sábado, 16 de septiembre de 2017

Beber y cocinar con vino de naranja S' de Sauci

El vino de naranja creo que es algo exclusivo del Condado de Huelva, al menos en su forma de elaboración. Hay un cuadro en el museo de Huelva que conmemora la creación de este tipo de vino. En el lienzo aparecen varios personajes que se pueden distinguir perfectamente: propietarios, capataces, enólogos... y sobre la mesa hay unas mondas de naranja, botellas y catavinos. Brindan y celebran con Huelva al fondo, al otro lado del río, lejana y rosa que era por aquel entonces, hace ya más de un siglo.
Hoy se siguen haciendo estos vinos, macerados con cáscara de naranja secada al sol durante diez años en bota de roble, en bastantes bodegas del Condado. A cada cual le podrá gustar uno más u otros menos, pero por los que se elaboran en Bollullos siento yo una especial predilección, aunque repito que son todas elaboraciones extraordinarias. Y en Bollullos tengo una bodega como referencia del vino de naranja, Sauci.

Al margen del diseño de la botella, muy cuidado y con una textura en la superficie que recuerda a la piel de la naranja, este vino de naranja que ha sido elaborado con palomino fino y pedro ximénez, es puro terciopelo que en la boca te inunda de sabor y de recuerdos, de un dulzor elegante al ser suavizado el pedro ximénez precisamente por la acidez de la naranja, mantiene el aroma de los generosos del Condado tras la evidente presencia de cítricos. Ideal para postres, quesos y foies, lo hemos probado con mariscos y resulta un maridaje verdaderamente agradable y curioso. Alguna vez lo he utilizado en postres, pero nunca antes como ahora con este plato que os traigo y del que sólo os doy una pista, los niños cuando lo probaron se quedaron mudos. Como comían y no abrían la boca, les pregunté y me respondieron al unísono: "de locos". Los dos dijeron lo mismo, y es que este plato que hoy os invito a que hagáis, es verdaderamente asombroso.
Salmón al vino de naranja
ingredientes:
  • salmón
  • sal
  • eneldo
  • cebolla 
  • nata líquida
  • vino de naranja
  • (para el montaje)
  • cebolla
  • cuscus
  • culantro o cilantro
  • alcaparrones
  • cebollino
elaboración:
Lo más fácil del mundo. Sobre los filetes de salmón ponemos la única sal que vamos a utilizar y también algo de eneldo. Esto va a gustos, pero mejor que no os paseis ni con la sal ni con el eneldo porque aunque la elaboración es simple, hay muchos aromas para disfrutar.
En una cazuela amplia ponemos una lámina mínima de aceite de oliva virgen extra y echamos una cebolla rallada, damos vueltas justo hasta que empiece a tomar color, entonces colocamos los filetes de un lado y al poco le añadimos un poco de nata líquida y un primer chorreón de vino de naranja S'. Damos la vuelta a los filetes con cuidado y volvemos a echar un segundo y último chorreón. El salmón se hace enseguida. No lo dejéis que se haga mucho.
presentación:
He caramelizado cebolla y he hidratado un poco de cuscus semicocido en agua muy caliente. Cuando estaba la sémola en su punto le he picado un poco de culantro (hojas frescas de cilantro para los que no sois de Huelva) y unos alcaparrones. Sobre el pescado he puesto la cebolla caramelizada y al lado el cuscus. Por último un poco de cebollino picadito.

