domingo, 3 de febrero de 2019

curiosidades del lenguaje y otras variaciones


El nombre, y la confusión, son simples. En italiano la diferencia entre las palabras roja y rusa es de una sola letra: rossa y russa. Por lo tanto no es menester explicar que de l'insalata rossa a l'insalata russa sólo hay un paso, y pequeño además.
Hace ya bastantes años conocí a una italiana, ya mayor, que era una señora algo disparatada y muy divertida. Ella fue quien me hizo ver el origen del nombre con el que tanto allí como aquí se conoce a la ensaladilla que se elabora con remolacha, quiere decirse de aquella que al mezclar los ingredientes adquiere una tonalidad roja y que consecuentemente lleva ese nombre. Aquí, ensaladilla rusa, porque la dicha preparación alcanzó a nuestro país con la confusión incorporada. El caso es que lo de la ensaladilla rusa ya se aplica a todas las ensaladillas, por mucho que no todas sean iguales, esta que aquí os traigo hoy es una auténtica, o por lo menos intento seguir la receta tradicional italiana, de la ensalada o ensaladilla rusa. De modo que por mucho que el señor Olivier la popularizara en Moscú a mediados del siglo XIX, ya existía esta popular ensaladilla roja o rusa, o nacional, como se anunciaba en los bares españoles de la posguerra y no hace falta explicar nada más. Vamos con la receta y mantenemos el nombre con el que se la conoce.
Ensaladilla rusa 
ingredientes:
  • patata
  • zanahoria
  • remolacha
  • guisantes
  • aceitunas
  • alcaparras
  • pepinillos en vinagre
  • huevo
  • (pero también espárragos, habitas, o lo que queráis)
  • bonito o atún en aceite (mejor de girasol que de oliva)
  • vinagre
  • mahonesa
  • cebollino y pimentón para decorar (opcional)
elaboración
Pues nada, se cuecen las verduras y raíces que a cada cual le apetezcan, pero claro, si queremos que sea roja, la remolacha es fundamental. Picamos todo relativamente fino y añadimos sal y unas gotas de vinagre. Removemos y con un molde damos una bonita forma. Se cubre de mahonesa muy ligera (a la mahonesa que hagamos se le añade agua poco a poco y se va meneando hasta lograr el punto deseado). Si hacemos la mahonesa con aceite de oliva tendrá un sabor muy poderoso que cubrirá al resto de los protagonistas, luego con aceite de girasol quedará más equilibrado el plato.
Ea, pues ya está. Se pone un poco de bonito o atún, también a ser posible conservado en aceite de girasol, en todo lo alto y adornamos con un hilo de pimentón y un poco de cebollino muy picadito.
Si la presentamos de este modo, el que se la vaya a comer, al mezclarlo todo, verá como se torno roja la ensalada.
C'est fini, condieu.

sábado, 26 de enero de 2019

Las cosas del Puro López

Este verano pasado me puso el Puro López en su nuevo local de El Rompido, un donuts (o una dona, como dicen más correctamente en América, por la pronunciación sajona) con xapateira. El resultado era espectacular, cautivador. Ahora, un tiempo después, lo recordé e hice esta preparación que recuerda a otra elaboración de las que hace en el Ultra Marino, el guacamole espesado con queso y sin picante, culminado con una conserva que a mí me atrae muchísimo, la hueva de caballa.
Donuts con huevas de caballa
ingredientes:
  • medio donuts
  • aguacate
  • queso tierno a gusto de cada cual
  • tomate
  • cebolla
  • naranja
  • culantro (cilantro ara los forasteros)
  • sal
  • ajo
  • algas
  • huevas de caballa
  • alioli
  • pasta de pimentão o lo que cada cual estime oportuno
elaboración:
Pues viendo la foto y los ingredientes debería bastar, pero en fin. Ahí vamos. Abajo medio donuts, encima un guacamole que se hará sin chiles picantes pero sí con un poco de queso, y en lugar de zumo de limón, zumo de naranja. Por lo demás, dos aguacates no demasiado maduros, un tomate, el queso que sea tierno, el zumo de naranja, cebolla, sal, ajo y culantro a gusto de cada cual.
Seguimos. Unas algas de esas que son como espaguetis, hidratadas, claro está. Sobre esta cama una hueva de caballa en lata, la salsa alioli con un poco de pasta de pimentão portuguesa o si lo prefieren o no tienen, pues algo que le de un toque alegre al alioli. Se termina con unas hojitas de culantro por encima y cebollino picado, por ejemplo. Ea, pues ya está.

sábado, 5 de enero de 2019

Si es bueno, lo menos posible

Preparados, listos...

