domingo, 22 de septiembre de 2019

De coquinas y langostinos del manto

En teoría los langostinos que encontramos en el mercado de vez en cuando, son los denominados tigre, nombre muy feo que un marisco como este no merece. Y digo en teoría porque no son iguales los que se pescan en el manto del Guadalquivir, en la desembocadura, que los que traen de Angola o de por ahí, que siendo la misma especie, no termina de agradarme como los que capturan los barcos de Sanlúcar o Punta Umbría en esa rico manto que tantos secretos guarda bajo sus fangos, Atlantis o la Atlántida, que es como se suele denominar a este puerto fenicio -y egipcio, pero esto ya os lo explicaré otro día- colapsado y hundido hace tres mil quinientos años. Pero vamos a unos fideos con coquinas, que es a lo que vamos.
Fideos con coquinas y un langostino del manto del Guadalquivir
 ingredientes para seis personas: 
  • fideos gordos (no esos que se llaman de fideuá)
  • langostinos
  • coquinas
  • cebolla
  • ajo
  • pimiento rojo
  • zanahoria
  • vino fino 
  • perejil
  • pimentón dulce y picante
  • azafrán
  • tomillo
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Si vamos a hacer fideos para seis, pues seis langostinos pero de los buenos, de esos que en Sanlúcar llaman pabloromeros, quiere decirse grandes y con la cola que parece un arcoiris. Se les quita la cabeza y se separa el cuerpo, que se reservará. Todo lo demás, cabeza cola y caparazón, se pondrá a cocer en agua sin nada. Es el caldo que utilizaremos luego.
Mientras cuecen las cabezas haremos un refrito, con cebolla, aunque poca, la mitad de una de tamaño medio, porque queremos que los fideos al final queden melosos, con un poco de caldito que limpiaremos al final con pan para dejar el plato limpio como una patena. Dos dientes o tres de ajo, medio pimiento rojo de los de asar y una zanahoria terciadita, no grande. Ea, pues cuando la cebolla se nos ponga transparente, le añadimos un vaso grande de vino fino (un oloroso le va genial) y esperamos a que se evapore y deje la esencia en el perol o la paella donde estemos haciendo el refrito, que deberá ser amplia, pues es el cacharro en el que vamos a hacer todo.
Evaporado el vino, se añaden los fideos, un puñao por comensal, y se mueven bien para que se pringuen y luego queden sueltecitos. Le ponemos su poquito de azafrán, pimentón de los dos, una pizca de tomillo, perejil, pimienta y sal. Se añade el agua, colada, de haber cocido las cabezas, y esperamos dos o tres minutos para echar los langostinos y dejar que en cinco minutos se hagan. Por último echamos las coquinas, como doscientos gramos más o menos, y ya sólo restará que se abran y a servir.

sábado, 14 de septiembre de 2019

otra de garbanzos veganos

Otra receta fácil de garbanzos veganos. Muy apropiada para hoy, cuando han vuelto las lluvias a Huelva, aunque sea poca, pero algo es algo, que no llovía desde abril.
ingredientes:
  • garbanzos
  • cominos
  • cebolla
  • ajo
  • jengibre fresco
  • culantro (cilantro)
  • pimientos
  • chile
  • cúrcuma
  • tomate
  • curry
  • mezcla de especias (garam masala o ras al hanut)
  • limón
  • cebolla roja
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Garbanzos en remojo desde la víspera. Los ponemos a hervir, cinco o seis minutos en la olla express, ellos solos con un poco de sal.
En una sartén refreímos cebolla con media cucharadita de cominos. Vamos dando vueltas hasta que se poche la cebolla. Mientras podremos ir metiendo en la picadora, un trozo de jengibre fresco, no demasiado grande, cuatro o cinco dientes de ajo, un poco de culantro, un pimiento verde y un chorrito de agua. Se formará una pasta que añadimos a las cebollas que ya estarán pochadas, y a calentar de nuevo, un minuto más o menos. Destapamos la olla y añadimos toda esta mezcla a los garbanzos, más un poco de cúrcuma y chile molido según cómo nos guste de picante. Pelamos dos o tres tomates, les quitamos las simientes y los echamos también a la olla. Añadir sal y pimienta más la mezcla de especias que os guste y un poco de curry. Se acabó. En la olla hasta que los garbanzos estén tiernos. Se sirve con arroz basmati, cebolla roja picada y más culantro para adornar, y le va muy bien un poco de limón o de lima exprimida sobre los garbanzos.