viernes, 25 de agosto de 2017

Los sargos del Fai

Los sargos suelen aparecer al atardecer en el río de Punta Umbría. Pueden vivir tan ricamente en aguas poco salinas, de ahí que sea habitual su captura a la altura del club  náutico nuevo, en la zona de la Peguera o de la Umbría, de donde tomó el nombre la localidad nacida al abrigo de la torre de almenara que Felipe III mandara levantar a fines del siglo XVI y se terminara de construir en 1614, tal como consta en una inscripción sobre mármol que se conserva en la propia torre.
El Fai, un conocido marinero de la Punta Umbría, dedica su tiempo libre a echar la caña en el río y esperar a que pique algún robalito, con suerte una dorada o en ocasiones, como el otro día, un sargo, pescado como de todos no es sabido de especial consistencia e magnífico sabor. Es pariente cercano este Diplodus sargus de otros peces con mayor fama y predicamento, como es el caso del besugo o la propia dorada. De boca pequeña pero con firmes dientes, el sargo es un pez omnivoro, quiere decirse que igual se manduca un cangrejito que un camarón, o que echa la tarde pastando por entre las algas de los esteros. Es evidente que ahí reside o se sustenta el magnífico sabor de las blancas carnes de este pescado que aunque parezca lo contrario, es azul.
El otro día se me encajó mi niño el grande en casa con un par de sargos que le había regalado el Fai, con el detalle añadido de que se los había limpiado además. Nada más abrir la bolsa y aparecer allí los dos relucientes sargos, fresquísimos y hermosos como ellos solos, yo le dije al niño déjamelos a mí, y él me contesto que yo mismo, pero que a la noche venía con la novia a cenar. Como ustedes conprenderán, a los sargos había que hacerles un homenaje, de ahí que me decidiera a hacer esta receta siciliana que hoy les traigo y que repetí anoche mismo pero con caballas, que algún día tendré que editar un video para que vean lo fácil que es limpiar y extraer los lomos de las caballas sin una sola espina. Pero en fin, ahí va la receta:
Agghiotta di sarago maggiore
ingredientes:
  • sargos
  • harina
  • aceite de oliva virgen extra
  • tomate maduro
  • cebolla morada
  • ajos
  • laurel
  • perejil
  • alcaparras
  • vino blanco
  • sal
elaboración:
Si tenemos un recipiente que se pueda poner al fuego y luego se pueda meter en el horno (de barro por ejemplo), pues fenomenal, eso que nos ahorraremos a la hora de fregar.
Sobre un hilo de aceite con el que se mancha el fondo, se ponen dos o tres hojas de laurel partidas y sobre ellas una cebolla morada y dos o tres dientes de ajo, picados groseros los ajos y la cebolla. Encima de todo un tomate o dos, maduros y cortados en ruedas. Se tapa y se deja a fuego medio bajo como unos diez minutos.
Mientras, extraemos con pericia los lomos de los sargos, ajustando la pala del cuchillo a la espina lo más posible. Una vez extraidos los lomos, quitamos la franja central de cada uno de ellos, cortando por ambos lados de la misma, que es una franja que tiene en su interior espinas. Procuramos quitar también las espinas que hayan quedado en los laterales, así como las de la ventresca. La cosa está en no dejar ni una espina siquiera. Pues bien, se pasan por harina y se fríen.
Ya es hora de ir terminando porque esto es más simple de lo que pueda parecer. Bien, abrimos el recipiente y sobre el tomate, la cebolla, los ajos y el laurel, que ya se habrán estofado lo suficiente, colocamos los filetes de sargo que acabamos de freír someramente. Se les pica perejil y se añaden unas alcaparras (el otro día, no tenía, y puse pepinillos en vinagres troceados, que ya sé que no es lo mismo, pero qué queréis que haga si no tenía alcaparras). Se bautiza el conjunto con un poco de vino blanco, como medio vaso de los de agua o así, y al horno. 180º y siete u ocho minutos es suficiente. Ea, a la mesa con el sargo. ¿A que era fácil? No veis. Fino ad un altro giorno.

sábado, 19 de agosto de 2017

Comerse un conejo


Es una carne tela de barata y además sana, los dibujos animados le han hecho mucho daño a los cunicultores, pero si tienes superado el trauma de Bugs Bunny virgen y mártir, puedes disfrutar de una carne con casi nada de grasa y rica en proteínas, además es recomendable para estómagos delicados y para quienes tienen el colesterol alto. En fin, vosotros mismos, yo de momento os propongo que os comáis un conejo y luego a chuparse los dedos.
Conejo en salsa
ingredientes:
cebolla
ajos
zanahoria
conejo
pimentón (picante si quieres darle algo de gracia)
tomillo
orégano
pimienta
sal
vino blanco
elaboración:
Tela de fácil, si tienes el conejo ya troceado pues nada más que tienes que colocarlo en una cazuela capaz con una cebolla y tres o cuatro dientes de ajo, más un par de zanahorias. A refreír todo junto, dando unas vueltas de vez en cuando para que el conejo se dore por todos lados. Cuando ya esté el conejo dorado le pones pimienta en grano, orégano y tomillo, más un poco de pimentón, dulce o picante, como te apetezca. Das dos vueltas y media, al guiso, no tú, y le añades vino blanco, cuando se reduzca el vino a la mitad le añades agua, que lo cubra todo bien, y a esperar a que se haga.
Puedes sacar los trozos de conejo y meterle la batidora eléctrica o el pasapurés a todo lo que haya quedado en la cazuela, te saldrá entonces una salsa finísima para presentar el conejo tal como lo ves en la fotografía, con su hojita de perejil o de culantro para adornar. O te lo comes tal cual. Eso es cuestión de gustos, la cosa es comerse un conejo. Ea, au revoire, troncs.

sábado, 29 de julio de 2017

cocinar con algas

Estas con las llamadas wakame, que son como tiras delgadas, como tagliateli pero más finas, que es menester rehidratar antes. Hoy hemos hecho una ensalada más o menos copiada de las que hace el maestro Diego G. Cassini en La Bohemia.
Ensalada de algas y salmón
ingredientes:

  • rúcula
  • canónigos
  • algas wakame
  • tomatitos sherry de colorines
  • pepino
  • ajonjolí o sésamo
  • salmón
  • algas
  • vinagre
  • aceite
  • salsa de soja
  • sal

elaboración:
Pues como el sentido común dicte a cada cual. Si eso miráis la foto y ya está. Condieu.