Un clásico tabernario que ha desaparecido de las pizarras

 

Espinacas con garbanzos

infredientes:

Espinacas, garbanzos, cominos, ajos, laurel, pan, vinagre, pimentón y sal

elaboración:

1. Después de tener los garbanzos en remojo, los coceremos en la olla exprés tan sólo veinte minutos desde que empieza a pitar la olla, y solo con una hoja de laurel. 

2. Hacemos un majado con dos o tres dientes de ajo laminados y dorados en una sartén con poco aceite. Añadimos al almirez media cucharadita de cominos y en la misma sartén en la que se doraron los ajos, vamos a dorar ahora una rebanadita de pan. Si hiciera falta algo más de aceite, pues se pone y en paz. El pan frito al almirez, así como un chorreón de vinagre y sal. Y ahora a batir todo hasta conseguir una especie de pasta homogénea.

3. Pues ya casi estamos. En una sartén amplia con una lámina de aceite, echamos las espinacas cortadas, las cuales se harán en un momento si vamos meneándolas con tino y paciencia. Cuando estén les añadimos el majado que hemos hecho y pimentón dulce a gusto de cada cual. Meneos.

4.- Todo esto se lo vamos a añadir a los garbanzos, que ya estarán cocidos, y a los que le hemos quitado el agua de la cocción. Damos unas vueltas, cubrimos apenas de agua y a tapar la olla de nuevo. Cinco minutos es suficiente. Abrimos la olla cuando podamos y vemos si los garbanzos están tiernos. En caso contrario ya es cuestión de dejar en el fuego la olla, destapada, e ir viendo cómo va el asunto. Si viéramos que se está quedando seco se echa algo más de agua. Rectificar de sal y a la mesa con los garbanzos.

Con los recortes del bacalao

 

Potaje de vigilia

Ingredientes: 

Cuarto y mitad de garbanzos, igual cantidad de bacalao ya desalado si puede ser, un cuarto de espinacas (o acelgas, igual da que da lo mismo), una cebolla, una cabeza de ajos, laurel, clavos, tomate, pimiento, pimentón, un par de huevos, cominos, pimienta y sal por si hiciera falta..

Elaboración:

1. Los garbanzos tendrán que estar en remojo desde la noche anterior. En cuanto al bacalao, si lo compramos desalado, pues bien, y si no, pues a ponerlos en remojo un día entero, cambiando el agua cada ocho horas. En el caso de que el bacalao sea de ese más barato que está ya desmigado, el desalado es más rápido y con medio día y dos cambios de agua es suficiente.

2. En una olla exprés se cocerán los garbanzos previamente remojados, junto al bacalao desalado, un par de hojas de laurel, dos clavos de olor y una cabeza de ajos entera.

3. Mientras cuecen los garbanzos en la olla exprés, que con veinte minutos desde que empieza a pitar la olla será suficiente, haremos un refrito con una cebolla picada normal, en brunoise le dicen los franceses, un pimiento verde de los de freír igualmente picado, y un tomate, picado, pelado y sin simientes. Ojo, tenemos que utilizar una sartén o perola que sea amplia, pues cuando el refrito esté casi hecho vamos a incorporar las espinacas, o las acelgas, lo que más coraje nos dé. Se harán poco a poco meneando sin parar con cuchara de madera.

4. Majamos media cucharada de las de café de cominos, con un poco de sal para que actúe de mordiente y agregamos el majado al refrito.

5. Cuando esté el refrito terminado se aparta del fuego y se le añade pimentón, del dulce, y se menea más para integrar el pimentón. A la olla de los garbanzos con todo esto y un par de huevos, enteros y limpios como es natural, para que se cuezan en el propio potaje.

6. Pues ya está listo el bote. A cocer con la olla a medio tapar para ir viendo cuando los garbanzos están tiernos, aunque el olor siempre nos alertará de que el potaje está hecho. Este potaje, como todos, es apto para dejar reposar. Si lo hacemos por la mañana, temprano, estará mucho mejor al mediodía. Cada ración se sirve acompañada de un cuarto de huevo duro o la mitad de un huevo duro para adornar.

Los garbanzos de Escacena

 

Garbanzos con chocos y gurumelos

Ingredientes: 

Cuarto y mitad de garbanzos, de Escacena a ser posible, tres gurumelos de tamaño medio o cuatro papas (1), medio kilo de chocos, una cebolla, una cabeza de ajos, lo blanco de un puerro, apio, una zanahoria, medio pimiento rojo de los de asar y mediano, un trozo de calabaza, tomate triturado, laurel, pimentón dulce, tomillo, romero, orégano, pimienta y sal.

Elaboración

1. Los garbanzos se pondrán a remojar el día anterior.

2. Los gurumelos se pelan (2), limpian y trocean.

3. Los chocos, bien limpios, se trocean.

4. Hecho esto sólo resta cortar menudas todas las verduras que se detallan en los ingredientes, siendo voluntad de cada cual quitar o poner la que prefiera. Y ahora viene lo mejor, porque se pone todo en la olla, los garbanzos, los chocos, las verduras y los gurumelos, todo en frío. Se echa por encima un chorreón de aceite, las especias, que también van a voluntad de cada cual (3) y la sal. En olla exprés, con treinta y cinco minutos desde que empieza a pitar la olla, es suficiente.

