domingo, 2 de agosto de 2020

Fresquito y aromático



El ponche de Huelva y de las Colombinas

El Ponche es la bebida tradicional del verano, la bebida de Colombinas por excelencia, pero pocos saben que tanto las Fiestas en Conmemoración del Descubrimiento de América, como la bebida a estas fiestas asociada, son aportaciones de la colonia extranjera asentada en Huelva a finales del siglo XIX. 
Su procedencia habrá que ir a buscarla a la India, donde se consumía una bebida, al parecer y a su vez de origen persa, que combinaba cinco elementos, de ahí su nombre, algo así como panj que se pronunciaría pancha, apelativo que los británicos pronunciaron con su punch, y que mucho después, en la Huelva minera y portuaria, se castellanizaría como ponche. Y cinco, panj, punch o ponche es la clave, pues cinco son los elementos que debe llevar, los cuales varían como es natural de un lugar a otro, pues lo lógico es adaptarlo a los productos de cada lugar y a las condiciones climáticas de los mismos. Aquí no se utilizaría té, ni aguardientes de orujo, ni se tomaría templado. Aquí lo que apetecía y apetece es tomarlo fresquito. En cuanto a los ingredientes, cinco son. En primer lugar la bebida alcohólica más abundante, el vino del Condado de Huelva, afrutado e ideal para esta combinación ya plenamente onubense, como terminó siéndolo buena parte de la colonia extranjera afincada en Huelva y si no, pues échenle una ojeada a la guía telefónica y verán la de apellidos foráneos que se van a encontrar. El segundo ingrediente y el tercero hoy vienen ya juntos, pues son el agua carbonatada o sifón y el azúcar, quiere decirse la gaseosa, el cuarto es el correspondiente a las especias, y aquí lo normal es ponerle canela y quizás (a mí por lo menos me encanta) un clavo de olor, para terminar con la fruta, y qué mejor elección que el aromático melocotón de la Sierra.
De modo que vino, agua y azúcar = gaseosa, melocotón, canela y clavo. En cuanto a las cantidades, vosotros mismos. cada cual a su gusto; más o menos vino, más o menos azúcar (o simplemente ninguna porque la gaseosa ya la lleva) y la cantidad de fruta y especias que cada cual estime conveniente o más le agrade.
Una última advertencia. El ponche tan fresquito, tan aromático y tan apetecible, se bebe que da gusto. De ahí que sea conveniente no añadir más azúcar, e incluso no poner demasiado vino, pues se sube a la cabeza sin que te des cuenta. Y por supuesto cuidado con esos afamados ponches que pregonan por ahí, a los que le añaden hasta caramelo líquido y licores de lo más pintoresco. Esos, aparte de renunciar a los principios de una bebida aromática y refrescante como el ponche de Huelva, son cabezones y al día siguiente lo normal es que te cagues como las mirlas, de modo que mejor os lo hacéis en casa a vuestro gusto y a disfrutar.

