viernes, 24 de marzo de 2017

Pizza romana con gurumelos

Pizza de gurumelos
Las pizzas finas, lo que hacen en el sur es pan, dicen los romanos. Pues pizzas romanas, delgadas y crocantes, solo con tomate recién triturado en el pasapurés para que no pierda color sobre la base que luego te digo como se hace. Encima mozarella cortada en trozos, orégano, una pizca de sal y un hilo de aceite. Ya está, encima los gurumelos troceados. Y ahora la masa que aquí sí, me tienes que seguir al pie de la letra si quieres que te salga una masa estupenda.
ingredientes:
  • 250 gramos de harina de trigo, normal y corriente, nada de fuerza ni cosas por el estilo
  • 150 gramos de agua tibia
  • 5 gramos de sal
  • 12 gramos de levadura fresca (Levital, por ejemplo)
  • 15 gramos de aceite de oliva virgen extra
elaboración de la masa:
En un bol mezclamos la levadura con la sal y el agua tibia, moviendo con las varillas metálicas hasta que esté todo bien integrado. En un recipiente mayor ponemos la harina y le añadimos el aceite, vertemos la mezcla de agua, sal y levadura, y a amasar bien amasado todo. Se tiene que quedar pegada a los dedos la masa, lo cual es que vamos bien.
Metemos la masa en un bol, cubrimos con papel film y lo introducimos en otro recipiente mayor con agua caliente. Se tapa todo con un paño de cocina, y lo dejamos en un lugar oscuro y seco (el horno por ejemplo, pero apagado como es natural). Dejar reposar para que suba la masa dos horas o dos horas y media.
Una vez que haya subido la masa, la sacamos y a darle forma. Sobre el mármol de la encimera de la cocina espolvoreamos un poco de harina, ponemos la masa encima y con las manos hacemos una bola que quede bien empolvada de harina por todos lados, aplastamos la masa con el rodillo de madera y procuramos dejarla fina (si os gusta no demasiado fina, pues como queráis).
elaboración de la pizza:
Tal como te decía en la introducción. Pero ten en cuenta el orden, que el queso va sobre el tomate, luego el orégano, una pizca de sal y el hilo de aceite para terminar con los gurumelos por encima. Muy importante, el horno precalentado a 180ºC y con el calor solo por abajo.
La sacáis según os guste la masa más crocante o menos. A mí, desde luego me gusta totalmente crocante y finísima, pero el gusto va por barrios. Ea, condiós.

