sábado, 24 de junio de 2017

Langostinos, algas, anchoas y sabor a mar

Brocheta de langostinos sobre tártara de algas en las manos del poeta Juan Cobos Wilkins, que también es de la banda.

El otro día hice una salsa tártara a la que añadí algas de las que me da Diego el de la Bohemia. El resultado fue satisfactorio, y como quiera que vinieron a casa el otro día a cenar los que hacíamos el Festival de Cine Iberoamericano hace ya un montón de años -cuando era un Festival, que todo hay que decirlo- pues se me ocurrió hacer unas brochetas de langostinos y verduras para acompañar a la salsa, que quedó muy sabrosa y el sabor, como os podréis imaginar, era a puro mar, a la mar salada.
Brocheta de verduras y langostinos con tártara de algas
ingredientes:
  • langostinos
  • calabacín
  • tomates de colorines
(para la salsa tártara)
  • mahonesa
  • alcaparras
  • anchoas
  • pepinillos
  • cebolla morada
  • mostaza
  • huevo duro
  • algas lechuga
elaboración:
Pinchamos en palos de brocheta humedecidos los langostinos pelados, intercalados con trozos de calabacín y tomates de esos pequeños de colores que ahora están tan de moda: coloraos, moraos, amarillos...
Ponemos a remojar cinco minutos un montoncito de algas lechuga en poca agua, meneando de vez en cuando para que se hidraten bien. Mientras se hidratan las algas secas, hacemos una salsa mahonesa y la volcamos en un bol donde habremos majado dos o tres anchoas de Santoña y mezclamos, añadiendo también una pizca de mostaza, a continuación le picamos muy menuditos unos pepinillos en vinagre y un trozo de cebolla morada, repito que todo muy menudito. Añadimos unas alcaparras y huevo duro, ¿cómo?, pues también muy picadito. Las algas, ya hidratadas, las trituramos en la batidora eléctrica y las añadimos a la mezcla anterior. Ea, pues ya está, a menear para integrar bien y se ponen en el fondo del plato, sobre ella se colocarán las brochetas recién hechas en la plancha y a comer.

viernes, 16 de junio de 2017

Adobar para conservar

Los adobos te permiten conservar alimentos como la carne. En este caso era un kilo de pavo que no me iba a comer de una sentada, por lo que hice un adobo y luego ya lo he podido ir comiendo en perfecto estado de conservación. De conservación en el frigorífico, claro, porque no estamos refiriéndonos al termino adobo tal como lo podrían entender nuestros abuelos, sino como lo tenemos que entender nosotros. En fin, os cuento cómo adobé la carne y cómo la cociné luego.
Pavo en adobo
Simple como él solo: cominos, tomillo, laurel, pimienta y sal. Se mezcla todo y se adoba la carne con estas especias, para a continuación añadir vinagre -un chorreón generoso- y agua -la suficiente para que cubra bien todo. Ea, un papel film transparente por encima y a dejar que tome el adobo al menos unas seis horas. Ya sólo quedará hervir la carne hasta que esté tierna con todo, con la mezcla de especias y con el vinagre, el agua y los jugos que hayan soltado o dejado de soltar, más un vaso de vino blanco.
Adobo de pavo
Igual de simple o más todavía. Refreímos tres o cuatro dientes de ajo junto a una cebolla, todo bien picado, y cuando el refrito esté a punto se echa la carne y todo con lo que ha cocido antes. Se añade un poco de pimentón y ya está. A cocer de nuevo a fuego vivo, hasta reducir la salsa.

