martes, 11 de septiembre de 2018

algas hasta en la sopa

Ha abierto el chino de delante del mercado de abastos, que ha estado dos meses de vacaciones en su país. Por si se va otra vez de vacaciones, me he encajado en la tienda para traerme qué se yo la cantidad de paquetes de algas. Secas, congeladas... hasta sopa de algas instantánea para cuando venga el frío y no tenga ganas de meterme en la cocina. En fin, que hoy toca un guiso verdaderamente espectácular, elaborado con algas kombu, la Laminaria japonica.
Alubias con mejillones y algas
ingredientes:
  • alubias
  • laurel
  • algas
  • cebolla
  • ajos
  • pimiento
  • zanahoria
  • guindilla
  • perejil
  • patata
  • mejillones 
  • azafrán
  • pimentón picante
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Pondremos antes de acostarnos alubias en agua para que estén toda la noche en remojo. Al día siguiente las ponemos a cocer en la olla a presión sólo con una hoja de laurel. Diez minutos desde que empieza  a dar vueltas el pitorro.
Entretanto ponemos a remojo las algas, simplemente en agua fría. A continuación haremos un refrito con verduras, pero poniéndolas todas al mismo tiempo: media cebolla, cinco dientes de ajo, un pimiento de los de freír, una zanahoria, uan guindilla o dos, según -como si no queréis poner ninguna-, pimienta, perejil y sal. Ya está.
Abrimos la olla a presión, cuando ya no tenga presión, claro está. Mientras la olla se enfría para que la podamos abrir, añadimos al refrito, ya fuera del fuego, unas hebras de azafrán molidas en el mortero con un poco de sal, y pimentón, picante o dulce, vosotros veréis. Echamos el refrito, un chorro de agua fría, una patata troceada, y al fuego la olla otra vez. Cerramos y cuando el pitorro suene, diiez minutos.
Mientras  continúan haciéndose las alubias, abrimos los mejillones. Los retiramos de sus conchas y reservamos. El líquido que hayan soltado, pues también, porque lo vamos a echar en la olla donde cuecen las alubias.
Abierta la olla de nuevo para añadir el líquido de los mejillones, ya no hará falta abrirla más. La dejamos a fuego medio y añadimos las algas troceadas, en tiras por ejemplo, y los mejillones. Un último hervor a todo junto y al plato.

sábado, 8 de septiembre de 2018

Renovarse o aburrir


Una pequeña modificación en las tortillas de camarones de El Faro, la sustitución de la cebolleta por algas lechuga. Inspirándome en esta novedad, he incluido algas en las tortillas de camarones, pero las llamadas espaguetis de mar, porque me quedaba un resto. Creo que le va mejor al lechuga de mar, pero en todo caso no le he quitado la cebolleta, que a mí me gusta. De modo que ahí tenéis unas tortillas de camarones renovadas en origen. A ver qué os parece.
Tortilla de camarones y algas
ingredientes:
  • camarones
  • algas
  • harina de trigo (no de garbanzos, cojones) 
  • cebolleta
  • perejil
  • sal
elaboración:
Como en todas las recetas de cocinas, el ingrediente principal aquí es el sentido común. Mirad, hay que lograr una masa muy ligera, casi líquida, pero que sea masa obviamente. Si lo lográis y no os pasáis echando demasiado camarón y demasiada historia, os saldrán estupendas. 
Deben quedar crocantes y casi translúcidas, con el número justo de camarones, con la cantidad necesaria, pero no más, de perejil, algas y cebolletas. Mirad la foto y os haréis una idea.
Se empieza mezclando harina y agua fría, hasta conseguir esa textura de masa casi líquida. A continuación se le pone una pizca de sal, cebolleta (más de lo verde que de lo blanco) y perejil, más unas algas que tengo que reconocer que las tipo lechuga de mar le van mejor. Dejamos reposar la masa un cuarto de hora o así. Echamos a continuación el puñao de camarones, vivos si puede ser,  mezclamos bien. Ponemos aceite a calentar, como un dedo o así, en la sartén, y como en el caso del pescado frito, cuando esté caliente pero no arrebatado, vamos echando cucharadas de la masa con los camarones y toda la historia.
El aceite está en su punto justo antes de que empiece a echar humo. A unos 170º aproximadamente. Las cucharadas de masa serán según el tamaño que queramos que tengan las tortillas, es decir, una cucharada sopera si las queremos normales y corrientes, o un cucharón de servir la comida si queremos unas tortillas del tamaño que las ponen en la barra del Faro en Cádiz.
Una última cosa, también como en el caso del pescado, las tortillas avisan. Quiere decirse que cuando las veamos que están ya medio hechas por un lado les damos la vuelta y en cuanto las veamos que están ya crocantes y presentan un bonito color, las vamos sacando a una fuente con papel absorbente. Se deberán comer calientes, luego uno las va haciendo y los demás se las van comiendo. Es lo que hay.
 