Vamos a ver, si el pescao es bueno, mientras menos cosas le pongáis, mejor. De hecho, este lenguao salió de lujo, pero fue opinión generalizada que a la plancha y sin nada más que una pizca de sal, habría estado mucho mejor. La verdura, comentaba mi niño el grande, que es un experto, le oculta el sabor. Y lo malo es que era cierto. Un lenguao de lujo, de casi un kilo de peso y con todas las babas, de trasmallo, es un pecado mortal ocultarlo tras estas verduras o lo que sea, de todos modos, el caldito que dejó y con el que regamos los lomos una vez cocinado, era pura delicia, como la mejor sopa del pescado del mundo. Os cuento en todo caso cómo hice este lenguado y ya cada cual que saque sus conclusiones.
Lenguado al horno con verduras
ingredientes:
  • lenguado
  • puerro
  • pimiento
  • tomate
  • calabacín
  • zanahoria
  •  vino blanco
  • perejil
  • tomillo
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Le he quitado la cabeza porque no cabía en la bandeja grande que tengo para el horno, pero en todo caso con quitarle las tripas es suficiente. Este lenguado era una lenguada y tenía unas huevas magníficas, que se las dejé como es natural. Se le hace una incisión en la parte central, tanto por un lado como por el otro, y a continuación se coloca en la bandeja sobre un lecho de aceite de oliva virgen extra -mínimo- y puerro cortado relativamente fino. Se salpimenta y se le pone un poco de tomillo por un lado  por el otro, se coloca sobre el lecho puerril y se añaden las verduras que cada cual estime oportuno, en este caso las que se indican. Ea, pues ya está, un chorreón de vino seco y perejil por encima, más o menos como queda en la fotografía. Con el horno precalentado y calor arriba y abajo, a 190º estaré hecho en quince minutos o si no os gusta tan poco hecho, veinte, pero nunca más.
Se sacará el lenguado de la bandeja para extraer con cuidado los cuatro lomos, los cuales se sirven enseguida acompañados ya en el plato por algunas verduritas y el caldo se le riega por encima.
La foto es de antes de meterlo en el horno, porque cuando lo sacamos, entre una cosa y otra nos lo comimos, protestando por la elaboración, pero no tanto, porque en el fondo estaba bueno. Ahora, eso sí, donde se ponga un ejemplar de esto a la plancha, nada de nada.

lunes, 31 de diciembre de 2018

¿sardinas y dulce de membrillo?

Pues sí, y además está  bueno. Una base dulce para un paté de sardinas y una sapateira, buey de mar, masera o cómo la llameís en cada lugar. Ahí va la receta
Milhojas de membrillo, sardinas y cangrejo
ingredientes:
  1. dulce de membrillo del Matías (que cada cual haga o utilice el que tenga)
  2. una lata de sardinas metías en tomate
  3. nata líquida
  4. huevos
  5. cangrejo (masera, buey de mar, sapateira...)
  6. brotes tiernos
  7. culantro (los de fuera le llamais cilantro)
  8. mahonesa
  9. alioli
  10. el coral del cangrejo
elaboración:
Abajo un cuadradito de dulce de membrillo y encima un paté de sardinas que haremos la már de fácil; una lata de sardinas metías en tomate, cuatro huevos y un brik de los pequeños de nata montada. Ya está. Al molde que habremos untado con aceite y pan rallado para que no se pegue.
El cangrejo lo cocemos y cuando esté frio lo desmenuzamos, de manera que un lado vamos poniendo la carne y en otro el coral con sus líquidos.
El coral o huevas del cangrejo, algo del líquido y un ajo lo batimos bien batido con la batidora eléctrica. Ahora vamos añadiendo mahonesa, que puede ser de bote perfectamente, y ligamos todo bien ligado.
Ea, a montar más o menos como aparece en la foto o como os dé la gana. Condieu, que llevo prisa.