lunes, 13 de noviembre de 2017

Los nombres del Merluccius merluccius

Pijotas, pescadilla, pescada o merluza. Creo que al menos aquí en Huelva se le da un nombre u otro en función exclusivamente del tamaño. Desde las pijotitas de la costa que prácticamente se comen con espina y todo, o las pijotas que se abren por la espina para lograr una fritura más crocante, y luego las pescadillas, que ya van teniendo más entidad, o las pescadas como esta que hoy os presento. El nombre merluza es usado sólo en el caso de que estemos ante un ejemplar de buen porte.
Pescada al horno
ingredientes:
  • una pescada
  • sal
  • pimienta de cayena
  • ajos
  • zumo de naranja
  • patata
  • pimiento de asar
  • cebolla
elaboración:
Limpiamos la pescada de todas sus espinas y la abrimos a la mitad. Es más fácil de lo que parece, bastará con utilizar un cuchillo bien afilado e intentar acceder hasta la espina central desde la zona dorsal y luego desde la ventral, cortando a ambos lados de las espinas dorsales y ventrales. Otro modo fácil es pedirle al pescadero que le quite las espinas. En fin.
En una fuente de horno colocamos una cebolla cortada en juliana y encima una patata cortada en rodajas más bien finas, aunque no demasiado. Por último se colocan tiras de pimientos, si pudiera ser de colores, rojos, amarillos y verdes. Le ponemos un poco de sal y un hilo de aceite y al horno veinte minutos más o menos y a unos 190ºC.
Mientras se hace la verdura, refreímos unos dientes de ajo picados con unas guindillas y cuando los ajos se empiecen a dorar añadimos como medio vaso de zumo de naranja. Subimos el fuego y dejamos que se reduzca hasta dejar una salsa muy acaramelada y deliciosa.
Cuando la verdura esté, se coloca la pescada con la piel hacia abajo y se mete de nuevo en el horno subiendo algo la temperatura, como a 200ºC más o menos. Pues en unos diez minutos estará el pescado en su punto, se saca y se vierte por encima la salsa que tenemos ya reducida y a punto. Se acabó.

miércoles, 1 de noviembre de 2017

Un lujo con un modesto de 2ª B

Ojú, hijo, qué de cosas que he hecho casi sin darme cuenta. Entre otras esta salsa de champiñones para acompañar unas chuletitas de pavo que son como la Balona o el Recre, modestos de segunda B, y unos tallarines de calabacín. También un nuevo libro que se presentará en San Juan del Puerto a finales de este bendito mes, que empieza con tos los santos y termina con don Andrés, Silván y Bueno.
También habrá una presentación en Huelva, de modo que a la primera no vayáis que el local es más bien pequeño, sólo cien personas. Cualquiera que esté leyendo esto y no nos conozca dirá que este tío de qué va, pero claro, no saben que, como dice Rafael Pérez el editor en la introducción, soy un escritor de culto en Huelva y alrededores y oculto para el resto de la humanidad. Cosas de la vida. En fin, ahí van estos
Pavo con tallarines de calabacín y salsa de setas
Vamos a ver, el pavo a la plancha o a la brasa y ya está, con su sal y su poquito de pimienta. Pero se hace al final como es natural, para que esté caliente.
Los tallarines se cortan con un cortador de verduras y como no tengáis cortador ni os cuento cómo os van a salir. Se escaldan un momentito solo en agua hirviendo y ya está. También al final para la presentación del plato. Y ahora la salsa, que también es muy fácil, pero en fin, ahí va.
Un par de dientes de ajo laminados y a la sartén con una lámina de aceite de oliva virgen extra, como yo. Antes de que se doren se añaden cuatro o cinco champiñones medianos laminados. A rehogar todo junto. Mientras se rehogan champiñones y ajos, se añadirá una hoja de laurel, otra de romero fresco sin el tallo central que está más duro que un cuerno y luego nos lo vamos a encontrar. Ea, pues ya está. Ah, no, que no he dicho que hay que ponerle sal y pimienta, y si os place un poco de orégano, pero ya va bien de sabor con el romero y el laurel, más los champiñones, que es lo que le da carácter a la salsa como es natural. Bien, cuando estén bien pochados añadimos medio vaso de los de vino de vino oloroso seco, sin miedo. Subimos el fuego y a esperar que esté casi reducido. Metemos la minipimer y añadimos culantro (hojas de cilantro para los que no sois de Huelva) o perejil recién cortado, más medio bote pequeño de nata líquida, es decir 100ml. Se da un calentón a la salsa y se presenta como queráis o como aparece en la foto. Condieu.

