miércoles, 17 de enero de 2018

Una sabrosa sorpresa


Mucho más fácil de lo que parece. Mirad bien los ingredientes y comprad lo que os falte, luego es cuestión de tener un poco de sentido común, tan esencial en la cocina como en todo en la vida. Una agradable sorpresa inspirada en la cocina hindú. Ahí van estas facilísimas y estupendas
Lentejas con verduras y mil especias
ingredientes:
  • lentejas
  • cebolla
  • ajo
  • pimiento rojo y verde de los de asar
  • zanahoria
  • naranja
  • limón
  • yogur
  • culantro
  • jengibre
  • un palo de canela
  • curry
  • comino
  • sazonador de pinchitos (ras el hanut)
  • cayena molida
  • pimienta 
  • sal
  • arroz basmati (opcional, para acompañar)
elaboración:
Es menester tener las lentejas en remojo al menos tres o cuatro horas. Luego ya podemos empezar con este guiso de tan rotundo sabor.
En una cacerola amplia poner a pochar una cebolla mediana, dos dientes de ajo, un cuarto de pimiento rojo y otro cuarto de verde, más una zanahoria no demasiado grande. Todo bien picadito.
Cuando esté a medio pochar añadimos las lentejas que teníamos en remojo, y las siguientes especias: medio palo de canela, cucharadita de curry, media de comino, media de ras el hanut o sazonador de pinchitos, cuarto de cucharadita de cayena molida, pimienta y sal a gusto de cada cual. Cubrimos de agua y dejamos cocinar diez minutos. Mientras, rallamos la piel de una naranja y la incorporamos al guiso. Ea, pues ya está, veis cómo era muy fácil.
Ya solo falta cuidar que no se nos quede seco y esperar a que las lentejas estén tiernas. Si se va quedando seco no hay problema alguno en añadir agua.
Se sirve con yogur natural de ess tipo griego por encima, como una cucharada sopera sobre cada plato, un chorrito de limón para incrementar el sabor de los cítricos en el plato y un poco de culantro recién picado por encima que queda muy mono y da un toque de frescor. Ea, a disfrutar.

sábado, 13 de enero de 2018

una sabrosa penitencia

Si te has visto en el espejo del cuarto de baño habrás pensado lo mismo que yo, que como sigas así no vas a necesitar globo aerostático para navegar por los espacios infinitos. En fin, que vamos a tener que virar a las berzas. De momento a ver si os convencen estas aunque no lo creáis apetitosas acelgas, las cuales vamos a hacer prácticamente igual que si fueran espinacas, aunque dan un resultado algo distinto porque las acelgas son como más carnosas.
Acelgas con garbanzos
ingredientes:
  • garbanzos
  • laurel
  • acelgas
  • ajos
  • pan
  • pimentón dulce
  • un tomate maduro 
  • culantro
  • vinagre
  • cominos
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Mirad, hacedme caso y lo hacéis sin el mayor problema: garbanzos en remojo la víspera y luego a cocer en la olla exprés con una hoja de laurel y un poco de sal. Como media hora desde que el cacharro empieza a pitar. Las acelgas las laváis bien y las cortáis, luego a cocer en agua como media hora, más o menos como los garbanzos, o un poco menos si queréis que no estén demasiado hechas.
Bueno, pues ya prácticamente está, porque lo que queda es un majao que vamos a hacer del siguiente modo, y aquí sí que me tenéis que hacer caso para elaborarlo del tirón.
En una sartén refreímos tres o cuatro dientes de ajo cortados partidos por la mitad. Antes de que se doren los sacamos y al vaso de la batidora con ellos. En el mismo aceite -y ponéis algo más si hiciera falta- freímos rebanaditas de pan, para el majao un par de ellas si son pequeñas, y para acompañar a los platos pues una más. Cuando estén fritas, se ponen dos de ellas en el vaso de la batidora eléctrica y las demás las reservamos. En el aceite sobrante y con la sartén fuera del fuego echamos pimentón dulce y enseguida un tomate maduro triturado o troceado, damos vueltas y con el calor que tenía la sartén será suficiente para ligarlo bien con el pimentón. Ea, al vaso con el tomate y el pimentón. Y para terminar unas ramitas de culantro, un chorreón de vinagnre, unos cominos, pimienta y sal. A majar al eléctrico modo y, chantatachán, hemos terminado.
En una paella o sartén amplia se echa un chorreón de aceite y el majado, dos vueltas con la cuchara de madera y las acelgas, una vuelta y los garbanzos. Se sirve caliente con una rebanadita de pan frito al lado. 