domingo, 8 de septiembre de 2019

Haga frío o calor, manitas de cerdo son lo mejor

Vamos a ver, no es tan complicado como pudiera parecer. Se trata de hacer las cosas bien y ya está. En todo caso merece la pena, el resultado es sobresaliente. Ah, y nada de hueso de jamón, ni chorizo ni nada de eso. Manitas y garbanzos. Ea, a disfrutar miarmas.
Garbanzos con manitas deshuesadas
ingredientes:
  • manitas de cerdo
  • garbanzos
  • laurel
  • tomate
  • pimiento rojo
  • cebolla
  • ajos
  • zanahoria
  • pimentón dulce y picante
  • azafrán 
  • clavo
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Garbanzos en remojo la víspera. En una olla expréss se ponen las manitas partidas en cuatro trozos (mejor que os lo haga el carnicero), con una hoja de laurel y un poco de sal. Ya está. Como media hora desde que el pitorro empieza a silbar.
Quitamos el pitorro y abrimos la olla cuando no tenga presión, como es natural. Despreciamos el agua en el que se han cocido y junto a las manitas, que estarán tal cual porque todavía no las vamos a deshuesar, se añade una cebolla mediana y cuatro o cinco de ajos, medio pimiento rojo de los de asar, un tomate pelado y sin simientes, una guindilla o pimiento chile a vuestro bolo, azafrán majado con sal, pimentón del dulce y del picante o solo uno de lso dos, a vuestro bolo, insisto, pimienta en grano, un clavo de olor, o dos, y creo que ya está. Si me acuerdo de algo más os lo pongo luego, porque creo que le puse algo de cúrcuma, pero no me echéis mucha cuenta.
Vino blanco, sin cortaros ni un pelo, y terminamos de cubrir sobradamente con agua. Ea, al fuego en la olla expréss de nuevo.
Otra media hora y apartamos del fuego, quitamos el pitorro y a esperar a que no tenga presión para destapar. Un momento para no quemarnos y sacamos las manitas con cuidado. A todo lo que queda dentro le metemos la minipimer y a continuación lo pasamos por el colador chino. Pues bien, a este magnífico caldo y a las manitas que ahora sí que habermos deshuesado tranquilamente (1), en la olla todo de nuevo, le añadimos los garbanzos que teníamos en remojo, una zanahoria, una ramita de hierbabuena y medio pimiento rojo de los de asar, todo en cuadraditos, más una patata o dos si son pequeñas. Otra vez a cocer y se acabó.
El sudor que va a caer sobre el plato aporta una salinidad muy personal y animal al conjunto.

(1) Cuando estén frías, y con las dos cocciones que ya llevan, no será ningún problema deshuesarlas. Se trata de tener maña, pero sobre todo sentido común. El deshuesarlas es quitar el hueso, luego nos vamos directamente a los huesos y los desprendemos uno por uno. Ya está. Tampoco se tarda tanto.