sábado, 16 de septiembre de 2017

Beber y cocinar con vino de naranja S' de Sauci

El vino de naranja creo que es algo exclusivo del Condado de Huelva, al menos en su forma de elaboración. Hay un cuadro en el museo de Huelva que conmemora la creación de este tipo de vino. En el lienzo aparecen varios personajes que se pueden distinguir perfectamente: propietarios, capataces, enólogos... y sobre la mesa hay unas mondas de naranja, botellas y catavinos. Brindan y celebran con Huelva al fondo, al otro lado del río, lejana y rosa que era por aquel entonces, hace ya más de un siglo.
Hoy se siguen haciendo estos vinos, macerados con cáscara de naranja secada al sol durante diez años en bota de roble, en bastantes bodegas del Condado. A cada cual le podrá gustar uno más u otros menos, pero por los que se elaboran en Bollullos siento yo una especial predilección, aunque repito que son todas elaboraciones extraordinarias. Y en Bollullos tengo una bodega como referencia del vino de naranja, Sauci.

Al margen del diseño de la botella, muy cuidado y con una textura en la superficie que recuerda a la piel de la naranja, este vino de naranja que ha sido elaborado con palomino fino y pedro ximénez, es puro terciopelo que en la boca te inunda de sabor y de recuerdos, de un dulzor elegante al ser suavizado el pedro ximénez precisamente por la acidez de la naranja, mantiene el aroma de los generosos del Condado tras la evidente presencia de cítricos. Ideal para postres, quesos y foies, lo hemos probado con mariscos y resulta un maridaje verdaderamente agradable y curioso. Alguna vez lo he utilizado en postres, pero nunca antes como ahora con este plato que os traigo y del que sólo os doy una pista, los niños cuando lo probaron se quedaron mudos. Como comían y no abrían la boca, les pregunté y me respondieron al unísono: "de locos". Los dos dijeron lo mismo, y es que este plato que hoy os invito a que hagáis, es verdaderamente asombroso.
Salmón al vino de naranja
ingredientes:
  • salmón
  • sal
  • eneldo
  • cebolla 
  • nata líquida
  • vino de naranja
  • (para el montaje)
  • cebolla
  • cuscus
  • culantro o cilantro
  • alcaparrones
  • cebollino
elaboración:
Lo más fácil del mundo. Sobre los filetes de salmón ponemos la única sal que vamos a utilizar y también algo de eneldo. Esto va a gustos, pero mejor que no os paseis ni con la sal ni con el eneldo porque aunque la elaboración es simple, hay muchos aromas para disfrutar.
En una cazuela amplia ponemos una lámina mínima de aceite de oliva virgen extra y echamos una cebolla rallada, damos vueltas justo hasta que empiece a tomar color, entonces colocamos los filetes de un lado y al poco le añadimos un poco de nata líquida y un primer chorreón de vino de naranja S'. Damos la vuelta a los filetes con cuidado y volvemos a echar un segundo y último chorreón. El salmón se hace enseguida. No lo dejéis que se haga mucho.
presentación:
He caramelizado cebolla y he hidratado un poco de cuscus semicocido en agua muy caliente. Cuando estaba la sémola en su punto le he picado un poco de culantro (hojas frescas de cilantro para los que no sois de Huelva) y unos alcaparrones. Sobre el pescado he puesto la cebolla caramelizada y al lado el cuscus. Por último un poco de cebollino picadito.