miércoles, 14 de junio de 2017

guisos para el verano

Aquí os traigo un guiso que se puede comer perfectamente templado, no necesariamente caliente. Es una leve variante del tradicional pulpo con garbanzos porque lleva algas, incorpordas en el último momento, tal como me enseñó Diego el de la Bohemia.
Garbanzos con pulpos y algas
ingredientes que yo recuerde:
  • pulpos pequeños que son más baratos
  • garbanzos del campo de Tejada puestos en remojo la víspera
  • pimientos rojos y verdes de los de asar
  • un tomate maduro
  • ajos
  • cebolla
  • zanahoria
  • laurel
  • cúrcuma
  • pimentón
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Por un lado tendremos los pulpos cociendo en otra olla exprés, en poca agua también, justo que los cubra. Deberán estar como media hora al menos, según tamaño de los pulpos, pero el caso es que queden bien tiernos. Sacamos los pulpos una vez cocidos y reservamos.
Por otro lado ponemos en una olla exprés a cocer los garbanzos, previamente puestos en remojo al menos doce horas, con una hoja de laurel, tres cuartos de una cabeza de ajos, una pizca de sal y un chorreón de vino blanco afrutado como los de la cooperativa Virgen del Rosario de Rociana o los de Sauci, por ejemplo. Se terminan de cubrir los garbanzos con agua, pero solo cubrir, justo por encima de los garbanzos.
En una cazuela aparte hacemos un refrito con la cebolla, zanahoria y los pimientos de asar cortados no demasiado pequeños, para que al igual que la zanahoria se sigan viendo en el guiso al final y en la presentación de los platos. Añadimos al refrito el tomate maduro, sin piel ni pepitas, y esperamos a que prácticamente se deshaga. Apagamos el fuego y añadimos la cúrcuma, el pimentón, la pimienta y la sal, damos unas vueltas y esperamos a que los garbanzos estén ya casi tiernos (media hora en la olla exprés) para incorporar el refrito de verduras y los pulpos troceados. Ahora dejamos que el guiso se termine de hacer, pero ya con la olla destapada para ir viendo cómo va el asunto.
Se deja reposar y que se le pase un poco el exceso de calor al guiso, y entonces le añadimos las algas tipo lechuga, que las habremos hidratado en agua fría cinco minutos y luego pasadas algas y agua del remojo por la batidora eléctrica. Cuando el guiso ya no está muy caliente, y esto es importante, se añaden las algas y se remueve un poco con la cuchara de madera. Ea, po ya está. A servir.

domingo, 11 de junio de 2017

Refrescante combinación: tomate y helao de albahaca

Hoy un poco de publicidad. El otro día comprobé que en un sólo día una entrada del Puro Chup Chup, la del helado de pepino en una ensalada de hígado, había tenido mil visitas, por lo que a partir de ahora meteré publicidad, pero eso sí, sólo mía. Ahí tenéis el "Huelva en su Salsa" que va ya por la cuarta edición y eso que en librerías como la de Hipercor no lo quieren tener por no sé qué problema de distribuidoras que están en nómina y a saber cómo coño distrubuye los libros el Rafa Pérez, de Rafa y Los Pérez y de Niebla Editorial. En fin, vamonos con esta ensalada de tomate rosado de la Sierra o del Andévalo y el helado de albahaca, que es tela de refrescante y absolutamente deliciosa. Esta también la he sacado del Puro López, que está hecho un crack absoluto.
Han visitado Huelva estos días unos compañeros de peñas gastronómicas y de la Academia Gastronómica de Andalucía, y se han dejado guiar por el Nico Ríos, nadie mejor que él, evidentemente. Han salido encantados del Rufino en Isla Cristina, de la barra del Azabache, y asombrados del nivel del Puro Chup Chup. También han destacado a La Bohemia por su atrevimiento en una cocina muy cercana y divertida. En fin, de lo que han salido un poco desilusionados o defraudados no digo nada porque luego todo se sabe, pero ya sabemos que no es oro todo lo que reluce, ni mucho menos. En fin, vamos con lo nuestro.
Tomates rosados con helado de albahaca
ingredientes:
  • Tomate
  • aceite
  • sal
(y para el helado de albahaca)
  • 200 cl de nata líquida
  • 60 cl de leche
  • la yema de un huevo
  • 30 gr de azúcar 
  • cinco o seis hojas de albahaca
  • un chorrito mínimo de limón
  • y una pizca de sal
elaboración:
Primero vamos con el helado porque lo demás es trivial, vamos que es trocear el tomate y ponerle una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva. En fin. Para el helado mezclamos justamente todo lo que está relacionado supra. Lo del azúcar es imprescindible porque arregla la acidez del tomate. Bueno, pues nada, a batir en la batidora eléctrica y a volcarlo en la heladera, en la mía con doce minutos es más que suficiente. En la vuestra vosotros sabréis.
Viendo la foto ya os imaginais lo demás. De verdad de la buena que está riquísima esta ensalada. Ea, condieu, que estoy liado con unos garbanzos con algas y pulpo, cosas de Diego el de La Bohemia. Ya os contaré.