lunes, 20 de marzo de 2017

gurumelos con todo

En general las setas van con todo. Puedes incluirlas en cualquier elaboración ya sea de carne, de pescado o por supuesto de verduras. Es cosa segura que habéis escuchado miles de veces eso de "le eché un gurumelito y no veas cómo salió". Claro, normal. Un gurumelo, o dos mejor, lo incluimos en potajes, cocidos o guisos de cualquier tipo y condición, sabedores de que los resultados van a ser rayanos en la excelencia a poco que nos esmeremos. En este caso el proceso es al revés, pero con igual resultado, a una arroz con gurumelos en paella, le hemos añadido un puñado de gambas y otro de mejillones, no por nada, sino porque era lo que teníamos. El resultado, ni os lo imagináis, luego lo mejor que hacéis es seguir más o menos los pasos de este
Arroz con gurumelos y marisco
ingredientes:
  • un puñao de arroz por persona humana y otro más por si viene alguien
  • media docena de gurumelos, cerrados y de buen tamaño
  • un cuarto de kilo de gambas
  • unos quince o veinte mejillones
  • medio pimiento rojo de los de asar
  • un pimiento verde de los de freír
  • un puñaito chico de guisantes
  • tres dientes de ajo
  • un vaso de vino blanco
  • el caldo de cocer las cabezas de las gambas y de abrir los mejillones
  • pimentón
  • azafrán
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Pelamos las gambas y todas las cabezas y patas con todo lo reservamos por un lado y los blancos y deliciosos cuerpecillos por otro. Ponemos una olla grande a calentar con medio dedo de agua en el fondo. Cuando el agua hierva echamos los mejillones, esperamos a que se abran y los sacamos cuidando de que el agua quede dentro, pues allí van a ir a parar las cabezas, las patitas y el exoesqueleto de las gambas (no veas lo bien que me quedao, iba a poner cáscaras pero no suena bien. Arreglao).
En una paella con el fondo pringado de aceite de oliva, ni una lámina siquiera, ponemos tres dientes de ajo picados y medio pimiento rojo también picado en cuadritos como de centímetro de lado, más o menos, así como un pimiento verde de los de freír, cortado en ruedas por ejemplo. Dejamos que se refría todo y añadimos los gurumelos bien limpios y pelados (es la única seta que se pela por la propiedad que tienen de generar una sustancia que hace que se le adhiera la tierra. Esto, su aroma inconfundible y su extraordinario sabor, son algo que las distingue de cualquier otra), al tiempo que echamos un puñadito de guisantes (aquí el miedo es libre, si queréis, pues añadís zanahoria, calabacín o lo que os de la gana u os salga del alma). Damos dos vueltas y media para ponerle sal, pimienta, pimentón y azafrán, damos otras dos vueltas y media para echar el arroz, que removeremos bien para que se pringue y luego quede suelto. Chantatachán... esto está casi listo. Un poco de vino blanco y el caldo de haber cocido las cabezas de las gambas y haber abierto los mejillones. Agua para completar la proporción de dos y medio de agua por cada uno de arroz (utilizad una taza, por ejemplo) y olvidaos de que estáis haciendo el arroz.
En teoría ahora se echa también el marisco, pero yo prefiero esperar unos diez minutos más o menos, entonces, cuando al arroz le faltan otros diez más o menos, es cuando echo las gambas y los mejillones, y además veo si hace falta un poco más de agua o no. Ahora sí, distribuimos bien todo y ya dejamos que el arroz se haga a su aire.
Cuando empiece a oler a quemao es que ya está el socarrat por abajo y el arroz en su punto. Con esto del socarrat podríamos escribir un libro, pues también es de maestros saber hacerlo, quiere decirse que la historia no es que se queme el arroz, sino que se caramelice en el fondo (eso es en realidad el socarrat) y no sepa a quemado en absoluto. Se sabe cuando se está formando por el ruido que produce y que notaremos si el personal que tengamos alrededor se calla; entonces notaremos que el arroz por abajo se está como friendo y produce unos pequeños chasquidos. En fin, que cuando empiece a oler a quemado, vosotros apartáis el arroz del fuego y lo tapáis con papel de aluminio (lo del papel de periódico tiene muchísimos huevos, pero en fin, si os gusta la tinta de rotativa, pues nada, le ponéis por encima la página de en medio del Odiel, de cuando el Odiel era el Odiel y tenía el formato que tenía, ese de cuando hacíamos las pandorgas con las páginas del centro del periódico. Ay, que tiempos.
En fin, ya me he liao. Pero no, creo que está todo. Bien, pues ahora un último consejo sólo para entendidos. Picamos culantro y le echamos a nuestro plato un poco por encima. Soberbio. El que no le guste, que no se lo eche. Por eso no utilizamos antes perejil, ni nada de eso. En fin, queden ustedes con Dios. Abur.

domingo, 19 de marzo de 2017

Berenjenas con sabor a Italia


Con un poco de mortadela que tenía pinta de no aguantar ya mucho tiempo, y un par de berenjenas que también estaban la mar de aburridas en el cajón de abajo del frigorífico, ese que visitamos menos de lo que debiéramos, me he marcao estas berenjenas con sabor auténticamente italiano.
Berenjenas rellenas
ingredientes:
  • dos berenjenas
  • un tomate maduro
  • un huevo
  • pan rallado
  • queso rallado
  • 75 gramos de mortadela
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Cortamos a lo largo y por la mitad las berenjenas, extraemos la pulpa y la ponemos a cocer junto a la pulpa de un tomate maduro, con un chorrito de aceite y un poco de sal y pimienta. Diez minutos, no hace falta más.
Picamos la mortadela y batimos un huevo, para mezclar ambas cosas con las pulpas cuando estén cocidas esos diez minutos. Se añade sal y pimienta, más queso rallado y algo de pan rallado también, para hacer una mezcla con la que rellenamos las berenjenas. Ahora pringamos el fondo de una fuente de horno con aceite, cubrimos de queso rallado las berenjenas rellenas y las colocamos en la fuente. Echamos algo de agua en el fondo de la fuente (aunque esté el aceite, no importa, pero luego se sacan mejor las berenjenas), como medio dedo o un poco menos. Y al horno, a 170ºC. En cuanto veamos que las berenjenas están hechas y el queso de por encima doradito, se sacan y a disfrutar.

