martes, 26 de diciembre de 2017

Para las fiestas señaladas, mi pavo trufao particular


Pavo trufado
Como el pavo trufao es propio de estas fiestas y no sólo de la Navidad, pues aquí tenéis la receta para que lo intentéis para Año Nuevo. No es complicado, de verdad. Iré paso a paso. Si lo queréis para esta fiesta del paso del año, lo empezaréis el día 29 por la tarde. Hacedme caso.
En realidad esta receta la quiero dejar escrita porque en los libros míos de cocina no está bien explicada y porque se va a perder. Conocía a varias personas que lo hacían y ya no están en este mundo ninguno de ellos.
ingredientes: 
un pavo de tres kilos más o menos. Si es mayor sobrará carne para hacer otra cosa.
huesos salados y blancos
hueso de jamón
tocino fresco y salado
ajos
perejil
pimienta en grano
dos clavos de olor
sal
vino oloroso seco y para la farsa vino de naranja
carne magra de cerdo picada
jamón picado en taquitos pequeños
tres trufas medianas
cinco o seis setas frescas variadas o secas pero ya deshidratadas.
seis o siete huevos
pan rallado
pimienta
sal


Primer paso: Quitar la piel al pavo. Es lo único complicado de la receta. Se hará con cuidado y sin prisas, procurando ayudaros de un pequeño cuchillo para los momentos críticos, cuando la piel está pegada al espinazo del pavo y cosas por el estilo, pero con las manos, metiéndolas entre la piel y la carne, se va desprendiendo bien. No conozco otra fórmula.
Segundo paso: Cocer el pavo. Se descuartiza el pavo que acabamos de despellejar y lo metemos en la olla con huesos blancos y salados, huesos de jamón y tocino salado y fresco, procurando quitar algo de la mucha sal que llevan los huesos y el tocino, debajo del grifo, sin más problemas. Se añaden cuatro dientes de ajo enteros, un ramo de perejil y unos granos de pimienta más dos clavos de olor, un chorro generoso de vino generoso y se cubre de agua. En la olla exprés como una hora más o menos será suficiente. En todo caso hasta que la carne del pavo se desprenda con facilidad del hueso.
Tercer paso: Sacar los trozos de pavo y los huesos. Dejar enfríar todo.
Cuarto paso: Colar el caldo y dejarlo reposar toda la noche al fresco en otra olla y convenientemente tapado.
Quinto paso: Desgrasamos el caldo que habrá estado toda la noche al relente. Es bien fácil, se coge un colador pequeño y fino y se quita toda la capa de grasa que cubre el caldo. Una vez realizada este primer desgrasado, se vuelve a poner el caldo a cocer, pero a fuego lento, y mientras proderemos a coser la piel y rellenarla, según se dice a continuación.
Sexto paso: Cuando terminemos con este primer desgrasado, se procederá a coser la piel del pavo, con hilo y aguja normales y corrientes. Se coserán todos los agujeros a excepción de uno, el del culo o el del gañote, a elegir, pero da igual.
Séptimo paso: Se desmenuza la carne de pavo, en trozos menudos pero no demasiado pequeños, se mezcla con carne de cerdo picada (para un pavo de tres kilos como cuarto y mitad de carne de cerdo), jamón picado en taquitos no demasiado pequeños, tres trufas con el líquido que traerán en el bote, más seis o siete setas frescas, salpimentamos con cuidado porque el pavo ya iba salado de su cocción, y por fin un chorreón generoso de vino de naranja, seis o siete huevos batidos, más un poco de pan rallado si hiciera falta para que la farsa quede bien homogénea y trabada. Se introduce todo esto en la piel del pavo y procedemos a coser el agujero por el que hemos metido la farsa, en teoría el único que nos quedaba. Ah, las puntadas no deberán ser como si estuviéramos zurciendo un calcetín, sino que pueden ir algo separadas, no tanto como si fuera un pespunte pero casi.
Octavo paso: El vendado. Se tomarán vendas finas y se procederá a hacer con el pavo ya relleno como si de una momia se tratase. Una vez bien vendado se ata con hilo de bramante o guita fina, y se sumerge en el caldo, como hora y media a fuego medio. Si el pavo relleno y vendado no es cubierto por el caldo, se añadirá agua hasta que lo cubra.
Noveno paso: La prensa. Una vez cocido el pavo se saca con cuidado de la olla donde ha cocido y se colocará sobre una tabla. La tabla se pondrá sobre un cacharro suficientemente amplio y con un plato sopera del revés, que es el que sostiene la tabla con el pavo. Encima del pavo se pondrá otra tabla y encima algunos cacharros con peso suficiente para que actúen de prensa.
Decimo paso: El pavo se quedará así un día entero, y el caldo se dejará de nuevo al relente.
Undécimo y último paso: Es el día señalado. Se tomará el caldo y se desgrasará nuevamente como la primera vez, a continuación se pone a calentar y en cuanto se haya calentado un poco se cuela de nuevo, pero esta vez por un colador de metal con una gasa, para atrapar todas las pequeñas partículas que aún queden por ahí. De este modo se consigue un consomé absolutamente translúcido y ambarino, una auténtica delicia para disfrutar los iniciados. Con un evidente sabor a trufas y a setas, suave y aterciopelado en la boca, el mejor consomé que hayáis podido imaginar que podríais disfrutar en vuestra vida. Y todo obra vuestra. A partir de este instante, la vida será distinta.
En cuando al pavo, ya estará listo, de modo que se le quitan las vendas y se corta en lonchas no demasiado finas. Vais a ver qué cosa más deliciosa. Se acompañará de huevo hilado y fruta confitada.