sábado, 1 de agosto de 2020

De lo inmutable



Fui a comprar un paquetito con media docena de barritas de bacalao, todas iguales y la mar de bien dispuestas. Para pavías de bacalao, anunciaba el elegante envase, pero también avisaba del precio, siete pavos, a más de un euro la barrita. Muy caro para mí. Cerca había unos bacalaos salados, el corte más innoble, a nueve pavos. Hice un rápido cubicaje y me dije que de ese corte sacaba yo para hacer media docena de pavías, treinta tortillitas de bacalao y un potaje de papas con bacalao. De modo que introduje en el cesto ese corte que ya se estarán imaginando. Pues ese, el de las aletas ventrales superiores, ese que parece que de ahí no se puede sacar nada, pero sí que se puede. Lo primero que hay que hacer es cortarlo adecuadamente, pensando en el destino final de cada trozo. Los puse a desalar, cambiando el agua tres veces, cada ocho horas, de manera que al día siguiente pude extraer no seis, sino nueve excelentes piezas para hacer pavías, no tan bonitas como las del paquetito, pero más jugosas y consistentes, también alcancé a llenar una fiambrera pequeña hasta arriba de migas con las que he hecho estas tortillitas de bacalao, y en otra fiambrera similar introduje algunos trozos más grandes con los que ayer hice unas papas de bacalao que estaban para chuparse los dedos..
Pasa con esto algo parecido a lo que ocurre con los tomates, que te los venden muy bonitos, todos perfectos y del mismo tamaño pero no saben a nada. En cambio vas al frutero y le compras tomates de su huerto, y son todos distintos, alguno con una picadura y formas feísimas, pero ¿qué pasa?  pues que están estupendos y saben a eso, a tomate. De modo que hoy os traigo unas tortillitas de bacalao como las que hacía mi madre, que en este proceder no he hecho ni el más mínimo cambio. Inmutables, para recordar los sabores de antes, de ese tiempo pasado en el que los tomates se comían entre abril y septiembre y los rábanos en diciembre. En fin, aquí tenéis la receta para las tortillitas de bacalao. 
Tortillitas de bacalao
ingredientes:
  • bacalao 
  • ajo
  • perejil
  • harina
  • levadura
  • huevo
  • azafrán
  • agua
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Como es natural primero desalamos el bacalao y luego de los recortes aprovechamos para sacar las migas con las que haremos las tortillitas. Las migas van tal cual, no hace falta cocerlas ni hacerles nada. Desaladas y ya está.
En un bol batimos un huevo y le añadimos un diente de ajo muy finamente picado y perejil también picado pero no hace falta tanto. Añadimos harina (yo lo hago a ojo, pero podéis poner por ejemplo cien gramos de harina para 150 ml de agua, más o menos, que eso se va viendo luego), un poco de azafrán majado con sal (esta vez he puesto cúrcuma, no sé porqué, simplemente se me ha antojado), levadura en polvo, pimienta y más sal si hiciese falta, pero tened en cuenta que ya el bacalao, por muy desalado que esté, algo de sal sigue llevando, y que el azafrán lo hemos majado con sal, de modo que cuidado, pero algo de sal hay que ponerle. Pues nada, ahora vamos añadiendo el agua (tibia mejor) y vamos mezclando con las mismas varillas de batir hasta conseguir una talvina no tan líquida como la que hacemos para las tortillas de camarones, pero tampoco muy espesa, que se vea clarita. Añadimos las migas de bacalao, damos un par de vueltas y dejamos reposar en la nevera al menos media hora la talvina. Como ocurre con el pescao, deberemos poner bastante aceite, de manera que las cucharadas de la mezcla puedan flotar al echarlas en él, y deberá estar caliente, no para que se arrebaten porque entonces no se harán bien por dentro. Se doran por un lado, luego por el otro y a servir rápido porque gustan de comerse calentitas.

domingo, 26 de julio de 2020

De la no tan lejana Armenia

Viajar sin sentido, el exceso de movilidad, ha sido y continuará siendo una da las causas de la propagación de enfermedades contagiosas, como es natural. Los virus no viajan por su cuenta. En este sentido podríamos considerar a la última pandemia, como una consecuencia lógica de nuestros pecados, en este caso del pecado de querer satisfacer la curiosidad, la necesidad de saber y conocer, por la vía más rápida y absurda. Todos quienes tenéis dos dedos de frente habéis observado la manera en que el personal, los turistas llamados de tachar (que tienen la necesidad de ir visitando países por nada en concreto, sólo por el hecho de poder haber estado ahí) tienen de visitar, por ejemplo, un museo. Van a toda velocidad y de sala en sala, sólo se paran ante la Mona Lisa de los cojones para hacerse un selfi, otro en la capilla sixtina, donde tan sólo se oye el ruido de los flashes combinado con el monótono "no photos" de los vigilantes, y por fin otro delante de Las Meninas interponiéndose entre un grupo nipón y el lienzo. Paso de viajar, odio viajar. Las nuevas tecnologías ofrecen la oportunidad de visitar los mejores museos del mundo con una resolución y limpieza de imagen que evita el tener que eso, que viajar. Tampoco es menester ir a Armenia, la cuna del cristianismo, por poner un ejemplo tonto, para disfrutar de esta ensalada que ellos llaman Belén porque la toman por Navidad. Os daréis cuenta de que es como una escalivada, pero con orégano y miel, algunas ciruelas o uvas pasas y algo de frutos secos. Es una ensalada muy mediterránea con un toque oriental, como precisamente ese cristianismo que es religión oriental trasladada a occidente en tiempos de Roma, y de qué manera. 


Ensalada Belén (Armenia)
ingredientes:

  • berenjena
  • calabacín
  • pimiento rojo de los de asar
  • cebolla
  • chiles frescos /de lata, valen)
  • orégano
  • miel
  • vinagre
  • ciruelas o uvas pasas
  • frutos secos: pistachos, almendras o lo que queráis
  • pimienta
  • sal