domingo, 1 de septiembre de 2019

Camino del veganismo

Como nadie me toma en serio, no os voy a contar que voy camino del veganismo. Un veganismo moderao, como no podía ser de otra manera. Cuando encuentro pollos de corral, criados en el suelo y que igual se comen la cáscara de un melón bien picadita, que un gusano que encuentran escarbando en el suelo, pues para la cazuela. Igual me ocurre con las carnes rojas, que abomino de esas vacas estabuladas en esas naves industriales que son auténticas fábricas de carne. Pues ni de estas ni de esos pollos que nacen y mueren a los pocos meses en el mismo triste jaulón. De eso nada, monada. Ahora, eso sí, el ganao bravo por ejemplo, que uno tiene la certeza de que está criado en el campo, entre otras cosas porque los veo mientras estoy desayunando en el porche del campito, no porque sea yo ganadero, sino porque soy vecino de una finca en la que se crían toros bravos y esos sí, esos además son de un sabor y una categoría que les dicen vete ya pahí a las lamentables vacas que se engordan con piensos en eso, en una nave industrial, y en pocos meses alcanzan el rendimiento óptimo como para llevarlas al matadero, a cuyas puertas y para colmo se agolpan los animalistas con objeto de acariciarles, darles besos y arrumacos para decirles adiós. Los habréis visto en los telediarios, acariciando el morro de los cerditos y las vaquitas a las puertas del matadero industrial, que da pavor ver a esta gente tan demenciada y a las vacas mirándolos con los ojos como platos y como diciendo a ver si me meten ya paentro y me ponen el electroshock, que como en el otro barrio en ningún lao.
En fin, que camino del veganismo voy, aunque dentro de un orden. Estas orejitas que hoy os traigo, son de cerdos criados en montanera, cerca de la raya de Portugal, para la parte del Andévalo, en las dehesas que avisan de lo cerca que están las últimas estribaciones por poniente de la Sierra Morena. Cerdos ibéricos con charcos para refrescarse y que comen bellotas o lo que encuentren por el suelo, que ahí está la diferencia. En fin. Ahí vamos con estas
Orejas con setas
ingredientes:
  • orejas
  • setas
  • cebolla
  • ajo
  • aceite
  • pimiento rojo
  • tomate
  • zanahoria
  • pimentón
  • tomillo
  • orégano
  • laurel
  • guindilla
  • azafrán
  • clavo
  • vino blanco
  • pimienta
  • sal 
elaboración:
Os voy a decir cómo las hago, pero vosotros a vuestro bolo. Prefiero dar una cocción previa a las orejas, como veinte minutos en la olla express, una vez estén bien lavadas y limpias. Luego las aparto mientras voy preparando todo lo que va a ir en la olla. Es decir, corto una cebolla mediana en brunoise, tres o cuatro dientes de ajo también picados, un tomate que esté maduro, sin piel ni pepitas, un pimiento rojo también en cuadraditos, una zanahoria igualmente troceada, y lo pongo todo en la olla sobre un fondo de buen aceite de oliva, una lámina solamente.
Ya las orejas estarán templaditas, así que las -solo- parto en dos trozos y las meto en la olla, añado tomillo, orégano, una hoja de laurel, pimentón del dulce o mejor del picante, según lo que os apetezca, una guindilla o dos si son pequeñas (a mí al menos me gustan picantes las orejas), un clavo de olor, azafrán majado con un poco de sal, un poco más de sal como es natural y pimienta. Cubro con vino, añado un poco más de agua y al fuego. Veinte minutos después, saco del fuego la olla, la destapo cuando pueda y a esperar.
El guiso, que no os lo he dicho, es mejor hacerlo de un día para otro.
Bien, ya está tibio o frío el contenido de la olla, pues tranquilamente saco los trozos de oreja -por eso solo las corté en dos trozos grandes- y a todo lo que queda en la olla le meto la minipimer. Trituro todo bien triturado (sale mejor en el pasapurés, por lo del color) y de nuevo el fuego, añadiendo por fin las orejas que ahora sí hemos terminado de trocear, y las setas. Probamos, vemos cómo va de sal y de pimienta, y sanseacabó.
Se puede acompañar de patatas panaderas o de patatas chips, toda la gama de patatas fritas son aptas para estas oreilles aux champignons. Pero lo mejor es un trozo de pan casero, como los que cantaba Camarón: Nelolivariiiito, niñaaa teespero. / Cooonun jarro de viiino y un pan caaasero. Qué grande Camarón. Don José Monge Cruz. Va pa treinta años que murió, parece mentira. Decía Ricardo Pachón que cuando estaban grabando La leyenda del tiempo, el de la isla de San Fernando le decía que no entendía esas letras tan raras (nadie puede abrir semillas en el corazón del sueño). Y Pachón, le decía, no te preocupes, tú las cantas y ya está. Luego cuando las escuchas en su voz, te dices  que a lo mejor ni el mismo Federico García Lorca (otra alma sensible e inmortal) entendió esas letras mejor que Camarón, que las lanzó al aire desde esa alma de artista tan grande que tenía. Qué grande Camarón. Casi treinta años. Parece mentira.