(1) Se denomina papa al gurumelo (Amanita ponderosa) en estado de huevo.

(2) Además del exclusivo olor a tierra del gurumelo, otra característica que lo diferencia de cualquier seta, es la propiedad de que se le adhiera la tierra. De ahí que el gurumelo sea la única seta que se pela. A continuación, se puede lavar sin mayor problema bajo el grifo de agua fría.

(3) El otro día hice estos garbanzos, los de la foto, con za'atar, una mezcla de especias muy popular y utilizada en todo Oriente Próximo.

Guisos con menos grasas

 

Calamares con garbanzos

Ingredientes: Calamares, mejillones, garbanzos, cebolla, ajos, puerro, apio, calabaza, zanahoria, pimiento rojo, romero, tomillo, orégano, pimentón, azafrán, pimienta y sal.

 

Elaboración:

1. Tendremos en remojo los garbanzos de un día para otro.

2. Limpiamos los calamares.

3. En un cacharro amplio ponemos un fondo de agua y la calentamos, echamos ahí los mejillones y tapamos hasta que se abran. Se cuela el agua que queda de abrir los mejillones, porque luego va a la olla.

4. Se pondrá todo en frío y cubierto de agua, la de los mejillones y más para cubrir todo. En la olla exprés con media hora desde que empieza a pitar se supone que será suficiente. En todo caso se abre y si les falta cocción a los garbanzos, pues se pone al fuego, pero ya destapada, hasta que los garbanzos estén en su punto.

Un guiso tradicional

Si os acordáis de cuándo se echaba un pimiento partido por la mitad y un tomate cortado en cuartos a los guisos. Este plato os va a encantar

Garbanzos con choco

ingredientes:

• garbanzos
• choco
• gambas
• pimiento
• tomate
• ajos
• laurel
• cebolla
• pimentón
• tomillo
• culantro
• pimienta
• sal

elaboración:

En la olla a presión se pondrán los garbanzos, previamente en remojo desde la víspera, junto con el choco troceado (excepto el hígado, que se usa luego), un pimiento cortado a la mitad y a lo largo, un tomate cortado en cuartos, sin pepitas ni piel, una hoja de laurel y media cabeza de ajos. Cubrimos con agua y sin destapar la ponemos a fuego vivo, justo el tiempo que vamos a tardar en hacer el refrito que acompaña esta delicia.

En una sartén ponemos media cebolla pequeña bien picadita, a sofreír hasta que esté pochada, apagamos el fuego y añadimos tomillo, pimienta, sal y un pimentón. Dos vueltas y destapamos la olla en la que ya empiezan a hervir los garbanzos con el choco. Echamos todo lo de la sartén, tapamos, ponemos válvula y media hora será suficiente. Al destapar la olla una vez que hayamos quitado la válvula y no haya presión, se añaden las gambas peladas. El propio calor del guiso las hará mientras esperamos un par de minutos, llevamos la olla a la mesa y servimos. Si le ponéis culantro recién picado por encima, ya ni os cuento cómo van a estar de buenos estos chocos con garbanzos.

Se acerca la vigilia

Coles con garbanzos y bacalao

ingredientes:

• col
• garbanzos
• bacalao (desalar primero)
• ajos
• pimentón
• pimienta
• sal (si fuera menester)

elaboración:

Facilísimo. Troceamos una col o media si es muy grande, le añadimos el bacalao desalado y más o menos troceado (se va a deshacer de todos modos) y garbanzos que habrán estado en remojo de un día para otro.

Todo a la olla a presión. Tres cuartos de hora desde que empiece a pitar la olla. Aparte en una sartén doramos seis o siete dientes de ajo, apartamos del fuego antes de que se quemen y cuando el aceite esté templado añadimos dos cucharaditas de pimentón. 

Escurrimos y volcamos la col con los garbanzos y el bacalao sobre la fritada de ajos y pimentón. Se acabó. Meneamos y probamos, que a veces desalamos el bacalao demasiado tiempo porque no todos los bacalaos son iguales. Bueno, pues probad esto que está estupendo. Os lo aseguro.

Veganismo pleno de sabor (para mi José Félix de mi alma)

Tayín de garbanzos y verduras

La mar de fácil y pleno de sabor. Esta para cuando venga José Félix a comer a casa, que no le importa que quienes estamos al lado nos comamos un chuletón. Es muy suyo, pero muy buena gente. Amigo de los de verdad.

ingredientes:

• cebolla
• ajos
• jengibre fresco
• cominos
• canela molida
• cúrcuma
• mezcla de especias: ras al hanut o sazonador de pinchitos
• tomate
• nabo
• zanahoria
• apio
• garbanzos previamente cocidos
• frutos secos a vuestro gusto
• miel
• hierbabuena
• pimienta
• sal
• cuscus para acompañar

elaboración:

Refrito de cebolla y ajos -si no tenéis tayín, pues en un perol amplio-. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadimos jengibre fresco picado muy menudito, una cucharadita de cominos recién majados, canela en polvo a vuestro gusto, cúrcuma y una mezcla de especias también a vuestro gusto, por ejemplo ras al hanut, que ya lo venden hasta en los supermercados, o esa que venden como sazonador de pinchitos, la que sea. Añadimos medio tomate pelado y sin simientes, y picado, más un nabo no demasiado grande, pelado y troceado, una zanahoria y un trozo de apio, también cortados en porciones no demasiado pequeñas. La historia está en que queden enteras las verduras. Ea, a tapar el tayín -si es un perol lo tapáis también pero dejad alguna pequeña ranura-. Fuego mínimo o muy bajo.