domingo, 10 de diciembre de 2017

Ideas para las fiestas

Es el plato nacional marroquí, una especie de hojaldre o milhojas elaborado con pasta filo, relleno de pollo normalmente, especiado, endulzado con azúcar glas y perfumado de canela. Es plato para grandes celebraciones, por lo que en estas fechas que se avecinan de reuniones familiares para conmemorar la fiesta anual del regalo, es ideal. Una delicia además, que aunque pueda parecer lo contrario se elabora en un momento.
Pastila
ingredientes:
  • cebolla
  • pollo
  • jengibre
  • azafrán
  • perejil
  • culantro
  • huevos
  • canela
  • azúcar glas
  • agua de azahar (opcional)
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Troceamos menudito medio pollo, deshusado y limpio. Rallamos media cebolla y ponemos todo junto a refreír en una cazuela amplia. Le ponemos un poco de jengibre seco rallado, azafrán y una pizca de canela. Cuando cambie el pollo de color añadimos un chorreoncito mínimo de agua de azahar (si tenemos o nos da por ahí) y cubrimos con agua. Esperamos a que se reduzca el agua a la mitad y entonces añadimos la sal y la pimienta, más una mezcla de perejil y culantro picados, damos un último calentón para terminar de reducir la salsa y retiramos el cacharro del fuego, batimos tres huevos y los mezclamos con el pollo, no hace falta que se cuajen del todo, pero sí que no queden muy acuosos porque con esto vamos a rellanar las hojas de pasta filo, o de hojaldre, las que queráis.
En un molde apto para horno, redondo si pudiera ser, se colocan seis hojas de pasta filo de manera que la mitad queden fuera del molde. Se echa el relleno que acabamos de elaborar y se cubre con tres de las mitades que estaban fuera del molde. Se pican almendras y se esparcen por encima, así como un hilo mínimo de aceite de oliva, algo de azúcar glas y dos pizcas de canela molida. Se cubre esto último con las otras tres hojas que quedaban fuera del molde y se decora el pastel con más canela y azúcar glas. Al norno, con el calor por debajo, a 180º un cuarto de hora. Pasado este tiempo se pone el calor por arriba y por abajo y se espera a que la pastila tenga un bonito color dorado por encima. Se acabó.