elaboración:
A lavar y a cortar en tiras como si fueran patatas para freír, el calabacín, el pimiento rojo y la berenjena. Cortar y quitar simientes a un chile jalapeño de los de lata (si vienen cortados, pues calculáis). En una fuente o bandeja de horno, capaz, pones berenjena y calabacín, con el chile, todo rebujado, pero cuidando de poner un poco de aceite a la bandeja, porque como irá al horno, se nos pueden pegar algunas verduras, y no es esa la cuestión. Bueno, pues sal y pimienta a gusto de cada cual. Ahora viene lo bueno, añadimos orégano, una mijita de vinagre y miel, a gusto de cada cual también. Ea, pues al horno, como a 180º una media hora, procurando que las verduras no queden muy hechas, aunque esto también va a gusto de cada quisque. A mí me gusta que queden crocantes las verduras, me parece más agradable esa textura, pero si os gustan más pochadas, pues nada, a vuestro bolo. Al cuarto de hora, sacad la bandeja y con una cuchara de palo dad unas vueltas a las verduras, para que se hagan todas por igual y de paso para que no se nos peguen.
Mientras se hornean las verduras podréis poner uvas pasas o ciruelas pasas en remojo, aunque últimamente vienen ya listas para usarlas, no como antes, que venían más secas que el ojo Maíllo. En fin, tened preparados unos pistachos o el fruto seco que queráis para luego, cuando las verduras estén ya frías y listas, pasarlas a una ensaladera mona, napar toda la ensalada con los maravillosos jugos que han ido quedando en el proceso de cocción en el horno, y adornar con las pasas y los frutos secos. Un lujo.

miércoles, 8 de julio de 2020

Recetas con mucho cuento 2


Estamos viviendo más un disparate que una pandemia, y este disparate en el que anda metido la comunidad científica, también porque anda muy despistada, perro sobre todo la mediocridad de la clase política que sufrimos, es mucho más peligroso que una pandemia de tres al cuarto como esta, que sólo se ha llevado por delante al 0,0006% de la población mundial. Recuérdese que la peste cipriana o la antonina, en tiempos imperiales, se cargaron a una cuarta parte de la población cada una, eso sí que eran epidemias como Dios manda, o castiga en este caso. También las pestes medievales llevaban lo suyo, pero en uno y otro tiempo, la vida valía bien poco, entre otras cosas por lo poco que duraba, y ahora recuerden que la esperanza de vida rondaba la treintena en esos atribulados tiempos, aunque peor fue entre la caída del imperio romano y el respiro que el humanismo y el renacer de la cultura clásica dieron a una Europa que por primera vez a lo largo de toda la historia, y única de momento, vio descender su número de habitantes, crisis demográfica que no debió ser por lo bien que se vivía, sino porque entre los siglos V y XIV, las epidemias, las hambrunas y las guerras eran el pan de ellos de cada día. No vayan a pensar ustedes que las tremendas fortalezas del siglo XII, por poner un ejemplo muy lindo, las levantaban porque les encantaba jugar con el Exin Castillos. No, las construían para defender sus pocas miserias. En fin, que nunca el hombre ha vivido como ahora, con tanta comodidad y con una esperanza que en países como Japón o España, los que cuentan con una población más longeva, alcanza los ochenta y tantos años, lejos como se ve, de la treintena de hambre y terror que vivieron nuestros tatarabuelos en esos complejos y turbulentos años medievales, cada día más conocidos por cierto. En fin, que os cuento todo esto porque hoy vamos a hacer unas castañuelas o castañetas, pero guisadas, que no siempre va a ser a la plancha o en la parrilla sobre las brasas, que también por supuesto. El caso es que una vez más fue en el Ultra Marino de El Rompido, donde en una de esas creaciones a veces delirantes de Juan López, me pusieron por delante unas castañuelas que la verdad es que estaban riquísimas.
Las castañuelas (porque se parecen a unas castañuelas, sobre todo cuando las abres, aunque también a otra cosa, fermosas por cierto)  o castañetas, como les llaman por algunos lugares de la Sierra, son las glándulas salivares del cerdo, lo digo por si alguno quiere ya ir dejando de leer. Vamos a ver.
Castañuelas al vino blanco del Condado
ingredientes:

  • castañuelas
  • patatas
  • pimentón
  • cebolla
  • ajo
  • zanahoria
  • vino blanco
  • tomillo
  • perejil
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Limpiamos y abrimos las castañuelas. Cocemos una patata y la cortamos en rodajas más bien gruesas. Reservamos. En una cazuela ponemos aceite, una hoja de laurel, media cebolla, ajos y zanahoria a sofreír, todo convenientemente picado, como es natural. Ea, pues cuando esté pochada, añadimos las castañuelas, dos vueltas y medio vaso -de los de agua- de vino fino y si es del Condado pues mejor. Cuando se evapore el vino apartamos todo del fuego y sacamos las castañuelas una a una. Añadimos agua a la cazuela y metemos la minipimer para triturar todo bien triturao. Anda que no. Las castañuelas otra vez para dentro, añadimos pimentón, tomillo y perejil, todo bien picado. Ponemos de nuevo sobre el fuego, subimos el fuego, pimienta y sal. Ea, se acabó. Mirad la foto para que veáis como las presenté. Patatas con pimentón y sal, como si fuera a la gallega, y encima las carrilleras napadas con su salsa.