Bueno, pues con veinte minutos o así, según lo que cada cual entienda por mínimo o bajo, estarán ya las verduras hechas pero no deshechas. Añadimos los garbanzos ya cocidos, los frutos secos que más nos gustén -a mí me da igual unos que otros, pero esta vez tenía higos pasos, dátiles, nueces, avellanas y almendras, todas crudas, claro-. Dejamos caer un hilo de miel por encima de todo esto, como rodeándolo, o sea que el hilo sea largo, y se acabó. Antes de servirlo probadlo a ver cómo está de sal, y ya en los platos ponéis un poco de hierbabuena recién picada, pero preguntad antes, porque hay gente muy rara que anda siempre que si no me gusta esto o no me gusta lo otro. En fin. Probad esta delicia, os va a encantar. Se deja acompañar bien con un poco de cuscus. 

Para el verano de los veganos

 

Ya hemos acudido en otras ocasiones a los sabores de la India, no a los olores, que cuentan quienes por allí van que son insoportables. Aquí servidor viaja exclusivamente por Internet, que para eso está. Vaya como ejemplo el de los museos. Mucho mejor acceder a ellos a través de sus páginas web que ir a ellos de forma presencial y meterte entre una turbamulta que camina deprisa por las salas, que se arrebuja entre luces resplandecientes de teléfonos móviles que inmortalizan el momento en la brevedad de una tarjeta de memoria, poca, y gritan, ríen, miran pero no ven absolutamente nada. Turismo cultural le llaman a este despropósito que nos viene impidiendo al menos desde hace tres décadas, acceder a pinacotecas y espacios que deberían ser templos y no ferias temáticas. Democratización de la cultura, leí en cierta ocasión que le llaman a este despropósito de convertir lo sublime en banal, lo hermoso en objeto de diversión. Al ocio y al entretenimiento le llaman cultura y hasta crean concejalías, consejerías y ministerios para subvencionar a amiguetes y lameculos. Imbéciles. Caiga sobre todos ellos mi saliva y solo el menor de mis desprecios. 

En fin, vamos a lo nuestro. Hoy os traigo unos garbanzos veganos que me han salido estupendos y espero que a vosotros también. No sé cómo llamarles, de modo que les llamaré garbanzos veganos y ya está.

Garbanzos veganos

ingredientes:

• garbanzos
• laurel
• cominos
• puerro
• zanahoria
• pimiento rojo de los de asar
• ajo
• jengibre seco rallado
• mezcla de especias (garam masala o ras al hanut que es la de los pinchitos)
• cayena molida
• tomate triturado
• sal
• pimienta
• cebolla fresca o morada
• culantro

elaboración:

Por un lado tendremos los garbanzos en remojo al menos doce horas, y luego los cocemos con agua en la que pondremos una hoja de laurel y algo de sal. Ya está.

En un cacharro amplio, sartén o cazuela, freímos cominos y en cuanto empiecen a soltar su aroma añadimos lo blanco de un puerro cortado en rodajas no demasiado finas. A medio freír o pochar el puerro añadimos una zanahoria y medio pimiento rojo de los de asar, obviamente todo picado pero no demasiado, para que al final se vean. Mientras todo esto se va pochando añadimos cúrcuma, un diente de ajo aplastado con la pala del cuchillo, jengibre seco rallado y la mezcla de especias que tengáis más a mano, garam masala o ras al hanut, las dos van bien. Es el momento de decidir si le añadimos cayena molida o no, pero os recomiendo que sí, que siempre un poco de picante va bien. Esto a gusto de cada cual. Cuando veamos que está todo bien pochado, añadimos la mitad del contenido de una lata de tomate triturado. Sal, pimienta, y a esperar un poco a que el tomate empiece a tomar cuerpo con todo lo demás. 

Esperamos a que los garbanzos estén casi tiernos, les quitamos algo del agua en que se han cocido, pero dejando como un dedo de agua en la olla, le añadimos toda la mezcla anterior y terminamos de hacer el potaje. Apagamos el fuego y cortamos cebolla morada o fresca, picamos culantro y a la hora de servir se pondrán cebolla y culantro por encima. Se acabó.