jueves, 4 de enero de 2018

Platos viejos con caras nuevas

Era una sección creo que del TBO y alguno la recordará, señal de que tiene más años que eso, que el tebeo. Eran chistes viejos con caras nuevas. Bueno, pues esto, igual. Es como si estuviéramos haciendo un arroz negro y un arroz a la banda al mismo tiempo. Veamos.
Cuscus negro con langostinos y alioli de algas
ingredientes:
(para el alioli)
  • mahonesa
  • ajo
  • algas secas
(para el cuscus negro)
  • cebolla
  • ajo
  • pimiento rojo de los de asar
  • dos choquitos pequeños con su tinta
  • tomate triturado con una pizca de azúcar
  • vino tinto
  • tomillo
  • pimienta
  • sal
(para los langostinos)
  • langostinos
elaboración:
Empezamos pelando los langostinos y poniendo a cocer sus cabezas y reservando los cuerpos. Mientras cuecen las cabezas podremos ir preparando el cuscus y el alioli de algas.
En el vaso de la batidora se pondrá un chorrito de agua y un poco de alga seca, tipo nori por ejemplo: una plancha, o lechuga, en fin, la que tengáis, dejando que se hidrate en un par de minutos. Se añade medio diente de ajo y una cucharada de mahonesa, para batir hasta que esté todo integrado. Ahora se añadirá más mahonesa, ligándola ya con unas varillas o con un tenedor, hasta obtener la cantidad deseada.
Ahora es el momento de empezar con el cuscus. En primer lugar rallamos media cebolla y picamos muy menudo un diente de ajo, ponemos todo a refreír y añadimos los choquitos troceados y medio pimiento rojo de los de asar, cortado en brunoise, quiere decirse en cuadraditos no demasiado pequeños. Antes de que se dore la cebolla añadimos la tinta de los chocos, una cucharada o dos de tomate triturado y una pizca de azúcar. Movemos y regamos con medio vaso de vino tinto. Damos dos vueltas y media y añadimos el agua de la cocción de las cabezas hasta que cubra todo, dejando a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Ponemos tomillo, pimienta recién molida y sal. Cuando el choco esté tierno, apartamos del fuego el cacharro y esperamos a que se temple un poco. En un bol ponemos el cuscus y sobre él echamos el refrito con el choquito en su tinta, más agua suficiente para que el cuscus se hidrate.
Mientras se hidrata el cuscus pasamos los cuerpos de los langostinos por una sartén bien caliente. Cuando el cuscus esté ya hidratado, se moverá con un tenedor procurando que los granos queden lo más sueltos posible, y mezclando al mismo tiempo con el refrito y los chocos en su tinta.
Y ahora a emplatar: Se pondrá una base de cuscus y sobre ella una cucharada de alioli de algas, encima de todo un par de langostinos y ahora un truco: a la sartén por la que hemos pasado los langostinos, le echamos un chorrito mínimo de agua, movemos y saldrá una especie de salsa muy ligera de un bonito color como anaranjado, de lo que soltaron los langostinos. Pues se echan unas gotas de esta improvisada e inesperada salsa por encima. Se termina decorando con perejil o culantro recién picado por encima. Una delicia.


martes, 26 de diciembre de 2017

Para las fiestas señaladas, mi pavo trufao particular


Pavo trufado
Como el pavo trufao es propio de estas fiestas y no sólo de la Navidad, pues aquí tenéis la receta para que lo intentéis para Año Nuevo. No es complicado, de verdad. Iré paso a paso. Si lo queréis para esta fiesta del paso del año, lo empezaréis el día 29 por la tarde. Hacedme caso.
En realidad esta receta la quiero dejar escrita porque en los libros míos de cocina no está bien explicada y porque se va a perder. Conocía a varias personas que lo hacían y ya no están en este mundo ninguno de ellos.
ingredientes: 
un pavo de tres kilos más o menos. Si es mayor sobrará carne para hacer otra cosa.
huesos salados y blancos
hueso de jamón
tocino fresco y salado
ajos
perejil
pimienta en grano
dos clavos de olor
sal
vino oloroso seco y para la farsa vino de naranja
carne magra de cerdo picada
jamón picado en taquitos pequeños
tres trufas medianas
cinco o seis setas frescas variadas o secas pero ya deshidratadas.
seis o siete huevos
pan rallado
pimienta
sal