martes, 4 de septiembre de 2018

Una pipirrana con cuscus

Receta francesa de evidente raíz argelina, el tabulé se ha convertido en un plato habitual no ya en restaurantes, sino en las comidas de los amigos o reuniones familiares. Es fácil de hacer, rápida y con un muy buen resultado. Además es ideal para acompañar todo tipo de platos, igual le va a un pescado que a una carne o a lo que queráis, y por supuesto para comer tal cual. De modo que aquí va la receta, que en realidad se explica por sí misma viendo la foto, pero como sois unos pesados, pues os la explicaré brevemente.
Tabulé
ingredientes:
  • los que queráis: pimiento, pepino, tomate, cebolleta, aceitunas, alcaparras, pasas, dátiles, hierbabuena, perejil, culantro...
elaboración:
Con estos cuscus precocidos que venden ahora, se hace en un santiamén. Hidratamos el cuscus, sin seguir instrucciones ni nada del paquete, hacedme caso, hidratamos con agua fría un cuarto de hora el cuscus y luego lo raspamos con las puntas de un tenedor para que salga sueltecito. Se acabó.
Le añadimos las verduras que queramos, apio, cebolleta, tomate, pimientos rojos, amarillos, verdes... en fin, las que queramos, pero eso sí, es inevitable añadir pasas -en esta de la foto también van unos dátiles, pero porque los tenía por ahí y ya está-, y su poquita de hierbabuena. También le va tela el culantro y el perejil.
En cuanto al aliño, es preferible limón, pero si queréis vinagre, pues vinagre. Sal, pimienta y aceite. Se acabó. Es bastante usual ponerle atún o bonito, o incluso algún  fiambre de pavo o de cerdo, pero eso ya sería si vamos a poner el tabulé como primer plato, por ejemplo.
Y hablando de atún, dentro de un par de semanas o tres el Diego G. Cassini y servidor damos un curso de embotado de atún en La Bohemia. Tres días, una hora cada día. Se incluírán los vinos y el piscolabis al final de las clases y un bote de atún en aceite por cabeza. El precio todavía no lo hemos calculado, pero como es cosa promocional, pues para cubrir costes.

sábado, 25 de agosto de 2018

Aprender con Barrio Sésamo

Que aquí, y dicho sea de paso, el barrio Sésamo sería más bien ía la barriada del Ajonjolí, pero en fin, con Barrio Sésamo se aprendieron muchas cosas en este país, y algunas no demasiado bien. Por ejemplo, cada vez que hago caponata siempre hay alguien que dice, ¿anda, pero esto no es con gallina? Pues no. Es como nuestro pisto, o como la ratatouille de los franceses, pero más historiado el plato. Vamos a ver cómo hacemos esta
Caponata
ingredeientes:
  • berenjena
  • calabacín
  • patata
  • tomate
  • cebolla
  • apio
  • pimiento rojo
  • pimiento verde
  • aceitunas negras
  • alcaparras
  • vinagre
  • albahaca
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Aquí cada cosa por su lado. Como cuando hacemos pisto, efectivamente. De modo que menos el apio, que lo echaremos en agua hirviendo y lo tendremos allí tres o cuatro minutos nada más, el resto a freir, pero no demasiado, que quede la verdura crocante y enterita, si no después es un desastre.
Primero la berenjena, luego el calabacín, y una patata, el pimiento rojo, el verde... Todo en cubos no demasiado grandes ni demasiado pequeños, menos la cebolla, que esta mejor se ralla o corta muy fina, pues nos va a servir de base.
Pues eso, la cebolla rallada o cortada muy fina se refríe en una olla o cacharro capaz, porque aquí es donde vamos a hacer el guiso. Cuando está ya bien pochada la cebolla se le añade un puñadito de aceitunas negras y unas alcaparras, más el apio que teníamos escalfado y albahaca fresca recién cortada. A dar vueltas y añadimos un poco de salsa de tomate que haremos con un par de tomates, sin piel ni pepitas, troceados y salteados en aceite de oliva, con su sal, su pimienta y una pizca de azúcar por la cosa de la acidez. Pues esta salsa de tomate, lo que es tomate frito y ya está, se añade al sofrito de cebollas. Ale, otra vez dos vueltas y media y a volcar en la olla donde lo estemos haciendo todas las verduras, añadimos un chorrito mínimo de vinagre y a dejar que se haga a fuego más bajo que medio. Se acabó. Haced bastante proque igual se come caliente a compañando a una carne o a un pescado, que se come fría. Da igual, de todos modos está buena. Ah, y también es comida para veganos como mi José Félix de mi alma. Condieu