña. Ya veremos qué pasa con el precio, pero de momento vamos a disfrutar de unos espaguetis en cuya salsa es elemento principal la anchoa, que desaparece como es natural, pero deja allí todo su sabor. Si la hacéis vais a disfrutar de cocina italiana fácil, divertida y riquísima, os lo puedo asegurar porque la he disfrutado hoy mismo. Saludos.
Espaguetis con anchoas.- Se pone agua suficiente a calentar y cuando hierve se le pone sal y se echan los espaguetis (sin rollos macabeos de aceite ni nada de eso, solo agua con sal). Cuando estén al dente se sacan del agua y se añaden a una cazuela amplia donde esperará la salsa que os explico a continuación.
En una cazuela se pondrá un fondo mínimo de aceite de oliva virgen extra, se pone a fuego medio y se echan tres dientes de ajo laminados, sobre ellos y antes de que empiecen a dorar, dos tomates maduros pero no demasiado maduros, pelados y quitadas las simientes. Se sofríen juntos ajos y tomate, añadiendo una pizca de sal (después vendrán las anchoas, que también salan), orégano y guindilla de cayena en polvo a gusto de cada cual (o las guindillas enteras pero entonces las ponéis con los ajos al principio). Cuando vemos que el tomate empieza a freír se añaden media docena de anchoas y se dan vueltas con cuchara de madera. La historia está en hacer una salsa de tomate, pero que se vean los trozos de tomates (de ahí que antes os dijera que no maduros pero no demasiado). Bueno, pues la salsa ya está.
Se mezclan los espaguetis con la salsa y se sirven los platos, espolvoreando de pimienta recién molida y albahaca fresca recién cortada.

domingo, 24 de agosto de 2014

Recuperar las especias que se fueron

Terminada la Reconquista y una vez expulsados los judíos (un 10% sólo) de Shefarad, la austera cocina castellana hizo olvidar casi por decreto el uso de las especias, de los frutos secos, de la miel y las hierbas aromáticas. Las judías con calabaza siguen estando presentes en la cocina española, pero un poco sositas. Os propongo una receta israelí para disfrutar de lo que fue en otro tiempo la cocina por estas tierras, cuando la península Ibérica era lugar de paso de un mundo a otro, de intercambios entre Europa y África, el centro del Mediterráneo, un lugar próspero y rico, trufado de culturas y de sabores.
Judías con calabaza.- En cazuela se pondrá a pochar unos segundos solo una cebolla picada. Antes incluso de que se ponga transparente le añadimos alubias o judías, que de las dos maneras se pueden llamar y de muchas otras, que habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Se añade sal y pimienta, azafrán y pimentón dulce (o picante si queréis u os atrevéis) más la calabaza troceada. A fuego medio dejaremos que se vayan haciendo una vez que las hayamos cubierto con agua o caldo de verdura si tenemos a mano. Mientras empiezan a cocinarse, majamos cardamomo y cominos con un poco de sal para que actúe de mordiente y lo añadimos a la olla. Yo también le he añadido algo de una mezcla de especias que tengo siempre hechas a mi gusto, pero podéis utilizar mezcla de la que se usa para los pinchitos morunos. Cortamos en tiras finas y cortadas a lo ancho una hoja de laurel y la echamos también. Ya sólo faltan cinco o seis cucharadas soperas de tomate triturado, perejil picado y se acabó. Cuando están las judías tiernas se sirven calientes sobre un lecho de cuscus recién hervido al vapor o de la manera en que cada cual lo haga.