viernes, 25 de agosto de 2017

Los sargos del Fai

Los sargos suelen aparecer al atardecer en el río de Punta Umbría. Pueden vivir tan ricamente en aguas poco salinas, de ahí que sea habitual su captura a la altura del club  náutico nuevo, en la zona de la Peguera o de la Umbría, de donde tomó el nombre la localidad nacida al abrigo de la torre de almenara que Felipe III mandara levantar a fines del siglo XVI y se terminara de construir en 1614, tal como consta en una inscripción sobre mármol que se conserva en la propia torre.
El Fai, un conocido marinero de la Punta Umbría, dedica su tiempo libre a echar la caña en el río y esperar a que pique algún robalito, con suerte una dorada o en ocasiones, como el otro día, un sargo, pescado como de todos no es sabido de especial consistencia e magnífico sabor. Es pariente cercano este Diplodus sargus de otros peces con mayor fama y predicamento, como es el caso del besugo o la propia dorada. De boca pequeña pero con firmes dientes, el sargo es un pez omnivoro, quiere decirse que igual se manduca un cangrejito que un camarón, o que echa la tarde pastando por entre las algas de los esteros. Es evidente que ahí reside o se sustenta el magnífico sabor de las blancas carnes de este pescado que aunque parezca lo contrario, es azul.
El otro día se me encajó mi niño el grande en casa con un par de sargos que le había regalado el Fai, con el detalle añadido de que se los había limpiado además. Nada más abrir la bolsa y aparecer allí los dos relucientes sargos, fresquísimos y hermosos como ellos solos, yo le dije al niño déjamelos a mí, y él me contesto que yo mismo, pero que a la noche venía con la novia a cenar. Como ustedes conprenderán, a los sargos había que hacerles un homenaje, de ahí que me decidiera a hacer esta receta siciliana que hoy les traigo y que repetí anoche mismo pero con caballas, que algún día tendré que editar un video para que vean lo fácil que es limpiar y extraer los lomos de las caballas sin una sola espina. Pero en fin, ahí va la receta:
Agghiotta di sarago maggiore
ingredientes:
  • sargos
  • harina
  • aceite de oliva virgen extra
  • tomate maduro
  • cebolla morada
  • ajos
  • laurel
  • perejil
  • alcaparras
  • vino blanco
  • sal
elaboración:
Si tenemos un recipiente que se pueda poner al fuego y luego se pueda meter en el horno (de barro por ejemplo), pues fenomenal, eso que nos ahorraremos a la hora de fregar.
Sobre un hilo de aceite con el que se mancha el fondo, se ponen dos o tres hojas de laurel partidas y sobre ellas una cebolla morada y dos o tres dientes de ajo, picados groseros los ajos y la cebolla. Encima de todo un tomate o dos, maduros y cortados en ruedas. Se tapa y se deja a fuego medio bajo como unos diez minutos.
Mientras, extraemos con pericia los lomos de los sargos, ajustando la pala del cuchillo a la espina lo más posible. Una vez extraidos los lomos, quitamos la franja central de cada uno de ellos, cortando por ambos lados de la misma, que es una franja que tiene en su interior espinas. Procuramos quitar también las espinas que hayan quedado en los laterales, así como las de la ventresca. La cosa está en no dejar ni una espina siquiera. Pues bien, se pasan por harina y se fríen.
Ya es hora de ir terminando porque esto es más simple de lo que pueda parecer. Bien, abrimos el recipiente y sobre el tomate, la cebolla, los ajos y el laurel, que ya se habrán estofado lo suficiente, colocamos los filetes de sargo que acabamos de freír someramente. Se les pica perejil y se añaden unas alcaparras (el otro día, no tenía, y puse pepinillos en vinagres troceados, que ya sé que no es lo mismo, pero qué queréis que haga si no tenía alcaparras). Se bautiza el conjunto con un poco de vino blanco, como medio vaso de los de agua o así, y al horno. 180º y siete u ocho minutos es suficiente. Ea, a la mesa con el sargo. ¿A que era fácil? No veis. Fino ad un altro giorno.