Una receta explicada

Garbanzos con gurumelos

ingredientes:

• garbanzos
• laurel
• ajos
• cebolla
• pimiento
• apio
• tomate
• culantro
• pimentón dulce
• pimienta
• sal
• nabo
• patata
• zanahoria
• calabaza
• gurumelos

elaboración:

LA TEXTURA

Por un lado los garbanzos se tendrán en remojo desde la víspera. El guiso lo empezamos por ahí, por los garbanzos, solo con una hoja de laurel y media cabeza de ajos. En la olla exprés sólo veinte minutos. Suficiente, porque luego tendrán otra cocción. La idea es que al final logremos una textura firme pero agradable al masticar. El resto de ingredientes que serán observables en el potaje, se incorporan en el paso final para lograr igual objetivo..

EL SABOR

En una cazuela capaz pondremos a pochar media cebolla, un pimiento de los de freír pequeño, un tomate mediano maduro, sin piel ni pepitas. un poco de culantro fresco y un trozo de apio, pero todo bien picado. Cuando la cebolla esté transparente, ya hecha, se apaga el fuego, añadimos sal, pimienta y pimentón dulce, se mueve todo y una vez mezclado convenientemente se añade algo de agua con objeto de pasarlo a la batidora eléctrica para triturarlo todo y reservar. Esto junto a los gurumelos que incorporaremos al final, son los responsables del sabor que va a tener el potaje una vez en el plato. Es importante rectificar de sal y pimienta en el último paso.

LA GAMA CROMÁTICA

Nabo, patatas, zanahoria y calabaza. Troceado todo en cuadraditos pequeños. Sin pasarnos en las cantidades porque su misión es mayormente hacer el plato agradable a la vista. Ya está. Esto nos ayudará a que el guiso tenga un aspecto agradable, con colores que conformarán una hermosa composición, sin estridencias y bien complementados.

LOS PASOS

Empezamos por los garbanzos, luego con el salteado de verduras y pocas especias que se trituran para que desaparezcan en el potaje, pues su misión es aportar sabor además de ayudar en la consecución de una salsa apta para mojar pan. Acabamos poniendo otra vez al fuego los garbanzos, con lo triturado, los gurumelos limpios y troceados, más las verduras que hemos troceado. Ya solo restará esperar a que los garbanzos estén tiernos. Este último paso lo podremos hacer de nuevo en la olla exprés o con la olla destapada, con paciencia e incorporando algo de agua si lo necesitara el potaje. En fin, según cómo andéis de tiempo y ganas.

Plato para pecadores

 

Cuando estaba haciendo el potaje recordé o rememoré los cocidos que hacía Eram en la noche del viernes, a fuego lentísimo, hasta que al amanecer apagaba el fuego. A mediodía se comía caliente aún, pues el calor se guardaba celosamente con un tinglado de ollas unas encima de las otras donde hacía este que viene a ser la madre de todos los cocidos españoles, la adafina. La semana que viene haré este cocido sefardita, de momento os dejo este que como muchos otros es heredero de la cocina judía, una comunidad y unas costumbres que nunca abandonaron la península. Se calcula que apenas un diez por ciento de la comunidad judía salió de España tras la expulsión que muy a su pesar hubo de decretar el rey católico Fernando. A fines del siglo XIV un octavo de la gente que poblaba la península Ibérica, unos siete u ocho millones de personas, eran judíos, por lo que una buena parte de la población se quedó en su tierra. Es muy difícil o poco probable que un español o un portugués de hoy no tenga algo de sangre judía corriendo por sus venas. Pero volvamos a lo nuestro, al potaje de vigilia que no es otra cosa que una de las variantes de la adafina, de este tesoro culinario que permanece en nuestras maneras de cocinar.

Potaje de vigilia

ingredientes:

• garbanzos
• bacalao
• laurel
• ajos
• acelgas o espinacas
• cebolla
• pimiento
• pimentón
• tomate
• cominos
• huevo (opcional)
• sal

elaboración:

Los garbanzos, que habrán estado en remojo como es natural desde la víspera, así como el bacalao, que también habrá estado desalándose desde el día anterior, cambiándole el agua tres veces, se pondrán en la olla a presión junto a un par de hojas de laurel y una cabeza de ajos. Veinte minutos desde que el pito empieza a silbar o a dar vueltas.

Por otro lado haremos un refrito con cebolla, pimiento y tomate, pero procurad que sea un cacharro suficientemente amplio, porque si no luego al echar las acelgas o las espinacas, va a ser un lío.

Cuando el refrito esté casi hecho, con la cebolla pochada y lo demás ad hoc, lo sacamos del fuego y añadimos un majado de cominos con algo de sal para que actúe de mordiente y pimentón dulce. Un par de vueltas para que se integre todo y al fuego, para ir añadiendo las hojas de acelgas o espinacas, bien limpias y troceadas. Se va removiendo pacientemente y cuando hayamos sancochado las hojas frescas no tenemos más que añadir todo al potaje, que ya estará fuera del fuego. Ahora si se quiere se pueden añadir unos huevos para que se hagan junto al guiso, pero esto es opcional. A mí desde luego me gusta poner un cuarto de huevo en el plato al servirlo. Se cierra la olla de nuevo y a esperar un cuarto de hora, no más. Se vuelve a destapar la olla, vemos cómo está de caldoso y si hace falta le añadimos algo más de agua, pero ya lo dejamos a fuego medio para que se termine de hacer. 