Primer paso: Quitar la piel al pavo. Es lo único complicado de la receta. Se hará con cuidado y sin prisas, procurando ayudaros de un pequeño cuchillo para los momentos críticos, cuando la piel está pegada al espinazo del pavo y cosas por el estilo, pero con las manos, metiéndolas entre la piel y la carne, se va desprendiendo bien. No conozco otra fórmula.
Segundo paso: Cocer el pavo. Se descuartiza el pavo que acabamos de despellejar y lo metemos en la olla con huesos blancos y salados, huesos de jamón y tocino salado y fresco, procurando quitar algo de la mucha sal que llevan los huesos y el tocino, debajo del grifo, sin más problemas. Se añaden cuatro dientes de ajo enteros, un ramo de perejil y unos granos de pimienta más dos clavos de olor, un chorro generoso de vino generoso y se cubre de agua. En la olla exprés como una hora más o menos será suficiente. En todo caso hasta que la carne del pavo se desprenda con facilidad del hueso.
Tercer paso: Sacar los trozos de pavo y los huesos. Dejar enfríar todo.
Cuarto paso: Colar el caldo y dejarlo reposar toda la noche al fresco en otra olla y convenientemente tapado.
Quinto paso: Desgrasamos el caldo que habrá estado toda la noche al relente. Es bien fácil, se coge un colador pequeño y fino y se quita toda la capa de grasa que cubre el caldo. Una vez realizada este primer desgrasado, se vuelve a poner el caldo a cocer, pero a fuego lento, y mientras proderemos a coser la piel y rellenarla, según se dice a continuación.
Sexto paso: Cuando terminemos con este primer desgrasado, se procederá a coser la piel del pavo, con hilo y aguja normales y corrientes. Se coserán todos los agujeros a excepción de uno, el del culo o el del gañote, a elegir, pero da igual.
Séptimo paso: Se desmenuza la carne de pavo, en trozos menudos pero no demasiado pequeños, se mezcla con carne de cerdo picada (para un pavo de tres kilos como cuarto y mitad de carne de cerdo), jamón picado en taquitos no demasiado pequeños, tres trufas con el líquido que traerán en el bote, más seis o siete setas frescas, salpimentamos con cuidado porque el pavo ya iba salado de su cocción, y por fin un chorreón generoso de vino de naranja, seis o siete huevos batidos, más un poco de pan rallado si hiciera falta para que la farsa quede bien homogénea y trabada. Se introduce todo esto en la piel del pavo y procedemos a coser el agujero por el que hemos metido la farsa, en teoría el único que nos quedaba. Ah, las puntadas no deberán ser como si estuviéramos zurciendo un calcetín, sino que pueden ir algo separadas, no tanto como si fuera un pespunte pero casi.
Octavo paso: El vendado. Se tomarán vendas finas y se procederá a hacer con el pavo ya relleno como si de una momia se tratase. Una vez bien vendado se ata con hilo de bramante o guita fina, y se sumerge en el caldo, como hora y media a fuego medio. Si el pavo relleno y vendado no es cubierto por el caldo, se añadirá agua hasta que lo cubra.
Noveno paso: La prensa. Una vez cocido el pavo se saca con cuidado de la olla donde ha cocido y se colocará sobre una tabla. La tabla se pondrá sobre un cacharro suficientemente amplio y con un plato sopera del revés, que es el que sostiene la tabla con el pavo. Encima del pavo se pondrá otra tabla y encima algunos cacharros con peso suficiente para que actúen de prensa.
Decimo paso: El pavo se quedará así un día entero, y el caldo se dejará de nuevo al relente.
Undécimo y último paso: Es el día señalado. Se tomará el caldo y se desgrasará nuevamente como la primera vez, a continuación se pone a calentar y en cuanto se haya calentado un poco se cuela de nuevo, pero esta vez por un colador de metal con una gasa, para atrapar todas las pequeñas partículas que aún queden por ahí. De este modo se consigue un consomé absolutamente translúcido y ambarino, una auténtica delicia para disfrutar los iniciados. Con un evidente sabor a trufas y a setas, suave y aterciopelado en la boca, el mejor consomé que hayáis podido imaginar que podríais disfrutar en vuestra vida. Y todo obra vuestra. A partir de este instante, la vida será distinta.
En cuando al pavo, ya estará listo, de modo que se le quitan las vendas y se corta en lonchas no demasiado finas. Vais a ver qué cosa más deliciosa. Se acompañará de huevo hilado y fruta confitada.