viernes, 15 de agosto de 2014

Fideos muy marineros


Los spaghetti alle vongole están de bute, y las fideuás se imponen en bares y restaurantes. Todo el mundo hace fideuás porque parece ser que es más fino que poner un plato de fideos. Bueno, pues muy bien, perfecto. Pero oye, donde se pongan unos fideos con almejas...
Fideos con almejas.- En aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de ajos, pimiento, zanahoria y un tomate maduro. Su hojita de laurel, una pizca de tomillo, sal majada con un poco de azafrán, una pizca de pimentón dulce y pimienta. A fuego medio y cuando el sofrito tenga aspecto de estar ya cansado y antes de que diga, illo me quieres dejar ya de una vez, le añadimos los fideos gordos (del 4 está bien, a mí los que son más gordos, no me llaman tanto la atención, pero el miedo es libre). Unas cuantas vueltas y añadimos un vaso de vino blanco del Condado o de donde cada cual quiera o Dios le de a entender, nosotros es que como tenemos en Huelva estos vinos tan buenos, pues les ponemos de estos, pero si usted es alemán, entonces le pone uno de esos que se hacen con una uva que tiene un nombre kilométrico y que yo no tengo huevos de acordarme cómo es, y mira que he intentado veces aprendérmelo, pero nada. Chistuversmister o la madre que la parió, bueno pues ese. Ea, pues creo que hemos terminado. añadimos algo de agua, que no va a ser todo vino, y cuando esté casi a punto añadimos las almejas para que se abran y ya está. Espera, ¿lo del laurel lo he puesto, no? Ah, sí, ea pues entonces ya está, a ver si me va a pasar como cuando lo del arroz con conejo, que no aparecía el conejo por ningún lado. Bueno, condieu troncos.

jueves, 14 de agosto de 2014

Sargo, jargo o moxarra

El pescao, ya se sabe, en cada sitio le dan un nombre. El sargo de por aquí, es jargo y más abundante en Cantabria o en el País Vasco, donde le llaman moxarra. Vamos a hacer una receta fácil y resultona con los lomos de este estupendo pescado que muchos piensan es blanco pero es azul. El sargo, como en el chiste del reloj, se ve que tiene días. En fin, sea blanco o, como ahora, sea azul, ahí va este
Sargo al horno. Desescamamos, limpiamos y extraemos los lomos del sargo procurando que no quede ni una espina. Cortamos lonchas de calabacín apropiadas al tamaño de los lomos y colocamos estos sobre aquellas. Espolvoreamos de albahaca y alcaravea (o como usted lo vea, que se pueden cambiar las especias), un poco de sal y pimienta. Freímos unas patatas en cubos y mientras se fríen hacemos una salsa de tomate con su poquito de orégano y tal. Metemos en la salsa de tomate las patatas ya fritas y damos unas vueltas. Se le pone a los calabacines con el lomo de sargo por encima y al horno con el pescado hasta que esté hecho o a nuestro gusto, pero con el horno precalentado a 180 grados, con diez minutos está bien.

lunes, 11 de agosto de 2014

Zapateira, buey de mar, masera...


Le llamemos como le llamemos, están estupendas rellenas, que ya os he pasado la receta alguna vez, pero ahora en ensalada vais a ver cómo está de buena. Sin preámbulos, que tengo prisa, ahí va una
Ensalada de buey de mar.- Nos tomamos la molestia de eocer el buey de mar (se sumerge en el agua fría y con sal, poniendo entonces el fuego a todo trapo, si lo echáis al agua cuando está hirviendo, se le sueltan las pinzas y las patas, provocando que el agua de la cocción penetre a sus anchas en el interior del buey de mar y no quede la carne tan firme). Una vez cocido nos tomamos la molestia de sacar toda la carne con paciencia y unas pinzas, más el saber dónde se hace el corte en cada una de las dos partes en que se divide su interior. Las patas y las pinzas se ponen alrededor del caparazón para adornar, en este caso las pinzas también han caido en el desmenuzamiento del buey, porque sólo tenía uno y somos seis a la mesa. Ea, pues ya está. Se pone un fondo de lechugas y sobre él el buey de mar desmenuzado, algunos encurtidos (pepinillos, cebollitas, zanahoria...) y aceitunas, más unas tiras de pimiento del piquillo o morrón, y maiz, todo por el colorido, que es lo que se busca. A la hora de aliñar hay dos opciones, con limón (creo que es la más razonable) o con vinagre de vino blanco. Sal, pimienta y el mejor aceite de oliva virgen extra que podáis encontrar. Ya está. Me largo, condieu.