Cocina para arrepentidos

 

Después del hartazgo, del olvido de las legumbres y de una alimentación sana, regresamos con una para veganos.

Garbanzos con mango

ingredientes:

• garbanzos
• arroz basmati si pudiera ser
• laurel
• cominos
• ajos
• cebolleta fresca
• cayenas o las guindillas que tengáis por ahí
• puerro
• apio
• zanahoria
• nabo
• calabaza
• judías verdes
• mango
• curry
• limón
• culantro o perejil
• pimienta
• sal

elaboración:

En primer lugar habrá que tener los garbanzos en remojo una noche entera y al día siguiente bastará con cocerlos en agua, sin sal ni nada, en la olla exprés como media hora.

En una sartén amplia ponemos una lámina de aceite y sobre ella una hoja de laurel, cominos en grano y un par de dientes de ajo espachurrados con la pala del cuchillo mismo. Una vuelta, esperamos que desprenda el comino su delicioso olor y añadimos cebolleta picada en aritos finos. Dos vueltas y dos cayenas  Esperamos a que la cebolla esté a medio hacer pero cuidando que el ajo no se queme, añadimos entonces las verduras que tengamos por ahí o las que más coraje nos den: puerro, apio, nabo, zanahoria, calabaza, judías verdes...Tres o cuatro vueltas y añadimos curry, cada cual el que más le guste. Otro meneo breve para añadir un mango que habremos pelado y troceado. El mango no debe estar muy maduro, sino más bien entero. Sal, pimienta y a huir.

Ea, pues ya está. Añadimos todo este lío a los garbanzos que estarán ya esperando en la olla exprés, damos un calentón, probamos de sal para añadir más si hiciera falta, el chorreón de un zumo de limón y a esperar que los garbanzos estén tiernos. Esto último se debería hacer con la olla destapada, añadiendo agua si hiciera falta y disfrutando del aroma. Se sirve caliente, como es natural, y con culantro picado por encima, pero esto ya solo para el que le guste, al que no pues un poco de perejil picado y ya está. Lo propio es poner arroz basmati en el centro de la mesa para que cada cual se sirva lo que quiera, pero también quedan muy monos los platos colocando en el centro un molde de arroz y alrededor el guisoteo de garbanzos con mango. En fin, eso ya vosotros veréis.

Una ensalada en verso

Ensalada de pepino con aliño de cominos
En dos minutos, una ensalada fenomenal
ingredientes:

• garbanzos 
• pimiento
• tomate
• pepino
• cebolla morada
• hierbabuena
• culantro
• cominos
• pimienta
• vinagre
• aceite
• sal

elaboración:
Majamos cominos con un poco de sal y ya está, todo lo demás es de sentido común. Los garbanzos los podéis comprar de bote, aunque yo, la verdad, los he cocido en la olla exprés con una hoja de laural y un poco de sal. Luego, ya fríos y cocidos de manera que queden enteros, les he quitado la piel, que es más fácil de lo que parece, basta apretar un poco y sale el garbanzo por un lado y la piel por otro. Así es más digestivo el garbanzo, porque lo chungo es la piel. Y en fin, las verduras cortadas en cubitos, se echa la sal y el comino molido por encima, un poco de vinagre, aceite, hierbabuena y culantro picadito como es natural, y ya está.

Para veganos, pa tu primo y pa tu hermano

Hace poco os daba cuenta de una receta de garbanzos veganos, unos que hice con habas. Pues hoy otra. No es que cambie mucho, pero sí que esta vez me han salido de tal manera que si logro acordarme de todos los ingredientes y de cómo la hice, va a ser una sugerencia fenomenal. En todo caso ya sabéis que la cocina, como la pintura o como cualquier otro arte, es sentido común, sensibilidad y contar con buenos materiales, de modo que vamos allá.

Garbanzos veganos

ingredientes:

• garbanzos
• pimiento rojo y verde
• zanahoria
• cebolla
• ajos
• calabacín
• tomate
• jengibre fresco
• cominos
• hinojo (si no tenéis esta, pues de culantro, ninguna o la que queráis)
• perejil
• cebolleta
• limón
• pimienta
• sal

elaboración:

Nada más fácil. De momento ponéis la olla a presión para dar a los garbanzos (que previamente habrán estado en remojo) una media hora, no más. Hacemos un refrito con la cebolla, los ajos y enseguida vais añadiendo la zanahoria, los pimientos, el calabacín, un poco de jengibre fresco, pelado como es natural y cortado muy fino, y un tomatito maduro sin piel ni pepitas (y si queréis la verdura que más os guste, si un poco de apio, pues un poco de apio, si un nabo, pues un nabo, en fin, lo que queráis). Ea, pues a majar un poco de comino y unas semillas de hinojo (son tela de buenas pa la digestión, por no deciros que para evitar la formación de gases, vulgo peos) o, repito, lo que os salga del alma. Ea, verduras para adentro, más un poco de pimentón y unas hebras de azafrán. Se acabó. Este refrito tan estupendo se añade a la olla donde han cocido los garbanzos. Ni os cuento. Ya destapados, vais viendo cuando están los garbanzos a vuestro gusto y a servir con cebolleta picada  por encima, perejil y unas gotas de zumo de limón. Os va a encantar, seguro.