jueves, 16 de marzo de 2017

Gurumelos, ya a precios asequibles

De toda la vida de Dios se le han echado unos gurumelos a los potajes y guisos. Al de alubias le va que ni pintao un gurumelito. Este con verduras además, y la única grasa que lleva es su lámina de aceite de oliva virgen extra para saltear las verduras con los gurumelos.
Alubias pintas (caricos) con verduras y gurumelos
ingredientes:
  • alubias
  • ajos
  • laurel
  • gurumelos
  • cebolla
  • pimiento rojo
  • calabacín
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Ponemos en la olla a presión las alubias, previamente puestas en remojo entre cuatro y diez horas, ni más ni menos, con media cabeza de ajos y una hoja de laurel. Se cubre de agua, se cierra la olla y se deja que cuezan un cuarto de hora desde que empieza a silbar la válvula o pitorro.
Mientras, se pondrá a calentar una lámina de aceite de oliva virgen extra con cebolla bien picadita. Cuando empiece a ponerse transparente se añade medio pimiento rojo cortado en cuadritos, unos gurumelos bien limpios y troceados, y medio calabacín también cortado en cubitos. Se saltea todo y se le pone pimienta y sal.
Este salteado de verduras y gurumelos se añadirá al guiso de alubias, se menea la olla y a tapar de nuevo para terminar de hacer las alubias, lo cual ocurrirá unos veinte minutos más o menos, vamos, digo yo, porque la verdad es que nunca miro los tiempos, me dejo guiar por la evolución. Poderes extrasensoriales que tiene uno. Ea, queden ustedes con Dios.

domingo, 12 de marzo de 2017

¿Qué vas a hacer con los gurumelos?

El hombre, cómo es natural, prefiere largar los que ya están abiertos, saben que para el lunes no le aguantan con muy buena pinta que digamos, en cambio unos gurumelos cerrados se guardan en la cámara y durante toda la semana siguen estando estupendos. Por eso cuando le digo que me los ponga de los más caros y le digo que cerraditos, me pregunta que para qué los quiero. Lo que viene ya os lo imagináis. Lo que se espera de un tío mayor comprando gurumelos en un puesto de la plaza es que le diga que para la plancha -es lo más fácil y sobre esto hay como una doctrina que te obliga a comerlos así- y entonces te dice que te los va a elegir de los que tienen una cazoleta o sombrero de buen tamaño. Vamos, que te va a hacer un favor. Te llena el cucurucho de papel de estraza gris de gurumelos ya abiertos y todos contentos. Pero yo no le digo que para la plancha, le digo que no tengo ni idea de qué voy a hacer con ellos, y es la pura verdad. El hombre, desarmado en su discurso, se vuelve hacia los gurumelos y empieza a mirar cuales me va a poner. Ahora es el momento de rematar. Me pone usted los que quiera, pero cerraditos, concluyo.
Total que me vine para casa con un kilo de gurumelos (Amanita ponderosa para los que no sois de por aquí, una seta extraordinaria) dibujaos. Con cuatro de ellos he hecho este pastel, y los sombreros (Gurumelos en su propio jugo), qué duda cabe, los he metido en el microondas a temperatura máxima durante un minuto exactamente. Les puse un poquito de sal y una gota de aceite a cada uno y tapados. Sensacional. Pero vamos con el pastel, que tampoco está mal.
Pastel de gurumelos
ingredientes:
  • cuatro gurumelos medianos
  • dos champiñones cultivados
  • puerros
  • cuatro huevos
  • nata líquida, un brik de 200 cl
  • pimienta
  • sal
(para la mahonesa de ajo y orégano)
  • mahonesa
  • ajo
  • orégano
elaboración:
Cortar en rodajas lo blanco de dos puerros y ponerlas a sofreír en buen aceite de oliva virgen extra. Cuando empiezan a ponerse transparentes añadimos los gurumelos (el pié solamente, que el sombrero es mejor que vaya para el microondas o para la plancha) y los champiñones troceaditos. Salpimentamos y dejamos que se hagan a fuego medio bajo. Cuando las setas estén hechas se apartan.
En el vaso de la batidora eléctrica ponemos cuatro huevos frescos, los batimos y a continuación añadimos la nata líquida. Damos una vuelta y añadimos el salteado de gurumelos y champiñones. Se bate todo y se vierte en un molde pringado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado. Al horno, a 180ºC unos tres cuartos de hora más o menos, pero eso lo vais viendo y pinchando con una aguja de hacer punto o con una brocheta y si sale limpia pues es que ya está hecho.
Ah, la mahonesa se hace también en la minipimer, se pone un poco de mahonesa con medio diente de ajo, un chorrito mínimo de agua y un poco de orégano y se le mete caña. Luego se pasa a un bol y se añade más mahonesa, hasta obtener la textura deseada (a mí me gusta más bien ligera, diluida, no espesa). Se le añade un poco más de orégano para que se deje ver. Ea, po ya está.