Cocina fácil. Chocos

Continuamos con recetas fáciles. Esta no se tarde ni cinco minutos en hacerla y es una obra maestra de la cocina onubense, que por cierto y no sé por qué razón, no la tengo incluida en Huelva en su Salsa. En fin.

Choco con garbanzos
ingredientes:

• garbanzos
• choco
• patata
• aceite
• tomate
• pimiento
• cebolla
• ajo
• laurel
• tomillo
• pimentón
• pimienta
• azafrán
• sal

elaboración:

Los garbanzos en remojo de la víspera. Se ponen en la olla exprés con el choco troceado y se añade una patata mediana troceada, una zanahoria también pelada y  troceada, un pimiento, un tomate maduro, media cebolla, todo esto troceado. Media cabeza de ajos entera, un par de hojas de laurel, unas ramitas de tomillo, pimentón, pimienta, azafrán y sal. Un chorreón largo de aceite, cubrimos de agua, cerramos la olla y unos cuarenta minutos desde que empieza a pitar, bajando el fuego porque ya no es necesario tenerlo a toda caña. Sacamos del fuego, destapamos cuando la olla se deje y si ahora está bueno, veréis mañana cómo están los chocos con garbanzos. Un lujo.

Gastromerón (4)

Ayer salí por segunda vez desde el viernes pasado. Entonces salí a trabajar y a despedirme de los compañeros hasta septiembre. En esta segunda aventura el final de la escapada era el contenedor de la basura. Llevaba dos bolsas, una con plásticos y otra con orgánicos, más una rama del naranjo que caía sobre el techo del cuartillo lavadero y estaba aún cargada de naranjas, dulces y deliciosas, maduradas en el propio árbol. Empiezo a recolectarlas en noviembre, para zumos, y termino en abril. Al regreso de este primer paseo exclaustral me topo con un perro, con collar perro sin dueño. El animal me mira extrañado, preguntándome con su cabeza ladeada, qué demonios pasa que no hay nadie por la calle. El coronavirus, le digo, y sigo para adelante sin volver la vista atrás porque el perro había salido pitando tras un gato que vislumbró al otro lado de la calle. Los dejé con sus juegos y me colé de nuevo en el refugio. Ya es de noche, Netflix y cereales, luego una novela de S. S. Van Dine con el título a mi entender mal traducido. El crimen de la Canaria, que en la vieja edición que yo tengo se titula El caso del canario asesinado, probablemente porque el traductor no está familiarizado con la canaricultura y no era consciente que a los canarios hembras se les puede llamar perfectamente canarias. La vedette estrangulada en las primeras líneas de la novela, era conocida como la Canaria, de ahí lo del confuso título. Es entretenida y tiene todo ese sabor de principios del pasado siglo bien incrustado entre las líneas que escribió Willard Huntington Wright en su obligado encierro domiciliario para escapar de su adicción a la cocaína, tan popular en los alegres años veinte.
Debería yo tomar ejemplo y aprovechar este encierro coronoviral para escribir, pero de momento y para que mis alumnos no tengan que trabajar demasiado, estoy dedicándole al trabajo más horas que las empleadas en el total de mis casi veinte años de tardía vocación docente. Pero en fin, hoy os voy a dar la receta de la ropa vieja que hice con los restos del cocido.

Ropa vieja
ingredientes:

• restos del cocido
• cebolla
• ajo
• pimentón

elaboración:
Refrito de cebolla y ajos(1). Antes de que la cebolla empiece a pocharse se añaden las legumbres y verduras del cocido. Dos vueltas y los trozos de la pringá que más nos gusten. Pimentón y a dar tres o cuatro vueltas hasta que se caliente todo. Ya está. Sólo habrá que tener cuidado para que no se nos seque, de modo que procuraremos tener al lado una tacita con caldo del cocido para añadir un poco cada vez que haga falta. Si os gusta más caldoso pues le ponéis más, pero a mí me gusta como el de la imagen insertada supra.

(1) Mi madre lo hacía con cebolla y pimientos cortado todo en juliana, sin ajos. Este es el que creo recordar que tengo en mis manuales de cocina, al menos en el de Huelva en su Salsa. En esta ocasión he recurrido al más tradicional con cebolla, ajos y pimentón. Pero el que me hacía mi madre me gusta más.

Apto para veganos

Buscando en el baúl de los recuerdos, un potaje de habas con garbanzos o de garbanzos con habas, que lo mismo da. Están las habas tiernas a unos precios de escándalo, como a setecientas pesetas el kilo o así. Dicen que si los temporales, que si la lluvia. Bueno, pues si no es la lluvia es el sol, pero al final es la única ley universal y válida, la de la oferta y la demanda. Hay pocas, pues precios altos. Veréis cómo en una semana y media los precios bajan ostensiblemente y se ponen las habitas a tiro. De momento no me he podido resistir y he comprado unas pocas para hacer este potaje que os recomiendo. Es el de toda la vida, pero con un toque jarambingo. Lleva limón o agua de azahar, cominos y se adorna al final con unos rabanitos y unas hojas de culantro. Todo un festival apto para veganos. Jooosefeeeliiiiix!!!
Potaje de garbanzos con habas
ingredientes:

• garbanzos
• habas
• laurel
• cebolla
• puerro
• ajos
• pimiento rojo
• tomate
• zanahoria
• patata
• cominos
• pimentón
• pimienta
• sal
• agua de azahar o limón
• culantro
• rábanos

elaboración:
Por un lado ponemos a cocer -en la olla exprés- garbanzos que habremos tenido en remojo desde la víspera, con una hoja de laurel o dos si son pequeñas. Aparte y en una perola grande haremos un refrito con cebolla, puerro, ajos, pimiento rojo cortado en cuadritos, zanahoria y un tomate maduro, pelado y sin simientes. Vamos dando vueltas y cuando veamos que la cebolla ya está pochada, añadimos las habas, cortadas las puntas, lavadas y troceadas. A la olla donde estaban cociendo los garbanzos con todo ello. Los garbanzos deberán estar casi tiernos, si no, a esperar.
Cuando unamos el refrito con las habas a los garbanzos, añadiremos pimentón dulce, pimienta y cominos a gusto de cada cual, majados con unos granos de sal. Damos dos o tres vueltas, añadimos algo más de sal porque con el majado de cominos va poca, un chorrito mínimo de agua de azahar (si no tenemos salpicaremos los platos al servir con unas gotas de limón), y a dar un hervor largo a todo junto. Es el momento de añadir una patata troceada, dar dos vueltas más y esperar a que las patatas estén tiernas. Es de suponer que los garbanzos, si hemos aplicado el sentido común en cada paso, estén también tiernos, al igual que las habas. Ea, pues a servir poniendo monos los platos, para lo cual se pondrán unas rodajitas de rábano por encima y un poco de culantro espolvoreado. En el caso de que no hubiéramos puesto agua de azahar, es el momento de salpicar cada plato con unas gotas de limón. Ale, a disfrutar.

otra de garbanzos veganos

Otra receta fácil de garbanzos veganos. Muy apropiada para hoy, cuando han vuelto las lluvias a Huelva, aunque sea poca, pero algo es algo, que no llovía desde abril.
ingredientes:

• garbanzos
• cominos
• cebolla
• ajo
• jengibre fresco
• culantro (cilantro)
• pimientos
• chile
• cúrcuma
• tomate
• curry
• mezcla de especias (garam masala o ras al hanut)
• limón
• cebolla roja
• pimienta
• sal

elaboración:
Garbanzos en remojo desde la víspera. Los ponemos a hervir, cinco o seis minutos en la olla express, ellos solos con un poco de sal.
En una sartén refreímos cebolla con media cucharadita de cominos. Vamos dando vueltas hasta que se poche la cebolla. Mientras podremos ir metiendo en la picadora, un trozo de jengibre fresco, no demasiado grande, cuatro o cinco dientes de ajo, un poco de culantro, un pimiento verde y un chorrito de agua. Se formará una pasta que añadimos a las cebollas que ya estarán pochadas, y a calentar de nuevo, un minuto más o menos. Destapamos la olla y añadimos toda esta mezcla a los garbanzos, más un poco de cúrcuma y chile molido según cómo nos guste de picante. Pelamos dos o tres tomates, les quitamos las simientes y los echamos también a la olla. Añadir sal y pimienta más la mezcla de especias que os guste y un poco de curry. Se acabó. En la olla hasta que los garbanzos estén tiernos. Se sirve con arroz basmati, cebolla roja picada y más culantro para adornar, y le va muy bien un poco de limón o de lima exprimida sobre los garbanzos.

Haga frío o calor, manitas de cerdo son lo mejor

Vamos a ver, no es tan complicado como pudiera parecer. Se trata de hacer las cosas bien y ya está. En todo caso merece la pena, el resultado es sobresaliente. Ah, y nada de hueso de jamón, ni chorizo ni nada de eso. Manitas y garbanzos. Ea, a disfrutar miarmas.
Garbanzos con manitas deshuesadas
ingredientes:

• manitas de cerdo
• garbanzos
• laurel
• tomate
• pimiento rojo
• cebolla
• ajos
• zanahoria
• pimentón dulce y picante
• azafrán 
• clavo
• pimienta
• sal