miércoles, 8 de marzo de 2017

Sabores de la infancia


Stamattina, la piccola principessa Beatrice di Campofrumento, mi ha ricordato un sapore dell'infanzia.
Todo empezó en la sala de profesores, donde llegué con una bolsa con unas cebollas frescas absolutamente excepcionales. A los dos minutos los compañeros me rogaron encarecidamente que me fuera con las cebollas a semejante sitio, de modo que hube de cambiar de aires. Pensé que el departamento hoy no sería utilizado, pero al poco de refugiarme allí entró una compañera con varios alumnos para realizar unas prácticas de no sé qué. Preguntado que fui por el aroma extraordinario de las cebollas, señalé la bolsa y la profesora me señaló la puerta, enviándome exactamente al mismo lugar al que me habían enviado antes. Total, que hay un baño en la planta alta que apenas se usa porque queda muy a trasmano, con lo cual allí que me fui con la bolsa de las cebollas, frescas, brillantes y relucientes, dotadas de un aroma extraordinario. Sobre un lavabo las dejé no sin antes besarlas tiernamente y rogándoles que no le hicieran caso a nadie, si es que alguien tenía la osadía de dirigirles la palabra a semejantes vírgenes de la mejor cocina tradicional. A las tres fui al aparcamiento del colegio, como en mí es habitual, a ver quien tenía el privilegio de acercarme a Huelva. Le tocó en suerte a la dolce Beatrice di Campofrumento, que al verme con la bolsa de cebollas, me dijo que qué bien, que le gustan las cebollas y que su señor padre (un extraordinario escritor, por cierto) las cultiva en sus tierras solariegas cercanas a la capital onubense. Y no sólo eso, sino que me recomendó cocinarlas en tortilla, algo que yo nunca he hecho de semejante manera, pues suelo pocharlas en poco aceite y a fuego lento, cascar dos huevos sobre ellas, ponerles un poco de sal y pimienta y tapar la sartén para que se cuajen los huevos. Es uno de mis platos favoritos.
Llegados que hubimos a la bonita capital, la dolce Beatrice me dejó en la rotonda del papa, que se llama así porque es una rotonda con una estatua del papa. Le agradecí el consejo, le abrí la ventanilla para que se ventilara el automóvil y le deseé unas muy buenas tardes.
Esto que hoy os sugiero es una variante de mis huevos fritos con cebolla, quiere decirse la tortilla tal como la hace Beatrice o su marido, a quien también le gustan sobremanera y que es el autor de las correcciones de la segunda edición de Santos, favor que, como la tortilla de cebolla, no tiene precio.
Tortilla de cebollas
ingredientes:
  • tres cebollas frescas (con lo verde)
  • aceite de oliva virgen extra
  • tres huevos
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Pues nada, se cortan las cebollas, se pochan, se mezclan con huevos y se les pone un poco de sal y pimienta. Ya está. A hacerla por una lado, a darle la vuelta y a la mesa con ella.