elaboración:
Garbanzos en remojo la víspera. En una olla expréss se ponen las manitas partidas en cuatro trozos (mejor que os lo haga el carnicero), con una hoja de laurel y un poco de sal. Ya está. Como media hora desde que el pitorro empieza a silbar.
Quitamos el pitorro y abrimos la olla cuando no tenga presión, como es natural. Despreciamos el agua en el que se han cocido y junto a las manitas, que estarán tal cual porque todavía no las vamos a deshuesar, se añade una cebolla mediana y cuatro o cinco de ajos, medio pimiento rojo de los de asar, un tomate pelado y sin simientes, una guindilla o pimiento chile a vuestro bolo, azafrán majado con sal, pimentón del dulce y del picante o solo uno de lso dos, a vuestro bolo, insisto, pimienta en grano, un clavo de olor, o dos, y creo que ya está. Si me acuerdo de algo más os lo pongo luego, porque creo que le puse algo de cúrcuma, pero no me echéis mucha cuenta.
Vino blanco, sin cortaros ni un pelo, y terminamos de cubrir sobradamente con agua. Ea, al fuego en la olla expréss de nuevo.
Otra media hora y apartamos del fuego, quitamos el pitorro y a esperar a que no tenga presión para destapar. Un momento para no quemarnos y sacamos las manitas con cuidado. A todo lo que queda dentro le metemos la minipimer y a continuación lo pasamos por el colador chino. Pues bien, a este magnífico caldo y a las manitas que ahora sí que habermos deshuesado tranquilamente (1), en la olla todo de nuevo, le añadimos los garbanzos que teníamos en remojo, una zanahoria, una ramita de hierbabuena y medio pimiento rojo de los de asar, todo en cuadraditos, más una patata o dos si son pequeñas. Otra vez a cocer y se acabó.
El sudor que va a caer sobre el plato aporta una salinidad muy personal y animal al conjunto.

(1) Cuando estén frías, y con las dos cocciones que ya llevan, no será ningún problema deshuesarlas. Se trata de tener maña, pero sobre todo sentido común. El deshuesarlas es quitar el hueso, luego nos vamos directamente a los huesos y los desprendemos uno por uno. Ya está. Tampoco se tarda tanto.

Delicias veganas con proteinas y fibra

Una fuente de proteinas vegetales  de fibra, así como otras muchas bondades. Estos garbanzos con verduras y en absoluto nada de grasas animales, es una auténtica delicia. No me estoy haciendo vegano, pero cada vez abomino más de las carnes procesadas, de los animales estabulados en condiciones lamentables, que son más fábricas de carnes y embutidos que granjas... En fin. Ahí van esos
Garbanzos con verduras (veganos)
ingredientes:

• media cabeza de ajos
• media cebolla
• medio pimiento verde y medio pimiento rojo
• un tomate mediano
• aceite de oliva virgen extra
• laurel
• pimentón
• pimienta
• cominos
• sal

elaboración:
En la olla ponemos los garbanzos previamente remojados desde la víspera, media cebolla, media cabeza de ajos, medio pimiento verde y otro medio rojo, un tomate mediano sin piel ni pepitas, una hoja de laurel o dos sin son pequeñas, pimentón, pimienta, cominos majados con un poco de sal, y sal. Bañamos todo con un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y al fuego con el pitorro puesto la olla. Con media horita será suficiente, supongo. Abrimos la olla, tomamos algunos trozos de verdura, unos cuantos garbanzos y un poco del caldo y lo trituramos todo. De vuelta a la olla y ya solo es cuestión de ver si los garbanzos están tiernos, procurando obviamente no quedarnos con el potaje seco, es decir añadiendo agua si fuera suficiente, pero ya siempre con la olla destapada. Vais a ver qué cosa más rica. Y vegana.

Los garbanzos (con langostinos) son para el verano

Anda que no (ni ná), un plato hermosísimo en la foto y mejor todavía de sabor. Unos garbancitos con langostinos para chuparse los deos. Vamos allá.
Garbanzos con langostinos
ingredientes:

• medio kilo de garbanzos
• cuarto y mitad de langostinos
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo
• un tomate grande maduro
• pan asentao
• perejil
• pimentón
• sal
• pimienta

elaboración:
Vamos a empezar por el principio, esto es, los garbanzos en remojo desde la noche anterior.Si son de Escacena, del Campo de Tejada, pues mejor todavía.
Pelamos los langostinos y reservamos los cuerpos. Lo demás, las cabezas y las patas, a una olla con agua y a cocer que son dos días. Con diez minutos será suficiente.
En la olla a presión o en la que use cada cual, se pondrán los garbanzos con el agua colada de haber cocido las cabezas de los langostinoscon una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Terminamos de cubrir los garbanzos, como un dedo de agua por encima, y al fuego como media hora más o menos, hasta que los garbanzos estén casi tiernos.
En una sartén refreímos media cebolla y unos cuantos pimientos rojos (yo los tengo del piquillo sembraos en el jardín, de modo que cada cual los que tenga, pero los del piquillo le va genial a este potaje) y cuando la cebolla esté pochada, pues le añadimos el tomate pelado y sin simientes. Dejamos un minuto y añadimos una rebanada de pan asentado. Con el cucharón la vamos partiendo y ya está. Retiramos del fuego y añadimos pimentón, dos vueltas y todo este refrito a la olla, una vez abierta y donde estarán los garbanzos esperando. Dos vueltas y a esperar que se terminen de hacer los garbanzos, añadimos entonces los langostinos pelados y un poco de perejil picado, sal, pimienta y se acabó. Dejar que se terminen de hacer los garbanzos con la olla ya destapada.